venerdì 28 giugno 2013

Almost a Waldorf salad



"Mais la salad niçoise n'est pas une salad de la Belle Epoque, elle est une salad paysanne, Monsieur le chef..."
"Oui, c'est vrai, on doit faire quelche chose. On doit trouver une vrai salad de la Belle Epoque, parce que comme ça Madame la Président sera content"
"On doit dire que elle est un peu palleuse, Monsieur le chef"
"Évidemment elle est, mais il faut faire bon vis a mauvais jeu, parce que elle est la Président".
"Elle est la Président, sans doute!"
"Oui, elle est la Président..."
"Quelle salad on peut faire? Les autres concurrents ont gratté le fond du baril maintenent"
"Ce n'est pas important ce que les autres concurrents ont fait, l'important est avoir un bonne idee et la percourir jusque à la fin, avec coherence"
"Avez-vous déjà une bonne idée?"
"Oui je l'ai. J'ai pensée de mettre des raisins, avec des pommes vertes, de la laitue, du céleri, des noix et, comme condiments, du yogurth et de la mayonnaise. Charmant, n'est pas?"
"..."
"???"
"..."
"Parlez!"
"...
Elle est déjà été inventé par le chef de l'Hôtel Waldorf de New York vers 1893..."
"Nooooooooooooooooooooooooooooooooo! C'est n'est pas possible!!!
...
...
...
Est-ce tu pense que l'ont déjà  publié sur l'Internet?"
"Oui, je le pens"
"..."
"..."
"Merd!"  
"Il y à un autre problem"
"Un autre?!?!
"Oui...
Madame la Président veut que la salad soit accompagné par quelche chose de croustillant"
"...
Ont doit admettre que madame la Président est vraiment palleuse..."
"Mais elle est la Président"
"..."
"..."
"..."
"Trouvez!!!! Ont fera des gougères! Ils sont croustillant, sont-ils?"
"Oui chef! Vous etez vraiment malin monsieur le chef!"
"Monsieur le chef..."
"Qu'est-ce qu'il y a????"
"Le plat... Il doit être elegant"
"Madame la Président nous a en peu cassé le marons...
Est-ce tu pense que un plat du 1927 sera à son goût?"
"Je pense que oui, Monsieur le chef...
Elle ne peurra pas dire plus rien!"
"Je l'espere.
En marche! Il est déjà le 28 de june, il est tard"  

E, vi prego, non chiamate subito la neuro.

Almost a Waldorf salad
Ingredienti
(per due persone)
  • un piccolo cespo di lattuga
  • il cuore di un sedano
  • una mela Granny-Smith
  • uva bianca (ci andrebbe quella rossa ma non è proprio stagione)
  • una manciata di gherigli di noci 
    Per il dressing
  • 1/2 tazza di yogurth greco
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • olio di oliva
  • sale

Preparazione
Mondare la lattuga. Tagliare il sedano a cubetti, e anche la mela, a parte qualche fettina che terrete, con la buccia, per la composizione del piatto.
Lavare l'uva e tagliarne a metà un paio di manciate di acini.
Spezzare grossolanamente i gherigli di noci.
Comporre in modo carino nel piatto, e condire con il dressing.
Servire accompagnata da qualche gougéres.

Per il dressing
Mescolare lo yogurth, un paio di cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di sale e il cucchiaio di limone.
 

Gougéres
(ricetta ottenuta modificando quella dei bigné del sito "Cucina naturale senza glutine")
Ingredienti
  • 60 g di farina di riso finissima (¶)
  • 30 g di fecola di tapioca (¶)
  • 45 g di burro 
  • 25 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 uova
  • sale
  • 110 cc di acqua
  • semi di papavero per decorare
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Far prendere il bollore all'acqua con un pizzico di sale e il burro a tocchetti. Quando bolle, buttare tutte insieme la farina di riso e l'amido di tapioca, e mescolare per un paio di minuti, finché si stacca dal bordo della pentola.
Togliere dalla pentola e far raffreddare.
Quando è freddo cominciare a mescolare con le fruste (io in planetaria) e aggiungere un uovo, sempre mescolando. Quando è perfettamente amalgamato aggiungere il successivo.
Quando è perfettamente amalgamato aggiungere il parmigiano.
Accendere il forno a 200 °C.
Imburrare una teglia da forno.
Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta liscia piccola.
Far delle palline grandi poco più di una noce, e cuocere in forno per 15-20 minuti (io 20).

Avec cette recette je particip à le défi du juin 2013dell' MTC.
La ricetta originale della Leonardo di Cozzaman

domenica 23 giugno 2013

Presque une salad niçoise



Sono sola. La famiglia è al mare, e io qui a casa da sola a star dietro ad alcuni lavori in casa, che sembrano non finire mai, e soprattutto a studiare e scrivere questa specie di tesi che dovrei consegnare fra pochissimi giorni.
Mi telefonano la sera raccontandomi dei loro mille bagni. Scriccioli, i miei bambini sono davvero contenti. Certo che mi fa una voglia esser lì con loro....  
E poi sono giornate noiose. Niente di grave, beghe su questi lavori in casa, noiosissime da ascoltare quando te le raccontano ma veramente fastidiose quando ti ci trovi in mezzo, macchina portata via dai vigili, sindrome da pagina bianca per la tesi, incapacità di memorizzare quello che devo studiare, centinaia di pagine di discorsi fumosi a metà fra la sociologia, la filosofia, la xxx-logia.
È vero, le cose scientifiche e matematiche facili non sono, ma una volta capite sono così ovvie che non le dimentichi più, invece quest'altra roba è così fuffa, che non c'è proprio verso di cacciarsela in testa, sarebbe come cercare di mettere la nebbia in un barattolo....

Insomma, stamani mi sono svegliata veramente con la luna storta. Bisognava intervenire.
Quale rimedio migliore contro la luna storta che impastare? E così mi sono fatta un pane un po' giallo, perché il giallo è un colore allegro e solare.
Non ho nemmeno usato la planetaria, da quanto avevo bisogno di sfogare il nervoso :-)
Effettivamente ha funzionato.

Ha funzionato così bene che ho deciso di fare anche l'insalata per l'MTC di questo mese. Già il mese scorso non ho partecipato, a causa di tutti questi impegni, mica potevo saltare anche un altro mese!!!
E poi l'insalata è veloce... Grazie Cozzaro che non hai previsto una roba complicata con mille passaggi, non ne avrei proprio avuto il tempo.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore

Avrei voluto interpretare il tema del mese, le insalate da grand hotel, in modo adeguato. Ma in casa avevo solo altri ingredienti, semmai per fare una niçoise, che è tutto fuorché un'insalata da Ritz o Savoy, d'altronde si sa che propendo per le cose popolari, io :-)
In realtà non è nemmeno una vera niçoise, mancano i fagiolini e le olive, ma tanto nessuno mi inseguirà picchiandomi con il disciplinare, vero?
E in ogni modo era buonissima, e ha rallegrato davvero la mia giornata.

Già che ci siamo, vi segnalo le ultime mie ricette sparse qua e là, che in questo post hanno comunque un loro perché.

Un'insalata di grano saraceno e verdure, che quasi quasi sarebbe andata bene anche per l'MTC, che ho pubblicato su La cucina di D.



E poi, come dessert, perché non prendere un bel gelato fatto in casa?

Questo mese lo Starbooks è tutto sui gelati, sul libro del famosissimo blogger David Lebovitz dal titolo The perfect Scoop.
Se volete farvi suggerire altre idee fresche e golose, non vi resta che seguirci sullo Starbooks
Anzi, in questi giorni le mie colleghe Starbooker sono (quasi) tutte all'evento Sapori da sfogliare che si tiene a Genova fino a stasera.
Se volete vedere il programma, eccolo qui





Presque une salad niçoise
Ingredienti
(per due persone)
  • un piccolo cespo di lattuga
  • 1/2 cipolla rossa tipo Tropea
  • 1 scatoletta di tonno
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • pomodorini ciliegia
  • 2 acciughe sotto sale
  • 2 uova
  • 2 belle fette di pane casereccio (¶)
  • sale
Per la vinaigrette
  • 1 cucchiaio di senape di Digione (¶)
  • 1 cucchiaino di aceto rosso
  • olio di oliva
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

    Preparazione
    Dissalare i capperi.
    Dissalare e pulire le acciughe, ottenendo i filetti (si potrebbero usare anche quelle sott'olio ma non c'è paragone, in quelle sott'olio usano degli oli che hanno un saporaccio schifoso. Io spesso me ne compro una manciata sotto sale, le pulisco e le metto in un barattolino con olio extra-vergine d'oliva, qualche foglia di alloro e qualche bacca di ginepro schiacciata. Velocissimo e infinitamente più buone).
    Lavare la lattuga e mettere da parte le foglie più belle.
    Mondare la cipolla e tagliarla ad anelli sottili.
    Chi avesse difficoltà con la cipolla cruda, soprattutto se la sera ha un appuntamento galante, può mettere gli anelli a bagno in acqua e aceto: il sapore si mantiene ma diventa più digeribile.
    Lavare i pomodorini.
    Scolare il tonno dal suo olio (eventualmente comprare un 180 g di ventresca dal droghiere, anche questa è più buona del tonno in scatolette ma oggi avevo solo quello).
    Tagliare le fette di pane a quadratini di 1,5 cm di lato circa, e farli tostare in forno qualche minuto sotto il grill.
    Lessare le uova e sgusciarle facendo in modo che si mantengano intere.
    Le dosi sono rigorosamente a occhio.
    Comporre l'insalata già nei piatti: le foglie più belle di lattuga sul fondo, poi il resto delle foglie di lattuga, grossolanamente tagliate a mano, i pomodorini ciliegia divisi a metà, il tonno a pezzettoni, i filetti di acciuga a pezzettini, i capperi, le uova in spicchi, gli anelli di cipolla. Condire con la vinaigrette (vedi sotto) e aggiungere per ultimi i crostini.

    Per la vinaigrette
    Mettere in un ciotolino la senape e l'aceto, aggiungere via via l'olio mescolando come se si stesse facendo una maionese. Vedrete che si emulsiona e monta.
    Anche qui per le dosi è un po' occhiometrico: dipende da quanto è forte la senape, da quanto la volete saporita, da quanto la volete liquida.
    Versione veloce: mettere tutto in una bottigliette e sbattere finché non si emulsiona. Si può conservare per qualche giorno a temperatura ambiente. È meravigliosa per condire le patate lesse, aggiungendo semplicemente un po' di erba cipollina tagliuzzata. Tocco da maestro: prima di condirle, versare sulle patate 1/2 bicchiere di vino bianco. Non so perché, ma diventano meravigliose. 


    Pane con fioretto di mais
    Ingredienti
    • 420 g di mix per pane di Un cuore di farina senza glutine, ovvero: 230 g di Preparato per pane Bi-Aglut, 110 g di farina Glutafin select, 80 g di farina senza glutine per pane e dolci Coop (¶)
    • 80 g di fioretto di mais (¶)
    • 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
    • olio extra-vergine di oliva
    • sale
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

    Preparazione
    Mescolare le farine e il lievito e mettere in una ciotola.

    Versare 420 g di acqua tiepida e cominciare a mescolare.
    Quando si è abbastanza amalgato, aggiungere un cucchiaio di sale e un paio di cucchiai di olio. Mescolare ancora e rovesciare sulla spianatoia infarinata.
    Continuare ad impastare, finché è ben amalgamato.
    Si può fare anche con la planetaria ma non è altrettanto liberatorio. 
    Fare la palla e lasciar lievitare coperto. Un 'oretta, ma dipende dal clima e dall'umidità dell'aria.
    Quando è raddoppiato dare qualche piega e avvolgere su se stesso. Fare un paio di tagli per aiutare la lievitazione, e far lievitare coperto nuovamente fino al raddoppio (un'altra oretta, fra lilleri e lalleri).

    Accendere il forno al massimo, con dentro la leccarda e sul fondo un pentolino con acqua.
    Quando il filoncino è giunto a lievitazione, mettere in forno sulla leccarda bollente, far cuocere i primi dieci minuti al massimo e poi a 200°C circa.

    Teoricamente un'oretta, ma ho notato che se si tiene una decina di minuti in più non gli fa male.
    Io uso la tecnica del battere sul fondo del filone con una nocca: se suona vuoto, ci siamo, se invece suona pieno lo lascio ancora qualche minuto.

    Far raffreddare coperto, e aspettare che sia freddo prima di tagliarlo... non come ho fatto io che l'ho tagliato subito e si vede!

    Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno 2013dell' MTC.
    La ricetta originale della Leonardo di Cozzaman

    sabato 15 giugno 2013

    Rifatte senza glutine: la pasta sfiziosa di Tania



    Oggi è il 15 giugno, il giorno delle Rifatte senza glutine, e abbiamo la gustosissima pasta sfiziosa di Tania senza glutine.

    In questo periodo sono impegnatissima, e non ho proprio tempo di cucinare, al punto tale che qui tutti si lamentano per la ripetitività della cucina e la scarsa qualità del cibo. Non si mangiano scatolette, ma poco ci manca!
    Ringrazio quindi Tania per aver proposto questa pasta, velocissima da fare e veramente buona.
    Per fortuna che era un piatto sprint, altrimenti non avrei proprio potuto sperimentarla, ma soprattutto era davvero saporita, mia figlia ha tirato un sospirone di sollievo, e me l'ha pure detto "Finalmente mamma non i solito hamburger! E poi questa pasta è così buona... La rifai, vero?"

    Una nota a margine: ringrazio pubblicamente le mie colleghe per il piatto splendidamente anni '80, che sta benissimo con questa pasta. Per il mio compleanno mi hanno regalato una collezione di piatti tutti l'uno diverso dall'altro "perché così puoi usarle per fare le foto per il blog!"
    Grazie Angela, Antonella, Chiara e Marisa, quando avrò finito di studiare bisognerà che trovi il modo di sdebitarmi con voi! 

    Ed ora, visto che il tempo stringe, vi lascio con la ricetta di Tania.

    Rifatte senza glutine




    Pasta sfiziosa
    Ingredienti
    • 1 cipolla bianca rossa
    • olio extra-vergine di oliva
    • 100 g di pancetta dolce (¶)
    • 15 pomodorini ciliegia
    • 300 g di pasta corta (io casarecce Garofalo senza glutine) (¶)
    • provolone parmigiano reggiano 
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

    Procedimento
    Tagliare sottile la cipolla con la mandolina, e farla appassire in un cuocipasta in un po' d'olio d'oliva. Quando comincia a sudare, aggiungere la pancetta a dadini, e quando anche la pancetta comincia a rosolare, mettere i pomodorini tagliati a metà.

    Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
    Scolarla al dente, e spadellarla nel condimento.

    Servire cosparso di provolone (io parmigiano) grattugiato al momento.

    mercoledì 5 giugno 2013

    Una bimba che cresce, una mamma che studia e un meat-loaf, ovvero polpettone, senza glutine



    Il mio corso volge al termine, e sono cominciati gli esami. Oggi il primo. Della mia materia, quindi facile.
    Però non c'è niente da fare, alla mia età, con un lavoro da portare avanti, una famiglia da accudire, una casa da non lasciare andare a rotoli (e su questo ci sto davvero quasi riuscendo, a farla andare a rotoli), una cucina abbandonata, non è la stessa cosa che quando di anni ne avevo venti o ventitre, e non avevo nient'altro da fare che studiare e poco altro, per lo più molto divertente.
     E poi c'è la testa. Quella proprio non è più la stessa. All'epoca leggevo le cose e le sapevo. Ora le leggo... E prima di tutto non è affatto detto che le capisca :-) E poi imparale! Insomma, una bella faticaccia.
     Ma si fa. Ci si mantiene vivi. Vivi e contenti, malgrado la fatica.
    Poi è educativo, per i figli. Sicuramente accusano il colpo, ma vedere la loro madre che studia, si impegna, persegue un obiettivo è davvero un bel messaggio, più eloquente di tante parole.

    Oggi scricciola dodicenne, che è dotata di una capacità auto-riflessiva che mi colpisce ogni giorno di più, ha passato un'ora a telefonare ai compagni per fare un pensierino per le professoresse.
    Mi ha colpito, perché, come dice lei, è timida, e fino a poco fa non è che si sentisse molto nei suoi cenci, a scuola. Eppure oggi ha preso questa iniziativa. E quando la compagna più intraprendente voleva toglierle di mano la gestione di questa cosa, si è fatta coraggio, le ha ritelefonato, e si è imposta, riuscendo a non farsi passare sopra. Il tutto con i suoi modi composti e delicati, senza aggressività, ma ferma. Quando ha attaccato il telefono mi ha detto "Mamma, che fatica! Però ce l'ho fatta. Lo sai che sono timida, e non mi è facile, ma ho tenuto duro, e sono veramente soddisfatta di me".

    Ecco, chi ha figli, e soprattutto chi ha una figlia potrà comprendere la gioia che ho provato. Per lei, per la sua soddisfazione, perché vederle crescere e acquisire sicurezza è una gran cosa. 

    E allora le dedico questo polpettone, che le era tanto piaciuto. È un po' invernale, ma con il freddo che fa ci sta tutto.
    La solita Martha Stewart, che mi ha davvero conquistato.
    E poi così, se mi sbrigo a scrivere la ricetta, partecipo anche al redone dello Starbooks :-)
    Grazie Patty di Andante con gusto perché ho copiato la traduzione pari-pari dalla versione che avevi fatto tu :-)


    Già che ci sono vi dico anche che oggi c'è una mia ricetta su La cucina di D. Così, visto che non ho niente da fare ;-)




    Ed ecco la ricetta del polpettone...

    Meatloaf and mashed potatoes
    Ingredienti
    (per otto-dieci persone)

    Per il polpettone
    • 3 fette di pane senza glutine tagliato in pezzi grandi senza eliminare la crosta (¶)
    • 1 cipolla tritata grossolanamente
    • 2 spicchi d'aglio tritati 
    • 1 gambo di sedano tritato grossolanamente
    • 1 carota tritata grossolanamente
    • 75 gr di prezzemolo tritato
    • 340 gr di carne di manzo tritata
    • 340 gr di carne di maiale macinata
    • 340 gr di carne di vitello macinata
    • 1 uovo grande
    • 245 gr di ketchup (¶)
    • 1 cucchiaio di Senape di Digione (¶)
    • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire (¶)
    • 1 cucchiaio di sale grosso
    • metà cucchiaio di pepe macinato fresco
    • 2 cucchiai di zucchero di canna
    • farina di riso + quella per infarinare la teglia
    Per il puré (mashed potatoes)
    • 1800 gr di patate a pasta gialla pelate e tagliate a pezzi di 1 cm c.ca
    • sale grosso e pepe macinato fresco
    • 250 ml di panna 
    • 250 ml di latte
    • 113 gr di burro
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

    Preparazione
    Preparare il polpettone
    Preriscaldare il forno a 190°.
    Mettere il pane nel mixer e tritarlo finemente.
    Trasferirlo in una ciotola media.
    Mischiare cipolla, aglio sedano, carota e prezzemolo in un mixer e usare il pulse fino ad ottenere un composto fine. Aggiungere le briciole di pane, la carne macinata l'uovo, 80 gr di ketchup, la mostarda, la salsa Worcestershire, il sale e il pepe. Mischiare gentilmente ma con determinazione con le mani per amalgamare bene il tutto. Trasferire il composto in uno stampo per polpettone di 13 x 23 cm e pressarlo dentro per riempire ogni spazio.
    Mischiare il rimanente ketchup con lo zucchero in una ciotola e mescolare fino a che sia bello morbido. Spennellare bene la superficie del polpettone con un bello strato di glassa al ketchup.
    Sistemarlo su un foglio di carta da forno e cuocere per 1h 20 minuti c.ca o fin a quando il termometro da forno inserito nella carne, darà 71°.
    Lasciar lievemente raffreddare e poi servire.

    Preparare il puré di patate
    Mettere le patate ed 2 cucchiai di sale grosso in una larga casseruola.
    Coprire le patate con acqua fredda per oltre 1 cm e portare a bollore.
    Ridurre la temperatura a medio-bassa e far sobbollire fino a che le patate non saranno morbide, dagli 8/10 minuti.
    Nello stesso momento riscaldare la crema insieme al latte ed al burro in un pentolino a temperatura medio bassa mescolando occasionalmente, fino a che il burro non sarà sciolto.
    Scolare le patate e passarle attraverso un setaccio trasferendole in una ciotola a prova di calore (o schiacciate le patate fino a renderle morbide - io nel passaverdure). Versare la crema riscaldata sopra le patate lentamente ma con decisione e mescolare fino a che non sia morbido e cremoso.
    Aggiustare di sale e pepe. Servire immediatamente o mantenere al caldo sopra una pentola a bagno maria.
    Con questa ricetta al Redone dello Starbooks  
     


    Starbooks Redone di giugno 2013

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