sabato 28 settembre 2013

Ravioli con la zucca senza glutine della zia Rossana. Ma anche del plin!






"Questo mese si fanno i ravioli, ma per rendere la sfida più semplice, gli si deve dare un pizzicotto."
"Ma dai!?!?! Non dire ca****e!!!"
"Te lo giuro, è così, e poi vanno fatti piccolissimi!"
"Ma non si sono mai visti ravioli piccolissimi, non è che ti sbagli con i tortellini?!?!"
"Ma lo saprò cos'è un raviolo e cos'è un tortellino, o no?!?! Sono o non sono una food-blogger?!?!"
"..."
"Cosa vorresti dire?!?!?" 
"Niente niente... È che questo mese son sfiduciata, sarà che all'ultima sfida mica ci s'era impegnate tanto, si erano fatte due ricette, pure i gougéres, ma ci andiede buca. Come sempre d'altronde..."
"L'altro giro s'era franscesi, ma se continui con questa solfa che 'un si vince mai, prima o poi ti verrà l'accento siculo!! E poi cosa volevi, competere con il quadro d'autore dell'Elisa?!?! Ma chi ti credi di essere!!!"
"Comunque a questo giro sarà meglio volare bassi... Che poi a me costa poco, lo son di mio"
"Guarda che questo mese siamo nelle Langhe"
...
...
...
Minuto di raccoglimento: quando si parla di Langhe in cucina tutti devono tacere e inchinarsi.
...
...
...
"Ah! Ma allora lo potevi dire subito che erano i ravioli del plin!"
"E io che ti avevo detto, scusa! Bisogna dargli un pizzicotto"
"Però non vale. Sta a vedere che il prossimo mese ci fanno stare in piedi su un piede solo a cucinare con le mani dietro la schiena..."
"Tu taci e lavora, che se ci lamentiamo troppo poi Madame la President si rabbuia, e chissà che s'inventa..." 
 "Che ci inventiamo noi, piuttosto...!
"Questo lo devi fare tu"
"MUMBLE... MUMBLE...
...
...
...
Trovato! Noi nelle Langhe un ci si è mai messo piede, quindi un la si conosce, la cucina delle Langhe, ma se deve essere una cosa un po' tradizionale, prendiamo a prestito una delle ricette della zia Rossana, che quando si parla di pasta fresca, da brava emiliana, ne sa una più del diavolo.
E se si facessero i plin alla zucca? Che ne dici?"
"Ma che sei grulla?!?! E che ne sai te di plin alla zucca, mica vieni da Mantova!"
"Mantova o non Mantova, a casa della nonna e si sono sempre mangiati. E pure con il ragù"
"Sarà... Prova pure.... Tanto e si sa che te un' tu sai cucinare..."  

Mie note:
La pasta all'uovo senza glutine si può fare con varie tipologie di farine. Io preferisco farle con le farine naturalmente senza glutine e lo xanthano, mi sembra il migliore compromesso fra gusto buono e giusta consistenza e elasticità della pasta. Ma a questo giro lo xanthano non ce l'avevo in casa.
Ho voluto sperimentare la farina Farmo per pasta fresca e besciamella, che non avevo mai provato. Come soluzione d'emergenza può andare: ha sempre quel retrogusto tipico delle farine Farmo, ma la consistenza è buona: è ben lavorabile, non si disfa in cottura, ed anzi regge bene la cottura (pure troppo... sembrava non voler cuocere mai!!!).
Altra precisazione: le farine senza glutine -tutte- tirano più liquidi, e quindi anche più uova. È un dato di fatto, ed è la ragione per le mie dosi ricche di uova.


Per il ripieno nella versione di casa dei tortelli di zucca non viene abitualmente messa la mostarda di frutta,  ma la stessa zia Rossana ha un'altra ricetta testatissima dove la mostarda c'è. Dato che io non la amo tantissimo, e non avevo tempo di perdere il capo ad andare a cercare la versione gluten free, ho soprasseduto, ma per evocare l'idea ci ho messo un cucchiaino di senape in polvere. 

Condimento: a casa nostra i tortelli di zucca si fanno rigorosamente con il ragù di salsiccia. Dove con "ragù di salsiccia" si intende "solo salsiccia". Secondo me ci sta da Dio, equilibra perfettamente il dolce del ripieno. Qui di salsicce ne avevo solo due, così ho fatto metà salsiccia e metà carne macinata. Poi mi sono ricordata che le regole erano di un condimento che non fosse troppo dominante, e non avesse il pomodoro, quindi vi propongo anche la versione burro&salvia. Ma a me piace di più l'altra!

Mea culpa! Mea culpa! Mea maxima culpa! Mi sono resa conto di aver sbagliato il nome dei plin plin nelle foto. Trattasi di raviole DEL plin, non raviole COL plin.
Essendo un'ora assurda non mi posso mettere a riaprire tutte le foto, spero che la corte sarà clemente avendo io scoperto l'errore ed avendolo pubblicamente dichiarat.



Ravioli del plin alla zucca
Ingredienti
(per cinque persone)
Per la pasta
  • 300 g di farina senza glutine (ho usato la Farmo per pasta fresca e besciamella) (¶)
  • 2 uova intere
  • 4 tuorli
  • un pizzicolo di sale
Per il ripieno
    • 600 g di zucca
    • 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
    • 60 g di amaretti  (¶)
    • 1 limone non trattato 
    • 1 uovo
    • 1 cucchiaino di senape in polvere (¶)
    • noce moscata
    • sale, pepe
    Per il condimento
    Versione "in purezza" (burro&salvia)
    • un bel tocchetto di burro
    • qualche foglia di salvia
    • parmigiano reggiano grattugiato
    Versione di famiglia (ragù di salsiccia)
    • 1/2 cipolla bianca
    • 1/2 carota
    • 1 costa di sedano 
    • 200 g di macinata di manzo
    • 2 salsicce (¶)
    • concentrato di pomodoro
    • pomodori pelati
    • olio extravergine di oliva
    • 3 bacche di ginepro
    • 1 foglia di alloro
    • vino bianco 
    • parmigiano reggiano grattugiato
    • sale
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
     
    Preparazione
    Preparare il ripieno
    Mondare la zucca, tagliarla e fette piuttosto alte e metterle in una teglia (io la leccarda) coperta con un foglio di carta-forno. Infornare a 180 °C finché la polpa è morbida. Ci vorrà una mezzoretta, ma io non ho guardato l'orologio quindi prendetela con il beneficio del dubbio.
    Tirarla fuori dal forno e farla raffreddare, quindi estrarre la polpa, metterla in una ciotola e spappolarla con una forchetta. Aggiungere il parmigiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati, la buccia del limone grattugiata, una generosa spolverata di noce moscata, l'uovo, mescolare bene e quindi aggiustare di sale e pepe.
    Mi raccomando, che non sia sciapo, se no davvero il coté dolce diventa troppo dominante.



    Preparare la pasta
    Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani. Eventualmente fosse troppo asciutta e si sbriciolasse aggiungere un altro tuorlo o un po' di albume. Quando diventa un composto liscio e compatto, coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
    Tagliare pezzi di pasta (il resto tenerlo al coperto se no si secca e addio ravioli!) e tirarla molto sottile (io ho usato l'Imperia).


    Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
    Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (foto 6), partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

    Farla cuocere in abbondante acqua bollente salata e servire subito con il condimento scelto.

    Per il condimento
    La versione burro&salvia è scontata: mettere il burro in un pentolino con le foglie di salvia, far cuocere finché il burro di scioglie e non accenna a diventare nocciola (mi raccomando attenzione, il burro bruciato oltre ad essere proprio dannoso per la salute non è nemmeno troppo buono) e condirci i ravioli, spolverando con abbondante parmigiano grattugiato.



    Per fare il  ragù invece bisogna tritare fine la cipolla insieme alla carota e alla costa di sedano e farli appassire in una casseruola con il fondo coperto da un velo d'olio. Attenzione a non bruciare la cipolla.
    Aggiungere quindi la macinata e la polpa delle salsicce a cui si sia tolta la pelle. "Sgranare" la salsiccia con una forchetta affinché non rimangano pezzi grossi.
    Quando la carne è rosolata (deve proprio arrivare alla fase bruciaticcio-sul-fondo-del-tegame) sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco e quindi aggiunge un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro. Far insaporire bene anche quest'ultimo, quindi aggiungere i pelati precedentemente schiacciati, le bacche di ginepro schiacciate, l'alloro, aggiustare di sale. Abbassare il fuoco e far cuocere pian piano finché il pomodoro si cuoce bene e il sugo si restringe: non c'è niente di più deprimente di un ragù poco cotto, con la carne un po' lessa e il pomodoro acidulo!!!
    Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un mestolino di acqua calda in cottura.
    Condire i ravioli con il ragù caldo e servire con abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato al momento.
    Con questa ricetta partecipo alla sfida di settembre dell' MTC.
    La ricetta originale  Elisa di Sapori di Elisa

    lunedì 23 settembre 2013

    Pane magico senza glutine per una magica giornata fiorentina


    In questi giorni si svolgono nella mia città, Firenze, i mondiali di ciclismo. Nelle scorse settimane siamo stati bombardati, forse giustamente, da messaggi un po' terroristici sui problemi che ci sarebbero stati alla mobilità urbana.
    Ci siamo tutti spaventati, e così le scuole hanno un orario ridotto, le riunioni non indispensabili sono state rimandate, le attività pleonastiche soppresse.
    E soprattutto, oggi molti fiorentini, timorosi di trovarsi in code chilometriche di ore e ore, hanno semplicemente lasciato a casa la macchina: c'è chi è venuto al lavoro in autobus, chi ha preso la bici, chi si è mosso a piedi.
    Risultato? Firenze era meravigliosa come non me la ricordavo da anni, forse dalle domeniche dell'austerity di quando ero bambina.
    Complice una giornata di settembre così bella come ce ne sono di rado, splendeva nel silenzio delle poche macchine, che quasi si vergognavano di girare.
    E gente a giro ce n'era eccome, solo che non era stipata nelle orribili scatolette. Camminava, passeggiava, pattinava, pedalava. Mediamente, sorrideva.
    Firenze è una città piccola, e quasi tutta in piano. Volendo, potremmo muoverci quasi tutti in bici quando c'è il sole, e in autobus quando piove.
    Se facessimo così, anche gli autobus arriverebbero in orario, e magari le corse verrebbero potenziate.
    I have a dream...
    Detto da me, che mi muovo quasi sempre in macchina, quindi ho le mie belle contraddizioni da espiare.

    Insomma, giusto un'idea, nata da una giornata bellissima, in cui ho fatto cose normali: andare a lavorare, accompagnare i figli alle solite attività sportive, cucinare, fare la spesa. Il tutto incredibilmente con più gioia.
    Ah... Non sono stata praticamente mai al computer, a parte stasera. Che anche quello abbia il suo peso, nello stress e nel cattivo uso delle risorse di tempo?

    Mostrando la mia totale incoerenza, vi offro oggi un panino tipico da pranzo veloce. Reso un po' particolare dal pane home-made e dalla presenza della pesca, che lo addolcisce.

    Anzi, ci tengo a segnalarvi proprio il pane, ispirato al pane magico di Hugh Fearnley Whittingstall, ma con le mie varianti. Il risultato è buonissimo, un pane non lievitato, molto molto morbido, che si presta sia a fare piadine come questa, sia come accompagnamento a cibi di varia natura (nei prossimi giorni ve lo proporrò abbinato a uno splendido curry vegetariano, ad esempio).
    Ve lo consiglio davvero, è una squisitezza, ed è velocissimo da fare.

    La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.



    Il pane gluten free
    Pubblicato da Giunti Editore


    Vi rifilo le due ricette in un colpo solo. Il mix di farine è quello di Olga e Manu per pani e focacce, ma con l'aggiunta di un po' di farina di grano saraceno che in questo tipo di pani a me piace molto.


    Pane magico al latticello (e piadina con pesche, bresaola e rucola)
    Ingredienti
    Impasto
    • 140 g di preparato per pane Bi-Aglut (¶)
    • 50 g di farina Coop per dolci e pane (¶)
    • 60 g di Glutafin Select (¶)
    • 50 g farina di grano saraceno (¶)
    • 250 g di latticello
    • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    • 1 pizzico di sale
    • 2 g di lievito di birra liofilizzato
    Farcitura:
    • 50 g di bresaola (¶)
    • rucola
    • 1 pesca nettarina
    • sale
    • olio extravergine di oliva
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

    Preparazione
    Preparare il pane magico:
    Mescolare le farine e il lievito di birra liofilizzato. Setacciare e aggiungere pian piano, mescolando, il latticello a temperatura ambiente.
    Quando si è un po' amalgamato, aggiungere il sale, e l'olio. Mescolare prima con un cucchiaio quindi con le mani, aggiungendo eventualmente un po' di farine, ma senza avere fretta, perché la farina di grano saraceno assorbe parecchi liquidi, ma abbastanza lentamente.
    Lasciar riposare una mezzoretta in una ciotola coperta, quindi trasferire in frigo coprendo la ciotola con pellicola. Lasciar riposare parecchie ore (io la faccio la sera per la mattina).
    La mattina dopo estrarre l'impasto dal frigo, farlo "riavere" per una mezzoretta e poi usarlo a piacere:
    io ne ho fatte due versioni: o delle piadine sottili, stese con il mattarello, che ho fatto poi cuocere su una padella arroventata, senza assolutamente grassi. Quando comincia a gonfiare, l'ho girata e usata subito. Tempo di cottura: pochissimi minuti.
    Un'altra opzione è quella di fare delle focaccine un po' più spesse (ma comunque non troppo spesse) e cuocerle sempre sulla teglia arroventata. Non gonfiano come la piadina ma restano comunque molto morbide e appetitose, come accompagnamento a cibi un po' sugosi o a salsine varie, tipo hummus, in un mezze.

    Farcire la piadina: Ho semplicemente grigliato sulla bistecchiera le fette di pesca, e ho farcito la piadina con la bresaola, la rucola e le fettine di pesca grigliate, il tutto condito semplicemente con sale e olio extravergine. Se piace, cospargere le pesche con un po' di paprika dolce.


    Domenica è stata anche la giornata dello Starbooks.
    Ed avevo preparato un hummus di carote, che, anche se non era perfetto al 100%, stava benissimo con il pane magico (ma nella foto il pane magico era ormai finito e l'hummus è proposto con semplice pane).


    L'autore è il solito Hugh Fearnley Whittingstall, per il quale mi sono presa un po' una cotta :-)
    Lo rivedrete su questi schermi, infatti, e ovviamente su quelli dello Starbooks.

    martedì 17 settembre 2013

    Schiacchiata con uva e fichi senza glutine per un picnic settembrino


    Stanotte per la prima volta, ho dormito con le finestre chiuse e senza smaniare per il caldo.

    È una evento da segnalare, visto che dieci giorni fa, al primo collegio dei docenti, c'era ancora uno sfarfallio di ventagli di ogni foggia e dimensione che nemmeno alla corte dell'imperatore della Cina.
    Peraltro da questa semplice osservazioni si possono trarre tre conclusioni ricche di significato e conseguenze:
    - il corpo docente è composto per la maggioranza da donne (e questo si sapeva)
    - urgono iniziative per svecchiare il corpo docente, se hanno tutte le caldane qualcosa vorrà dire
    - le strutture scolastiche sono vecchie e poco confortevoli. Ormai anche il macellaio all'angolo ha l'aria condizionata (che io peraltro aborro) o almeno le ben più salutari ed ecologiche pale. A scuola abbiamo invece veneziane rotte, ventagli, e tanto sudore.

    Però nelle aule scolastiche c'è anche tanta buona volontà. 
    In questo primo scorcio d'anno ho visto in azione l'intero catalogo di tristi luoghi comuni sull'insegnante.
    In primo luogo quello del "non mi farete venire a scuola mica un altro pomeriggio?". È vero, la nostra preside ci vorrebbe molto presenzialisti, ma in una scuola così complessa è evidente che ci sia bisogno di parlare, vedersi, discutere, formarci. Ce ne sarebbe bisogno in tutte le scuole, almeno un po'.

    Vogliamo parlare del "Devo usare un computer per fare gli scrutini? Ma io non sono tenuta." come se nel 2013 si potessero usare ancora pergamena e penna d'oca. 
    Poi tutti ci lamentiamo delle risorse che mancano, della scuola che cade a pezzi, delle classi difficili, degli alunni che non si impegnano. Ma se nemmeno noi ci vogliamo impegnare ad imparare ad usare un programma informatico peraltro facilissimo, cosa si può sperare da chi da noi dovrebbe imparare?

    Però c'è anche la collega che si incazza se le cose non funzionano e si fa in quattro per farle funzionare. 
    Quella che porta avanti mille attività con pacatezza e serietà, semplicemente perché lo ritiene suo dovere.
    Quella  dall'aria inequivocabilmente borghese, e pure un po' conservatrice, una vera signora, che però si fa con eleganza un mazzo tanto, e gli studenti la apprezzano istintivamente, ti-temo-ma-ti-stimo.
    La collega istrionica, che riesce a far studiare alunni impossibili semplicemente perché appena la conoscono finiscono tutti per adorarla.
    Quella so-tutto-io, saccente e purtroppo antipatica, ma che lavora per cento e con gli alunni ci sa fare (con i colleghi meno, ma forse un giorno imparerà, quando gliene fregherà qualcosa).

    Nella scuola si profondono tante energie, spesso in modo magmatico e autarchico, il che se da un lato è molto efficace dall'altro non puoi fare a meno di pensare che se ci fosse più ordine da uno verrebbe fuori cento, invece che semplicemente dieci. 

    In questo caos, la cosa migliore è cercare di stare bene. Ad esempio andando a fare un pic-nic in campagna, che in questa stagione è bellissima.
    In questo post due ricette e un suggerimento di cosa preparare per il pic-nic, il tutto rigorosamente gluten-free.

    Questa schiacciata uva bianca e fichi è una variante della ben più nota schiacciata con l'uva che in questo periodo in Toscana potrete trovare ovunque, da ogni fornaio, supermercato o pizzicagnolo (drogheria) in cui vi capiti di mettere il naso.
    È una ricetta proprio super-Tuscan, quanto a semplicità e essenzialità: pasta di pane ricondita con un po' di zucchero e olio (ma molti usano la pasta di pane punto-e-basta) e uva nera canaiolo (un'uva dai chicchi piccoli, da vino, che fa parte del disciplinare del Chianti). 



    La versione gluten free della schiacciata con l'uva tradizionale l'avevo pubblicata l'anno scorso su La cucina di D., la versione odierna è identica, semplicemente all'uva rossa ho sostituito fichi e uva bianca dolce. Con in più una manciata di noci, la morte sua.

    Vi rifilo le due ricette in un colpo solo. Il mix di farine è quello di Olga e Manu per pizze e focacce, ma con l'aggiunta di un po' di Agluten per ammorbidirlo e renderlo più umido.

    Dal punto di vista dei rischi da glutine, gli unici derivano dalle farine, ma se si usano le dietoterapiche potete andare tranquilli.

    Schiacciata con l'uva
    Ingredienti
    Impasto
    • 100 g di preparato per pane Bi-Aglut (¶)
    • 60 g di farina Coop per dolci e pane (¶)
    • 65 g di Glutafin Select (¶)
    • 25 g Agluten (¶)
    • 2 cucchiai di zucchero 
    • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
    • 1 cucchiaino di miele
    Farcitura: tradizionale con uva Canaiolo
    • 600 g di uva canaiolo (uva nera a chicchi piccoli da vino)
    • 4 cucchiai di zucchero
    • olio extravergine di oliva
    Farcitura: variante con fichi, uva bianca e noci

    • 500 g di fichi verdini
    • 1 grosso grappolo di uva bianca dolce (io pizzutella, se l'avessi trovata avrei usato il moscato)
    • 1 manciata di gherigli di noci grossolanamente spezzettati
    • 3 cucchiai di zucchero
    • olio extravergine di oliva
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
    Preparazione
    Preparare la pasta da pane: 
    Sciogliere il lievito di birra liofilizzato in 200 g di acqua, aggiungendovi un cucchiaino di miele e un cucchiaio di mix prelevato dal totale delle farine. Far riposare per una decina di minuti, quindi amalgamare il resto della farina e cominciare a impastare (io uso la planetaria). In seguito aggiungere anche un cucchiaio d'olio.
    Quando l'impasto è pronto, far lievitare sulla spianatoia infarinata sotto un panno, fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione è variabile e dipende dalle condizioni atmosferiche, un paio d'ore potrebbe essere un'indicazione di massima, ma se fa caldo può metterci anche molto meno.
    Quando è raddoppiato riprendere l'impasto, sgonfiarlo, dargli qualche piega e reimpastarlo con un cucchiaio d'olio e un paio di cucchiaiate di zucchero. Far lievitare nuovamente coperto per un'oretta quindi dividerlo in due.

    Finitura: tradizionale con uva Canaiolo
    Stendere la prima parte abbastanza sottile (la forma dipende dalla teglia, io a questo giro ho usato una teglietta rotonda per pizze, da 24 cm di diametro ma la tradizione vorrebbe una teglia rettangolare, benissimo la leccarda del forno ma allora raddoppiate la dose) e adagiarla sulla teglia lievemente unta d'olio d'oliva. Non sarà facilissimo, l'impasto un po' si rompe, aiutarsi con le mani unte d'olio.
    Ricoprire con circa 400 g di uva lavata e sgocciolata, e cospargere con un altro paio di cucchiai di zucchero.
    Stendere anche l'altra parte dell'impasto, e ricoprire la schiacciata, come se fosse una pie. Pizzicare i bordi, spennellare con olio di oliva e coprire con l'uva rimasta. Spolverizzare con altri due cucchiai di zucchero.
    Preriscaldare il forno a 180°. Nel frattempo sarà passata una mezzoretta, proprio quella giusta per far rilievitare un po' l'impasto. Infilare la teglia a metà altezza e far cuocere per un'ora.
    Servire a temperatura ambiente, assolutamente non calda.


    Finitura: variante con fichi, uva bianca e noci
    Stendere la prima parte abbastanza sottile (la forma dipende dalla teglia, io a questo giro ho usato una teglietta rotonda per pizze, da 24 cm di diametro ma la tradizione vorrebbe una teglia rettangolare, benissimo la leccarda del forno ma allora raddoppiate la dose) e adagiarla sulla teglia lievemente unta d'olio d'oliva. Non sarà facilissimo, l'impasto un po' si rompe, aiutarsi con le mani unte d'olio.
    Ricoprire con circa 2/3 dei fichi tagliati a fette alte 5 mm senza sbucciarli, un po' di chicchi d'uva bianca, lavata e sgocciolata, e le noci sminuzzate. Cospargere con un altro paio di cucchiai di zucchero.
    Stendere anche l'altra parte dell'impasto, e ricoprire la schiacciata, come se fosse una pie. Pizzicare i bordi, spennellare con olio di oliva e coprire con le fette di fichi e l'uva rimasta. Spolverizzare con un cucchiaio di zucchero.
    Preriscaldare il forno a 180°. Nel frattempo sarà passata una mezzoretta, proprio quella giusta per far rilievitare un po' l'impasto. Infilare la teglia a metà altezza e far cuocere per un'ora.
    Servire a temperatura ambiente, assolutamente non calda.

    Come se non bastasse, oggi è anche la giornata dello Starbooks.


    Manco a farlo apposta, quella che vi propongo per lo Starbooks è una ricetta quasi ancora più rustica di queste: una specie di tarte tatin alle cipolle, la upside-down onion tart tratta dal libro River Cottage Veg every day! di Hugh Fearnley-Whittingstall. Una cosa davvero goduriosa, purché abbiate uno stomaco non delicatino.
    Il tutto sarebbe perfetto per un pic-nic di autunno. Ovviamente in campagna, nel Chianti. 

    mercoledì 11 settembre 2013

    Tutti a scuola! Tutti a scuola!


    Si ricomincia. La scuola intendo.
    E quindi l'anno. Non ho mai capito perché l'anno debba cominciare il 1 gennaio, quando tutto cambia il 1 settembre. Anche l'altezza dei bambini è durante l'estate che fa il balzo più grosso. Non a caso ieri ho dovuto comprare scarpe e pantaloni a entrambi, non gli stava più niente.

    E per me ricomincia anche il lavoro, dopo una settimana intensa ma sui generis com'è la prima di settembre, che sì si sta tutto il giorno a scuola, ma in modo anomalo, senza lezioni. Non ci posso fare niente, se partecipare a scrutini riunioni collegi non mi costa per niente, mi sembra quasi di non lavorare, mentre la vera fonte di stress, ma anche di soddisfazione, si ha in classe con i ragazzi.

    Oggi ho visto in faccia i miei alunni. Quest'anno saranno tanti davvero. Otto classi, forse, se mi assegneranno, come pare, anche l'alternativa, dieci. Non avevo mai avuto così tanti studenti. Saranno 250, forse qualcuno in più.
    Quanto tempo ci metterò ad imparare i loro nomi? Tantissimo, tenuto conto che sono quasi tutti cinesi, e quindi memorizzare quei nomi così simili fra loro diventa difficilissimo. Zhu e Zhou. Zhang, Zheng, Zhong. Ma anche Zhan. E Zhen. E Shan... Potrei andare avanti a lungo...
    Parleranno italiano almeno un po'? Ci intenderemo? Riusciremo a farli innamorare della scuola, e a non farli scappare? Non uno di meno, era il titolo di un film di Zhang Yimou. Nella nostra scuola sembra una mission impossible. Eppure...

    Quest'anno spero di non avere troppe distrazioni, corsi da seguire, esami, tirocini.

    Voglio dedicarmi in primo luogo ai miei figli, che dopo l'anno scorso hanno davvero bisogno di una mamma più presente, e ai miei alunni, nella speranza di riuscire ad appassionarli almeno un po'.

    È un bel programma, dita incrociate, mente lucida, cuore accogliente e si vada a principià...

    Questa ricetta di fine estate è un saluto alle vacanze che non ho praticamente fatto, e risale all'anno scorso.
    Fa parte di quelle che avevo preparato per il progetto pasta Garofalo senza glutine, anche se qui di pasta non ce n'è.

    È pure una ricetta senza rischi di contaminazioni. Cosa che non guasta mai.

    Insalata di polpo estiva
    Ingredienti
      • 1 polpo verace da 1 kg circa
      • 1 costa di sedano
      • 1/2 cuore di sedano
      • 1 cipolla rossa
      • 3 carote
      • 1 melanzana viola piccola
      • 2 zucchine
      • 1 peperone giallo
      • 1 manciata di fagiolini
      • 200 g di pomodorini pachino
      • 3 rametti di timo
      • 3 rametti di maggiorana
      • 1 mazzetto di prezzemolo
      • 1 limone non trattato
      • olio extra-vergine di oliva
      • sale q.b.
      Preparazione
      Pulire e lessare il polpo per un'ora circa in un court-bouillon fatto con una costa di sedano, una carota, la cipolla e il mazzetto di prezzemolo, secondo le proprie abitudini. Lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura.
      Mentre raffredda preparare le verdure: pulire e tagliare le zucchine e la melanzana a dadini, e saltarle, separatamente, in una padella anti-aderente con un filo d'olio, per pochi minuti, lasciandole al dente.
      Mondare i fagiolini, e lessarli, al dente, in acqua bollente. Appena cotti scolarli subito e farli raffreddare sotto l'acqua corrente fredda, per mantenere colore e cottura. Tagliarli a pezzettini lunghi un paio di cm.
      Pulire il peperone, togliere i semi e le nervature, tagliarlo a falde e grigliarlo. Togliere la buccia e tagliarlo a listarelle.
      Pulire la carota, e tagliarla a dadini. Fare lo stesso con il cuore del sedano.
      Quando il polpo è a temperatura ambiente, ripulirlo della parte più viscosa, avendo cura di lasciare le ventose, quindi tagliarlo a tocchetti.
      Per ultimi lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
      Preparare un'emulsione con le foglioline di timo, quelle della maggiorana, qualche foglia di prezzemolo, un paio di cucchiai di succo di limone, sale e ¼ di bicchiere d'olio.
      Mescolare insieme tutte le verdure con il polpo, e condire con l'emulsione aromatica.
      Servire subito.

      lunedì 2 settembre 2013

      Ricominciamo... Gradite un soufflé glacé o una torta-gelato senza glutine?



      Sono ancora viva. Mica una notizia da poco, in fondo.
      Ho finito in bellezza il mio corso. Grande soddisfazione, speriamo che poi serva a qualcosa.
      Poi, un mese molto impegnativo: lavori in casa, figli che si rompono gambe, tutto un po' così.
      Di cucinare, nemmeno un po' di voglia, né di tempo.

      Oggi però sono tornata. A casa, al lavoro, al tran-tran quotidiano.

      A scuola c'è stato il primo collegio. Mi ha fatto assai piacere tornare, tutto sommato. Le colleghe, le cose che ricominciano a fluire nel loro corso. Vediamo come sarà il nuovo impatto con le classi. Temo sempre un po' il momento di ricominciare, chissà chi troverò di fronte a me, se sarò capace di dare loro qualcosa, se sarò capace di tenerli a bada, soprattutto... Vedremo.

      Però ho dentro anche molta malinconia. Sarà l'età. Sarà la sensazione che non riuscirò a fare nemmeno la metà di un decimo delle cose che vorrei. Sarà che vedo i miei figli crescere e so che tante cose ormai non gliele posso più trasmettere. Saranno molte cose.

      E così mi coccolo con un dolce. Di quelli che piacciono a me. Panna, meringa italiana, frutta. Una cosina leggera.

      Ne ho fatte due versioni: una versione soufflé glacé, che vi ammannisco qui, ed un'altra versione torta-gelato, che ho pubblicato per La cucina di D. la settimana scorsa. Vedete voi quale preferite...





      Soufflé glacé ai fichi
      Ingredienti
      (per dieci soufflé)
      • 3 uova
      • 180 g di zucchero (per la meringa italiana) 
      • 80 g di zucchero (per la pate à bombe) 
      • 3 cucchiai di zucchero per caramellare i fichi 
      • 250 g  di panna da montare
      • 200 g di yogurth greco 
      • 400 g di fichi
      Preparazione
      Separare i tuorli dagli albumi.

      Preparare la meringa italianaMontare leggermente gli albumi con la planetaria o le fruste elettriche. Nel frattempo preparare uno sciroppo con 180 g di zucchero e 45 g di acqua. Farlo bollire fino alla media bolla (121°C) quindi finire di montare gli albumi aggiungendo a filo lo sciroppo bollente. Far andare le fruste finché la meringa si è raffreddata. Mettere in frigo.

      Preparare la pate à bombe
      Montare leggermente i tuorli con un cucchiaio (20 g) di zucchero. Nel frattempo preparare uno sciroppo con 60 g di zucchero e 15 g di acqua. Farlo bollire fino alla media bolla (121°C) quindi finire di montare i tuorli aggiungendo a filo lo sciroppo bollente. Continuare a montare finché il composto si è raffreddato. Mettere in frigo.

      Accorpare il cremosoMettere la confezione di panna e la ciotola nel freezer per una ventina di minuti. Montare quindi la panna.

      Nel frattempo dividere 3/4 fichi in spicchi (4 o 8 a seconda della dimensione dei frutti). Mettere in una padella anti-aderente un paio di cucchiai di zucchero e caramellarlo. Aggiungere gli spicchi di fichi e girarli con una forchetta finché non sono caramellati.
      Farli raffreddare su un piatto coperto di carta-forno.

      Frullare i 400 g di fichi.

      Montare lo yogurth.
      Incorporare la purea di fichi allo yogurth e tenere da parte in frigo.

      Incorporare la pate à bombe alla meringa italiana, e quindi la panna, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare le creme.
      Mescolare infine il cremoso con il composto di frutta. Mettere in freezer.

      Preparare le coppette/tazzine per il soufflé. Fare una striscia di carta forno, doppia, prendere la misura della coppetta/tazzina e metterci un paio di punti per fermarla. Per al spiegazione vedere qui.

      Riempire le coppette/tazzine fino al bordo, e mettere in freezer per almeno quattro ore. Al momento di servire togliere il bordo di carta forno e decorare ogni soufflé con uno spicchio di fico caramellato.

      La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

      http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

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