venerdì 28 febbraio 2014

Garibaldi biscuits senza glutine per il 100% Gluten Free (fri)Day

Garibaldi bisquits

Questi biscotti li ho pubblicati per lo Starbooksblog qualche mese fa. Sono tratti dal libro di Delia Smith Delia's Cakes, ma li ho ritrovati in molti libri di pasticceria inglese.
Ci sono piaciuti così tanti che li fatti e rifatti molte volte.
Sono semplici, e sanno di casa.
Me ne sono innamorata subito quando li ho visti in foto, ma quando me li sono messi in bocca, è stato un tuffo nel passato. Non credo di averli mai assaggiati prima, ma hanno un sapore d'altri tempi, che ti sembra di conoscere da sempre.
La consistenza è davvero leggera, a causa della sottigliezza della formatura e dall'impasto che è sì una brisé, ma in realtà è quasi una sfoglia, perché  rigirando l'impasto su se stesso diventa davvero friabile e appunto quasi sfogliato.
Si sciolgono in bocca, e a dispetto della poca quantità di zucchero sono squisiti, una vera delizia da pasticceria.
Sono di una semplicità disarmante, e questa è una cosa buona.
Il nome familiare che usano gli inglesi non è molto carino (le mosche schiacciate) ma qualunque inglese saprà di cosa parlate quando glieli nominerete.

Mi sono ovviamente subito incuriosita del fatto che fossero intitolati all'eroe dei due mondi, e ho cercato informazioni.
Pare che nel 1854 Garibaldi abbia visitato la cittadina di Tynemouth nel nord-est dell'Inghilterra ricevendo un'accoglienza molto calorosa.
In suo onore un certo John Carr, di una storica famiglia scozzese di produttori di biscotti, inventò queste delizie che, commercializzate a partire dal 1861 dall'azienda Peak Freans, ebbero subito un grande successo in tutto il paese e anche negli Stati Uniti.

In breve i Garibaldi biscuits sono diventati un classico della pasticceria inglese, al punto tale che esiste tutta un'aneddotica al riguardo, e vengono citati in molte sit-com e piece teatrali.

Un'ultima curiosità? Pare che i Garibaldi biscuits versione originale si possano trovare anche nella mia città, Firenze, in uno dei negozi storici più noti, l'Old England Store, un paradiso di coloniali, kilt, giacconi da marinaio, stoffe Liberty, in perfetto stile british, a partire dall'arredamento, rimasto inalterato dal 1924 (anno della sua fondazione) e quell'aroma inconfondibile che, appena varcata la soglia, sembra trasportarti direttamente a Londra.

I Garibaldi biscuits sono anche sul libro
Quale libro? Ma il mio.




http://www.amazon.it/dolce-gluten-free-Pasticceria-glutine/dp/8844044838/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1415356382&sr=1-1&keywords=il+dolce+gluten+free


Biscotti Garibaldi
(tratto da Delia Smith, Delia's Cake)

Ingredienti 
(Per una ventina di biscotti)
    • 110 g di farina auto-lievitante (io 40 g di farina di riso (¶), 40 g di maizena (¶), 20 g di fecola di patate (¶), 10 g di fumetto di mais (¶) +  5 g di sostituto del glutine + 3 g di lievito per dolci (¶))
    • 25 g di burro ammorbidito
    • 25 g zucchero di canna fine
    • 2 cucchiai di latte (io 4)
    • 50 g di uvetta
    • 1 bianco d'uovo leggermente sbattuto
    • 1 pizzico di sale
    • zucchero semolato q.b. 
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione
       Preriscaldare il forno in modalità statica a 200 °C.
      Foderare la teglia con carta forno.

      Mettere le farine, il sale e il burro in una ciotola e mescolare con la punta delle dita fino ad ottenere un briciolame fine. Aggiungere lo zucchero di canna, e quindi abbastanza latte da ottenere un impasto sodo che lasci pulita la ciotola.
      Trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stendere con il mattarello ottenendo un rettangolo 20 cm X 30 cm.
      Spargere sopra metà del rettangolo l'uvetta, ricoprire con l'altra metà di impasto e ristendere con il mattarello ad ottenere nuovamente un rettangolo 20 cm X 30 cm.
      Rifilare i bordi ottenendo un rettangolo 18 cm X 28 cm, quindi ritagliare piccoli rettangoli 3 cm X 7 cm.
      Metterli nella teglia da forno, spennellarli con un po' di chiara d'uovo e spolverizzare con lo zucchero semolato.
      Cuocere nel forno preriscaldato a 200° C a metà altezza per 12-15 minuti.

      MIE NOTE
      Le mie osservazioni hanno tutte a che fare con le modifiche che ho dovuto apportare alla ricetta per renderla senza glutine:
      • ho utilizzato un mix di farine naturali ma trattandosi di fatto di una brisé senza uova, quindi molto delicata, ho aggiunto un sostituto del glutine, in pratica un preparato che contiene alcuni addittivi che hanno lo scopo di tenere insieme le nostre farinacce. La cosa migliore sarebbe usare lo xanthano, ma io non l'avevo a disposizione e mi sono adattata così.
      • le farine senza glutine assorbono più liquidi di quelle glutinose, quindi invece dei due cucchiai di latte previsti nella ricetta ne ho dovuti aggiungere quattro, ma è perfettamente normale
      • l'impasto è molto fine e delicato, io non ho osato stenderlo così sottile come richiedeva la ricetta, perché mi ero già accorta che il rischio sbriciolamento era piuttosto elevato, quindi alla fine ho tenuto la sfoglia un po' più altina, ottenendo 16 biscotti invece dei 24 previsti (credo di averli fatti anche un po' più grandi, non ho preso le misure con il righello!)


       %%%%%%%%%%%%%

      Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, la grande iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

      Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.
      Cliccando sul banner verrete indirizzati alla pagina dove lasciare i link delle vostre ricette.

      gluten_free_friday

      martedì 25 febbraio 2014

      Strudel di patate senza glutine



      Ieri pensavo di non farcela, e invece oggi, di corsa, sono riuscita a fare l'ultimo, ma non il meno sentito, dei miei strudel, lo strudel alle patate.
      Una vera tedescheria (non a caso ci sono le patate) che però non appartiene alle tradizioni di famiglia (credevo...), e che ho trovato in alcuni libri di cucina austro-ungarica, a partire dal "Die Süddeutsche Küche" di Katharina Prato, una vera bibbia della cucina austro-ungarica.

      "Die Süddeutsche Küche" fu pubblicato a Graz nel 1858, la prima edizione italiana è del 1892,  col titolo di“Manuale di cucina per principianti e per cuoche già pratiche”, riveduto ed accresciuto da Ottilia Visconti Aparnik, docente di cucina al corso di economia domestica presso il Civico Liceo femminile di Trieste.
      Io ne ho un'edizione recente (si fa per dire), del 1980, con prefazione di Veronelli, che mi aveva regalato mia nonna, la nonna Carmela che compare in tanti post di questo blog.
      È un libro di quelli che dicono l'ultima parola su una tradizione culinaria, un Artusi della cucina austro-ungarica, (l'aggettivo Süddeutsche-Meridionale mi fa morir dal ridere, non c'è niente di più relativo della geografia!), che l'autrice poté conoscere a fondo perché il marito, funzionario dell'impero, si trovò a cambiare spesso sede, e con lui la famiglia al seguito. 

      La ricetta è comunque attestata anche in testi più recenti, a partire da "Strudel e dolci particolari" dell'Annelise Kompatscher, editore Athesia, anche se meno rispetto al famosissimo strudel di mele, ma anche rispetto ai fratelli "minori" strudel alla ricotta e strudel al papavero (quest'ultimo con pasta lievitata). 

      Ma la ragione per cui alla fine ho deciso di fare le cose pur di realizzare questa ricetta è duplice: in primo luogo non ero stata del tutto soddisfatta della pasta matta che avevo realizzato per lo strudel di mele, anche se l'impasto da crudo era molto lavorabile, una volta cotto era risultato, a mio avviso, troppo rigido, mentre in altre occasioni avevo avuto risultati migliori. Meglio tornare ad altre farine, magari con un po' di farina per pane, che riesca a far sfogliare un po' l'impasto.


      In secondo luogo  mi è capitato fra le mani il ricettario di una mia prozia, Anita, che altri non era se non la sorella di mia nonna Carmela. Anita e Carmela convolarono a nozze lo stesso giorno, il 28 maggio del 1927, e Anita, che amava cucinare, all'epoca, più della sorella, cominciò a raccogliere le sue ricetta da sposina novella in un ricettario (che riporta anche una data, 19 dicembre 1927). Ricettario che è giunto fino a me. Ogni tanto lo sfoglio, e mi perdo nel cercare di decifrare quella calligrafia antica, che mi fa venire in mente Guido Gozzano e l'amica di nonna Speranza. I fogli sono oramai ingialliti, la copertina si sta distruggendo, ma leggere fra quelle pagine è davvero una magia. La povera Anita morì a un anno dal matrimonio, di parto, lei e la bambina che portava in grembo, e così il suo quaderno di ricette passò in mano di sua sorella, mia nonna, e da lei a me. 
      Sfogliando il ricettario l'altro giorno, cosa ti trovo? 
      Lo strudel di mele? No, quello era troppo banale, davvero una ricetta di tutti i giorni. 
      Però trovo un fantomatico strudel di carne, che non oso provare, così lontano com'è dai gusti di oggi, e uno strudel di patate. Potevo esimermi? No, non potevo. 
      La ricetta è di quelle di una volta, poche informazioni scarse.
      La riporto letteralmente, da tanto è sintetica
      Nella medesima pasta (dello strudel di carne, ndr) si mette invece il seguente ripieno: 15 deca di zucchero, 3 tuorli d'uovo, 15 deca di patate cotte e peste, le chiare a neve.  
      Questo è tutto. 


      Così, con la ricetta della prozia Anita, e l'aiutino di qualche libro di cucina, sono riuscita a mettere insieme questo benedetto strudel di patate. Che con il nuovo mix di farine e una salsetta alle prugne secche è piaciuto veramente a tutti, malgrado la stranezza.

      Grazie Mari-Lasagnapazza per avermi fatto fare questi viaggi nella memoria, con il tuo meraviglioso strudel.

      Strudel di patate senza glutine con salsa alle prugne caramellate

      Strudel di patate

      Ingredienti
      Per la sfoglia
      • 100 g di Glutafin select (¶)
      • 60 g di mix per pane Nutrifree
      • 100 ml di acqua tiepida
      • 1 cucchiaio di olio
      • farina supplementare per tirare la pasta, ma ne serve poca (¶)
      Per la farcia e la finitura
      • 250 di patate a pasta gialla
      • 100 g di uvetta
      • rum per ammollare l'uvetta
      • 2 uova
      • 80 g di zucchero semolato
      • la buccia grattata di un limone non trattato
      • 80 g di burro 
      • cannella in polvere (¶)
      • 1 chiara d'uovo per spennellare
      • zucchero a velo (¶)
      Per la salsa alle prugne secche caramellate
      • 12 prugne secche
      • una noce di burro
      • 4 cucchiai di zucchero di canna muscovado
      • 150 ml panna fresca
      • le zeste di un limone non trattato
      • rum
      • 1 cucchiaino di cannella in polvere (¶)
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione
      Preparare la sfoglia
      Setacciare le farine in una ciotola, mettere nel mezzo l'acqua calda e l'olio e mescolare con una spatola. Ne risulterà un impasto morbido, quasi appiccicoso. Farlo riposare almeno mezz'ora in un sacchetto di plastica.

      Preparare la farcia
      Lessare le patate. Quando sono cotte ma non sfatte, scolarle, sbucciarle e passarle al passa-patate.
      Lasciar un po' intiepidire.
      Mettere a bagno l'uvetta in un bicchierino di rum mischiato con acqua calda.
      Separare i tuorli dagli albumi e battere i tuorli delle uova con lo zucchero, finché non sono diventati bianchi e spumosi. Fondere 40 g di burro, lasciarlo intiepidire quindi incorporarlo al composto di uova e zucchero e continuare a montare. Deve essere davvero spumoso.
      Montare le chiare a neve.
      Incorporare delicatamente la crema di uova alle patate passate, insieme a un cucchiaio di cannella in polvere e alla buccia grattata del limone.
      Incoporare anche le chiare montate a neve, mescolando delicatamente dal basso in alto per non smontarle.
      Per ultime aggiungere le uvette scolate e asciugate.
      Tenere da parte la farcia mentre si stende la sfoglia

      Stendere la sfoglia e finire lo strudel
      Disporre sulla spianatoia un pezzo piuttosto ampio di carta forno. Infarinare, e cominciare a stendere la sfoglia con il mattarello a sua volta infarinato. Tirarla a lungo (evitare di usare le mani con la sfoglia senza glutine, troppo troppo sottile non va bene) Il risultato finale sarà essere una sfoglia rettangolare abbastanza sottile ma non troppo (deve riuscire a "tenere" quest'impasto che è abbastanza morbido).
      Spennellare la sfoglia con il restante burro fuso.
      Stendere la farcia sulla sfoglia lasciando liberi circa tre  centimetri lungo il bordo.

      Strudel di patate

      Arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con il foglio di carta forno.

      Trasferire lo strudel con la sua carta forno sulla teglia da forno.Girarlo in modo che abbia la chiusura sotto e spennellare con la chiara d'uovo.
      Far cuocere nel forno preriscaldato a 175° C per una cinquantina di minuti.
      Servirlo tiepido spolverizzato di zucchero a velo.

      Strudel di patate


      Preparare la salsa alle prugne caramellate
      Mettere la noce di burro in un padellino, farla schiumare e aggiungere le prugne secche e un gocciolino d'acqua. Far cuocere finché non si sono un po' ammorbidite. Sfumare con il rum e per ultimo aggiungere lo zucchero muscovado, e far cuocere mescolando sempre finché lo zucchero non si caramella (ma non deve bruciare!).
      Passare le prugne al mixer, quindi aggiungervi la panna liquida, un cucchiaino di cannella in polvere e le zeste di limone. Far rapprendere sul fuoco mescolando sempre per un paio di minuti, quindi togliere dal fuoco e far raffreddare.

      Servire lo strudel tiepido tagliato a fette accompagnate con la salsina a temperatura ambiente.
      (in alcune foto c'è un'altra salsa, lo zabaione alla cannella che aveva accompagnato lo strudel di mele. Ne era avanzato e ho voluto sperimentarlo con entrambi gli accompagnamenti).

      MIE NOTE
      • Questo mix di farine è davvero perfetto. Si stende bene, la pasta non si strappa e fa decisamente "effetto pasta matta", cioè sfoglia leggermente senza restare duro. 
      • Su questi impasti l'assenza del glutine si sente eccome! La sfoglia è delicata e se la si stende sottile, anche se non si strappa da cruda, il rischio che si rompa in cottura è elevato. Secondo me per gli strudel senza glutine è meglio usare una sfoglia che abbia almeno un uovo
      • Questo strudel è piaciuto tantissimo a tutti qui in casa, malgrado l'ingrediente insolito. Non ci si accorge quasi che sono patate, e il ripieno sembra un impasto quasi briosciato. È dolce, ma la presenza del limone compensa bene. 
      • Sì. è vero, si è un po' spatasciato. Il ripieno è davvero soft, e forse non l'ho stretto abbastanza. Però se si va a vedere la foto dello strudel di patate della Kompatscher non è meno spatasciato di questo...
      • La salsina alle prugne ci sta molto bene, nella sua semplicità, ho pensato agli gnocchi de susine, altra ricetta tipica della cucina austro-ungarica. Qui non si finirebbe più....
      Con questa ricetta partecipo alla sfida di febbraio 2014 dell' MTC.
      La ricetta originale di Mari del blog Lasagnapazza

      MTC di febbraio 2014

      lunedì 24 febbraio 2014

      Strudel di mele senza glutine

      Strudel

      Nel primo post sullo strudel dicevo che la sfida di questo mese dell'MTC è quella che mi è piaciuta di più di tutte. Avevo in mente di fare almeno quattro strudel: quello classico di mele, di famiglia, l'altro classico di famiglia, salato (quello che ho pubblicato), un lievitato (che farò presto comunque) e magari un altro.
      Ma febbraio è corto, e ne sono successe di tutte. Niente di particolarmente grave. Noie, fastidi, problemi quotidiani che hanno reso questo mese ancora più corto.
      Pace. Non si vive di solo blog, e la vita fuori dal blog è decisamente più importante.
      Però almeno lo strudel di mele lo volevo pubblicare.
      Non so in effetti perché non l'abbia mai pubblicato. Certo, da quando si cucina senza glutine, non è più il dolce più gettonato di casa, ma comunque l'ho fatto più volte. Una anche con la pasta al vino della Pasqualina di un vecchio MTC (e devo dire che non era venuto male, per niente).
      Il fatto è che lo strudel era il dolce della mia nonna Carmela, lo faceva tutti i giorni. Avevano un bar, e lei, in tempi in cui non esisteva l'HACCP e si poteva cucinare in casa, tutte le mattine si svegliava verso le 5 e faceva il suo strudel da portare al bar. D'estate, quando era in vacanza con noi, lo faceva per noi, forse non tutti i giorni ma quasi. Noi stavamo già a Firenze, quindi non potevamo passare al bar e prenderci una fetta di strudel quando ci veniva voglia. La nonna, e il suo strudel, ce li godevamo solo d'estate.
      Lo faceva con la pasta matta, come quella di Mari-Lasagnapazza, a volte lo faceva con una pasta quasi matta ma con un uovo, a volte, quando proprio era di fretta di fretta, addirittura, non gliene vogliano i puristi, con la pasta sfoglia surgelata. Non vorrei ricordarmi male, ma secondo me si surgelava da sola pure la pasta matta, per averla di scorta.
      Rispetto alla versione di Mari, e a quasi tutte le altre versione che ho sempre visto in giro, lo strudel di mia nonna presentava una radicale differenza: prima di infornarlo ci spolverava sopra dello zucchero semolato, che caramellava, e durante la cottura apriva il forno un paio di volte per spargere sopra lo strudel il sughetto che si creava sul fondo della teglia. Dopo cotto, niente zucchero a velo.
      L'altra differenza con la versione di Mari è che dentro ci metteva le noci.
      Così io, per rispettare la tradizione di famiglia, lo farò caramellato e con le noci dentro.
      In realtà mi avanzavano anche un po' di cranberry e ci ho messo pure quelli,

      Il problema è che mi si è rotta la pasta. Ma non prima, mi si è rotta in cottura.
      Per l'occasione ho voluto sperimentare una nuova farina per pasta fresca, la farina del Mulino Dalla Giovanna.
      In effetti si lavorava meravigliosamente. Sembrava quasi elastica, come se ci fosse il glutine dentro.
      Così mi sono allargata. Tira tira. A un certo punto l'ho tirata pure con le nocche (dovete credermi sulla fiducia, ero sola in casa quindi niente foto). Insomma, è diventata davvero sottile. Troppo sottile. Sono riuscita a formare lo strucolo. E pure a trasferirlo sulla leccarda (mi sono aiutata con la carta-forno). Osando ancora di più l'ho pure piegato a ferro di cavallo, che è la forma tipica dello strudel trentino.
      È venuto un discreto animale.

      Strudel crudo

      Però in cottura, sottile com'era, senza il glutine, non ha resistito alla pressione interna dei liquidi e del vapore e si è rotto. Questo glutine a qualcosa dovrà pure servire... Mannaggia che rabbia!
      In compenso era buono. Non ha risentito di questo problemino.
      L'abbiamo spazzato via lo stesso.

      Insomma, alla fine era bruttino. D'altronde lo dice anche l'Artusi (Strudel - 559)
      Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come un'enorme sanguisuga, o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.
      Eccola, la mia enorme sanguisuga. Con crepe annesse.

      Strudel cotto

      Come accompagnamento ho fatto uno zabaione alla cannella. Abbiamo mangiato tutto tiepido, strudel e crema. Poi a stare lì si è un po' smontato, lo zabaione.Non si vive di solo blog, e nemmeno di sole foto.

      Lo strudel è anche sul libro.




      http://www.amazon.it/dolce-gluten-free-Pasticceria-glutine/dp/8844044838/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1415356382&sr=1-1&keywords=il+dolce+gluten+free

      Strudel di mele (strucolo de pomi) con zabajone alla cannella

      Strudel fetta

       Ingredienti
      Per la sfoglia
      • 150 g di mix per pasta fresca (io Gluten Free per pasta Molino Dalla Giovanna)  (¶)
      • 100 ml di acqua tiepida
      • 1 cucchiaio di olio
      • farina supplementare per tirare la pasta, ma ne serve poca (¶)
      Per la farcia
      • 5 mele Renette
      • 50 g di gherigli di noci 
      • 30 g di pinoli 
      • 60 g di zucchero di canna
      • 50 g di uvetta
      • 30 g di cranberry
      • cannella in polvere (¶)
      • la buccia grattata di un limone non trattato
      • 3 savoiardi (¶)
      • confettura di albicocche (¶)
      • zucchero semolato per spolverare
      • 1 chiara d'uovo per spennellare
      Per lo zabaione alla cannella
      • 4 tuorli d'uovo
      • 80 g di zucchero semolato
      • 40 g di marsala
      • 40 g di acqua tiepida
      • 1 cucchiaio di cannella in polvere (¶)
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione
      Preparare la sfoglia
      Fare la fontana con la farina. Mettere nel mezzo l'acqua e l'olio e lentamente incorporare la farina raccogliendola dai bordi. Ne risulterà un impasto morbido, quasi appiccicoso. Farlo riposare almeno mezz'ora in un sacchetto di plastica.

      Preparare la farcia
      Sbucciare, togliere il torsolo e tagliare le mele a fette sottili. Metterle in una ciotola e mescolarle con lo zucchero di canna, la cannella in polvere, la buccia grattata del limone, l'uvetta e i cranberry.
      Tritare grossolanamente le noci.
      Sbriciolare i savoiardi (o dentro il mixer, o mettendoli in un canovaccio, coprire e passarci sopra il mattarello).

      Stendere la sfoglia e finire lo strudel
      Disporre sulla spianatoia un pezzo piuttosto ampio di carta forno. Infarinare, e cominciare a stendere la sfoglia con il mattarello a sua volta infarinato. Tirarla a lungo (evitare di usare le mani con la sfoglia senza glutine, troppo troppo sottile non va bene) Il risultato finale sarà essere una sfoglia rettangolare molto sottile.
      Stendere i vari ingredienti su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo: prima i biscotti sbriciolati, poi 3 o 4 cucchiaiate di confettura di albicocche, poi le noci triturate, infine il composto di mele e frutta secca. Cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, aiutandosi con la carta forno.
      Fare fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Saldare bene sia i bordi che le estremità.
      Come si vede dalla foto la sfoglia era piuttosto sottile, magari non come quella meravigliosa di Manu ma comunque abbastanza sottile da lasciar intravedere la farcitura all'interno.
      Trasferire lo strudel con la sua carta forno sulla teglia da forno.
      Girarlo in modo che abbia la chiusura sotto, dargli la forma a ferro di cavallo (a vostro rischio e pericolo), e spennellare con la chiara d'uovo. Spolverizzare con lo zucchero semolato.
      Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per una quarantina di minuti.

      Nel frattempo

      Preparare lo zabaione alla cannella
      Montare a lungo i tuorli d'uovo con lo zucchero in un pentolino, e nel frattempo preparare un bagno-maria di acqua che però non raggiunga il bollore.
      Mettere il pentolino con il composto di uova e zucchero sul bagno-maria e continuare a sbattere, aggiungendo a filo prima il marsale e poi l'acqua. Aggiungere per ultimo il cucchiaio di cannella in polvere.
      Continuare a montare a bagno-maria finché il composto non scrive. 

      Servire lo strudel tiepido o a temperatura ambiente tagliato a fette accompagnate con lo zabaione tiepido.
      Con questa ricetta partecipo alla sfida di febbraio 2014 dell' MTC.
      La ricetta originale di Mari del blog Lasagnapazza

      MTC di febbraio 2014

      venerdì 21 febbraio 2014

      Mondeghili senza glutine, contro il junk food

      Mondeghili

      Come sa chi frequenta questo blog, qui le ricette casalinghe sono la maggioranza. 
      Piatti che si possono fare tutti i giorni, e si fanno, nella cucina di casa.
      Una delle cose che piace di più ai miei figli sono le polpette. Penso non solo ai miei.
      Polpette e puré, piatto da re, potrebbero recitare tutti i bambini del mondo.
      Le polpette le faccio in ogni modo: con la carne avanzata, al sugo, con la ricotta, le ho fatte pure con le castagne.

      In realtà a pensarci bene non lo so mica se siano così sane, tutte fritte, ma la loro bontà sta anche in quello, no?
      Sicuramente meglio dei mefitici hamburger di McDonald's con un quintale di ketchup e maionese, che ultimamente agognano perché dai dieci ai venti anni (e forse oltre) il junk food  esercita un fascino irresistibile sui nostri ragazzi.
      Sì, ma perché lo amano? Perché è insano? Perché non piace alle mamme? Perché si trovano a loro agio in quei luoghi orrendi e squallidi tutti di plastica dove appena metto (io, non loro) piede mi viene la depressione e mi sento una poveraccia americana (non quelli ricchi, quelli poveri, cioè la maggioranza) grassa come una balena lo sguardo acquoso i capelli gialli e unti?

      Ai posteri l'ardua sentenza. Noi troviamo il modo di passare la nottata, che in fondo il junk food non è la cosa peggiore che possa aspettarsi chi ha figli di questa età.

      Resta il fatto che, sia pure fritta, una polpetta è meglio, molto meglio.

      Così quando sul numero di febbraio de La cucina italiana ho scovato questi mondeghili, che nella mia infinita ignoranza non sapevo proprio cosa fossero, mi sono fiondata in cucina.
      Polpette, cucina del riciclo, ma con la mortadella?!?!? Devono essere buonissimi.
      E in effetti lo sono.
      Semplici polpette di lesso, ma la mortadella li rende diversi, molto diversi.
      Dice che siano un classico della cucina milanese, e il nome sia un segno della dominazione spagnola, in quanto deriva dallo spagnolo albondiga, che vuol dire appunto polpetta.

      La ricetta si trova anche sul Le ricette regionali italiane – della Gosetti della Salda, che stiamo Starbookando in questi mesi, ma è un po' diversa, perché prevede la mortadella di fegato, che non avrei saputo proprio dove trovare.

      Certo che non si finisce mai di imparare.

      Mondeghili

      Mondeghili
      (tratto da LA CUCINA ITALIANA di febbraio 2014)

      Ingredienti 
      (Per sei persone)
      Per una pagnotta
      • 540 g di biancostato lessato (io misto di biancostato e pollo lessi)
      • 120 g di mortadella (¶)
      • 90 g di pane raffermo (¶)
      • 50 g di grana grattugiato 
      • 40 g di burro 
      • 40 g di burro chiarificato (io olio extravergine di oliva
      • 4 uova
      • pangrattato (¶)
      • sale, pepe
      • prezzemolo
      • farina di riso (¶)
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione
      Ammollare il pane nel latte per una ventina di minuti. Nel frattempo, tagliare a pezzi la carne lessa e metterla nel tritacarne insieme alla mortadella (io mixer, lo so che viene peggio ma il tritacarne non ce l'ho).
      Mescolare la carne macinata con due uova, il grana grattugiato, una macinata di pepe, un ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolare e amalgamare all'impasto anche il pane ammollato.
      Aggiustare di sale e modellare il composto formando una ventina di polpette leggermente schiacciate (a me ne sono venute molte di più, 36, devo averle fatte decisamente più piccole).
      Sbattere le restanti uova.
      Infarinare le polpette quindi passarle nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
      Friggerle nel burro chiarificato, aggiungendo anche il burro normale durante la cottura (io le ho fritte nell'olio exstra-vergine di oliva nel quale avevo fatto schiumare anche il burro).
      Servire a piacere con un pizzico di sale. Per me il contorno perfetto per le polpette è l'insalata, ma i bambini le preferiscono indiscutibilmente con il puré.

       %%%%%%%%%%%%%

      Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, la grande iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

      Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.
      Cliccando sul banner verrete indirizzati alla pagina dove lasciare i link delle vostre ricette.

      gluten_free_friday

      venerdì 14 febbraio 2014

      Parfait ai lamponi senza glutine per il 100% Gluten Free (fri)Day

      Parfait ai lamponi

      Ricettina rosa romanticissima per appropinquarsi come si deve a San Valentino, festa che a una quasi quarantottenne madre di famiglia e oramai sposata da secoli non immaginate quanto interessi...

      Però, dato che sono pure parecchio golosa, ve la propongo lo stesso, perché era parecchio buona e goduriosa.

      È una ricetta che avevo pubblicato per lo Starbooks di maggio, quello sul best-seller di Lorraine Pascal  Home cooking made easy, e mi ero sempre ripromessa di ripubblicare anche qui, come promemoria: facciamo così tante ricette che rischiamo di dimenticarci pure quelle più buone!

      E così ne approfitto per segnalare, proprio oggi che è San Valentino, Con amore, senza glutine, il nuovo pdf di Gluten Free Travel & living







      Parfait ai lamponi
      (ispirato a L. Pascale – Home Cooking Made Easy – HarperCollins)

      Ingredienti 
      (Per quattro persone)
      Per una pagnotta
      • 250 g di lamponi surgelati (io freschi) + altri freschi, per servire
      • 110 g di zucchero semolato
      • 120 g di albumi freschi
      • 200 g di panna da montare
      • i semi di un baccello di vaniglia 
      Strumenti utili
      1 stampo da cale 10 X 25 cm
      planetaria o fruste elettriche
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione
      Rivestire lo stampo di pellicola facendola sbordare da tutti i lati, e mettere da parte.
      Frullare i lamponi con un mixer: se vi danno noia i semini passare al setaccio, ma io non l'ho fatto.
      Preparare una meringa italiana.
      Cominciare a sbattere gli albumi con le fruste o, meglio, nella planetaria.
      Mettere lo zucchero e 30 g di acqua in un pentolino e far bollire finché lo sciroppo raggiunge i 121 °C (grande bolla). A questo punto versarlo ancora bollente sugli albumi, e continuare a sbattere finché il composto non si è totalmente raffreddato e ha raggiunto un aspetto lucido e una consistenza di meringa. Tenere da parte.

      In un'altra ciotola montare la panna a neve ben ferma, quindi aggiungere i semini di vaniglia.

      Mescolare la meringa italiana con la panna montata, e per ultimo incorporare lo sciroppo di lamponi, mescolando ma non troppo: non deve assumere un uniforme color rosa ma deve mantenere l'aspetto marmorizzato.

      Versare il composto nello stampo rivestito di pellicola, sbatterlo per assicurarsi che non si formino bolle, quindi metterlo in freezer finché non si è solidificato.

      Togliere dal freezer 10 minuti prima di servire, sformare su un piatto da portare, tagliare a fette e servire accompagnato da lamponi freschi.

       %%%%%%%%%%%%%

      La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

      http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

      Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, la grande iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

      Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

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      lunedì 10 febbraio 2014

      Strudel verde senza glutine, quello di casa

      Strudel verde

      La sfida di questo mese dell'MTC è forse quella che più mi piace fra tutte.
      Ringrazio di cuore Mari-Lasagnapazza per aver scelto questo tema, che è davvero  nelle mie corde emotive e culinarie.
      È sullo strudel, sia quello dolce che quello salato. Si può scegliere.
      Li farò tutti i e due, ma comincio da quello salato, perché oggi era domenica, c'erano a pranzo i nonni, e ho voluto fare un vero pranzo della domenica che cominciasse proprio con una delle ricette che faceva la mia mamma quando voleva fare una bella figura, lo strudel verde.
      Questo strudel oggi unisce con un filo rosso tre generazioni, e probabilmente molte altre che si perdono nella notte dei tempi: io, mia madre e mia nonna. Che però non è la mamma di mia mamma, ma sua suocera.
      Dovete sapere che io sono per parte di madre emiliana e per parte di padre trentina. Si capisce quindi come mai questo piatto sia così nelle mie corde: in Trentino, con la sua cucina che così tanto deve alla tradizione austro-ungarica, lo strudel è un rito, una certezza, una religione.
      Mia nonna faceva anche lo strudel in versione salata, che davvero somiglia molto a quello di Mari.
      Unica differenza: la presenza degli spinaci, che sono piuttosto ricorrenti nella cucina trentina.

      Mia mamma invece non ha mai amato cucinare. Per generazione, per attitudine e per ideologia è di quelle donne che ha ritenuto cucinare una catena, e se n'è affrancata appena ha potuto.
      Non che mi abbia fatto mancare niente, anzi, a casa nostra, come in tutte le case di allora, si mangiava primo-secondo e due contorni tutti i giorni, a pranzo e a cena, ma non le piaceva, non ci si divertiva, e badava al sodo.
      Erano gli anni dei surgelati, dei dadi da brodo, dei formaggini, della margarina, tutti simboli di modernità in cui mia madre si è gettata a capofitto.
      Tanto per dire, adesso che non ha più una figlia da tirare su, e vive con un marito con il quale spesso ha parecchio da ridire, i 4salti-in-padella si sprecano, e pure quelle orribili minestre del banco frigo che io non riesco nemmeno ad annusare, figuriamoci a mangiare.

      Però mia mamma è emiliana. E ci sono cose che ha respirato fin da piccola. Una di queste, la pasta fatta in casa. Mia nonna, mia zia, le loro cugine, erano di quelle che tiravano una sfoglia di ennemila uova a mano senza fare un plissé. Io me le ricordo, quelle sfoglie che sembravano tovaglie da 12, dalle quali uscivano magicamente tortellini, lasagne, tagliatelle, grattini...
      Mia mamma, anche se non ama cucinare, sa tirare la sfoglia, e sa fare pure i tortellini...
      Così quando si è trovata in casa di sua suocera, e ha visto questo strudel verde non poteva non farlo suo.
      E l'ha fatto così suo che ha cambiato pure il condimento.
      Il sugo di pomodoro era una di quelle cose che mia nonna, pure cuoca raffinata, faceva malissimo. Non faceva parte della sua cultura.
      Se a Napoli il piatto quotidiano sono gli spaghetti col pomodoro, a casa di mia nonna era la polenta, o un risotto. Se pasta doveva essere, erano i tagliolini col vedel (il sugo d'arrosto).
      Il sugo di pomodoro no, era pessimo. Acquoso, lungo, insipido, e -orrore!- con il burro...
      Quello di mia mamma no, è buono. Mio figlio sostiene che nessuno fa il sugo di pomodoro meglio della nonna.
      Eppure non ci mette niente: i pomodori freschi d'estate, i pelati d'inverno, olio, qualche foglia di basilico.
      Lo cuoce a lungo, quello sì, piano piano, in una pentola, non in padella come facciamo spesso noi per fare prima, e le viene un sughetto saporito e per niente acidulo, senza metterci strane diavolerie tipo lo zucchero, senza pezzi interi perché si sono sfatti nel cuocere, non perché usi la passata -giammai!-.
      Insomma, un sapore fresco e saporito, tondo e dolce.
      Così mia mamma ha sostituito il burro fuso e parmigiano con cui la nonna Carmela condiva lo strudel verde con il suo semplicissimo sughetto di pomodoro. E ci sta d'incanto. È pure tricolore...
      E lo strudel verde con il sugo di pomodoro, senza tante elaborazioni esotiche, è quello che vi propongo.
      Anche l'impiattamento è semplice, niente gocce di pomodoro artisticamente sparse sul piatto, niente foglioline di basilico a latere. Niente di niente.
      Lo strudel verde della mamma e della nonna come il pranzo della domenica vuole.
      E scusate se è poco.
      (anche le foto fanno abbastanza schifo, sembrano quelle di una rivista di cucina degli anni '60, non so se avete presente, ma mi vanno bene così)

      Commento di mio figlio: "Mamma, ma dovevi aspettare 10 anni prima di farmi assaggiare questa meraviglia? Ora me lo rifai tutti i giorni per un mese!!"

      Strudel verde

      Strudel verde

       Ingredienti
      Per la sfoglia
      Per la farcia
      • 600 g di spinaci
      • 250 g di ricotta
      • 100 g di grana trentino 
      • 1 uovo
      • noce moscata
      • pepe
      • sale
      Per il sugo
      • 1 barattolo grande di pelati
      • olio extravergine di oliva
      • basilico fresco 
      • sale
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione
      Preparare la sfoglia
      Fare la fontana con la farina. Sbattere l'uovo e mettere nel mezzo alla fontana, e, con una forchetta, cominciare a raccogliere la farina dall'interno della fontana amalgamandola all'uovo sbattuto. Aggiungere quindi l'acqua tiepida, e procedere allo stesso modo. Quando la farina avrà tirato tutto l'uovo e tutta l'acqua, cominciare ad impastare a mano, sulla spianatoia leggermente infarinata: inizialmente l'impasto sarà appiccicoso, poi diventerà sempre più asciutto e, per quanto possibile in assenza di glutine, elastico.
      Fare la palla e far riposare almeno una mezzoretta in un sacchetto di plastica.

      Preparare la farcia
      Mondare e lessare gli spinaci e lessarli in poca acqua. Scolarli, strizzarli facendo perdere loro più acqua possibile e farli raffreddare. Quando sono freddi, tritarli a coltello.
      Setacciare la ricotta in un recipiente, ammorbidirla con una forchetta, aggiungere gli spinaci tritati, l'uovo sbattuto, il grana grattugiato, una spolverata di pepe e noce moscata e aggiustare di sale.
      Tenere da parte.

      Strudel verde

      Preparare il sugo
      Mettere in una pentola un po' d'olio sul fondo e i pelati (in questa stagione, altrimenti d'estate usare pomodori rossi da sugo brevemente sbollentati per toglier loro la buccia), grossolamente tagliuzzati. Salare e far cuocere molto lentamente, mescolando spesso, fino a che i pomodori non si sono sfatti completamente e il sugo è diventato bello denso e con un sapore rotondo. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco aggiungere le foglie di basilico.

      Stendere la sfoglia
      Prima di cominciare a stendere la sfoglia mettere a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa contenere comodamente lo strudel (io ho usato, come fa sempre mia mamma, una pesciera).
      Disporre sulla spianatoia un tovagliolo grande pulito di cotone bianco (lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinarlo. Prendere l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra al tovagliolo, quindi tirarlo con un mattarello.
      La sfoglia che non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel dolce.

      Strudel verde

      Il risultato finale sarà essere una sfoglia comunque rettangolare circa 30 X 40.
      Stendere la farcia su tutta la superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo. Cominciare a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, aiutandosi con il tovagliolo.
      Fare fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgere il rotolo così ottenuto nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudere, con uno spago da cucina, i due lembi esterni; fare due giri di spago anche lungo il rotolo.

      Strudel verde

      Salare l’acqua bollente e adagiarvi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo.
      Cuocere a fuoco medio (deve sobbollire senza violenza) per 45 minuti abbondanti, quindi togliere lo strudel dall’acqua e togliere il tovagliolo.
      Tagliare il rotolo a fette spesse circa 1,5 cm leggermente oblique, disponerle nel piatto da portata, irrorarle di sugo, che comunque andrà messo in dosi non massicce e verrà portato a parte in tavola, per permettere ai commensali di scegliere quando "sugoso" deve essere lo strudel.

      Lo strudel verde deve essere mangiato subito, non può aspettare, altrimenti rinsecchisce, la farcia si ritira e non fa più lo stesso effetto. Se si guarda con attenzione la seconda foto, quella prima degli ingredienti, si vede cosa può succedere ad aspettare: la foto è stata scattata un po' dopo pranzo, con un paio di fette tenute da parte all'uopo, e si può notare che la farcia si è già cominciata a ritirare. Se invece si guarda la foto qui sotto, o quella che apre il post, questo effetto non c'è assolutamente, e la farcia è ben aderente alla sfoglia.

      Strudel verde



      Con questa ricetta partecipo alla sfida di febbraio 2014 dell' MTC.
      La ricetta originale di Mari del blog Lasagnapazza

      MTC di febbraio 2014

      venerdì 7 febbraio 2014

      Lasagne senza glutine con besciamella all'olio extra-vergine e fluidi non newtoniani



      Ricetta semplice, ma divertente, con i suoi colori allegri e sgargianti.

      Semplici lasagne di pasta all'uovo fatta in casa (ma tirata con l'Imperia) farcite con zucca saltata, besciamella e parmigiano.

      Un piatto che può andar bene per tutti i giorni, ma anche ad una cena fra amici

      Il costo è abbastanza contenuto, e questo non è irrilevante di questi tempi bui.

      La pasta all'uovo senza glutine necessita di un quantitativo maggiore di uova rispetto alla pasta all'uovo fatta con farina glutinosa. Il classico rapporto 1 uovo / 100 g di farina non è sufficiente, per cui per queste lasagne, per le quali ho tirato 300 g di farina, ho usato 4 uova + 1 tuorlo.

      La cosa veramente (per me) nuova è stata la besciamella all'olio: nella ricetta tradizionale ho eliminato il burro, e ho aggiunto un paio di cucchiai d'olio a fine cottura, a freddo. Il risultato di questo esperimento mi ha soddisfatto molto, e credo che lo riproporrò anche le prossime volte: il sapore non ne risente, anzi!, e sicuramente ci si guadagna in salute.

      Fluidi non newtoniani e gelificazione degli amidi
      Una curiosità sulla preparazione della besciamella: mescolando a freddo amido di mais e latte si ottiene un fluido non newtoniano quindi mescolandola si prova una strana sensazione, perché oppone una notevole resistenza. Se si mescola veloce. Perché non opponga resistenza va mescolato piano.
      Per saperne di più guardate questo video (interessante per noi dal minuto 3:57 in poi). Peraltro il Cassi è uno splendido esempio di fisico prestato all'alta cucina, come testimonia il suo blog Il Gastronomo Scientifico


      Quando si scalda la miscela maizena-latte subisce una transizione sol-gel, intorno a 85 °C, l'amido gelifica e il comportamento da fluido non newtoniano non si presenta più.
      Altra segnalazione significativa: proprio perché gli amidi gelificano, per evitare di ottenere i grumi bisogna sciogliere l'amido in un po' di liquido freddo  e portare la miscela ad alta temperatura solo in un secondo momento.
      Questo in aperta contraddizione con la buona vecchia tradizione di versare il latte sulla besciamella a caldo.
      Citando un altro scienziato prestato alla cucina, Bressanini, che ha scritto l'interessante articolo Sui grumi della farina e dell'amido:
      Non abbiate paura di provare un procedimento nuovo: gli esperimenti, oltre che necessari per l’avanzamento della “scienza culinaria”, sono spesso anche divertenti da effettuare e si impara sempre qualche cosa di nuovo.

      Lasagne senza glutine con zucca e besciamella all'extra-vergine
      Ingredienti
      Lasagne

      • 125 g di amido di mais  (¶)
      • 50 g di amido di tapioca (¶)
      • 75 g di fecola di patate (¶)
      • 50 g di farina di riso (¶)
      • 5 g di xanthano    
      • 4 uova +  1 tuorlo
      • un pizzico di sale
      Besciamella all'olio extra-vergine
      • 500 g di latte
      • 50 g di amido di mais (¶)
      • sale, pepe
      • noce moscata
      • olio extra-vergine di oliva
      Finitura
      • 600 g di zucca
      • 1 cipolla media 
      • olio extra-vergine 
      • 1 rametto di timo
      • sale, pepe
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

      Preparazione
      Pasta fresca
      Fare la fontana con la farina e mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute. Non tutte! Io ho cominciato con tre uova, il quarto l'ho aggiunto dopo.
      Impastare a lungo, con forza, fino ad ottenere una consistenza il più possibile elastica, quindi mettere la palla di impasto in un sacchetto di plastica, per evitare che secchi durante la lavorazione.
      Per tirare la sfoglia ho usato la macchinetta, quindi ho via via prelevato dei pezzetti di impasto che ho tirato fino alla penultima tacca della macchinetta.
      Per una teglia di lasagne per quattro persone, questa quantità è forse eccessiva, ma se avanza un po' di pasta ci si possono fare tagliatelle.


      Besciamella all'olio extra-vergine
      Sciogliere la maizena con un po' di latte, quindi aggiungere via via tutto il latte e mettere sul fuoco basso, mescolando spesso. Quando raggiungerà la temperatura di circa 80° comincierà ad addensare vistosamente, farla cuocere fino alla consistenza desiderata, quindi spegnere il fuoco, aggiustare di sale (non mettercene tanto, essendo queste lasagne ricche di formaggio rischiano di diventare salate), aggiungere una bella spolverata di noce moscata e di pepe e, per ultimo, quando si è un po' raffreddata, un bel giro d'olio da amalgamare mescolando energicamente. L'olio aggiunto a crudo conferirà un profumo molto intenso a questa besciamella.

      Finitura
      Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla appassire in un po' d'olio. 
      Sbucciare e mondare la zucca, tagliarla a tocchetti e aggiungerla alla cipolla.
      Far cuocere a fuoco lento finché la zucca comincia a diventare morbida. Cospargere con le foglioline di un rametto di timo e tenere da parte.
      In una pentola capiente far prendere il bollore ad un abbondante quantitativo di acqua salata.
      Cuocervi le strisce di pasta tre massimo quattro alla volta, scolarle molto al dente e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito.
      Stendere sul fondo della teglia in cui si intendono cuocere le lasagne (io una pirofila, ma va bene anche una teglia di alluminio, purché con bordi sufficientemente alti) uno strato di besciamella. Coprire con le strisce il più ordinatamente possibile, quindi mettere un po' di besciamella, spargerla bene, un po' di zucca e completare con una spolverata abbondante di parmigiano grattugiato.
      Continuare nel medesimo ordine: strisce di pasta - besciamella - zucca - parmigiano.
      Devono esserci almeno cinque ma anche sei strati di pasta.

      Cuocere nel forno a 200° C per una ventina di minuti, finché non fa una bella crosticina.
      Tirare fuore dal forno, far riposare una decina di minuti e servire.

      Mie note: 
      • Il mix di farine che ho usato è quello di Daniela Steila nel quale ho sostituito la farina di riso glutinoso con farina finissima di riso, perché non sono mai riuscita a trovare farina di riso glutinoso certificata senza glutine. Il risultato è comunque ottimo.
      • Stare attenti al sale! La presenza dell'olio nella besciamella, e del parmigiano, entrambi ingredienti molto sapidi, invitano alla moderazione sull'uso del sale.
      • La besciamella all'olio non ha niente da invidiare rispetto a quella al burro. Certo, il sapore è diverso, più pungente, e magari non va bene per ogni preparazione, ma dosando opportunamente la quantità di olio si può comunque ottenere l'effetto desiderato. La vera scoperta (per me) è che non è il burro l'ingrediente indispensabile della besciamella, quanto piuttosto la crema latte/amido. Tutto il resto è solo sapore, e ci si può giocare. 
      • Volendo si potrebbe utilizzare anche un altro formaggio, ad esempio il taleggio. Ho preferito il parmigiano perché dovevo proporlo a dei bambini, e so che l'avrebbero preferito così.

      Con questa ricetta partecipo all'iniziativa ExtraPASTA sulla pasta all'Olio Extravergine organizzata da Cinquesensi editore.


       %%%%%%%%%%%%%
      Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day, la bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

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