lunedì 29 febbraio 2016

Pasta brick senza glutine


Pasta brick senza glutine

Alzi la mano chi sa cos'è la pasta brick!
Non vedo molte mani alzate...
La pasta brick ( D'Youl in Algeria) è la sorella maghrebina della pasta phillo, (o yufka in Turchia), nel senso che con la pasta brick si preparano, in Algeria, Tunisia, Marocco, molti dei piatti analoghi a quelli che conosciamo realizzati con la phillo. Quali? I borek per esempio, le torte salate, la b'stilla, i briouates, e e tutti quei dolci dolcissimi a basta di frutta secca e miele di cui la baklava è la regina.

Se le modalità di utilizzo sono molto simili, le procedure di preparazione sono totalmente diverse.
Mentre la phillo è di fatto una sfoglia senza uova molto sottile, che ricorda la pasta matta della Pasqualina, la pasta brick viene realizzata con una pastella a base sempre di acqua e farina, molto liquida, che viene spennellata su una superficie molto calda (ma non rovente, non a caso la padella viene scaldata sopra un bagno-maria e non direttamente a contatto con la fiamma). Si formano così delle crespelle sottilissime, quasi trasparenti, che cuociono in pocchissimo tempo, e si conservano impilate e spennellate una a una di grasso (olio o burro chiarificato, o meglio, in zona, lo smen, un burro chiarificato che viene salato e fatto fermentare), perché altrimenti sarebbe impossibile separarle. Sono sottili, i bordi sono croccanti ma l'impasto è elastico, infatti si può piegare, arrotolare, girare.
Se ne possono realizzare o delle torte salate o dei monoporzione che possono essere o fritti o cotti in forno, ovviamente dopo adeguata farcitura.
Io l'ho fatta sia con farine naturalmente senza glutine che con mix dietoterapici. I risultati sono piuttosto diversi, quelle fatte con farine naturalmente senza glutine sono risultate più spesse ed elastiche, le altre più sottili e croccanti. Anche se più difficili da lavorare, perché essendo più sottili sono anche molto più delicati, il risultato con i mix dietoterapeutici mi è piaciuto decisamente di più.

Per capire come fare la pasta brick con glutine mi sono documentata attraverso vari canali Youtube e blog. Non ho considerato quelli che prevedevano l'uovo fra gli ingredienti perché nelle indicazioni che ho trovato mi sembra che l'uovo sia un ingrediente spurio:

Comment fait on
Le blog de cuisine de Samar
Les recettes de Ratiba 
Ma fleur d'oranger

Mi sarebbe piaciuto far riferimento anche a qualche testo scritto di cucina araba, ma in quelli che ho, ed in particolare Jerusalem di Tamimi e Ottolenghi, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa della Roden, più un vecchio libro di cucina Algerina, di fa sempre riferimento alla pasta brick senza spiegarne la realizzazione. 
Pasta brick senza glutine

Pasta brick senza glutine
Ingredienti
(per 20 fogli circa da 20 cm di diametro)

150 g di farina per pane Nutrifree (¶)
30 g di amido di mais (¶)
450 ml di acqua 
1/2 cucchiaino da caffé di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Pasta brick senza glutine

Procedimento
Setacciate la farina in una ciotola, unite l'amido e il pizzico di sale e versate a filo l'acqua, mescolando con la frusta energicamente per evitare grumi, fino ad ottenere una pastella molto liquida e perfettamente liscia, che farete riposare mezz'ora in frigorifero.


Nel frattempo mettete una pentola piena a metà d'acqua sul fuoco e quando ha preso il bollore, metteteci sopra una padella antiaderente con i bordi bassi a misura, in modo che copra perfettamente la bocca della pentola.
Quando la padella è ben calda, tirate fuori dal frigorifero la pastella e con un pennello di silicone abbastanza grande, spennellate la padella con la pastella in modo da coprirne uniformemente il fondo, come una crepes sottilissima. Fatela cuocere 2 o 3 minuti, da un lato solo, quando comincia a distaccarsi dal bordo significa che è pronta.

Aiutandovi con una spatola staccatela dalla padella delicatamente, e disponetela stesa su un piatto leggermente unto d'olio o di burro (non va cotta anche dall'altro lato, si cuoce da un lato solo).
Pulire la padella con uno straccio per togliere tutti i residui di pastella che farebbero rompere il foglio successivo, data la loro delicatezza.
Procedete allo stesso modo con gli altri fogli di brick, sovrapponendoli via via al precedente che, per evitare che attacchino, avrete spennellato con olio extravergine di semi o, meglio, burro fuso.
Via via eventualmente aggiungere acqua.
Vi accorgerete di dover aggiungere acqua quando via via la pastella si inspessisce e tende maggiormente ad attaccare alla padella.



Si usano come fogli di pasta phillo, anche se sono decisamente più delicati, quindi ci vuole molta attenzione nel maneggiarli.

Si conserva in frigorifero qualche giorno, coperta, e dicono si possa anche surgelare, ma io non l'ho fatta.

Per quanto è delicata secondo me prima si usa e meglio è.

Urge una precisazione: se volete provare a farla, prendetevi il tempo necessario. È una di quelle preparazioni non certo veloci. Tenete conto che per fare un foglio ci vogliono tre minuti, o giù di lì, e per fare ad esempio una torta salata, essendo molto sottili, ce ne vorranno almeno, e dico almeno, una ventina.
Io quando l'ho fatta, fra sperimentare i tipi di impasti, fare le foto, e poi soprattutto usarla una volta fatta, ci ho perso una giornata.
Uomo avvisato mezzo salvato, eh! 

lunedì 22 febbraio 2016

Insalata di pollo con citronette al miele e tahini

Insalata di pollo con citronette al miele e tahini

E son di nuovo qui, dopo una settimana, con una seconda ricetta per l'MTChallenge di febbraio. Come se non avessi niente da fare, questo mese.
Però questo miele che hanno proposto Eleonora e Michael è intrigante. All'inizio ho pensato "Boh!" poi si è insinuato nella mente e non facevano che venirmi in mente ricette al miele. Questa è venuta fuori spontaneamente, mentre cercavo qualcosa per una cena del sabato sera che poi non c'è stata, ma ormai che avevo tutti gli ingredienti, ci ho provato lo stesso.
Ultimamente non amo più la carne, mi fa uggia, per cui sono sempre alla ricerca di ricette dove la carne o si nasconde bene in sughi e intingoli, oppure si dilegua in un contesto leggero, che annulla la sua ricchezza. Penso che un po' sia colpa dell'invecchiare, che ci allontana dalla carne, un po' della stagione, di questo inverno che sta finendo senza essere mai cominciato davvero.
L'insalata di pollo è un piatto che non ho mai considerato. Sbagliando. L'ho scoperta l'anno scorso, e adesso la rifaccio spesso, ogni volta diversa, e tutte le volte piace a tutti. È un piatto divertente (così però mi rendo antipatica anche a me stessa, mi viene in mente il calzino simpatico di Nanni Moretti in Palombella rossa). Ma è davvero divertente, ci sono tutti questi ingredienti e capire cosa ci hai messo dentro e con quale salsa l'hai condita diventa una specie di caccia al tesoro.
La salsa è di ispirazione Ottolenghiana, una citronette al tahini e miele, buonissima e perfetta.
Poi c'è il pepe rosa, con il suo sapore pungente ma non troppo, il pollo, le zucchine fritte.
Non sono molto di stagione, ma alla fine, come si diceva prima, se la stagione non si sa più qual è, si fa presto a trasgredire, soprattutto quando al mercato ti trovi davanti delle belle zucchine chiare costolute che sono le uniche che compro. Vade retro zucchine scure mollicce amare!
Insomma, una ricetta che è venuta fuori dagli ingredienti, quelli che mi dicevano "Comprami! Comprami!" come il radicchio rosa, che ha un colore sublime, e un sapore delicatissimo.
Per quanto riguarda il miele, forse ci sarebbe stato bene un miele di zagara, ma non l'avevo, e alla fine secondo me il millefiori non ci sta male per niente. Perché qui non ci vuole un miele amarognolo, che mal di sposerebbe, a mio avviso, con il tahini, già amarognolo di suo, ci vuole un miele dolce. Un miele miele. Che si riesca ad insinuare fra l'amaro fumé del tahini, l'acido del succo di limone/arancia, l'aspro piccantino della rucola, il pungente del pepe rosa. Insomma, uno slalom. Sono pochi i mieli in grado di fare questo slalom, e sicuramente il millefiori e fra loro.

Insalata di pollo con citronette al miele e tahini

Insalata di pollo con citronette al miele e tahini
Ingredienti
(per 4 persone)
320 g di filetti di pollo
6 zucchine chiare costolute
2 piccoli cespi di radicchio di Verona
2 finocchi piccoli
1 mazzetto piccolo di rucola
1 cucchiaino di miele
pepe rosa
3 fette di pane integrale (¶)

Per la marinata
2 cucchiaini di miele millefiori 
2 cucchiai di succo di limone (spremuto al momento)
2 cucchiai di succo d'arancia (spremuto al momento)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 piccolo rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
pepe rosa 

Per la citronette al miele e tahini 
4 cucchiaini di miele millefiori
4 cucchiai di tahini chiaro (¶)
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di succo di arancia
sale
sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Ho usato dei comodi filetti di pollo che trovo in una nota catena di supermecati che mi sta antipatica ma sulla carne è a mio avviso accettabile, per essere GDO. Sono più piccoli di un petto di pollo, ma non sottili come le fette. Perfetti per questo scopo.
Ho preparato una marinata con il cucchiaio di miele, il succo di mezzo limone, gli aghi di rosmarino e la salvia tritati, un cucchiaino di pepe rosa grossolanamente tritato, e 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Ho massaggiato bene i filetti di pollo con questa marinata e li ho lasciati in una pirofila sigillata con la pellicola, immersi nella marinata, per un paio d'ore.
Nel frattempo ho lavato la rucola e il radicchio di Verona, mondato i finocchi togliendo le foglie esterne più dure, lavato, spuntato e tagliato a rondelle le zucchine.
Mezz'ora prima di andare in tavola ho cominciato a preparate il tutto:
ho tagliato i finocchi sottili, il radicchio di Verona a striscioline tenendone da parte alcune foglie, quelle più esterne, per il servizio, ho tagliato con le mani la rucola, e ho messo il tutto in una ciotola capiente.

Insalata di pollo con citronette al miele e tahini

Ho scaldato la bistecchiera e vi ho fatto cuocere il pollo scolato dalla marinata due o tre minuti per parte, in modo che  colorisse e si formassero i segni della grigliatura. A quel punto l'ho trasferito nella pirofila con la marinata, e l'ho finito di cuocere nel forno preriscaldato a 200 °C. In questo modo si è rosolato bene fuori ma senza bruciare troppo. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni dei filetti, i miei ci hanno messo poco più di dieci minuti, e sono rimasti morbidi.
Una volta cotto ho tirato fuori il pollo dal forno e l'ho lasciato da parte, in modo che non fosse più bollente.
Nel frattempo ho fritto in poco olio extravergine di oliva le rondelle di zucchine, poche alla volta, mettendole a scolare su carta da fritti affinché perdessero l'olio in eccesso.
Ho abbrustolito le fette di pane e le ho rotte con le mani ottenendo dei crostini irregolari.
All'ultimo ho composto l'insalata, unendo alle verdure precedentemente preparate le rondelle di zucchine fritte, i crostini di pane e il pollo che ho strappato a mano.
Ho condito il tutto con una citronette preparata al momento mescolando energicamente il tahini, il miele, un pizzico di sale, il succo di limone e di arancia e l'olio extravergine di oliva, finché si è emulsionata ben bene.
In realtà sto scrivendo le dosi dell'olio ma sono andata totalmente a occhio :-)
Ho salato l'insalata, l'ho condita con una parte della salsina e ho impiattato, cospargendo i singoli piatti con altra salsina e con pepe rosa grossolanamente schiacciato a mano. 

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 54 di febbraio 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Eleonora Colagrosso e Michael Mayer del blog Burro e Miele



domenica 14 febbraio 2016

Castagnaccio con crema di ricotta al miele

Castagnaccio naturalmente senza glutine con ricotta al miele

Leggevo che Gaia di Profumo di mamma (per inciso, complimenti per gli splendidi cioccolatini!) è stata istigata a partecipare all'MTChallenge proprio dalla sfida sul pane dello shabbat di Eleonora. La capisco: è una delle sfide che ho amato di più, e non a caso in quell'occasione avevo prodotto addirittura quattro ricette, un record assoluto per me. Confesso, dopo un po' di anni, che in quell'occasione ci un po' avevo sperato. Come un altro paio di volte, non di più.
Però da un certo punto in poi ho avuto la certezza che non avrei mai vinto: nelle sfide tecniche non sono abbastanza tecnica, in quelle creative non abbastanza creativa. E quando conta un insieme di queste cose, unito alla capacità di scrittura, non sono abbastanza creativa nello scrivere.
Incredibilmente, questo non mi ha fatto smettere di partecipare, ma mi ha messo la coscienza in pace. Proprio la consapevolezza che non vincerò mai mi permette di partecipare con olimpica serenità, fare quello che mi piace e non quello che penso potrebbe piacere ad altri.
Ad esempio in questa bellissima sfida sul miele di Eleonora e Michael avevo avuto un paio di idee che probabilmente sarebbero piaciute di più ai giudici (dico probabilmente, ma mica ne sono certa). Una di queste una ricetta che sono anni che vorrei provare, lo sfratto del Goym (non a caso feci addirittura una scheda per Gente del Fud su questa specialità) dolce di origine ebraica tipico di Pitigliano, di cui attualmente esiste un unico produttore, ed è presidio Slow Food. È uno di quei dolci pieni di miele e frutta secca, con una bella storia alle spalle. Ci penso, ci ripenso e poi decido che no, non lo faccio, perché a casa mia non lo mangerebbe nessuno, troppo dolce, troppo ricco, troppo troppo. Se c'è una cosa di cui sono certa è che non voglio più cucinare per il blog, ma cucinare per me e la mia famiglia. Con serenità
Quindi niente sfratto del Goym, anche se era un dolce molto interessante (se poi mi verrà voglia di rifarlo lo proverò fuori concorso).

Altre ricette mi affollano la mente ma alla fine la scelta ricade sulla più semplice di tutte: il mio castagnaccio.
Che è mio non per famiglia ma perché è un dolce povero, semplice ma che amo appassionatamente.
Mi insegnò a farlo un caro amico, venticinque anni fa, e da allora si fa così.
Tranne una piccola aggiunta, che mi permette di usarlo per questa sfida: un paio di cucchiai di miele di castagno uniti alla pastella, per esaltare il profumo "castagnolo" e enfatizzare la nota dolce (zucchero non ce ne va nemmeno un pizzico).
È un po' una forzatura, perché il castagnaccio è uno di quei dolci poveri, in cui non ci andrebbe niente di più di quello che è strettamente indispensabile, ma tant'è. Noia non dà, troppo dolce non diventa, esalta il profumo.
L'altra piccola elaborazione è stata accompagnarlo con una crema di ricotta insaporita di nuovo con miele di castagno e scorze d'arancio (che nelle foto non si vedono non so perché ma ci sono, lo giuro!) che richiamano i necci, piatto tipico dell'appennino pistoiese e garfagnino, simil-pancake con farina di castagne che si mangiano appunto accompagnati dalla ricotta.
C'est tout.
Semplice, di montagna.
Abbastanza salutare, anche se non troppo perché mi diceva un amico diabetico che la farina di castagne ha un indice glicemico molto elevato e loro non la possono assolutamente mangiare.  Però almeno ci sono pochissimi grassi, niente zucchero (a parte i due cucchiai di miele), niente schifezze, nemmeno le uova ci sono. A proposito: ma è kasher oppure no? Illuminatemi Eleonora e Michael!

La cosa essenziale, quando si fa il castagnaccio, è usare ingredienti buoni.
Prima di tutto la farina di castagne, che è un prodotto molto deperibile con un sapore estremamente variabile a seconda di come è stata fatta e conservata.
Io ho usato della farina fatta da un produttore locale, facendo seccare le castagne con legna di castagno, macinata a pietra in un molino usato solo per castagne. Non è certificata senza glutine ma di fatto lo è, dato che conosco il produttore e il processo produttivo. È dolcissima, profumatissima, senza nessun retrogusto amaro. Per conservarne le caratteristiche il più a lungo possibile la tengo in freezer. Purtroppo è quasi finita, mi resta la dose per solo un altro castagnaccio.
Anche il miele di castagno è prodotto da un produttore locale, che conosco, le arance sono biologiche, anche se non a km 0. Pinoli e noci sono del supermercato, probabilmente i pinoli russi e le noci mi pare francesi. Il rosmarino sarà pieno di polveri sottili, visto che viene dal mio balcone :-)
La ricotta è di nuovo di un produttore locale, biologica, buonissima.

Castagnaccio naturalmente senza glutine



Castagnaccio
Ingredienti
(per una teglia da 30 X 40)
  • 500 g di farina di castagne (¶)
  • 100 g di pinoli
  • una decina di noci
  • 100 g di uvetta sultanina
  • 2 o 3 rametti di rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di miele di castagno 
  • la scorza di mezza arancia non trattata finemente tritata
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Procedimento
    Setacciare la farina di castagne in una ciotola capiente, e aggiungere acqua finché si ottiene una pastella densa ma non troppo, stile quello che si usano per friggere. Dosi non ne do, dipende troppo dal tipo di farina.
    Mescolare bene con una frusta, per evitare grumi. Quando si è amalgamata bene, senza nessun grumo, unire due cucchiai di miele di castagno, la scorza d'arancia e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
    Ungere la teglia per dolci e versarci sopra la pastella.
    Cospargere la superficie con rametti di rosmarino, pinoli, uvetta e gherigli di noci grossolanamente tritate.

    Infornare sul ripiano più basso del forno precedentemente riscaldato a 180 °C. Cuocere per un'ora circa, finché si è ben asciugato e si sono formate molte crepe.

    Togliere dal forno e far raffreddare nella teglia.

    Servire a temperatura ambiente, si conserva un paio di giorni.


    Crema di ricotta al miele
    Ingredienti
    • 300 g di ricotta
    • 5 cucchiai di miele di castagno
    • la scorza di mezza arancia non trattata finemente tritata

    Castagnaccio naturalmente senza glutine con ricotta al miele

    Scolare per un paio d'ore la ricotta in una setaccio a maglie fini.
    Passare la ricotta allo stesso setaccio.
    Unire il miele, la scorza d'arancia e sbattere con una frusta per amalgamare e rendere la ricotta cremosa.
    Conservare in frigorifero.

    Servire ogni fetta castagnaccio con un paio di cucchiai di crema alla ricotta.
     

    La ricetta del castagnaccio è tratta dal mio libro Il dolce gluten free pubblicato da Giunti Editore

    http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

    Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 54 di febbraio 2016 dell' MTC.
    La ricetta originale di Eleonora Colagrosso e Michael Mayer del blog Burro e Miele



    lunedì 8 febbraio 2016

    Dolcetti al doppio cioccolato senza glutine

    Dolcetti senza glutine al doppio cioccolato

    Era un po' che non pubblicavo dolci.
    No?
    Vabbé, uno in più non può che renderci felici :-D
    Fra un po' arriverà Quaresima, e allora sì che dovremo darci una regolata.

    Insomma, potevo lasciarvi senza questi irresistibili dolcetti al doppio cioccolato che ho preparato per la festa di Carnevale di AIC Firenze? Dire proprio di no.


    Dolcetti al doppio cioccolato 
    Ingredienti 
    (per 16 dolcetti piccoli)
    240 g di farina senza glutine per dolci (¶)
    60 g di cacao amaro in polvere (¶)
    130 g di zucchero muscovado
    150 g di gocce di cioccolato  (¶)
    115 g di burro
    250 g di latticello
    1 cucchiaino di lievito per dolci (¶)
    1 cucchiaino di bicarbonato di sodio  (¶)
    1/2 cucchiaino di sale
    2 uova
    zucchero a velo (¶)

    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Procedimento
    Sciogliete il burro nel micro-onde o a bagnomaria, senza farlo friggere. Mettetelo da parte e fatelo rafreddare.
    In una ciotola riunite gli ingredienti liquidi: latticello, burro, uova sbattute.
    In un'altra ciotola setacciate la farina senza glutine per dolci, il cacao amaro, il bicarbonato di sodio e il lievito per dolci. Unite quindi lo zucchero semolato, lo zucchero muscovado. Mescolate bene ed unite infine le gocce di cioccolato.
    Versate gli ingredienti liquidi sugli ingredienti solidi e mescolate. Pochissimo, quel tanto che basta per amalgamarmi un po'. Se resta un po' granuloso, meglio, il risultato sarà un dolce più morbido.
    Preriscaldate il forno a 180 °C.
    Versate il composto in stampini piccoli in silicone o anti-aderenti. Se usate stampini di alluminio o acciaio dovrete spennellarli con burro e infarinarli con farina di riso.
    Infornate a metà altezza per 15 minuti.
    Sformate e servite cosparsi di zucchero a velo.

    La ricetta la trovate anche su D|Ricette, .




    venerdì 5 febbraio 2016

    Torta salata ai cardi senza glutine

    Torta salata senza glutine ai cardi

    I pranzi mi affliggono! Quando i figli andavano alle elementari, a pranzo mangiavo quello che c'era: un avanzino della cena precedente, un semplice pezzo di formaggio con un'insalatina, insomma, una cosa veloce senza impegno, finalizzata al mero nutrirmi, peraltro il meno possibile visto che sono quindici anni che combatto contro una tendenza al sovrappeso, che poi è diventata tendenza all'obesità, che mi fa disperare alquanto, ma sempre velleitariamente, perché non c'è verso di perdere un etto nemmeno con le cannonate.

    Però i figli crescono, e prima solo mia figlia, poi anche mio figlio, tornano a casa per pranzo, costringendomi a fronteggiare l'esigenza di preparare ben due pasti al giorno, per di più per adolescenti famelici che mezz'ora dopo essersi alzati da tavola mi girano intorno sussurrando "Fame... Fame..."

    Almeno fossero adattabili... Mio figlio non mangia quasi niente, e si lamenta di quasi tutto. Mia figlia è più conciliante (in quanto più famelica) ma anche lei ha i suoi gusti, e quando le girano per i fatti suoi diventa incontentabile pure lei.
    Insomma, questi pranzi mi stressano.

    Un piatto che piace molto a mia figlia sono le torte salate. Sarebbero risolutine, potendosi preparare la sera prima, ma ovviamente il ragazzo non le ama, quindi sempre almeno due cose diverse mi tocca preparare.
    Ma dato che le torte salate piacciono tanto anche a me, spesso le faccio, anche per consumare qualche verdura che magari staziona da troppo tempo nel frigorifero.

    Come questi cardi, che essendo laboriosi non sempre riesco a smaltire in tempo utile.

    Però sono così buoni, che ne vale comunque la pena.


    Torta salata senza glutine  ai cardi

    Torta salata con i cardi
    Ingredienti
    (per una tortiera da 24 cm di diametro)

    Per la brisé  
    90 g di farina di riso finissima (¶)
    50 g di farina di sorgo (¶)
    50 g di amido di tapioca (¶)
    40 g di amido di mais (¶) 
    20 g di fecola di patate (¶) 
    3 g di xantano (¶)
    125 g di burro 
    1 uovo
    sale
    2 cucchiai di latte freddo  

    Per la farcia
    1 cardo di medie dimensioni, o 1/2 cardo grosso, per un totale di 400 g di coste di cardi ripulite di filamenti e pellicine
    2 cucchiai di farina di riso 
    1 limone
    35 g di burro 
    35 di amido di mais (¶)
    350 ml di latte intero 
    50 g di parmigiano reggiano grattugiato al momento
    noce moscata
    sale e pepe
    1 uovo
    1 tuorlo e un po' di latte per lucidare
    burro  e farina di riso finissima per lo spolvero (¶)

    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Procedimento
    Preparate la brisé:
    mescolate con la punta delle dita le farine, gli amidi e lo xantano con il burro freddo a piccoli pezzetti, fino ad ottenere delle briciole fini. 
    Formate una fontana e nel mezzo mettete l'uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale e un cucchiaio di latte. Incorporate la farina all'uovo, prendendola dai bordi, e cominciate ad impastare, sempre con la punta delle dita. Se dovesse risultare troppo sbricioloso e secco, unite un altro cucchiaio di latte freddo.
    Impastate il tanto necessario ad ottenere un impasto compatto. Formate una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola, e mettetela a raffreddare in frigorifero per mezz'ora almeno.

    Preparate la farcia:
    Per cucinare i cardi vanno prima sbianchiti.
    Nettate i cardi ripulendone le coste dalle parti più fibrose e dalla pellicina che le ricoprono, mettendoli via via in una ciotola con il succo di mezzo limone per non farli annerire.
    In una pentola capace fate bollire dell'acqua in cui avrete sciolto un paio di cucchiai di farina di riso e il succo del mezzo limone rimasto (mescolando bene affinché non faccia grumi). 
    Quando l'acqua bolle mettete le coste di cardo nella pentola e fatele sobbollire piano a lungo, il tempo necessario ad ammorbidire i cardi. Ci vorrà un'oretta.
    Scolate i cardi, tagliateli a pezzetti abbastanza piccoli salateli e fanteli insaporire in una pandella antiaderente con una noce di burro, in modo che si asciughino e si insaporiscano. Salate.
    Quando i cardi si sono insaporiti toglieteli dalla padella e tritateli o a coltello (meglio) o nel mixer. A coltello è meglio perché diventano meno umidicci.
    Unite ai cardi tritati il parmigiano, un uovo, la besciamella e una bella spolverata di noce moscata, aggiustate di sale e pepe, mescolate bene e tenete da parte, meglio se in frigorifero.

    Finitura 
    Togliete la brisé dal frigorifero e stendetela sulla spianatoia infarinata ad un'altezza di circa 4 mm, in forma rotonda.
    Rivestite con la brisé uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato con farina di riso, tenendo i bordi un po' altini.
    Versateci il composto, livellatelo e con gli avanzi di basta ideate delle decorazioni: un torcione da saldare in giro in giro e pizzicare elegantemente, oppure delle foglie da applicare sopra.

    In un ciotolino mescolare il tuorlo con qualche cucchiaio di latte, ed usatelo per spennellare le parti visibili di pasta brisé.

    Preriscaldate il forno a 180 °C.

    Cuocete la torta sul ripiano più basso del forno a 180 °C per tre quarti d'ora circa, (i tempi di cottura dipendono comunque dal forno).

    Quando è bella dorata sarà pronta. Lasciatela riposare un po', quindi servitela tiepida o come antipasto o come piatto unico, accompagnata da un'insalatina verde.

    Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day
    una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

    Con questa ricetta partecipo alla #settimanasenzaprodottiglutenfree 
    promossa da Silvia Faraci di Eppur non c'è
    con la collaborazione di Gluten Free Travel & Living.

    http://www.glutenfreetravelandliving.it/settimana-senza-prodotti-gluten-free/

    giovedì 4 febbraio 2016

    Frangipane al caffé senza glutine

    Frangipane senza glutine al caffé

    Oggi torniamo alle vecchie sane (...) abitudini: una torta, in particolare una frangipane arricchita con una ganache al cioccolato bianco al caffé da sballo.
    La ricetta la potete trovare sul sito di Nutriblog, qui
    Fatta una volta, è diventata subito un classico di casa, per festeggiare le ricorrenze, da quanto ci era piaciuta.

    La frangipane è una crema al burro di origine francese arricchita con farina di mandorle, con cui vengono farciti molti dolci della tradizione, come la Galette de Rois, il Pithiviers e la Tarte Bourdaloue.

    Viene cotta insieme al dolce, a cui conferisce un inconfondibile consistenza cremosa ed un irresistibile profumo di mandorle.

    Questa frangipane senza glutine al caffè si ispira ad una torta di Montersino e si caratterizzata per l’utilizzo congiunto di frangipane e di una ganache al profumo di caffé. Per un giorno bisogna dimenticarsi della bilancia e godere.

    Frangipane al caffé

    Ingredienti
    (per una tortiera da 20 X 30 cm)

    Per la frolla
    250 g di mix per frolla *
    125 g di burro
    125 g di zucchero
    1 uovo
    1 pizzico di sale


    Per la crema frangipane
    100 g di mandorle
    100 g di burro
    100 g di zucchero
    30 g di fecola di patate *
    i semini di una bacca di vaniglia
    1 uovo

    Per la ganache al caffé
    250 g di panna da montare
    160 g di cioccolato bianco *
    40 g di zucchero
    1 cucchiaino di caffé solubile *

    Gli ingredienti contrassegnati con (*) sono a rischio per i celiaci, che li possono consumare liberazione se presentano il claim “Senza glutine” sulla confezione, oppure il simbolo della spiga barrata o sono inserito nel prontuario di AIC

    Procedimento
    Preparate la frolla
    Sbattete il burro con lo zucchero, quindi unite l'uovo intero leggermente sbattuto, e alla fine la farina setacciata.
    Impastate solo quel tanto necessario per ottenere un impasto omogeneo.
    Fate la palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per un'oretta.

    Nel frattempo preparate la crema frangipane:
    Battete il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, unite quindi l'uovo intero, continuate a montare, unite infine le mandorle tritate fini fini (tritate con il robot da cucina in modalità pulsata. In alternativa si può usare anche la farina di mandorle, ma in tal caso bisogna verificare che sia idonea per i celiaci), la fecola di patate e i semini della bacca di vaniglia e mettete da parte.

    Per ultima preparate la ganache al caffé
    Tagliate a pezzettini molto piccoli il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Fate prendere il bollore alla panna con lo zucchero. Unite il caffé solubile e mescolare bene, quindi versare sul cioccolato un po' alla volta spatolando finché si scioglie. Tenete da parte.
    Togliete la frolla dal frigorifero e stendetela ad uno spessore di circa 3 mm, quindi foderateci la tortiera precedentemente imburrata e infarinata con farina di riso. Coprite con un foglio di carta forno sul quale avrete messo dei fagioli secchi o dei pesini, quindi cuocetela un quarto d'ora nel forno preriscaldato a 180°C (cottura in bianco).
    Eliminate fagioli e carta forno, e infornate, sempre in bianco, per altri dieci minuti, quindi togliete dal forno, fate raffreddare qualche minuto e poi versate nel guscio la crema frangipane. Infornate nuovamente a 180° lasciandola cuocere per circa 35 minuti, finché la frolla è cotta e pure la crema, che diventerà bella ambrata.
    Togliete dal forno e fate raffreddare completamente, quindi versateci sopra la ganache al caffé.
    Ne avanzerà, è meravigliosa da mangiare a cucchiaiate...
    Rimettete la torta in frigorifero fino al giorno dopo. Tiratela fuori dal frigorifero mezz'ora o anche un'ora prima di consumarla.


    La ricetta anche su Nutriblog

    http://www.nutrichef.it/filone-semi-integrale/

    martedì 2 febbraio 2016

    Vellutata di piselli senza glutine per #settimanasenzaprodottiglutenfree

    Vellutata di piselli senza glutine

    Oggi mi trovate di nuovo su D|Ricette, con una calda e confortante vellulata.


    Una minestra cremosa, morbida, alla quale l'essere senza glutine non toglie davvero niente.
    La farina si usa solo per addensare la vellutata, ma è una funzione per la quale si può usare davvero qualsiasi farina o amido: io ho usato dell'amido di riso.

    Il resto è semplice. Se proprio volete esagerare, servitela con crostini fritti nel burro.

    Con questa ricetta partecipo alla #settimanasenzaprodottiglutenfree 
    promossa da Silvia Faraci di Eppur non c'è
    con la collaborazione di Gluten Free Travel & Living.

    http://www.glutenfreetravelandliving.it/settimana-senza-prodotti-gluten-free/

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