giovedì 31 marzo 2016

Torte salate – Il nuovo libro dell'MTChallenge


Nuovo giro di  giostra. O sarebbe meglio di torta. O ancora, di libri dell'MTC.
Dopo i paté, le insalate, i lievitati dolci, ecco le torte salate.
L'editore è Gribaudo, lo stesso di Gluten Free per Tutti i Gusti, il libro pubblicato da Gluten Free Travel and Living.
Lo stile è quello tipico dei libri Gribaudo: rivolti al grande pubblico, grafica fresca e colorata, disegni irriverenti, in cui la splendida penna di Mai Esteve si è espressa alla grande.
Ma torniamo al libro, e alle sue ricette. Torte salate! GNAM! Qui vanno per la maggiore, d'altronde sono un jolly che risolve tante cene dell'ultim'ora.
In questo libro ce ne sono tantissime, più di cento, e così quando avrete voglia di una torta salata saprete dove andare a cercare quell'idea geniale che vi farà fare un gran figurone al prossimo pic-nic con i genitori della scuola, o alla prossima cena in piedi fra amici. 
Lo stile poi, è sempre quello tipico dell'MTC; una scuola di cucina dove davvero si impara facendo e osservando quello che fanno gli altri.

Di ricette ce n'è anche una mia, la torta salata baccelli e pecorino che avevo presentato per l'MTC 46.



Come già è stato per i libri precedenti, anche stavolta una percentuale del ricavato delle vendite andrà alla fondazione Piazza dei Mestieri, per la creazione di borse di studio che aiutino la formazione di ragazzi in difficoltà.
Il libro, da oggi, è disponibile in tutte le le librerie e, oggi inizia anche un tour di presentazioni, le cui date sono riportate nell'infografica.

Tenetevi liberi per l'8 aprile, sarà la volta di Firenze.
Titolo: Torte salate
Autore: Alessandra Gennaro
Data d’uscita: Marzo, 2016
Editore: Gribaudo
Collana: Sapori e fantasia
Pagine: 144
Prezzo: 14,90€
ISBN: 9788858014875
 
Per altre informazioni, le trovate sul sito di Feltrinelli

venerdì 25 marzo 2016

Pastiere! Pastiere senza glutine!

Oggi è il venerdì di Pasqua.
Io che sono nordica ho ormai da anni "adottato" la pastiera come dolce della mia personalissima tradizione per Pasqua, semplicemente perché è uno dei dolci che mi piace di più al mondo.

Da quando, nel lontano 2012, ho scoperto (seguendo l'intuizione di Anna di Ai fornelli con la celiachia) che la pastiera si poteva anche fare con cereali alternativi al grano, non mi sono più fermata, e anno dopo anno ne ho provati parecchi: grano saraceno (al momento ancora la mia preferita, il primo amore non si scorda mai), poi riso, l'anno scorso miglio, quest'anno sorgo sia in versione salata che dolce. Di cereali senza glutine ce ne sono tanti, abbiamo tempo per sperimentare...

Pastiera al miglio
La prima pastiera che vi propongo è in realtà ancora inedita, almeno su questi schermi.

pastiera al miglio


Pastiera al sorgo
Anche la seconda pastiera che vi propongo è in realtà ancora inedita.

pastiera al sorgo


Pastiera salata al sorgo
Anche la terza pastiera che vi propongo è ancora inedita... E per di più salata! 

pastiera salata al sorgo

Pastiera al riso
La ricetta la potete trovare su D|Ricette.

pastiera al riso



Pastiera al grano saraceno con doppia crema
La ricetta la potete trovare su Piattoforte, ed anche sul mio libro "Il dolce gluten free"

pastiera al grano saraceno con doppia crema


Pastiera al grano saraceno 
La ricetta la potete trovare su qui da me.

pastiera al grano saraceno


Con questo post partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.




venerdì 18 marzo 2016

Pane senza glutine con pasta di riporto molto mattiniero

Pane senza glutine con pasta di riporto

Una cosa proprio al volo. Per il 100% Gluten Free (Fri)Day.
Stamattina mi sono svegliata alle cinque per prepararlo.
No, non è vero. Cioè, è vero che mi sono svegliata alla cinque, ma non apposta per il pane.  Dovevo correggere un compito.
Ma dato che il pane era lì...
Bellissimo quando la mattina la casa è invasa dal profumo del pane appena sfornato, no?
Ora quando l'ho sfornato (le otto e mezza) non c'era quasi più nessuno, e anch'io stavo uscendo, pure di corsa, però è stato bello lo stesso.
Quando poi oggi a pranzo l'ho tavgliato, sono rimasta estasiata. Morbido, profumato, con questi bellissimi buchi. Uno splendore.
E dire che è venuto per caso...
In autunno ho fatto morire per l'ennesima volta la mia pasta madre. La rifarò. Nel frattempo però sono senza.
Sabato avevo fatto delle piadine semplici, con un impasto tipo pane, e mi era avanzato un po' di impasto. Stava lì nel frigorifero a fare non si sa bene cosa.
Ieri l'altro avevo voglia di pane buono, e ho pensato che potesse svolgere egregiamente il ruolo di pasta madre, o meglio, come si chiama in gergo l'impasto avanzato di qualche giorno prima, ma fatto con lievito di birra, pasta di riporto.
E così ho cominciato, un po' a caso. Come se fosse una biga o un pezzo di pasta madre.
Ha funzionato proprio bene!



Pane senza glutine con pasta di riporto

Pane senza glutine con pasta di riporto
Ingredienti
  • 60 g di pasta di riporto 
  • 260 g di mix per pane Nutrifree
  • 200 g di farina per pane Revolution
  • 100 g di Glutafin select
  • 40 g di olio extra-vergine di oliva
  • 460 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di miele
  • 10 g di sale
  • farina di mais finissima per la spianatoia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
La sera ho impastato i 60 g di impasto, vecchio di cinque giorni con pari peso di acqua e farina (60 g di mix per pane Nutrifree e 60 ml di acqua), e l'ho lasciato lì una nottata.
La mattina sul tardi l'ho ripreso, era rilievitato, ho tolto un po' di crosticine e ne ho tirato fuori circa 200 g di impasto. L'ho sciolto in in 400 ml di acqua a temperatura ambiente insieme ad un cucchiaino di miele. Mescolare. L'ho lasciato riposare un po' quindi ci ho setacciato sopra le farine rimaste e ho cominciato ad impastare in una ciotola, usando un tarocco. Quando l'acqua era completamente assorbita ho unito l'olio e il sale, ed ho impastato di nuovo, sempre con il tarocco. Quindi l'ho lasciato riposare un quarto d'ora, e quando l'ho ripreso l'ho rovesciato sulla spianatoia infarinata con poca farina di riso. Ho impastato a mano per qualche minuto, quindi l'ho rimesso in una ciotola unta d'olio extravergine d'oliva, coperta con un canovaccio.
L'ho lasciato a lievitare tutto il giorno.
Alla sera l'ho ripreso, era lievitato anche se non tantissimo, l'ho rovesciato sulla spianatoia, sempre infarinata con farina di riso, l'ho sgonfiato dandogli alcune pieghe, quindi l'ho arrotolato stile filone, richiudendo i lembi verso il centro, e l'ho messo in un cestino di lievitazione. Ha lievitato circa mezz'ora, poi è finito in frigorifero fino a stamattina (alle cinque), quando l'ho tirato fuori dal frigorifero, e l'ho lasciato rilievitare fino alle sette e mezza circa.
Nel frattempo avevo scaldato il forno a 250 °C con la refrattaria dentro sul ripiano più basso, ho infornato, spruzzato con acqua e fatto cuocere il primo quarto d'ora a 250°C quindi ho abbassato la temperatura a 200 °C.
Tempo di cottura: 50 minuti circa.
Tirato fuori dal forno, l'ho lasciato completamente raffreddare per mangiarcelo poi a pranzo.

Il risultato lo vedete: un pane morbido, pieno di buchi, molto profumato, e decisamente leggero.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living 


Con questa ricetta partecipo a Panissimo#39 
la raccolta di lievitati dolci e salati 
ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico 
 questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina

 

mercoledì 16 marzo 2016

Phirni, dolce indiano naturalmente senza glutine

Phirni 

Questa ricetta non è mia, ma di mia figlia, l'ho copiata da lei, quattordicenne con la passione della cucina, e le sono grata, perché è buonissima, vegetariana (la mia anche vegana), naturalmente senza glutine e senza lattosio, facile, ma non banale. Per di più non viene da una ricerca sulla rete, ma da un libro di carta, e questo la rende per me ancor più apprezzabile.

Antefatto: i miei figli fanno parte, da cinque anni, degli scout laici del CNGEI. Gli scout laici sono ganzissimi, e il modo e i valori su cui basano l'educazione dei ragazzi sono così validi, condivisibili, entusiasmanti, che non si può non esserne travolti. Non ve la farò lunga sulla teoria, dico solo che i miei figli non sarebbero gli stessi se non avessero incontrano il CNGEI sul loro cammino.

Parliamo di cose concrete. Di autonomia ad esempio: una delle attività che vengono proposte ogni anno ai ragazzi più grandi è una gara di cucina. Banale direte voi. Insomma... Viene dato un tema molto generale, e i ragazzi, divisi in piccoli gruppi (pattuglie), devono pensare e organizzare tutto. Ogni gruppo si ritrova prima della gara, per stabilire l'argomento specifico della cena, scegliere le ricette, buttare giù la lista della spesa, e farsi un'idea dei costi. Hanno un budget da rispettare, e questa parte non è per niente semplice, perché solitamente hanno davvero le idee poco chiare su quello che costano le cose. Cellulari a parte, ovviamente.
Loro stessi vanno a fare la spesa, e infine arriva il gran giorno. Ogni pattuglia è ospitata a casa di uno dei membri, e ha la mattina per preparare tutto il menu. Conta anche la presentazione dei piatti, che dev'essere coerente e accattivante.
I genitori non devono intervenire, e non intervengono, perché e sanno che il valore educativo dell'esperienza conta più del vincere la gara. Niente genitori che urlano "Ammazzalo!" sugli spalti, insomma...
All'ora di pranzo i capi adulti del gruppo migrano da una casa all'altra ad assaggiare i vari menu e decretano il vincitore. I ragazzi ci tengono molto a vincere, ma acquisiscono anche consapevolezza, e capacità di auto-valutazione, doti preziose nella vita.

Quest'anno il tema era le nazioni. La pattuglia di mia figlia aveva scelto l'India. Due settimane prima della gara si sono ritrovate a casa nostra sei ragazzine dai 12 ai 15 anni, e hanno passato un pomeriggio fra libri di cucina, che a casa nostra non mancano, e ricerche su Internet. Le sentivo chiacchierare, ridere, e divertirsi, ma avevano preso la cosa molto sul serio, almeno a giudicare dal numero di post-it che ho trovato nei miei libri la sera.
Come dolce alla fine hanno scelto questo Phirni, un budino a base di riso e latte, aromatizzato con spezie e frutta secca, tipico del Punjab. Fresco e leggero, vista la presenza del riso.
La ricetta è tratta da "India in cucina" di Pushpesh Pant, che avevamo recensito con lo Starbooks un paio di anni fa.

È un dolce che, se si usa il latte vaccino e si elimina l'acqua di rose, magari sostituendola con delle scorze di limone bollite insieme al latte, diventa anche senza rischi di contaminazioni.

Phirni

Phirni (dolce al latte e riso)
(tratta da India in cucina di Pushpesh Pant)

Ingredienti
(per quattro persone)
3 cucchiai di riso preferibilmente basmati
750 ml di latte (io di riso (¶))
6 cucchiai di zucchero

Per decorare: 
2 cucchiai mandorle a lamelle
2 cucchiai di pistacchi grossolanamente tritati
qualche goccia di acqua di kewra (io 1 cucchiaino di acqua di rose (¶)) 
boccioli di rosa essiccati (mia aggiunta)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Mettere a bagno il riso nell'acqua fredda per 30 minuti, o anche un'ora. Scolarlo, metterlo in un tritatutto e azionarlo finché diventa una pasta. Mettere da parte.
In una casseruola ampia e con il fondo pesante portare il latte a ebollizione (io ho usato del latte di riso che avevo in casa, ed è venuto ottimo comunque), poi abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti. Aggiungere l'impasto di riso e cospargere con lo zucchero. Continuare la cottura sempre a fuoco lento, per 20 minuti o comunque finché il latte non si è ridotto di un terzo (io l'ho cotto un po' di più). 
Togliere la cassruola dal fuoco, far raffreddare un po' in modo che non sia più bollente, ma ancora caldo, quindi trasferire in coppette e decorare con i pistacchi tritati, le mandorle a lamele ed eventualmente qualche goccia di acqua di kewra o di rose.
Far raffreddare completamente quindi mettere in frigorifero fino al momento del servizio.
Prima di servire cospargere anche con qualche bocciolo di rosa essiccato.

Note
Al posto dell'acqua di rose si possono mettere delle scorze di limone nel latte mentre bolle, in modo da conferire al dolce un delicato profumo di limone, che sta molto bene anche con le mandorle, anche se ovviamente in questo modo si ottiene un dolce diverso, dal profumo più partenopeo che indiano.

Per accompagnare il dolce, cosa di meglio che un lassì alla pesca, mango e cardamomo?

Oggi mi trovate anche su D|Ricette con una zuppa molto contadina e molto italiana.


Phirni 



http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/smoothie-alle-…-senza-glutine/45223/

venerdì 4 marzo 2016

Brick à l'oeuf senza glutine, da leccarsi le dita

Brick à l'oeuf senza glutine

Ho questo passato internazionale, da expat si direbbe oggi, di cui, un po' stupidamente, tendo ad essere fiera, anche se di merito ne ho ben poco.
Quando ero piccola, anzi, piccolissima, diciamo pure appena nata, la mia famiglia si trasferì per un paio d'anni in Tunisia: mio padre, giovane architetto di belle speranze, aveva trovato lavoro là, con la cooperazione internazionale. Niente di particolarmente romantico: giovane architetto neo-laureato, era stato chiamato, nell'ambito di un progetto del Ministero, a collaborare sulle problematiche urbanistiche di una regione tunisina. La faccenda si ripeté poco dopo, e infatti ho al mio attivo altri due anni da expat, questa volta in Algeria. Devo dire che mentre della Tunisia non ho alcun ricordo - ero davvero troppo piccola- dell'Algeria ne ho molti: le maestre dell'asilo, il mio fidanzatino, ma anche il mare, Algeri la bianca, il deserto, le oasi, la bontà della soup aux poissons, dei dolci dolcissimi al miele e del cous-cous ai legumi e verdure. Amavo meno l'onnipresente carne di montone, che pure adesso non è che mi entusiasmi, al ricordo.
Anche se della Tunisia non ricordo granché, ho tantissime foto, di un giardino pieno di piante lussureggianti fra le quali muoveva i suoi primi passi una bambina già allora parecchio cicciottella e molto divertita, di una bambola più grande di lei, di una giornata a Djerba durante la quale, almeno a giudicare dal reportage fotografico, devo essere stata parecchio uggiosa. Anche della mia amatissima nonna Carmela, in visita fra palme datteri e sabbia.
Ovviamente ci sono i tantissimi ricordi dei miei genitori, la malinconia di mia madre sola con una bambina piccola in un paese straniero dove parlavano una lingua per lei incomprensibile, mio padre sempre fuori per lavoro, le lunghe ore passate ad intrattenermi in giardino, cercando un po' di refrigerio dalla grande calura sotto gli alberi, o rintanate dentro casa. Una malinconia che pian piano si impossessò di lei fino a costringere il giovane fratello a venirle a fare un po' di compagnia.
I racconti però narrano anche di cibi, e soprattutto mio padre ha sempre decantato la meraviglia di un piatto che fu il primo a mangiare appena arrivato laggiù, un fagotto di pasta croccante fritta fumante che aperto rivelava il suo delizioso segreto, un uovo con il bianco appena rappreso e il tuorlo ancora fluido, ma caldo, il tutto accompagnato da verdure e profumi arabi: il brick à l'oeuf. Sento parlare di questo piatto, forse oggi lo chiameremmo street food, da cinquant'anni, e me ne sono innamorata per procura anch'io, pur senza averlo mai assaggiato. Mi era sempre parso molto difficile da fare in casa, e poi, la pasta brick, chi la trovava da noi?

Pasta brick senza glutine

Poi è arrivata la celiachia, la mia passione per la cucina mi ha sempre più consumato, o meglio sarebbe dire fatto lievitare, e questa pasta brick ricorreva nei miei pensieri. Riuscirò a farla? Come si farà? Mi sembrava un'impresa oltre le mie possibilità ma, si sa, niente è oltre le proprie possibilità, se si vuole veramente una cosa. Così mi sono ritrovata a cercare notizie sul web, a consultare libri e siti, e alla fine è venuta fuori, delicatissima e buonissima, e con lei il mio primo, ma certo non ultimo, brick à l'oeuf, che certo non ha tradito le aspettative. È veramente, nella sua semplicità, un piatto buonissimo.
Per il ripieno si può dare sfogo alla fantasia, ho letto che uno dei ripieni più classici è a base di tonno, capperi e patate, con ovviamente l'aggiunta dell'immancabile uovo.
Io ho preferito, come primo esperimento, provare la semplicissima ricetta di Ottolenghi, di cui mi fido ciecamente: occhieggiava da tempo su Jerusalem, e non mi ha tradito. Cipolla soffritta, prezzemolo e uovo. Rièn d'autre.
Ma facciamola finita, con queste memorie d'infanzia che non interessano a nessuno e via alla ricetta.

Brick à l'oeuf senza glutine


Brick à l'oeuf senza glutine
Ingredienti
(per 4 brick à l'oeuf)

8 o anche 12 fogli di pasta brick senza glutine (¶) 
4 uovo
6 cucchiai di cipolla tritata (meglio se cipollotto, ma io l'ho fatto con la cipolla)
4 cucchiai di prezzemolo 
sale
pepe 
olio extravergine di oliva
250 ml di olio di arachidi

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
In una padella mettete un cucchiaio di olio extravergine di oliva e fatevi soffriggere la cipolla almeno una decina di minuti, mescolando, finché appassisce senza dorare. 
Per ogni porzione stendete i fogli di pasta brick sovrapposti su una fondina. La ricetta parla di un foglio solo per porzione, ma la mia pasta brick è davvero sottile e delicata, e uno foglio solo non reggerebbe il ripieno. Ne ho usati due, ma anche tre ci starebbero bene.

Brick à l'oeuf senza glutine

Mettete un cucchiaio e mezzo di cipolla nel mezzo, un cucchiaio di prezzemolo tritato, e allargateli creando una specie di fontana. Rompete nel mezzo l'uovo, cercando di evitare che sbordi. Salate e pepate con generosità, e richiudete delicatamente la pasta brick come se fosse un pacchetto, verso il centro: prima il lato di destra, poi quello di sinistra, poi la parte in alto quindi quella in basso. Dice che non c'è bisogno di sigillare i bordi, se l'impacchettamento è fatto per bene reggerà, e in effetti così è stato.
Mettete l'olio di arachidi in una padella non tanto grande, dovrà avere circa 2 cm di profondità. Eventualmente aggiungetene altro fra la cottura di un brick e l'altro.
Accendete il fornello e fate scaldare l'olio. Dovrà essere caldo ma non caldissimo, altrimenti i brick brucerebbero troppo velocemente senza permettere all'uovo all'interno di rapprendersi.
Quando l'olio sarà caldo, aiutandovi con una paletta, e delicatamente, trasferite il primo brick nella padella, con la chiusura del pacchetto rivolta verso il basso. Fate cuocere circa 60-90 secondi per parte, quindi trasferite il brick sul piatto di servizio e cuocete il successivo.
Vanno ovviamente mangiati subito.
Mio babbo racconta che in Tunisia si mangiano con le mani, e viene messa a disposizione una bacinella piena d'acqua tiepida con dentro alcune petali di rosa e una salvietta pulita per ripulirsi le mani dopo essersi abbuffati e sporcati di tuorlo d'uovo.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.


Torte rustiche gluten free




Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day
una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

giovedì 3 marzo 2016

Focaccia senza glutine ai due pomodorini

Focaccia senza glutine ai tre pomodori

Una focaccia sciué sciué, il cui merito va tutto ai bellissimi pomodori multicolori che trovo ogni tanto al mercato.
Quelli gialli sono dolcissimi.

Focaccia ai due pomodorini senza glutine
Ingredienti
(per una teglia da 40 cm di diametro)


160 g di mix per pane Nutrifree (¶)
80 g di farina Glutafin Select (¶)
160
g di mix per pane, pizza e dolci Revolution(¶)
300 ml di acqua
1/2 cucchiaino da caffé di sale
30 ml di olio extravergine di oliva per l'impasto +  altro per la finitura
150 g di pomodorini ciliegini Pachino
150 g di pomodorini gialli
10 g di lievito di birra
sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
Sciogliere il lievito di birra in 150 ml di acqua a temperatura ambiente.

Lasciar riposare qualche minuto, quindi versare l'acqua e il lievito sulla farina, in una ciotola, e cominciare a mescolare. Aggiungere altri 150 ml di acqua (la quantità totale di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzato, bisogna che venga un impasto morbido ma lavorabile). Quando l'acqua è stata totalmente assorbita unire l'olio e un cucchiaino di sale. Impastare ancora.

Quando è abbastanza amalgamato e sta diventanto elastico trasferire sulla spianatoia e impastare ancora qualche minuto, quindi mettere in una ciotola unta d'olio e far lievitare per un paio d'ore (anche il tempo di lievitazione è variabile e dipende dalle condizioni ambientali).

Quando l'impasto è raddoppiato, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata con farina di riso, sgonfiarlo, dare un paio di pieghe quindi stenderlo direttamente in una teglia abbondantemente unta d'olio.

Lavare nel frattempo i pomodorini, tagliarli a metà e infilarli con una leggera pressione sull'impasto.

Lasciar rilievitare almeno un'ora, spennellare con altro olio extravergine di oliva quindi infornare nel forno preriscaldato a 250° C sul ripiano più basso del forno.

Far cuocere per 20-25 minuti, finché sarà bella colorita.

Servire subito.


La ricetta la trovate anche su D|Ricette.




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