venerdì 28 ottobre 2016

Pane alla birra Peroni Senza Glutine




Questo post è il frutto di un progetto con Peroni SenzaGlutine, progetto realizzato insieme a Gluten Free Travel and Living: il GlutenFreeFest!

Ho provato subito la Peroni Senza Glutine, appena uscita. E’ una lager dal sapore bilanciato e rotondo, con lo stesso gusto inconfondibile della Peroni tradizionale. E’ la prima birra italiana senza glutine, garantita dal marchio spiga barrata dell'Associazione Italiana Celiachia e ha un contenuto di glutine inferiore alle 10 ppm.

Oltre a berla in purezza, la Peroni Senza Glutine, come ben sappiamo, si presta ad essere utilizzata come ingrediente. Qui l'ho utilizzata per realizzare un pane. 
Avevo già fatto a suo tempo un pane senza impasto con cottura in pentola, meraviglioso, oggi ho voluto sperimentare un pane nello stampo, un cosiddetto split tin loaf, nome che gli viene dalla profonda incisione trasversale che lo attraversa dall'inizio alla fine.
Ho usato una farina integrale, ed ho ottenuto un pane dal buon sapore, con una mollica morbida, anche se con alveolatura fine, una bella lievitazione. L'ho fatto domenica e ancora ieri, dopo quattro giorni, era buono e per niente duro (anche se ovviamente non come il primo giorno).

Pane alla birra Peroni Senza Glutine
Ingredienti
(1 stampo rettangolare da pane da 30 cm di lunghezza)
100 g farina Glutafin Select **
150 g di Brot mix Dunkel Schar (mix per pane rustico) senza glutine **
250 g di mix per pane senza glutine Nutrifree **
260 ml di birra Peroni Senza Glutine**
150 ml di acqua
1 cucchiaino di miele di castagno
10 g di lievito di birra fresco
6 g di sale
25 g di olio extravergine di oliva + quello per ungere lo stampo e la ciotola
semi di girasole per decorare
farina di grano saraceno per lo spolvero *

** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine: pasta sfoglia e frolla industriali, pasta, fette biscottate e farine dietoterapeutiche

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine

Preparazione
In una ciotola capiente sciogliete il lievito di birra nell'acqua a temperatura ambiente insieme al miele. Unite le farine, e cominciate ad impastare a mano, quindi unite pian piano anche la Peroni Senza Glutine , il sale e per ultimo l'olio, sempre impastando. Sarà un impasto un po' appiccicoso, ma non demordete.
Quando gli ingredienti si saranno tutti amalgamati e l'impasto avrà acquisito un po' di corpo, trasferitelo sulla spianatoia lievemente infarinata con farina di grano saraceno, vedrete che riuscirete a lavorarlo facilmente. Impastate qualche minuto, finché otterrete un impasto lucido e omogeneo, fate la palla e mettetela a lievitare in una ciotola leggermente unta. Ci vorranno un paio d'ore, fino al raddoppio.
Sgonfiate l'impasto, dategli qualche piega a tre, quindi arrotolatelo sul lato lungo, formando una specie di salsicciotto. Trasferite il pane nello stampo unto d'olio extravergine di oliva (non esagerate) e lasciate rilievitare, coperto, per un'altra oretta.
Ovviamente i tempi di lievitazione dipendono dalle condizioni atmosferiche.

Accendete il forno alla massima temperatura, e mettete una teglietta vuota sul fondo.
Quando l'impasto è raddoppiato eseguite una profonda incisione diritta e profonda con un coltello affilato. Spennellate la forma con un po' d'acqua e cospargetela con i semini di girasole, che pigerete un po' per farli aderire bene.
Infornate sul ripiano più basso del forno, e versate mezzo bicchiere d'acqua nella teglietta sul fondo, in modo da far sprigionare vapore. Vaporizzate anche il pane un paio di volte.
Dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 190 °C e continuate la cottura per 40-50 minuti. Il pane dovrà essere dorato. Sfornatelo e sformatelo. Se dovesse risultate anche molto morbido infornatelo nuovamente, fuori dallo stampo direttamente sulla griglia del forno.
Una volta terminata la cottura mettetelo a raffreddare su una gratella per dolci e tagliatelo solo una volta completamente raffreddato.

È ottimo per la colazione con burro e miele o marmellata.

Ma si accompagna benissimo con salumi dal sapore deciso, ancor di più se il tutto è abbinato ad un buon bicchiere di birra Peroni Senza Glutine.

lunedì 24 ottobre 2016

Tapas senza glutine, toscane e pure vegane!

Tapas toscane senza glutine, pure vegane

Questo MTChallenge n°60  ci porta in Hispania, guidati dalla Mai del blog Il colore della curcuma.
Chi meglio di lei, che hispanica lo è davvero, ci può condurre per mano in questo gioco del tapeo?
Un dubbio: ma tapeo è della prima o della seconda?
A primo acchito sembrerebbe della seconda: tapeo, tapes, tapet, tapemus, tapetis, tapent. 
Però è tapear, quindi sembrerebbe della prima:
tapeo, tapeas, tapeat, tapeamus, tapeatis, tapeant.
Quindi come si direbbe: heri tapeavi... ????
Ah... Ma è spagnolo? Aaah... Non era latino... Aaaaaaah.....
Non sapendo lo spagnolo (perché invece il latino....) taccio e mi dedico alla cucina. Semmai, come vedremo poi, non è il latino che ci interessa. Qui si viene a risciacquare i panni in Arno,
Tornando a noi, di queste tapas ne avevamo da fare ben tre: una tapa, dei pinchos e un Montadito.
Per spiegarvi le differenze fra le tre tipologie vi rimando direttamente a quanto scritto nel post della sfida, così non sbaglio:
a. le Tapas propriamente dette, che sono quelle che si mangiano seduti, in un piattino. Nella nostra gara vanno intese come piccole porzioni di un piatto intero: non qualcosa che nasce come finger food, quindi, ma qualcosa che lo diventa, per  necessità. Un pezzetto di tortilla è una tapa, un mestolo di zuppa è una tapa, un biscotto salato non lo è.
b. i Pinchos (da non confondere con i Pintxos baschi) sono finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti- di ogni foggia e misura-  e si mangiano in piedi, al bancone del bar. Quindi, a differenza delle Tapas, i Pinchos nascono per essere mangiati in un solo boccone, con piena fantasia nella scelta degli ingredienti. L’unico limite è la consistenza, visto che lo stuzzicadenti è essenziale (altrimenti i baristi non sanno fare i conti, visto che al posto del blocchetto delle ordinazioni ci sono gli stuzzicadenti vuoti)
c. i Montadito sono fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni ben di Dio, a seconda della fantasia di chi li prepara. Essenziale, quindi, è il pane.
Bisognava anche trovare un tema che accomunasse le tre tapas.
Per me il tema è il solito ossessivo pallosissimo ripetitivo tema delle radici, che però è piuttosto flessibile avendo io più origini, quindi di volta in volta posso scegliere se andare a nord, al centro, al sud... Questa volta resto a casa, le mie tapas parleranno toscano.

La cucina toscana è rinomata soprattutto per le carni: carni al sangue, in purezza, come il roastbeef o la fiorentina, carni arrosto, come l'arista o i fegatelli di maiale, carni in umido, come il peposo, lo stracotto, lo stufato alla sangiovannese, il cinghiale in umido... Insomma, sembrerebbe una cucina che tutto può essere tranne che vegetariana.
E invece no! Come tutte le cucine in origine contadina, gli ortaggi, gli erbi come si dice qui, se la giocano alla grande.
E se la giocano secondo lo stile tipico della cucina toscana, ovvero poca elaborazione e valorizzazione della qualità degli ingredienti.

Se pensiamo ad alcuni grandi piatti della tradizione toscana, dalla ribollita alla pappa al pomodoro, dagli scacciagatti (o bordatino a Livorno) alla carabaccia di cipolle, e poi i tortelli o tordelli lucchesi o maremmani, i tortini di verdure (ovvero delle belle frittate alte), e la torta coi becchi... Quanti piatti vegetariani, se non addirittura vegani, ci ammannisce la nostra regione!

E così ho voluto provare a declinare il tema della sfida in versione ovviamente senza glutine, ma in questo caso naturalmente senza glutine, toscana e pure vegana.

Tutte ricette molto semplici, dove l'ingrediente la fa da padrone.
Anche tutte ricette che possono essere interpretate anche come cucina degli avanzi, che -non sono esperta- ma mi sembra una possibile motivazione delle tapas: mi è avanzato un po' di questo un po' di quello, non basta a farne una pietanza per tutti, però basta per un assaggino. Un modo saggio per non buttare via il cibo.
In effetti per me sono state anche cucina degli avanzi: dei ceci avanzati dal pranzo di ieri l'altro, la farinata e il cavolo nero avanzati dalla cena di sabato.

Tapas toscane senza glutine, pure vegane

Per la tapa volevo proporre il cacciucco di ceci, un piatto amatissimo, ma l'avevo già pubblicato sul blog e non mi piace proporre per l'MTC cose già viste su questi schermi, quindi sono rimasta fedele all'ispirazione originaria, i ceci, ma in insalata tiepida con giardiniera di verdure, molto simile ad un'insalata di trippa senza la trippa però. Di questa ricetta sono debitrice al ristorante Gli Attortellati, a Principina vicino a Grosseto, che da solo vale il viaggio.

Come pinchos ho sfruttato come dicevo un avanzo, ovvero la farinata con il cavolo nero, e ne ho ricavato delle palline che ho fritto.
Per i montadito propongo un grande classico della cucina toscana, i crostini con cavolo nero e cannellini. Il pane, anche se non era obbligatorio, me lo devo fare da sola per forza, a meno di non proporre crostini toscani con orribile pancarré confezionato, che Dante si rivolta nella tomba, e ieri sera ho impastato un filoncino integrale che mi sembrava perfetto per la bisogna.

Ringrazio Mai per questa sua proposta, che è stata molto divertente da ideare e preparare.

Ma veniamo alle ricette, che sono tante e chissà se riuscirò a finire il post prima della scadenza della gara...

Insalata tiepida di ceci con giardiniera


Insalata tiepida di ceci con giardiniera
Ingredienti
per 8  persone (come tapas, per 4 come antipasto) 

Per i ceci e la giardiniera
250 g di ceci piccoli (io ceci dell'Amiata)
2 carote piccole
1 falda di peperone rosso
1 falda di peperone verde
1 cipolla piccola
2 coste di sedano
1 manciata di pomodori secchi
2 spicchi d'aglio
1 gambi di qualche rametto di prezzemolo (quelli della salsa) 
1 peperoncino
2 bicchieri di vino bianco
2 bicchieri d'acqua
1/2 bicchiere di aceto
sale

Per la salsina
1 mazzetto di prezzemolo
1 limone
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
 sale
pepe
olio extravergine di oliva

Procedimento
Il giorno precedente mettete in ammollo i ceci con un pizzico di bicarbonato, cambiando l'acqua un paio di volte.
La mattina scolateli dell'acqua di ammollo e metteteli a lessare insieme a uno spicchio d'aglio e un pizzico di bicarbonato. Il tempo di cottura dei ceci è molto variabile, questi ci hanno messo un paio d'ore.


 Preparazione della giardiniera

Mentre cuociono i ceci preparate la giardiniera: lavate tutte le verdure, mondatele e tagliatele a piccoli cubetti (tranne l'aglio).  In una pentola mettete l'acqua, il vino bianco, l'aceto, due spicchi d'aglio sbucciati, il peperoncino diviso a metà a cui avrete tolto i semi, e i gambi di prezzemolo. Quando l'aceto leggero (così chiamano questo liquido sul sito degli Attortellati) prende il bollore, rovesciateci dentro le verdure e fatele cuocere per pochi minuti: devo cominciare ad ammorbidirsi ma restare assolutamente al dente, ed essendo in cubetti ci vuole davvero poco. Scolate le verdure e mettetele da parte.

Preparate anche la salsina: Con un rigalimoni togliete la buccia al mezzo limone. Un parte delle zeste le terrete da parte per la decorazione delle tapas, il resto lo triterete insieme agli altri ingredienti. Pulite il prezzemolo (una parte dei gambi li userete, appunto, per l'aceto leggero della giardiniera), sbucciate uno spicchio d'aglio, togliete i semi e le nervature al peperoncino e tritate finemente insieme tutto. Mettete in una ciotolina, salate, versateci il succo del limone e olio extravergine d'oliva in quantità tale da ottenere una salsina abbastanza fluida.

Scolate i ceci, versateli in una terrina e conditeli con parte della salsina. Il resto della salsina lo porterete in tavola come condimento e lo userete per decorare le porzioni di tapas.

Mettete un cucchiaio di insalata in un cucchiaio o in una ciotolina, versateci sopra qualche altra goccia di salsina, un paio di zeste di limone ed è pronto.
Polpettine di farinata di cavolo nero

Polpettine di farinata di cavolo nero
Ingredienti
per 8 persone come tapa, per 4 come antipasto
300 g di farina per polenta di mais ottofile (¶)
1 piccolo cespo di cavolo nero
1 spicchio d'aglio
sale
olio extravergine di oliva

il tutto rigorosamente occhiometrico
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Mondate e lavate il cavolo nero con cura, eliminando le coste dure.
Fatelo lessare in abbondante acqua finché si ammorbidisce (ci vorrà un bel po').
Scolatelo, tritatelo grossolanamente e ripassatelo in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio vestito.
Nel frattempo mettete su il paiolo, o anche una pentola capiente e dal fondo spesso, con 1,4 l di acqua. Quando bolle salate e versate a pioggia la farina per polenta, rimestando continuamente con una frusta (oppure potete mescolare acqua e farina a freddo, ma poi dovrete continuare a mescolare finché non prende il bollore). Fatela cuocere rimestando spesso per 40 minuti. Dopo una decina di minuti potrete aggiungere il cavolo nero ripassato in padella, avendo cura di eliminare l'aglio.
Quando sarà cotta aggiustate di sale, mescolate bene, togliete dal fuoco, lasciatela riposare qualche minuto e quindi rovesciatela sul tagliere da polenta. Formate delle palline e lasciatele riposare finché sono completamente raffreddate, meglio se fino al giorno dopo.
In realtà io non ho fatto così: ho fatto per cena una farina con il cavolo nero, quella avanzata l'ho messa in frigo in un piatto, il giorno dopo si era completamente rappresa e, con uno scavino di quelli che si usano per fare le palline dal melone, ho ricavato le palline al momento.
In una padella profonda mettete l'olio per friggere, fatelo scaldare e cuocere le palline poche alla volta, finché sono dorate, scolatele e lasciatele riposare cinque minuti prima di infilzarle sugli stuzzicadenti/spiedini piccoli.

Crostini con cannellini e cavolo nero


Crostini con cannellini e cavolo nero
Ingredienti
per 8 persone come tapa, per 4 come antipasto
1 filoncino toscano integrale (¶)
200 g di fagioli cannellini secchi
1 cespo di cavolo nero
olio extravergine di oliva
3 spicchi d'aglio
1 paio di rametti di salvia
sale
pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

La sera prima mettete in ammollo i fagioli con un pizzico di bicarbonato. Il giorno seguente lessateli in abbondante acqua con uno spicchio d'aglio e i rametti di salvia.
Mondate e lavate il cavolo nero con cura, eliminando le coste dure.
Fatelo lessare in abbondante acqua finché si ammorbidisce (ci vorrà un bel po').
Scolatelo, tritatelo grossolanamente e ripassatelo in padella con un po' d'olio e uno spicchio d'aglio vestito.
In realtà per fare questa ricetta e i pinchos ho preso un bel cespo di cavolo nero e ovviamente ho fatto il tutto in una volta sola, dividendolo poi fra le due  preparazioni.

Quando è il momento di andare in tavola tagliare delle fettine di pane abbastanza sottili, abbrustolitele da ambo i lati, quindi strusciatele con l'aglio, disponeteci sopra il cavolo nero ripassato in padella e una cucchiaiata di fagioli caldi, un po' brodosi. Condite con olio extravergine di oliva a crudo, sale e una generosa spolverata di pepe.

 filoncino integrale senza glutine

Filoncino toscano integrale
Ingredienti
  • 100 g di farina speciale per pane Glutafin Select (¶)
  • 200 g di Mix Brot Schar  (¶)
  • 200 g di preparato per pane Nutrifree (¶)
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • 400 ml di acqua 
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, lasciate riposare per qualche minuto quindi unite le farine setacciate e cominciate ad impastare con le mani.
Quando si è abbastanza amalgato, aggiungete l'olio. Mescolate ancora e rovesciate sulla spianatoia infarinata.
Continuate ad impastare, finché è ben amalgamato.
Fate la palla e lasciate lievitare coperto nella ciotola leggermente unta d'olio.
Un paio d'ore, ma dipende dal clima e dall'umidità dell'aria.
Quando è raddoppiato dare qualche piega e avvolgere su se stesso. Fate lievitare coperto nuovamente fino al raddoppio (un'altra oretta abbondante, fra lilleri e lalleri).

Accendete il forno alla massima temperatura, con dentro la refrattaria sul ripiano più basso e sul fondo un pentolino.
Quando il filoncino è giunto a lievitazione, trasferitelo sulla refrattaria, versate dell'acqua nel pentolino per far sprigionare vapore e vaporizzate anche il pane. Fate cuocere i primi dieci minuti al massimo e poi a 200°C, per circa un'ora complessiva.
Io uso la tecnica del battere sul fondo del filone con una nocca: se suona vuoto, ci siamo, se invece suona pieno lo lascio ancora qualche minuto.

Fatelo raffreddare coperto, e aspettate che sia freddo prima di tagliarlo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 60 di ottobre 2016 dell' MTC.
La ricetta originale di Mai Esteve del blog Il colore della curcuma

venerdì 21 ottobre 2016

domenica 16 ottobre 2016

Sbirulini gusto pizza per il World Bread Day 2016



Oggi è il World Bread Day, un'iniziativa che oramai ha tantissimi anni (siamo oramai al decennale!!!!) promossa sempre da Zorra, che mi piace tantissimo e al quale, da quando ho il blog, sono riuscita a partecipare solo i primi anni.
Mancavo dal 2012 e oggi mi fa tanto piacere presentarmi di nuovo a questo bell'appuntamento.

Oggi però festeggiamo il compleanno di mio figlio, quindi sono in ritardo, e quindi ricetta e via.



Partecipo con dei simil grissini perfetti per un aperitivo o come antipasto insieme ad altre cose buone.
Vi assicuro che sono buonissimi, avevo già a suo tempo fatto dei grissini arrotolati simili, con i semi, ma il gusto pizza fa la differenza, rendendoli sapidi e croccanti al tempo stesso. Da assaggiare!



Sbirulini gusto pizza
Ingredienti
(per 25 sbirulini)
250 g di mix per pane Nutrifree
190 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
6 g di sale
1 confezione di pelati
origano secco
sale
25 g di olio extravergine di oliva + altro per il condimento
1 cucchiaino di miele
farina di riso finissima per lo spolvero

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

 Preparazione

Sciogliete nell'acqua a temperatura ambiente il lievito di birra insieme al miele.
Lasciate riposare qualche minuto, quindi unite la farina setacciata. Cominciate ad impastare con le mani, quando comincia a diventare omogeneo unite l'olio e un cucchiaino di sale e continuate ad impastare finché risulta perfettamete omogeneo e senza grumi.

Fate lievitare in una ciotola coperta, fino al raddoppio.
Nel frattempo preparate il condimento: in un piatto lungo mettete i pelati con il loro sugo, schiacciateli con una forchetta, unite un cucchiaino di sale, un paio di cucchiai di origano e 2 cucchiai di olio.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, sgonfiatelo e stendetela in un rettangolo di circa 10 cm di altezza e 30 di larghezza, alto meno di un dito.
Tagliate la pasta parallelamente al lato corto in modo da ottenere delle striscie larghe meno di 1 cm e lunghe circa 10 cm: arrotolatele su se stesse, quindi immergetele nel condimento di pomodoro, facendo attenzione a che non si rompano, .e via via che sono pronti, trasferiteli in una placca da forno ricoperta con carta forno.

Infornateli a metà altezza nel forno preriscaldato a 200 °C per circa 25 minuti, o comunque finché sono dorati.
Togliete dal forno e fateli raffreddare su una gratella per dolci.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare... Ah, ancora non ve lo posso dire... ;-)

venerdì 14 ottobre 2016

Polenta pasticciata senza glutine

Polenta pasticciata senza glutine

Domani è il compleanno di mio figlio e questo è uno dei suoi piatti più amati, quindi sicuramente fra oggi e domenica un bel piatto di polenta pasticciata al ragù non mancherà sulla nostra tavola.
È un piatto semplice e veloce, però, per venire buono davvero, richiede di usare della buona polenta  (ad esempio l'ottima polenta di Storo, oppure della polenta di mais ottofile, più saporita e rustica) ma soprattutto un buon ragù all'emiliana.
Le dosi proposte vanno bene per un primo, aumentandole un po' si può servire come piatto unico, facendolo seguire da un contorno, ad esempio qualche verdura invernale brasata o ripassata in padella (radicchio, coste, sedani, finocchi...).

Sul ragù in casa nostra si consuma un'eterna querelle. È più buono il mio o quello della mia mamma?
Pare che sia più buono quello della mia mamma, come è giusto che sia, visto che lei ha tutti i geni emiliani, mentre io solo metà. Però stiamo lavorando per migliorare.
Ad esempo questo non è che sia proprio una schifezza, eh...

Ragù alla bolognese senza glutine

Sono contenta che con questa ricetta riesco finalmente di nuovo a partecipare al 100% Gluten Free (Fri)Day!
 
La ricetta parte è stata pubblicata su Oggi cucino Free numero 9 di novembre 2015, rivista alla quale collaboro e sulla quale potrete trovare ogni tanto le mie ricette.

Polenta pasticciata senza glutine

Polenta pasticciata al ragù
Ingredienti 
(per 4 persone)   
Per la polenta
400 g farina di mais bramata per polenta (¶)
1,5 l di acqua
sale
Per il ragù 300 g di macinato di manzo
1 salsiccia (¶)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
½ bottiglia di passata di pomodoro
2 cucchiai di latte
Per completare
40 g di burro
150 g di parmigiano reggiano

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Per prima cosa, meglio il giorno prima, preparate la polenta: mettete in una pentola l'acqua la farina per polenta con il sale, e versateci l'acqua a temperatura ambiente a filo, mescolando in continuazione. Rispetto al metodo tradizionale in cui si versa la farina a pioggia nell'acqua bollente questa procedura riduce il rischio di grumi.
Mettete la pentola sul fuoco e continuate a mescolare. Quando la farina avrà assorbito l'acqua e cominceranno a comparire le prime bolle si potrà smettere di mescolare in continuazione, basterà farlo ogni tanto. Da questo momento calcolate circa 40 minuti di cottura. All'ultimo unite una noce di burro, mescolate energicamente e spegnete il fuoco. Lasciate riposare qualche minuto quindi trasferite la polenta in uno stampo da pane in cassetta da 30 cm, precedentemente inumidito con acqua. Lasciate raffreddare completamente nello stampo, anche fino al giorno successivo.

Preparate il ragù (anche questo si può preparare in anticipo, anche congelare eventualmente): tritate fini la cipolla, la costa di sedano e la carota lavate e mondate, trasferiteli in una pentola con l'olio extravergine di oliva e fateli cuocere a fuoco basso senza bruciare, ma abbastanza a lungo perché siano completamente appassiti e morbidi (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti).
Versate quindi nella pentola la macinata e la salsiccia spellata, mescolate con il soffritto e schiacciate con una forchetta per impedire che si formino pezzi grossi. Fate cuocere, a fuoco medio venti minuti, finché è ben rosolato. Sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, quindi unite il concetrato, mescolate energicamente e fate insaporire qualche minuto, infine unite anche la passata di pomodoro e la foglia di alloro divisa a metà.
Fate riprendere il bollore, incoperchiate lasciando uno spiraglio e fate cuocere a fuoco molto basso un'ora e mezza o anche due, mescolando ogni tanto. Se dovesse asciugare troppo unite un mestolino di brodo, ma attenzione: si deve ottenere un ragù cremoso ma non brodoso!
All'ultimo aggiustate di sale, lasciate cuocere ancora qualche minuto quindi togliete dal fuoco e tenete da parte.

Imburrate una pirofila unica o quattro monoporzione.

Sformate la polenta e tagliatela a fette alte circa 1,5 cm. Mettete un primo strato ti polenta nella pirofilia, coprite con il ragù (dal quale avrete tolto le foglie d'alloro), qualche fiocchetto di burro, una generosa spolverata di parmigiano grattugiato, e continuate così alternando: uno strato di fette di polenta, uno strato di ragù, fiocchetti di burro e parmgiano grattugiato. Terminate con fiocchetti di burro e parmigiano.

Infornate nel forno preriscaldato a 180°C a metà altezza.

Cuocere per mezz'ora, quando sarà ben gratinato.

Togliere dal forno, lasciar riposare dieci minuti e servire, eventualmente cospargendo con altro parmigiano reggiano.

Polenta pasticciata senza glutine

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day
gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

lunedì 10 ottobre 2016

Churros salati senza glutine

Churros salati senza glutine


Ieri è stato il primo giorno davvero autunnale, nel senso di fresco, della stagione.
Per me questo vuol dire che si può ricominciare ad invitare qualcuno a cena, in una casa come la nostra dove d'estate invece si muore di caldo e di zanzare.
In realtà non è facile invitare qualcuno a cena, visti gli innumerevoli impegni scolastici, e soprattutto visto che il più delle volte sono oramai i figli a prelazionare la serata, invitando i loro, di amici.
In realtà ciò mi fa felice, in fondo è un passaggio di testimone, e sono contenta che loro percepiscano casa come un posto in cui hanno voglia di stare, dove anzi invitare gli amici. Così magari (pia illusione!) col tempo riuscirò a farmi un'idea di chi vedono e frequentano.
Resta il fatto che ogni tanto mi piacerebbe invitare anche i nostri di amici.
E ad esempio offrir loro come aperitivo questi churros salati. Tanto non fa più caldo... Si può ricominciare a friggere :-)
Se avete qualche dubbio sui churros, sappiate che sono una preparazione tipica spagnola, che li prevede dolci e accompagnati con una salsa liquida al cioccolato. Goduria purissima.
L’impasto è di fatto una pasta choux semplificata, ed è quindi neutro, né dolce né salato.
Così mi è venuto in mente che come si fanno i bigné salati, si potevano fare anche i churros.
Invece che rotolarli nello zucchero li ho cosparsi di sale e li ho serviti come tapa accompagnati da questa salsina ai pomodori. Stanno bene anche con lo tzatziki. 

Questi churros fanno parte... No vabbé ve lo dirò fra un po' ;-)


Churros salati senza glutine

Churros salati senza glutine

Ingredienti(Per 12 churros)

Per i churros
200 g di farina di riso finissima *
60 g di fecola di patate *
30 g di amido di tapioca *
2 cucchiaini di lievito per dolci *
30 ml di olio d’oliva
400 ml di acqua bollente
1,5 l di olio di arachidi per friggere

Per la salsa ai pomodori arrostiti300 g di pomodorini pizzutelli maturi
1 cipolla media di Tropea
2 peperoncini rossi
2 spicchi d’aglio
timo
origano
basilico
sale

Per la coperturasale
paprika dolce *

* Gli ingredienti contrassegnati con l'asterisco (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Per prima cosa preparate la salsa. pasta.
Lavate i pomodori, tagliateli a metà; pulite la cipolla e affettatela ad anelli; lavate e mondate i peperoncini togliendo semi e nervature bianche. Adagiate tutto su una placca da forno coperta di carta forno.
Schiacciate senza sbucciare gli spicchi d’aglio e mettete anche questi sulla placca. Cospargete con origano e foglioline di timo.
Infornate a metà altezza a 200 °C e togliete dal forno quando le verdure sono tutte ben arrostite e morbide.

Trasferite il tutto nel mixer, compresi gli spicchi d’aglio, ovviamente prima però sbucciateli. Aggiungete qualche foglia di basilico e il sale. Azionate il mixer finché otterrete una salsa omogenea. Aggiustate di sale e mettete in frigorifero. Volendo potreste aggiungere un filo d’olio ma davvero non è necessario.

Preparate quindi i churros.
Setacciate in una ciotola il mix insieme al lievito e unite l’olio. Versate a filo l’acqua bollente girando con un cucchiaio: otterrete un composto appiccicoso, che dovete far riposare 10 minuti circa.

In una pentola con bordi alti versate l’olio per friggere e accendete il fornello.
Trasferite il composto dei churros in una tasca da pasticceria dotata di bocchetta spizzata da 8 mm.
Quando l’olio raggiunge 170 °C premere dalla sac à poche l’impasto in cilindri lunghi circa 6 cm, tagliandoli via via con le forbici. I churros possono essere anche preparati prima su un vassoio infarinato, separandoli perché sono parecchio appiccicosi. L’importante è non cuocerne più di 4 alla volta, altrimenti l’olio si raffredderebbe troppo e i churros troppo fitti tenderebbero ad attaccarsi.

Sono pronti quando acquisiscono una colorazione bronzea ambrata scura. Devono essere cotti anche all’interno, non restare collosi.
Scolateli su carta forno e cospargeteli di sale (senza esagerare) e paprika.

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.



Torte rustiche gluten free

lunedì 3 ottobre 2016

Victoria Sponge Cake senza glutine

Victoria Sponge Cake senza glutine


Victoria Sponge Cake! So British!
Tutti ne danno la loro versione, da Nigella a Delia Smith, dagli Hairy Bikers a Mary Berry, da Paul Hollywood a Fiona Cairns. Jamie Oliver ne propone addirittura una versione vegana e senza glutine, ma non per questo meno ricca.
 
La Victoria Sponge Cake è comunque un classico della pasticceria anglosassone, e viene tradizionalmente servita con panna montata e marmellata di frutti rossi: è un abbinamento perfetto, nel quale la cremosità della farcitura e la ricchezza della torta vengono compensate dalle note acide e fresche della marmellata. Ne esistono però molte altre versioni, con caffé, lemon curd, cioccolato, gianduia...A suo tempo ne avevo avevo pubblicato su D|Ricette una versione con formaggio cremoso e crema spalmabile alla nocciola. 

Solitamente viene fatta una dose doppia rispetto a quella qui presentata, cotta in due tortiere.
Si tratta di fatto un quattro-quarti, con un po' di lievito per sostenere la lievitazione. È una torta molto facile da realizzare, infatti si può preparare mettendo tutti gli ingredienti insieme e mescolandoli quel tanto che basta per amalgamarli. Il metodo cosiddetto All-In-One.

Come farine si è preferito usare farine naturali, ma nulla vieta di usare un mix per dolci già pronto: attenzione in questo caso all'eventuale presenza di zucchero e/o lievito. 

Al posto della panna da sola ho mescolato panna e mascarpone: viene un composto più stabile, e lo preferisco per farcire le torte.

Victoria sponge cake
(per una tortiera da 20 cm di diametro)

80 g di farina di riso finissima (*)
25 g di fecola di patate (*)
15 g di amido di tapioca (*)
110 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
110 g di zucchero semolato
2 uova
2 cucchiaini di lievito per dolci (*)
burro e farina di riso per la tortiera (*)

130 g di mascarpone
1 cucchiaio colmo di zucchero a velo (*)
150 g di panna da montare

marmellata di lamponi (*)
zucchero a velo per la finitura (*)

* Gli ingredienti contrassegnati con l'asterisco (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Per la torta
Mescolare tutto insieme in un mixer gli ingredienti della torta finché sono amalgamati.
Versare il composto in una tortiera da 20 cm imburrata e infarinata con farina di riso (oppure in uno stampo di silicone, nel qual caso non importa imburrare e infarinare).

Cuocere nel forno preriscaldato a 180° C sul ripiano più basso per 25 minuti.

Sformare e lasciar raffreddare per mezz'ora nella tortiera, quindi sformare.

Per la crema
Cominciare a montare il mascarpone con lo zucchero a velo e quando si è un po' ammorbidito unire la panna, quindi continuare a montare finché non diventa cremoso. Si può montare sia a mano che con le fruste elettriche.

Finitura del dolce
Tagliare la torta a metà. Spalmare la parte inferiore con un abbondante strato di marmellata di lamponi, quindi spargervi sopra la crema al mascarpone.
Coprire con la parte superiore della torta.
Tenerla in frigo fino al montero di servirla, e all'ultimo minuto spolverizzarla di zucchero a velo.

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