Una cena all'ultimo minuto salvata da una tarte all'arancia senza glutine

Quando, un annetto fa, ho visto questa ricetta, ho subito pensato che non me la sarei fatta scappare.
La fonte, il blog Profumo di Lievito, è quanto mai autorevole, e le tarte mi piacciono sempre molto, delicate, raffinate, ma non troppo elaborate. Il mio amore per i dolci semplici nasce non solo dal fatto che è più facile farli, ma proprio perché le torte multi-strato, le figlie e e le nipotine dei Saint Honoré che andavano per la maggiore quando eravamo bambini, non sono certo i miei dolci preferiti, anche se una volta ogni tanto, da brava golosa, le apprezzo eccome.

Dal pensiero all'azione è passato quasi un anno, ma finalmente, merito anche delle cassettate di arance che mi sono procurata in questi mesi con il G.A.S., è giunta l'ora.
L'ho fatta due volte in una settimana. A testimonianza di quanto mi sia piaciuta.
L'ultima ieri sera, quando ci sono venuti a trovare all'improvviso mio cognato con la fidanzata dalle Marche. Potevo fare una cattiva figura? No! Allora mi sono messa subito ai fornelli, e la torta è stata la prima ad essere affrontata. Devo dire che quando alle sette e un quarto l'unica cosa che stava già cuocendo era la torta, e tutto il resto era ancora da fare, mi è cominciata a salire l'ansia, ma fortunatamente, come al solito, l'abbiamo sfangata.
Menu? Risotto al radicchio, scaloppine all'aceto balsamico con contorno di carciofi, e per dolce questa tarte. Cena semplice ma di buona riuscita.

Quanto alla tarte, la mia versione senza glutine è senza dubbio perfettibile, soprattutto per quel che riguarda la frolla.
La frolla viene buonissima, nella versione senza glutine, ma ha il difetto, se non si usa lo xanthano, di essere un po' sbriciolosa. Per questa ragione ultimamente ne faccio quasi sempre una versione che prevede una punta di lievito, per renderla più morbida e meno friabile.
Ecco, secondo me per questo tipo di torta, e per le tarte in generale, ci vuole invece la frolla senza lievito, quella friabile e croccante alla Roux, per intenderci.
La prossima volta che farò questa tarte, perché ci sarà sicuramente una prossima volta, userò la frolla senza lievito.
L'altra cosa è che secondo me questa tarte dà il suo meglio dopo un riposo in frigorifero. Appena fatta, anche se a temperatura ambiente, si sentono un po' troppo le uova. A mio avviso è bene lasciarla riposare, in modo che i sapori si amalgamino bene, soprattutto quelli della crema.

Ah... La tarte non è piaciuta solo a me, l'ho vista realizzata, con foto da sballo, anche dal pasticcione Piero e per quanto riguarda i tempi di cottura mi ritrovo più nelle osservazioni di Piero che nella ricetta originale.

Ho seguito la ricetta molto fedelmente, ma la riporto comunque per completezza.


Tarte all'arancio senza glutine
(da una ricetta di Profumo di Lievito)Ingredienti

Per la frolla senza glutine

• 250 g di mix di farine senza glutine per frolle e brisé (100 g di farina di riso, 20 g di farina di mais fumetto, 30 g di fecola di patate e 100 g di amido di mais ) (¶)
• 125 g di burro
• 1 uovo
• 100 g di zucchero
• mezzo cucchiaino di lievito per dolci
• una puntina di sale
• polvere di arancia

Per il ripieno

• 3 arance bio e non trattate
• 3 uova
• 100 g di panna da montare
• 100 g di zucchero
• burro per imburrare la teglia
• 2 cucchiai di liquore all'arancio (io non ce li ho messi)
• farina di riso per spolverare la teglia (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Ho preparato la frolla senza glutine nel seguente modo: ho setacciato le farine assieme con il lievito. Ho fatto la fontana e nel mezzo ci ho messo il burro a pezzettini. Ho mischiato con la punta delle dita la farina e il burro (sablage) e quando ho ottenuto uno sfarinato abbastanza fine, ho aggiunto lo zucchero, l'uovo intero, il pizzico di sale e un bel cucchiaio di polvere di arancia.
Ho impastato con la punta delle dita quel tanto che basta per ottenere un composto liscio e omogeneo, ho avvolto la palla nella pellicola e infilato in frigo per almeno mezz'ora (nel mio caso un giorno, ho preparato la frolla il giorno precedente).

Al momento di fare la tarte ho imburrato e infarinato con un velo di farina di riso una teglia per tarte da 28 cm di diametro (nel mio caso una di quelle comodissime con il fondo staccabile).

Ho tolto la buccia di due arance con un rigalimoni, e l'ho polverizzata nel tritatutto insieme allo zucchero.
Ho sbattuto senza montare le uova con questo zucchero profumato all'arancia, e ci ho aggiunto la panna e il succo delle tre arance (250 ml). Ho mescolato bene e e cacciato tutto in frigo.

Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 180°.

Ho steso la frolla, ci ho rivestito lo stampo facendo sì che il bordo venisse bello resistente, e ho cotto il tutto in bianco, coperto da carta forno ripiena di fagioli per una decina di minuti. Ho quindi tolto carta forno e fagioli e continuato a cuocere in forno finché non è diventato leggermente biondo (una ventina di minuti).

Ho tolto dal forno, abbassato il forno a 150° e riempito la crosta di frolla con il composto cremoso all'arancio (con questa frolla un po' morbida mi sono avanzate un paio di cucchiaiate di composto, confido che non ne avanzino utilizzando una frolla più croccante).

Ho rimesso in forno e fatto cuocere per una mezzoretta, finché tremolava.

Ho fatto raffreddare quasi totalmente nella teglia, quindi tolto dalla teglia e servito fredda.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.