venerdì 19 dicembre 2014

Panettone senza glutine a biga con farine Dallagiovanna di Olga

Panettone senza glutine a biga

Ed eccoci a ridosso del Natale. Il Panettone io non l'avevo mai fatto, in intimoriva troppo.
Quest'anno ho deciso che sì, bisogna osare.
Complice la disponibilità di tante nuove farine che veramente hanno cambiato la vita ai panificatori senza glutine.
E in effetti il risultato è stato oltre ogni aspettativa. Sicuramente è migliorabile, perché questo tipo di lievitati per me sono una novità, ma è venuto davvero bello, buonissimo e per di più è rimasto morbido anche qualche giorno.
Unico difetto qualche "caverna" all'interno, dovuta, pare, alla mancata pirlatura, che non ho osato fare con un impasto così morbido e gluten-free style. Chissà che la prossima volta (spero prestissimo) non osi.

Ovviamente non è che mi sono inventata niente, così, al primo tentativo. Ho ripreso la ricetta di Olga. Un delle tante ricette di panettone senza glutine che Olga e Manu hanno sperimentato.
Mi è piaciuta così tanto che vorrei sperimentarle tutte!!!!

Panettone senza glutine a biga  
Panettone senza glutine a biga con farina Dallagiovanna
(dalla ricetta di Olga
Ingredienti
(per un panettone da 1 kg)
Per la biga
  • 100 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna (¶)
  • 100 g di acqua fredda
  • 4 g di lievito di birra fresco
Per il primo impasto
  • tutta la biga
  • 216 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna (¶)
  • 1 uovo intero + 1 albume
  • 80 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 84 g di burro morbido a temperatura ambiente
Per il secondo impasto
  • Tutto il 1° impasto
  • 88 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna (¶) 
  • 70 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 4 g di sale
  • 30 g di miele
  • 33 g di acqua
  • 84 g di burro
  • 110 60 g di uvetta sultanina ammollata, asciugata ed infarinata (con la farina di riso)
  • 50 g di arancia candita (¶) 
  • la scorza grattugiata di 1 arancia e mezza
  • la scorza grattugiata di 1 limone e mezzo
  • i semini di una bacca di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Preparazione  
Lascio la parola a Olga, tranne alcune mie osservazioni 

Biga
Sciogliere il lievito nell'acqua unire la farina setacciata e mescolare con una forchetta. 
Tappare la ciotola e fare maturare a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore ad un massimo di 18 circa (nel mio caso 13 ore).

Primo impasto
Nell'impastatrice versare la biga matura, lo zucchero, la farina setacciata ed iniziare ad impastare. Aggiungere l'uovo intero precedentemente sbattuto per rompere i legami, e continuare ad impastare per farlo assorbire bene, poi unire l'albume e l'acqua sbattuti e sempre con l'impastatrice in movimento ed infine aggiungere il burro pomata un pezzetto alla volta (in tre volte) facendo in modo che questo venga assorbito per bene.
L'impastatrice deve lavorare a velocità medio-alta.
Fate riposare questo impasto 12 ore (in realtà il mio ha riposato meno, perché dopo 8 ore era pronto, triplicato e temevo che aspettando ancora sarebbe passato di lievitazione)

Secondo impasto
A tutto il primo impasto unite la farina setacciata, lo zucchero, iniziate ad impastare quindi unite un uovo leggermente sbattuto, fatelo assorbire bene poi unite l'altro uovo sempre leggermente sbattuto e quando sarà stato bene assorbito, aggiungete il miele sciolto nei 33 g di acqua. Sempre con l'impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro pomata in tre volte facendolo assorbire per bene e solo quando l'impasto si presenta ben omogeneo unite il sale.
A velocità minima aggiungete gli aromi: le scorze di agrumi, la vaniglia e l'uvetta ammollata e i canditi.

Panettone senza glutine a biga

Adesso versatelo dentro lo stampo da 1 kg. Sembra che sia troppo poco per questo stampo ma come si vede dalle foto lievita moltissimo ed è la giusta dimensione. Per evitare che dentro al panettone si formino buchi, dopo avere versato l'impasto nel pirottino, sbattetelo bene (come fate quando avete l'impasto della torta in teglia prima che entri in forno) in modo da avere un composto livellato uniforme e senza vuoti d'aria dentro. Io devo averlo sbattutto troppo poco perché le caverne mi sono venute lo stesso.
Adesso sistemate il pirottino in forno spento con solo la lucina accessa e fatelo lievitare una notte (io 9 ore... ).

Panettone senza glutine a biga

Portate a cottura da forno freddo a 150° per 1 ora e 20 minuti circa. (io un'ora e trenta).
Per creare il vapore necessario che aiuta la corretta lievitazione ho vaporizzato con lo spruzzino quattro volte a distanza di cinque minuti, come dice di aver fatto Manu in quest'altra versione.
Poi al solito infilzatelo ed appendetelo ad asciugare anche per 12 ore.
All'inizio è molto morbido ma poi si asciuga e diventa perfetto.
panettone in forno

MIE NOTE
  • È molto morbido e profumato, nessun retrogusto, davvero ricorda tantissimo il panettone "vero"
  • I tempi di lievitazioni nel mio caso sono stati più brevi di quelli che indicati da Olga. Soprattutto il primo impasto è maturato prima. Forse la prossima volta proverò a ridurre un po' il lievito della biga. 
  • Ho sempre setacciato la farina prima di utilizzarla. Secondo me è un passaggio importante, soprattutto per i grandi lievitati, aiuta ad assorbire aria e quindi favorisce la lievitazione
  • Rispetto alla versione di Olga, ho messo un po' meno uvetta ma ho aggiunto i tradizionali canditi
  • Bisognerà che risolva il problema delle caverne: o oserò la pirlatura oppure dovrò sbattere molto di più il panettone prima dell'ultima lievitazione. 
  • Attenzione a quando si toglie il panettone dal forno: è davvero morbido, a me è addirittura caduto dalle mani, pensavo al peggio invece poi si è recuperato, ma infilzarlo non è banalissimo bisogna fare molta attenzione
Grazie Olga per questa meraviglia!
Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.


I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

mercoledì 17 dicembre 2014

La crema pasticcera: senza glutine è meglio

crema pasticcera

La crema pasticcera è una preparazione talmente indispensabile, presente in così tanti dolci, che è impensabile non averne una ricetta testata, che ci piace e sia la nostra ricetta.
In realtà spesso capita di sperimentare altre versioni, e soprattutto -sembra incredibile per una preparazione apparentemente così semplice- può capitare di sbagliarla.

Una crema pasticcera può venire male per molte ragioni: perché addensa troppo, perché viene grumosa, perché viene troppo liquida...

Le ragioni sono, manco a dirlo, scientifiche: la crema pasticcera è infatti un sistema fisico, un tipico esempio di materia nel cosiddetto stato soffice, (né solido né liquido, cioè), con tutte le complicazioni del caso. Per dirla da scienziati, l'approssimazione del pollo sferico con la crema funziona il giusto. La crema pasticcera è anche un sistema organico, e, si sa, quando c'è di mezzo la materia organica, le cose si complicano enormemente.

Se volete saperne di più, potete trovare alcune informazioni nell'articolo Problemi di crema che ho pubblicato per Gluten Free Travel & Living.

http://www.glutenfreetravelandliving.it/problemi-di-crema/

Se invece volete semplicemente la ricetta della mia crema, eccola qui sotto, direttamente dal mio libro.
http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

Una precisazione è d'obbligo: la crema può servire a molti scopi diversi, e per ogni utilizzo dovrà avere caratteristiche specifiche. Se la usiamo per un dolce al cucchiaio, o da sola, ci potrà piacere parecchio liquida, se invece serve per farcire una torta dovrà essere più soda, e ancor più soda se vogliamo fare i meravigliosi cremini del fritto misto all'italiano.
Ovviamente questo comporta un diverso rapporto fra componente liquida e addensanti.

Un'altra precisazione: per nostra grande fortuna, la crema è una di quelle preparazioni che senza glutine viene meglio. Perché quando la facciamo senza glutine usiamo solo amidi. Anche i grandi chef patissier si sono accorti che usare direttamente gli amidi, nella crema, invece che le farine complete della componente proteica, ovvero del glutine, è meglio. Il glutine nella crema non serve, anzi, potrebbe pure dare noia.

Celiaci - resto del mondo 1:0

Crema pasticcera
Ingredienti
  • 400 ml di latte intero
  • 100 ml di panna (volendo si può omettere ed usare 500 ml di latte intero, con la panna diventa più cremosa)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 45 g di amido di mais (¶)
  • 4 tuorli d'uovo
  • la scorza di un limone non trattato
  • un baccello di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Preparazione 
Mettete da parte due tazzine di latte e fate bollire il rimanente con la panna, il baccello di vaniglia diviso in due e la scorza di limone, poi spengete il fuoco e lasciate in infusione mezz'ora circa.
In una casseruola che possa andare sul fuoco, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una spuma.
Aggiungete l'amido di mais e stemperate con il latte tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.
Versate a filo il latte con la panna sopra il composto di uova e zucchero, e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando.
Da quando prende il bollore, fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).
Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena non è più bollente, trasferite la crema in frigorifero.

martedì 16 dicembre 2014

Dolci regali, non c'è due senza tre


Siamo al terzo. Dei libri dell'MTChallenge intendo. Ed è più bello del primo, ed anche del secondo anche se sembra impossibile.
Dalla Belle Epoque delle insalate siamo migrate alle corti europee, ad assaggiare i grandi e temibili lievitati. 


Con Dolci regali vi troverete immersi in un mondo di kugelhopf, babà, savarin, buchteln: quelli che apparvero sulle tavole imbandite dei re, a simboleggiarne il potere con le loro forme soffici e tonde, allusive di un potere e di una ricchezza sfrontati e che si ritrovano anche sulle mense dei poveri, come assaggio di una prosperità confinata, per loro, al solo palato.
A corredo, sciroppi, creme, liquori fatti in casa e confetture, nella ormai consueta forma grafica che rende ancora più accattivanti i contenuti, con le fotografie di Paolo Picciotto e le illustrazioni di Mai Esteve: oltre cento ricette, per poter ricreare a casa preparazioni scenografiche a vedersi e deliziose a gustarsi...


...perché quest’anno Buon Natale si augura con un dolce regalo!!!

Anche in questo libro ci sono anch'io, con il mio buchteln senza glutine. What else?

A questo punto posso dirvi una cosa sola: accatatevillo!

Dolci regali
A cura di Alessandra Gennaro
Sagep editori
Collana: I libri dell'mtc
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello
Editor: Fabrizio Fazzari
Prezzo 18 euro



Come sempre, c'è anche un fine benefico. Acquistando una copia di "Dolci Regali", contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.



lunedì 15 dicembre 2014

Oh Christmas free! Il libro di Natale di Gluten Free Travel & Living

http://www.glutenfreetravelandliving.it/?p=9793


Oh Christmas free!
Anche quest'anno è arrivata. Viene molto annunciata, ma arriva veramente quasi di nascosto, riparandosi dalle luci e dai lustrini, dalle decorazioni invadenti e gli annunci televisi.
È arrivata la stagione delle feste.
C'è chi la ama e chi la odia, ma di sicuro non passa innosservata.
A noi piace.
Ci piace perché per almeno 15 giorni si rallentano i ritmi e ci si mette in ascolto e in osservazione.
Si osserva stupiti lo stupore della magia negli occhi dei bambini, si ascolta la voglia tornare a casa, si cucina con amore legando con la tradizione il filo delle generazioni, anche se ci sono intolleranze e limtazioni alimentari.

Quest'anno come Gluten Free Travel & Living  ci siamo voluti fare un bellissimo regalo di Natale. L'abbiamo voluto fare a noi ma soprattutto a voi, che ci leggete e seguite con affetto.
Oh Christmas free
Il nostro primo vero libro, interamente scritto, fotografato e cucinato dalla redazione.
Vi invitiamo a sfogliarlo, usarlo, stamparlo e regarlarlo.
Come le feste di Natale sono soprattutto per i bambini, così anche questo libro lo è: toverete ricette, racconti, filastrocche e lavoretti, perchè anche loro abbiano sempre il ricordo confortante di un bianco Natale.

venerdì 5 dicembre 2014

Pane ai fichi caramellati, perché A ME PIACE FICOTTO

Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci


Sono davvero felice di essere stata invitata al Primo concorso di cucina e pasticceria A ME PIACE FICOTTO promosso da Scatti golosi, Unione Regionale Cuochi Lucani e Terravecchia


Ho ricevuto da Terravecchia i loro meravigliosi prodotti: uva caramellata, fichi caramellati e il ficotto.
Ho subito capito che i fichi caramellati sarebbero stati miei :-)



Non sapevo bene cosa fare, ma una certezza l'avevo, che avrei fatto un pane.
Un pane che ricordasse quei pani ricchi del sud, pieni di cose buone, con formaggi, salumi e quant'altro.

Quando sono arrivati i meravigliosi prodotti dell'azienda Terravecchia ho letto il depliant allegato, e diceva che i fichi caramellati sarebbero stati benissimo con il caciocavallo.
Detto fatto. La ricetta è nata così, spontaneamente.

La realizzazione si ispira a un pane di Paul Hollywood, al ribes e stilton, ma ovviamente l'ho ampiamente riveduta e corretta, sia per gli ingredienti che ovviamente per il fatto di essere senza glutine.

Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci

Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci

Ingredienti
Per una pagnotta da circa 800 g
    • 200 g di mix per pane Nutrifree (¶)
    • 200 g di mix per pane Revolution-food (¶)
    • 100 g di Glutafin Select (¶)
    • 10 g di lievito di birra fresco
    • 40 g di strutto a temperatura ambiente
    • 120 g di fichi rosa caramellati
    • 150 g di caciovallo
    • 70 g di gherigli di noci
    • 1 cucchiaio di Ficotto (¶)
    • 10 g di sale
    • 1 cucchiaio di zucchero muscovado
    • farina di riso per lo spovero (¶)
    • 1 tuorlo e un cucchiaio di latte per lucidare

    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Preparazione
    Setacciate le farine.
    Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito di birra in 400 ml di acqua tiepida, insieme allo zucchero e a un cucchiaio di farina tolto dal totale.
    Quando comincia a fare la schiumina, unite le farine e avviate l'impastatrice (frusta K). Quando si comincia ad amalgamare aggiungete il sale, il Ficotto lo strutto, in tre volte, aspettando che una dose sia amalgamata prima di aggiungere la successiva.
    Quando tutti gli ingredienti si sono ben amalgamati continuate a impastare per qualche minuto con il gancio, finché si ottiene un impasto liscio e omogeneo.
    Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci

    Togliete il gancio, recuperando i residui di impasto che siano rimasti attaccati, raccogliete a palla e mettete a lievitare nel forno con la sola lucina accesa in una ciotola unta d'olio, coperto con un telo, fino al raddoppio. Ci vorranno un paio d'ore.
    Quando è raddoppiato, rovesciate l'impasto sulla spianatoia generosamente coperta di farina di riso, e stendete tirando delicatamente senza strappare, cercando di evitare di sgonfiare l'impasto, fino ad ottenere un rettangolo circa 25 X 35 cm col lato lungo verso di voi.
    Cospargete l'impasto con i gherigli di noci grossolanamente tritati, i fichi caramellati a pezzi e il caciocavallo grattugiato con la grattugia a fori grossi, come nell'immagine.

    Arrotolate l'impasto ottenendo un rotolo il più possibile ben chiuso, quindi, sempre sulla spianatoia ben infarinata, arrotolate ancora il rotolo a spirale, dal centro verso l'esterno.
    Aiutandovi con uno o due tarocchi trasferite la spirale sulla teglia, coprite con la pellicola e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio (un'oretta a mezzo).
    Circa mezz'ora prima del termine della lievitazione accendete il forno a 220° C mettendo sul fondo del forno una teglia.
    Quando è raddoppiato spennellate con il tuorlo d'uovo sciolto in un paio di cucchiai di latte, quindi infornate sul ripiano più basso del forno.
    Buttate nella teglia sul fondo tre cubetti di ghiaccio, per far sprigionare il vapore utile per la prima fase di cottura.
    Chiudete il forno, e dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 190° C.
    Cuocetelo per 40 minuti, o finché, battendo sul fondo del pane con le nocche, si senta un rumore sordo.
    Fatelo raffreddare prima di mangiarlo.
    Si conserva abbastanza bene, ed è ottimo anche il giorno dopo, eventualmente riscandando leggermente le fette.

    venerdì 28 novembre 2014

    Castagnetti di Cri

    castagnetti

    Siamo oramai a fine Novembre, mai come quest'anno l'autunno è passato velocissimo, una rincorsa che sembra non fermarsi più.
    Non ho capito se dipenda dall'età, che più si invecchia più il tempo accelera, oppure da periodi così pieni di cose che davvero non ci resta il tempo per respirare.
    Forse tutt'e due.
    Questi biscottini li ho fatti l'anno scorso, e li ho regalati per Natale alle colleghe. Erano venuti deliziosi, e delizioso era proprio il loro aspetto.
    La ricetta l'ho presa da Cristina, che ce li aveva portati una volta che abbiamo fatto un incontro con le ragazze dello Starbooks qui a Firenze.
    I suoi erano inequivocabilmente più belli e precisi dei miei, ma per fortuna che le mie colleghe e amiche quelli di Cristina non li hanno visti e non hanno potuto fare il confronto :-)

    Ovviamente, dato che sono una cialtrona un po' sciabordita, mi ero stampata la ricetta ma ero andata, nella fretta, pure a occhio, e ci ho messo pure un tuorlo.  Ma la ricetta è quella della Cri.
    Grazie Cri per questi bellissimi castagnetti che rifarò sicuramente anche quest'anno da regalare.

    Castagnetti senza glutine
    (da una ricetta di Vissi d'arte... e di cucina
    Ingredienti
    (per circa 50 biscottini)
      • 80 g di burro ammorbidito
      • 70 g di farina di castagne (¶)
      • 70 g di amido di tapioca (¶)
      • 1 tuorlo
      • 60 g di zucchero di canna macinato finemente
      • 1 cucchiaio di yogurt bianco
      • 10 g di cacao amaro in polvere (¶)
      • 1 pizzico di sale
      Per la copertura
      • 60 g di cioccolato fondente min. 70%, tritato al coltello (¶)
      • 1 rametto di rosmarino 
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
      Preparazione 
      Lavorate a lungo il burro con lo zucchero e il sale finché diventa spumoso. Unite il tuorlo d'uovo e mescolate brevemente.
      Setacciate insieme la farina di castagne, l'amido di tapioca e il cacao e uniteli al composto.
      Mescolate fino a ottenere un impasto liscio, formate due o tre rotolini di circa 2 cm di diametro, avvolgeteli nella pellicola e fateli raffredare in frigorifero per almeno un'ora.

      Scaldate il forno a 180°C.

      Affettate i rotolini a fette spesse circa 8-10 mm, disponeteli su una placca ricoperta di carta forno e rimetteteli in frigorifero per 5 minuti.
      Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 10 minuti.
      Sfornate, aspettate qualche minuto, poi trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare completamente.

      Nel frattempo sciogliete nel micro-onde a bassa potenza il cioccolato tritato insieme a un rametto di rosmarino.

      Tuffate la parte superiore dei biscottini nel cioccolato fuso e rimetteteli sulla gratella finché sono perfettamente asciutti.

      N.B. La farina di castagne è molto variabile quanto ad assorbimento dei liquidi, dipende molto se è fresca o vecchia, come sono state seccate le castagne, se il clima è umido o secco. quindi siate elastici sul quantitativo di liquidi, ovvero tuorlo e yogurt. semmai dovesse venire un po' troppo "molle" aggiungete un po' di farina.
      Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

      una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.


      I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

      venerdì 21 novembre 2014

      Simnel muffin senza glutine... e un pane

      simnel muffin

      Sempre muffin, come quelli normanni della settimana scorsa, solo che oggi abbiamo attraversato la Manica, e ci siamo trasferiti nell'Inghilterra vittoriana.
      La scelta del libro per la mia seconda proposta  all'MTC di questo mese è stata difficile: la ricetta invece è già pronta dal giorno dei muffin pere & noci con cuore di camembert, li ho fatti proprio lo stesso giorno.
      Si trattava questa volta di muffin dolci, perché mica potevo perdere l'occasione di sperimentarne di nuovi.
      Anche questa volta, come vedrai, Francesca, mi sono fatta ispirare dalla tua Cenerentola...
      Ma il libro... Ero partita in realtà dal libro, uno dei miei romanzi culto, I Buddenbrook di Thomas Mann. Letto e riletto tante volte, ogni volta che lo rileggo noto cose diverse, e le impressioni cambiano. È come se avesse qualcosa da dire ad ogni stagione della vita.
      Dai Buddenbrook ambientati a Lubecca era venuto fuori il marzapane, dolce tipico della città anseatica (e chissà con che giri ci è arrivato, non credo che Lubecca sia un luogo dove i mandorli crescono alla grande), e quindi questi muffin. Solo che in realtà, per fare questi muffin, mi sono ispirata a un dolce, un dolce inglese, la Simnel Cake, e così mi è venuta la voglia di ambientare i miei muffin in una storia che richiamasse quella di questa splendida torta.
      La Simnel Cake è una fruit cake, cioè una torta a base di frutta secca, ma più ricca, visto che prevede due strati di marzapane, uno dentro, a farcire, e un altro sopra, e poi uvetta, frutta candita, spezie... È uno dei tanti dolci tradizionali inglesi ed ha un'origine pare molto antica: il nome proviene dal latino simila, farina. Da cui, immagino, i semel paninetti tedeschi, che si trovano anche dai fornai fiorentini sotto l'italianizzata dicitura di semelli.
      La simnel cake è un dolce della Pasqua, ed ha per questo la sua importante simbologia: le 11 palline di marzapane disposte sopra, rappresentano gli apostoli (tutti tranne Giuda).
      Però questa torta ci parla anche delle ragazze andate a servizio presso famiglie più o meno facoltose, lontano da casa. Queste  ragazze, spesso giovanissime, erano a servizio presso delle famiglie che le trattavano con grande durezza, e potevano tornare a casa solo poche volte in un anno. Il Mothering Sunday era uno di questi giorni. 
      Quando tornavano a casa portavano casa una torta: la Simnel Cake. La quadratura del cerchio. 

      Simnel cake di Paul Hollywwod, Foto credits: Peter Cassidy

      Così, abbandonata, ma solo temporaneamente, perché non l'abbandonerò mai, quell'adorabile scioccherella di Tony Buddenbrook e padre Thomas, così bonariamente e inutilmente severo, dovevo trovare un romanzo ambientato in Inghilterra, nell'Inghilterra vittoriana.
      Un romanzo in cui ci fossero benestanti signore borghesi ma anche povere figlie del popolo, che si sfinivano a furia di pulire i pavimenti inginocchiate a terra e lavare i panni a mano nel torrente, che cucinavano manicaretti ricchi di carni e grasso di montone sulla stufa di cucina, che pulivano case enormi che dovevano risplendere come uno specchio.
      Ho scelto Tess dei d'Urbervillers, di Thomas Hardy, che narra le tragiche vicende di Tess, dolce e innocente fanciulla di umili origini, fra padri incoscienti, sogni di gloria, stupri, bimbi della colpa, signori benestanti senza scrupoli e senza cuore e persone di cuore ma troppo rigidi principi.
      In tutto questo turbinio si aggira la dolce, bella e fragile Tess, di tutto questo turbinio subisce le conseguenze.
      La conclusione del romanzo, ça va sans dire, è tragica, e intrisa di simbolismi mistici, come peraltro si intuisce fin dalle prime pagine, dove la protagonista, ancora fanciulla, intreccia una danza nella piazza del paese insieme alle compagne. Leggi Tess e ti passano davanti tele di pre-raffaelliti in ordine sparso.

      Ophelia di Millais

      La scelta degli ingredienti è stata naturale. Il solito latticello come liquido acido, uno strato di marzapane, rigorosamente home made, sopra, e un cuore di marzapane dentro.
      E poi uvetta, scorzette d'arancia. Come farine, oltre alle classiche polveri dolci lievitati (farina di riso, amido di tapioca e fecola di patate) ho aggiunto un po' di farina di quinoa, per conferire fragranza e morbidezza. 

      Come dolcificanti ho usato zucchero bianco miscelato la Black Treacle, che altro non è che melassa, e creare il brown sugar, come spiega la Evans.

      Simnel muffin

      simnel muffin interno

      Ingredienti
      (per otto muffin medio-piccoli)
      • 50 g di farina di riso (¶)
      • 20 g di fecola di patate (¶)
      • 20 g di amido di tapioca (¶)
      • 20 g di farina di quinoa (¶)
      • 4 g di lievito chimico per torte dolci e salate (¶)
      • 1 cucchiaino da caffé di bicarbonato di sodio  
      • 2 cucchiaini di cannella in polvere (¶)
      • 60 g di uvetta (io ne avevo di due tipi, più e meno grossa, e ce li ho messi tutti e due)
      • 30 g di burro
      • 80 g di latticello
      • 1 uovo 
      • 1 cucchiaino di black treacle (¶)
      • 50 g di zucchero semolato
      • le zeste di mezza arancia non trattata
      Per il marzapane
      • 100 g di mandorle sgusciate e pelate
      • 100 g di zucchero a velo + quello usato per la spianatoia(¶)
      • 1/2 cucchiaino di miele fluido
      • succo di limone
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

      Procedimento
      Tirare fuori dal frigo gli ingredienti almeno un'oretta prima di cominciare.
      Fondere il burro al micro-onde a basa potenza e farlo raffreddare finché diventa una cremina.
      In una ciotola mettere il latticello, il burro e l'uovo. Mescolare con la frusta.
      In un'altra ciotola setacciare gli amidi, le farine e gli agenti lievitanti, aggiungere l'uvetta, le zeste di arancia tritate, la cannella, lo zucchero e il black treacle.
      Incorporare gli ingredienti umidi in quelli solidi, mescolando velocemente.
      Molto velocemente, pochi colpi di cucchiaio. Massimo 10, 11, dice Francesca.
      L'impasto deve rimanere granuloso.

      Versare negli stampini da muffin (io ho usato quelli di silicone, quindi non c'è stato bisogno di ungerli) una cucchiaiata abbondante di impasto, metterci sopra un pezzetto di marzapane, quindi ricoprire di nuovo con l'impasto.
      Infornare nel forno precedentemente riscaldato a 190° C, quando sono infornati abbassare immediatamente la temperatura a 180° C e far cuocere per una ventina minuti. Alla fine fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto.

      Serviteli a temperatura ambiente, coperti da un cerchietto e una pallina di marzapane.

      Preparazione del marzapane
      Tritate insieme nel mixer le mandorle lo zucchero a velo, il succo di limone, il miele e quel tanto di acqua necessaria per ottenere un impasto che stia assieme. Mettere in frigo per un'oretta prima di usarlo, per consolidarlo. Si stende tranquillamente con il mattarello sulla spianatoia spolverata con altro zucchero a velo.


      Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 43 di novembre 2014 dell' MTC.
      La ricetta originale di Francesca Carloni del blog Burro e zucchero

      http://www.mtchallenge.it/2014/11/mtc-n-43-la-ricetta-della-sfida-di.html



      Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

      una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

      I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
      Non hai finito? No, non ho finito.

      walnut and raisin bread fetta

      Se volete scoprire come fare questo splendido pane con uvetta e noci, andate a vedere.... dove?

      Ma sullo Starbooksblog



      http://starbooksblog.blogspot.it/2014/11/pane-senza-impasto-integrale-senza.html

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