Fiordilatte della zia Rossana, del tenore e dell'Artusi

Questa ricetta è della mia zia Rossana, una grande cuoca e una raccontatrice di storie fantastiche. Anche se mangiare le cose cucinate dalla zia Rosanna è sempre stata un'esperienza mistica, i suoi racconti non erano da meno.

La zia Rossana per un certo periodo aveva lavorato in un ristorante di proprietà del tenore. Chi è il tenore? Beh, se stai a Modena non puoi saperlo, parliamo del mitico Pavarotti. 

Quando il tenore andava a pranzo da loro, la prima cosa che chiedeva era sempre "C'è il fiordilatte?" Alla risposta affermativa, scontata - la zia sapeva bene di non potersi trovare sguarnita del dolce preferito del tenore - Pavarotti rispondeva immancabilmente "Me ne metta da parte uno!" intendendo non una porzione, ma uno intero, da litro. Si sa, i tenori modenesi non badano troppo alla dieta...

La ricetta del fiordilatte della zia, che poi sarebbe quello che oggi chiamiamo creme caramel, che a Frenze si chiama latte alla portoghese, veniva direttamente dalla sua zia Rosina, zdaura emiliana con i fiocchi che negli anni 40 e 50 chiamavano per preparare i pranzi di nozze. In realtà ho scoperto recentemente che è la stessa ricetta che si trova sull'Artusi. 

E' il creme caramel più buono che abbia mai mangiato, e il segreto sta tutto nel bollire il latte a lungo prima di preparare il creme caramel, così evapora la parte acquosa e rendendo possibile una cottura a bagnomaria più breve creando una consistenza cremosa e intensa come non mai. 

Fiordilatte

Ingredienti

• 1 l di latte
• 250 g di zucchero semolato
• 6 tuorli d'uovo
• 2 uova intere
• la scorza di un limone non trattato

Naturalmente senza glutine: nessun ingrediente contiene glutine né è a rischio contaminazione

Preparazione 

Bollire il latte a fuoco bassissimo, eventualmente con un frangifiamma, con 50 g di zucchero e la scorza di limone a lungo, quasi un'ora, finché non dimezza di volume. Aspettare che si raffreddi.

Nel frattempo caramellare in un pentolino 120 g di zucchero tolti dal totale. Quando è caramellato trasferirlo in uno stampo da ciambella da 1 l e farlo scorrere sui bordi.

Sbattere le uova con lo zucchero rimasto, incorporare il latte raffreddato dopo aver tolto la scorza di limone, trasferire nello stampo a bagnomaria per 40/50 minuti a 180°C. 

Per decidere quando toglierlo dal forno fare la prova stecchino. Non cuocerlo troppo: raffreddano si compatta ulteriormente. 

Toglierlo quindi dal forno, aspettare che si raffreddi e quindi riporlo in frigorifero fino al momento di consumarlo.

Si può fare anche in uno stampo da cake, oppure monoporzione, in tal caso andrà cotto meno, ma a me piace molto di più la versione tradizionale a ciambella.

Sformarlo su un piatto e ci siamo!

Cake albicocche e mandorle

 

Ogni tanto cucino ancora. Poco, e per casa. Difficile che ci siano ospiti, da qualche anno a questa parte. Forse stiamo invecchiando, forse ci siamo intristiti, sicuramente abbiamo altro da fare, che non si può passare in secondo piano.

I tempi del blog mi sono a lungo sembrati tempi frivoli, ma in realtà sono stati tempi belli. Prima di tutto perché all'epoca poi i figli erano piccoli, e solo dopo ho capito che quel tempo non sarebbe più tornato:  le ricette del blog erano pranzi di famiglia, merende di bambini, cene con amici. 

Cucinare mi faceva stare bene, ma un amico mi ha detto che faceva stare bene anche gli altri. 

Ho imparato tante cose, sono stata curiosa, c'era della leggerezza che oggi non mi è facile recuperare. 

Ma c'è un tempo per ogni cosa, chi può dire cosa accadrà domani, ci sta che mi rimetta ai fornelli. 

Questa ricetta, come ai vecchi tempi, trae ispirazione da una ricetta trovata sul web, di Daniele Persegani, la cui cucina, così solidamente d'antan, mi riporta a sapori familiari, di una volta, ai piatti di mia zia.

La sua era ovviamente una ricetta con glutine, e la frutta erano fragole. Io non amo per niente le fragole cotte nelle torte, le ho provate più volte ma assumono quel sapore così nettamente acido senza arrotondamenti che mi sembra sempre sbagliato. Preferisco decisamente le pesche, o le albicocche. 

Queste albicocche venivano del mercato, me le ha vendute il solito contadino furbo facendomi credere che fossero già buone, mentre sapevano davvero di poco e dopo meno di un giorno si erano già sciupate, per fortuna che sono riuscita a cacciarne un bel po' in questo cake, in cottura si sono abbastanza riprese, sembravano quasi vere. Penso che comunque a luglio faranno un altro effetto. 

La ricetta è semplicissima, davvero fattibile da tutti, e ne ho già in archivio una versione più autunnale, che forse vi proporrò a ottobre. 

Cake alle albicocche e mandorle

Tempo di preparazione: 30 minuti 

Tempo do cottura: 1 ora

Ingredienti 

(per uno stampo da plumcake da 1,5 l) 

70 g di farina di avena *

70 g di farina di riso *

70 g di fecola di patate *

20 g di amido di tapioca  *

20 g di amido di riso *

70 g di farina di mandorle *

150 g di yogurt greco

65 g di olio di semi

200 g di zucchero vanigliato

30 g di mandorle a lamelle

3 uova medie

1 bustina di lievito vanigliato *

1 cucchiaio di rum

250 g di albicocche

Granella di zucchero *

Burro e farina di riso * per lo stampo

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Procedimento

Imburrate e infarinate lo stampo. 

Snoccioliamo le albicocche, tagliamole a pezzetti, e mettiamole da parte in una ciotola con un cucchiaio di zucchero tolto dal totale e il rum.

Con le fruste, lavoriamo le uova intere con lo zucchero, fino a renderle chiare e spumose. Aggiungiamo, quindi, l’olio di semi, lo yogurt e mescoliamo ancora.

Setacciamo insieme le polveri, tranne la farina di mandorle (farina di riso, farina di avena, amido di tapioca, amido di riso, fecola di patate, lievito vanigliato) e le incorporiamo al composto. Aggiungiamo anche la polvere di mandorle e mescoliamo pochi istanti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e setoso.

Incorporiamo il sughetto che si è formato dalle albicocche nell’impasto. Versiamo un terzo dell’impasto all’interno dello stampo da plumcake imburrato ed infarinato con farina di riso. Disponiamo sopra un terzo delle albicocche, quindi copriamo con un terzo dell’impasto, altre albicocche e infine l’impasto rimanente. Mescoliamo un po' come si fa per le torte marmorizzate, per spargere le albicocche nel composto. Finiamo con le albicocche rimaste, le mandorle a lamelle ed una spolverata di granella di zucchero. Non dobbiamo raggiungere il bordo dello stampo, altrimenti con la lievitazione sborda.  

Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 1 ora.

Prima di togliere definitivamente dal forno controlliamo con uno stecchino.

Servire a temperatura ambiente.

Tiramisù alle noci e caramello salato alla maniera di Luca Montersino senza glutine

Quasi un anno che non pubblico e arrivo con una ricetta spaziale di Montersino: bicchierini di tiramisù alle noci con caramello salato.

Perché se è vero che cucino abbastanza poco, e cose normali da tutti i giorni, non è che cucinare non mi diverta più, anzi. Solo che non riesco a trovare il tempo. 

Questo tiramisù mi occhieggiava da anni, dal libro Tiramisù e chantilly, ero certa che mi sarebbe piaciuto. Trattasi effettivamente di una preparazione laboriosa, ma assolutamente non difficile: alla fine i passaggi che richiedono più attenzione sono la  pate à bombe e la meringa italiana, che però prevedono procedimenti molto simili quindi imparata l'una si saprà fare anche l'altra.

Cucinare è una bella attività, che mi rilassa molto: sto lì qualche ora concentrata, magari un po' sotto pressione perché ho cominciato alle quattro e devo finire tutto abbastanza in fretta, e le preoccupazioni si sciolgono. 

Valutazione della ricetta: buonissima! Le dosi di Montersino mi destabilizzano sempre un po', alla fine ho fatto abbastanza di testa mia, e ho anche apportato una modifica per semplificarmi la vita che non credo abbia cambiato granché il risultato, non facendo due creme distinte, ma un'unica crema al mascarpone, mescolata con la meringa, che poi ho diviso a metà: in una metà ho aggiunto nocino e noci caramellate mentre l'altra metà l'ho lasciata al naturale. Montersino dice di usare la crema tiramisù mescolata con la meringa italiana per quella classica, mentre per la crema alle noci caramellate propone di utilizzare del semplice mascarpone mescolato a meringa italiana. Non credo ci sia una gran differenza, se non cromatica perché la crema tiramisù contiene i tuorli d'uovo quindi è giallina, mentre l'altra sarebbe bianca, nel mio caso erano una giallina e l'altra beige.

Errori da non ripetere: ho aggiunto il nocino nella bagna, e non avrei dovuto, perché l'alcolico nel complesso era un po' troppo dominante, soprattutto nella base di savoiardi; ho seguito le dosi della ricetta per il caramello salato al nocino e non è venuto granché salato, ma soprattuto se ce ne fosse stato un po' di più non avrebbe nuociuto. 

Ma sono dettagli. Il dolce era, ripeto, buonissimo. 

Ho usato il Nocino delle Streghe, di una piccola ditta modenese locale, che produce liquori della tradizione in modo ancora artigianale, con un risultato davvero eccezionale. Ci tengo a precisare che questa non è una collaborazione, loro non sanno nemmeno che li sto promuovendo, ma penso che sia giusto dire quando un prodotto è buono. 

Tiramisù alle noci e caramello salato di Luca Montersino senza glutine

Per 12 bicchierini

Per la crema tiramisù

• 500 g di mascarpone
• 5 tuorli d'uovo
• 160 g di zucchero
• 50 ml di acqua

Per la meringa italiana

• 3 albumi
• 160 g di zucchero
• 50 ml di acqua

Per le noci caramellate

• 130 g di noci già sgusciate
• 70 g di zucchero 
• 25 ml di acqua

Per il caramello salato (sotto le dosi indicate nel libro, ma secondo me si potrebbe anche raddoppiare e non nuocerebbe)

• 125 g di zucchero 
• 40 ml di acqua
• 25 g di Nocino
• 2 g di sale

Per la finitura:

• 200 g di savoiardi (*)
• 100 g di caffè
• 50 g di zucchero
• 12 gherigli interi di noci 
• 100 g di cioccolato fondente
• zucchero per caramellare le noci

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono riportare la scritta senza glutine.

Preparazioni

1. Granella di noci caramellate

Tritate grossolanamente le noci, scaldatele nel microonde e nel frattempo fate bollire in un pentolino l'acqua con lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 120 °C unite la granella di noci e mescolando continuamente fatele caramellare. Quando sono caramellate al punto giusto (attenzione a non farle bruciare) versatele in una placca coperta di carta forno e fatele raffreddare.

2. Meringa italiana

In una ciotola (io nella planetaria) iniziate a montare gli albumi.

Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino, mescolate, e ponete sul fornello a fuoco dolce mescolando finché lo sciroppo non raggiungere la temperatura di 121 °C, come nella crema al mascarpone.

A questo punto versate lo sciroppo a filo sugli albumi, sempre montando con le fruste elettriche (dovrete usare un contenitore profondo per evitare gli schizzi di sciroppo bollente), e continuate a montare finché non si raffredda, poi riponete in frigorifero la meringa fino al momento di utilizzarla.

3. Crema al mascarpone

Preparate la pate à bombe: 

versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldateli sul fornello a fuoco dolce, mescolando, finché lo sciroppo non raggiungere i 121 °C. Per verificare la temperatura potete usare un termometro da cucina, oppure si può valutare a occhio: lo sciroppo dev’essere chiaro e formare delle grosse bolle, e se ne fate cadere una gocciolina nell’acqua fredda, si dovrà formare una pallina elastica.

A questo punto versate lo sciroppo a filo sui tuorli, sempre montando con le fruste elettriche o in planetaria (dovrete usare un contenitore profondo per evitare gli schizzi di sciroppo bollente), finché la crema non si raffredda completamente.

Unite il mascarpone alla pate à bombe, un cucchiaio alla volta senza mescolare troppo, poi riponete in frigorifero la crema al mascarpone ottenuta fino al momento di utilizzarla.

4. Bagna al caffè

Preparate preparate una macchinetta da 6 di caffè, uniteci lo zucchero, io ci ho messo anche un cucchiaio di Nocino ma la prossima volta non lo farò. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarla.

4. Noci caramellate

Caramellate un po' di zucchero in un pentolino a secco, e quando è caramellato spegnete il fuoco e intingeteci i gherigli di noci, che poi farete raffreddare su una placca o un piatto coperto di carta forno. 

5. Preparare le creme

Incorporate la meringa italiana alla crema tiramisù e dividete il composto in due ciotole non proprio in parti uguali: la crema tiramisù classica dovrà essere un po' di più. Andate a occhio. 

Nella ciotola con meno crema aggiungete la granella di noci caramellate e 5 g di Nocino. 

6. Montare i bicchierini

Dividete in pezzetti i savoiardi (io ho usato quelli della Inglese, che sono perfetti), bagnateli nella bagna al caffè e metteteli sul fondo dei bicchierini. 

Versatevi sopra la crema alle noci caramellate in modo da arrivare a circa metà altezza.

Coprite con il caramello salato.

Fate uno strato di crema tiramisù classica fino al bordo dei bicchierini e metteteli in freezer.

Un'oretta prima di servire sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, tirate fuori i bicchierini dal freezer e versateci sopra un cucchiaino di cioccolato fondente, e infine guarnite con i gherigli di noci caramellate.

E' buono sia freddo di freezer, ma a mio avviso è ancora meglio se lo lasciate un'oretta in frigo, in modo che le creme riacquistino la loro cremosità. 

Farinata di ceci, detta anche farafrittata, con i carciofi

Ultimamente il blog sembra risorto, ho ricominciato a cucinare qualcosa che va oltre la mera sopravvivenza, e quindi mi fa piacere scrivermi le ricette da qualche parte, ma non mi illudo, so che basterà poco per farmi tornare nel vortice del lavoro e degli spaghetti al pomodoro.

Contro il logorio della vita moderna ci vorrebbe davvero un Cynar, ma io sono diventata quasi astemia e il Cynar non mi è mai piaciuto. 

Forse ci vorrebbe semplicemente una vita più naturale e ritmi più distesi?

Cominciamo da una dieta più sana e sostenibile. I miei esperimenti vegetariani sono sempre in mezzo al guado, è difficile inserire la variante veg nella dieta quotidiana di una famiglia di quattro persone se gli altri membri della famiglia non ne vogliono sapere, così dopo mesi in cui preparavo tre o o quattro cose diverse a pasto la scelta rigidamente vegetariana è naufragata, e sono diventata flexitariana, come si direbbe oggi, in pratica siamo passati a cercare di fare almeno una cena o due alla settimana esclusivamente vegetariani,  a pranzo siamo al nutrirsi per nutrirsi, e il resto va come va.

Oltre alle mille polpette di fagioli, ceci, lenticchie, sorgo, quinoa e chi più ne ha più ne metta, abbiamo anche le torte salate, gli sformati, ma anche le farafrittate, o farinate di ceci che fanno finta di essere frittate.

In Toscana si chiama cecina, ma se ci metti le verdure non so se si chiama ancora così. 

Questa con i carciofi è davvero buonissima.

Ho provato a rifarla dopo averla mangiata in un posticino vegano dietro la mia scuola, che si chiama Pappagioia, e offre sempre molte opzioni senza glutine anche se non è certificato. Io non ho mai avuto problemi ma tenetene conto se siete celiaci. E' il posto d'elezione dove vado con una carissima amica e collega, per fare una pausa dal logorio della vita moderna, per restare in tema. 

Ispirata dall'ultimo pranzo insieme, ho provato a preparare una cena vegan che aveva effettivamente un suo perché: oltre alla farinata con i carciofi c'erano varie verdure (cime di rapa, cavolo rosso stufato che pubblicherò a breve, spero, sempre ispirato da Pappagioia), fagioli e pane fatto in casa alle patate, molto buono, con la mollica soffice e la crosta croccante.

Farinata di ceci (detta anche farafrittata) con i carciofi

Preparazione: 30 minuti +  il riposo

Cottura: 20 minuti

 

Ingredienti

(per una teglia rotonda da 28 cm di diametro)

180 g di farina di ceci *

420 ml di acqua

succo di limone

olio extravergine di oliva

4 carciofi

sale

olio 

 

* ingredienti a rischio di contaminazioni da glutine. Per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
** prodotti sostitutivi equivalenti a quelli contenenti glutine.

Preparazione 

Setacciate la farina di ceci in una ciotola capiente, e, sbattendo con una frusta, diluitela con l'acqua stando attenti a non fare grumi, e  fate riposare da qualche ora a una notte intera, coperto. 

Mondate i carciofi togliendo foglie esterne, punte e barbe e tagliateli in spicchi sottili; via via che li pulite metteteli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per evitare che anneriscano. Scolateli dall'acqua e rosolateli in una pentola con un po' di olio extravergine di oliva. Salate, mescolate bene e fate rosolare incoperchiati, in modo che si ammorbidiscano senza attaccare. Mescolate spesso, altrimenti attaccano, quando sono ammorbiditi sono pronti. Tenete da parte. 

Unite all'impasto un cucchiaio d'olio. 

Ungete la teglia con abbondante olio e versateci sopra la pastella, e quindi unite i carciofi, disponendoli in modo uniforme.

Infornate nel forno preriscaldato a 200 °C, sul ripiano più basso del forno, e fate cuocere per 15 minuti, quindi spostatela cecina sul ripiano più alto, e fate cuocere per altri 10-15 minuti o finché diventa dorata e croccante.

Lasciatela riposare qualche minuto, così diventa più facile tagliarla, e servitela con accompagnamento di verdure. 

Ci è piaciuta anche fredda.

Pasta velocissima con cipolle, briciole tostate, olive, acciughe e finocchietto

Pasta velocissima, da fare così all'ultimo minuto, con ingredienti che avrete sicuramente in casa: cipolle, acciughe, pane, olive. Ecco, forse il finocchietto no, ma si possono sempre usare delle barbe di finocchi, oppure anche niente. 

Perché l'idea è che sia una soluzione per quando proprio non sapete cosa fare.

L'idea l'ho copiata dai tortiglioni e briciole croge de La pozione magica su Instagram, che poi è una mia cara amica del GAS e collega di scuola.

Però visto che il lupo perde il pelo ma non il vizio, non l'ho fatta proprio uguale uguale, ho apportato quale modifica.

Pasta velocissima
Ingredienti
(per quattro persone) 

• 400 g di penne rigate  (io Garofalo) *
• 2 cipolle rosse grosse
• 3 fette di pane senza glutine *
• 4 filetti di acciuga
• olive taggiasche
• finocchietto selvatico 
• olio extra-vergine di oliva
• sale 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo * sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
  
Mettete sul fuoco una pentola grande con abbondante acqua.

Mondate e tagliate la cipolla a velo.

In una padella anti-aderente mettete un po' d'olio e fateci prima sciogliere i filetti di acciughe quindi aggiungete la cipolla e fatela sudare a fuoco lento. Aggiungete una manciata di olive. 

Sbriciolate le fette di pane nel mixer (era banalissimo pane del mastro panettiere Schaer). 

In un'altra padella mettere un altro filo d'olio e tostate le briciole di pane finché diventano davvero croccanti e rosolate. Girate sempre, altrimenti bruciano. 

Quando l'acqua bolle, aggiungete il sale e poi la pasta, che io ormai cuocio col fuoco spento, metodo che mi sembra particolarmente adatto alla pasta senza glutine che così rischia meno di disfarsi. 

Per ricordarcelo, si aspetta che l'acqua riprenda il bollore dopo che ci si è versata la pasta, si mescola per evitare che attacchi e poi si incoperchia, si spegne il fuoco e si lascia lì per una decina di minuti. 

Prima di scolare tenete da parte una tazzina di acqua di cottura, scolate, versate nella padella dove avete soffritto le cipolle, mantecate con un po' d'acqua di cottura, versateci sopra le briciole e il finocchietto tritato fine. 

Servite con parmigiano grattugiato, se piace.  

Fagottoni fichi e mandorle senza glutine

Supponiamo che abbiate deciso di fare uno Zelten per Natale, e che poi non lo abbiate fatto.

Non vorrete mica buttare via tutti quei meravigliosi fichi secchi biologici fatti venire appositamente dalla Sicilia, insieme alle mandorle? 

No. 

Allora che ne facciamo?

Dei biscottoni di frolla farciti ai fichi e mandorle, un accostamento sempre molto azzeccato.

La ricetta non ha un'unica origine, ho guardato un tot di ricette in rete e le ho messe insieme.

Il risultato è stato soddisfacente.

Fagottini fichi e mandorle

Ingredienti

Per la frolla
300 g di farina (io mix per frolla Ori di Sicilia), più un po' per spolverare *

40 g di farina di mandorle * (io ho tritato le mandorle sbucciate nel mixer)
120 g di zucchero a velo *
125 g di burro freddo, tagliato a dadi
la scorza di 1/2 limone grattugiata finemente
1 uovo grande + 1 tuorlo leggermente sbattuto

1 pizzico di sale
1-3 cucchiai di acqua ghiacciata (se necessario)

Per il ripieno
300 g di fichi secchi

150 g di farina di mandorle * (io ho tritato le mandorle sbucciate nel mixer)

la scorza di 1 arancia grattugiata finemente

la scorza di 1/2 limone grattugiata finemente

50 g di zucchero 

1 cucchiaio di cannella in polvere

Per completare
1 tuorlo sbattuto con un cucchiaino d'acqua (doratura) per spennellare 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere la scritta SENZA GLUTINE.

Procedimento
Per la frolla:

Mescolate velocemente, con la punta delle dita, la farina, il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone con il burro freddo a pezzetti. Una volta ottenute delle briciole fini, incorporate sempre velocemente l'uovo leggermente sbattuto e lo zucchero a velo e, se necessario, l'acqua fredda. Compattate a palla, avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o finché è soda.

Per la farcitura, la sera prima mettete a bagno i fichi secchi in acqua.

Il giorno stesso tritate i fichi secchi nel mixer, quindi amalgamateci lo zucchero, la scorza d'arancia e di limone, la cannella e la farina di mandorle.

Stendete la pasta allo spessore di 6 mm circa su un piano leggermente infarinato e ritagliate due rettangoli larghi circa 8/10 cm.

Mettete uno striscia di ripieno su ognuno dei rettangoli, lasciando spazio libero ai lati per poter ripiegare il rettangolo su se stesso in modo da ottenere due rotoli lunghi e stretti. Fate in modo che la chiusura sia ben fissata, per non far uscire il ripieno.

Tagliate questi due rotoli a fatte di circa 2 cm di ampiezza, e trasferiteli in freezer per mezz'ora. 

Nel frattempo scaldate il forno a 180 °C.

Spennellate con il tuorlo d'uovo mescolato con un cucchiaio di latte, infornate per mezz'ora circa, finché la pasta è dorata e profuma di biscotti.

Sfornateli e trasferiteli a raffreddare sopra una gratella. Si conservano in un contenitore ermetico fino a una settimana.

Roulade di meringa alle pere caramellate

 

Ogni tanto ripubblico qualcosa, e questo qualcosa spesso è un dolce. Ritorno al primo amore?

Il periodo è quello che è, fra crisi climatica, guerra e preoccupazioni private, ma bisogna tirare avanti e sorridere. 

Sorridere con un dolce è più facile.

Salutiamo questo 2022 che in effetti non ci ha entusiasmato, e rivolgiamo un benvenuto molto caloroso e sorridente al 2023. 

La ricetta era ispirata al rotolo di meringa ai lamponi di Ottolenghi, pubblicato su questi schermi tanti anni fa, febbraio 2015. Anche questa foto è del 2015, ma stasera lo rifarò.

Malgrado l'aspetto, è un dolce veloce da fare, come tutti i rotoli.

ROULADE DI MERINGA CON PERE CARAMELLATE 

Per 8 persone

Tempo di preparazione: 

30 minuti 

Tempo di cottura: 

30 minuti

Vegetariana

Per la meringa 

• 5 albumi d'uovo (150 g)
• 320 g di zucchero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (*)
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• 2 cucchiaini di amido di mais (*)
• 2 cucchiaini di cacao in polvere (*)
• burro e farina di riso per la teglia (*)

Per la crema 

• 125 g di mascarpone
• 1 cucchiaio di zucchero a velo più altro per lo spolvero finale (*)
• 500 g di panna da montare

Per la finitura 

• 3 pere 
• 4 cucchiai di zucchero
• 2 cucchiaini di amido di mais (*)
• 1 limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preriscaldate il forno a 150 °C.
Rivestite il fondo di una placca per dolci) di carta forno. Imburrate e infarinate con farina di riso la carta forno.
In una ciotola perfettamente pulita cominciate a montare gli albumi, finché non cominciano ad addensare.
Unite lo zucchero a cucchiaiate, poco alla volta, continuando a montare, finché non si ottiene una meringa lucida e compatta.
Unite infine, sempre continuando a montare, l'amido di mais e l'aceto bianco. 

Quando la meringa è montata, setacciate sopra la ciotola due cucchiai di cacao in polvere non zuccherato, e mescolateli alla meringa grossolanamente, in modo da ottenere un effetto un po' marmorizzato, con delle striature di cacao nella meringa bianca.
Stendete la meringa sulla teglia precedentemente preparata livellando con un coltello.

Cuocete in forno per 30 minuti, finché si forma una sottile crosticina ma a una leggera pressione resta comunque ancora morbida.

Togliete dal forno e lasciatela raffreddare nella placca.
Rovesciate la merigna fredda su un foglio di carta-forno pulito, e togliete delicatamente la carta-forno usata per cuocerla. 

Nel frattempo preparate le pere caramellate.

Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a fette sottili, che dividerete in due. 

Mettetele in una padella antiaderente insieme allo zucchero e a un cucchiaio di succo di limone. Accendete il fuoco e cuocete finché lo zucchero si è sciolto e si sta caramellando e le pere si stanno ammorbidendo ma mantengono ancora una certa consistenza. Fate raffreddare togliendole dal caramello.  

Per ultima preparate la crema: mettete il mascarpone in una grossa ciotola assieme allo zucchero a velo.
Montate con le fruste elettriche finché otterrete una crema soffice e a questo punto unite la panna fresca liquida.
Continuate a montare finché la crema diventa abbastanza densa da mantenere la forma. 
Spalmate la crema al mascarpone, tranne una piccola parte, sulla meringa, lasciando solo un piccolo bordo libero.

Disponete le pere caramellate sopra la crema al mascarpone in modo uniforme. 

Aiutandovi con la carta forno arrotolate la meringa per il lato lungo che trasferirete quindi, con grande attenzione, sul piatto da portata. Usate la crema rimasta per decorare l'esterno del rotolo. 
Fate raffreddare almeno un'ora in frigo prima di servire. 

Al momento di servire, spolverizzare con zucchero a velo misto a cacao in polvere.