venerdì 28 novembre 2014

Castagnetti di Cri

castagnetti

Siamo oramai a fine Novembre, mai come quest'anno l'autunno è passato velocissimo, una rincorsa che sembra non fermarsi più.
Non ho capito se dipenda dall'età, che più si invecchia più il tempo accelera, oppure da periodi così pieni di cose che davvero non ci resta il tempo per respirare.
Forse tutt'e due.
Questi biscottini li ho fatti l'anno scorso, e li ho regalati per Natale alle colleghe. Erano venuti deliziosi, e delizioso era proprio il loro aspetto.
La ricetta l'ho presa da Cristina, che ce li aveva portati una volta che abbiamo fatto un incontro con le ragazze dello Starbooks qui a Firenze.
I suoi erano inequivocabilmente più belli e precisi dei miei, ma per fortuna che le mie colleghe e amiche quelli di Cristina non li hanno visti e non hanno potuto fare il confronto :-)

Ovviamente, dato che sono una cialtrona un po' sciabordita, mi ero stampata la ricetta ma ero andata, nella fretta, pure a occhio, e ci ho messo pure un tuorlo.  Ma la ricetta è quella della Cri.
Grazie Cri per questi bellissimi castagnetti che rifarò sicuramente anche quest'anno da regalare.

Castagnetti senza glutine
(da una ricetta di Vissi d'arte... e di cucina
Ingredienti
(per circa 50 biscottini)
    • 80 g di burro ammorbidito
    • 70 g di farina di castagne (¶)
    • 70 g di amido di tapioca (¶)
    • 1 tuorlo
    • 60 g di zucchero di canna macinato finemente
    • 1 cucchiaio di yogurt bianco
    • 10 g di cacao amaro in polvere (¶)
    • 1 pizzico di sale
    Per la copertura
    • 60 g di cioccolato fondente min. 70%, tritato al coltello (¶)
    • 1 rametto di rosmarino 
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
    Preparazione 
    Lavorate a lungo il burro con lo zucchero e il sale finché diventa spumoso. Unite il tuorlo d'uovo e mescolate brevemente.
    Setacciate insieme la farina di castagne, l'amido di tapioca e il cacao e uniteli al composto.
    Mescolate fino a ottenere un impasto liscio, formate due o tre rotolini di circa 2 cm di diametro, avvolgeteli nella pellicola e fateli raffredare in frigorifero per almeno un'ora.

    Scaldate il forno a 180°C.

    Affettate i rotolini a fette spesse circa 8-10 mm, disponeteli su una placca ricoperta di carta forno e rimetteteli in frigorifero per 5 minuti.
    Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 10 minuti.
    Sfornate, aspettate qualche minuto, poi trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare completamente.

    Nel frattempo sciogliete nel micro-onde a bassa potenza il cioccolato tritato insieme a un rametto di rosmarino.

    Tuffate la parte superiore dei biscottini nel cioccolato fuso e rimetteteli sulla gratella finché sono perfettamente asciutti.

    Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

    una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.


    I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

    venerdì 21 novembre 2014

    Simnel muffin senza glutine... e un pane

    simnel muffin

    Sempre muffin, come quelli normanni della settimana scorsa, solo che oggi abbiamo attraversato la Manica, e ci siamo trasferiti nell'Inghilterra vittoriana.
    La scelta del libro per la mia seconda proposta  all'MTC di questo mese è stata difficile: la ricetta invece è già pronta dal giorno dei muffin pere & noci con cuore di camembert, li ho fatti proprio lo stesso giorno.
    Si trattava questa volta di muffin dolci, perché mica potevo perdere l'occasione di sperimentarne di nuovi.
    Anche questa volta, come vedrai Francesca, mi sono fatta ispirare dalla tua Cenerentola...
    Ma il libro... Ero partita in realtà dal libro, uno dei miei romanzi culto, I Buddenbrook di Thomas Mann. Letto e riletto tante volte, noto che ogni volte che lo rileggo noto cose diverse, e le impressioni cambiano. È come se avesse qualcosa da dire ad ogni stagione della vita.
    Dai Buddenbrook ambientati a Lubecca era venuto fuori il marzapane, dolce tipico della città anseatica (e chissà con che giri ci è arrivato, non credo che Lubecca sia un luogo dove i mandorli crescono alla grande), e quindi questi muffin. Solo che in realtà, per fare questi muffin, mi sono ispirata a un dolce, un dolce inglese, la Simnel Cake, e così mi è venuta la voglia di ambientare i miei muffin in una storia che richiamasse quella di questa splendida torta.
    La Simnel Cake è una fruit cake, cioè una torta a base di frutta secca, ma più ricca, visto che prevede due strati di marzapane, uno dentro, a farcire, e un altro sopra, e poi uvetta, frutta candita, spezie... È uno dei tanti dolci tradizionali inglesi ed ha un'origine pare molto antica: il nome proviene dal latino simila, farina. Da cui, immagino, i semel paninetti tedeschi, che si trovano anche dai fornai fiorentini sotto l'italianizzata dicitura di semelli.
    La simnel cake è un dolce della Pasqua, ed ha per questo la sua importante simbologia: le 11 palline di marzapane disposte sopra, rappresentano gli apostoli (tutti tranne Giuda).
    Però questa torta ci parla anche delle ragazze andate a servizio presso famiglie più o meno facoltose, lontano da casa. Queste  ragazze, spesso giovanissime, erano a servizio presso delle famiglie che le trattavano con grande durezza, e potevano tornare a casa solo poche volte in un anno. Il Mothering Sunday era uno di questi giorni. 
    Quando tornavano a casa portavano casa una torta: la Simnel Cake. La quadratura del cerchio. 

    Simnel cake di Paul Hollywwod, Foto credits: Peter Cassidy

    Così, abbandonata, ma solo temporaneamente, perché non l'abbandonerò mai, quell'adorabile scioccherella di Tony Buddenbrook e padre Thomas, così bonariamente e inutilmente severo, dovevo trovare un romanzo ambientato in Inghilterra, nell'Inghilterra vittoriana.
    Un romanzo in cui ci fossero benestanti signore borghesi ma anche povere figlie del popolo, che si sfinivano a furia di pulire i pavimenti inginocchiate a terra e lavare i panni a mano nel torrente, che cucinavano manicaretti ricchi di carni e grasso di montone sulla stufa di cucina, che pulivano case enormi che dovevano risplendere come uno specchio.
    Ho scelto Tess dei d'Urbervillers, di Thomas Hardy, che narra le tragiche vicende di Tess, dolce e innocente fanciulla di umili origini, fra padri incoscienti, sogni di gloria, stupri, bimbi della colpa, signori benestanti senza scrupoli e senza cuore e persone di cuore ma troppo rigidi principi.
    In tutto questo turbinio si aggira la dolce, bella e fragile Tess, di tutto questo turbinio subisce le conseguenze.
    La conclusione del romanzo, ça va sans dire, è tragica, e intrisa di simbolismi mistici, come peraltro si intuisce fin dalle prime pagine, dove la protagonista, ancora fanciulla, intreccia una danza nella piazza del paese insieme alle compagne. Leggi Tess e ti passano davanti tele di pre-raffaelliti in ordine sparso.

    Ophelia di Millais

    La scelta degli ingredienti è stata naturale. Il solito latticello come liquido acido, uno strato di marzapane, rigorosamente home made, sopra, e un cuore di marzapane dentro.
    E poi uvetta, scorzette d'arancia. Come farine, oltre alle classiche polveri dolci lievitati (farina di riso, amido di tapioca e fecola di patate) ho aggiunto un po' di farina di quinoa, per conferire fragranza e morbidezza. 

    Come dolcificanti ho usato zucchero bianco miscelato la Black Treacle, che altro non è che melassa, e creare il brown sugar, come spiega la Evans.

    Simnel muffin

    simnel muffin interno

    Ingredienti
    (per otto muffin medio-piccoli)
    • 50 g di farina di riso (¶)
    • 20 g di fecola di patate (¶)
    • 20 g di amido di tapioca (¶)
    • 20 g di farina di quinoa (¶)
    • 4 g di lievito chimico per torte dolci e salate (¶)
    • 1 cucchiaino da caffé di bicarbonato di sodio  
    • 2 cucchiaini di cannella in polvere (¶)
    • 60 g di uvetta (io ne avevo di due tipi, più e meno grossa, e ce li ho messi tutti e due)
    • 30 g di burro
    • 80 g di latticello
    • 1 uovo 
    • 1 cucchiaino di black treacle (¶)
    • 50 g di zucchero semolato
    • le zeste di mezza arancia non trattata
    Per il marzapane
    • 100 g di mandorle sgusciate e pelate
    • 100 g di zucchero a velo + quello usato per la spianatoia(¶)
    • 1/2 cucchiaino di miele fluido
    • succo di limone
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

    Procedimento
    Tirare fuori dal frigo gli ingredienti almeno un'oretta prima di cominciare.
    Fondere il burro al micro-onde a basa potenza e farlo raffreddare finché diventa una cremina.
    In una ciotola mettere il latticello, il burro e l'uovo. Mescolare con la frusta.
    In un'altra ciotola setacciare gli amidi, le farine e gli agenti lievitanti, aggiungere l'uvetta, le zeste di arancia tritate, la cannella, lo zucchero e il black treacle.
    Incorporare gli ingredienti umidi in quelli solidi, mescolando velocemente.
    Molto velocemente, pochi colpi di cucchiaio. Massimo 10, 11, dice Francesca.
    L'impasto deve rimanere granuloso.

    Versare negli stampini da muffin (io ho usato quelli di silicone, quindi non c'è stato bisogno di ungerli) una cucchiaiata abbondante di impasto, metterci sopra un pezzetto di marzapane, quindi ricoprire di nuovo con l'impasto.
    Infornare nel forno precedentemente riscaldato a 190° C, quando sono infornati abbassare immediatamente la temperatura a 180° C e far cuocere per una ventina minuti. Alla fine fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto.

    Serviteli a temperatura ambiente, coperti da un cerchietto e una pallina di marzapane.

    Preparazione del marzapane
    Tritate insieme nel mixer le mandorle lo zucchero a velo, il succo di limone, il miele e quel tanto di acqua necessaria per ottenere un impasto che stia assieme. Mettere in frigo per un'oretta prima di usarlo, per consolidarlo. Si stende tranquillamente con il mattarello sulla spianatoia spolverata con altro zucchero a velo.


    Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 43 di novembre 2014 dell' MTC.
    La ricetta originale di Francesca Carloni del blog Burro e zucchero

    http://www.mtchallenge.it/2014/11/mtc-n-43-la-ricetta-della-sfida-di.html



    Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

    una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

    I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
    Non hai finito? No, non ho finito.

    walnut and raisin bread fetta

    Se volete scoprire come fare questo splendido pane con uvetta e noci, andate a vedere.... dove?

    Ma sullo Starbooksblog



    http://starbooksblog.blogspot.it/2014/11/pane-senza-impasto-integrale-senza.html

    venerdì 14 novembre 2014

    Muffin noci e pere, con un semplice cuore di camembert

    muffin pere noci e cuore di camembert

    Bella sfida, l'MTC di questo mese. Bisogna fare dei muffin. E vabbè, i muffin sono facili, diranno in molti.
    Appunto.  Difficilissimo vincere in una sfida "facile", vince chi ha più fantasia, più creatività, contano i dettagli. Vince chi ce l'ha più alta (la cupoletta), chi fa il muffin più morbido.

    E poi c'è la faccenda del libro. Bisogna associare la propria creatura a un libro. Bello, bellissimo, ma non facile.


    Grazie Francesca per quest'idea ganzissima, per il tuo post delizioso... anche se alla fine stavo per strozzarla Cenerentola, lei e la sua canzoncina, dopo aver riletto il post per la decima volta per essere sicura di non sbagliare qualcosa!  Grazie per avermi costretto a fare questi muffin molto molto buoni.  Io  i muffin non li amo, ma quasi quasi mi ricredo, questi e quelli dolci che pubblicherò più in là mi sono piaciuti molto moltissimo.

    Il libro è in realtà un racconto, Un cuore semplice di Gustave Flaubert. Essendo un capolavoro indiscusso, posso dire veramente poco che non sia stato già detto.

    Vi lascio qualche frase, che spero restituisca lo spirito del libro. Ad esempio l'incipit
    Per mezzo secolo le signore di Pont-l'Évêque invidiarono alla signora Aubain la domestica Felicita. Per cento franchi all'anno essa cucinava, teneva la casa in ordine, cuciva, lavava, stirava, sapeva imbrigliare un cavallo, ingrassare il pollame, sbattere il burro, e rimase fedele alla padrona, la quale, tuttavia, non era una persona piacevole.
    Un personaggio antico, grigio, senza tempo, come i colori della sua Normandia.
    La ragazza non sapeva gran che di cucina, ma mostrava tanta buona volontà ed aveva così poche pretese che la signora Aubain finì col dire: "Va bene, vi prendo!".
    Il libro è tutto in queste poche frasi. Un'essenzialità spesso dolorosa ma vera nella sua durezza. Una vita povera di parole, così diversa dalle nostre piene di comunicazione (quanto spesso futile!) che sembra appartenere ad un altro pianeta.

    Nel libro si citano dei cibi, ma sono soprattutto carni, carne fredda, salumi, salsicce...
    Invece io ho scelto gli ingredienti per motivazioni geografiche (francesi, per meglio dire normanni) e di atmosfera, ingredienti che evochino la semplice vita in un paesino di campagna della Normandia. Quindi camembert e lavanda.
    Anche la protagonista, a un certo punto del racconto
    raccoglieva fiori di lavanda.
    Poi ci sono le noci, di Grenoble, che non sono specifiche ma comunque francesi anche loro, e si sposano perfettamente con l'insieme, e le pere. Le pere perché sanno di campagna, di cucine di una volta: formaggio e pere è un connubio antico, che mi fa pensare alla semplicità e soprattutto alla sobrietà di un certo approccio alla cucina.

    Il formaggio non avrebbe dovuto essere il camembert, ma il Pont-l'Évêque, che prende il nome proprio dal paese dove la storia è ambientata. Purtroppo non sono riuscita a trovarlo, e il camembert mi è sembrato un accettabile compromesso, anche se non sono proprio la stessa cosa. Avevo quasi pensato di sostituirlo con un taleggio, che mi sembrava più simile, e peraltro sta benissimo con le pere, ma la voglia di restare in Normandia era troppo forte.

    Questi muffin sono sì salati ma più che altro una via di mezzo, dolce il miele, dolci le pere, ma salato il formaggio.

    Sapori e abbinamenti davvero di una volta, di una merenda in campagna
    Quando il tempo era bello, tutta la famiglia andava di primo mattino alla fattoria di Gefosses: l'aia è in declivio, la casa è nel mezzo, e il mare, lontano, sembra una macchia grigia.
    Ah! Anche la farina di grano saraceno ha un suo perché... Avete presente le famosissime galettes? È vero, sono bretoni, non normanne, ma è lì vicino...

    Per quanto riguarda la scelta del liquido da mettere nei muffin non ho avuto dubbi: latticello.
    Dopo innumerevoli prove, mi sembra che sia proprio con il latticello che si ottengono i risultati migliori. Se proprio non lo trovate, sostituitelo con il kefir, oppure con latte e yogurt in pari quantità.
    Anche sulla tecnica mi sono un po' discostata da quella di Francy, spero che non me ne vorrai. Io per i muffin solitamente non monto il burro, ma lo sciolto piano piano e lo aggiungo agli ingredienti liquidi quando si è raffreddato ma ancora non rappreso. Ho fatto così anche in questo caso.

    Muffin pere, noci e profumo di lavanda, con cuore di camembert

    muffin pere noci e cuore di camembert

    Ingredienti
    (per sei muffin medio-piccoli)
    • 50 g di farina di riso (¶)
    • 20 g di fecola di patate (¶)
    • 20 g di amido di tapioca (¶)
    • 20 g di farina di grano saraceno (¶)
    • 4 g di lievito chimico per torte dolci e salate (¶)
    • 1 cucchiaino da caffé di bicarbonato di sodio 
    • 1 pera piccola
    • 30 g di burro
    • 80 g di latticello
    • 50 g di camembert
    • 1 uovo 
    • un cucchiaio di miele di lavanda
    • un cucchiaino di semi di lavanda
    • 40 g di noci sbucciate + 6 gherigli interi per la decorazione
    • un pizzicone di sale
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

    Procedimento
    Tirare fuori dal frigo gli ingredienti almeno un'oretta prima di cominciare.
    Sbucciare e togliere il torsolo alle pere, tagliarle a piccoli cubetti e metterle da parte in un piatto, irrorate con il miele di lavanda.
    Tagliare a cubetti il camembert.
    Fondere il burro al micro-onde a basa potenza e farlo raffreddare finché diventa una cremina.
    In una ciotola mettere il latticello, il burro e l'uovo. Mescolare con la frusta.
    In un'altra ciotola setacciare gli amidi, le farine e gli agenti lievitanti, aggiungere i semi di lavanda tritati velocemente ed anche le noci grossolanamente tritate (tranne i 6 gherigli ovviamente).
    Incorporare gli ingredienti umidi in quelli solidi, mescolando velocemente.
    Molto velocemente, pochi colpi di cucchiaio. Massimo 10, 11, dice Francesca.
    L'impasto deve rimanere granuloso. Aggiungere anche i dadini di pere, e mescolare pochissimo.

    muffin pere noci e cuore di camembert

    Versare negli stampini da muffin (io ho usato quelli di silicone, quindi non c'è stato bisogno di ungerli) una cucchiaiata abbondante di impasto, metterci sopra qualche dadino di camembert, quindi ricoprire di nuovo con l'impasto. Disporre sopra un gheriglio di noce.
    Infornare nel forno precedentemente riscaldato a 190° C, quando sono infornati abbassare immediatamente la temperatura a 180° C e far cuocere per una ventina minuti. Alla fine fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto.

    Serviteli tiepidi, eventualmente accompagnanti da altri cubetti di camembert.


    Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 43 di novembre 2014 dell' MTC.
    La ricetta originale di Francesca Carloni del blog Burro e zucchero

    http://www.mtchallenge.it/2014/11/mtc-n-43-la-ricetta-della-sfida-di.html

    Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

    una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

    I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

    mercoledì 12 novembre 2014

    Pane senza impasto senza glutine

    pane senza impasto integrale SB


    Un pane buonissimo, come dovrebbe essere.
    Ma anche un pane meno buono.

    Qualche spiegazione, del perché l'uno sì e l'altro no.

    La tecnica? Cottura nella pentola e pane senza impasto, di Mr. Jim Lahey.

    Su questo blog ci sono già altri pani cotti similari, con lievito madre, con pasta di riporto, e pure le stecche di Jim senza impasto.

    Ma questo è davvero speciale.

    Se volete saperne qualcosa di più, oggi, sullo Starbooksblog


    http://starbooksblog.blogspot.it/2014/11/pane-senza-impasto-integrale-senza.html



    lunedì 10 novembre 2014

    Il Pan di Spagna senza glutine de "Il dolce gluten free" e una, anzi due, buonissime torte di compleanno


    torta panda

    Non sono certo una maga della manualità, quindi non mi troverete a intrecciare collane, ricamare, cucire vestiti, oppure a fare gioielli in fimo. Non mi riesce. Si può capire come non sia un'amante della pasta di zucchero, che non a caso qui sul blog trovate molto di rado, giusto forse la torta a stelle che feci per un compleanno di mio figlio qualche anno fa.
    Però la pasta di zucchero ai bambini piace, e anche alle ragazzine, così ogni tanto mi tocca.
    In questo periodo mi è toccato di fare addirittura non una ben due torte così decorate.
    Niente di complicato, non ne sono capace e non ne avevo tempo. La seconda torta, quella a forma di orologio, anche un po' abborracciata: l'ho fatta con gli avanzi di pasta di zucchero dell'altra torta, ne avevo poca e mi sono dovuta un po' arrangiare.
    A riprova che a volte ai ragazzini basta davvero l'idea, è piaciuta molto: il festeggiato, mio figlio, è stato molto felice di avere una torta in PdZ tutta per sé, e il fatto che fosse davvero squisita ha contribuito non poco all'entusiasmo.
    Le ore erano fatte non in pasta di zucchero, ma in marzapane (anche quello un avanzo di un'altra torta, questa) che è piaciuto da morire, e d'ora in poi sarà mio, data la semplicità con cui si realizza.

    L'altra invece, la torta panda, l'avevo fatta per il compleanno di un'amica di mia figlia.
    Figlia che ogni tanto si lamenta che alle feste non può mai mangiare la torta, e così in quest'occasione mi ha chiesto di prepararla io. Non potevo dirle di no, ma avevo sulle spalle un'ansia, un ansia che non vi dico... E se viene male? E se è brutta? Se è cattiva?
    Brutta no, non è venuta, malgrado la semplicità del decoro. In realtà ha riscosso molti consensi, e spesso mi devo ricordare che il mondo normale non è quello dei foodblogger, e che torte decorate ai compleanni normali mica si vedono molto spesso...
    Sulla bontà, ecco, sulla bontà mi sento di non essere modesta, per una volta. Era buonissima.

    Sarà mica un caso che ho scritto un libro sui dolci senza glutine?

    No, sul libro questa torta non c'è. Però c'è il Pan di Spagna.
    Un'ottima ragione per comprarlo ;-)

    Su questo presto dovrebbero esserci delle novità... Stay tuned... 


    http://www.amazon.it/dolce-gluten-free-Pasticceria-glutine/dp/8844044838/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1415356382&sr=1-1&keywords=il+dolce+gluten+free

    La tecnica di farcitura (per svuotamento) e la farcia (la mousse alla ricotta) vengono dal blog Torte e decorazioni, a cui sono arrivata tramite la bravissima Anna di Ai fornelli con la celiachia.
    Grazie a tutte e due, davvero dei post utilissimi!!!

    La tecnica dello svuotamento, che si decori la torta in pasta di zucchero o no, mi piace molto, perché permette di mettere molta più farcia, che è poi il buono delle torte. 

    Metterò separatamente le ricette:
    • Pan di Spagna
    • Mousse alla ricotta
    • Pasta di zucchero 
    • Marzapane
    • Ganache al cioccolato bianco 
    • Composizione e finitura 
    So già che finirò questo post fra una settimana....

    Pan di Spagna
    Ingredienti
    (per una tortiera da 22/24 cm di diametro, a seconda di quanto lo volete alto)
    • 120 g di zucchero semolato
    • 80 g di amido di mais (¶)
    • 40 g di farina di riso (¶)
    • 4 uova medie
    • la scorza di mezzo limone non trattato
    • un cucchiaino di succo di limone
    • burro e farina di riso (¶) per la tortiera
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

    pan di Spagna

    Procedimento
    Setacciate insieme la farina di riso e l'amido di mais..
    Montate con le fruste elettriche o nell'impastatrice le uova (dovranno essere a temperatura ambiente) con lo zucchero, la scorza grattata del limone e il cucchiaino di succo di limone finché non scrivono.
    Incorporate all’impasto di uova e zucchero le polveri dopo averle nuovamente setacciate, usando una spatola e mescolando delicatamente dal basso verso alto, per non smontare le uova.
    Versate il composto nella tortiera imburrata e infarinata senza sbatterlo, e cuocete nel forno preriscaldato a 175 °C, sul ripiano più in basso, per circa 30-35 minuti. Fate comunque la prova stecchino, che dovrà uscire perfettamente asciutto.
    Con la tortiera da 22 cm di diametro, verrà un pan di Spagna piuttosto alto, circa 6 cm.
    Se lo volete più basso, basta usare quella da 24 cm, cosa che ho fatto io in questo caso.
    A fine cottura non estraete immediatamente il pan di Spagna dal forno, ma lasciatelo 10 minuti nel forno spento con lo sportello semiaperto, quindi sfornate e fatelo raffreddare rovesciato su una gratella per dolci.
    Si può tranquillamente congelare, avvolto nella pellicola.

    La ricetta, come ho detto sopra, la potete trovare anche nel libro Il dolce gluten free, che ho pubblicato un mese fa con Giunti Editore.

    Marzapane
    Ingredienti
    (per 250 g di marzapane)
    • 125 g di mandorle
    • 125 g di zucchero a velo (¶)
    • qualche goccia di limone
    • un cucchiaino di miele fluido e neutro
    • colorante alimentare in gel (opzionale) (¶)
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.



    Procedimento 
    Tritate insieme nel mixer le mandorle lo zucchero a velo, il succo di limone, il miele e quel tanto di acqua necessaria per ottenere un impasto che stia assieme.
    Aggiungere eventualmente alla fine qualche goccia di colorante alimentare in gel (io arancione).
    Si conserva tranquillamente.

    Mousse alla ricotta
    Ingredienti
    (per farcire una singola torta da 24 cm di diametro, da una ricetta di Torte e decorazioni)
    • 250 g di ricotta
    • 200 g di panna da montare
    • 50 g di zucchero a velo (¶)
    • la buccia grattata di un limone non trattato
    • un arancia
    • 6 g di colla di pesce 
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

    Procedimento 
    Mettete a mollo la colla di pesce in acqua fredda. Setacciate la ricotta e montatela con lo zucchero e la buccia grattata del limone.  Spremete l'arancia.
    Strizzate bene la colla di pesce, quindi scioglietela in un po' del succo dell'arancia. Tenete da parte lasciando raffreddare un po'.
    Quando la soluzione di colla di pesce è leggermente raffreddata, ma non ancora rappresa, incorporatela alla crema di ricotta mescolando bene per amalagamare.
    Montate la panna, ed incorporatela alla crema di ricotta. Mettere in frigo fino al momento di utilizzarla (va utilizzata prima che la colla di pesce addensi la crema, ovviamente).


    torta orologio fetta 

    Pasta di zucchero
    Ingredienti
    (per due torte con decorazioni molto semplici ho fatto dose doppia)
    • 450 g di zucchero a velo (+ altro per lavorarlo) (¶)
    • 6 g di colla di pesce (¶)
    • 25 g di sciroppo di glucosio (può essere sostituito da miele dal sapore neutro)
    • 45 g di acqua fredda
    • 10 g di glicerina per alimenti  (¶) (in questo caso l'ho omessa)
    • coloranti alimentari (¶)
    • 18 g di olio insapore e inodore (ho usato olio di semi di arachide)
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Procedimento
    Mettete la colla di pesce a bagno nell'acqua per un quarto d'ora, quindi unite lo sciroppo di glucosio, la glicerina e per ultimo l'olio, e mettete per qualche secondo nel micro-onde per sciogliere bene il tutto.Rovesciate lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, avviate aggiungendo a filo il composto a base di colla di pesce. In pochi secondi si impasta. Dato due o tre colpetti a mano, quindi mettete da parte, avvolto in pellicola trasparente (tende a seccare in fretta).
    Per lavorarla tenete sempre a disposizione dell'altro zucchero a velo, per infarinare il piano di lavoro, e ungetevi leggermente le mani. Ho notato che se si lavora su una tovaglietta di silicone, attacca molto meno e non c'è quasi bisogno di "infarinare" con lo zucchero a velo, cosa positiva perché così la consistenza della pasta resta elastica.
    Si conserva a lungo.

    Per colorarla ho utilizzato dei colori in gel.

    Ganache al cioccolato bianco
    Ingredienti
    (per nappare una torta da 24 cm di diamtro)
    • 150 g di panna fresca da montare 
    • 300 g di cioccolato bianco (¶)
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

    Fate prendere il bollore alla panna, tagliate il cioccolato a pezzetti piccoli e quando la panna bolle versarlo dentro la panna. Spatolate energicamente con una spatola di silicone, finché il cioccolato non si è sciolto del tutto. Se dovessero restare dei pezzetti non fusi, rimettete il contenitore nel micro-onde per qualche secondo.
    Continuate a mescolare finché non è perfettamente lucida e omogenea.
    Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi mettere in frigo finché non è perfettamente fredda. Se si usa il giorno dopo, tiratela fuori dal frigo un'ora prima e rimescolatela per ammorbidirla.
     

    torta orologio

    Composizione e finitura della torta
    Ingredienti 
    (per una torta)
    • 1 Pan di Spagna (¶)
    • 1 dose di pasta di zucchero  (¶)
    • 1 dose di mousse di ricotta (¶)
    • 1 dose di ganache al cioccolato bianco (¶)
    •  un po' di marzapane (per le palline dell'orologio) (¶)
    • 2 pere
    • zucchero 
    • una noce di burro
    • 1 limone
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
    Procedimento
    Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a fette. Fate spumeggiare una noce di burro in una padella, aggiungete un paio di cucchiai di zucchero e le pere. Aggiungete un po' di succo di limone e fate caramellare girandole spesso. Mettetele da parte a raffreddare.

    Per la farcitura con la tecnica dello svuotamento, prendete un cerchio che abbia un diametro di 4 o 5  cm più piccolo di quello della torta, posizionatelo al centro della torta e ritagliate quindi fino in fondo.
    Otterrete una torta tonda con diametro pari a quello del cerchio, e un bordo. Estraete la torta tonda dal bordo, ritagliandolo in un punto per facilitare l'estrazione (tanto poi per ricomporre il tutto si usa un cerchio, e non importa che il bordo sia stato tagliato) e allargandolo un po'. Per capire come fare guardate direttamente il blog Torte e decorazioni che è meglio, ci sono le foto.
    Tagliate la torta centrale in tre strati, quello centrale lo potrete utilizzare in altro modo.
    Ricomponete in un cerchio di 24 cm di diametro (io direttamente il bordo sganciabile della tortiera), metteteci anche, se ce l'avete, una striscia di acetato: rimettete il bordo, quindi il fondo, mettete sul fondo qualche fettina di pera e il loro sughetto, il resto delle pere mescolatele alla mousse, che a sua volta verserete nel centro, quindi ricoprire con l'ultimo strato di pan di spagna.
    Un'alternativa valida è quella di sostituire le pere con pesche sciroppate, il cui sciroppo potrete utilizzare per bagnare il Pan di Spagna.
    Quale che sia la vostra scelta per la farcitura, una volta "tappata" la torta, metteteci un peso sopra (non troppo pesante, circa 1/2 kg può bastare) e lasciate riposare in frigo una notte.

    Il giorno dopo togliete un'oretta prima dal frigo la ganache, per farla ammorbidire, quindi togliete dal frigo anche la torta. Con cautela estraetela dal bordo e posizionatela sul piatto da portata, con un foglio di carta-forno sotto per non sporcare il piatto, foglio che toglierete una volta completata la decorazione.
    Spalmatela interamente con la ganache, bordi compresi, quindi stendete la pasta di zucchero che costituirà la base della vostra decorazione ad un'altezza di circa 4-5 mm (non meno altrimenti diventerebbe troppo sottile e potrebbe rompersi). Aiutandovi con un mattarello disponetela sulla torta, e accarezzandola fatela aderire il più possibile uniformemente alla base.

    Procedete con le altre decorazioni, che siano di Pasta di Zucchero o di marzapane, e conservate la torta in frigo fino al momento di servirla.

    Con questa ricetta avrei anche partecipato al 100% Gluten Free (fri)Day, se non avessi finito il post tre giorni dopo.
    Partecipazione morale, va!


    I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

    venerdì 31 ottobre 2014

    Un contorno velocissimo per il GFFD

    coste

    Qui sul blog di contorni ce n'è pochi, perché alla fine sembrano quasi, a parte rari casi, un piatto minore, che non vale la pena di presentare.
    E invece è un errore, e lo è soprattutto per me, che vivrei di verdure.
    Non a caso da piccola la mia nonna mi chiamava "cunèin", ovvero coniglio, proprio per la mia passione per ortaggi, insalate e affini.

    Così un piatto davvero semplicissimo, senza dosi, senza quasi nulla, ma che allieta la mia tavola invernale quando arrivano le bietole, quelle grosse dette coste d'argento, delle quali appunto apprezzo quasi più le coste che le foglie. 
    E adesso che comincia a fare freschino, sono davvero un contorno perfetto, saporito e gustoso.

    Coste al formaggio 
    Ingredienti
    • un mazzo di bietole coste d'argento
    • latte
    • burro 
    • parmigiano 
    • sale
    • pepe di mulinello
    Preparazione 
    Mondare le bietole separando le coste dalla parte verde, che in questa preparazione non ci servirà.
    Lessare le coste tuffandole in abbondante acqua in ebollizione, e lasciandole parecchio al dente. 
    Quando si scolano metterle sotto l'acqua corrente, fredda, per fermare la cottura.
    In una padella sciogliere una noce di burro, e quando è spumeggiante rovesciarvi le coste. Salare, farle sfrigolare un po', quindi aggiungere un paio di manciate abbondanti di parmigiano grattugiato, una spolverata di pepe di mulinello e un filo di latte. 
    Far cuocere all'inizio incoperchiato, finché il parmigiano comincia a filare, quindi scoperchiare per far rosolare il tutto e assorbire il liquido. 
    Et voilà! Sono pronte!


    Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

    una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.


    I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

    domenica 26 ottobre 2014

    Lasagne salmone e broccoli per l'MTC... con sorpresa

    lasagne broccoli e salmone

    Questo mese la sfida dell'MTC è sulla lasagna.
    La lasagna, per usare un termine molto in voga ultimamente, è uno dei miei confort food preferiti.
    Sarà perché quando ero piccola, e andavamo a trovare la nonna, non c'era volta che non ci rimandasse a casa con una teglia di lasagne da lei fatte con amore, e surgelate per i momenti del bisogno. Anche lei sicuramente lo considerava un comfort food, anche se ignorava il termine.
    Le sue lasagne erano fatte in casa dall'inizio alla fine. Ricordo ancora la spianatoia di legno, enorme, dove tiravano, lei e le altre donne di casa -mia zia, le vicine- sfoglie da 12 uova come se fossero noccioline.
    'Zdaure emiliane dalla punta del mignolo alla punta dei capelli. Poche ciance, pochi fronzoli, e quando c'è da fare una cosa ci si rimbocca le maniche e lo si fa. Punto e basta. Che fosse una sfoglia per 12 persone o portare in bicicletta documenti partigiani da un commando all'altro.
    Lei così paurosa e riservata. Ma se s'ha da fare... scarpe rotte eppur bisogna andar, questo era lo spirito.
    Quando uno la faceva lunga, lo zittiva subito "Fè menga dal pugnàtt" Non traduco che è meglio.
    Insomma, io come molti, avrei voluto pubblicare le lasagne della nonna. Che peraltro, caso del destino, avevo fatto proprio due giorni prima che venisse pubblicata la sfida. Ma non avevo fotografato perché a casa mia sono un piatto abbastanza abituale, abituale nella misura in cui ci vuole, fra sfoglia, ragù e quant'altro, quasi una giornata a prepararle.
    Però le lasagne ci sono già, ovviamente, su questo blog, e quindi dovevo tirarmi fuori qualcos'altro dal cappello.
    Cosa non difficile. Perché spesso mi invento delle lasagne diverse. Sul blog ci sono anche al pesto e con la zucca.
    Uno dei cavalli di battaglia di mia mamma, che pure non ama per niente cucinare, sono le lasagne con carciofi e prosciutto cotto, una delizia.
    Purtroppo mio marito non le mangia, le lasagne. C'è il formaggio, che lui odia, e pure la besciamella. Non è roba per lui.
    Visto che è un piatto d'amore, una volta gliele volevo far assaggiare. E come di grazia? Ma col pesce!
    E così ho pensato di proporre una variazione di quelle della mia mamma, invece che prosciutto cotto e carciofi, carciofi e branzino.
    Solo che quando sono andata a fare la spesa ho visto che i carciofi costavano 80 centesimi l'uno, e pure il branzino non scherzava.
    E così, per mere ragioni di spending review familiare, ho ripiegato (si fa per dire) su salmone e broccoli.
    Salmone tagliato sottile, stile carpaccio, messo a crudo e che si cuoce durante la cottura. Così tutti i suoi profumi restano lì, ed anzi si insaporisce a sua volta con il profumo dei broccoli.

    E al posto della besciamella, visto che il solito marito uggioso con latte e burro  non va per niente d'accordo? Ma una salsa vellutata all'olio d'oliva a base di fumetto di pesce. Olio delicato, del Garda, perché la besciamella all'olio fatta con l'olio toscano non mi piace, è troppo forte. Già che c'ero ci ho messo una puntina di curry hand made, nella salsa, per dargli un colorino più gradevole e un profumo, ma più un'idea di profumo (idea che ho copiato da Julia Child).

    Insomma, alla fine sono venute buone. Sono piaciute anche al marito, che è davvero tutto dire.
    E così, oltre al prosciutto cotto e carciofi, ci saranno anche quelle ai broccoli e salmone.

    Ma sono fuori concorso. Sono fuori concorso perché ho tirato una sfoglia da 550 g di farina e 6 uova (le farine senza glutine "tirano" più uova di quelle normali), avevo gente a cena e già che c'ero volevo farne una teglia di scorta per le giornate in cui sono di fretta: non si fanno le lasagne contate, ricordo bene il messaggio della nonna. Solo che io non sono una zdaura come la nonna. E non ho una spianatoia come quella della nonna, ma solo il piano di lavoro della cucina, di 60 cm. Quindi ho diviso la mia sfoglia in palline, con l'intenzione di tirarle una dopo l'altra. Tira la prima, tira la seconda... Alla fine non ce la facevo più: le mie braccia e le mie mani erano tutte doloranti.
    Così ho gettato la spugna, o meglio il mattarello, e tirato fuori l'Imperia. Avrei potuto barare, oppure selezionare per le lasagne che ho fatto per voi quelle con la sfoglia tirata a mano, ma mi sono detta che non era giusto. Se io non ce la faccio a tirare 6 uova di sfoglia a mano, lo devo dire. Quindi sono fuori concorso.  Pace (tanto non avrei vinto lo stesso, ho visto cose meravigliose a questo giro). Almeno non ho saltato la lezione di ottobre del corso di cucina personale: certo, le lasagne le sapevo fare anche prima, ma magari l'idea di farle così non mi sarebbe mai venuta.

    La prossima volta il curry lo metto anche nella sfoglia, così per una volta avrò fatto le lasagne uguali a quelle della super-espertona Mapi

    Mi scuso anche per le foto, ma le lasagne le ho fatte due giorni fa, e sono riuscita a fotografarle solo oggi.
    .
    Lasagne con broccoli e salmone e vellutata leggera di pesce al curry

    lasagne broccoli e salmone

    Lasagne con broccoli e salmone e vellutata di pesce all'olio di oliva


    Ingredienti
    (per cinque persone)
    Per la sfoglia
    • 280 g di farina per pasta fresca (io oggi Senz'Altro) (¶)
    • 3 uova
    • un pizzico di sale
    Per la vellutata di pesce
    • 1 gallinella piccola
    • 3 piccoli pezzi di pesce quel che è (a me hanno dato 3 pezzi di branzino) 
    • 1 cipolla steccata con 3 chiodi di garofano
    • 1 costa di sedano
    • 1 carota
    • un mazzetto di gambi di prezzemolo legati fra loro
    • 1 cucchiaino del misto spezie (vedere sotto)
    • 100 g di amido di mais (¶)
    • 80 g di olio extra-vergine di oliva del Garda
    Per il finitura
    • 600 g di salmone in trancio
    • 4 broccoli di medie dimensioni
    • pangrattato
    Per le spezie
    • 3 capsule di cardamomo 
    • 4 chiodi di garofano 
    • 1 pezzettino di macis
    • 1 stecca di cannella di 2 cm 
    • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
    • 1/2 cucchiaino di semi di cumino
    • 1 cucchiaio di curcuma in polvere (¶) 
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.  
    Procedimento
    La sfoglia  
    Sulla spianatoia fare la fontana con la farina, mettere nel mezzo le uova leggermente sbattute (in realtà come dicevo sopra io ho fatto una sfoglia da 6 uova, e ci ho ricavato queste lasagne per 6, un'altra teglia di lasagne più piccola e una teglietta di 12 cannelloni) e cominciare al impastare, prima raccongliendo al centro la farina dai bordi e quindi, quando le uova sono tutte assorbite, impastando energicamente finché non viene fuori una palla elastica e omogenea. Far riposare una mezzoretta in un sacchetto di plastica, quindi tirarla con il mattarello sulla spianatoia di continuo infarinata (io, come dicevo, ho fatto per metà così e per l'altra metà ho usato l'Imperia. 

    sfoglia mattarello 

    Per darvi un'idea dello spessore, erano tutte uguali, quelle tirate a mano e quelle con l'Imperia e sono arrivata alla tacca 2, quindi piuttosto sottile).
    Dalla sfoglia così tirata ho ritagliato delle striscie più o meno rettangolari, larghe circa 7 cm e lunghe 12 cm, ma in realtà non ce n'era una che fosse uguale all'altra :-)
    Le ho lasciate mezza giornata su dei vassoi di cartone, ricoperte con della carta forno, non perché sia necessario ma perché nel frattempo sono dovuta uscire. Si sono seccate un po' troppo, ma in cottura non ne hanno risentito


    lasagne crude  

    Le spezie
    Ho messo tutto nel mixer e l'ho fatto andare in modalità pulsata finché non ho ottenuto una polvere fine. Ovviamente ne serve molto meno, quello che avanza lo conservo per futuri utilizzi.

    La vellutata di pesce
    Ho in una pentola capace ho messo i pesci puliti, la cipolla steccata, la costa di sedano e la carota mondate, e il prezzemolo, ho coperto d'acqua e ho fatto cuocere pian piano finché il pesce non era cotto e il brodo abbastanza denso e profumato (meno di un'ora).
    Ho messo da parte, e quando si è raffreddato un po', l'ho filtrato con un colino a maglie fini ricoperto con una garza di cotone. Ho fatto raffreddare definitivamente.

    In un'altra pentola, più piccola, ho messo l'amido di mais, un cucchiaino di polvere di spezie e un paio di mestoli di fumetto. Il problema a cui non avevo pensato è che amido di mais + acqua dà luogo a un fluido non newtoniano (come già segnalato altrove) quindi quando si mescola oppone resistenza. Ma almeno non fa grumi. L'unica cosa da fare è diluirlo parecchio, cosa che ho fatto, aggiungendo circa 1,1 l di fumetto. Quindi l'ho messo sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, ho fatto prendere un lieve bollore: l'amido è gelificato, ho continuato a cuocere qualche minuto e poi a freddo ho aggiunto l'olio di oliva. Ho mescolato energicamente e la vellutata era pronta. Niente sale, che ho messo sul resto.
    Tenere da parte.

    Composizione delle lasagne
    Ho affettato il trancio di salmone a fette sottili, come se fosse salmone affumicato per intenderci, e le ho messe in un piatto.
    Ho lessato a vapore, molto al dente, le cimette dei broccoli, ovviamente dopo averle lavate. Una volta pronte ho messo da parte anche loro.

    In un pentolone molto capace ho fatto prendere il bollore a parecchia acqua con un pizzicone di sale.
    Quando ha cominciato a bollire ho abbassato il fuoco e ho cotto 4 alla volta le lasagne. Quando erano cotte, molto al dente, le ho tolte dal pentole e messe in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura, e quindi le ho stese su un canovaccio pulito, e ho proceduto così fino al completamento delle lasagne.

    Ho versato sul fondo della lasagnera un sottile strato di vellutata di pesce, ci ho messo sopra uno strato di lassagne, quindi altra vellutata, ho ricoperto con il salmone a fette e le cimette dei broccoli, un bel pizzico di sale e via che si ricomincia. Non sono venuti tantissimi strati perché sia i broccoli che il salmone occupano spazio in altezza e non volevo delle torri di lasagne.

    Sull'ultimo strato di lasagne ho versato un sottilissimo strato di vellulata, ho cosparso con un po' di pangrattato e ho messo in forno preriscaldato a 180° C a metà altezza. Tempo di cottura: 40 minuti circa.

    Una volta tolte dal forne le ho fatte riposare per una decina di minuti, e quindi le ho sporzionate e servite.

    Buone, veramente. Peccato per il fuori concorso.

    Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 42 di ottobre 2014 dell' MTC.
    La ricetta originale di Sabrina Gasparri del blog Le madeleines di Proust

    http://lesmadeleinesdiproust.blogspot.it/2014/10/mtchallange-n-42-sua-maesta-la-lasagna.html

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