venerdì 6 marzo 2015

Filone integrale senza glutine con lievito madre e semi oleosi


L'educazione affettiva ed emotiva, per me è IL tema fondamentale dell'educazione.
Imparare a comprendere, accogliere, accettare, dare un nome, esprimere, elaborare il turbinio che abbiamo dentro.
È difficile. Ma è fondamentale. È quello che ci rende umani, non è ragione o sentimento.
È ragione E sentimento. O meglio sentimento E ragione, quell'intelligenza emotiva che ci permette di accettare le nostre debolezze, e quindi essere più forti e sicuri, e di accogliere l'altro, ascoltarlo, uscire dalla modalità IO per entrare nella modalità TU.
Se c'è qualcosa in cui sento tutta la difficoltà dell'essere genitore, e la mia inadeguatezza, è questo. Non c'è compito più difficile, più anti-intuitivo, più complesso dell'educazione affettiva.
Perché siamo spesso guidati dalle nostre ansie, e l'ansia è agli antipodi dell'ascolto e dell'elaborazione.

Tutto questo per dirvi che c'è in giro questo docu-film meraviglioso, girato alla Scuola-città Pestalozzi di Firenze, in cui si racconta l'ultimo anno di elementari di una classe, e il suo culminare nella gita al mare.

Un film durante il quale mi sono commossa, ho riso, ho pianto, ho pensato.
La cosa più bella è che l'ho visto insieme ai miei figli, che hanno 11 e quasi 14 anni, e anche loro hanno pensato, riso, pianto insieme a me.
È stato bellissimo vedere questo film, e se possibile ancor più bello vederlo insieme a loro.

L'altra cosa bella è che fra i protagonisti del film ci sono ben tre miei studenti.
Che non guarderò più con gli stessi occhi.
Come non guarderò più con gli stessi occhi tutti i miei studenti.

Questo post così emozionante lo accompagno con un pane.
Perché l'educazione affettiva è il pane della vita.
Sono felice, perché dopo un paio d'anni ho rifatto il lievito madre. E mi sta dando parecchie soddisfazioni. 
Un lievito madre un po' diverso dal precedente, più sodo e a cui ho aggiunto la farina di sorgo, semplicemente perché ho riprovato varie volte negli ultimi tempi a fare il LM come lo facevo un tempo, ma non partiva. E allora prova a cambiare questo, prova a cambiare quello, con la farina di sorgo è venuto bene e continuo così.

Il procedimento però è lo stesso che adottai a suo tempo, che poi è lo stesso di tutti i lieviti madre. Lo potete trovare qui.
Quello che cambia sono le dosi delle farine, e la proporzione con l'acqua. 
Ci dedicherò un post ad hoc, quando ne avrò tempo, ma intanto metto qui le dosi per i rinfreschi

Lievito madre senza glutine con farina di riso, mais e sorgo

Starter:
55 g di farina di riso
25 g di farina di mais
20 g di farina di sorgo
110 g di acqua

Rinfreschi:
100 g di lievito madre
55 g di farina di riso
25 g di farina di mais
20 g di farina di sorgo
90/95 g di acqua

Oggi vi propongo un filone integrale con i semi oleosi. Una bontà.

Filone con lievito madre e semi oleosi. Senza glutine


Filone integrale con lievito madre ai semi oleosi
Ingredienti
Primo impasto
  • 100 g di lievito madre rinfrescato la sera prima (¶)
  • 100 g di farina Nutrifree per pane (¶)
  • 90 g di acqua
Impasto finale
  • tutto il primo impasto
  • 200 g di farina per pane FIBRA+ (¶)
  • 140 g di farina per pane REVOLUTION (¶)
  • 60 g di farina GLUTAFIN Select (¶)
  • 400 g di acqua 
  • 1 cucchiaino di miele millefiori
  • 40 g di olio 
  • 20 g di semi di lino 
  • 20 g di semi di girasole
  • 20 g di semi di zucca
  • 10 g di semi di papavero 
  • sale  
  • farina di grano saraceno per lo spolvero 
  • olio per la ciotola 
  • semi oleosi misti per mettere sopra il pane alla fine
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Filone con lievito madre e semi oleosi. Senza glutine  

Procedimento
Primo impasto (rinfresco del LM)
Sciogliete il lievito madre nell'acqua a temperatura ambiente, unite la farina, mescolate bene e fare riposare 12 ore coperto con un panno pulito a temperatura ambiente.

Impasto finale
Il primo impasto sarà cresciuto, scioglietelo nell'acqua tiepida insieme al cucchiaino di miele. trasferitelo nella ciotola dell'impastatrice e unite le farine setacciate insieme. Avviate l'impastatrice con la foglia a velocità media, e impastate per 5 minuti, finché l'impasto sarà omogeneo e cremoso.
A questo punto unite l'olio a filo, sempre impastando, un pizzicone di sale e, quando il tutto è di nuovo ben omogeneo, mettete il gancio e unite tutti i semi. Continuate a impastare altri 10 minuti a velocità media.
Trasferite quindi l'impasto, che sarà morbido e non molto lavorabile, in una ciotola unta con olio extravergine d'oliva, coprite con una pellicola e fate riposare parecchie ore (8/10 nel mio caso, ma è inverno, e il mio LM madre è giovane, probabilmente in un'altra stagione e con un LM più tenace ce ne vorranno molte meno) al calduccio (ad esempio nel forno con la lucina accesa).
Quando l'impasto è più che raddoppiato sformatelo sulla spianatoia infarinata con farina di grano saraceno, sgonfiatelo, date qualche piega di secondo tipo, quindi stendetelo e arrotolatelo ripiegando le estremità all'interno.
Mettete a lievitare in un cestino lungo da lievitazione ben infarinato, con la chiusura rivolta verso l'alto, e coperto da un canovaccio.
Filone con lievito madre e semi oleosi. Senza glutine 

Anche qui il tempo per la seconda lievitazione è molto variabile, io per avere un'idea prelevo una pallina di impasto, la metto in un bicchiere con un po' d'acqua (fredda!!) e quando la pallina viene a galla vuol dire che la lievitazione è a buon punto.
A quel punto accendete il forno al massimo con la refrattaria dentro sul ripiano più basso e una teglietta sul fondo.
Aspettate una quarantina di minuti, quindi trasferite il pane sulla pala infarinata con la chiusura sotto, fate dei tagli trasversali profondi, spennellate con acqua la superficie e cospargete di semi oleosi (soliti zucca, lino, girasole e papavero).
Vaporizzate le pareti del forno, quindi infornate sulla refrattaria ben infarinata e mettete nella teglietta sul fondo 4 cubetti di ghiaccio. Tutte queste pratiche servono a mantenere un giusto grado di umidità e a non far seccare subito la crosta, cosicché il pane possa crescere liberamente in altezza nella prima fase della cottura.
Dopo un quarto d'ora abbassate il forno a 200 °C e dopo mezz'ora aprite per sfiatare.
Con la refrattaria i tempi di cottura sono un po' ridotti rispetto a quando non la si usa, quindi il pane sarà cotto dopo circa 50 minuti.
Se non usate la refrattaria (ma davvero la consiglio, fa la differenza) il tempo di cottura è la classica ora.
Togliete il pane dal forno (fate la prova "bussando" sul fondo per verificare la cottura) e mettetelo a raffreddare su un tagliere di legno coperto da un canovaccio.
Dura morbido giorni e giorni.


Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

mercoledì 4 marzo 2015

Cappuccino Cheesecake


Gluten free cappuccino cheesecake

Avete presente gli Oreo, quei biscotti al cioccolato super-fondente farciti con la vaniglia?

Ecco, ne esiste una versione anche senza glutine.

La fa la Nutrifree.

Quando li ho visti, non ho resistito, e ci ho fatto la base per un cheesecake. 

Il risultato qui è piaciuto parecchio, a grandi e piccini.

E la ricetta?

La ricetta della Cappuccino Cheesecake la trovate su Nutrichef.


Gluten free cappuccino cheesecake


Con questa ricetta partecipo all'iniziativa "La mia ricetta su Nutrichef"

http://www.nutrichef.it/filone-semi-integrale/

lunedì 2 marzo 2015

Rotolini senza glutine al gorgonzola, noci e pere


Rotolini gorgonzola pere e noci gluten free

Se fosse per me non smetterei mai di panificare.
Panini, filoni, lievito madre, lievito di birra, lievitati dolci, salati, pizze, focacce.
Panificare mi fa stare bene. Mi tranquillizza. Mi gratifica.
Un pane che lievita e esce fragrante dal forno ha per me sempre un po' del miracoloso, anche se oramai è un miracolo che conosco bene: sei anni di celiachia, almeno un pane alla settimana, spesso tre o quattro.
Panificare è bello perché si scoprono di continuo nuove ricette. Il mondo è pieno di pani, che ci stupiscono ogni volta con i loro sapori, forme, consistenze. C'è quello croccante, quello morbido, quello con la crosta scrocchiarella e quello che sembra piuma, quello sobrio e quello farcito.

Oggi questi splendidi rotolini.

La ricetta è di Paul Hollywood, da quel bellissimo libro su lievitati e affini che è "La magia del forno" (soprassediamo sulla traduzione italiana del titolo... in inglese mi pare si chiamasse semplicemente How to bake)
Da quando l'anno scorso scoprii Hollywood con lo Starbooks, ne ho rifatti tanti, e molti non li ho nemmeno fotografati, perché alla fine si cucina per mangiare, mica per fotografare!

Questi rotolini però ce l'ho fatta. A fotografarli intendo. Perché ve li dovevo far vedere.
Fanno parte della serie di esperimenti per far tornare l'appetito alla scricciola in fase di rifiuto di alimenti gluten free.
Con questi ho sfondato la sua diffidenza.
Incredibilmente facili, incredibilmente buoni.

Soffici, e con un procedimento semplicissimo.
Avevo già in archivio una ricetta, più che collaudata, di girandole, o rotolini.
Più briosciosi quelli, più rustici questi. 
Più elaborati quelli, semplici da far paura questi.
Sono due cose diverse, malgrado condividano la forma. Davvero non saprei quale scegliere.
Che ne dite di provarli entrambi?

Rotolini gorgonzola pere e noci gluten free

Rotolini al gorgonzola, noci e pere
(da una ricetta di Paul Hollywood)

Ingredienti
(per una ventina di rotolini)
  • 200 g di farina per pane Revolution food (¶)
  • 200 g di farina per pane Nutrifree (¶)
  • 100 g di farina Glutafin Select  (¶)
  • 400 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 14 g di lievito di birra
  • 30 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 250 g di gorgonzola dolce
  • 100 g di noci 
  • 2 pere 
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Sciogliete il lievito sbriciolato nell'acqua tiepida, unite le farine setacciate e cominciate ad impastare con l'impastatrice. Quando l'impasto è setoso ed omogeneo, unite il burro in due volte, un cucchiaino di sale e impastate ancora per cinque minuti.
Mettete l'impasto a lievitare in una ciotola unta d'olio nel forno con la sola lucina accesa, per tre ore circa.
Passato questo tempo, sarà più che raddoppiato.
Rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, e allungatelo in forma di rettangolo senza sgonfiarlo. Non vi preoccupate se tenderà a rompersi in alcuni punti, potrete recuperare gli strappi. L'importante è non cercare di non sgonfiarlo. Lo spessore finale dovrà essere di un paio di cm, ma non preoccupatevi se non sarà uniforme.
Sbriciolate sopra il rettangolo il gorgonzola a pezzetti, e le noci grossolanamente tritate.
Arrotolate il rettangolo sul lato lungo, e tagliate dei rotolini alti circa 3 cm.
Mettete i rotolini a lievitare su una teglia da forno rivestita di carta forno, per una mezzoretta, anche un'ora, coperti, meglio se dentro un sacchetto di plastica, per mantenere l'umidità.
Mezz'ora prima di infornare accendete il forno a 220 °C.
Poco prima di infornare sbucciate le pere e tagliatele a fette sottili, e infilatene un pezzo, o anche due, in mezzo a ciascun rotolino.

Infornate e cuocete i rotolini per 20-25 minuti.

Da mangiare appena tolti dal forno, come veloce secondo accompagnati da un'insalata oppure come stuzzichino in un pranzo in piedi o un buffet.

Morbidi, profumati, saporiti. Splendidi!

venerdì 27 febbraio 2015

Cantucci mediterranei senza glutine


cantucci mediterranei

Ultimamente mia figlia non ha voglia di mangiare. È pure dimagrita, che alla sua età non è cosa così frequente e desta sempre qualche preoccupazione.
Sta cambiando il gusto, non ama più smodatamente i dolci come ha sempre fatto, vorrebbe altri gusti, ma quando affronta pani e affini senza glutine non è contenta.
"Perché non posso mangiare anch'io quello splendido pane profumato che mangiano il babbo e Michele?"
Lo sa benissimo perché non può mangiarlo, ma avrebbe voglia di farlo lo stesso.
Avrebbe voglia di normalità.
Poi in realtà non è che ce la passiamo così male, io e la ragazza. Cerco di produrre pani edibili tutte le volte che posso. Il fatto è che non si può sempre. Non sempre c'è tempo.
Cerco pani commerciali edibili. E qui diventa più complicato.
Mi ingegno.
Ma dovremo anche rassegnarci a questa fase.
Passerà.
Intanto io cucino. Torte salate, pani, focacce, schiacciatine, sfizi.
Le piacciono le cose sfiziose. Tipo questi cantucci salati.
E allora io cucino.

cantucci mediterranei (salati)


Cantucci mediterranei

Ingredienti
  • 120 g di farina di riso  (¶)
  • 65 g di amido di tapioca (¶)
  • 35 g di fecola di patate (¶)
  • 15 g di fumetto di mais (¶)
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • 50 g di pistacchi sbucciati
  • 25 g di capperi sotto sale dissalati
  • 5 g di xantano (¶)
  • 1 cucchiaino di lievito per torte salate 
  • 1 arancia
  • sale 
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Dissalare i capperi, quindi tritarli grossolanamente.
Mescolare con la punta delle dita le farine setacciate insieme al lievito ed il burro a temperatura ambiente, fino ad ottenere delle briciole fini. Incorporare le uova, la presa di sale, la buccia dell'arancia grattugiata e mescolare velocemente.
Aggiungere quindi i capperi e un paio di cucchiai di succo d'arancia.
Deve venire un impasto morbido ma lavorabile. Se fosse troppo duro aggiungere altro succo d'arancia. Per ultimi aggiungere i pistacchi (interi, non tritati).
Formare una palla, dividerla in due e formare due filoni alti circa 2 cm e larghi 5.
Far riposare mezz'ora in frigo, nel frattempo accendere il forno a 180°.
Infornare i filoni e farli cuocere per una ventina di minuti, fino a doratura.
Estrarli dal forno, abbassare il forno a 160°, far raffreddare i filoni finché non sono più bollenti, tagliarli a strisce larghe circa 1 cm, in diagonale.
Rimetterli in forno per una decina di minuti.
Servire come antipasto, insieme a salumi.


Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Con questa ricetta avrei partecipato al Contest BISCOTTI D’AUTORE,ovvero COME CELEBRARE LA TRADIZIONE DEI BISCOTTI DI PRATO organizzato da Vetrina Toscana, in collaborazione con Claudio Martini Editore
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Ero convinta che scadesse oggi, invece era scaduto il 22 febbraio. 
Accidenti a me. 


Ah! Oggi trovate una mia ricetta anche su

http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/rotolini-di-bresaola-e-asparagi/44438/

Questa

rotolini di bresaola con caprino e asparagi

giovedì 26 febbraio 2015

Celiachia Oggi

Come al solito arrivo sempre dopo il fischio del treno.
Ma almeno arrivo (forse).

Celiachia Oggi è una bella rivista interamente dedicata al Gluten Free, ricca di spunti, interviste, articoli scientifici e ricette.

Sul numero di gennaio-febbraio, attualmente in edicola (ma ancora per poco, affrettatevi) trovate una bella intervista alla sottoscritta me medesima.

Una bella intervista e ben due ricette.

Mi emoziona sempre leggere un articolo su di me, non è una cosa che capiti tutti i giorni, quindi ringrazio la rivista per questa bellissima sorpresa.

A voi della mia intervista potrebbe fregare il giusto, ma ci troverete ben due ricette tratte dal libro "Il dolce gluten free". 

Andate a comprarla. Subito! :-)



mercoledì 18 febbraio 2015

Sublime dolce di Ottolenghi per lo Starbooks

rotolo di meringa ai lamponi

Solo una settimana, una settimana soltanto, e sono passata dalla salutista zucca brasata a questo dolce, che tutto si può definire tranne light.

Non c'è niente da fare, sono proprio incorreggibile.

Ma...

Ditemi voi...

Come si può resistere a un dolce del genere?

E, vi assicuro, all'assaggio non delude, anzi, soddisfa altamente tutte le aspettative che si può fare a vederlo.

E comunque non è colpa mia, ma della mia omonima profumata. È stata lei a chiedere un dolce!
E dolce sia, pure di Ottolenghi!

La ricetta? On Starbooksblog!

http://starbooksblog.blogspot.com/2015/02/zucca-con-cardamomo-e-semi-di-sesamo.html




lunedì 16 febbraio 2015

Comfort food de noantri: baccalà con i peperoni

baccalà ai peperoni alla napoletana

Una ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Salda.

Ottimo, e così lo ripubblico perché se no me ne dimentico.
Era stato pubblicato sullo Starbooksblog 

http://starbooksblog.blogspot.it/2014/02/1594-baccala-con-i-peperoni-alla.html


Un memo praticamente.

In questi giorni tempo non ce n'è. Non è una novità.
Siamo tutti agitati. Frettolosi. Nervosi.

Ogni tanto bisogna pure concederci qualcosa di buono, no?
Un cibo confortante, come va di moda dire.

C'è chi sceglie i cupcakes, io il baccalà.

baccalà ai peperoni alla napoletana

Baccalà con i peperoni alla napoletana
(Da "Ricette Regionali italiane", Gosetti della Salda)

Ingredienti
(per quattro persone)
    • 800 g di baccalà (già ammollato)
    • 400 g pomidori freschi da sugo (io non essendo stagione li ho sostituiti con un barattolo di pelati di buona qualità)
    • farina bianca (io farina di riso) (¶)
    • 5 peperoni verdi e gialli (io rossi e gialli)
    • 2 grosse cipolle
    • 1 manciata di prezzemolo
    • un pezzettino di peperoncino rosso piccante
    • olio d'oliva
    • sale
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

    Preparazione
    Raschiare la pelle al baccalà, tagliarlo a pezzi di tre o quattro centimetri e diliscarli bene. Risciacquarlo in acqua corrente e poi asciugarlo: infarinare tutti i pezzetti e friggerli in olio bollente.
    Abbrustolire direttamente sulla fiamma i peperoni: quando la pellicina sarà bruciacchiata raschiarla via bene, indi dividere i peperoni a metà, svuotarli, asciugarli e tagliarli a strisce non troppo larghe (io invece ho mondato e lavato i peperoni crudi, li ho divisi in grosse false e abbrustoliti sulla gratella del pane dal lato della buccia. Via via che le falde erano ben bruciacchiate le ho messe in un sacchetto e alla fine ho tolto le pellicine senza alcuna difficoltà).
    Versare in un largo tegame di terracotta l'olio usato per friggere il baccalà (si dovranno avere circa 100 g di olio, se fosse meno unirne altro fresco), aggiungere le cipolle affettate e farle soffriggere a fuoco lento.
    Nel frattempo pelare i pomidori, scartare i semi e poi spezzettarli; metterli nel tegame appena la cipolla sarà di un bel colore biondo (io ho usato i pelati, perché in questa stagione i pomodori da sugo non ci sono).
    Salare quando si vedrà che tutta l'acqua dei pomodori è scomparsa (io non ho salato perché mi aspettavo, come infatti è stato, che il baccalà fosse piuttosto salato) e si noterà soltanto l'olio; aggiungere i peperoni, il prezzemolo tagliuzzato e il pezzettino di peperoncino rosso.
    Lasciare appassire i peperoni e sistemare nel recipiente il baccalà, incorporare e farlo stufare dolcemente per circa 10 minuti.
    Si serve sia caldo che freddo.

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