venerdì 24 aprile 2015

Tahini cookies o fork biscuits senza glutine

tahine cookies (Y. Ottolenghi)

Gluten Free Travel & Living ha lanciato una bellissima scuola di cucina, proponendo ogni mese un tema diverso sul quale esercitarci collettivamente.
Per vedere il regolamento, potete cliccare qui.
Questo mese il tema è la frolla.
Frolla a casa mia vuol dire soprattutto biscotti, che piacciono a tutti e quando li faccio vengono spazzolati in un amen.
Questi sono stati spazzolati in altre lingue, essenzialmente ebraiche e musulmane, vista l'origine degli autori del libro da cui le ho prese (Jerusalem di Y. Ottolenghi e S. Tamimi).
I classici fork biscuits, come vengono chiamati questi biscotti in virtù del loro decoro, si farebbero con il burro d'arachidi ma, si sa, gli chef osano, e l'idea di utilizzare la tahina è stata una bella idea.
La prima volta che ho fatto questi biscotti è stato per Ilaria, una volta che mi è venuta a trovare di ritorno dai Paesi Baschi: stavamo starbookando Jerusalem e mi ero parecchio incuriosita.
Non sono proprio una frolla doc ma sono dei cookies, però spero che me li passino lo stesso...

Tahine cookies
(da una ricetta di Y. Ottolenghi)
Ingredienti
(per 30-32 biscotti)

  • 150 g di burro a temperatura  ambiente
  • 130 g di zucchero semolato
  • 110 g di Thaini  (¶)
  • 110 g di farina di riso (¶) 
  • 60 g di amido di tapioca (¶)
  • 50 g di amido di mais (¶)
  • 30 g di fecola di patate (¶)
  • 20 g di amido di mais (¶)
  • 4 g di xantano (¶)
  • ½ cucchiaino di essenza di vaniglia (per i semi di ½ baccello)  (¶)
  • 25 ml di panna
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preriscaldate il forno a 180°- 200°C in modalità statica.
Lavorate con le fruste elettriche il burro ammorbidito e lo zucchero in una ciotola. Il composto dovrà amalgamarsi ma senza montare.
Con le fruste ancora in funzione, unite la tahini, la vaniglia e la panna. Unite infine le polveri e lavorate ancora per un minuto circa, finché l'impasto starà insieme.
Traferire sulla spianatoia infarina con farina di riso e impastare finché sarà liscio. Prelevate dei pezzi d'impasto del peso di 20 g (circa) l'uno e formare delle palline tra i palmi delle mani. Con il dorso di una forchetta, fate una leggera pressione sulla pallina, in modo che vi rimangano impressi i segni dei rebbi.
Trasferite su una teglia rivestita con carta forno, tendendo una distanza di 3 cm circa tra una pallina e l'altra. Continuate fino all'esaurimento dell'impasto.
Spolverizzate con la cannella in polvere e cuocere per 15-17 minuti, fino a doratura. Traferite su una gratella e fate raffreddare bene, poi trasferite in una scatola per biscotti. Si conservano fino a 10 giorn

Con questa ricetta partecipo anche alla Scuola di Cucina del 100% Gluten Free (fri)Day 
una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
http://www.glutenfreetravelandliving.it/cosa-e-la-scuola-di-cucina-del-100-gluten-free-friday/

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

martedì 21 aprile 2015

Pan di Spagna fragole e Namelaka senza glutine

Pan di Spagna fragole e namelaka

Arriva la figlia chiedendomi di prepararle una torta per il compleanno di un'amica. E non è la prima volta....
Posso sottrarmi? No, ovviamente. Penso anzi di approfittarne biecamente per unire l'utile al dilettevole, e fare la torta per la temibile sfida dell'MTChallenge di questo mese.
Caris ha proposto una sfida difficilissima, nella sua banalità. Chi non ha fatto un Pan di Spagna? Eppure farlo bene, e montare bene il dolce di cui il PdS è la base è difficile, se lo vuoi fare a regola d'arte.
Ci ha proposto varie alternative, tutte perfette. Non ho nemmeno bisogno di sglutinare la ricetta io, l'ha già fatto Di Carlo e la Caris ci ha spiegato tutto per filo e per segno in un post apposito.
Andatevi a leggere i suoi post e rimarrete senza parole, per la precisione, la ricchezza di spiegazioni, in una parola la competenza della ragazza. Splendido!

Però "a regola d'arte" e la sottoscritta, si sa, sono due concetti ortogonali. 

E così io che volevo fare una torta fighissima montata al contrario composta da elementi buonissimi eleganti precisi - inserti al cioccolato e corn-flakes, cremosi al cioccolato fondente, bavaresi al cioccolato al latte, glassa a specchio -  ho prodotto una torta d'antan a cui mancano giusto le ciliegie candite per sembrare uscita da un libro di cucina anni 60. E fosse davvero una torta dell'epoca....

E non basta. Preparo il Pan di Spagna, la montata è stupenda, verso nella tortiera, inforno e... suona il campanello. Arriva mia mamma, ci mettiamo a parlare, nel frattempo rispondo al telefono, vado di là e... Dopo un po' comincia a spargersi per la casa un odorino buonissimo. Di torta... Che torta hai in forno Gaia? Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaargh!!! Il Pan di Spagna!!!! Noooooooooo! Il Pan di Spagna no!!!! Non doveva cuocere così a lungo!!!! Mannaggia a me e alla mia testa vuota!!!! Il Pan di Spagna è decisamente troppo cotto. Lo potete vedere anche voi, dal bordo, che è troppo scuro.
Non ho tempo di farne un altro, è tardi. La festa mica aspetta me.
In effetti il Pan di Spagna era buono lo stesso, certo, magari l'avessi cotto qualche minuto meno sarebbe stato ancora più morbido, ma non ci lamentiamo.
Alla fine il tutto è piaciuto a chi doveva piacere.
Io non mi accontento, ma intanto pubblico, perché il 28 è vicino e non sono sicurissima di di riuscire a rifarlo, anche se mi piacerebbe tanto.

Non vincerò certo la sfida, ma ho partecipato, e mia figlia era contenta.

Pan di Spagna senza glutine di Leonardo di Carlo



Ingredienti
(per un pan di Spagna da 23 cm di diametro alto 6-7 cm, ma prossima volta lo faccio più basso)
  • 225 g di uova intere
  • 100 g di tuorli
  • 10 g di miele
  • 190 g di  zucchero semolao
  • buccia di limone grattugiato
  • 1 g di bacca di vaniglia
    ------
  • 200 g di farina di riso tipo fine (¶)
  • 25 g di fecola di patate (¶)
  • 1 g di sale fino
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
 Unire i primi sei ingredienti nella ciotola della planetaria, scaldare il composto a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, fino alla temperatura di 45°C. Montare (col Kenwood a velocità 3) per 13-14 minuti (se usate una quantità maggiore arrivate fino a 20).
Setacciate due volte la farina con la fecola e il sale e inserite a mano, poco per volta nel composto montato.
Mettere in stampi alti circa 4,5 cm (se anelli, non imburrati, se teglie classiche, imburrate e leggermente infarinate) e cuocere a 180° per 25 minuti tenendo una cucchiaio di legno fra lo sportello (per far uscire il vapore).

Namelaka al cioccolato bianco
(ricetta presa da I dolci di Pinella)


namelaka

Ingredienti
  • 280 g di cioccolato bianco (¶)
  • 3 g di colla di pesce (¶)
  • 150 g di latte intero
  • 8 g di sciroppo di glucosio
  • 330 g di panna fresca liquida fredda
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Far bollire il latte con il glucosio. 

Unire la colla di pesce idratata e strizzata. 
Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. 
Completare con la panna fredda non montata. Emulsionare con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. 
La mattina seguente togliere la crema dal frigo e montarla delicatamente.


Glassa al cioccolato bianco
(di L. Montersino)
Ingredienti
  • 400 g di cioccolato bianco (¶)
  • 8 g di colla di pesce (¶)
  • 48 g di sciroppo di glucosio
  • 240 g di panna fresca liquida fredda
  • 4 g di latte in polvere (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. 
Unite il cioccolato bianco a pezzettini e la colla di pesce idratata e ben strizzata.
Frullare bene con una frusta e farla raffreddare. Utilizzarla quando è a temperatura ambiente ma non ancora rappresa. 
Per stenderla cominciate dai bordi. 
Ne avanzerà sicuramente.

Pan di Spagna con fragole e Namelaka al cioccolato bianco

Pan di Spagna fragole e namelaka 


Ingredienti
  • 1 dose di pan di Spagna (vedi ricetta sopra) (¶)
  • 1 dose di Namelaka al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
  • 1 dose di glassa al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
  • 500 g di fragole
  • 100 g di granella di nocciole  (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento
Ho lasciato raffreddare completamente il Pan di Spagna, e l'ho tagliato in tre strati. 
Niente bagna. 
Ho lavato le fragole e le ho asciugate tamponando con la carta da cucina. Ne ho tagliate alcune a pezzetti piccoli.
Ho messo il primo strato di PdS su una base di cartone (che ho ricoperto con alluminio) di diametro leggermente inferiore a quello della torta, spalmato il primo strato di PdS con metà Namelaka, e ci ho messo sopra alcuni pezzetti di fragole. Ho coperto con il secondo strato di PdS, che ho spalmato con la restante Namelaka, e cosparso di pezzetti di fragole. Vai con il terzo strato di PdS. 
La torta era un po' sbilenca, ma si sa, ciò che conta è il gusto :-) 
Ho spostato la torta, con la sua base di cartone, su una gratella per dolci e ho messo il tutto su una grossa ciotola. Ho versato la glassa bianca sulla torta, cominciando dai bordi. Essendo la torta un po' sbilenca e poco precisa, questa glassatura non è venuta perfetta, ma il suo scopo principale era quello di conferire al tutto una consistenza un po' croccante: l'avrei comunque coperta. 
Ho sparso della granella di nocciole tutto in giro in giro, non solo il lato ma anche un anello del cerchio sommitale, e poi nel mezzo ho messo le fragole rimaste.

Ho messo in frigo a riposare e consolidare fino al momento di consumarla, ma sicuramente il giorno dopo era più buona.

 
 
pan di spagna fragole e namelaka


NOTE
  • Pan di Spagna squisito, la prossima volta però o riduco le dosi oppure uso una tortiera più grande, perché li preferisco un po' più bassini di così. Ah... e ovviamente lo cuocio il tempo giusto :-) 
  • Namelaka: sarebbe stato meglio non scoprirla. Ne avevo fatta troppa (le dosi che però ho riportato qui nella ricetta sono corrette per questa torta) e l'ho mangiata anche spalmata sui cracker, fra un po'. Troppo buona!!!!! 
  • Glassa al cioccolato bianco: buona pure lei. Avrei però dovuto aspettare che si raffreddasse di più, prima di stenderla, e forse stenderne due strati, con uno traspariva un po'.
  • Accostamento con granella di nocciole perfetto, si è accorpato con la glassa creando una consistenza croccantina perfetta per iniziare, e dopo affondare il morso nella morbidezza del Pan di Spagna e della crema.
  • Insomma, torta riuscitissima, anche se l'aspetto è davvero rustico... Per usare un eufemismo!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 47 di aprile 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Maria Grazia Viscito/Caris del blog  Cooking Planner

http://www.cookingplanner.it/2015/04/05/la-sfida-dellmtc-di-aprile-2015-e/

mercoledì 15 aprile 2015

Cake anomali e amidi stravaganti


Oggi mi trovate non in un non-luogo, ma addirittura in due!!!!

Poi dopo ci si domanda perché io sia stressata...

Potrete assaggiare una tortina da té, o un loaf che dir si voglia, comunque particolare e deliziosa, sul blog dello Starbooks

http://starbooksblog.blogspot.it/2015/04/courgette-loaf.html

È un load con l'ingrediente segreto, che vi svelo subito perché non reggo nemmeno il semolino, ovvero le zucchine, però non salato, bensì dolce!
È buono, non vi fate ingannare dalle apparenze!



(fonte: wallacegsmith.wordpress.com)

E dopo esserci rilassati con té e dolcino, potreste sperimentare con me i segreti dei fluidi non newtoniani, per scoprire perché fare la pastella con l'amido di mais potrebbe richiedere un notevole sforzo... Soprattutto se avete fretta ;-)
Dove?
http://www.glutenfreetravelandliving.it/fluidi-non-newtoniani-amidi-stravaganti/

Su Gluten Free Travel & Living! Oggi è il mercoledì scienza, non ve ne ricordavate??

venerdì 10 aprile 2015

Maneesh, o manaish o Manakish senza glutine

Gluten free Maneesh

Mi piace raccontare del mio lavoro, e soprattutto dei miei alunni, ai quali finisco sempre per affezionarmi più di quanto non dovrei.Arrivata a questo punto dell'anno li conosco tutti per nome, e di ognuno di loro intuisco qualcosa che credo vada al di là della superficie.
L'ho scoperto per caso, magari da uno sguardo in tralice lanciato in un momento in cui credevano di non essere osservati, o da una parola che mi ha detto un genitore durante un colloquio, o magari dal fatto che di genitori, in quai un anno di scuola, non ne ho visto nessuno.
E così mi affeziono anche ai più tremendi. Anche a quelli -e sono tanti- a cui non piacciono le mie materie.
Molti non (le) studiano. Spesso quello che mi dicono alle interrogazioni è frutto di un sentito vado, che magari proviene da qualcosa orecchiato alla televisione, o leggiucchiato su internet, o magari da memorie inconsapevoli di quello che hanno studiato nei cicli di studio precedenti.
Però capita che qualcuno cambi, si appassioni, manifesti un interesse. Sono miracoli da covare al caldo, che danno un forte senso al mio lavoro.
Ci sono le lezioni frustranti, quelle in cui nessuno si degna di ascoltarti. Mi rendo conto che il fascino esercitato su una quattordicenne dagli assiomi della geometria euclidea, magari a mezzogiorno di sabato, è piuttosto scarso, però ci si rimane male lo stesso. Quello che ho notato è che la cura è sempre quella di pretendere di più, non di meno. Se sembrano svogliati sottoporli a una spiegazione tosta, senza requie, funziona meglio che adattarci al loro ritmo vacanziero, cosa che produce un circolo vizioso al ribasso inaccettabile.
Ci sono lezioni in cui tutto fila liscio come l'olio, e loro ti seguono, fanno domande pertinenti, sembrano interessati. Momenti magici.

Oggi una ricetta semplicissima, ma da ripetere. Anzi, giù ripetuta molte volte.
Un pane di ispirazione mediorientale. Made in Paul Hollywood. L'aveva fatto la Mapi per lo Starbooks ed era rimasto nella mia wish-list. Poi come a volte succede, ho cominciato a farlo quest'inverno, e finalmente mi sono decisa a fotografarlo e pubblicarlo.
Con alcune modifiche da parte mia, (sglutinatura a parte, ovviamente) a partire dalla riduzione del lievito, all'aumento dell'olio e l'inserimento del timo.
Questo tipo di flat bread tipicamente mediorientale andrebbe farcito con lo zaatar, un mix di sesamo, timo, maggiorana e sumac. Qui di sumac manco a parlarne, quindi ci accontentiamo così.
In giro si trova con nomi diversi, Manakish Manaish Maneesh (tutte differenze che penso in parte dipendano dalle diverse translitterazioni).
Resta il fatto che è buonissimo.

maneesh  

Maneesh
Ingredienti
(per due focacce)
Per l'impasto
  • 100 g di farina per pane Nutrifree (¶)
  • 100 g di farina per pane REVOLUTION (¶)
  • 50 g di farina GLUTAFIN Select (¶)
  • 200 g di acqua 
  • 20 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di zucchero semolato
  • 2 g di lievito di birra secco
  • sale  
  • farina di mais finissima per lo spolvero 
Si può sostituire il 20% delle farine con farina di grano saraceno, per ottenere un risultato più rustico (vedi prima foto).
In tal caso le dosi diventano
  • 80 g di farina per pane Nutrifree (¶)
  • 80 g di farina per pane REVOLUTION (¶)
  • 40 g di farina GLUTAFIN Select (¶)
  • 50 g di farina di grano saraceno (¶)
Per la farcitura
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 2 cucchiai di semi di sesamo 
  • 1 cucchiaio di maggiorana secca
  • 1 cucchiaio di timo secco
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Semplice semplice: sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero, quando fa la schiumetta unire le farine setacciate e cominciare ad impastare, eventualmente anche nell'impastatrice.
Unire quindi l'olio extravergine di oliva, il sale e continuare ad impastare finché diventa lucido e omogeneo. Trasferire in una ciotola unta d'olio e lasciar lievitare fino al raddoppio. Ci vorranno alcune ore, a seconda delle condizini meteo, la lievitazione potrà avvenire anche in frigo nel quale caso durerà una notte intera. Se si fa lievitare in frigo prima di utilizzarlo va tenuto fuori dal frigo un'oretta.
Trasferite l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo, dividerlo in due pezzi a cui darete la forma di palline. Schiacciatele con il palmo della mano, quindi stendeteli in una forma rotonda alta circa 0,5 cm con le mani o con il mattarello (infarinare sia la spianatoia che il mattarello).
Nel frattempo preparare la farcitura, il simil zaatar: mescolate in una ciotolina l'olio con i semi di sesamo e le aromatiche.
La cottura può avvenire in due modi: o in una teglia, che andrà bel oliata prima di disporvi la focaccia, oppure direttamente sulla refrattaria, nel qual caso la focaccia andrà messa sulla pala ben infarinata prima di trasferirla  sulla refrattaria bollente.
In entrambi i casi, prima di infornare cospargete la farcitura sulla focaccia.
Se si cuoce sulla refrattaria, quest'ultima andrà fatta riscaldare nel forno acceso alla massima temperatura per almeno mezz'ora/quaranta minuti.
La cottura durerà una quindicina di minuti, se sulla refrattaria qualche minuto meno.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

Con questa ricetta partecipo anche (fuori concorso) 

venerdì 3 aprile 2015

Focaccia con il formaggio (quasi di Recco) senza glutine

focaccia al formaggio

In questo blog ci sono pochissime pizze e focacce.
Perché?
Non ci piacciono? Non le faccio mai? Sono piatti per noi inconsueti?
Assolutamente no!
Ho contato che da quando sono celiaca ho fatto circa 300 volte la pizza, ad esempio. 300 pizze e nemmeno una sul blog?!?!?!
E perché?
Per una semplice e banale motivazione: li cucino quasi sempre la sera. E non avanzano. Se avanzano, il giorno dopo sono brutti da fotografare.
Ma domenica scorsa è successo il miracolo: ho fatto una focaccia al formaggio per mia figlia, che doveva uscire tutto il giorno con gli scout. Miracolo! Una focaccia con una luce decente?!?! Dovevo fotografarla.
Solo che non era tanto fotogenica, no, ma è di un buoooono...

L'intezione era quella di fare la focaccia di Recco. Solo che poi ho scoperto che non si può dire "di Recco" perché c'è un consorzio per la difesa della vera originale focaccia di Recco, che, dal 14 gennaio 2015, è diventata Igp.

Quindi quella che faremo noi non è la vera focaccia di Recco, ma una sua imitazione. L'ho fatta seguendo comunque le indicazioni del consorzio.
Descrizione del metodo di produzione (dal sito www.focacciadirecco.it)
Dosi e ingredienti
(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)
500 g di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”
50 g di olio extra vergine d’oliva italiano
Acqua naturale
Sale fino
1 kg. di Formaggio fresco

Preparazione dell’impasto
Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.
Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.
Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.
Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.
Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.
Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. È escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.
Ho quindi seguito le indicazioni del consorzio.

Farine e cottura a parte ovviamente. 

Come mix volevo usare lo stesso che aveto usato per la Pasqualina, perché mi sembrava che la pasta fosse abbastanza simile. Sottile, croccante, senza lievito. 
Però.... Però non avevo la Glutafin a casa. E ho provato una cosa che da tanto tempo volevo sperimentare, ovvero sostituire la Glutafin con un amido. Ho usato l'amico di tapioca.
Metterci proprio tutto tutto l'amico a sostituire la Glutafin mi sembrava troppo, così ho fatto un po' e un po'.
L'altro punto critico è quello della temperatura del forno. Il mio forno non può certo raggiungere i 270 - 320 °C di un forno professionale. Così ho usato la refrattaria. 
Il risultato ci ha soddisfatto molto: ha pure un po' sfogliato!!!!

Non è esattamente un piatto per il pranzo di Pasqua. Però per la scampagnata di pasquetta, volendo, sì. Perché se è vero che è buona calda, in realtà è buona anche dopo, al punto tale che mia figlia l'ha molto apprenzata come pranzo al sacco.
Insomma, vedete voi quando mangiarla. L'importante è che la proviate. Merita davvero!

focaccia al formaggio

Focaccia col formaggio (quasi di Recco) senza glutine

Ingredienti
(per una focaccia di 30 cm di diametro circa)
  • 100 g di farina per pane Nutrifree (¶)
  • 50 g di amido di tapioca  (¶)
  • 90 ml di acqua tiepida
  • 15 g di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • 320 g di crescenza

Procedimento
Impastate la farina e l'amido di tapicoa con il pizzico di sale, l'olio, l'acqua calda. Deve risultare una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividetela in due palline e fatele riposare dentro un sacchetto di plastica per mezz'ora.Prelevate una porzione di impasto e tiratela con il mattarello sulla spianatoia infarinata con farina di riso, fino ad avere uno spessore molto sottile, quasi trasparente. Non ho seguito le indicazioni del consorzio di finire di tirare la sfogliandola tirandola con le mani, che peraltro è la stessa tecnica della Pasqualina (l'impasto è davvero molto simile), perché la sfoglia senza glutine si straccia a tirarla con le mani, però pur avendo  usato il mattarello ho ottenuto una sfoglia davvero sottile ugualmente.
Aiutandovi con il mattarello deponete la sfoglia sulla pala abbondantemente infarinata, e cospargetevi sopra metà crescenza distribuendola in piccoli pezzi.
Prelevate l'altra pallina dal sacchetto, e tiratela sempre ottenendo un secondo strato di sfoglia leggermente più piccolo del precedente. Arrotolatelo sul mattarello e stendetelo sopra l'altro strato di impasto cosparso di formaggio.
Sovrapponete e schiacciate i bordi dei due strati, saldandoli per impedire la fuoriuscita del formaggio durante la cottura.
Spennellata la focaccia così' ottenuta con un filo di olio extravergine di oliva italiano e infine pizzicate con le dita la sfoglia in più punti, formando dei fori.
Trasferite la focaccia nel forno preriscaldato alla massima temperatura con la refrattaria dentro a metà altezza.
Ci mette pochissimo a cuocere, meno di dieci minuti. Sarà cotta quando sarà dorata in superficie e cominceranno a comparire delle bolle più scure.
È buona mangiata subito, calda.
Con queste dosi si ottiente una focaccia per due persone, moltiplicate le dosi a piacere a seconda del numero dei commensali.


Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

mercoledì 1 aprile 2015

Pastiera alle due creme senza glutine

pastiera fetta

Ci avviciniamo alla Pasqua, e Pasqua a casa mia vuol dire Pastiera.
Manco fossi napoletana doc, a dire il vero.
Non è proprio la pastiera tradizionale: dentro non c'è il grano, ma il grano saraceno.Ma con il grano non la potevo fare, visto che la volevo senza glutine.
In realtà si può sperimentare anche con altri cereali. Con tutti i cereali. Ognuno sceglierà la sua versione.
Adesso arriveranno i puristi, che ci verranno a dire che non si può, così non si rispetta la tradizione, che la pastiera è solo di grano bagnato. Palle! Si può fare eccome, non sarà dop, o docg, ma buona è buona, e rende possibile anche a chi deve eliminare il glutine dalla dieta di mangiarla. Qualcosa in contrario? ;-)

La prima pastiera con il grano saraceno che mi è capitato di vedere l'aveva fatta Anna Musolino di Ai fornelli con la celiachia, nel lontano 2011! Da allora l'ho rifatta tantissime volte, cambiando le farine, i cereali e il ripieno.
Oggi vi propongo la ricetta con le due creme, quella alla ricotta e quella pasticcera, una versione ancora più ricca rispetto a quella tradizionale che pare sia tipica di Ischia.

La ricetta?
La trovate su Giunti Piattoforte.


http://piattoforte.tiscali.it/gallery/d/g/le-ricette-di-pasqua/pastiera-con-grano-saraceno.html


Se preferite la carta, la trovate anche sul mio libro.

http://www.giuntialpunto.it/product/8844044838/libri-il-dolce-gluten-free-pasticceria-senza-glutine-fatta-casa-gaia-pedrolli

lunedì 30 marzo 2015

Auguri compagno Pietro!


Oggi Pietro Ingrao compie cent'anni.

Più o meno trent'anni fa grazie a quest'uomo, cominciai a crescere, insieme e attraverso la lettura quotidiana de Il Manifesto. Già allora non era giovane, lo chiamavo il nonno. Poi c'erano gli zii: Luigi, che è mancato oramai da molto tempo e ci manca moltissimo, perché ci dava la linea, Rossana, che quando riuscivi a leggere e capire un suo articolo dall'inizio alla fine ti sentivi molto intelligente e più ricca, Valentino, pragmatico e concreto.
Ma lui era il nonno. Quando parlava ci si emozionava, perché diceva le cose con l'intelligenza del cuore. Un vecchio comunista. Di quelli che non ci sono quasi più.

A quell'epoca andavo alle manifestazioni. Adesso vado al Salone del Gusto.
All'epoca leggevo Il Manifesto. Adesso Fior Fiore Coop.
Se l'Italia è peggiore di allora è anche colpa di chi come me ha tirato i remi in barca e si è ritirata a vita privata. 
Perché non è che io abbia cambiato davvero idea, mi sono solo distratta.

Come dice sempre mio marito "E dire che l'abbiamo fatta pure studiare"
 Il compagno Pietro i remi in barca non li ha tirati neppure adesso che ha cent'anni.
Lui non è uno che si distragga.

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