mercoledì 20 maggio 2015

Di tormenti adolescenziali, principesse e un signor pancarrè allo yogurt

Pancarré allo yogurt gluten free
 

Mia figlia ha quasi quattordici anni, fa la terza media, ed è nel pieno della pre-adolescenza.
Fra le cose che più mi sconcertano, e con le quali faccio più fatica a confrontarmi, ci sono le dinamiche fra ragazzine, che peraltro ci affliggono da quando era alle elementari. Quindi forse la pre-adolescenza c'entra il giusto, anche se con il crescere le relazioni diventano più complesse, nel bene e nel male.
Queste problematiche c'erano sicuramente anche ai miei tempi, ma me le ricordo solo in parte, forse ho rimosso. Adesso, da mamma che osserva e non può intervenire più di tanto per proteggere/aiutare/consigliare la propria ragazza è tosta.
Eppure so che quello che possiamo fare è solo ascoltare con pazienza, aiutandoli a tirare fuori eventuali rospi e sofferenze, e sperando che abbiano una sufficiente autostima e coraggio per affrontare quello che le aspetta.
Perché le relazioni nel gruppo delle pari sono spesso veramente crudeli, e ripetono degli schemi pessimi.
I malefici gruppetti. Che ci sono sempre. Se sei dentro, devi sottostare a regole ferree, mentre se sei fuori...Mannaggia quanto si soffre, soprattutto a quell'età, a starne fuori!
Ma anche starci dentro è piuttosto impegnativo, perché ci sono ruoli, mansioni, compiti da rispettare. Un po' kafkianamente, se vogliamo. 

Quasi sempre in un gruppo c'è una principessa, una capa, quella che da il là a tutto. È lei che decide se sei dentro o sei fuori. È lei che decide come ci si deve vestire (beh... non esageriamo, quello lo decidono le multinazionali della moda...), se le tue scarpe sono fighissime o orrende, se -peggio ancora!- lo è il tuo taglio di capelli. È lei che decide chi viene invitata alle feste e ai ritrovi del gruppo, e quali sono i simboli, le parole d'ordine, la musica da ascoltare. È lei che lancia i mantra, i tormentoni. Nell'era dei social, è lei che tutte omaggiano su Instagram, su WhatsApp, su Facebook.
Non dev'essere semplice fare la principessa. Devi imporre la tua volontà, essere autorevole (sull'autorevolezza, un post a breve). Avere sempre qualcosa di nuovo da dire. Tendenzialmente devi essere cattiva, perché una principessa esiste nella misura in cui esclude qualcuno dal gruppo. Quello è il suo potere massimo, che deve avere il coraggio di esercitare, altrimenti il gruppo non esisterebbe. I gruppi accoglienti sono un'eccezione rarissima, esistono quasi esclusivamente gruppi escludenti.

E poi, come in Eva contro Eva, c'è sempre qualcuna che ambisce a prendere il tuo posto.
Solitamente è la migliore amica della principessa, il luogotenente più fidato. Quella che esegue gli ordini senza fiatare. Anche i più sgradevoli, come fare fuori (metaforicamente, si intende) quelle colpevoli di insubordinazione. O anche solo di aver alzato un po' la testa. O semplicemente quella che deve essere sostituita. 
Tutte adulano la principessa, ma in fondo tutte la odiano, perché vorrebbero prendere il suo posto e non sopportano dover sottostare ai suoi voleri. In primis il luogotenente, che invece tutte odiano in modo più esplicito, perché non c'è bisogno di adularla, ed è solo e semplicemente temuta.
Poi ci sono le gregarie, la massa del gruppo, le yes-girls. Che devono solo adeguarsi, ma almeno non hanno troppe responsabilità, vivono di luce riflessa. Essere gregarie non dà troppe soddisfazioni e mantiene in uno stato di tensione: non si sa mai chi sarà la prossima ad essere esclusa, da un momento all'altro potresti essere tu. 

Infine ci sono quelle che sono fuori. Essere fuori è brutto, perché nella maggior parte dei casi chi è fuori vive il perenne e perennemente insoddisfatto desiderio di essere ammessa nel cenacolo. Spesso ne è stata espulsa, quindi la ferita brucia moltissimo.
Quasi tutte passano attraverso questa condizione, una volta ogni tanto. È doloroso, ma formativo, quasi un rito iniziatico.
È l'essere fuori che fa loro scoprire che ce la possono fare anche con le loro gambe, che sono grandi abbastanza per non dipendere dal gruppo.

Il gruppo è come il bozzolo delle farfalle, alla fine se ne deve uscire per diventare adulte.

Ci sono anche delle ragazzine outsider. Nel campionario che mi passa daventi nelle aule scolastiche ne vedo qualcuna. Sono quelle  fuori dal coro, quelle che sono come sono e non come gli altri vogliono che loro siano, come diceva Bob Marley. Non è per niente facile essere delle outsider ma è sicuramente la condizione che sul lungo periodo dà la maggior sicurezza di sé: navigano nel mare aperto delle relazioni fra adolescenti con coraggio e facendosi rispettare, spesso sono sole, ma quasi sempre da una posizione di forza, perché tutte ne percepiscono l'autonomia e il coraggio.

Cosa fare concretamente per aiutare le ragazze che si affacciano al mondo?

Non essere interventiste, non parlare male delle amiche, soprattutto non essere giudicanti.
Nei confronti loro, delle amiche, di tutte.
È della loro vita che si parla, ed è questa la prima volta che se la devono giocare davvero in prima persona. Bisogna lasciarle vivere la loro vita, per quanto doloroso possa essere per noi. 
Però possiamo sostenerle. Far sentire la nostra vicinanza, far loro capire che se anche se la devono giocare da sole è una commedia che anche noi abbiamo recitato ai nostri tempi, e dalle quali siamo uscite, magari con parecchie ferite, ma vive. Ascoltarle tutte le volte che manifestano il bisogno di parlarci, ma senza imporre loro la nostra presenza. Vigilare perché alle volte queste dinamiche degenerano a tal punto che un intervento adulto diventa necessario.
Anch'io a dire il vero non ho bene le idee chiare di quello che posso fare per aiutare mia figlia.

Essendo un'età molto fluida, spesso passano da un ruolo un altro sostanzialmente in virtù dell'essere cresciute.
E se Dio vuole queste dinamiche finiscono, per la maggior parte dei casi, con l'adolescenza.

Aspettare che il bruco diventi farfalla è l'unica vera cosa da fare.
Con pazienza ed amore.
Mordendosi le labbra, talvolta.
Facendo sentire che ci siamo, sempre, ma senza farlo pesare.

Se proprio non ce la fate a stare zitte, e sopportare quello che vedete scorrere davanti ai vostri occhi, trovatevi un'attività rilassante. Panificare è un'attività molto efficace, in tal senso. E se vostra figlia è celiaca, è un'attività che garantirà a entrambe un pane di ottima qualità.

Non avete idea di quanto pane stia producendo in questi mesi...

Questo pancarré ad esempio è frutto di innumerevoli sperimentazioni. È tanto che l'avevo adocchiato sul blog di Anice & Cannella, e mi immaginavo che la presenza dello yogurt avrebbe aiutato l'impasto senza glutine, come accade quasi sempre per gli ingredienti acidi, che sono a mio avviso una mano santa. Però questo non ne voleva proprio sapere di venire come volevo io.
Provando e riprovando, che era il motto dell'Accademia del Cimento ed è il mio motto di panificatrice sglutinata, alla fine venne. Complice il giusto quantitativo di liquidi, la scelta della farina, e anche quella dello stampo. E complice anche la mia testa dura.
Ottimo per la colazione, ottimo per fare sandwich, perfetto per il pain perdu dovesse mai avanzare. 


Pancarré allo yogurt gluten free

Pancarrè allo yogurt
(da una ricetta glutinosa di Anice & Cannella)

Ingredienti
(per uno stampo 25 X 11 cm)


Per il lievitino
  • 100 g di latte tiepido
  • 80 gr di farina per dolci lievitati Dallagiovanna
  • 1 cucchiaino di miele
  • 8 g di lievito di birra fresco
Per l'impasto finale
  • 320 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna
  • 30 g di burro ammorbidito
  • 200 g di yogurt
  • 100 g di acqua tipieda
  • 10 gr di zucchero
  • 10 g di glucosio
  • 8 gr di sale

Procedimento
Ore 8:00
In una ciotola preparate un lievitino con gli ingredienti indicati e fatelo lievitare per circa 1 ora e mezza o fino al raddoppio. (In estate 1 ora, o poco più, è sufficiente)

Ore 9:30
Quando il lievitino ha quasi raggiunto il doppio del volume, mescolate lo yogurt con l'acqua calda in modo da ottenere un liquido tiepido, mettete nell'impastatrice la farina setacciata, il miscuglio di acqua e yogurt, lo zucchero e il glucosio. Lavorate con la frusta a foglia a media velocità, quindi unite il lievitino un cucchiaio alla volta, con l'impastatrice sempre in funzione. Per ultimo amalgamate il burro ammorbidito a pezzetti e il sale, in due volte. Dovrete ottenere un impasto abbastanza appiccicoso.

Ore 10:00
Trasferite l'impasto in una ciotola unta d'olio di semi, e fatelo lievitare fino al raddoppio (ci vorranno tre ore) nel forno con la sola lucina accesa.

Ore 13:00
Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata di farina di riso e mais, sgonfiatelo e date un paio di pieghe, e fatelo riposare venti minuti.

Ore 13:30
Formate ora un cordone lungo e piegatelo su se stesso, arrotolandolo a treccione. Posizionate il treccione così ottenute in uno stampo da plumcake da 25 cm, imburrato e infarinato con farina di riso.
Lasciare lievitare circa 1 ora, quindi pennellate con un poco di latte.

pancarré allo yogurt
Ore 14:30
Infornate in forno caldo a 200° sul ripiano più basso per i primi 20 minuti, coprite poi con carta forno la superficie che si sarà già dorata e proseguite la cottura a 180/190° per altri 20 minuti.
Sfornate il pancarrè lasciatelo riposare dieci minuti voltato su un fianco quindi sformatelo e fatelo raffreddare sempre rivoltato su un fianco e scoperto: risulterà molto morbido. 
Giratelo delicatamente un paio di volte mentre raffredda, in modo da farlo asciugare uniformemente.
Quando sarà a temperatura ambiente mettetelo in un sacchetto di plastica. 
Rimane abbastanza soffice anche i giorni successivi data la grande morbidezza ma per la stessa ragione è a rischio muffa, per cui se non pensate di consumarlo entro due o tre giorni, meglio tagliarlo a fette e surgelarle. Ottimo per la colazione e per fare sandwich.

lunedì 18 maggio 2015

Spaghetti senza glutine alla tunisina

Spaghetti alla tunisina

E questo mese abbiamo gli spaghetti al pomodoro. Casca proprio a fagiolo: io a maggio, fra consigli di classe, collegi, riunioni di Dipartimento, relazioni finali, migliaia di compiti da correggere, più che gli spaghetti al pomodoro non riesco a fare. Però a pensarci bene è un bel casino. Che ci si può inventare che sia in tema, originale, innovativo ma sensato? Soprattutto quando uno ha la testa da tutt'altra parte.
Poi arriva una giornata magica come oggi. Che il marito e il figlio sono fuori tutto il giorno, e resto a casa con mia figlia, lei a studiare per l'esame di terza media, io a correggere compiti.

E penso alle mie origini, a quando bambina microscopica ho vissuto in Tunisia. Niente mi ricordo della Tunisia, e tutto quel che so di quell'anno lo so dai racconti dei miei genitori, e dalle foto.
Non ci sono più tornata. Mio padre spesso racconta. Ultimamente più spesso, come fanno i vecchi a cui piace ritornare a quando erano giovani. E spesso mi racconta di pranzi e cene. E piatti. Ad esempio la chakschouka, e ad esempio la mechouia.

E da queste rimembranze, sono venuti fuori questi spaghetti eretici, così eretici che probabilmente saranno fuori concorso, ma la prenderò con filosofia.


Pomodori

Ma veniamo ai piatti che mi hanno ispirato.

Chakchouka: una simil peperonata molto piccante (nella cucina tuinisna e maghrebina in genere è ubiqua l'harissa) nella quale viene fatto cuocere un uovo. Si mangia quando l'albume si è rappreso, mentre il tuorlo dovrebbe restare fluido, e rinfrescante dagli ardori del piccante.
Quindi ricordiamoci: peperoni, pomodori, cipolle, aglio, harissa. E uova.
 
Mechouia: insalata a base di peperoni arrosto, pomodori arrosto, cipolle arrosto. Servita fredda, talvolta accompagnata da uova.

Gli spaghetti al pomodoro di Fabio Picchi, chef fiorentino che ha colonizzato la zona del mercato dietro casa mia, a cominciare dai suoi storici ristoranti, il Cibreo e il Cibreo dei poveri, che c'erano già negli anni '80, e dove nel corso degli anni ha aperto un bar sfizioso, e soprattutto il Teatro del Sale, davvero un bel locale, se non fosse che è totalmente off limits per i celiaci.
Perché il Picchi dopo aver eliminato la pasta dai suoi ristoranti per anni, adesso, nelle cene al Teatro del Sale, propone sempre la pasta con il suo sugo di pomodoro, nel quale, molto ereticamente, è prevista l'aggiunta di un tuorlo a crudo.

Si capisce dove sono andata a parare, vero?

Spaghetti alla tunisina



Spaghetti alla tunisina
Ingredienti
(per quattro persone)
  • 320 g di spaghetti  (io Garofalo) (¶)
  • 700 g di pomodori datterini
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso 
  • 1 cipolla rossa
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di harissa (¶)
  • basilico 
  • 2 tuorli d'uovo
  • olio extra-vergine di oliva
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Mondate i peperoni e tagliateli a falde, quindi arrostiteli sulla gratella del pane, dal lato della buccia, a fuoco vivace. Assolutamente non nel forno, perché voglio una cottura veloce, per togliere la buccia, conferire un saporino un po' bruciaticcio ma mantenendo la consistenza croccante del peperone crudo.
Via via che sono arrostiti, cioè la buccia è ben bruciacchiata, metteteli in un sacchetto di plastica, finché li avete finiti. Lasciateli un po' lì, e quando sono intiepiditi togliete la pellicina. Metteteli da parte.
Arrostite sulla griglia la cipolla tagliata a fette di 1/2 cm di spessore, girandola da entrambe le parti. Deve venire abbrustolita, ma non morbida.
Tagliate la cipolla e i peperoni a mirepoix. Non vi provate ad usare il mixer se no tutta l'attenzione per avere consistenze croccanti va a farsi benedire.
 
Mettete sul fuoco una pentola grande con abbondante acqua.
In una padella anti-aderente mettete quattro cucchiai di olio e due spicchi d'aglio in camicia. Quando l'olio si è scaldato unite l'harissa, mescolate bene quindi unite anche i datterini divisi in due/quattro a seconda delle dimensioni. Fate cuocere a fuoco vivace, finché i pomodori cominciano a disfarsi, a questo punto unite la mirepoix di cipolla e peperoni e qualche foglia di basilico. Gli spicchi d'aglio si saranno nel frattempo ammorbiditi, togliete la camica e spiaccicateli con la forchetta.
Quando l'acqua bolle salatela e versate gli spaghetti. Attenzione con gli spaghetti senza glutine, vanno mescolati perché tendono ad attaccare agli estremi.
Sbattere leggermente le uova.

Quando la pasta è cotta al dente, scolatela e rimettetela nella padella dove c'è il sugo, unendo eventualmente un mestolino dell'acqua di cottura se fosse troppo asciutto, mescolate bene quindi versateci sopra le uova sbattute e girate molto rapidamente, in modo da evitare di far rapprendere i tuorli ma ottenendo una cremina. È pronta.

NOTA SULL'HARISSA
L'harissa può essere fatta anche in casa, è sostanzialmente un pesto a base di peperoncini. Ma io l'ho comprata, ho comprato L'Harissa du Cap Bon che è la marca più facilmente reperibile da noi.
E con le contaminazioni, come la mettiamo?
Dato che non c'erano indicazioni in merito, ho scritto direttamente al servizio clienti della ditta produttrice, che così mi ha risposto


Bonjour,
Cher consommateur,
Nous vous rassurons que dans notre produit conserve d'harissa sous la marque commerciale  "LE PHARE DU CAP BON" il n'y a le risque de contamination croisée avec du gluten.
sincères salutations

RESPONSABLE SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES
OMRI EZZEDDINE
Una risposta così precisa nel merito mi ha indotto a fidarmi. Speriamo bene.


Spaghetti alla tunisina



Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 48 di maggio 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Paola Sabino del blog Fairies' Kitchen


E oggi volendo c'è anche un dolce un po' esotico, ma fresco lo trovate sullo Starbooksblog

 
mango frozen yogurt 2

venerdì 15 maggio 2015

Frozen yogurt alle banane per il #foodrevolutionday e per il #GFFD

fruity frozen yogurt

Oggi è il Food Revolution Day promosso da Jamie Oliver.

Sottotitolo: Fighting for Food Education for Every Children.

Fabiana di Fabipasticcio, l'infaticabile competentissima Responsabile dell'Area scientifica di Gluten Free Travel & Living, è Ambassador della Campagna. 



La battaglia che oramai da alcuni anni porta avanti Jamie Oliver è quella dell'educazione alimentare, per insegnare soprattutto ai più giovani a mangiare cose sane, riducento i grassi soprattutto di origine animale, riducendo gli zuccheri semplici, mangiando cibi biologici senza pesticidi né conservanti.

Una battaglia per la salute delle future generazioni e del pianeta.

Noi di Gluten Free Travel & Living abbiamo aderito entusiasticamente al progetto, seguendo la nostra ambasciatrice, e chiediamo di cucinare oggi non solo in modo sostenibile per tutti, ma anche sostenibile per noi, cioè senza glutine, senza lattosio e senza proteine del latte.

Fra le ricette di Jamie proposte per l'evento mi aveva ispirato molto questo frozen yogurt alla frutta.
Però, dato che sono una casinista inside, mica ce l'avevo messa la frutta in freezer ieri, per prepararlo oggi. Avevo messo solo le banane, perché il gelato alle banane, che avevo imparato a fare ai tempi dello Starbooks su It's All Good di Gwyneth Paltrow, è nel frattempo diventato un classico di casa nostra.

Niente di male. Il mio fruity frozen yogurt è diventato un frozen yogurt alle banane.

Ça va sans dire che è già finito....

Fruity frozen yogurt (alla banana)
Ingredienti

1 banana
400 g di frutta di stagione (io sempre banana)
3 cucchiai di miele fluido
500 g di yogurt senza lattosio
150 g di lamponi(io fragole)

Procedimento
Sbucciare e tagliare a pezzi la banana e la frutta (io altre tre banane).
Mettere in freezer per almeno due ore.
Mettere in freezer anche i bicchierini in cui servirete il gelato.
Togliere dal frigo e dividere i lamponi (io fragole) fra i bicchierini.
Versare lo yogurt e il miele nel robot da cucina e azionarlo finché il tutto è ben mescolato. Unire la frutta ancora congelata, e azionare il robot finché si ottiene un composto cremoso ed omogeneo.
Io ho fatto a rovescio: a frullato prima le banane congelate, quindi ho aggiunto lo yogurt. 
Versare il gelato a cucchiaiate nei bicchierini e servite.

NOTE
È venuto parecchio fluido, quindi ho dovuto rimetterlo in freezer, mescolando ogni tanto, per ottenere una consistenza più soda. E avrei dovuto tenercelo di più, come si vede dalla foto.
Però i figli mi svolazzavano intorno come api al miele, e ho dovuto capitolare.
È molto gustoso, e non si sente per niente la mancanza dello zucchero.
Comunque forse la prossima volta riduco un po' la percentuale di yogurt.
Oggi è anche giorno di Starbooks, mi trovate pure sullo Starbooksblog con una ricetta perfetta per il Food Revolution Day, i burger vegetariani ai ceci e quinoa.



burger ceci e quinoa


Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

lunedì 4 maggio 2015

Panini al latte senza glutine

panini al latte senza glutine / gluten free milk rolls 

Ci sono colleghi -molti colleghi, a dire il vero- che aborriscono i colloqui con i genitori.
Li considerano nella migliore delle ipotesi una gratuita perdita di tempo, nella peggiora un match nel quale toccherà loro di difendersi da attacchi di ogni tipo.
È ovvio, c'è del vero in questo, tutti parlano del discredito generale di cui gode la mia categoria, in virtùdel quale ogni genitore si sente autorizzato a mettere in discussione il lavoro dell'insegnante.

In un paese dove si contano 50 milioni di Commissari Tecnici della nazionale, 50 miglioni di Presidenti del Consiglio e della Repubblica, 50 milioni di Presidenti della Banca d'Italia, chiunque sente di poter sindacare, valutare, giudicare il lavoro degli insegnanti. Spesso, molti si sentono di farlo meglio degli insegnanti stessi... "Gli ho risentito la lezione ieri sera, lei non ha idea di come la sapesse bene..." "Stiamo ripassando insieme tutte le materie, studiamo tantissimo" (ma come?!?! o non dovevano essere gli alunni a studiare? che c'entrano i genitori??? o dove è andata a finire l'autonomia?!?!?!)

Ciò nonostante, penso che stabilire un rapporto di collaborazione fra genitori e insegnanti sia comunque la strada maestra per risolvere tante situazioni problematiche. Se si lavora di concerto i ragazzi sentono parlare un'unica lingua a casa, a scuola e da parte di tutti gli adulti di riferimento, e questo sul lungo periodo li rassicura e li rende più solidi, e gli impedisce di insinuarsi con le loro debolezze e fragilità nelle pieghe apparentemente rassicuranti ma infide della complicità genitoriale, che allontana la crescita e la soluzione dei problemi. Perché a me sembra che tanti dei problemi dei ragazzi di oggi (e forse di sempre) siano da ascriversi alla difficoltà di crescere, di spiccare il volo, di trovare la propria strada.

Spesso parlare con i genitori ci fornisce nuove chiavi di lettura, mettendo in luce carattestiche spesso non conosciute dei nostri allievi, e dandoci quindi più strumenti per stabilire con loro una proficua e corretta relazione.

Insomma, a me piace parlare con i genitori, anche se mi aspetto che da un momento all'altro mi si pari davanti il genitore rompiscalte per eccellenza, quello che mi farà cambiare radicalmente idea, ma per ora non è accaduto. Ci sono genitori rigidi, a volte aggressivi, ma mi è capitato davvero di rado di trovarmi davanti un genitore sprezzante.
Ho visto tanti genitori in difficoltà, quello sì, ma credo questa sia una cifra distintiva di quest'epoca storia.
Non a caso credo che questa sia proprio l'impressione che faccio io ai professori dei miei figli...

La ricetta di oggi, nella sua morbidezza e delizia, mette tutti d'accordo, anche il genitore più maldisposto verso di noi...

panini al latte senza glutine / gluten free milk rolls

Panini al latte senza glutine
Ingredienti

Per il lievitino
140 g di farina senza glutine per dolci lievitati Molino Dallagiovanna (¶)
180 ml di acqua tiepida
7 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di miele

Per l'impasto finale
360 g di farina senza glutine per dolci lievitati Molino Dallagiovanna (¶)
130 ml di acqua
130 ml di latte + quello per spennellare alla fine
40 gr zucchero
20 g di glucosio
50 gr di burro
30 g di strutto
sale
un tuorlo d'uovo
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Ore 7:00
Per fare il lievitino in una piccola terrina sciogliete il lievito di birra in 180 g di acqua tiepida, unite un cucchiaino di miele, e lasciate riposare 10 minuti per far attivare il lievito. Quando si è formata la schiumetta unite 140 g di farina, mescolate con una spatola fino ad ottenere un impasto omogeneo, coprite con la pellicola lasciate lievitare circa tre d'ore, fino al raddoppio, nel forno con la sola lucina accesa (come sempre i tempi di lievitazioni dipendono pesantemente dalle condizioni al contorno).
Ore 10:00
Nella ciotola dell'impastatrice setacciate la farina, unite lo zucchero, il glucosio, un cucchiaino di sale e versate 130 ml di acqua e 130 ml di latte tiepidi. Cominciate ad impastare con la frusta a foglia e, quando avrete un impasto omogeneo, unite il lievitino un cucchiaio alla volta, sempre con l'impastatrice in funzione.
Per ultimo unite il burro morbido e lo strutto, in tre volte.
Impastate finché l'impasto non è lucido e omogeneo, sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare, fermando ogni tanto la macchina e raccogliendo al centro l'impasto con un leccapentola, il tutto per dieci minuti, un quarto d'ora.
Ore 10:30
Trasferite l'impasto in una ciotola unta d'olio di semi insapore, coprite con la pellicola e fate lievitare nel forno con la sola lucina accesa fino al raddoppio (ci vorranno circa due/tre d'ore, a seconda della stagione).
Ore 12:30
Sgonfiate l'impasto sulla spianatoia leggerissimamente infarinata con farina di riso,
arrotolatelo a dargli la forma di un lungo salsicciotto e ritagliatene dei pezzi da circa 50 g, ai quali darete una forma perfettamente sferica, arrotondandoli tenendo il pezzo di impasto in una mano e rincalzando con l'altra pasta dall'alto verso la parte appoggiata, e girando in tondo, in modo da arrotondare l'impasto e renderlo il più omogeneo possibile, senza rappezzature. All'ultimo ruotate il panino in modo in modo da dargli una forma il più sferica possibile.
Ore 13:00
Mettete i pezzi a rilievitare su una teglia coperta da carta forno, avendo cura di mettere la "chiusura" sotto. Aspettate un'altra ora, fino al raddoppio, e prima di metterli in forno spennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto nel latte.
Ore 14:00
Nel frattempo preriscaldate il forno a 220°, e quando il forno è a temperatura infornateli per 15/20°, mettendo la teglia sul ripiano più basso.
Sempre utile una spruzzatina di acqua appena infornati, per favorire la formazione di vapore iniziale.
Ore 14:30
Sfornateli e lasciateli raffreddare prima di mangiarli. Si conserveranno abbastanza morbidi per un paio di giorni. Si possono congelare.

Note
Volendo si può dividere la preparazione in due tempi: la sera prima preparate il lievitino, ad esempio alle 19:00, e procedete con la tempistica indicata fino all'impasto finale, che sarà pronto alle 21:30. A questo punto lasciatelo attivare per 40/50 minuti a temperatura ambiente, sempre in una ciotola coperta con una pellicola, quindi mettetelo in frigo fino alla mattina seguente. Al mattino toglietelo dal frigo, fatelo riposare almeno 40 minuti, quindi potrete procedere con le fasi successive della lavorazione.
Togliendolo dal frigo alle 7:00, sfornerete i panini alle 10:00, perfetti per una colazione tardiva o per un brunch.

E per una merenda perfetta, cosa c'è di meglio che un piccolo panino con uno smoothie?


smoothie alle fragole


La (non) ricetta dello smoothie la potete trovare su

http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/smoothie-alle-…-senza-glutine/45223/

venerdì 1 maggio 2015

Il pane e le rose: baguette senza glutine per il 1° maggio

Gluten free baguette

Oggi è il primo maggio, festa dei Lavoratori.

È la festa del pane e delle rose. 

Fanno di tutto per farcela dimenticare. 

In questi tempi bui, in cui cercano di far passare i diritti per privilegi, e questo solo per aumentare i veri privilegi proprio di chi vuole toglierci uno ad uno i diritti conquistati, è proprio il caso di dirlo, con lacrime sudore e sangue.

Io penso ogni giorno al mondo che lasceremo ai nostri figli, e davvero mi sembra peggiore di quello in cui abbiamo vissuto noi. Un mondo senza rose, e per molti anche con poco pane.

È per questo che festeggio questa festa con il pane, un pane che mi è sì costato un notevole impegno ma mi ha anche dato notevole soddisfazione. 
Mi sembra un pane adatto alla festa dei lavoratori perché mi ricordano immediatamente le persone indaffarate sul Metro parigino che tornano dal lavoro la sera affaticate, con l'immancabile baguette sotto il braccio.
Mi sembra un pane buono, anche un po' rose.


La ricetta a cui mi sono ispirata, molto alla lontana, l'ho presa da Panificando del maestro Giorilli.

Baguette senza glutine con biga e autolisi
Ingredienti

Per la biga
100 g di farina senza glutine per pane e pizza Molino Dallagiovanna (¶)
75 ml di acqua fredda
1 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto finale
400 g di farina senza glutine per pane e pizza Molino Dallagiovanna (¶)
370 ml di acqua
10 g di sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Ore 21:00
Impastate  gli ingredienti della biga e mettetela in un ciotolino a lievitare, coperta con la pellicola.
Non in frigo, non sul termosifone, a una temperatura ambiente normale, per 24 ore, minimo 20-22.

Ore 20:00 (del giorno dopo)
In una ciotola setacciate la farina. Versateci l'acqua a temperatura ambiente, mescolate e aspettate una mezz'ora. Questa procedura, che prende il nome di autolisi, ha lo scopo di migliorare la consistenza e il sapore finale del pane.

Ore 20:30
È giunto il momento di impastare il tutto. Cominciate ad impastare nell'impastrice unendo la biga in più volte. Dovesse mai la biga aver sviluppato una crosta più dura, eliminatela prima di utilizzarla.
A questo punto potrete unire anche il sale.
Potete impastare anche a mano, anzi, a mano è pure più divertente, sempre che non vi infastidisca avere le mani appiccicose. 

Impastate finché l'impasto è liscio ed oomogeo, quindi sigillate la ciotola con la pellicola, lasciatela riposare mezz'ora quindi mettetela in frigo fino alla mattina seguente.

Ore 8:30
Estraete l'impasto dal frigo e lasciatelo fuori dal frigo un'ora a "rinvenire".

Ore 09:30
Rovesciate delicatamente l'impasto sulla spianatoia infarinata con farina di riso e mais, cercando di non farlo sgonfiare.  
Date tre pieghe a libro, cercando di non intervenire sull'impasto in modo troppo aggressivo.
Tagliare quattro pezzi lunghi e farli rilievitare fino al raddoppio.

Ore 10:30
Accendete il forno a 250 °C con la refrattaria sul ripiano più basso.

Ore 11:30
Prendete le baguette, spostarle delicatamente sulla pala, e poi con un cutter incidere tre o quattro tagli trasversali profondi un paio di cm. Infornate. sulla refrattaria, vaporizzando all'inizio e fate cuocere in modalità statica al massimo della temperatura per un quarto d'ora circa. 
Passato il quarto d'ora, abbassate il forno a 200 °C, aprite per sfiatare il vapore e lasciate cuocere con uno spiraglio del forno aperto, o in modalità ventilata, per altri 10 minuti circa.

Sfornare, verificando sempre battendo con le nocche sul fondo che emetta un suono sordo, vuoto.

I pani alveolati hanno spesso una durata minore, rispetto ai filoni stile toscano, ma in questo caso la lunga lievitazione e l'autolisi rendono queste baguette un po' più durature.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

venerdì 24 aprile 2015

Tahini cookies o fork biscuits senza glutine

tahine cookies (Y. Ottolenghi)

Gluten Free Travel & Living ha lanciato una bellissima scuola di cucina, proponendo ogni mese un tema diverso sul quale esercitarci collettivamente.
Per vedere il regolamento, potete cliccare qui.
Questo mese il tema è la frolla.
Frolla a casa mia vuol dire soprattutto biscotti, che piacciono a tutti e quando li faccio vengono spazzolati in un amen.
Questi sono stati spazzolati in altre lingue, essenzialmente ebraiche e musulmane, vista l'origine degli autori del libro da cui le ho prese (Jerusalem di Y. Ottolenghi e S. Tamimi).
I classici fork biscuits, come vengono chiamati questi biscotti in virtù del loro decoro, si farebbero con il burro d'arachidi ma, si sa, gli chef osano, e l'idea di utilizzare la tahina è stata una bella idea.
La prima volta che ho fatto questi biscotti è stato per Ilaria, una volta che mi è venuta a trovare di ritorno dai Paesi Baschi: stavamo starbookando Jerusalem e mi ero parecchio incuriosita.
Non sono proprio una frolla doc ma sono dei cookies, però spero che me li passino lo stesso...

Tahine cookies
(da una ricetta di Y. Ottolenghi)
Ingredienti
(per 30-32 biscotti)

  • 150 g di burro a temperatura  ambiente
  • 130 g di zucchero semolato
  • 110 g di Thaini  (¶)
  • 110 g di farina di riso (¶) 
  • 60 g di amido di tapioca (¶)
  • 50 g di amido di mais (¶)
  • 30 g di fecola di patate (¶)
  • 20 g di amido di mais (¶)
  • 4 g di xantano (¶)
  • ½ cucchiaino di essenza di vaniglia (per i semi di ½ baccello)  (¶)
  • 25 ml di panna
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preriscaldate il forno a 180°- 200°C in modalità statica.
Lavorate con le fruste elettriche il burro ammorbidito e lo zucchero in una ciotola. Il composto dovrà amalgamarsi ma senza montare.
Con le fruste ancora in funzione, unite la tahini, la vaniglia e la panna. Unite infine le polveri e lavorate ancora per un minuto circa, finché l'impasto starà insieme.
Traferire sulla spianatoia infarina con farina di riso e impastare finché sarà liscio. Prelevate dei pezzi d'impasto del peso di 20 g (circa) l'uno e formare delle palline tra i palmi delle mani. Con il dorso di una forchetta, fate una leggera pressione sulla pallina, in modo che vi rimangano impressi i segni dei rebbi.
Trasferite su una teglia rivestita con carta forno, tendendo una distanza di 3 cm circa tra una pallina e l'altra. Continuate fino all'esaurimento dell'impasto.
Spolverizzate con la cannella in polvere e cuocere per 15-17 minuti, fino a doratura. Traferite su una gratella e fate raffreddare bene, poi trasferite in una scatola per biscotti. Si conservano fino a 10 giorn

Con questa ricetta partecipo anche alla Scuola di Cucina del 100% Gluten Free (fri)Day 
una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
http://www.glutenfreetravelandliving.it/cosa-e-la-scuola-di-cucina-del-100-gluten-free-friday/

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .

martedì 21 aprile 2015

Pan di Spagna fragole e Namelaka senza glutine

Pan di Spagna fragole e namelaka

Arriva la figlia chiedendomi di prepararle una torta per il compleanno di un'amica. E non è la prima volta....
Posso sottrarmi? No, ovviamente. Penso anzi di approfittarne biecamente per unire l'utile al dilettevole, e fare la torta per la temibile sfida dell'MTChallenge di questo mese.
Caris ha proposto una sfida difficilissima, nella sua banalità. Chi non ha fatto un Pan di Spagna? Eppure farlo bene, e montare bene il dolce di cui il PdS è la base è difficile, se lo vuoi fare a regola d'arte.
Ci ha proposto varie alternative, tutte perfette. Non ho nemmeno bisogno di sglutinare la ricetta io, l'ha già fatto Di Carlo e la Caris ci ha spiegato tutto per filo e per segno in un post apposito.
Andatevi a leggere i suoi post e rimarrete senza parole, per la precisione, la ricchezza di spiegazioni, in una parola la competenza della ragazza. Splendido!

Però "a regola d'arte" e la sottoscritta, si sa, sono due concetti ortogonali. 

E così io che volevo fare una torta fighissima montata al contrario composta da elementi buonissimi eleganti precisi - inserti al cioccolato e corn-flakes, cremosi al cioccolato fondente, bavaresi al cioccolato al latte, glassa a specchio -  ho prodotto una torta d'antan a cui mancano giusto le ciliegie candite per sembrare uscita da un libro di cucina anni 60. E fosse davvero una torta dell'epoca....

E non basta. Preparo il Pan di Spagna, la montata è stupenda, verso nella tortiera, inforno e... suona il campanello. Arriva mia mamma, ci mettiamo a parlare, nel frattempo rispondo al telefono, vado di là e... Dopo un po' comincia a spargersi per la casa un odorino buonissimo. Di torta... Che torta hai in forno Gaia? Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaargh!!! Il Pan di Spagna!!!! Noooooooooo! Il Pan di Spagna no!!!! Non doveva cuocere così a lungo!!!! Mannaggia a me e alla mia testa vuota!!!! Il Pan di Spagna è decisamente troppo cotto. Lo potete vedere anche voi, dal bordo, che è troppo scuro.
Non ho tempo di farne un altro, è tardi. La festa mica aspetta me.
In effetti il Pan di Spagna era buono lo stesso, certo, magari l'avessi cotto qualche minuto meno sarebbe stato ancora più morbido, ma non ci lamentiamo.
Alla fine il tutto è piaciuto a chi doveva piacere.
Io non mi accontento, ma intanto pubblico, perché il 28 è vicino e non sono sicurissima di di riuscire a rifarlo, anche se mi piacerebbe tanto.

Non vincerò certo la sfida, ma ho partecipato, e mia figlia era contenta.

Pan di Spagna senza glutine di Leonardo di Carlo



Ingredienti
(per un pan di Spagna da 23 cm di diametro alto 6-7 cm, ma prossima volta lo faccio più basso)
  • 225 g di uova intere
  • 100 g di tuorli
  • 10 g di miele
  • 190 g di  zucchero semolao
  • buccia di limone grattugiato
  • 1 g di bacca di vaniglia
    ------
  • 200 g di farina di riso tipo fine (¶)
  • 25 g di fecola di patate (¶)
  • 1 g di sale fino
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
 Unire i primi sei ingredienti nella ciotola della planetaria, scaldare il composto a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, fino alla temperatura di 45°C. Montare (col Kenwood a velocità 3) per 13-14 minuti (se usate una quantità maggiore arrivate fino a 20).
Setacciate due volte la farina con la fecola e il sale e inserite a mano, poco per volta nel composto montato.
Mettere in stampi alti circa 4,5 cm (se anelli, non imburrati, se teglie classiche, imburrate e leggermente infarinate) e cuocere a 180° per 25 minuti tenendo una cucchiaio di legno fra lo sportello (per far uscire il vapore).

Namelaka al cioccolato bianco
(ricetta presa da I dolci di Pinella)


namelaka

Ingredienti
  • 280 g di cioccolato bianco (¶)
  • 3 g di colla di pesce (¶)
  • 150 g di latte intero
  • 8 g di sciroppo di glucosio
  • 330 g di panna fresca liquida fredda
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento

Far bollire il latte con il glucosio. 

Unire la colla di pesce idratata e strizzata. 
Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. 
Completare con la panna fredda non montata. Emulsionare con il minipimer e conservare in frigo per un'intera notte. 
La mattina seguente togliere la crema dal frigo e montarla delicatamente.


Glassa al cioccolato bianco
(di L. Montersino)
Ingredienti
  • 400 g di cioccolato bianco (¶)
  • 8 g di colla di pesce (¶)
  • 48 g di sciroppo di glucosio
  • 240 g di panna fresca liquida fredda
  • 4 g di latte in polvere (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. 
Unite il cioccolato bianco a pezzettini e la colla di pesce idratata e ben strizzata.
Frullare bene con una frusta e farla raffreddare. Utilizzarla quando è a temperatura ambiente ma non ancora rappresa. 
Per stenderla cominciate dai bordi. 
Ne avanzerà sicuramente.

Pan di Spagna con fragole e Namelaka al cioccolato bianco

Pan di Spagna fragole e namelaka 


Ingredienti
  • 1 dose di pan di Spagna (vedi ricetta sopra) (¶)
  • 1 dose di Namelaka al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
  • 1 dose di glassa al cioccolato bianco (vedi ricetta sopra) (¶)
  • 500 g di fragole
  • 100 g di granella di nocciole  (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo  (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Procedimento
Ho lasciato raffreddare completamente il Pan di Spagna, e l'ho tagliato in tre strati. 
Niente bagna. 
Ho lavato le fragole e le ho asciugate tamponando con la carta da cucina. Ne ho tagliate alcune a pezzetti piccoli.
Ho messo il primo strato di PdS su una base di cartone (che ho ricoperto con alluminio) di diametro leggermente inferiore a quello della torta, spalmato il primo strato di PdS con metà Namelaka, e ci ho messo sopra alcuni pezzetti di fragole. Ho coperto con il secondo strato di PdS, che ho spalmato con la restante Namelaka, e cosparso di pezzetti di fragole. Vai con il terzo strato di PdS. 
La torta era un po' sbilenca, ma si sa, ciò che conta è il gusto :-) 
Ho spostato la torta, con la sua base di cartone, su una gratella per dolci e ho messo il tutto su una grossa ciotola. Ho versato la glassa bianca sulla torta, cominciando dai bordi. Essendo la torta un po' sbilenca e poco precisa, questa glassatura non è venuta perfetta, ma il suo scopo principale era quello di conferire al tutto una consistenza un po' croccante: l'avrei comunque coperta. 
Ho sparso della granella di nocciole tutto in giro in giro, non solo il lato ma anche un anello del cerchio sommitale, e poi nel mezzo ho messo le fragole rimaste.

Ho messo in frigo a riposare e consolidare fino al momento di consumarla, ma sicuramente il giorno dopo era più buona.

 
 
pan di spagna fragole e namelaka


NOTE
  • Pan di Spagna squisito, la prossima volta però o riduco le dosi oppure uso una tortiera più grande, perché li preferisco un po' più bassini di così. Ah... e ovviamente lo cuocio il tempo giusto :-) 
  • Namelaka: sarebbe stato meglio non scoprirla. Ne avevo fatta troppa (le dosi che però ho riportato qui nella ricetta sono corrette per questa torta) e l'ho mangiata anche spalmata sui cracker, fra un po'. Troppo buona!!!!! 
  • Glassa al cioccolato bianco: buona pure lei. Avrei però dovuto aspettare che si raffreddasse di più, prima di stenderla, e forse stenderne due strati, con uno traspariva un po'.
  • Accostamento con granella di nocciole perfetto, si è accorpato con la glassa creando una consistenza croccantina perfetta per iniziare, e dopo affondare il morso nella morbidezza del Pan di Spagna e della crema.
  • Insomma, torta riuscitissima, anche se l'aspetto è davvero rustico... Per usare un eufemismo!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 47 di aprile 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Maria Grazia Viscito/Caris del blog  Cooking Planner

http://www.cookingplanner.it/2015/04/05/la-sfida-dellmtc-di-aprile-2015-e/

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