giovedì 11 febbraio 2010

Aiuto! Ho un celiaco a cena! Cosa (gli) faccio?

Questa è più o meno la reazione quando vado a cena da qualcuno che ancora non ha avuto il piacere di invitarmi.

Dato che vorrei evitare che, per timore di sbagliare, nessuno ci invitasse più a cena, prima di tutto cerco di trasmettere un messaggio tranquillizzante, un Oooooooooooooooooohm! culinario.

Don't panic! Invitare a cena noi celiaci è molto più semplice di quanto non sembri. Basta capire qual è il problema celiachia.

La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine. Il glutine si trova nella maggior parte dei cereali, in particolare in:

  • grano
  • orzo
  • kamut
  • segale
  • farro
  • spelta
  • triticale
  • avena
I cereali che invece sono adatti ai celiaci sono:
  • riso
  • mais
  • grano saraceno
  • miglio
  • quinoa
  • amaranto
  • manioca
  • tapioca
In fondo c'è abbastanza scelta...

Il celiaco deve quindi evitare tutti i cibi che contengono i cereali vietati, anche in minima parte. Dato che anche una microscopica percentuale di glutine è dannosa per un celiaco, non basta stare attenti a che il cibo che prepariamo non contenga glutine fra gli ingredienti, ma bisogna evitare anche qualunque tipo di contaminazioni.

Bisogna stare attenti non solo agli ingredienti, ma anche a come si prepara il cibo. Se avete amorevolmente preparato un piatto con ingredienti tutti privi di glutine, ma avete affettato le verdure su un tagliere che prima avevate usato per tagliare il pane, tutta la fatica fatta sarà andata sprecata, perché il vostro piatto di glutine ne conterrà comunque abbastanza da essere dannoso per un celiaco. Questo vale per soprattutto per attrezzi di legno quali taglieri e mestoli, mentre stoviglie, posate, pentole e bicchieri basta che siano stati lavati bene e non ci metterete nei guai.

Quindi...

Regola n. 1: usate posate di metallo, taglieri di plastica e pulite accuratamente la postazione di lavoro prima di cominciare a cucinare un pranzo per un celiaco.

Passiamo al tema delle contaminazioni nei prodotti alimentari confezionati. Si è detto che il riso va bene. E la farina di riso? In teoria andrebbe benissimo, solo che, se è stata macinata in un mulino in cui si macina anche il grano, il rischio di contaminazioni è elevatissimo. E questo vale per tutti i prodotti che non vengono consumati tal quali, cioè praticamente tutti. Anche perché, mannaggia!, il glutine è un ottimo addensante, e quindi lo si può trovare nascosto in moltissimi cibi, da quella polverina che ricopre i salami, ai formaggi fusi, ai dadi, alla mortadella, alle minestre pronte, a tutti i cibi precotti di gastronomia.

Insomma, per il celiaco vanno bene solo quei cibi per i quali sia garantita la non contaminazione con il glutine.

Questo è il senso del simbolo della spiga barrata: permette di riconoscere al volo i prodotti adatti per un celiaco. In realtà di prodotti adatti ce ne sono molti altri, oltre a quelli con la spiga barrata, per merito dell'instancabile lavorio dell'Associazione Italiana Celiachia che contatta i produttori e analizza il processo produttivo dei prodotti alimentari per verificare se sono idonei per i celiaci.

E dove lo troviamo l'elenco dei cibi permessi? Ma sul mitico prontuario messo a disposizione sia in versione cartacea che online. Per avere quello cartaceo bisogna associarsi all'AIC, ma quello online è disponibile per tutti, previa semplice registrazione al sito.

Mi rendo conto che cercare i prodotti sul prontuario sia una trafila parecchio noiosa, quindi il mio consiglio è

Regola n. 2: cercate di usare prodotti privi di glutine "come natura li crea". Se dovete per forza usare un prodotto elaborato, cercate sul prontuario quale è ammesso per i celiaci oppure, più semplicemente, chiedete all'amico celiaco che sicuramente vi saprà aiutare.

Quindi, sì al riso tal quale, ma informatevi sulla farina di riso; sì al brodo vegetale fatto in casa, ma chiedete lumi sui dadi industriali (e comunque ce ne sono parecchi di consentiti); bene tutte le carni (rosse, bianche, a fette, macinate, arrosti, stracotti...) e tutti i pesci freschi o congelati, attenzione però a come li preparate (ad esempio la classica milanese è un cibo proibito) e a quali ingredienti aggiungete durante la preparazione.
E comunque se si ha un amico celiaco, e lo si frequenta spesso, conviene davvero iscriversi al prontuario online per togliersi ogni dubbio. Prontuario alla mano si può cucinare praticamente tutto. Tenete presente che ormai nella grande distribuzione si trovano un sacco di prodotti per celiaci: farine, preparati per dolci, pane, fette biscottate, biscotti e dolcetti a gogò, pizze surgelate, pasta sfoglia e frolla...
La mia amica Roberta è bravissima, ed è riuscita pure a preparare una festa di compleanno gluten-free, non perché sua figlia sia celiaca, ma perché lo è una delle sue amichette. Tanto di cappello, no?
Sinteticamente, un pranzo sicuro per un celiaco, che si può preparare senza troppo ingrullire, potrà utilizzare:
  • cereali consentiti in grani (riso, mais, miglio, quinoa, grano saraceno, amaranto)
  • verdure crude o cotte
  • legumi (secchi, freschi o in scatola)
  • frutta
  • carni
  • pesci (freschi e conservati: tonno all'olio, sardine sotto sale, acciughe, va tutto bene purché non siano preparazioni a base di, ma più elaborate)
  • uova
  • formaggi (tutti, fuorché quelli che formaggi non sono, ovvero formaggini spalmabili, sottilette che sono invece alimenti a rischio)
  • olio di tutti i tipi
  • aceto (anche quello balsamico, purché dop)
  • sale
  • spezie e odori, purché in grani, chicci, semi e non in polvere
  • burro
  • yogurth naturale (quelli con la frutta sono invece a rischio), latticello, kefir,...
  • panna
  • vino
  • prosciutto crudo (che è l'unico salume sicuro di qualunque marca e produttore)
Un ipotesi di menù senza stress può essere:

  • verdure in pinzimonio con salse varie (melanzane, guacamole, hummus,...) purché preparate in casa con ingredienti sicuri
  • risotto (preparato con brodo vegetale hand-made) alle verdure, qualsiasi verdura, anche con aggiunta di formaggi (ad esempio al radicchio o alla zucca, o mille altri ancora)
  • sul secondo vi potete sbizzarrire: arrosti, roast-beef, lessi, fettine, involtini, pesci, uova,...
  • anche sui contorni avete una scelta amplissima, a patto di seguire le regole 1 e 2 (le verdure saltate o al forno sono perfette, come questi topinambur)
  • quasi tutti i dolci al cucchiaio vanno bene: il creme caramel, molti dolci alla frutta, come questo, molti gelati, come questo, le bavaresi...
Sul fronte dolci e dessert potrete pensare che sia grama, ma in realtà, guardando oltre le solite torte (che comunque si possono fare lo stesso con le farine consentite) ci sono molte possibilità. Tenete conto che la colla di pesce è un ingrediente a rischio, ma si può usare al suo posto l'agar-agar.

Due buone notizie: la nutella, e molti suoi simili, è un alimento permesso, e lo stesso la maizena che può sostituire con risultati più che soddisfacenti la farina in molte preparazioni, una fra tutte la crema pasticcera.

Spero di essermi conquistata un invito a cena.

L'idea di questo post mi frulla in testa da un po', solleticato da alcune conversazioni con Kat di Cuochi di Carta da un lato e con Profumo di Mamma e Mamma Iana dall'altro.

Un sentitissimo grazie.

Anche lei ha scritto un post simile a questo, qui. Mettiamo insieme le forze, facciamo informazione.

39 commenti:

  1. Ciao Gaia, per quel che riguarda i salumi, ti suggerisco anche questa profumatissima salsiccia lucanica senza glutine http://www.saporideisassi.it/29-salumi-

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    1. ho da poco scoperto che mia figlia è celiaca e...panico totale all'inizio, ma va decisamente meglio...se non fosse per le varie situazioni esterne...e la poca attenzione di chi ti sta attorno...ho provato diverse volte a preparare torte ma...non lievitano...perchè??????????????? o meglio in forno sono belle poi...splasch...si schiacciano!!! ero brava a prepapare le torte tradizionali...ma con questa farina...proprio non va!!!! consigni da darmi????

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  2. grazie della segnalazione! sono andata subito a vedere!

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  3. Bravissima con questo post hai chiarito un po' di punti fondamentali e, soprattutto, evidenziato che l'avere un celiaco a pranzo o cena non equivale a avere un alieno in casa. Basta un poco di attenzione nel preparare le pietanze e seguire le tue dritte, ottimo lavoro!

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  4. Grazie davvero per questi preziosi consigli!....sono sincera: sono andata nel panico pure io quando mia cugina, celiaca, è venuta a cena a casa mia....primo per la paura di sbagliare (mi risulta che anche gli alimenti permessi non sempre lo sono per cui ho consultato le marche sul prontuario!) e poi perchè non sono patica di farina senza glutine e spesso sento dire che l'impasto è duro, spesso immangiabile....beh...devo invece dire che è andata benissimo!!!!! Come antipasto ho preparato una focaccia che ho poi arricchito con speck e fonduta (in cui ho utilizzato la farina di riso) e dei bocconcini di datteri con gorgonzola e noci. Di primo un super risotto, questo: http://profumodibiscotti.blogspot.com/2009/02/risotto-con-lenticchie-cotechino.html
    Come dolce questo:
    http://profumodibiscotti.blogspot.com/2009/03/bicchierino-con-cioccolato-e-nocciole.html
    preparando il biscottino di frolla con l'impasto Scotti per torte e biscotti senza glutine (devo dire niente male!)
    e un cheesecake utilizzando i biscotti appositi per la base e che presto posterò sul mio blog. Tutto questo per dire che sì basta un po' d'attenzione ma si può fare eccome!ora sono più rilassata....mia cugina era molto contenta (è stato il regalo per il suo compleanno) e mi ha chiesto una prossima cena a base di pizza...le cose si complicano ma conterò sul tuo aiuto Gaia...grazie di tutto. Paola

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  5. meraviglioso post!!!!
    hai fatto benissimo.
    non capisco tutto questo panico però di tante persone.
    basta chiedere all'interessato!!!!!!!!!
    e poi ci sono tanti di quei piatti!!!!
    A VOLTE HO SERATE COSì COMPOSTE DI INVITATI CONTEMPORANEAMENTE:
    un amico intollerante alle farine bianche, una sorella intollerante al lattosio,
    amiche vegetariane e quant'altro!
    come me la cavo?
    antipasto mistissimo, due primi(di cui uno di riso) due secondi(uno carne, uno pesce e se c'è anche il seitan e polpette di fagioli) e due contorni!
    dolci uno alla frutta.
    IO STESSA SONO INTOLLERANTE AL CAFFè ED ALLERGICA ALLE FRAGOLE!
    una serata da me è complicata per davvero ;P !!!
    quindi ragazze basta solo la fantasia e voglia di stare in compagnia a tutti i costi!
    ora vado a rubacchiare le vostre ricette...

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  6. Bravissima Gaia, con questo bel riassunto chiarificatore! Per quanto riguarda i biscotti, ho visto che sono identitici, tranne che io non ho usato la cannella, ma la scorza d'arancia! Se questo non è unità di intenti!!!
    Baci tesoro
    Stefania

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  7. Gaia,
    per la salsiccia lucanica, se fai in fretta, te ne lascio da parte il culaccino rimasto!!
    GRAZIE del post,
    dopo questa fatica e quella degli scrutini, siamo a posto, no?
    ti aspetto!
    ;-)

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  8. @raffaella hai proprio ragione: alla fin fine basta un po' di attenzione, no?

    @paolaotto bravissima! sei andata decisamente oltre le aspettative del celiaco medio quando va a cena fuori. te lo credo che tua cugina voglia il bis!
    per quel che riguarda la pizza, io non l'ho ancora postata, ma praticamente la faccio con l'impasto semplice del pane, come la faresti normalmente ma con farine senza glutine. uso un miscuglio: mix B Schar (si trova in farmacia), Coop senza glutine e agluten, però puoi usare quelle che vuoi, il risultato viene decente lo stesso. però ti avverto, la pizza con il glutine è più buona...

    @luby ti toccano dei begli slalom alimentari! Ti capisco bene, io sono celiaca, mio marito non mangia formaggi e un sacco di altre cose, e in più abbiamo due figli super-schizzinosi e inappetenti. a volte mi verrebbe voglia di mandare tutti fuori a cena :-)

    @fantasie si si, direi proprio una celiaca corrispondenza di aglutinosi sensi :-)


    @gaia mi vuoi dire che li hai comprati anche tu, i salumi dei sapori dei sassi^

    per il resto, si, siamo a posto. spero di essere stata sufficientemente esauriente :-)

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  9. fantastica gaia.... ora studiamo per benino, e sono sicura che riusciremo a mettere su una gran cena! Grazie grazie grazie!

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  10. @iana ma quello anche senza le mie indicazioni, giuliana!

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  11. Bravissima! Quando vieni a cena ?
    Fra un attimo va on line da noi una cosa che non dovrebbe essere difficile da convertire ;-) Un bacio. Kat

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  12. Grazie per questo post, che mi ha chiarito molto le idee; in effetti mentre non ho problemi a variare i menù in base ai gusti e alle "spitinfierie" degli schizzinosi, nei casi di intolleranze assortite e nei casi di celiachia ho sempre avuto qualche timore in più, che sto superando un po' anche da quando anch'io qualche problemino ce l'ho e sperimento una cucina un po' alternativa (almeno a periodi, va... ;-) )
    Ciao carissima!
    Norma

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  13. @kat letto e risposto! appena la mia testa diventa meno groviera la provo pure!

    @madama non devi temere, basta essere un po' precisini e le cose vanno subito a posto

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  14. Bellissimo post, complimenti!
    Dovrò fare la stessa per la mia intolleranza al frumento.
    Antonella

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  15. penso che condividerò spesso questo post! ottimo: grazieee;)
    ciao
    nina

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  16. Ciao Gaia, sai che da quando Giacomo, mio figlio, è celiaco, io ho imparato a cucinare, e anche benino? Ormai anche le cene per i nostri amici, contengono sempre almeno la metà dei pasti gluten/free. Io non sapevo niente di grano saraceno, poco di farina di mais...etc...; adesso non posso più farne a meno, perchè ci piacciono sul serio. Quattro anni fà, se qualcuno mi avesse detto che avrei imparato a dare pane, pasta e dolci, lo avrei preso a calci!
    Certo è impegnativo....ma si può fare, basta un pò di volontà....come dapperttutto!
    Ciao
    Francesca

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  17. Avevo bisogno di dare alle cuoche della mensa scolastica di mia figlia poche spiegazioni, ma molto molto chiare e scritte in parole semplici. Questo post è perfetto! Grazie infinite, da oggi sono una tua nuova fan

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  18. Ciao io ho un'amica di mia mamma celiaca.. queste regole mi sono veramente utili.. spesso si pensa che alimenti che non hanno farina siano consentiti ma non è così...
    grazie mille!
    e grazie anche e soprattutto per la tua simpatia..
    Giulia

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  19. ciao il tuo post è molto utile ne ho ppubblicato una piccola parte sul mio blog con un link che riamanda al tuo per finire di leggerlo...http://mammadifretta.blogspot.com/2010/11/un-celiaco-cenaaiuto.html

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  20. ogni tanto torno su questo post e ci trovo sempre dei commenti che mi fanno capire quanto ancora si debba lavorare sulla celiachia, e quanto non sia semplice, per chi non ci ha preso la mano, prendere le misure.
    d'altronde anch'io, il primo mese in cui ho fatto la dieta, non sapevo mai cosa fare e sono dimagrita un sacco...

    peccato che li abbia ormai ripresi tutti con gli interessi! ;-)

    grazie mammadifretta, fa sempre piacere sentirsi utili

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  21. Ma ke brava!!!!sul serio!è la prima volta ke ti leggo ma devo dire ke ho cominciato proprio dal post migliore:) sintesi eccezionale,chiarezza utilissima per ki legge così da nn impressionarsi troppo per tutte le regole da seguire in cucina.il mio ragazzo è celiaco da 4 anni.Dopo un paio di mesi di smarrimento,ora devo ringraziarlo immensamente:attraverso la sua intolleranza mi ha dato la possibilità di essere attenta alle esigenze alimentari di kiunque mi trovi di fronte.io sono una studentessa fuori sede e al pmio primo anno di università preparai un festa glutenfree con la collaborazione della mia prima coinquilina:un successone.da allora nn ho mai smesso di sperimentare ricette senza glutine,cosa ke mi ha dato anke la possibilità di capire quanto mi piaccia cucinare in senso generale...pensò ke quando mi ritroverò a spiegare la celiachia prenderò spunto dalle tue parole visto ke ogni volta ho difficoltà a sintetizzzare la questione con la tua stessa chiarezza;promettò ke ti citerò,nn mi permetterei mai:). Buon lavoro! Ilaria

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  22. Questo post me lo ero perso!
    In questo periodo non riesco a trovare nemmeno mezz'ora per me, ma ho tre post in mente e uno vorrei farlo con il tuo contributo, uno con ValeTork e l'altro con Felix... chissà quando ci riuscirò... Ma prima o poi VI INTERVISTOOOOOOOOO

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  23. Grazie! :)

    a breve ho un amico celiaco a cena, avevamo già parlato con lui del menu ma avevo qualche dubbio e ho fatto un giro online... niente cucchiaio di legno allora ;)

    grazie ancora

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  24. @anonimo vedo che questo post trova sempre dei lettori. mi fa piacere, e mi fa piacere soprattutto esserti stata utile

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  25. Ciao Gaia,
    una mia amica celiaca mi ha detto che lei non si fida di bere il vino perche` potrebbe contenere dei lieviti oppure essere stato in una botte precedentemente utilizzata per la birra. Ti risulta?
    Purtroppo siamo a Londra, e vini certificati senza glutine non se ne trovano. Hai consigli?
    grazie!!

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  26. @oliva non vi dovete preoccupare del vino: il vino, come si legge dal sito dell'associazione italiana celiachia, è uno degli alimenti sempre permessi.
    http://www.celiachia.it/dieta/alimentazione/abc_dieta.aspx
    la questione che sollevi produrrebbe delle contaminazioni a concentrazioni così trascurabili da non essere percepite dall'organismo

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  27. un bel post di informazione....anche per chi come me non è celiaco e di queste cose davvero non ne sa niente ^_^

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  28. Ciao Gaia, ho letto il tuo post con molto interesse perché sabato prossimo ho a cena un amico celiaco. Se non ti e' di troppo disturbo ti elenco il menù che ho intenzione di fare: una torta salata con pasta sfoglia ad hoc (devo trovarla, ma non credo sia difficile) farcita con porri e formaggio erborinato(se ho ben capito e' ammesso, purché di produzione naturale)' , mozzarelline al basilico (con un pesto home Made di basilico), un risotto con un ragù di coniglio fatto da me (utilizzando, carote cipolle e brodo vegetale sempre mio)'mantecato con zucchine appassite con prezzemolo e frullate ed un poco di burro, brasato al vino rosso, arrosto di lonza in crosta di sale (purtroppo qui la salsa di accompagno prevede di frullare del pane bagnato con aceto di vino insieme a erba cipollina, prezzemolo, basilico e pinoli...se ben ricordo...al limite per lui faccio una salsa senza il pane...o cerco pane adatto? ).....cosa ne pensi? Volevo fare anche degli antipasti con bresaola e stracchino, ma ho capito che a bresaola non e' sicura.....ciao , grazie!

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  29. @mila mi sembra un ottimo menu. per la salsa, ovviamente il pane con glutine non va bene. o la fai senza pane, o compri nella grande distribuzione, lo dovresti trovare senza difficoltà, del pane tipo pancarré senza glutine e usi quello.

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    Risposte
    1. Perfetto, non ci avevo pensato!! Domani vado a vedere al supermercato!

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  30. questa guida è utilissima. io sono intollerante alle farine bianche e da quando le ho eliminate sto molto meglio, però sono sempre alla ricerca di alternative valide con poco glutine o addirittura senza.
    sei preziosa!

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  31. Ciao!
    Io sono celiaca ormai da 24 anni, ma trovo sempre tanta ignoranza in merito quando devo andare a mangiare fuori, per cui mi terrò buono questo post preziosissimo per dare le giuste indicazioni quando ce ne sarà bisogno!
    Grazie grazie e ancora grazie!
    Rita

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  32. Io sono celiaca da ormai 24 anni, ma spesso e volentieri mi trovo di fronte a tanta ignoranza quando vado a mangiare fuori.
    Grazie mille per questo preziosissimo post che utilizzerò sicuramente in caso di necessità!

    Rita

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  33. Grazie mille per il prontuario.. ho a cena una mia amica con una bimba celiaca.. e mi sei stata molto d'aiuto!!!

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  34. utilissimo, domani ho, per una colazione di lavoro, veloce, un amico celiaco e allora farò un insalata di miglio e verdure...
    grazie

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  35. Ciao devo organizzare il compleanno di mia figlia ed una sua nuova compagna è celiaca, sono un po preoccupata perchè sono una pessima cuoca, e non vorrei sbagliare per ignoranza, vorrei fare un menu uguale per tutti mi fai sapere cosa ne pensi per favore
    antipasto (qui non ho idea)
    primo: risotto con zucchine e gamberetti
    secondo frittura di anelli di calamaro con farina senza glutine
    patatine fritte
    frittata con verdure o mozzarella
    il dolce non ho idea
    fragole con panna
    devo controllare nelle cose che compro che non ci sia il glutine,
    posso usare le pentole e lo scolapasta mio lavato o ne compro uno a parte?
    Posate e piatti di plastica per comodità
    grazie
    mg


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    Risposte
    1. Cara mg prima di tutto grazie di rivolgerti a me, mi fa piacere sapere di essere utile con questo blog!
      E grazie anche di questo gentilissimo pensiero verso la compagna di tua figlia, non è da tutti avere questa sensibilità.
      Per il menu mi sembra che vada bene, per l'antipasto puoi guardare qui sul blog oppure fare una cosa tu, potresti comprare del pane senza glutine e fare dei piccoli crostini ad esempio con una spuma di prosciutto cotto o di mortadella (facilissime: nel mixer metti prosciutto cotto o mortadella e formaggio spalmabile, e frulli finché viene una crema omogenea) oppure dei crostoni con polenta e ragù
      per i dolci qui sul blog non hai che l'imbarazzo della scelta, potresti fare un pan di spagna o una torta semplice ad esempio alla yogurt, dividerla in due e farcirla con crema pasticcera e fragole, o chantilly e fragole.

      gli ingredienti a rischio glutine sono ovviamente le farine, le patatine fritte surgelate, il cioccolato, il cacao, lo zucchero a velo e molti altri. vedi il link che ho indicato sopra.

      le pentole le puoi usare tranquillamente, non puoi invece usare taglieri e mestoli di legno.
      per lo scolapasta non sempre è semplice lavarlo quindi se ne compri uno nuovo per pochi euro sarebbe meglio

      e grazie per la fiducia!!!!!

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  36. Grazie...panico passato.
    stasera amici a cena...e forse marito celiaco...

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