Simil-pangoccioli senza glutine per chi ha bisogno di coccole

Era tanto che volevo provare a fare dei simil-pangoccioli. Qualche mese fa ho trovato questa ricetta su Le pellegrine Artusi e mi son detta, come molte altre volte: "Questa la devo provare". Però mentre altre ricette me le dimentico velocemente, questa mi ritornava periodicamente in mente. Sarà sempre la solita sindrome della mamma-di-figlia-celiaca-costretta-a-distinguersi-suo-malgrado-dai-coetanei.
Adesso mia figlia tira fuori tutta la fatica di quest'anno così faticoso. Adesso che sta meglio. Perché? D'altronde lo facciamo anche noi adulti, di farci venire il mal di testa quando cala la tensione, no? E in effetti anch'io, ora che dovremmo essere tutti un po' più tranquilli sto buttando fuori la fatica dell'anno scorso. Anche il piccolo sta buttando fuori la fatica. Siamo tutti in fase eso-ergica...

Insomma, oggi ho pensato che ci meritavamo tutti una coccola.

Non son stata a fare delle gran ricerche. Mi ricordavo la ricetta delle Pellegrine, e quella ho provato. Ovviamente ho apportato le mie modifiche, alcune da navigata (si fa per dire, ovviamente) celiaca, altre dettate dagli ingredienti a disposizione: quando mi sono accorta, ed ero nel mezzo dell'impastamento, che il latte non mi sarebbe bastato, ho ridotto la quantità di latte e aumentato proporzionalmente quella dello yogurt. Devo dire che l'esperimento ha funzionato.
Quindi, rispetto all'originale, ho fatto il lievitino (che mi sembra quasi essenziale per i panini morbidi senza glutine) e ho invertito le proporzioni di latte e yogurt. Ho anche aumentato i liquidi, ma questo era ovvio.

Come farina ho usato l'ormai famoso mix di farine dietoterapiche per pani dolci e brioche dolci e salate senza glutine, e ho aggiunto un paio di misurini di latte in polvere.

A costo di ripetermi il libro di Felix & Cappera, il Ricettario per celiaci ha reso molto semplice la preparazione dei lievitati senza glutine: le farine da usare le conosciamo, le proporzioni liquidi-solidi pure, anche i trucchi ci sono ormai noti. Che vogliamo di più? Quindi, come sempre nei miei post sui lievitati, un grande grazie a Olga ed Emanuela!

Il risultato mi è piaciuto: sono dolci il giusto, morbidi e profumati. Come si vede dall'interno la consistenza non è molto diversa dagli omologhi glutinosi, e sarà forse merito della glassa con lo yogurt, ma sono venuti pure lucidi.

La prossima volta vorrei, per puro gusto di sperimentare, provarli con le farine naturali: se Stefania fa di tutto di più con le farine naturali, e Cappera e Felix sono riuscite a tirarci fuori un panettone, che problemi ci sono?

Ora li porto al volo per merenda alla pargola.
Domani vi farò sapere se le sono piaciuti, e come resistono alla lunga durata (il grosso problema dei lievitati senza glutine)

Editing del giorno dopo: comincio dalla buona notizia o dalla cattiva?
Dalla buona, va'.... Sono piaciuti a tutti, anche alle amiche glutinose di mia figlia che le hanno chiesto "Non sapevo che la tua mamma facesse la pasticcera" Son soddisfazioni che gratificano molto la mia vanitosa vanità, ma soprattutto mi fa piacere che lei sia tutta contenta che una cosa sua sia piaciuta pure alle amiche. "Mamma ti preeeeeego, un giorno ne fai tanti così li porto a scuola per merenda... per tutti..."
E qui la dolente nota: anche questi (ma perché avrebbero dovuto comportarsi diversamente, in effetti) il giorno dopo sono gommosetti. A poco conta la consolazione che a metterli due minuti in forno si rivitalizzano subito. Se li faccio la sera, il giorno dopo a merenda a scuola non sono più la stessa cosa. Maledetto glutine! Ma cosa gli farai tu ai lievitati? ;-)

L'interno

Panini dolci al cioccolato senza glutine (simil-pangoccioli)
(rivistazione gluten-free di una ricetta de Le pellegrine Artusi)
Ingredienti

• 500 g di farine dietoterapiche per impasti dolci lievitati (280 g di Coop, 120 g di Agluten per pane, 100 g di Pandea) (¶)
• 10 g di lievito di birra secco
• 10 g di malto di riso (¶)
• 190 ml di latte
• 2 misurini di latte in polvere (¶)
• 230 g di yogurt greco intero + quello per spennellare alla fine
• 45 gr zucchero
• 10 g di glucosio in polvere
• 60 gr di burro
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 150 g di cioccolato fondente (io in realtà 80 g, perché lo stesso impasto l'ho diviso in due e ci ho fatto anche dei panini semplici, ma se volete fare tutti pangoccioli ce ne va la dose intera) (¶)
• un cucchiaino di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Ho preparato il lievitino: ho sciolto il lievito di birra in 90 g di latte tiepido, ho aggiunto il malto, 90 g prelevati dal mix di farine ed ho lasciato lievitare per un paio d'ore, fino al raddoppio.

Ho sciolto il lievitino nel restante latte intiepidito, ci ho aggiunto lo zucchero e il glucosio, e nuovamente ho amalgamato, quindi lo yogurt, sempre mescolando (il tutto l'ho fatto nella planetaria) e quindi le farine mischiate con il latte in polvere e il cucchiaino di sale.
Ho sbattuto l'uovo e l'ho amalgamato all'impasto.
Alla fine ho incorporato il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungendocelo un po' alla volta.
Ho impastato bene, e ho lasciato riposare nel forno con la sola lucina accesa fino al raddoppio (un paio d'ore).
Ho sgonfiato l'impasto sulla spianatoia leggerissimamente infarinata, l'ho steso e ci ho aggiunto il cioccolato tagliato a pezzettini (andrebbero meglio le gocce, ma io non le avevo in casa). Ho dato un po' di pieghe, ho arrotolato a dargli la forma di un lungo rotolo e ne ho ritagliato dei pezzi da circa 50 g, che ho rigirato a lungo nelle mani in modo da dargli la forma senza che ci fossero pieghe o tagli, e li ho messi a rilievitare sulla teglia coperta da carta forno, avendo cura di mettere la "chiusura" sotto.
Ho aspettato fra lilleri e lalleri un'altra oretta e li ho spennellati con il tuorlo d'uovo sbattuto in un cucchiaio di yogurt con un po' d'acqua (avevo finito il latte, ma devo dire che ha svolto benissimo il suo compito).
Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 190°, quando ha raggiunto la temperatura li ho infornati per 20°.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore