Tiramisù alle noci e caramello salato alla maniera di Luca Montersino senza glutine

Quasi un anno che non pubblico e arrivo con una ricetta spaziale di Montersino: bicchierini di tiramisù alle noci con caramello salato.

Perché se è vero che cucino abbastanza poco, e cose normali da tutti i giorni, non è che cucinare non mi diverta più, anzi. Solo che non riesco a trovare il tempo. 

Questo tiramisù mi occhieggiava da anni, dal libro Tiramisù e chantilly, ero certa che mi sarebbe piaciuto. Trattasi effettivamente di una preparazione laboriosa, ma assolutamente non difficile: alla fine i passaggi che richiedono più attenzione sono la  pate à bombe e la meringa italiana, che però prevedono procedimenti molto simili quindi imparata l'una si saprà fare anche l'altra.

Cucinare è una bella attività, che mi rilassa molto: sto lì qualche ora concentrata, magari un po' sotto pressione perché ho cominciato alle quattro e devo finire tutto abbastanza in fretta, e le preoccupazioni si sciolgono. 

Valutazione della ricetta: buonissima! Le dosi di Montersino mi destabilizzano sempre un po', alla fine ho fatto abbastanza di testa mia, e ho anche apportato una modifica per semplificarmi la vita che non credo abbia cambiato granché il risultato, non facendo due creme distinte, ma un'unica crema al mascarpone, mescolata con la meringa, che poi ho diviso a metà: in una metà ho aggiunto nocino e noci caramellate mentre l'altra metà l'ho lasciata al naturale. Montersino dice di usare la crema tiramisù mescolata con la meringa italiana per quella classica, mentre per la crema alle noci caramellate propone di utilizzare del semplice mascarpone mescolato a meringa italiana. Non credo ci sia una gran differenza, se non cromatica perché la crema tiramisù contiene i tuorli d'uovo quindi è giallina, mentre l'altra sarebbe bianca, nel mio caso erano una giallina e l'altra beige.

Errori da non ripetere: ho aggiunto il nocino nella bagna, e non avrei dovuto, perché l'alcolico nel complesso era un po' troppo dominante, soprattutto nella base di savoiardi; ho seguito le dosi della ricetta per il caramello salato al nocino e non è venuto granché salato, ma soprattuto se ce ne fosse stato un po' di più non avrebbe nuociuto. 

Ma sono dettagli. Il dolce era, ripeto, buonissimo. 

Ho usato il Nocino delle Streghe, di una piccola ditta modenese locale, che produce liquori della tradizione in modo ancora artigianale, con un risultato davvero eccezionale. Ci tengo a precisare che questa non è una collaborazione, loro non sanno nemmeno che li sto promuovendo, ma penso che sia giusto dire quando un prodotto è buono. 

Tiramisù alle noci e caramello salato di Luca Montersino senza glutine

Per 12 bicchierini

Per la crema tiramisù

• 500 g di mascarpone
• 5 tuorli d'uovo
• 160 g di zucchero
• 50 ml di acqua

Per la meringa italiana

• 3 albumi
• 160 g di zucchero
• 50 ml di acqua

Per le noci caramellate

• 130 g di noci già sgusciate
• 70 g di zucchero 
• 25 ml di acqua

Per il caramello salato (sotto le dosi indicate nel libro, ma secondo me si potrebbe anche raddoppiare e non nuocerebbe)

• 125 g di zucchero 
• 40 ml di acqua
• 25 g di Nocino
• 2 g di sale

Per la finitura:

• 200 g di savoiardi (*)
• 100 g di caffè
• 50 g di zucchero
• 12 gherigli interi di noci 
• 100 g di cioccolato fondente
• zucchero per caramellare le noci

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono riportare la scritta senza glutine.

Preparazioni

1. Granella di noci caramellate

Tritate grossolanamente le noci, scaldatele nel microonde e nel frattempo fate bollire in un pentolino l'acqua con lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 120 °C unite la granella di noci e mescolando continuamente fatele caramellare. Quando sono caramellate al punto giusto (attenzione a non farle bruciare) versatele in una placca coperta di carta forno e fatele raffreddare.

2. Meringa italiana

In una ciotola (io nella planetaria) iniziate a montare gli albumi.

Mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino, mescolate, e ponete sul fornello a fuoco dolce mescolando finché lo sciroppo non raggiungere la temperatura di 121 °C, come nella crema al mascarpone.

A questo punto versate lo sciroppo a filo sugli albumi, sempre montando con le fruste elettriche (dovrete usare un contenitore profondo per evitare gli schizzi di sciroppo bollente), e continuate a montare finché non si raffredda, poi riponete in frigorifero la meringa fino al momento di utilizzarla.

3. Crema al mascarpone

Preparate la pate à bombe: 

versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldateli sul fornello a fuoco dolce, mescolando, finché lo sciroppo non raggiungere i 121 °C. Per verificare la temperatura potete usare un termometro da cucina, oppure si può valutare a occhio: lo sciroppo dev’essere chiaro e formare delle grosse bolle, e se ne fate cadere una gocciolina nell’acqua fredda, si dovrà formare una pallina elastica.

A questo punto versate lo sciroppo a filo sui tuorli, sempre montando con le fruste elettriche o in planetaria (dovrete usare un contenitore profondo per evitare gli schizzi di sciroppo bollente), finché la crema non si raffredda completamente.

Unite il mascarpone alla pate à bombe, un cucchiaio alla volta senza mescolare troppo, poi riponete in frigorifero la crema al mascarpone ottenuta fino al momento di utilizzarla.

4. Bagna al caffè

Preparate preparate una macchinetta da 6 di caffè, uniteci lo zucchero, io ci ho messo anche un cucchiaio di Nocino ma la prossima volta non lo farò. Lasciate raffreddare completamente prima di utilizzarla.

4. Noci caramellate

Caramellate un po' di zucchero in un pentolino a secco, e quando è caramellato spegnete il fuoco e intingeteci i gherigli di noci, che poi farete raffreddare su una placca o un piatto coperto di carta forno. 

5. Preparare le creme

Incorporate la meringa italiana alla crema tiramisù e dividete il composto in due ciotole non proprio in parti uguali: la crema tiramisù classica dovrà essere un po' di più. Andate a occhio. 

Nella ciotola con meno crema aggiungete la granella di noci caramellate e 5 g di Nocino. 

6. Montare i bicchierini

Dividete in pezzetti i savoiardi (io ho usato quelli della Inglese, che sono perfetti), bagnateli nella bagna al caffè e metteteli sul fondo dei bicchierini. 

Versatevi sopra la crema alle noci caramellate in modo da arrivare a circa metà altezza.

Coprite con il caramello salato.

Fate uno strato di crema tiramisù classica fino al bordo dei bicchierini e metteteli in freezer.

Un'oretta prima di servire sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, tirate fuori i bicchierini dal freezer e versateci sopra un cucchiaino di cioccolato fondente, e infine guarnite con i gherigli di noci caramellate.

E' buono sia freddo di freezer, ma a mio avviso è ancora meglio se lo lasciate un'oretta in frigo, in modo che le creme riacquistino la loro cremosità.