Pan di zucca senza glutine

Avevo finito il pane (a dire il vero il pane dell'altro giorno è finito subito, è stato assalito da un branco di familiari famelici non celiaci... ) ed incombeva la festa delle zucche.

Quindi... pan di zucca!
Ho fatto una ricetta un po' a caso, per poi scoprire che nel libro
Facciamo il pane che avevo citato già ieri, c'era una ricetta bell'e che sfornabile. Poco male, fra un po' troverete sul blog un altro pan di zucca. Per ora pappatevi questo!

Avevo fretta, quindi niente poolish, e in effetti la lievitazione è riuscita peggio. Buono a sapersi... La pasta madre mi fa sempre di più voglia...

Pan di zucca senza glutine
Ingredienti

• 300 g circa di farina "integrale" senza glutine (pane rustico della Schar) (¶)
• 150 g di farina "normale" senza glutine (¶)
• 150 g di farina di riso (¶)
• 10 g di lievito di birra secco
• 300 g di zucca
• acqua
• spezie miste: cannella, noce moscata, fiori di garofano, ed anche un po' di pepe (¶)
• sale
• zucchero
• olio di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione
Togliere la buccia alla zucca, tagliarla a fette e metterla nel forno riscaldato a 180°, finché non diventa morbida. Toglierla dal forno, passarla al passaverdura o al mixer e farla un po' asciugare in un padellino, sempre senza grassi aggiunti.
Sciogliere il lievito in 200CC di acqua tiepida con due cucchiai di farina e un cucchiaino di zucchero. Lasciarlo riposare per un quarto d'ora, finché fa la schiumetta. Mescolare le farine in una ciotola capiente, aggiungervi il lievito sciolto, un cucchiaio d'olio, un pizzicone di sale, le spezie macinate, la zucca passata e tanta acqua da raggiungere una consistente solida ma ancora un po' appiccicosa (circa 100/150 CC, ma è molto variabile a seconda delle farine).

Lasciar riposare la massa finché raddoppia circa volume. Per verificare la lievitazione, mettere una pallina di impasto grande quando una noce in un bicchiere di acqua: quando sale a galla siamo vicini alla lievitazione.

Sgonfiare l'impasto, reimpastarlo velocemente e dargli la forma desiderata. Io ho fatto tre pagnottelle oblunghe, ma credo che venga bene anche cotto in uno stampo tipo plum-cake.
Anche in questo caso, per ottenere una crosta più bella, ho spennellato le pagnotte con olio d'oliva prima di infornarle.

Cuoce circa 45/50 minuti nel forno preriscaldato al massimo.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di La casa di Betty - Basta un poco di lievito

Di solo pane (senza glutine)

Dicono "Non si vive di solo pane". Dicono... Per chi è celiaco è un detto dal sapore amaro, perché il pane è, inutile dirlo, il nostro tallone d'Achille.

È vero, ci sono tante cose che possiamo mangiare, naturalmente senza glutine, ma il pane è presente ad ogni desco, non a caso gli altri cibi vengono chiamati companatico, e quasi tutti i companatici, senza il pane, è come se gli mancasse qualcosa.

Insomma, un celiaco prima o poi si dovrà confrontare col problema del pane, e risolverlo in modo alternativo rispetto all'acquisto dei pani preconfezionati, che siano in atmosfera modificata o surgelati. Tanto fanno tutti abbastanza schifo!

Io ho deciso di prendere il toro per le corna: ho letto molto in rete, in primis il sito di gennarino.org dedicato al pane, le varie ricette delle sorelle Simili (di cui voglio al più presto acquistare il libro), la sezione del sito Cucina senza glutine dedicata al pane e alle farine, gli articoli sulla Cucina Italiana, molti forum e blog (ne cito solo alcuni Buone Forchette, Profumo di Lievito, Ovosodo, CucinaInSimpatia e Cookaround) come e pure un libro interamente dedicato al pane, Facciamo il pane di Annalisa De Luca che consiglio caldamente non solo per i contenuti ma per la filosofia di fondo che lo ispira.

Nel frattempo mi sono pure iscritta ad un corso di cucina dell'Associazione Italiana Celiachia, sul quale vi aggiornerò fra breve, fra due settimane ci faranno una lezione interamente dedicata al pane.

Insomma, voglio provare a fare la pasta madre, ma essendo un'impresa non di un solo giorno, per intanto ho deciso di organizzarmi comunque per migliorare la qualità del mio pane. E quindi... poolish (se ho capito bene come funziona).

Il risultato è questo, e per questa primo pane "consapevole" ritengo di non potermi lamentare: il sapore era veramente buono e la lievitazione è avvenuta, anche se soprattutto durante la cottura. C'è però molto da migliorare, perché la consistenza del pane era un po' troppo densa, insomma, sulla lievitazione devo perfezionare molto le cose.

Pane senza glutine
Ingredienti

• 600 g circa di farina senza glutine (ho usato un mix di quelli da farmacia, al quale ho aggiunto un po' di farina di riso e di fioretto di mais) (¶)
• 7/8 g di lievito di birra (ci ho messo un po' meno della metà di un normale panetto)
• acqua
• sale
• olio di oliva
• sale grosso e semi di finocchio per decorare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione
Sciogliere il lievito in 400cc di acqua tiepida e, quando fa la schiumetta, aggiungere 300 g di farina. Viene un impasto piuttosto liquido. Lasciar riposare 6/8 ore: io l'ho preparato la sera prima di andare a dormire e l'ho usato il mattino seguente.
Quando questo pre-impasto è gonfiato, ci si aggiunge il resto della farina, un cucchiaio d'olio, un pizzicone di sale dell'altra acqua tiepida e si impasta, cercando di lasciarlo il più morbido possibile. L'ho lasciato lievitare al calduccio coperto. Quando è circa raddoppiata ho reimpastato, e ho diviso la pasta in tre parti.
Con due ho fatto delle pagnotte allungate sulle quali ho fatto dei tagli trasversali sulla superficie. La terza l'ho divisa nuovamente in tre bitorzoli, che ho ulteriormente steso, per produrre alla fine una treccia piuttosto corpulenta.
Ho quindi spennellato i pani con olio di oliva, e ci ho spolverato su uno del sale grosso e sull'altro dei semi di finocchio, e li ho lasciati lievitare ancora nel forno preriscaldato a 50°.
Alla fine ho scaldato il forno al massimo (250°), ho messo sul fondo un pentolino con dell'acqua (per non far seccare eccessivamente il pane durante la cottura, problema particolarmente significativo per il "nostro" pane proprio per l'assenza di glutine) e ho fatto cuocere le pagnotte finché non sono diventate belle dorate (un miracolo, per essere pane senza glutine).

N.B. Ci sono degli aggiornamenti su questo pane, che è stato uno dei primi, se non uno dei primissimi, che ho fatto senza glutine. Ci sono molte cose da migliorare, e ne ho una versione migliore, che ha lievitato soprattutto FUORI dal forno invece che in forno, ed è venuto abbastanza morbido, e si conserva anche il giorno dopo.
Lo pubblicherò fra breve.

Una certezza: la torta al cioccolato senza glutine

 

Sempre dalla festa di compleanno di mio figlio, ormai due settimane fa (ce ne metterò di tempo a "smaltire" tutte le cose che avevo preparato...), la "mia" torta al cioccolato, che faccio da vent'anni, da quando la lessi su un Sale&Pepe ormai archeologico.

Piace sempre moltissimo, ci vuole un femtosecondo a farla, ancor meno a spolverarla. Che volete di più?

Per la festa ne avevo fatto dose doppia, e l'ho presentata già tagliata a quadrotti, stile brownies. Di fatto somiglia molto ai brownies.

E mi raccomando, il lievito non me lo sono dimenticato, è che proprio non ci va.


Torta al cioccolato senza glutine

Ingredienti

• 3 uova
• 100 g di burro
• 100 g di zucchero
• 2 hg di cioccolato fondente (¶)
• 2 cucchiai di farina di riso + quella per infarinare la teglia (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Preparazione

Far fondere a bagnomaria il cioccolato con 100 g di burro.

Nella crema ottenuta incorporare due cucchiai colmi di farina (io uso quella di riso), lo zucchero, i tuorli ed infine gli albumi montati a neve ben ferma.

Trasferire il composto in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata (io ne uso una da 28 cm di diametro) e si fa cuocere in forno a 180 °C gradi per 15-20 minuti. Deve restare umida all'interno, ma comunque avere una consistenza di torta.
Lasciar raffreddare, sformare e servire guarnita o con zucchero a velo o con panna montata.

Ma anche senza niente è buonissima...

N.B. La ricetta originale prevedeva la farina "normale", ma essendo la dose di farina così ridotta, sostituirla con la farina di riso non è affatto un problema.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

Trasgressioni: torta di pane

Stefania di Cardamomo & Co. mi ha dato un premio! Bisogna che la ringrazi pubblicamente... GRAZIE STEFANIA!!!!

Solo che per ringraziare devo fare un nuovo post! E questi blog di cucina mica sono blog normali, che scrivi mezza paginetta ed è fatta. No, qui si deve cucinare (d'altronde non sembrerebbe un grosso dispiacere... visto che ho aperto un blog di cucina!). E poi fotografare (cosa che io faccio schifosamente, ma mi do pace almeno su questo). Insomma, se ne va la mattinata. Oggi era il mio giorno libero. Dovevo correggere i compiti della 3C. E invece ho fatto una torta. Come la mettiamo con la 3C? Domani mi tocca di portare la torta in classe!

E dato che era una torta non prevista, ne ho approfittato per cercare di rabbonire i familiari stufi di tutto questo gluten free. Avevo una quantità vergognosa di pane normale avanzato, che mi scoccia tantissimo buttare via, e così ho tirato fuori dal cassetto questa torta, assolutamente piena di glutine, che quindi io posso solo annusare (e l'odore vi assicuro è buonissimo).

L'ho mangiato tanti anni fa all'Hotel Panorama di Fai della Paganella, che all'epoca non era affatto né resort né wellness ma il CONI ci organizzava corsi per ragazzi di tennis d'estate e di sci d'inverno, e nelle mezze stagioni era monopolizzato da convegni di ogni tipo. Insomma, erano abituati a ragazzi mangioni. E facevano questa buonissima torta di mele per colazione, squisita.
Chiedi oggi, chiedi domani, dopo molti rifiuti alla fine la cuoca non ne poteva più delle mie insistenti richieste per avere la ricetta e me l'ha spifferata. Ed io la rispiffero qui... Speriamo che la signora non me ne voglia!!!!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta etica di Vale Il pane secco non si butta, che mi trova più che d'accordo.

E poi le torte di pane sono buonissime. E non è l'unica buona cosa fatta col pane secco...

Torta di pane con le mele

Ingredienti

• 1 uovo
• 5 panini raffermi
• 3 mele
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere di latte
• 1/2 bustina di lievito vanigliato
• 100 g di zucchero
• zucchero a velo
• cannella
• uvetta
• rum
• burro e farina per la teglia

Preparazione

Imburrare e infarinare una tortiera e preriscaldare il forno a 180°.

Mettere a mollo l'uvetta in acqua e rum. Tagliare le mele a fettine sottili.

Fare a pezzi i panini, metterli in una ciotola e versarvi sopra il latte e il vino bianco.
Pasticciare con le mani finché il pane non si è ben ammollato. A questo punto aggiungere lo zucchero, l'uovo intero, una generosa spolverata di cannella, l'uvetta sgocciolata e le mele e, per ultimo, il lievito.

Mescolare bene il tutto.

Versare il composto nello stampo, ed infornare per un'oretta.

Servire tiepida spolverata di zucchero a velo.

Crostini al lardo "fusion"

Da questo innamoramento per il food-blogging devo guarire. E velocemente. Sono a casa malata, e non ho fatto altro che leggere di cibo.

Oggi dovevo correggere una paccata di compiti in classe (faccio notare che sono a casa da quattro giorni e mi sono ridotta a farlo oggi) e invece leggi che ti rileggi si è fatta l'ora di pranzo. Sono sola. Che mangio?

Sai cosa? il pane ieri mi è venuto particolarmente bene. E se mi facessi una cosina svelta svelta, due crostini con il lardo e un'insalatina? Benissimo. Ma manca il tocco finale del crostino, la spruzzatina di paprika dolce. A dire il vero ce l'avrei, ma non è sul prontuario, insomma, non è certificata gluten free. Rischiare proprio adesso che devo fare la visita dalla celiacologa fra breve? Giammai!

Sulla mensola delle spezie occhieggia il garam masala sicuramente senza glutine che avevo preparato un mesetto fa. E se provassi?

Crostini al lardo di colonnata e garam masala. Mah...


La ricetta non la scrivo nemmeno, da quanto è banale.

Lardo, garam masala (home made, per come fare leggere qui) e fette di pane buono (ovviamente gluten free) abbrustolito. Si abbrustolisce il pane, sulla gratella o in forno, e il lardo si scioglie da sé. Non mettere in forno anche il lardo, altrimenti si scioglie troppo.

Ci sta bene quello saraceno ai semi di lino, in formato di filoncini (per avere idea delle dimensioni, con una dose di impasto, per circa 600g di farina, son venuti due filoncini).

Si vede dalla foto che mi sono piaciuti. Non ho resistito a dare un morso!

Non volevo neanche scrivere questa cosa, più che una ricetta è una richiesta disperata di aiuto. Come ci si fa a disintossicare da questa immensa cucina virtuale?

Cake salato alle olive

E questo era il secondo cake salato per il compleanno di mio figlio!

Certo, sei anni sono una data importante, ma tutti questi festeggiamenti forse non sono stati molto educativi. Vabbé, almeno ci siamo divertiti in due: lui al centro dell'attenzione ed io a sperimentare in cucina piatti buoni ma senza glutine.

Anche in questo caso, come per il cake scalogno e pancetta, ho tratto ispirazione dalla raccolta di Il Criceto goloso, adattando e modificando le ricette alle mie esigenze gluten free.

In particolare questa ricetta si ispira alle tre seguenti ricette:

• Cake con olive, timo e rosmarino di Comfort Food
• Cake ai due tipi di olive della mitica Fiordifrolla
• Cake con olive nere, timo e limone di Fragole & Cioccolato

Il risultato è stato ottimo, quindi ringrazio le mie ispiratrici molto sentitamente!

Cake salato alle olive

Ingredienti

• 3 uova
• 300 g di farina gluten free (¶)
• 80 ml di olio extra vergine di oliva
• 100 ml di panna
• 100 g di olive verdi snocciolate
• 100 g di olive nere snocciolate
• una bustina lievito istantaneo per pizze e torte salate (¶)
• timo
• rosmarino
• sale
• pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione

Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake e preriscaldare il forno a 180°.

Sbattere le uova, quindi aggiungere l'olio, la panna, e le erbe aromatiche tritate. Setacciare le farine con il lievito, ed incorporarle al composto di uova. Aggiungere un'abbondante pizzicone di pepe, aggiustare di sale.

Versare il composto nello stampo, ed infornare per circa tre quarti d'ora (con le farine gluten free 50 minuti sono troppi, diventa troppo secco).

Lasciar raffreddare nello stampo, (se si sforma quand'è caldo perde troppa umidità e si secca in modo eccessivo) e servire in una merenda, pranzo in piedi o come piatto unico accompagnato da formaggio e insalatina.

Cake scalogno e pancetta

Sempre per la festa di compleanno di mio figlio della settimana scorsa, quella con i compagni di classe... e i relativi genitori che per ammazzare la noia... si farebbero fuori un bue muschiato, ho fatto un paio di cake salati. ... L'avevo detto che avevo spignattato un sacco!

Ho tratto ispirazione dalla raccolta di Il Criceto goloso, adattando e modificando le ricette alle mie esigenze gluten free.

Il primo dei due esperimenti si ispira al Cake con cipolle e pancetta di Fiordifrolla, modificato sulla base della ricetta dei muffin allo scalogno che ho trovato sul libro Muffin e dolcetti americani della Demetra.
In particolare, rispetto alla ricetta originale, ho ovviamente sostituito la farina 00 con quella senza glutine, quella integrale con la farina di grano saraceno, le cipolle con lo scalogno, e soprattutto ho aumentato le dosi sia dello scalogno che della pancetta, perché mi sembrava un po' troppo delicato.

Cake scalogno e pancetta

Ingredienti

• 3 uova
• 200 g di farina senza glutine (¶)
• 100 g di farina di grano saraceno (¶)
• 100 ml di olio extra vergine di oliva
• 200 ml di latte
• 150 g di pancetta affumicata (¶)
• 2 o 3 scalogni (dipende dalle dimensioni)
• una bustina lievito istantaneo per pizze e torte salate (¶)
• sale
• pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione

Tagliare la pancetta a dadini e farla rosolare in una padellina anti-aderente senza grassi aggiunti. Quando sono rosolate, sgocciolarli e, nel grasso rimasto nella padella, far imbiondire gli scalogni che avrete nel frattempo pulito e tritato grossolanamente. Mettere da parte anche gli scalogni.

Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake e preriscaldare il forno a 180°.

Sbattere leggermente le uova, quindi aggiungere olio e latte, ed infine gli scalogni e la pancetta. Setacciare le farine con il lievito, ed incorporarle al composto di uova. Aggiungere un'abbondante pizzicone di pepe, aggiustare di sale.

Versare il composto nello stampo, ed infornare per circa tre quarti d'ora (con le farine gluten free 50 minuti sono troppi, diventa troppo secco).

Lasciar raffreddare nello stampo, (se si sforma quand'è caldo perde troppa umidità e si secca in modo eccessivo) e servire in una merenda, pranzo in piedi o come piatto unico accompagnato da formaggio e insalatina.