Una faticaccia... croissant senza glutine

Siamo arrivati all'ultimo giorno. Della sfida MTC, intendo.
Questo mese ci sono i croissant.
Una bellissima ricetta proposta da Luisa Jane, del blog Rise of the sourdough preacher.
Bellissima ma... Il prossimo mese suggerisco il seitan, almeno posso prendermi serenamente un sabbatico, senza nemmeno provarci :-)
Perché questo è un banco di prova quasi impossibile per chi deve cucinare senza glutine. Lo so, nelle retrovie c'è chi sussurra "Ma che palle con 'sto glutine! Per una volta, potresti anche soprassedere, e preparare qualcosa con delle farine normali... D'altronde, se questa sfida per voi non è cosa datti pace e non scassare..."
Lo dico subito, la risposta è no. In famiglia di celiache siamo due su quattro. Nella mia cucina il glutine non entra da anni, e non ci entrerà nemmeno oggi. Di andare altrove a farli... No, troppo complicata la logistica. 
Via, mi butto, proverò a farli alla mia maniera, e se non mi vengono, pace, non sarà una tragedia. Di sicuro sarò in buona compagnia.

Ve lo dico subito, c'è ancora molto da lavorare.
Questa è la seconda prova, i primi erano buoni, ma niente sfogliatura, non li ho nemmeno fotografati.
Non che questi abbiano significativamente sfogliato, diciamocelo, però almeno un'idea, a guardarli attentamente, c'è...

Già i lievitati sono un casino. Già i lievitati molto ricchi sono ancora più un casino. Già la sfogliatura è un iper-casino. Ma se mi togliete anche le uova, dall'impasto, allora.... senza maglia glutinica, e senza uova, chi è che dà un po' di struttura alle nostre farinacce?



Mi sono letta e riletta il post di Luisa Jane. Bellissimo post, molto esaustivo. Al quale sono stata il più fedele possibile, ma per riuscire a cavarne le gambe dovevo cercare cosa dicevano gli sglutinati.
E allora vai dalle mie sacre certezze. E allora cerca "croissant senza glutine", ma soprattutto"croissant sans gluten" ma anche "gluten free croissant" su Google.
Ce ne sono molti in giro? No, mica tanti.
Molti di quelli che dicono di averli fatti, si scordano di mostrare la foto dell'interno.
Alcuni che dicono di averli fatti, fanno vedere la foto dell'interno e se quello è un croissant io sono magra.
E infine alcuni che mi sono piaciuti abbastanza.
Andiamo nell'ordine.
Sonia. Sonia vince il premio del miglior croissant sfogliato senza glutine che si sia visto in giro. Brava Sonia! Anche se lei mette le uova nell'impasto...
Poi ci sono Felix e Cappera, con i recentissimi danesi all'uvetta (uova nell'impasto) e le loro molte brioche fra cui due senza uova nell'impasto, tutte molto invitanti.
C'è questo youtuber che non è male, e Gluten free canteen che li fa piuttosto carini, ma anche uova nell'impasto.
Poi è arrivata Angela, che ha tagliato il traguardo per prima, nella sfida delle gluten free MTChallenger, ottenendo uno splendido risultato. Bellissimi i suoi croissant, sfogliati, croccanti, semplicemente belli. Ottima anche l'intuizione di usare la farina per dolci fritti Dallagiovanna, che è una signora farina: io l'ho usata sia per i krapfen che per fare altre cose fritte e non mi ha mai tradito.

Però mica potevo rifare quelli di Angela o di Sonia (cioè, presto li rifarò entrambi, ma qui volevo cimentarmi con un percorso mio. E verificare alcune idee.
In primis, non so se l'avevo già detto, se un c'enno l'ova gli è ma@@la... come si direbbe dalle mie parti.E fin qui il think positive :-)
Poi che bisogna usare una farina specifica per lievitati ricchi.  ... "No! Ma dai! Davvero? Anni che panifichi senza glutine e sei arrivata a questo? Tanta roba... "
C'è la mitica Dallagiovanna per dolci lievitati. Perfetta, se non fosse che secondo me è un po' delicata (che poi è la ragione per cui i lievitati dolci vengono così soffici e lievitano così bene), quindi con un impasto così ricco che deve pure sfogliare, c'è il rischio che strappi. (confermo, mi ha strappato). Insomma, da sola secondo me non va bene. Ci vuole un aiutino per tenere. Così ci ho messo una farina per pane. Non sono convinta che fosse la migliore farina per l'occasione (Nutrifree) ma era l'unica che avevo in casa. Sarebbe da provare con altre farine.
Sempre per aiutare l'impasto a tenere, e per dare un cincinnino di elasticità in più, ho messo anche del guar. Che sicuramente ci sarà già nelle dietoterapiche che ho usato, ma un aiutino potrebbe essere utile. 
Sempre nell'ambito degli aiutino ho sostituito parte del latte con acqua frizzante. Per la lievitazione. Non sarà tanta roba, ma un po' fa anche lei.

Il risultato di questa sequela di ... riflessioni... (avrei usato un altro termine decisamente più colorito, ma metti che mi leggano i miei allievi!) è questo.
Decisamente migliorabile.
Avrebbe dovuto sfogliare molto di più, e lievitare meglio. In cottura hanno rilasciato un po' di burro. Col tempo tendono a seccare, e a "strizzarsi".
Insomma, sono stata molto incerta se pubblicare questo esperimento. Sul quale voglio continuare a lavorare. Però dato che di sapore erano buoni, mi pare che sì, vada pubblicato, anche come testimonianza, perché questo lavoro sui lievitati senza glutine è proprio un lavoro ancora in parte da scrivere, e lo scriviamo tutti noi che ci cimentiamo quotidianamente con questi esperimenti.

Buon croissant, dunque!

Andiamo con la ricetta? Dai sì che stiamo facendo notte...

Croissant senza glutine

Ingredienti
(per 12 croissant)

• 300 g di preparato speciale per dolci lievitati Molino Dallagiovanna (¶)
• 100 g di preparato per pane Nutrifree (¶)
• 40 g di burro 
• 30 g di zucchero + altro zucchero per la finitura
• 135 g di latte freddo
• 120 g di acqua frizzante fredda  
• 15 g di lievito di birra fresco 
• 1 presa abbondante di sale
• 4 g di aceto di vino bianco (io mele) 
• 7 g di guar (¶)

Per la sfogliatura

• 200 g di burro tedesco (io Lurpack)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
In una ciotola sciogliete nel latte mischiato con l'acqua frizzante (grazie Romy!) il lievito di birra sbriciolato con un cucchiaino di zucchero tolto dal totale. Lasciate riposare per dieci minuti, quindi versateci sopra le farine setacciate ed unite il resto dello zucchero. Cominciate ad impastare, quindi versateci sopra l'aceto di mele, e la presa di sale. Potete impastare sia con la planetaria che a mano, ma con l'impastatrice è più comodo. Soprattutto quando si deve incorporare il burro morbido a temperatura ambiente.
Schema della lavorazione fatto da Dani-Pensacuoca

 credits by Daniela

Continuate ad impastare finché l'impasto non assume una consistenza e un aspetto omogeneo.
Date all'impasto la forma di un panetto quadrato, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare nel frigorifero per  6 ore. 
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere un rettangolo sottile. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo, sigillando i bordi per bene e soprattutto non tirando con il mattarello ma invece schiacciando: perché così si rischia meno di strapparlo. Nel mio caso un po' strappato si era comunque, ma nei punti in cui accadeva ho rattoppato la cosa con una bella presa di farina (su suggerimento della mia omonima profumata).

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna.
Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno tre ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno tre ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino.
Se invece volete omettere la notte in frigo e cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 50 di settembre 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the sourdough preacher

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living

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