venerdì 27 giugno 2014

Curry piada senza glutine

babà

Piada. Buonissima piada.
Cibo di strada meraviglioso, sono davvero grata a Tiziana che mi abbia dato la possibilità di farla, perché per qualche oscura ragione non l'avevo ancora fatta. Avevo fatto pani magici, piadine azime, famolo strano, ma la traditional meravigliosa piadina, ancora no. E piadina sia!

La ricetta di Tiziana è proprio una bella ricetta, ma questo mese, presa fra scrutini e figli a casa che rompono dalla mattina la sera (no, la mistica della maternità non abita da queste parti, soprattutto ultimamente) ho avuto una serie di disavventure. Il primo impasto sono riuscita a farlo andare a male, lievita oggi lievita domani, alla fine dopo 72 ore si era un po' stufato di stare lì e aveva prodotto degli inquietanti pallini grigiognoli.
Per quanto riguarda il secondo, lo confesso, ha lievitato meno delle 48 ore previste, solo 24, perché mi sono resa conto che o facevo così o non avrei fatto in tempo a partecipare. Spero vada bene lo stesso.
Poi c'è la questione farine. Io tengo i mix di farine senza glutine in una serie di barattoli, in quello giallo c'è quello per la frolla e la brisé, in quello rosso quello per i dolci lievitati, in quello bianco quello per il pane e la pizza. Sono miscele di farine o naturali o dietoterapeutiche, che faccio via via e conservo per non dovermeli preparare ogni volta. Beh.... Ieri vado a preparare l'impasto per la piada e senza starci tanto a pensare prendo il mix per frolle e brisé. In effetti la consistenza non era esattamente quella che mi aspettavo, ma sono andata a diritto, visto che ero in ritardo e sarei dovuta uscira già da mezz'ora.
Quando oggi vado a riprenderlo, mi sembra sempre un po' strano, e poi ripenso ai gesti di ieri, e soprattutto ai barattoli che ho aperto... Ero disperata, già pronta a gettare la spugna, poi mi sono detto che tanto valeva provare. E bene feci! Queste piadine sono venute splendide, morbidissime, flessibili... Avevo sì aggiunto un po' di farina per pane integrale, magari è stata quella a fare il miracolo, ma mai avrei pensato che con un mix per frolla sarebbe venuto un lievitato così buono e morbido.

Per quanto riguarda il ripieno, all'inizio non mi veniva l'ispirazione, poi, complice lo Starbooks di questo mese, complice il piada-mundial, sono stata illuminata sulla via di Goa. Il ripieno doveva essere un curry!
E mi è venuto in mente Simon, un amico perso di vista tantissimi anni fa, che era un tipico esempio di quella borghesia anglo-indiana di seconda o terza generazione. Padre indiano, madre inglese, cucinava divinamente. Da lui ho imparato a fare le patate arrosto, da lui ho scoperto cosa fossero gli yorkshire pudding e quando fossero buoni, da lui ho mangiato una cosa molto simile a quella che vi propongo oggi, ovvero una pita ripiena di piccantissimo curry accompagnato da pomodori, cipolle e cetrioli, per attenuarne il piccante ovviamente. Semplicissimo, e divino.
Io oggi ci ho aggiunto anche qualche fetta di mango, che ci sta davvero bene. e questo è la mia proposta per l'MTC di giugno.
Che mi ha fatto capire che i miei figli non sono più bambini. Perché gli piace un sacco il curry, e se è piccantino, ancora di più, perché sono diventati un po' curiosi (oddio, la grande lo era già, era il piccolo a non volerne sapere, delle sperimentazioni gastrofighette della sua mamma), perché mangiano cipolla cruda senza protestare, e anzi ne vogliono ancora.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.


Il pane gluten free
Pubblicato da Giunti Editore



Curry piada

babà

Ingredienti
(per sei persone)
Per le piadine
  • 150 g di farina per pane Nutrifree Fibra +  (¶)
  • 150 g di farina di riso finissima (¶)
  • 100 g di strutto
  • 80 g di amido di tapioca (¶)
  • 75 g di amido di mais (¶)
  • 45 g di fecola di patate (¶)
  • 150 g di latte parzialmente scremato
  • 150 g di acqua 
  • 15 g di lievito istantaneo per torte salate (¶)
  • 10 g di sale
  • 5 g di xanthano  (¶)
  • 1 pizzico di bicarbonato di sodio 
Per gli straccetti di pollo al curry
  • 800 g di petto di pollo a fettine
  • 400 g di yogurth bianco naturale
  • 2 cipolle
  • 4 cm di zenzero fresco
  • 2 spicchi d'aglio 
  • 3 peperoncini piccanti freschi 
  • 5 capsule di cardamomo 
  • 5 chiodi di garofano 
  • 1 stecca di cannella di 3 cm 
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo 
  • 2 cucchiai di curcuma
  • brodo vegetale
  • olio extra-vergine di oliva
Per la finitura 
  • 1 cipolla di Tropea
  • pomodori insalatari
  • un cetriolo 
  • un mango
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai colmi di zucchero
  • 2 cucchiai colmi di amido di mais (¶)
  • 1 limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE, oppure il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento
Preparare le piadine 
Fate ammorbidire fuori dal frigorifero lo strutto per mezz'ora prima di usarlo.
Nella ciotola della planetaria setacciate le farine, il lievito, il bicarbonato lo xanthano. Accendete l'impastatrice (gancio K) a bassa velocità e versate a filo il latte mescolato con l'acqua calda (in modo tale da ottenere un liquido tiepido). Quando si è ottenuto un composto già un po' omogeneo, unite lo strutto in tre mandate, sempre con l'impastatrice in azione.
Lavorate per qualche minuto, poi cambiate il gancio e impastate per cinque/dieci minuti.
Mettete in una ciotola e fate riposare 48 ore (io 24) sul ripiano più alto del frigo. D'inverno si può anche lasciare fuori.
Riprendetela il giorno successivo, se in frigo tenetela fuori dal frigo un paio d'ore, quindi fate 6-7 palline e fatele riposare mezz'ora. Stendetele con il mattarello ad un'altezza di 3/4 mm. Nel frattempo scaldate l'apposito testo per piadine (io una normalissima padella anti-aderente) e cuocetele pochi minuti per parte, mettendole via via impilate su un piatto per mantenerle al caldo.

babà

Preparare gli straccetti di pollo al curry
Tritate nel macina-spezie i semini delle capsule di cardamomo, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano e la cannella, e fate tostare la polvere così ottenuta per un paio di minuti in una padella anti-aderente senza nient'altro, per far sprigionare gli aromi.
Nel frattempo tagliate le fettine di pollo a straccetti, e lasciatele insaporire mescolandoci un cucchiaio di curcuma e i peperoncini tritati (senza semi) per almeno un quarto d'ora.
Tritate la cipolla, gli spicchi d'aglio sbucciati e lo zenzero. In un wok mettete qualche cucchiaio di olio, versateci le spezie, fate insaporire l'olio per un paio di minuti quindi unite la miscela di cipolle, aglio, zenzero e peperoncino. Cuocete per qualche minuto sempre mescolando.
Unite gli straccetti di pollo e fate insaporire, sempre mescolando, bene il tutto, in modo che il pollo cominci a rosolare un po'.
Quando sono rosolati unite lo yogurth, mescolate bene e lasciate insaporire un paio di minuti, quindi unite il brodo vegetale e fate cuocere finché il pollo è ben cotto e il sughetto si è ritirato: trattandosi di un curry da mettere dentro le piadine, dovrà risultare piuttosto asciutto, assolutamente non brodoso.

Comporre le curry piade
Lavate i pomodori e il cetriolo, mondate la cipolla e tagliateli tutti a fette e metteteli in un colapasta a fare l'acqua.
Con i pomodori fate una dadolata grossolana, tranne alcune fette che terrete da parte intere.

Sbucciate il mango e tagliatelo a fette.

In ciascuna piada mettete un po' di dadolata di pomodori, due fette di cetriolo, qualche anello di cipolla, due fette di pomodoro due fette di mango. Unite due cucchiai o più di straccetti di pollo, chiudete a tasca e... sbrodolatevi felicemente!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di giugno 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Tiziana del blog L'ombelico di Venere


Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day 
una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.


I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

venerdì 20 giugno 2014

Buon compleanno babbo, e génoise al cioccolato con ganache all'arancia

genoise cioccolato arancia

E così la settimana scorsa mio babbo ha compiuto ottant'anni.

Ottant'anni non sono pochi, quando uno compie ottant'anni, comunque la rigiri, nessuno gli può più dire, anche seguendo le pessime storture giovanilistiche moderne, che è "GIOVANE".
A ottant'anni sei vecchio, fuori di ogni possibile dubbio.

Qui nessuno si può lamentare.
Certo, ha una colonna dorsale così sghimbescia che sembra un convolvolo rampicante, piena di placche e chiodi.
Ha pure problemi all'anca.
Non ci sente tanto bene.
Non si ricorda un sacco di cose, ma questo lo faceva anche a trent'anni: è rimasta negli annali quella volta che parlando con mia madre (sottolineo che sono figlia unica...) le disse "... Dai... Lei... Nostra figlia... Come si chiama?"
Ha la pressione alta, e il colesterolo pure (per uno che mangia pane burro e acciughe per merenda da anni, molto burro ovviamente, è il minimo)

Però sono tutte cazzate. Sostanzialmente sta bene.

Rompe come sempre. Tendenzialmente urla. O si assenta. Urla perché non gli si permette di assentarsi come vorrebbe.

Ha fatto l'architetto tutta la vita, poi quando è andato in pensione si è dato alla filosofia.
Adesso va a tutte le conferenze che tengono in città, e ogni tanto ne tiene qualcuna pure lui.
Su argomenti tostissimi, da Spinoza a dei filosofi indiani che manco so come si chiamano.
Segue dei corsi all'università. 
È anaffettivo, abbastanza egoista, se ho speso milioni da ennemila strizza-cervelli è sicuramente per colpa sua, però gli voglio bene.

L'altro giorno l'abbiamo festeggiato, c'erano una serie di amici.
Un pranzo di combattenti e reduci favoloso, fra quello che non ci sentiva, e quello che parlava dei nipotini, e la nonna sprint che sparava foto a raffica con l'iPad ultimo modello.
Divertente.

Gli ho fatto questa torta.

Buon compleanno babbo!

Génoise al cioccolato aromatizzata all'arancia
Ingredienti
Per la génoise
  • 80 g di farina di riso + quella per infarinare la tortiera (¶)
  • 30 g di fecola di patate (¶)
  • 20 g di farina di tapioca (¶)
  • 30 g di cacao amaro in polvere (¶)
  • 130 g di zucchero semolato
  • 20 g di miele millefiori
  • 4 uova intere
  • 40 g di burro + quello per imburrare la tortiera
  • sale
Per la ganache montata all'arancia
  • 200 g di cioccolato al latte (¶)
  • 200 g di panna
  • 20 g di glucosio
  • la buccia grattata di un'arancia non trattata
Per la glassa
  • 200 g di cioccolato fondente al 70%(¶)
  • 180 g di panna liquida
  • 30 g di glucosio
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Tempo di preparazione: 70 minuti

Tempo di cottura: 35 minuti

Preparazione
Preparare la génoise
Preparate un bagnomaria caldo ma non bollente, e montate a bagnomaria, con le fruste elettriche, le uova insieme allo zucchero e il miele fino ad ottenere una massa bianca e spumosa. Bisogna sbatterla per almeno un quarto d'ora, e solo quando “scrive” si può smettere di montare.
Setacciate le farine, gli amidi e il cacao in polvere direttamente sul composto di uova e zucchero, che avrete tolto dal bagnomaria, amalgamandoli delicatamente con una spatola, dall'alto in basso, e per ultimo unite il burro fuso e fatto raffreddare, sempre mescolando delicatamente con la spatola, per non smontare. Versate l'impasto in una tortiera di 23 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata con farina di riso, e infornate la génoise sull'ultimo ripiano del forno preriscaldato a 170° C. Deve cuocere per 35 minuti, e comunque fate la prova stecchino. Una volta tolta dal forno, la torta deve riposare 10 minuti, quindi va sformata e lasciata raffreddare su una gratella per dolci. Può essere utilizzata anche il giorno seguente, a patto di avvolgerla, una volta fredda, nella pellicola o nell'alluminio, per evitare che secchi.

Preparare la ganache montata
Scaldate la panna con il glucosio e la buccia d'arancia in un pentolino, e lasciate in infusione per una ventina di minuti, per dar tempo alla buccia di arancia di sprigionare tutto il suo aroma. Nel microonde a bassa potenza, oppure a bagnomaria, fate fondere il cioccolato tagliato a piccoli pezzi.
Fate prendere l'ebollizione alla panna aromatizzata all'arancia.
Unite il cioccolato fuso alla panna calda, mescolando con una spatola, quindi mettete il tutto su un bagnomaria freddo e montate la ganache con le fruste finché non diventa della consistenza di una panna montata.
Mettetela in frigo, è pronta per essere usata.

Preparare la glassa
Tagliate il cioccolato a piccoli pezzi, e nel frattempo scaldate la panna insieme al glucosio, mescolando finché sono ben amalgamati.
Unite il cioccolato alla panna, e mescolate velocemente con le fruste finché il cioccolato non si scioglie.
Tenete da parte.

Completare la torta
Tagliate la torta ormai fredda a metà e versateci sopra la ganache montata, livellandola bene con l'apposito coltello (ma va bene anche una normalissima spatola). Ricomponetela, quindi mettetela su una gratella per dolci sopra una capiente ciotola. Spalmatela con la marmellata di arance amare, e infine versateci sopra la glassa (che dovrà calda ma non bollente, intorno ai 50°) senza toccarla.
Lasciare la torta in frigo per almeno due ore prima di mangiarla.

 %%%%%%%%%%%%%

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Semplice, no?

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

venerdì 6 giugno 2014

Quinoa, roveja e carciofi per il #GFFD

quinoa con carciofi e roveja

Oggi è finita la scuola!

W la sQuola! 

La scuola fatta soprattutto da insegnanti appassionati, animati da spirito di servizio, incuranti dell'orologio, sinceramente dediti all'educazione e alla formazione degli alunni.

Ognuno con il suo stile, ché per fortuna non esiste un unico tipo di insegnante bravo, ne esistono tantissimi, il severo, il distaccato, l'empatico, lo spiritoso, l'ispirato, l'ironico, ma tutti accomunati da un tratto distintivo.
Che ci tengono.

Alla scuola come istituzione, ma soprattutto ai ragazzi.
Proprio quelli lì che ci passano davanti anno per anno. Si ricordano i loro nomi, conoscono i loro punti di forza e i punti deboli, sanno, o cercano, di far loro trovare un motivo per studiare, andare avanti, impegnarsi. Sono i docenti "Non uno di meno", e per fortuna che esistono, e non sono minoranza.

Poi però c'è il collegio.

Il collegio dei docenti.

La mia prima volta è stato un trauma, dal quale non mi sono più ripresa.

Tutti quelli che hanno dei figli, dovrebbero assistere a un collegio dei docenti, una volta nella vita.

Meglio se prima dei colloqui con gli insegnanti dei propri figli.

Quando l'insegnante di italiano parte con le solite geremiadi sul fatto che la classe di vostro figlio, "è ingestibile", e "fanno troppa confusione", "chiacchierano sempre", "non ascoltano", e, soprattutto "NON SONO SCOLARIZZATI!" potreste tirare fuori dal cappello la registrazione audio dell'ultimo collegio, dove tutti -via, su, siamo generosi, quasi tutti- chiacchierano ininterrottamente dall'inizio alla fine, e la preside è costretta a richiamare i docenti più e più volte, finché va avanti incurante del rumore assordante, con l'unico obiettivo di arrivare il prima possibile alla fine.

All'insegnante di inglese che di vostro figlio dice che "parla in continuazione", "manca di rispetto agli insegnanti" "è scorretto", potreste far vedere il video del collega che durante tutto il collegio, dall'inizio alla fine, senza soluzione di continuità, parla.
Discorre dei cavoli propri, discetta delle classi ingestibili, si accalora perché gli alunni parlano sempre, ti racconta i propri problemi, si sdegna (a tono altissimo) per gli alunni maleducati, conciona contro il ministero.
E intanto parla... parla... parla... e neppure a bassa voce!

E poi ci sono quelli che intervengono a sproposito, senza il senso del tempo e dell'opportunità.
Che uno si domanda come facciano ad insegnare, se quando aprono bocca ti vergogni per loro.

La maggior parte è appassionato, ci crede, si spende anima e corpo, ma durante il collegio tutto questo passa inosservato, fagocitato dal brusio di un corpo docente che sembra davvero un unico, rumoreggiante corpo, querulo, corporativo, frivolo, maleducato, irrispettoso, accidioso, demotivato, e, diciamolo, per niente ma per niente scolarizzato.

Io quasi quasi i collegi docenti li abolirei.

Non so mica se ce la meritiamo davvero tutta questa democrazia.

Quinoa con roveja e carciofi
Ingredienti
Per quattro persone
  • 125  g di quinoa bianca
  • 125  g di quinoa rossa
  • 1 cipolla rossa
  • 1 spicchio di aglio vestito
  • 4 carciofi
  • 150 g di roveja
  • 1 pezzetto di alga kombu
  • olio extra-vergine di oliva
  • timo
  • maggiorana
  • sale
  • succo di limone
Piatto senza rischi di contaminazioni da glutine. Lo può fare e mangiare chiunque senza problemi.

Procedimento
La sera prima mettere a bagno la roveja.
Il giorno seguente lessarla in abbondante acqua salata insieme a un pezzetto di alga kombu per circa un'ora.
Quando è cotta, metterla da parte.
Sciacquare la quinoa bianca e rossa, e farla bollire per 15 minuti in abbondante acqua salata.
Scolare e mettere da parte.
Mondare e tagliare a spicchi i carciofi, e metterli in acqua acidulata con un po' di succo di limone.
Mondare e tagliare sottile la cipolla, e farla appassire in una padella con tre cucchiai di olio.
Quando è appassita aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato ma non sbucciato e i carciofi.
Farli rosolare a fuoco vivo finché sono cotti ma croccanti.

Aggiungere la quinoa, la roveja, un altro cucchiaio d'olio, le foglie di due o tre rametti di timo e un cucchiaio di foglioline di maggiorana. Aggiustare di sale.
Far cuocere qualche minuto sempre mescolando per armonizzare i sapori.

Si può servire sia caldo che freddo

NOTE
  • Roveja: la roveja è un legume antico, somiglia a un grosso pisello nero, di sapore è una via di mezzo fra ceci e lenticchie. Mantiene la cottura, non si rompe, è assolutamente da tenere in considerazione
  • Alga kombu: cuocendo i legumi insieme a un pezzetto di alga kombu si ammorbidiscono più facilmente. C'è chi la mangia. Io no.
 %%%%%%%%%%%%%
Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Semplice, no?

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

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