giovedì 24 novembre 2011

Copia copia... e tartellette radicchio, brie e pistacchi

0Molto di fretta, in una settimana agitata, all'insegna di un umore molto grigio.

Però lunedì mi sono divertita a dare una mano a mia mamma per una cena.
Mi sono, as usual, fatta prendere la mano, preparando troppe cose. Pare che gli ospiti non siano stati così infelici...

Qui un'idea dei salati, la foto è buia ma ormai era sera.


buffet delle feste
Come al solito, ho copiato a man bassa, perché come dico sempre, sono un'esecutrice, non una creativa.
Ho preso sia ricetta da libri che dal web. Molte cose da Menu Turistico, che ho studiato approfonditamente nei giorni scorsi, perché volevo essere sicura di fare delle porche figure.

Ecco quello che c'era:
  • le tortine e tartellette che vedete in primo piano, e che saranno oggetto di questo post: per i meravigliosi pistacchi di Bronte, ringrazio Stefania di Cardamomo & Co. che me li aveva regalati quando è venuta a Firenze in primavera, insieme a una sporta di altre cose buonissime
  • dei baci di dama salati al pesto, della Raravis, una libidine (la versione senza glutine l'aveva già fatta la solita Stefania di Cardamomo & Co.)
  • sablés al cumino e limone sempre di Menu Turistico, da me rivisitati in versione senza glutine con salsina ai formaggi, squisiti, presto su questi schermi
  • granetti con dip mediterraneo ai formaggi, da un vecchio pdf sui finger food di Coquinaria
  • raviole emiliane (ricetta delle Simili, in versione senza glutine ovviamente)
  • biscotti vari
  • cheesecake al cocco e limone, una rivisitazione light della stupendissima
Le tartellette che pubblico oggi sono invece ispirate a una ricetta delle solita Federica Giusti, dal libro Briciole, ma dove ho usato una brisé fatta con la farina di mais tostato, per la quale ho preso spunto da Tzatziki a colazione che, copiando Fiordivanilla, ne aveva invece fatto una frolla dolce.

La frolla dolce al mais tostato l'avevo già sperimentata, per la pumpkin pie di Halloween, e mi era molto molto piaciuta, qui ho voluto provarla in versione salata, con altrettanta soddisfazione.
Stasera ho mangiato le ultime e due giorni dopo la cottura erano ancora più buone.
Sempre più favorevole alla tradizione che vuole le frolle preparate con giorni e giorni di anticipo...

La stessa torta salata l'avevo fatta tempo fa, non monoporzione, quando era venuta a pranzo Duck. Allora però avevo utilizzato una brisé al grano saraceno, che secondo me ci stava altrettanto bene, anche se questa ha una marcia in più.

minipie brie  radicchio rosso e pistacchi

Tartellette al radicchio rosso, brie e pistacchi di Bronte, su frolla salata al mais tostatoIngredienti
(con questa dose ho ottenuto: 30 mini-tartellette tonde, 15 tartellette ovali e 3 mini-tortine)
Per la frolla salata

  • 120 g di farina di riso (¶)
  • 80 g di amido di mais (¶)
  • 40 g di fecola di patate (¶)
  • 40 g di fumetto di mais (¶)
  • 3 g di xanthano
  • 130 g di farina di mais (io ho usato la farina per polenta di Storo) (¶)
  • 230 di burro freddo
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • 50 g di acqua fredda
  • 6 g di sale
Per la farcia e la finitura
  • 250 g di ricotta
  • 2 uova
  • 400 g di radicchio rosso di Chioggia
  • 200 g di Brie
  • 70 g parmigiano reggiano grattugiato
  • 30 g di pistacchi di Bronte
  • sale
  • olio EVO
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
    Preparare la frolla salata: tostare, mescolando continuamente, la farina di mais in una padella in cui non si sia aggiunto niente altro: quando emana quel tipico, forte odore di tostatura, togliere dal fuoco e tenere da parte finché non è perfettamente fredda. A quel punto mischiare a tutte le altre farine ed amidi, aggiungendo anche lo xanthano.
    Tagliare quindi il burro a pezzettini, e mescolarlo, con la punta delle dita, freddo di frigo, con le farine mischiate con lo xanthano e un pizzico di sale.
    Quando fa le briciole, aggiungere le uova, e quindi l'acqua fredda di frigo. L'acqua non aggiungerla tutta subito, dipende dall'umidità delle farine e da quella dell'artia: aggiustare i quantitativi in modo da ottenere un impastoné troppo duro né troppo morbido. Lavorare appena il necessario per compattare e uniformare l'impasto, quindi avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora (io un giorno).

    Nel frattempo lavare il radicchio, tagliarlo a striscioline sottili e metterlo ad appassire in pentola, finché, appunto, non si è appassito del tutto. Tenere da parte.

    Setacciare la ricotta in una ciotola, aggiungere il parmigiano, le uova ed amalgamare.
    Aggiungere al composto il radicchio, e tagliare quindi a pezzettini il brie e tritare grossolanamente i pistacchi.

    Stendere la brisé a circa 4 mm di spessore, e rivestire i nostri stampini. Bucherellarne il fondo con la forchetta, e rimettere in frigo per una mezzoretta.
    Mettere in ogni stampino un pezzetto di Brie, quindi ricoprire con il composto e versarvi sopra una spolverata di pistacchi tritati.

    Far cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti. Aspettare che si intiepidisca e servire.

    È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.


    Torte rustiche gluten free

    domenica 20 novembre 2011

    Crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi, ma anche all'emiliana e, perché no?, veneta

    crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi

    Non sarà la minestrina con il dado, ma la sfida dell'MTC di questo mese è finalmente possibile. Possibile e non per questo meno buona. Non quei piatti dell'alta pasticceria che ci fanno sudare freddo, ma un piatto della tradizione popolare, un po' 'gnorante ma così buono ma così buono che ci si leccano pure le dita. Baccalà alla livornese. E poi è un piatto della mia regione (la Toscana), un po' trascurata da questo MTC.
    Grazie Cristina, a cui rimando per la ricetta originale, comprensiva di interessantissime note storiche.

    Però anche in un MTC facile vengono fuori i problemi. A questo giro farlo tal quale proprio non era cosa. Vabbé che l'importante è partecipare, ma alla fine a ripetere sempre le ricette così come sono si rischia di fare pure una brutta figura.
    Ci ho messo poco a decidere quale variante avrei messo in campo. È facile: sono celiaca, ho origini trentine, perché non baccalà alla livornese con la polenta? D'altronde l'accostamento polenta-baccalà è un classico, dall'arcinoto e squisito (ma perché non l'ho ancora pubblicato?) baccalà alla vicentina, alla brandade d'oltralpe, l'accompagnamento con la polenta torna sempre fuori; fra l'altro, mi sembra particolarmente adeguato con la versione alla livornese, con quel sugo che potrebbe quasi essere uno spezzatino. Già mi lecco le dita.

    E così venerdì compro il baccalà (la polenta ce l'avevo già in casa, non manca mai in dispensa) e ieri mi appresto a prepararlo. Così, come faccio sempre, vado a guardare le ricette già pubblicate. O madonna! Cosa vedono le mie fosche pupille???? Sono stata preceduta!!! La bravissima Dauly di Cucchiaio e pentolone ha appena pubblicato il baccalà con la polenta!!! Ed ora, come faccio?
    Devo inventarmi qualcosa di alternativo.
    Ormai la polenta ce la voglio mettere per forza, mi fa voglia.
    Varieremo, e invece della polenta tal quale faremo dei crostoni. Ma cambia poco.
    Cosa ci metto? Cosa ci metto in questo benedetto baccalà?
    E così, per caso, apro il frigo e viene fuori tutto da sé, una fiumana di memorie, una girandola di sapori, una cosa che già sapevo che sarebbe stata buonissima prima di assaggiarla.

    Dovete sapere che la vigilia di Natale a casa della mia emilianissima mamma, così emiliana che la sua casa natale, un mulino, passava sopra un fosso che segnava il confine fra le province di Modena e Bologna, la cena della tradizione prevedeva un piatto splendido, povero e antico, di quelli che non si fanno più: anguilla in umido con i cardi. Adesso non si fa più, troppo grasso, troppo complicato, troppo impressionante la spellatura dell'anguila ancora viva. Ma i cardi ci stanno da dio, assorbono l'unto dell'anguilla, ci si insaporiscono, e tutto diventa quasi lieve, malgrado i sapori decisi.
    E cosa c'era nel mio frigo ieri? Un cardo, o meglio un gobbo, come si chiama a Firenze, dall'aspetto maestoso, direttamente da Saverio, il fornitore di verdure del nostro G.A.S. Potevo non cogliere l'occasione al balzo? La colsi. E così ho cucinato il baccalà come mia nonna cucinava l'anguilla. Ed è venuto splendido. E mi sono quasi commossa, ad assaggiarlo, perché ho sentito un vecchio sapore rivisitato, una madeleine nostrana, che mi piace di più dell'elegante e un po' borghese madeleine, il gusto è piuttosto quello di Novecento.
    E adesso so anche cosa mangeremo la vigilia di Natale quest'anno.

    Ancora una volta, grazie MTC, e grazie Dauly, che hai permesso che mi facessi tutto questo viaggio nella memoria, trasformando una difficoltà (il piatto già realizzato) in una grande fortuna.

    Che con questa ricetta io partecipi alla sfida di novembre 2011 dell'MT Challenge si era capito, vero?

    banner mtc ottobre

    Ed ecco la ricetta, che è un po' lunga ma per niente difficile.

    crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi
    Crostoni di polenta con baccalà alla livornese e gobbi
    Ingredienti
    (per quattro persone)
    • 300 g di farina per polenta bramata
    • 800 g di baccalà già bagnato
    • 1 barattolo grande di pomodori pelati
    • 1 gobbo (cardo)
    • 2 gambi di sedano
    • prezzemolo
    • rosmarino
    • 1 cipolla bianca
    • 1 spicchio d'aglio
    • 1 limone
    • sale
    • pepe
    • farina di riso (¶)

    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


    Preparazione

    Pulire i cardi: raschiarli con un coltellino per togliere la pellicina bianca, tagliarli a tocchetti lunghi circa 5/6 cm e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire.

    Nel frattempo amalgamare un paio di cucchiai di farina di riso con un po' d'acqua, aggiungere il succo di mezzo limone e poi aggiungere acqua fino a riempire una pentola capace in cui lessare i cardi. Quest'operazione si chiama sbianchire, e serve a far sì che i cardi restino bianchi durante la cottura. Mettere sul fuoco e, quando bolle, buttarli i cardi. Farli cuocere per un'oretta (dovranno essere cotti ma non troppo morbidi).

    Nel frattempo preparare la salsa: tritare fine fine la cipolla e l'aglio, tagliare a rondelle sottili i gambi di sedano e metterli tutti a soffriggere con un po' d'olio
    (in questa ricetta non si deve essere troppo parchi con l'olio...) in una padella ampia. Quando sono appassiti, aggiungere i pelati e far cuocere a fuoco basso. Salare ma non troppo perché il baccalà è comunque saporito.

    Lavare e spellare il baccalà, tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli, infarinarlo con la farina di riso e friggerlo in un'altra padella, con poco olio e un rametto di rosmarino, finché non è dorato da tutti i lati. Togliere i pezzi dalla pentola e metterli da parte su un piatto.

    Quando il sugo è pronto, e i cardi cotti, scolare i cardi e metterli ad insaporire nella salsa. Se nel piatto dove abbiamo messo da parte il baccalà è colato un po' d'olio di cottura del baccalà, aggiungerlo alla salsa, le darà il sapore del pesce. Far cuoere i cardi nella salsa finché non si sono ben insaporiti (ci vorrà un quarto d'ora/venti minuti buoni) e quindi aggiungere i pezzi di baccalà. Non li ho messi prima per evitare che, essendo già cotti, si sbriciolassero tutti. Aggiungere in ultimo un bel pizzico di prezzemolo tritato e aggiustare di sale. Il baccalà è pronto. Si può fare anche in anticipo perché è ottimo anche riscaldato.

    Nel frattempo si sarà preparata la polenta: mettere a bollire in una capace pentola 1,2 l di acqua con un pizzico di sale, quando bolle versarvi a pioggia la farina di mais mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino i grumi, quindi cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti, rimestando spesso con l'apposito mestolo da polenta.

    Quando è pronta (dev'essere abbastanza soda) rovesciarla sul tagliere e farla riposare, finché non è quasi fredda e dura (si può fare anche il giorno prima).

    Quando è il momento di andare in tavola, tagliare la polenta a fette alte circa un dito, e farle abbrustolire. Si potrebbero anche friggere in poco olio ma ho deciso di usare la versione più leggera, tanto il sapore ce lo mette tutto il baccalà.

    Impiattare mettendo in ogni piatto una fetta di polenta coperta da una cucchiata abbondante di baccalà ai gobbi. Servire fumante.


    crostoni di baccalà alla livornese con i gobbi

    martedì 15 novembre 2011

    Rifatte senza glutine: linguine ai calamari e nettare di arancia

    linguine ai calamari con profumo di agrumiFoto di Lapo Casetti

    Con questa ricetta partecipo all'iniziativa delle RIFATTE SENZA GLUTINE” che inizia proprio oggi, come vi avevo già annunciato in questo post.


    L'idea è stata di Vale di In cucina senza glutine, e le prime adesioni sono venute da un gruppo di affiatate blogger gluten free, ma c'è posto per tutti: unitevi alle “RIFATTE SENZA GLUTINE”, preparate con noi queste ricette e non ve ne pentirete: chi vuole partecipare non ha che da leggersi le istruzioni e pubblicare, il 15, la ricetta del mese.

    La prima ricetta è Linguine ai calamari e nettare di arancia di Spunti e spuntini senza glutine.

    linguine ai calamari con profumo di agrumiFoto della versione originale di Spunti e spuntini senza glutine


    Linguine ai calamari e nettare di arancia
    Ingredienti
    (per quattro persone)
    • 320 g linguine senza glutine (¶)
    • 2 arance medie
    • 1 limone
    • 500 g calamari
    • 1 cucchiaino di miele di zagara (io millefiori)
    • prezzemolo
    • 1 spicchio d'aglio
    • olio extra vergine d'oliva
    • sale e pepe q.b
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Procedimento
    Pulire i calamari, togliendo la testa e la cartilagine interna. Lavarli bene e metterli a scolare.
    Tagliare in piccoli pezzi il corpo, mantenendo invece integra (o tagliata in 2) la testa con i tentacoli.
    Grattugiare la scorza delle arance e del limone e spremerne il succo a parte.
    In una padella soffriggere lo spicchio d'aglio. Aggiungere la scorza grattugiata degli agrumi.
    Unire i calamari, insaporire con un pizzico di sale e lasciare cuocere a fuoco vivo per dieci minuti.
    Aggiungere poco per volta metà del succo degli agrumi.
    Nel frattempo avrete fatto cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente.
    Unire la pasta al sugo facendola insaporire in padella aggiungendo il restante succo e il cucchiaino di miele.
    Aggiungere pepe e una presa di prezzemolo.

    Ed ecco il gruppo delle "fondatrici" delle "Rifatte senza glutine":
    E per il prossimo appuntamento, il 15 dicembre, ci sposteremo a casa di Francesca, di Una cucina tutta per sé, a mangiare tutti insieme delle squisite Crespelle al prosciutto e funghi.

    venerdì 11 novembre 2011

    Ciambella senza glutine al cocco sobria

    ciambella al cocco
    È quasi inverno, ma il clima è autunnale, e i colori che ci circondano anche.

    Abbiamo fatto delle gran girate in campagna, in questo periodo, che ci hanno fatto innamorare ancor di più della nostra regione, se possibile.

    La natura ci prende il cuore. Poi succede quello che è accaduto nei giorni scorsi in Liguria, o ad Aulla e dintorni, o all'Elba, e si rivela davvero matrigna. Con lo zampino nostro, o più di uno zampino a dire il vero. Per il riscaldamento globale, per gli amministratori pavidi e non all'altezza, per l'incuria nella tutela del territorio.

    Insomma, ci sentiamo a luci ed ombre, in questi giorni. E non solo per questo, a dire il vero.

    Periodo pieno di ansie, angoscie, panico e tormenti.

    Ho scelto questa ricetta perché volevo qualcosa di tranquillizzante. Era nelle mie intenzioni di tenere un profilo sobrio e un po' neo-classico anche nella foto.

    La ricetta viene dalla solita Federica Giusti, in particolare dal suo libro In dolce compagnia.

    Con questo post partecipo alla racCOCCOlta di Ka', de La Torta pendente, che è sempre così sensibile alle nostre problematiche di celiaci da fare sempre raccolte senza glutine. Grazie Ka'!!!

    La Torta Pendente

    Ciambella senza glutine al coccoIngredienti

    • 100 g di farina di riso (¶)
    • 100 g di farina di cocco (cocco rapé) (¶)
    • 100 g di fecola di patate (¶)
    • 200 di zucchero semolato
    • 3 uova
    • 1/2 bicchiere di olio di semi
    • 3/4 di bicchiere di latte
    • 1 bustina di lievito per dolci (¶)
    • la scorza grattugiata di un limone non trattato
    • un pizzico di sale
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
    Preparazione
    Preriscaldare il forno a 180°.
    Imburrare lo stampo (io uno stampo da ciambella da 24cm di diametro) e infarinarlo con la farina di riso.
    In una ciotola mescolare la farina di riso, la fecola, il cocco rapé, il lievito e un pizzico di sale.
    In un'altra terrina montare le uova con lo zucchero e la scorza grattata del limone.
    Quando sono ben gonfie e sbianchite, unire l'olio e quindi le farine alternandole con il latte.

    Deve venire un composto abbastanza morbido ma non eccessivamente fluido.
    Versarlo nello stampo, e far cuocere per 40/45 minuti circa, facendo la prova dello stecchino.
    Io l'ho tenuta qualche minuto di troppo in forno ed è venuta un po' troppo cotta, ma era squisita lo stesso, ottima per la colazione e la merenda dei bambini.

    sabato 5 novembre 2011

    Rifatte senza glutine... eccoci all'appello!

    Abitanti del mondo senza glutine :

    • Siete stanchi degli insuccessi ottenuti in cucina dopo aver sudato sette camicie, anzi sette grembiuli?
    • Volete regalare dei sorrisi di soddisfazione a chi assaggia i vostri piatti gluten free, annullando di colpo anni di sguardi incerti, dubbi e perplessità?
    • Volete la prova che la buona cucina si trova anche sulle tavole dei celiaci?

    E voi abitanti del mondo con glutine

    • Avete un amico, un fratello, una sorella, un lontano cugino che si presenta da voi dopo anni e anni, ma soffre di celiachia? ”Oh mamma e adesso che gli preparo” e vi rispondete sempre “bistecchina alla griglia ed insalata e vado sul sicuro? Non vi piacerebbe per una volta rispondervi in maniera diversa e cucinare davvero, rendendolo felice e facendolo sentire parte integrante non solo delle chiacchiere ma anche del buon cibo?

    Mangiare senza glutine non significa per forza stare dietro i fornelli per ore per poi ottenere un risultato deludente. Fortunatamente non è sempre così! È proprio quello che noi foodblogger senza glutine cerchiamo di diffondere nelle nostre cucine virtuali: si può cucinare in poco tempo, preparando dei piatti molto gustosi e di facile esecuzione per tutti.

    Un giorno Vale si è chiesta e ci ha chiesto “Perché non ci uniamo e pubblichiamo a blog unificati, in modo originale, dei piatti senza glutine che possono risolvere il problema del pranzo o della cena a tanti celiaci intimoriti dalle mille difficoltà?"

    Dall’idea di Vale e dalla nostra condivisione – entusiasta e anche un pelo incosciente – nasce l’iniziativa di “RIFATTE SENZA GLUTINE”, un’iniziativa per sentirsi finalmente liberi dalla concezione che mangiare bene senza glutine sia una meta impossibile! Questa iniziativa pian piano ha preso forma e si è ispirata al Quanti modi di fare e rifare da cui ha attinto la voglia di stare insieme, condividere ricette e consigli e di realizzare in allegria un progetto comune.

    Ai foodbloggers senza glutine e glutinosi che ancora tenentennano, unitevi alle “RIFATTE SENZA GLUTINE”, preparate con noi queste ricette e non ve ne pentirete!

    Poche semplicissime regole:

    • ogni 15 del mese ciascun partecipante pubblica sul proprio blog la ricetta scelta per quel mese dal blogger che è in quel momento di turno. E’ ovvio che la ricetta da fare verrà comunicata in tempi utili;
    • gli ingredienti della ricetta dovrebbero essere mantenuti il più fedele possibile all’originale (salvo casi di allergie e/o intolleranze varie, oltre all’intolleranza al glutine);
    • per partecipare basterà esporre il logo nel proprio blog ed allegare a ciascuna ricetta “rifatta” il banner. Quale? Ma quello delle RIFATTE SENZA GLUTINE!
    • gustare finalmente un buonissimo piatto senza glutine.
    Un grande grazie a Vale che ha reso tutto questo realtà!
    Eccoci!
    I primi partecipanti ardimentosi sono già sulla linea di partenza e la prima ricetta è Linguine ai calamari e nettare di arancia di Spunti e spuntini senza glutine.

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