sabato 27 dicembre 2014

Bavarese... No! Arista caramellata all'arancia

bavarese all'arancia


Un altro dolce?

BASTA!
Comunicato n° 1
L'Esercito di Liberazione dal Picco Glicemico ha deciso di attaccare il presente blog per eccesso di dolci.
La proprietaria del blog è stata fatta catturata e sottoposta a regolare processo. 
La giuria ha decretato che:
  • il tasso glicemico del blog La Gaia Celiaca supera ogni livello consentito
  • la sproporzione fra dolci e altre tipologie di pietanze pubblicate sul blog La Gaia Celiaca è assolutamente indecorosa
  • la golosità della proprietaria del blog La Gaia Celiaca non è eguali 
  • la proprietaria del blog La Gaia Celiaca sta ingrassando a vista d'occhio e senza apparente intenzione di smettere
L'imputata proprietaria del blog La Gaia Celiaca viene condannata alla pena di non pubblicare più ricette di dolci per i prossimi 12 mesi
Non più dolci per un anno?!! Non è possibile! Io chiudo il blog!
Datemi le attenuanti. Prometto che mi darò una regolata. Che mi metterò a pubblicare anche altre portate, che ricomincerò con la regola di pubblicare tutte le tipologie di portate in fila, una dopo l'altra.... circa....

Niente da fare signora Gaia Celiaca, la pena è inappellabile, lei non si può sottrarre.
Niente dolci per i prossimi 12 mesi.

E dovrà cominciare a scontare la sua pena da SUBITO!

Quindi niente ricetta della mia splendida bavarese all'arancia?!?! E come faranno i miei lettori????

Oggi vi ammannirò una ricetta di carne. Perfetta per il cenone di capodanno, volendo.
E se proprio volete, la meravigliosa bavarese all'arancia per dessert la potete fare lo stesso. Come?
Ma prendendo la ricetta direttamente dal mio libro, quello pubblicato da Giunti Editori.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/


E codesto maiale, di che si tratta? 
Vale la pena rinunciare a una ricetta di un dolce per un semplice secondo????

Certo che sì! Questo arrosto di maiale caramellato all'arancia è una meraviglia. 
Buono, profumato, raffinato. 
Perfetto se accompagnato con una composta di mele, che peraltro ha il vantaggio di farsi da sé. 
La ricetta l'ho presa da Artemisia Comina, una che se ne intende, come si dice in giro.

E per la bavarese? Tornate su questi lidi fra qualche giorno, magari nel frattempo sarò stata liberata...

maiale caramellato all'arancia

Arista di maiale caramellata all'arancia
(da una ricetta di Artemisia Comina)

Ingredienti
  • 1,2 kg di arista disossata (lei carré)
  • 4 arance
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 1/4 l di brodo di pollo (io di brodo vegetale fatto con una cipolla, una carota, due coste di sedano e una falda di peperone)
  • un cucchiaino di amido di mais (a me non è servito) (¶)
  • 100 g di zucchero
  • 2 cucchiai di liquore all'arancia (non l'avevo, l'ho sostituito con due cucchiai di brandy) (¶)
  • 2 cucchiai di aceto (io bianco di mele)
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di marmellata d'arance amare (¶)
  • olio d'oliva extravergine q.b.
  • sale
  • pepe nero di mulinello 
  • 1 kg di mele renette
  • 1 limone non trattato
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Preparazione 
Massaggiate il pezzo di arista con l'olio e fatelo rosolare in una padella, quando è rosolato da tutti i lati toglietelo dalla padella e mettetelo da parte fra due piatti. 
Nella pentola aggiungete un paio di cucchiai di olio e fatevi appassire la carota e la cipolla tritate fini.
Mettete da parte. 
 
Preriscaldate il forno a 250°C, ed infornate a metà altezza il pezzo di arista che avrete trasferito in una teglia da forno a misura. Bagnate con il succo delle arance (conservatene le bucce) ed il vino bianco. 
Controllate ogni tanto che non si bruci, ed eventualmente girate il pezzo. 
Dopo mezz'ora, abbassate la temperatura a 190°C e continuate la cottura per un'ora, unendo al sughetto anche il trito di cipolle e carote. 
Se dovesse seccare troppo, unite il succo dell'altra arancia.

Nel frattempo preparate il caramello, mettendo lo zucchero in una casseruola coperto a filo con acqua, e fatelo cuocere sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro. Toglietelo dal fuoco, quindi "spegnetelo" con l'aceto. Se dovesse addensare troppo, unite un po' di succo d'arancia.

Nel frattempo togliete alle bucce delle arance tutta la parte bianca e tagliatele a filetti, quindi fatele sbollentare per 3' in acqua bollente. Scolatele e tenetele da parte.

Quando la carne é cotta, tiratela fuori dal forno e mettetela al caldo.

Unite il brodo al fondo di cottura della carne e fatelo ritirare della metà, quindi unite il caramello. Se dovesse risultate troppo liquido unite un cucchiaino di amido di mais precedentemente sciolto in poco succo d'arancia freddo.

Aggiungete per ultime la marmellata, il liquore, i filetti di arancia e una spolverata di pepe.

Nel frattempo avrete preparato la composta di mele aromatizzata al limone: sbucciate le mele e tagliatele a dadini, e mettetele in una pentola con un cucchiaio di succo di limone e la buccia grattata di quest'ultimo, finché il tutto non è così morbido da disfarsi da sé. 
 
Servite l'arista tagliata a fette sottili, accompagnata con il suo sughetto e la composta di mele. 

venerdì 19 dicembre 2014

Panettone senza glutine a biga con farine Dallagiovanna

Panettone senza glutine a biga

Ed eccoci a ridosso del Natale. Il Panettone io non l'avevo mai fatto, in intimoriva troppo.
Quest'anno ho deciso che sì, bisogna osare.
Complice la disponibilità di tante nuove farine che veramente hanno cambiato la vita ai panificatori senza glutine.
E in effetti il risultato è stato oltre ogni aspettativa. Sicuramente è migliorabile, perché questo tipo di lievitati per me sono una novità, ma è venuto davvero bello, buonissimo e per di più è rimasto morbido anche qualche giorno.
Unico difetto qualche "caverna" all'interno, dovuta, pare, alla mancata pirlatura, che non ho osato fare con un impasto così morbido e gluten-free style. Chissà che la prossima volta (spero prestissimo) non osi.

Ovviamente non è che mi sono inventata niente, così, al primo tentativo. Ho ripreso la ricetta di Olga. Un delle tante ricette di panettone senza glutine che Olga e Manu hanno sperimentato.
Mi è piaciuta così tanto che vorrei sperimentarle tutte!!!!

Panettone senza glutine a biga  
Panettone senza glutine a biga con farina Dallagiovanna
(dalla ricetta di Olga
Ingredienti
(per un panettone da 1 kg)
Per la biga
  • 100 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna (¶)
  • 100 g di acqua fredda
  • 4 g di lievito di birra fresco
Per il primo impasto
  • tutta la biga
  • 216 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna (¶)
  • 1 uovo intero + 1 albume
  • 80 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 84 g di burro morbido a temperatura ambiente
Per il secondo impasto
  • Tutto il 1° impasto
  • 88 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna (¶) 
  • 70 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 4 g di sale
  • 30 g di miele
  • 33 g di acqua
  • 84 g di burro
  • 110 60 g di uvetta sultanina ammollata, asciugata ed infarinata (con la farina di riso)
  • 50 g di arancia candita (¶) 
  • la scorza grattugiata di 1 arancia e mezza
  • la scorza grattugiata di 1 limone e mezzo
  • i semini di una bacca di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Preparazione  
Lascio la parola a Olga, tranne alcune mie osservazioni 

Biga
Sciogliere il lievito nell'acqua unire la farina setacciata e mescolare con una forchetta. 
Tappare la ciotola e fare maturare a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore ad un massimo di 18 circa (nel mio caso 13 ore).

Primo impasto
Nell'impastatrice versare la biga matura, lo zucchero, la farina setacciata ed iniziare ad impastare. Aggiungere l'uovo intero precedentemente sbattuto per rompere i legami, e continuare ad impastare per farlo assorbire bene, poi unire l'albume e l'acqua sbattuti e sempre con l'impastatrice in movimento ed infine aggiungere il burro pomata un pezzetto alla volta (in tre volte) facendo in modo che questo venga assorbito per bene.
L'impastatrice deve lavorare a velocità medio-alta.
Fate riposare questo impasto 12 ore (in realtà il mio ha riposato meno, perché dopo 8 ore era pronto, triplicato e temevo che aspettando ancora sarebbe passato di lievitazione)

Secondo impasto
A tutto il primo impasto unite la farina setacciata, lo zucchero, iniziate ad impastare quindi unite un uovo leggermente sbattuto, fatelo assorbire bene poi unite l'altro uovo sempre leggermente sbattuto e quando sarà stato bene assorbito, aggiungete il miele sciolto nei 33 g di acqua. Sempre con l'impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro pomata in tre volte facendolo assorbire per bene e solo quando l'impasto si presenta ben omogeneo unite il sale.
A velocità minima aggiungete gli aromi: le scorze di agrumi, la vaniglia e l'uvetta ammollata e i canditi.

Panettone senza glutine a biga

Adesso versatelo dentro lo stampo da 1 kg. Sembra che sia troppo poco per questo stampo ma come si vede dalle foto lievita moltissimo ed è la giusta dimensione. Per evitare che dentro al panettone si formino buchi, dopo avere versato l'impasto nel pirottino, sbattetelo bene (come fate quando avete l'impasto della torta in teglia prima che entri in forno) in modo da avere un composto livellato uniforme e senza vuoti d'aria dentro. Io devo averlo sbattutto troppo poco perché le caverne mi sono venute lo stesso.
Adesso sistemate il pirottino in forno spento con solo la lucina accessa e fatelo lievitare una notte (io 9 ore... ).

Panettone senza glutine a biga

Portate a cottura da forno freddo a 150° per 1 ora e 20 minuti circa. (io un'ora e trenta).
Per creare il vapore necessario che aiuta la corretta lievitazione ho vaporizzato con lo spruzzino quattro volte a distanza di cinque minuti, come dice di aver fatto Manu in quest'altra versione.
Poi al solito infilzatelo ed appendetelo ad asciugare anche per 12 ore.
All'inizio è molto morbido ma poi si asciuga e diventa perfetto.
panettone in forno

MIE NOTE
  • È molto morbido e profumato, nessun retrogusto, davvero ricorda tantissimo il panettone "vero"
  • I tempi di lievitazioni nel mio caso sono stati più brevi di quelli che indicati da Olga. Soprattutto il primo impasto è maturato prima. Forse la prossima volta proverò a ridurre un po' il lievito della biga. 
  • Ho sempre setacciato la farina prima di utilizzarla. Secondo me è un passaggio importante, soprattutto per i grandi lievitati, aiuta ad assorbire aria e quindi favorisce la lievitazione
  • Rispetto alla versione di Olga, ho messo un po' meno uvetta ma ho aggiunto i tradizionali canditi
  • Bisognerà che risolva il problema delle caverne: o oserò la pirlatura oppure dovrò sbattere molto di più il panettone prima dell'ultima lievitazione. 
  • Attenzione a quando si toglie il panettone dal forno: è davvero morbido, a me è addirittura caduto dalle mani, pensavo al peggio invece poi si è recuperato, ma infilzarlo non è banalissimo bisogna fare molta attenzione
Grazie Olga per questa meraviglia!
Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.


I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

mercoledì 17 dicembre 2014

La crema pasticcera: senza glutine è meglio


La crema pasticcera è una preparazione talmente indispensabile, presente in così tanti dolci, che è impensabile non averne una ricetta testata, che ci piace e sia la nostra ricetta.
In realtà spesso capita di sperimentare altre versioni, e soprattutto -sembra incredibile per una preparazione apparentemente così semplice- può capitare di sbagliarla.

Una crema pasticcera può venire male per molte ragioni: perché addensa troppo, perché viene grumosa, perché viene troppo liquida...

Le ragioni sono, manco a dirlo, scientifiche: la crema pasticcera è infatti un sistema fisico, un tipico esempio di materia nel cosiddetto stato soffice, (né solido né liquido, cioè), con tutte le complicazioni del caso. Per dirla da scienziati, l'approssimazione del pollo sferico con la crema funziona il giusto. La crema pasticcera è anche un sistema organico, e, si sa, quando c'è di mezzo la materia organica, le cose si complicano enormemente.

Se volete saperne di più, potete trovare alcune informazioni nell'articolo Problemi di crema che ho pubblicato per Gluten Free Travel & Living.


Se invece volete semplicemente la ricetta della mia crema, eccola qui sotto, direttamente dal mio libro.

Una precisazione è d'obbligo: la crema può servire a molti scopi diversi, e per ogni utilizzo dovrà avere caratteristiche specifiche. Se la usiamo per un dolce al cucchiaio, o da sola, ci potrà piacere parecchio liquida, se invece serve per farcire una torta dovrà essere più soda, e ancor più soda se vogliamo fare i meravigliosi cremini del fritto misto all'italiano.
Ovviamente questo comporta un diverso rapporto fra componente liquida e addensanti.

Un'altra precisazione: per nostra grande fortuna, la crema è una di quelle preparazioni che senza glutine viene meglio. Perché quando la facciamo senza glutine usiamo solo amidi. Anche i grandi chef patissier si sono accorti che usare direttamente gli amidi, nella crema, invece che le farine complete della componente proteica, ovvero del glutine, è meglio. Il glutine nella crema non serve, anzi, potrebbe pure dare noia.

Celiaci - resto del mondo 1:0

Crema pasticcera
Ingredienti
  • 400 ml di latte intero
  • 100 ml di panna (volendo si può omettere ed usare 500 ml di latte intero, con la panna diventa più cremosa)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 45 g di amido di mais o riso (¶)
  • 4 tuorli d'uovo
  • la scorza di un limone non trattato
  • un baccello di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Preparazione 
Mettete da parte due tazzine di latte e fate bollire il rimanente con la panna, il baccello di vaniglia diviso in due e la scorza di limone, poi spengete il fuoco e lasciate in infusione mezz'ora circa.
In una casseruola che possa andare sul fuoco, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una spuma.
Aggiungete l'amido di mais e stemperate con il latte tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.
Versate a filo il latte con la panna sopra il composto di uova e zucchero, e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando.
Da quando prende il bollore, fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).
Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena non è più bollente, trasferite la crema in frigorifero.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

martedì 16 dicembre 2014

Dolci regali, non c'è due senza tre


Siamo al terzo. Dei libri dell'MTChallenge intendo. Ed è più bello del primo, ed anche del secondo anche se sembra impossibile.
Dalla Belle Epoque delle insalate siamo migrate alle corti europee, ad assaggiare i grandi e temibili lievitati. 


Con Dolci regali vi troverete immersi in un mondo di kugelhopf, babà, savarin, buchteln: quelli che apparvero sulle tavole imbandite dei re, a simboleggiarne il potere con le loro forme soffici e tonde, allusive di un potere e di una ricchezza sfrontati e che si ritrovano anche sulle mense dei poveri, come assaggio di una prosperità confinata, per loro, al solo palato.
A corredo, sciroppi, creme, liquori fatti in casa e confetture, nella ormai consueta forma grafica che rende ancora più accattivanti i contenuti, con le fotografie di Paolo Picciotto e le illustrazioni di Mai Esteve: oltre cento ricette, per poter ricreare a casa preparazioni scenografiche a vedersi e deliziose a gustarsi...


...perché quest’anno Buon Natale si augura con un dolce regalo!!!

Anche in questo libro ci sono anch'io, con il mio buchteln senza glutine. What else?

A questo punto posso dirvi una cosa sola: accatatevillo!

Dolci regali
A cura di Alessandra Gennaro
Sagep editori
Collana: I libri dell'mtc
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello
Editor: Fabrizio Fazzari
Prezzo 18 euro



Come sempre, c'è anche un fine benefico. Acquistando una copia di "Dolci Regali", contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.



lunedì 15 dicembre 2014

Oh Christmas free! Il libro di Natale di Gluten Free Travel & Living

http://www.glutenfreetravelandliving.it/?p=9793


Oh Christmas free!
Anche quest'anno è arrivata. Viene molto annunciata, ma arriva veramente quasi di nascosto, riparandosi dalle luci e dai lustrini, dalle decorazioni invadenti e gli annunci televisi.
È arrivata la stagione delle feste.
C'è chi la ama e chi la odia, ma di sicuro non passa innosservata.
A noi piace.
Ci piace perché per almeno 15 giorni si rallentano i ritmi e ci si mette in ascolto e in osservazione.
Si osserva stupiti lo stupore della magia negli occhi dei bambini, si ascolta la voglia tornare a casa, si cucina con amore legando con la tradizione il filo delle generazioni, anche se ci sono intolleranze e limtazioni alimentari.

Quest'anno come Gluten Free Travel & Living  ci siamo voluti fare un bellissimo regalo di Natale. L'abbiamo voluto fare a noi ma soprattutto a voi, che ci leggete e seguite con affetto.
Oh Christmas free
Il nostro primo vero libro, interamente scritto, fotografato e cucinato dalla redazione.
Vi invitiamo a sfogliarlo, usarlo, stamparlo e regarlarlo.
Come le feste di Natale sono soprattutto per i bambini, così anche questo libro lo è: toverete ricette, racconti, filastrocche e lavoretti, perchè anche loro abbiano sempre il ricordo confortante di un bianco Natale.

venerdì 5 dicembre 2014

Pane ai fichi caramellati, perché A ME PIACE FICOTTO

Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci


Sono davvero felice di essere stata invitata al Primo concorso di cucina e pasticceria A ME PIACE FICOTTO promosso da Scatti golosi, Unione Regionale Cuochi Lucani e Terravecchia


Ho ricevuto da Terravecchia i loro meravigliosi prodotti: uva caramellata, fichi caramellati e il ficotto.
Ho subito capito che i fichi caramellati sarebbero stati miei :-)



Non sapevo bene cosa fare, ma una certezza l'avevo, che avrei fatto un pane.
Un pane che ricordasse quei pani ricchi del sud, pieni di cose buone, con formaggi, salumi e quant'altro.

Quando sono arrivati i meravigliosi prodotti dell'azienda Terravecchia ho letto il depliant allegato, e diceva che i fichi caramellati sarebbero stati benissimo con il caciocavallo.
Detto fatto. La ricetta è nata così, spontaneamente.

La realizzazione si ispira a un pane di Paul Hollywood, al ribes e stilton, ma ovviamente l'ho ampiamente riveduta e corretta, sia per gli ingredienti che ovviamente per il fatto di essere senza glutine.

Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci

Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci

Ingredienti
Per una pagnotta da circa 800 g
    • 200 g di mix per pane Nutrifree (¶)
    • 200 g di mix per pane Revolution-food (¶)
    • 100 g di Glutafin Select (¶)
    • 10 g di lievito di birra fresco
    • 40 g di strutto a temperatura ambiente
    • 120 g di fichi rosa caramellati
    • 150 g di caciovallo
    • 70 g di gherigli di noci
    • 1 cucchiaio di Ficotto (¶)
    • 10 g di sale
    • 1 cucchiaio di zucchero muscovado
    • farina di riso per lo spovero (¶)
    • 1 tuorlo e un cucchiaio di latte per lucidare

    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Preparazione
    Setacciate le farine.
    Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito di birra in 400 ml di acqua tiepida, insieme allo zucchero e a un cucchiaio di farina tolto dal totale.
    Quando comincia a fare la schiumina, unite le farine e avviate l'impastatrice (frusta K). Quando si comincia ad amalgamare aggiungete il sale, il Ficotto lo strutto, in tre volte, aspettando che una dose sia amalgamata prima di aggiungere la successiva.
    Quando tutti gli ingredienti si sono ben amalgamati continuate a impastare per qualche minuto con il gancio, finché si ottiene un impasto liscio e omogeneo.
    Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci

    Togliete il gancio, recuperando i residui di impasto che siano rimasti attaccati, raccogliete a palla e mettete a lievitare nel forno con la sola lucina accesa in una ciotola unta d'olio, coperto con un telo, fino al raddoppio. Ci vorranno un paio d'ore.
    Quando è raddoppiato, rovesciate l'impasto sulla spianatoia generosamente coperta di farina di riso, e stendete tirando delicatamente senza strappare, cercando di evitare di sgonfiare l'impasto, fino ad ottenere un rettangolo circa 25 X 35 cm col lato lungo verso di voi.
    Cospargete l'impasto con i gherigli di noci grossolanamente tritati, i fichi caramellati a pezzi e il caciocavallo grattugiato con la grattugia a fori grossi, come nell'immagine.

    Arrotolate l'impasto ottenendo un rotolo il più possibile ben chiuso, quindi, sempre sulla spianatoia ben infarinata, arrotolate ancora il rotolo a spirale, dal centro verso l'esterno.
    Aiutandovi con uno o due tarocchi trasferite la spirale sulla teglia, coprite con la pellicola e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio (un'oretta a mezzo).
    Circa mezz'ora prima del termine della lievitazione accendete il forno a 220° C mettendo sul fondo del forno una teglia.
    Quando è raddoppiato spennellate con il tuorlo d'uovo sciolto in un paio di cucchiai di latte, quindi infornate sul ripiano più basso del forno.
    Buttate nella teglia sul fondo tre cubetti di ghiaccio, per far sprigionare il vapore utile per la prima fase di cottura.
    Chiudete il forno, e dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 190° C.
    Cuocetelo per 40 minuti, o finché, battendo sul fondo del pane con le nocche, si senta un rumore sordo.
    Fatelo raffreddare prima di mangiarlo.
    Si conserva abbastanza bene, ed è ottimo anche il giorno dopo, eventualmente riscandando leggermente le fette.

    venerdì 28 novembre 2014

    Castagnetti di Cri

    castagnetti

    Siamo oramai a fine Novembre, mai come quest'anno l'autunno è passato velocissimo, una rincorsa che sembra non fermarsi più.
    Non ho capito se dipenda dall'età, che più si invecchia più il tempo accelera, oppure da periodi così pieni di cose che davvero non ci resta il tempo per respirare.
    Forse tutt'e due.
    Questi biscottini li ho fatti l'anno scorso, e li ho regalati per Natale alle colleghe. Erano venuti deliziosi, e delizioso era proprio il loro aspetto.
    La ricetta l'ho presa da Cristina, che ce li aveva portati una volta che abbiamo fatto un incontro con le ragazze dello Starbooks qui a Firenze.
    I suoi erano inequivocabilmente più belli e precisi dei miei, ma per fortuna che le mie colleghe e amiche quelli di Cristina non li hanno visti e non hanno potuto fare il confronto :-)

    Ovviamente, dato che sono una cialtrona un po' sciabordita, mi ero stampata la ricetta ma ero andata, nella fretta, pure a occhio, e ci ho messo pure un tuorlo.  Ma la ricetta è quella della Cri.
    Grazie Cri per questi bellissimi castagnetti che rifarò sicuramente anche quest'anno da regalare.

    Castagnetti senza glutine
    (da una ricetta di Vissi d'arte... e di cucina
    Ingredienti
    (per circa 50 biscottini)
      • 80 g di burro ammorbidito
      • 70 g di farina di castagne (¶)
      • 70 g di amido di tapioca (¶)
      • 1 tuorlo
      • 60 g di zucchero di canna macinato finemente
      • 1 cucchiaio di yogurt bianco
      • 10 g di cacao amaro in polvere (¶)
      • 1 pizzico di sale
      Per la copertura
      • 60 g di cioccolato fondente min. 70%, tritato al coltello (¶)
      • 1 rametto di rosmarino 
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
      Preparazione 
      Lavorate a lungo il burro con lo zucchero e il sale finché diventa spumoso. Unite il tuorlo d'uovo e mescolate brevemente.
      Setacciate insieme la farina di castagne, l'amido di tapioca e il cacao e uniteli al composto.
      Mescolate fino a ottenere un impasto liscio, formate due o tre rotolini di circa 2 cm di diametro, avvolgeteli nella pellicola e fateli raffredare in frigorifero per almeno un'ora.

      Scaldate il forno a 180°C.

      Affettate i rotolini a fette spesse circa 8-10 mm, disponeteli su una placca ricoperta di carta forno e rimetteteli in frigorifero per 5 minuti.
      Cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° C per circa 10 minuti.
      Sfornate, aspettate qualche minuto, poi trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare completamente.

      Nel frattempo sciogliete nel micro-onde a bassa potenza il cioccolato tritato insieme a un rametto di rosmarino.

      Tuffate la parte superiore dei biscottini nel cioccolato fuso e rimetteteli sulla gratella finché sono perfettamente asciutti.

      N.B. La farina di castagne è molto variabile quanto ad assorbimento dei liquidi, dipende molto se è fresca o vecchia, come sono state seccate le castagne, se il clima è umido o secco. quindi siate elastici sul quantitativo di liquidi, ovvero tuorlo e yogurt. semmai dovesse venire un po' troppo "molle" aggiungete un po' di farina.
      Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

      una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.


      I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

      venerdì 21 novembre 2014

      Simnel muffin senza glutine... e un pane

      simnel muffin

      Sempre muffin, come quelli normanni della settimana scorsa, solo che oggi abbiamo attraversato la Manica, e ci siamo trasferiti nell'Inghilterra vittoriana.
      La scelta del libro per la mia seconda proposta  all'MTC di questo mese è stata difficile: la ricetta invece è già pronta dal giorno dei muffin pere & noci con cuore di camembert, li ho fatti proprio lo stesso giorno.
      Si trattava questa volta di muffin dolci, perché mica potevo perdere l'occasione di sperimentarne di nuovi.
      Anche questa volta, come vedrai, Francesca, mi sono fatta ispirare dalla tua Cenerentola...
      Ma il libro... Ero partita in realtà dal libro, uno dei miei romanzi culto, I Buddenbrook di Thomas Mann. Letto e riletto tante volte, ogni volta che lo rileggo noto cose diverse, e le impressioni cambiano. È come se avesse qualcosa da dire ad ogni stagione della vita.
      Dai Buddenbrook ambientati a Lubecca era venuto fuori il marzapane, dolce tipico della città anseatica (e chissà con che giri ci è arrivato, non credo che Lubecca sia un luogo dove i mandorli crescono alla grande), e quindi questi muffin. Solo che in realtà, per fare questi muffin, mi sono ispirata a un dolce, un dolce inglese, la Simnel Cake, e così mi è venuta la voglia di ambientare i miei muffin in una storia che richiamasse quella di questa splendida torta.
      La Simnel Cake è una fruit cake, cioè una torta a base di frutta secca, ma più ricca, visto che prevede due strati di marzapane, uno dentro, a farcire, e un altro sopra, e poi uvetta, frutta candita, spezie... È uno dei tanti dolci tradizionali inglesi ed ha un'origine pare molto antica: il nome proviene dal latino simila, farina. Da cui, immagino, i semel paninetti tedeschi, che si trovano anche dai fornai fiorentini sotto l'italianizzata dicitura di semelli.
      La simnel cake è un dolce della Pasqua, ed ha per questo la sua importante simbologia: le 11 palline di marzapane disposte sopra, rappresentano gli apostoli (tutti tranne Giuda).
      Però questa torta ci parla anche delle ragazze andate a servizio presso famiglie più o meno facoltose, lontano da casa. Queste  ragazze, spesso giovanissime, erano a servizio presso delle famiglie che le trattavano con grande durezza, e potevano tornare a casa solo poche volte in un anno. Il Mothering Sunday era uno di questi giorni. 
      Quando tornavano a casa portavano casa una torta: la Simnel Cake. La quadratura del cerchio. 

      Simnel cake di Paul Hollywwod, Foto credits: Peter Cassidy

      Così, abbandonata, ma solo temporaneamente, perché non l'abbandonerò mai, quell'adorabile scioccherella di Tony Buddenbrook e padre Thomas, così bonariamente e inutilmente severo, dovevo trovare un romanzo ambientato in Inghilterra, nell'Inghilterra vittoriana.
      Un romanzo in cui ci fossero benestanti signore borghesi ma anche povere figlie del popolo, che si sfinivano a furia di pulire i pavimenti inginocchiate a terra e lavare i panni a mano nel torrente, che cucinavano manicaretti ricchi di carni e grasso di montone sulla stufa di cucina, che pulivano case enormi che dovevano risplendere come uno specchio.
      Ho scelto Tess dei d'Urbervillers, di Thomas Hardy, che narra le tragiche vicende di Tess, dolce e innocente fanciulla di umili origini, fra padri incoscienti, sogni di gloria, stupri, bimbi della colpa, signori benestanti senza scrupoli e senza cuore e persone di cuore ma troppo rigidi principi.
      In tutto questo turbinio si aggira la dolce, bella e fragile Tess, di tutto questo turbinio subisce le conseguenze.
      La conclusione del romanzo, ça va sans dire, è tragica, e intrisa di simbolismi mistici, come peraltro si intuisce fin dalle prime pagine, dove la protagonista, ancora fanciulla, intreccia una danza nella piazza del paese insieme alle compagne. Leggi Tess e ti passano davanti tele di pre-raffaelliti in ordine sparso.

      Ophelia di Millais

      La scelta degli ingredienti è stata naturale. Il solito latticello come liquido acido, uno strato di marzapane, rigorosamente home made, sopra, e un cuore di marzapane dentro.
      E poi uvetta, scorzette d'arancia. Come farine, oltre alle classiche polveri dolci lievitati (farina di riso, amido di tapioca e fecola di patate) ho aggiunto un po' di farina di quinoa, per conferire fragranza e morbidezza. 

      Come dolcificanti ho usato zucchero bianco miscelato la Black Treacle, che altro non è che melassa, e creare il brown sugar, come spiega la Evans.

      Simnel muffin

      simnel muffin interno

      Ingredienti
      (per otto muffin medio-piccoli)
      • 50 g di farina di riso (¶)
      • 20 g di fecola di patate (¶)
      • 20 g di amido di tapioca (¶)
      • 20 g di farina di quinoa (¶)
      • 4 g di lievito chimico per torte dolci e salate (¶)
      • 1 cucchiaino da caffé di bicarbonato di sodio  
      • 2 cucchiaini di cannella in polvere (¶)
      • 60 g di uvetta (io ne avevo di due tipi, più e meno grossa, e ce li ho messi tutti e due)
      • 30 g di burro
      • 80 g di latticello
      • 1 uovo 
      • 1 cucchiaino di black treacle (¶)
      • 50 g di zucchero semolato
      • le zeste di mezza arancia non trattata
      Per il marzapane
      • 100 g di mandorle sgusciate e pelate
      • 100 g di zucchero a velo + quello usato per la spianatoia(¶)
      • 1/2 cucchiaino di miele fluido
      • succo di limone
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

      Procedimento
      Tirare fuori dal frigo gli ingredienti almeno un'oretta prima di cominciare.
      Fondere il burro al micro-onde a basa potenza e farlo raffreddare finché diventa una cremina.
      In una ciotola mettere il latticello, il burro e l'uovo. Mescolare con la frusta.
      In un'altra ciotola setacciare gli amidi, le farine e gli agenti lievitanti, aggiungere l'uvetta, le zeste di arancia tritate, la cannella, lo zucchero e il black treacle.
      Incorporare gli ingredienti umidi in quelli solidi, mescolando velocemente.
      Molto velocemente, pochi colpi di cucchiaio. Massimo 10, 11, dice Francesca.
      L'impasto deve rimanere granuloso.

      Versare negli stampini da muffin (io ho usato quelli di silicone, quindi non c'è stato bisogno di ungerli) una cucchiaiata abbondante di impasto, metterci sopra un pezzetto di marzapane, quindi ricoprire di nuovo con l'impasto.
      Infornare nel forno precedentemente riscaldato a 190° C, quando sono infornati abbassare immediatamente la temperatura a 180° C e far cuocere per una ventina minuti. Alla fine fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto.

      Serviteli a temperatura ambiente, coperti da un cerchietto e una pallina di marzapane.

      Preparazione del marzapane
      Tritate insieme nel mixer le mandorle lo zucchero a velo, il succo di limone, il miele e quel tanto di acqua necessaria per ottenere un impasto che stia assieme. Mettere in frigo per un'oretta prima di usarlo, per consolidarlo. Si stende tranquillamente con il mattarello sulla spianatoia spolverata con altro zucchero a velo.


      Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 43 di novembre 2014 dell' MTC.
      La ricetta originale di Francesca Carloni del blog Burro e zucchero

      http://www.mtchallenge.it/2014/11/mtc-n-43-la-ricetta-della-sfida-di.html



      Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

      una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

      I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
      Non hai finito? No, non ho finito.

      walnut and raisin bread fetta

      Se volete scoprire come fare questo splendido pane con uvetta e noci, andate a vedere.... dove?

      Ma sullo Starbooksblog



      http://starbooksblog.blogspot.it/2014/11/pane-senza-impasto-integrale-senza.html

      venerdì 14 novembre 2014

      Muffin noci e pere, con un semplice cuore di camembert

      muffin pere noci e cuore di camembert

      Bella sfida, l'MTC di questo mese. Bisogna fare dei muffin. E vabbè, i muffin sono facili, diranno in molti.
      Appunto.  Difficilissimo vincere in una sfida "facile", vince chi ha più fantasia, più creatività, contano i dettagli. Vince chi ce l'ha più alta (la cupoletta), chi fa il muffin più morbido.

      E poi c'è la faccenda del libro. Bisogna associare la propria creatura a un libro. Bello, bellissimo, ma non facile.


      Grazie Francesca per quest'idea ganzissima, per il tuo post delizioso... anche se alla fine stavo per strozzarla Cenerentola, lei e la sua canzoncina, dopo aver riletto il post per la decima volta per essere sicura di non sbagliare qualcosa!  Grazie per avermi costretto a fare questi muffin molto molto buoni.  Io  i muffin non li amo, ma quasi quasi mi ricredo, questi e quelli dolci che pubblicherò più in là mi sono piaciuti molto moltissimo.

      Il libro è in realtà un racconto, Un cuore semplice di Gustave Flaubert. Essendo un capolavoro indiscusso, posso dire veramente poco che non sia stato già detto.

      Vi lascio qualche frase, che spero restituisca lo spirito del libro. Ad esempio l'incipit
      Per mezzo secolo le signore di Pont-l'Évêque invidiarono alla signora Aubain la domestica Felicita. Per cento franchi all'anno essa cucinava, teneva la casa in ordine, cuciva, lavava, stirava, sapeva imbrigliare un cavallo, ingrassare il pollame, sbattere il burro, e rimase fedele alla padrona, la quale, tuttavia, non era una persona piacevole.
      Un personaggio antico, grigio, senza tempo, come i colori della sua Normandia.
      La ragazza non sapeva gran che di cucina, ma mostrava tanta buona volontà ed aveva così poche pretese che la signora Aubain finì col dire: "Va bene, vi prendo!".
      Il libro è tutto in queste poche frasi. Un'essenzialità spesso dolorosa ma vera nella sua durezza. Una vita povera di parole, così diversa dalle nostre piene di comunicazione (quanto spesso futile!) che sembra appartenere ad un altro pianeta.

      Nel libro si citano dei cibi, ma sono soprattutto carni, carne fredda, salumi, salsicce...
      Invece io ho scelto gli ingredienti per motivazioni geografiche (francesi, per meglio dire normanni) e di atmosfera, ingredienti che evochino la semplice vita in un paesino di campagna della Normandia. Quindi camembert e lavanda.
      Anche la protagonista, a un certo punto del racconto
      raccoglieva fiori di lavanda.
      Poi ci sono le noci, di Grenoble, che non sono specifiche ma comunque francesi anche loro, e si sposano perfettamente con l'insieme, e le pere. Le pere perché sanno di campagna, di cucine di una volta: formaggio e pere è un connubio antico, che mi fa pensare alla semplicità e soprattutto alla sobrietà di un certo approccio alla cucina.

      Il formaggio non avrebbe dovuto essere il camembert, ma il Pont-l'Évêque, che prende il nome proprio dal paese dove la storia è ambientata. Purtroppo non sono riuscita a trovarlo, e il camembert mi è sembrato un accettabile compromesso, anche se non sono proprio la stessa cosa. Avevo quasi pensato di sostituirlo con un taleggio, che mi sembrava più simile, e peraltro sta benissimo con le pere, ma la voglia di restare in Normandia era troppo forte.

      Questi muffin sono sì salati ma più che altro una via di mezzo, dolce il miele, dolci le pere, ma salato il formaggio.

      Sapori e abbinamenti davvero di una volta, di una merenda in campagna
      Quando il tempo era bello, tutta la famiglia andava di primo mattino alla fattoria di Gefosses: l'aia è in declivio, la casa è nel mezzo, e il mare, lontano, sembra una macchia grigia.
      Ah! Anche la farina di grano saraceno ha un suo perché... Avete presente le famosissime galettes? È vero, sono bretoni, non normanne, ma è lì vicino...

      Per quanto riguarda la scelta del liquido da mettere nei muffin non ho avuto dubbi: latticello.
      Dopo innumerevoli prove, mi sembra che sia proprio con il latticello che si ottengono i risultati migliori. Se proprio non lo trovate, sostituitelo con il kefir, oppure con latte e yogurt in pari quantità.
      Anche sulla tecnica mi sono un po' discostata da quella di Francy, spero che non me ne vorrai. Io per i muffin solitamente non monto il burro, ma lo sciolto piano piano e lo aggiungo agli ingredienti liquidi quando si è raffreddato ma ancora non rappreso. Ho fatto così anche in questo caso.

      Muffin pere, noci e profumo di lavanda, con cuore di camembert

      muffin pere noci e cuore di camembert

      Ingredienti
      (per sei muffin medio-piccoli)
      • 50 g di farina di riso (¶)
      • 20 g di fecola di patate (¶)
      • 20 g di amido di tapioca (¶)
      • 20 g di farina di grano saraceno (¶)
      • 4 g di lievito chimico per torte dolci e salate (¶)
      • 1 cucchiaino da caffé di bicarbonato di sodio 
      • 1 pera piccola
      • 30 g di burro
      • 80 g di latticello
      • 50 g di camembert
      • 1 uovo 
      • un cucchiaio di miele di lavanda
      • un cucchiaino di semi di lavanda
      • 40 g di noci sbucciate + 6 gherigli interi per la decorazione
      • un pizzicone di sale
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

      Procedimento
      Tirare fuori dal frigo gli ingredienti almeno un'oretta prima di cominciare.
      Sbucciare e togliere il torsolo alle pere, tagliarle a piccoli cubetti e metterle da parte in un piatto, irrorate con il miele di lavanda.
      Tagliare a cubetti il camembert.
      Fondere il burro al micro-onde a basa potenza e farlo raffreddare finché diventa una cremina.
      In una ciotola mettere il latticello, il burro e l'uovo. Mescolare con la frusta.
      In un'altra ciotola setacciare gli amidi, le farine e gli agenti lievitanti, aggiungere i semi di lavanda tritati velocemente ed anche le noci grossolanamente tritate (tranne i 6 gherigli ovviamente).
      Incorporare gli ingredienti umidi in quelli solidi, mescolando velocemente.
      Molto velocemente, pochi colpi di cucchiaio. Massimo 10, 11, dice Francesca.
      L'impasto deve rimanere granuloso. Aggiungere anche i dadini di pere, e mescolare pochissimo.

      muffin pere noci e cuore di camembert

      Versare negli stampini da muffin (io ho usato quelli di silicone, quindi non c'è stato bisogno di ungerli) una cucchiaiata abbondante di impasto, metterci sopra qualche dadino di camembert, quindi ricoprire di nuovo con l'impasto. Disporre sopra un gheriglio di noce.
      Infornare nel forno precedentemente riscaldato a 190° C, quando sono infornati abbassare immediatamente la temperatura a 180° C e far cuocere per una ventina minuti. Alla fine fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto.

      Serviteli tiepidi, eventualmente accompagnanti da altri cubetti di camembert.


      Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 43 di novembre 2014 dell' MTC.
      La ricetta originale di Francesca Carloni del blog Burro e zucchero

      http://www.mtchallenge.it/2014/11/mtc-n-43-la-ricetta-della-sfida-di.html

      Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

      una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

      I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

      mercoledì 12 novembre 2014

      Pane integrale senza impasto senza glutine

      pane senza impasto integrale SB

      Come sempre quando lo Starbooks è sui lievitati, alla fine il mio non è un contributo critico sul libro, bensì una verifica se e come si "sglutinano" le ricette presentate.
      Perché capita che un pane non venga bene. Eccome se capita! Anche nelle migliori famiglie!
      A casa mia capita spesso: fare il pane non è per niente facile, bisogna stare attenti a tante cose, prima di tutte il tempo, che oggi è sempre tiranno.
      Soprattutto con le lievitazioni lunghe, si rischia di sbagliare: mica posso stare inchiodata in casa un giorno intero di fronte alla santa ciotola a verificare se è arrivata l'ora X! Il rischio è quello di far lievitare il pane o troppo o troppo poco, e entrambi danno risultati deludenti. Oppure sbagliare la cottura.
      Insomma, è questione di tempo, pazienza, sapersi adattare ai ritmi delle cose che succedono in natura senza voler imporre necessariamente un ritmo nostro. Cosa che, diciamocelo, New Age a parte, non è mica sempre semplice!
      Questo pane l'ho fatto due volte. La seconda mi è molto piaciuto, ed è la pagnotta che apre questo post.
      La prima invece non mi aveva soddisfatto per nulla, ma era dipeso da me, non della tecnica di Jim, peraltro sperimentata innumerevoli volte da tantissimi in rete. Se non funzionasse qualcuno ce l'avrebbe detto, no?

      pane senza impasto 

      Le crettature orizzontali ci dicono che il pane non ha lievitato abbastanza fuori dal forno, e una volta infornato, ha dovuto cresce troppo e troppo in fretta, per cui si è "rotto": il pane ha continuato a lievitare anche dopo che si era formata la crosta.
      Poi, checché ne dica Mr. Jim, il pane è bruciato, ma io ho rispettato rigorosamente i suoi tempi. E quindi un po' di responsabilità del risultato non proprio eccelso è anche sua.

      Anche l'alveolatura non è ottimale, e testimonia una lievitazione troppo lunga.
      O com'è questa storia? O prima non si era detto che aveva lievitato troppo poco?
      Premetto che non sono un'esperta mondiale di arte bianca, ma per quello che so, qui c'è stata una prima lievitazione troppo lunga, e una seconda lievitazione troppo breve, di cui anche la grana ha risentito: gli alveoli sono allungati, e la struttura è pesante, umida, poco soffice.

      pane senza impasto

      Altro aspetto che ci dice che qualcosa non è andato come avrebbe dovuto: la forma è allargata, non è cresciuto in altezza ma si è spatasciato in orizzontale. Tempi di lievitazione sballati? Eccessiva idratazione e quindi morbidezza dell'impasto? Credo che anche quest'ultima abbia avuto il suo peso.
       
      Insomma, non è facile trovare il momento giusto. Ma quando ci si riesce, ed è il caso del pane di oggi, tutte le fatiche sono ripagate (comr si vede sia dalla pagnotta che dalla fetta, la crescita del pane è stata corretta, il pane è morbidissimo, la forma va bene e anche l'alveolatura, più fine ma con alveoli tondi. E anche la grana del pane è migliore, meno pesante e umida, più soffice.

      Pane integrale senza impasto

      pane senza impasto integrale fetta SB

      Ingredienti

      200 g di farina per pane Nutrifree (¶) 
      50 g di Glutafin Select (¶) 
      50 g di farina per pane Coop (¶) 
      100 g di farina integrale per pane Fibra+ Nutrifree (¶) 
      360 di acqua fredda
      2 g di lievito di birra
      1 pizzicone di sale
      farina di riso per lo spolvero (¶)

      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

      Procedimento
      Setacciare in una ciotola le farine, unire il lievito di birra e versare l'acqua fredda. Dare pochi giri di mestolo, o a mano, aggiungere il sale, rimescolare, chiudere con un coperchio e lasciar riposare per 12-18 ore a temperatura ambiente, finché l'impasto è raddoppiato.

      Riprendere l'impasto, scaravoltarlo sulla spianatoia infarinata (io con farina di riso), dargli qualche piega di secondo tipo, formare una palla e trasferirla in un canovaccio infarinato, ripiegare il canovaccio, mettere in un cestino che abbia più o meno le dimensioni della palla (perché gl impasti gluten free sono sempre piuttosto morbidi quindi il cestino è utile per contenere l'impasto e aiutarlo a crescere in altezza) e far lievitare ancora 1-2 ore (io 3) finché raddoppia.
      Una mezzora prima di quando si prevede si conclusa la lievitazione accendere il forno a 245° C (...) e metterci dentro una pentola con coperchio che possa andare in forno.
      Quando il pane ha raggiunto il giusto punto di lievitazione, estrarre la pentola dal forno, metterci dentro il pane con la chiusura sotto (in realtà Lahey diceva sopra, ho letto io male, e probabilmente se avessi fatto come dice lui non ci sarebbero state nemmeno le crettature in cima) e infornare a coperchio chiuso per mezz'ora circa.
      Quindi abbassare un po' la temperatura (arrivare a circa 210° C) togliere il coperchio e lasciare in forno un'altra mezz'ora.
      Estrarre dal forno e fare la prova del colpetto sul fondo. Se emette un suono sordo, come se fosse vuoto, allora il base è pronto, se viceversa il suono è pieno, allora meglio lasciarlo in forno qualche altro minuto. Sia quando sia, estrarre il pane dal forno, metterlo su una gratella a  raffreddare.
      Si conserva piuttosto bene e viene MOR-BI-DIS-SI-MO!

      Mie note
      - 245° C nel mio forno non so nemmeno quali sono.  L'ho messo a 250° C e non ci si pensi più.
      - Nel mio forno cuocerlo mantenendo per tutta la cottura la temperatura a 250° C produce un pane bruciato, come peraltro anche all'autore, se si guardano le foto del libro. Nel mio caso l'abbassare la temperatura a 210 °C è stato salvifico
      - è di una bontà e di una morbidezza davvero notevoli!


      PROMOSSO 

      La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free
       


      Il pane gluten free
      Pubblicato da Giunti Editore

      lunedì 10 novembre 2014

      Il Pan di Spagna senza glutine de "Il dolce gluten free" e una, anzi due, buonissime torte di compleanno


      torta panda

      Non sono certo una maga della manualità, quindi non mi troverete a intrecciare collane, ricamare, cucire vestiti, oppure a fare gioielli in fimo. Non mi riesce. Si può capire come non sia un'amante della pasta di zucchero, che non a caso qui sul blog trovate molto di rado, giusto forse la torta a stelle che feci per un compleanno di mio figlio qualche anno fa.
      Però la pasta di zucchero ai bambini piace, e anche alle ragazzine, così ogni tanto mi tocca.
      In questo periodo mi è toccato di fare addirittura non una ben due torte così decorate.
      Niente di complicato, non ne sono capace e non ne avevo tempo. La seconda torta, quella a forma di orologio, anche un po' abborracciata: l'ho fatta con gli avanzi di pasta di zucchero dell'altra torta, ne avevo poca e mi sono dovuta un po' arrangiare.
      A riprova che a volte ai ragazzini basta davvero l'idea, è piaciuta molto: il festeggiato, mio figlio, è stato molto felice di avere una torta in PdZ tutta per sé, e il fatto che fosse davvero squisita ha contribuito non poco all'entusiasmo.
      Le ore erano fatte non in pasta di zucchero, ma in marzapane (anche quello un avanzo di un'altra torta, questa) che è piaciuto da morire, e d'ora in poi sarà mio, data la semplicità con cui si realizza.

      L'altra invece, la torta panda, l'avevo fatta per il compleanno di un'amica di mia figlia.
      Figlia che ogni tanto si lamenta che alle feste non può mai mangiare la torta, e così in quest'occasione mi ha chiesto di prepararla io. Non potevo dirle di no, ma avevo sulle spalle un'ansia, un ansia che non vi dico... E se viene male? E se è brutta? Se è cattiva?
      Brutta no, non è venuta, malgrado la semplicità del decoro. In realtà ha riscosso molti consensi, e spesso mi devo ricordare che il mondo normale non è quello dei foodblogger, e che torte decorate ai compleanni normali mica si vedono molto spesso...
      Sulla bontà, ecco, sulla bontà mi sento di non essere modesta, per una volta. Era buonissima.

      Sarà mica un caso che ho scritto un libro sui dolci senza glutine?

      No, sul libro questa torta non c'è. Però c'è il Pan di Spagna.
      Un'ottima ragione per comprarlo ;-)

      La tecnica di farcitura (per svuotamento) e la farcia (la mousse alla ricotta) vengono dal blog Torte e decorazioni, a cui sono arrivata tramite la bravissima Anna di Ai fornelli con la celiachia.
      Grazie a tutte e due, davvero dei post utilissimi!!!

      La tecnica dello svuotamento, che si decori la torta in pasta di zucchero o no, mi piace molto, perché permette di mettere molta più farcia, che è poi il buono delle torte. 

      Metterò separatamente le ricette:
      • Pan di Spagna
      • Mousse alla ricotta
      • Pasta di zucchero 
      • Marzapane
      • Ganache al cioccolato bianco 
      • Composizione e finitura 
      So già che finirò questo post fra una settimana....

      Pan di Spagna
      Ingredienti
      (per una tortiera da 22/24 cm di diametro, a seconda di quanto lo volete alto)
      • 120 g di zucchero semolato
      • 80 g di amido di mais (¶)
      • 40 g di farina di riso (¶)
      • 4 uova medie
      • la scorza di mezzo limone non trattato
      • un cucchiaino di succo di limone
      • burro e farina di riso (¶) per la tortiera
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

      pan di Spagna

      Procedimento
      Setacciate insieme la farina di riso e l'amido di mais..
      Montate con le fruste elettriche o nell'impastatrice le uova (dovranno essere a temperatura ambiente) con lo zucchero, la scorza grattata del limone e il cucchiaino di succo di limone finché non scrivono.
      Incorporate all’impasto di uova e zucchero le polveri dopo averle nuovamente setacciate, usando una spatola e mescolando delicatamente dal basso verso alto, per non smontare le uova.
      Versate il composto nella tortiera imburrata e infarinata senza sbatterlo, e cuocete nel forno preriscaldato a 175 °C, sul ripiano più in basso, per circa 30-35 minuti. Fate comunque la prova stecchino, che dovrà uscire perfettamente asciutto.
      Con la tortiera da 22 cm di diametro, verrà un pan di Spagna piuttosto alto, circa 6 cm.
      Se lo volete più basso, basta usare quella da 24 cm, cosa che ho fatto io in questo caso.
      A fine cottura non estraete immediatamente il pan di Spagna dal forno, ma lasciatelo 10 minuti nel forno spento con lo sportello semiaperto, quindi sfornate e fatelo raffreddare rovesciato su una gratella per dolci.
      Si può tranquillamente congelare, avvolto nella pellicola.

      La ricetta, come ho detto sopra, la potete trovare anche nel libro Il dolce gluten free, che ho pubblicato un mese fa con Giunti Editore.

      Marzapane
      Ingredienti
      (per 250 g di marzapane)
      • 125 g di mandorle
      • 125 g di zucchero a velo (¶)
      • qualche goccia di limone
      • un cucchiaino di miele fluido e neutro
      • colorante alimentare in gel (opzionale) (¶)
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.



      Procedimento 
      Tritate insieme nel mixer le mandorle lo zucchero a velo, il succo di limone, il miele e quel tanto di acqua necessaria per ottenere un impasto che stia assieme.
      Aggiungere eventualmente alla fine qualche goccia di colorante alimentare in gel (io arancione).
      Si conserva tranquillamente.

      Mousse alla ricotta
      Ingredienti
      (per farcire una singola torta da 24 cm di diametro, da una ricetta di Torte e decorazioni)
      • 250 g di ricotta
      • 200 g di panna da montare
      • 50 g di zucchero a velo (¶)
      • la buccia grattata di un limone non trattato
      • un arancia
      • 6 g di colla di pesce 
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

      Procedimento 
      Mettete a mollo la colla di pesce in acqua fredda. Setacciate la ricotta e montatela con lo zucchero e la buccia grattata del limone.  Spremete l'arancia.
      Strizzate bene la colla di pesce, quindi scioglietela in un po' del succo dell'arancia. Tenete da parte lasciando raffreddare un po'.
      Quando la soluzione di colla di pesce è leggermente raffreddata, ma non ancora rappresa, incorporatela alla crema di ricotta mescolando bene per amalagamare.
      Montate la panna, ed incorporatela alla crema di ricotta. Mettere in frigo fino al momento di utilizzarla (va utilizzata prima che la colla di pesce addensi la crema, ovviamente).


      torta orologio fetta 

      Pasta di zucchero
      Ingredienti
      (per due torte con decorazioni molto semplici ho fatto dose doppia)
      • 450 g di zucchero a velo (+ altro per lavorarlo) (¶)
      • 6 g di colla di pesce (¶)
      • 25 g di sciroppo di glucosio (può essere sostituito da miele dal sapore neutro)
      • 45 g di acqua fredda
      • 10 g di glicerina per alimenti  (¶) (in questo caso l'ho omessa)
      • coloranti alimentari (¶)
      • 18 g di olio insapore e inodore (ho usato olio di semi di arachide)
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Procedimento
      Mettete la colla di pesce a bagno nell'acqua per un quarto d'ora, quindi unite lo sciroppo di glucosio, la glicerina e per ultimo l'olio, e mettete per qualche secondo nel micro-onde per sciogliere bene il tutto.Rovesciate lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, avviate aggiungendo a filo il composto a base di colla di pesce. In pochi secondi si impasta. Dato due o tre colpetti a mano, quindi mettete da parte, avvolto in pellicola trasparente (tende a seccare in fretta).
      Per lavorarla tenete sempre a disposizione dell'altro zucchero a velo, per infarinare il piano di lavoro, e ungetevi leggermente le mani. Ho notato che se si lavora su una tovaglietta di silicone, attacca molto meno e non c'è quasi bisogno di "infarinare" con lo zucchero a velo, cosa positiva perché così la consistenza della pasta resta elastica.
      Si conserva a lungo.

      Per colorarla ho utilizzato dei colori in gel.

      Ganache al cioccolato bianco
      Ingredienti
      (per nappare una torta da 24 cm di diamtro)
      • 150 g di panna fresca da montare 
      • 300 g di cioccolato bianco (¶)
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

      Fate prendere il bollore alla panna, tagliate il cioccolato a pezzetti piccoli e quando la panna bolle versarlo dentro la panna. Spatolate energicamente con una spatola di silicone, finché il cioccolato non si è sciolto del tutto. Se dovessero restare dei pezzetti non fusi, rimettete il contenitore nel micro-onde per qualche secondo.
      Continuate a mescolare finché non è perfettamente lucida e omogenea.
      Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi mettere in frigo finché non è perfettamente fredda. Se si usa il giorno dopo, tiratela fuori dal frigo un'ora prima e rimescolatela per ammorbidirla.
       

      torta orologio

      Composizione e finitura della torta
      Ingredienti 
      (per una torta)
      • 1 Pan di Spagna (¶)
      • 1 dose di pasta di zucchero  (¶)
      • 1 dose di mousse di ricotta (¶)
      • 1 dose di ganache al cioccolato bianco (¶)
      •  un po' di marzapane (per le palline dell'orologio) (¶)
      • 2 pere
      • zucchero 
      • una noce di burro
      • 1 limone
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
      Procedimento
      Sbucciate le pere, togliete il torsolo e tagliatele a fette. Fate spumeggiare una noce di burro in una padella, aggiungete un paio di cucchiai di zucchero e le pere. Aggiungete un po' di succo di limone e fate caramellare girandole spesso. Mettetele da parte a raffreddare.

      Per la farcitura con la tecnica dello svuotamento, prendete un cerchio che abbia un diametro di 4 o 5  cm più piccolo di quello della torta, posizionatelo al centro della torta e ritagliate quindi fino in fondo.
      Otterrete una torta tonda con diametro pari a quello del cerchio, e un bordo. Estraete la torta tonda dal bordo, ritagliandolo in un punto per facilitare l'estrazione (tanto poi per ricomporre il tutto si usa un cerchio, e non importa che il bordo sia stato tagliato) e allargandolo un po'. Per capire come fare guardate direttamente il blog Torte e decorazioni che è meglio, ci sono le foto.
      Tagliate la torta centrale in tre strati, quello centrale lo potrete utilizzare in altro modo.
      Ricomponete in un cerchio di 24 cm di diametro (io direttamente il bordo sganciabile della tortiera), metteteci anche, se ce l'avete, una striscia di acetato: rimettete il bordo, quindi il fondo, mettete sul fondo qualche fettina di pera e il loro sughetto, il resto delle pere mescolatele alla mousse, che a sua volta verserete nel centro, quindi ricoprire con l'ultimo strato di pan di spagna.
      Un'alternativa valida è quella di sostituire le pere con pesche sciroppate, il cui sciroppo potrete utilizzare per bagnare il Pan di Spagna.
      Quale che sia la vostra scelta per la farcitura, una volta "tappata" la torta, metteteci un peso sopra (non troppo pesante, circa 1/2 kg può bastare) e lasciate riposare in frigo una notte.

      Il giorno dopo togliete un'oretta prima dal frigo la ganache, per farla ammorbidire, quindi togliete dal frigo anche la torta. Con cautela estraetela dal bordo e posizionatela sul piatto da portata, con un foglio di carta-forno sotto per non sporcare il piatto, foglio che toglierete una volta completata la decorazione.
      Spalmatela interamente con la ganache, bordi compresi, quindi stendete la pasta di zucchero che costituirà la base della vostra decorazione ad un'altezza di circa 4-5 mm (non meno altrimenti diventerebbe troppo sottile e potrebbe rompersi). Aiutandovi con un mattarello disponetela sulla torta, e accarezzandola fatela aderire il più possibile uniformemente alla base.

      Procedete con le altre decorazioni, che siano di Pasta di Zucchero o di marzapane, e conservate la torta in frigo fino al momento di servirla.

      La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

      http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

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