lunedì 31 ottobre 2011

Dolcetto o scherzetto? Dolcetto, ovviamente senza glutine...

cake pops
Ieri festa di Halloween fortissimamente voluta dalla pargola. Ultimo anno di elementari, mai fatta una festa di compleanno con i compagni di classe perché è nata d'estate "Mamma quest'anno me la fai una festa per Halloween? Ti preeeeego"
Malgrado Halloween ci sembri soprattutto un gran cancan consumistico, potevamo non soddisfare questo desiderio?
No, e infatti così è stato, e tutto è andato bene, i bambini si sono divertiti, le mamme ne sono uscite (quasi) vive. Le mamme perché la festa l'hanno organizzata mia figlia e la sua amichetta del cuore. O meglio, le di loro mamme ;-)
Come era prevedibile, malgrado i miei moralismi di fondo, mi sono fatta prendere la mano, e alla fine ho disperato di finire il tutto.
Anzi, non ho finito il tutto, perché volevo fare un ventaglio sabato che poi non c'è stato...

Come al solito abbiamo fatto tutto in casa, un po' io e un po' la mamma dell'amichetta che, gentilissima, si è prestata a cucinare senza glutine per quest'occasione.
Ed era tutto, o quasi, era a tema...
Dato che sono un genio non c'è foto del buffet, ma posso garantirvi che alla fine ne è venuta fuori una cosa esageratamente kitsch, e molto, molto divertente.

Le foto lasciano un po' a desiderare, e c'erano molte altre cose, ma eccone alcune...

Le dita di strega al té matcha, già sperimentate l'anno passato

halloween

Le ossa dei morti, da una ricetta di Giallozafferano che pare sia a sua volta un'idea di Martha Stewart (Stefania dixit)

halloween
Sempre con le meringhe, avevo fatto questi fantasmini, copiandoli da un'utente Facebook che si chiama I dolci pasticci di Patty

halloween
Non mancava la classica pumpkin pie, ma in forma di mini-pie. La ricetta del ripieno l'ho presa dal libro Buon appetito, America! di Laurel Evans, ma al posto della brisé ho usato un guscio di frolla al mais di tostato. La frolla di mais, che ho copiato da Lydia di Tzatziki a colazione, che a sua volta l'ha ripresa da Fiordivanilla, è buonissima, da mangiarsi anche cruda, la farcia mi ha lasciata abbastanza perplessa, anche se oggi, come sempre con le frolle, il tutto era molto più buono e arrotondato. La diagnosi del parziale insuccesso? Pare ci avessi dato troppo dentro con le spezie...

halloween

Potevano mancare i cupcakes alla zucca con decorazioni in pasta di zucchero a tema halloweenesco? No, e infatti...

halloween

Anche se devo ammettere, e lo dico a voce bassa, di non essere affatto un'amante di muffins e dintorni, di cui i cupcakes sono figli (o se non lo sono ditemelo subito che non me n'ero accorta)... che siano di Halloween o no! E la pasta di zucchero non aumenta certo il mio amore...

Non potevano mancare neanche classici biscotti alla frolla normale e al cacao, e panini, schiacciate, focacce, fino ai soliti panini maialini, che magari con Halloween c'entrano poco e niente ma piacciono sempre tantissimo.

La cosa più faticosa? Realizzare di 107 cakes-pops.... Prepararli sarà pure divertente, ma quando si deve fare molto altro, diventa dura... però mi hanno dato una gran soddisfazione, e sono piaciuti veramente tanto.

Avendone fatti tanti, li ho "riempiti" con due torte diverse (mi domandavo giusto come complicarmi ulteriormente la vita...)
Ho usato una normale torta allo yogurth (dose doppia rispetto alla ricetta) per quelli bianchi semplici (i teschi), e una Red Velvet Cake per gli altri. La ricetta della Red Velvet l'ho presa da Stefania, ma riducendo le dosi di zucchero...

Grazie Stefania per avermi fatto scoprire questa meraviglia, e grazie Menu Turistico per il vostro preziosissimo passo-passo, senza il quale forse sarei ancora immersa in una piscina di palline di torta ;-)

cake pops

Cake pops senza glutine
Ingredienti
Per la Red Velvet Cake
(ricetta di Stefania di Cardamomo&Co., metà dose)

  • 300 200 g di zucchero
  • 150g di farina di riso (¶)
  • 60g di amido di mais (¶)
  • 50g di fecola di patate (¶)
  • 10 gr cacao amaro (¶)
  • i semini di una stecca di vaniglia
    2 uova
  • 110 di burro
  • 240 ml di buttermilk
  • 3 cucchiaini di colorante rosso in polvere (¶)
  • 1 cucchiaino di aceto bianco
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
Per il confezionamento(versione di Menu Turistico e Cardamomo e Co.)
  • La Red Velvet di cui sopra
  • Una torta allo yogurth (dose doppia)
  • 500 g di mascarpone
  • cioccolato bianco 800 g
  • cocco rapé (¶)
  • decorazione per dolci (codette, momperiglia, zuccherini, zucchero colorato...) (¶)
  • colorante alimentare in polvere
  • penne colorate alimentari
  • bastoncini per ghiacciolo o spiedini di legno
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
    Per la Red Velvet Cake (direttamente dalle parole di Stefania)
    Red Velvel Cake
    Pre-riscaldare il forno a 175°C.
    In un recipiente mescolate la farina, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice. Aggiungete lo zucchero e sbattere per altri 3 minuti.

    Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
    Aggiungete il colorante al buttermilk in una ciotolina e quindi aggiungere, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina.
    In una tazzina mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto e incorporatelo bene con una spatola.
    Ho foderato due teglie rettangolari da 30x22. Fate cuocere per 25-30 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
    Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, meglio se una giornata.

    Lo stesso giorno avevo preparato anche la Torta allo yogurth.

    Il giorno seguente ho ridotto in briciole fini, ma a mano, le due torte in due capienti ciotole.
    Vi ho amalgamato 250 g di mascarpone ciascuna, ed ho lavorato l'impasto con le mani, fino ad ottenere un impasto lavorabile e senza briciole. A questo punto ho formato le palline, grandi all'incirca una noce, rotolandole ben bene con le mani.
    Finite di fare le palline, ho fuso nel micro-onde 100 g di cioccolato, e vi ho intinto la punta dei bastoncini da ghiacciolo, quindi ho infilzato ciascuna pallina in un bastoncino, e le ho messe in freezer per un'ora.

    Quindi ho sciolto il cioccolato bianco, e quando era ben sciolto (si potrebbe anche temperare ma me ne sono guardata bene... spero che mi perdonerai Nanni!), ho tolto le palline dal freezer e le ho tuffate nel cioccolato fuso ad una ad una. È importante, quando fate questa operazione, che rivestiate tutta la pallina con il cioccolato, andando a ricongiungervi con il cioccolato che fuoriesce dalla base della pallina, quella bucata dal bastoncino. Così facendo il cake-pop sarà stabile, altrimenti uscirà dal sostegno, come è successo a me per i primi esperimenti.

    Il freddo delle palline farà rapprendere il cioccolato molto velocemente, malgrado non sia temperato.

    Quando sarà quasi totalmente rappreso, ho cosparso ogni cake-pop con la decorazione, e li ho messi in frigo su un sostegno (io, un mattoncino di oasis per fiori) per qualche minuto. Non tanto, perché via via che li facevo dovevo togliere i cake-pops pronti dal sostegno per metterci quelli nuovi, e vi assicuro che, una volta infilati nella loro bella scatolina, non si sciupano.

    Se non volete cospargerli con schifezzuole zuccherose varie, potete mettere subito la pallina in frigo, e magari dopo, quando ormai è asciutta, decorarla con delle penne alimentari o del cioccolato fuso di colore a contrasto.

    Una soluzione che trovo particolarmente elegante, è quella di usare, al posto di codette, momperiglia & Co., il cocco rapé. L'effetto è quello di candide palle di neve.

    Per servirli, metterli in modo aggraziato su un pezzo di oasis, magari ricoperto di una carta a tema (io, carta crespa nera).

    mercoledì 26 ottobre 2011

    Bigné senza glutine come zucche e la Scuola Radio Elettra della cucina

    profiteroles by mammadaia

    Anche questo mese la sfida dell'MTC mi ha messa a dura prova, ma alla fine ce l'abbiamo fatta. Certo, non è un profiteroles perfetto, o meglio bongo, come lo chiamano qui a Firenze, ma chissenefrega? Venne, era proprio bbbono, cosa vogliamo di più?

    Questo MTC si sta rivelando per me una vera e propria Scuola Radio Elettra 2.0 di cucina, e per di più a costo zero. Danubio, soufflé glacé, profiteroles... Ma quando mai li avrei fatti?!?!?!?!

    Quindi continuate così, a proporre ricette favolose che voi umani...., così diventerò sempre più brava (e grassa...) e i miei familiari e amici mi daranno un sacco di soddisfazioni facendo "Oooooh!" quando sciorino in tavola le meraviglie che ho imparato ma... il prossimo mese anche no ;-)
    Il prossimo mese l'MTC ci proporrà.... una squisita, sapida, gustosissima, sana.... minestrina con il dado!!!!

    E ora veniamo alla ricetta. Ho pensato, pensato e ripensato. Come lo faccio questo profiteroles? Con il pepe di Szechuan? Con la crema al melograno? Con la besciamella al blu di Francia?

    No, io il profiteroles non l'ho mai fatto, a mio marito piace così come vuole la tradizione, la prima volta famolo normale... Faremolo strano alla prossima :-)

    Ho quindi seguito le precisissime indicazioni di Stefania, che nel mio caso gluten-free erano quelle di Stefania (no, non ci vedete doppio, sono due Stefanie diverse), e come ripieno ho scelto una semplicissima crema pasticcera.

    Dalle foto si intuiscono varie cose:
    1) sembra che abbia usato due cioccolati diversi per la glassa. Ve la potrei menare dicendovi che ho usato una doppia glassa al fondente e al midoux, ma sarebbe una boiata. In realtà la glassa l'ho fatta in due tranche, perché la prima non mi è bastata, e al secondo giro ci ho messo un po' più di panna perché la prima mi era parsa troppo densa
    2) per gli choux, ricordatevi, quando li fate, se è la prima volta, che CRESCONO! non come me che volevo farli piccoli e, come mi ha detto mia figlia guardandoli in forno, "Mamma, questi sono perfetti come zucche di Halloween!"
    e soprattutto quando avete formato un bigné, non ci tornate sopra con l'aggiunta, altrimenti vi succederà come a me, che alcuni sono diventati doppi e non è una bella cosa ;-)

    Ed ora bando alle ciance, e vai con la ricetta!

    Ma si era capito che con questa ricetta partecipo alla sfida di ottobre 2011 dell'MT Challenge?



    banner mtc ottobre



    Profiteroles senza glutine
    Ingredienti
    Per i bigné senza glutine
    (ricetta di Stefania di Cardamomo&Co. ripresa da cucinasenzaglutine, barrate le mie modifiche)

    • 200 250 g di acqua
    • 120g di farina di riso (¶)
    • 60g di fecola di patate (¶)
    • 4 5 uova
    • 80 di burro
    • 1 pizzico di sale
    Per la crema pasticcera senza glutine(ricetta di Stefania di Profumi&Sapori ripresa da Luca Montersino, barrate le mie modifiche)
    • 800 g di latte
    • 200 g di panna
    • 35 40 g di amido di riso (¶)
    • 40 50 g di amido di mais (¶)
    • 300 g di tuorli (nel mio caso, erano 14)
    • 300 di zucchero semolato
    • 1 baccello di vaniglia

    Per la glassa al cioccolato(ricetta di Stefania di Profumi&Sapori, barrate le mie modifiche)
    • 80 280 g di cioccolato fondente al 60%
    • 70 350 g panna da montare
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    bigné by mammadaiaRingrazio pubblicamente il temutissimo Zio Piero che invece è persona squisita e quando è venuto a Firenze si è ricordato che mi erano piaciuti molto e me li ha portati di persona. Grazie!

    Preparazione
      La descrizione delle preparazione di Stefania è così dettagliata e competente, che cedo direttamente la parola a lei!

      Per la preparazione dei bigné:

      Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. È necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.
      Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.
      A questo punto trasferire tutto in una ciotola. È necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta. Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.

      Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua.
      Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente.

      Adesso la cottura: ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180°.
      Se si sceglie una ricetta con pari peso di burro e farina, si userà un forno a 200°.
      Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°.
      Io ho cotto in un forno ventilato a 180°.
      Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Io che valvole non ho, ed usando il ventilato, non ho usato questa opzione.
      La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti.

      Per la preparazione della crema pasticcera:
      Aprite il baccello di vaniglia, staccare i semini e aggiungerli allo zucchero. Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare la maizena e l'amido di riso sempre montando.
      Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e la buccia del baccello di vaniglia.
      Versare il composto sul latte in ebollizione, aspettare che il tutto torni a sobbollire, mescolare bene con la frusta e togliere dal fuoco.
      Quando è fredda eliminare la buccia di limone e il baccello di vaniglia.

      Per la glassa:
      Portare a bollore (io nel micro-onde) la panna. Nel frattempo tagliare la cioccolata a piccoli cubetti.
      Quando la panna è bollente, versarvi i pezzetti di cioccolato e mescolare finché non si sono sciolti completamente e il tutto è amalgamato.
      Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, dare alcuni colpi di frusta e la glassa è pronta.
      Per la composizione del dolce:Farcire i bigné uno a uno con la crema pasticcera (io ho usato il sac-à-poche con una bocchetta molto piccola, oppure, per chi ce l'ha, va benissimo la siringa per dolci).
      Poi si può procedere in due modi: o quello della ricetta standard, che prevede la glassatura dei bigné uno a uno, tuffandoli nella glassa, e rimontandoli sul piatto da portata a costruire una sorta di montagna, oppure una versione più light, in cui si compone prima la montagna di bigné, e ci si versa sopra la glassa. Così facendo il sapore del cioccolato risulta meno dominante e, personalmente, la preferisco, anche se in questo caso ho fatto la ricetta standard perché è la prima volta etc etc etc...

      venerdì 21 ottobre 2011

      E i tortini diventarono una torta di compleanno (senza glutine)...

      tortine al cioccolato e pere
      La ricetta di queste tortine, che sembrano dei muffins ma in realtà non lo sono, come vi accorgerete a leggerla, è di Mr. Montersino.
      Sono effettivamente molto buone, e ragionevolmente veloci (anche se un semplice muffin lo è di più) e dalla prima volta che le ho fatte sono state ripetute molte volte, perché, insieme al rotolo alla nutella, sono uno dei dolci preferiti dei miei pargoli.
      Al punto tale che il pargolo piccolo li ha voluti come per la sua torta di compleanno.
      O come si fa, a fare dei muffin per torta di compleanno? Nessun problema, è lo stesso Montersino a suggerire che se ne può fare anche la versione torta.

      Però il ragazzo voleva anche la torta decorata, come la sorella, cioè in pasta di zucchero.
      Impresa non semplice se quella settimana ne hai mille da fare, e se la manualità creativa richiesta dalla pasta di zucchero non è esattamente il tuo forte.

      Com'è come non è, alla fine qualcosa è venuto fuori. Niente a che vedere con quelle splendide e difficilissime cose che si vedono in giro. Si tratta di una torta in pasta di zucchero facile, in cui le decorazioni sono fatte (orrore!) con gli stampini dei biscotti, per la quale ci vuole poco tempo e si rischia ancor meno di sbagliare. Però l'effetto complessivo è piaciuto.
      Bisogna dire che se non ci fosse stata la solita mitica zia Sandra, non se ne cavava le gambe anche stavolta. Grazia Sandra per la tua collaborazione!
      Per la pasta di zucchero ho usato una via di mezzo fra la ricetta di Stefania e quella di Paola Lazzari.

      Veniamo dunque alla ricetta. O meglio alle ricette. Quella delle tortine e quella della torta.

      Ah... e la torta? Eccola! ;-)

      torta di compleanno


      Tortine al cioccolato e pere senza glutine
      (da una ricetta di L. Montersino)
      Ingredienti
      • 150 g di farina di riso (¶)
      • 50 g di amido di riso (¶)
      • 50 g di amido di mais (¶)
      • 50 g di fecola di patate (¶)
      • 80 g di cacao amaro in polvere (¶)
      • 270 g di zucchero semolato
      • 50 g di miele di acacia
      • 5 uova intere
      • 2 tuorli
      • 70 g di burro
      • 3 g di lievito per dolci (¶)
      • 700 g di pere dolci e mature
      • sale
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

      Preparazione

        Montare a lungo le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele e un pizzico di sale, fino ad ottenere una massa spumosa.
        Incorporare alla massa le farine setacciate insieme al lievito e al cacao in polvere e, per ultimo, aggiungere a filo il burro fuso.

        Nel frattempo si saranno sbucciate le pere e tagliate a cubetti non troppo minuscoli (un paio di cm di lato).

        Mescolare anche le pere al composto.

        Imburrare e spolverare con farina di riso degli stampini mono-porzione (io li ho fatti sia in stampini da muffins che da mini plumcake), oppure, se si vuole la versione "torta", una tortiera a bordo sganciabile alta, di 26 cm di diametro (Montersino dice 20cm, ma con una tortiera da 20 verrebbe fuori un panettone, più che una torta...).
        Far cuocere nel forno pre-riscaldato a 180° per 18'-20' (se si fa la torta, ovviamente più tempo, una quarantina di minuti, comunque controllare con il solito stecchino).

        Pasta di zucchero
        Ingredienti
        • 450 g di zucchero a velo (+ altro per lavorarlo) (¶)
        • 6 g di colla di pesce (¶)
        • 25 g di sciroppo di glucosio (può essere sostituito da miele dal sapore neutro)
        • 45 g di acqua fredda
        • 10 g di glicerina per alimenti (¶)
        • coloranti alimentari (¶)
        • 18 g di olio insapore e inodore (ho usato olio di semi di arachide)
        Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
        N.B. In realtà non so se sia possibile reperire sul mercato della glicerina per alimenti garantita senza glutine, non credo, e lo stesso vale per i coloranti in polvere. Io ho consapevolmente rischiato, tenendo conto che di colorante alimentare ce ne va un piccolissimo pizzico, ed evitando io personalmente di mangiare la pasta di zucchero colorata. È una scelta che ho fatto consapevolmente e non mi sento di suggerirla ad altri.

        Preparazione
          Ho messo la colla di pesce a bagno nell'acqua per un quarto d'ora, quindi ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, la glicerina e per ultimo l'olio, e ho messo qualche secondo nel micro-onde per sciogliere bene il tutto (si può fare anche a bagno-maria, ma il micro-onde è più comodo).
          Ho rovesciato lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, ho avviato aggiungendo a filo il composto a base di colla di pesce. In pochi secondi si è impastato. Ho dato due colpetti a mano, quindi l'ho messo da parte, avvolto in pellicola trasparente (tende a seccare in fretta).
          Per lavorarla tenere sempre a disposizione dell'altro zucchero a velo, per infarinare il piano di lavoro, e tenere le mani leggermente unte. Ho notato che se si lavora su una tovaglietta di silicone, attacca molto meno e non c'è quasi bisogno di "infarinare" con lo zucchero a velo, cosa positiva perché così la consistenza della pasta resta elastica.
          Si conserva a lungo, dicono fino ad un mese.

          Per colorarlo ho utilizzato dei colori in polvere sciolti in pochissime gocce d'acqua (ho fatto mio il suggerimento di Stefania l'acqua l'ho aggiunta usando una siringa senza ago, così si è sicuri di metterne veramente poca). Ovviamente una volta che si sono aggiunti alla pasta di zucchero questa va reimpastata per ottenere un colore omogeneo.
          I colori in polvere permettono di ottenere colori molto intensi, e se ne usano veramente in quantità ridottissime (cominciare con un pizzico e poi semmai aggiungere)

          torta - l'internoLa fetta


          Torta di compleanno
          Ingredienti
          • 1 torta al cioccolato e pere
          • una dose doppia di pasta di zucchero (comunque me n'è avanzata parecchia)
          • 500 g di mascarpone
          • 1 barattolo di crema spalmabile e innominabile al cioccolato (¶)
          • coloranti in polvere: blu e giallo (¶)
          • succo di pere
          Preparazione
            Montare il mascarpone per un po' con le fruste, incorporarci la crema spalmabile al cioccolato, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere il sapore e il colore desiderati.
            Mettere in frigo.

            Tagliare a metà la torta, bagnarla senza esagerare con il succo alla pera, quindi spalmare, abbondando, la crema al mascarpone e innominabile sulla base della torta, quindi ricoprire con l'altro strato, e spalmare la crema anche su tutta la torta, lati compresi.

            A questo punto, non resta da fare altro che le decorazioni..... (!)

            Editing del 22/10: Alcune precisazioni, sulle farine e sulla tecnica.
            Mix di farine: devo dire che non ne uso uno preciso, adotto la tecnica di metterci metà farina di riso e metà amidi, dove come amidi uso quelli che ho disponibili. La maizena è uno dei miei preferiti, rende il tutto molto arioso. La fecola ammorbidisce. L'amido di riso mi sembra uno dei più equilibrati. Ma non sono un'esperta. Altre lo sono...

            Tecnica: la prima volta che ho provato a fare questi tortini, sono venuti una schifezza. Ho capito poi dove stava l'errore: io li avevo scambiati per simil-muffins (ero ancora inesperta, adesso non farei mai un simile errore ;-) ), ma non lo sono affatto, perché le uova nell'impasto sono tante. La tecnica è più simile a quella del pan di Spagna, come testimonia anche la scarsa quantità di lievito. Se si vuole ottenere un buon risultato, è quindi essenziale montare a lungo le uova con lo zucchero, proprio come si farebbe per un pan di Spagna: solo così si riesce a sostenere l'impasto, che viene molto più soffice e arioso di quello dei muffins. Se si vogliono fare dei muffins pere e cioccolato, bisogna cambiare ricetta, riducendo la quantità di uova, aumentando quella di lievito e aggiungendo un qualche liquido lattoso (panna, yogurth, latticello).

            domenica 16 ottobre 2011

            Girandole senza glutine per il World Bread Day

            girandole al prosciutto
            Ieri era il compleanno di mio figlio piccolo.
            Otto anni, qui si cresce velocemente, fra un po' sarà un dinoccolato adolescente oscillante su due zampe, mi guarderà dall'alto in basso... ed io speriamo che me la cavo ;-)

            Come ogni anno, sono venuti a trovarci la nonna e gli zii, e oggi eravamo tutti insieme, a festeggiare il piccoletto di casa.
            Per non fare sempre le solite cose, ho pensato di proporre uno sfizio da sgranocchiare prima di sederci a tavola. Cosa faccio? Cosa non faccio?
            Il caso ha voluto che sia capitata proprio ieri sul blog di Brii, dove ho trovato queste splendide girelline. Così mi sono ricordata che molto tempo fa avevo fatto anch'io delle girandole, che mi erano sì piaciute, ma andavano migliorate. Ecco, oggi era il momento giusto per rifare l'esperimento, con un po' di esperienza in più. Facendo come al solito tesoro dei consigli di Felix su mix di farine e idratazione, e inventandomi un nuovo ripieno, perché secondo me le girandole sono più buone con un ripieno morbido, ecco qua il risultato. Che a questo giro mi ha soddisfatto pienamente, sia per quanto riguarda il gusto che per la lievitazione e la cottura.
            Il festeggiato, di solito parecchio pallosetto a tavola, se ne è fatte fuori quattro!
            Il prossimo passo è quello di sperimentare delle girandole fatte con un impasto più semplice, con meno lievitazioni. Secondo me vengono buone lo stesso.

            Con questa ricetta partecipo ad una bella iniziativa, il World Bread Day, che mi piace particolarmente.

            Bake Bread for World Bread Day 2011

            Girandole al prosciutto (senza glutine)Ingredienti
            • 500 g di mix farine dietoterapeutiche per pani dolci e brioche (280 g di Coop per pane, 100 g di Agluten per pane e focacce, 120 g di Glutafin select) (¶)
            • 2 bustine di lievito di birra secco
            • 50 g di burro
            • 1,5 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
            • 1 uovo
            • 200 g di prosciutto cotto (¶)
            • parmigiano reggiano grattugiato
            • 200 g di formaggio spalmabile (¶)
            • sale
            li ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
            Preparazione

              Impasto base:Sciogliere una bustina di lievito in 200 cc di acqua tiepida ed impastarlo con 200 g di farina. Far lievitare coperto, fino al raddoppio.

              Quando l'impasto è raddoppiato amalgamarvi, continuando ad impastare, altri 150 g di farina, un bel pizzicone di sale, il latte in polvere e 85 cc di acqua tiepida
              e i 50 g di burro a pomata.

              Rimettere a lievitare coperto al caldo. Quando è lievitato aggiungere il resto della farina (150 g) , e un'ulteriore mezza bustina di lievito di birra sciolta in 125 cc di acqua tiepida. Viene un impasto piuttosto morbido, ma non perdersi d'animo, con un po' di pazienza si riuscerà a formare le girandole.

              Farla nuovamente lievitare coperta, al calduccio.

              Per la farcia: passare nel mixer il prosciutto cotto, il formaggio spalmabile e un pugno di parmigiano grattugiato, fino ad ottenere una crema omogenea.

              Stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e spalmarci sopra uniformemente la crema. Forse ne avanzerà un po', che potrete utilizzare per dei crostini.

              Arrotolare a salametto, e tagliare a fette di un paio di cm di altezza
              , che disporrete in una teglia da forno coperta di carta-forno.
              Sbattere il tuorlo d'uovo con un po' d'acqua fredda, e spennellare le girelle sui lati.

              Far lievitare per una mezzoretta, quindi cuocerli nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.
              Servire calde.


              La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.



              Il pane gluten free
              Pubblicato da Giunti Editore

              lunedì 10 ottobre 2011

              No-knead-bread senza glutine? Si, ma kneaded

              pane con lievito madre cotto nella pentola

              O mamma mia! Ma qui son quasi tre settimane che non pubblico niente!!!! O com'è possibile?!?!?
              È un periodo così, la nuova scuola (di cui sono peraltro molto contenta) non più così vicina a casa, le mille attività dei figli, che mi hanno trasformata in un tassista, la casa da tenere pulita.

              E le domeniche a giro, finché regge il tempo, a camminare-camminare-camminare, in un autunno che autunno non è e che ci sta regalando delle giornate di una bellezza rara, da ricordare nel tempo.

              Vogliamo parlare del fatto che mi sono imposta di smettere (via, su, smettere... diciamo ridurre pesantemente) di fare dolci, che stavo ingrassando a vista d'occhio? Non voglio nemmeno parlare di dieta, che è stata un fallimento totale. Ma almeno non fare un dolce tutti i giorni, sarebbe più sano, no?

              Di tempo per il blog non ne resta. Ne resta poco anche per cucinare, e siamo tornati a molte paste al pomodoro, complici gli ottimi pomodori da salsa del G.A.S.
              Qualche cosina a dire il vero questo mese l'ho combinata: la marmellata di more, i pomodori per l'inverno, la crema di marroni con i primi della stagione, quelli che sono riuscita a sottrarre alle avide boccucce di marito e figli che li vorrebbero solo sotto forma di bruciate, qualche torta salata...
              Però non fotografai. Ero di fretta, mi faceva fatica. Insomma, è un periodo così.

              Non resta nemmeno il tempo per venire a vedere i vostri, di blog, e qui mi dispiace e parecchio, chissà che meraviglie mi sto perdendo.
              Ma stanno già arrivando i primi freddi, si starà più in casa, e forse riuscirò a ricominciare a cucinare, sicuramente tornerò a girellare in rete.

              Per ora beccatevi questo. Il pane che sto facendo da mesi.
              Ormai, essendo diventate due le celiache di casa, il pane lo faccio molto spesso, un giorno sì e un giorno no.
              Alterno il pan carré morbidissimo, vari tipi panini (come questi o questi, che sembrano gli stessi ma non lo sono, e comunque sono ancora da pubblicare) al pane con il lievito madre. Il mio solito lievito madre con la solita procedura di preparazione. E allora, la novità dove sta? Sta nel metodo di cottura. Solo in quello. Lo cuocio nella pentola. Tipo il no-knead-bread (Felix... Felix... Se non ci fossi tu come faremmo?). Solo che questo è knead, ed è fatto con il lievito madre.
              Ve lo volevo far vedere che questa cottura in pentola mi piace parecchio.


              pane con lievito madre cotto nella pentola, la fetta
              Le foto sono discutibili, e questo non è il migliore, dei pani cotti nella pentola. Non ha lievitato quanto avrebbe dovuto, e l'ho pure un po' sbruciacchiato. Come se non bastasse, ho tagliato le fette appena sfornato, cosa che non si dovrebbe fare mai. Però sapevo che o ora o mai più. Sono mesi che lo voglio fotografare, e per un motivo o per l'altro non lo faccio. Cogliamo l'occasione al balzo.

              Pane con lievito madre cotto in pentola
              Ingredienti
              • 50 g di lievito madre
              • complessivamente circa 700 g di di mix di farine dieterapeutiche per pani e focacce senza glutine (per 550 g di mix: 280 g di mixB o preparato per pane Bi-Aglut, 120 g di farina Glutafin per pane oppure Pandea, 100 g di farina senza glutine Coop, 50 g di farina di grano saraceno) (¶)
              • 200g + 400 g di acqua tiepida
              • un cucchiaio d'olio EVO (¶)
              Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

              Preparazione
                Primo impasto
                Sciogliere il lievito madre in 50 ml di acqua tiepida, lasciar riposare una decina di minuti, ed aggiungerci 55/60 g di farine. Far lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
                Al mattino, sciogliere l'impasto in 150 ml di acqua tiepida, aggiungere 150/160g di farine, e lasciar riposare fino a sera (quest'estate, mi sa che d'inverno anche fino alla mattina successiva).
                Impasto finale
                Prelevare 380g/400 g circa del primo impasto (con quel che avanza si possono fare dei cracker al sesamo, oppure delle simil-piadine da farcire a piacere).

                Sciogliere la biga in 400 g di acqua tiepida, aggiungerci un cucchiaio di farina e lasciar riposare una decina di minuti.

                Incorporare il resto della farina ed impastare bene (io planetaria) e quindi far partire la lievitazione a temperatura ambiente, quindi infilare in frigo fino al giorno dopo.

                Estrarlo dal frigo, farlo riprendere un po', quindi scaravoltarlo sulla spianatoia infarinata, dargli qualche piega e formare la pagnotta (pieghe sotto).
                Far lievitare a campana finché non raddoppia.

                Nel frettempo accendere il forno alla massima temperatura con la pentola dentro.

                Quando il forno è a temperatura, e la pagnotta raddoppiata, infilare la pagnotta dentro la pentola e far cuocere una mezzora con il coperchio alla massima temperatura.

                Passato questo tempo, abbassare il forno a 200°, togliere il coperchio e far cuocere un'altra mezz'ora, anche 35 minuti.

                Sfornare, togliere dalla pentola e far raffreddare coperto da un panno (se ci si fa).

                La cottura in pentola ha un effetto molto positivo sull'aspetto del pane, che viene colorito e con una bella crosticina croccante, e sul gusto, che qui tutti trovano ottimo.

                N.d.r. Ringrazio pubblicamente Anna che mi ha permesso di eliminare un grossolano errore di editing nel testo di questo post. Grazie!

                linkwithin

                Related Posts with Thumbnails