mercoledì 17 dicembre 2014

La crema pasticcera: senza glutine è meglio


La crema pasticcera è una preparazione talmente indispensabile, presente in così tanti dolci, che è impensabile non averne una ricetta testata, che ci piace e sia la nostra ricetta.
In realtà spesso capita di sperimentare altre versioni, e soprattutto -sembra incredibile per una preparazione apparentemente così semplice- può capitare di sbagliarla.

Una crema pasticcera può venire male per molte ragioni: perché addensa troppo, perché viene grumosa, perché viene troppo liquida...

Le ragioni sono, manco a dirlo, scientifiche: la crema pasticcera è infatti un sistema fisico, un tipico esempio di materia nel cosiddetto stato soffice, (né solido né liquido, cioè), con tutte le complicazioni del caso. Per dirla da scienziati, l'approssimazione del pollo sferico con la crema funziona il giusto. La crema pasticcera è anche un sistema organico, e, si sa, quando c'è di mezzo la materia organica, le cose si complicano enormemente.

Se volete saperne di più, potete trovare alcune informazioni nell'articolo Problemi di crema che ho pubblicato per Gluten Free Travel & Living.


Se invece volete semplicemente la ricetta della mia crema, eccola qui sotto, direttamente dal mio libro.

Una precisazione è d'obbligo: la crema può servire a molti scopi diversi, e per ogni utilizzo dovrà avere caratteristiche specifiche. Se la usiamo per un dolce al cucchiaio, o da sola, ci potrà piacere parecchio liquida, se invece serve per farcire una torta dovrà essere più soda, e ancor più soda se vogliamo fare i meravigliosi cremini del fritto misto all'italiano.
Ovviamente questo comporta un diverso rapporto fra componente liquida e addensanti.

Un'altra precisazione: per nostra grande fortuna, la crema è una di quelle preparazioni che senza glutine viene meglio. Perché quando la facciamo senza glutine usiamo solo amidi. Anche i grandi chef patissier si sono accorti che usare direttamente gli amidi, nella crema, invece che le farine complete della componente proteica, ovvero del glutine, è meglio. Il glutine nella crema non serve, anzi, potrebbe pure dare noia.

Celiaci - resto del mondo 1:0

Crema pasticcera
Ingredienti
  • 400 ml di latte intero
  • 100 ml di panna (volendo si può omettere ed usare 500 ml di latte intero, con la panna diventa più cremosa)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 45 g di amido di mais o riso (¶)
  • 4 tuorli d'uovo
  • la scorza di un limone non trattato
  • un baccello di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Preparazione 
Mettete da parte due tazzine di latte e fate bollire il rimanente con la panna, il baccello di vaniglia diviso in due e la scorza di limone, poi spengete il fuoco e lasciate in infusione mezz'ora circa.
In una casseruola che possa andare sul fuoco, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una spuma.
Aggiungete l'amido di mais e stemperate con il latte tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.
Versate a filo il latte con la panna sopra il composto di uova e zucchero, e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando.
Da quando prende il bollore, fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).
Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena non è più bollente, trasferite la crema in frigorifero.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

11 commenti:

  1. Mi piace un sacco la tua versione!!!!
    Ciao,
    Ale
    http://golosedelizie.blogspot.it

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  2. Ciao ma la panna deve essere quella x dolci o va bene anche quella da cucina?

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  3. Ciao ma la panna deve essere per dolci o va bene quella da cucina?

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  4. Ho fatto questa crema è venuta buonissima. Grazie

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  5. Appena fatta! Una magia! È deliziosa! Grazie!!! 😍

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  6. emilia 30 maggio 2016
    buonissima...............

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  7. quanti grammi di crema escono con queste quantità?

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