martedì 30 marzo 2010

È arrivato un pacco carico di torroni: 99 Colombe volano a Firenze

pacco sorelle nurziaFinalmente è arrivato il pacco da L'Aquila. In realtà era arrivato già da qualche giorno, ma era parcheggiato a casa dei miei, l'avevo fatto inviare lì per essere sicura che ci fosse qualcuno all'arrivo del corriere.

Il pacco non l'ho aperto io, ma mio padre, che non ha resistito alla tentazione di assaggiare un torrone delle Sorelle Nurzia :-) si può essere così golosi e impazienti a settantasei anni???

Avevamo fatto l'ordine assieme, io e Gaia di Profumo di mamma, e insieme ne abbiamo studiato con attenzione il contenuto, domenica mattina, al parco mentre i rispettivi pargoli giocavano a pallone.

Abbiamo cominciato a tirare fuori i torroni e i biscotti sul prato in cui spuntavano già tante margheritine. I bambini all'inizio erano disinteressati, ma quando sono emersi i biscotti hanno subito cambiato idea, e hanno appeso il pallone al chiodo. O meglio nel pacco.

pacco sorelle nurzia con pallone
I biscotti sono così buoni che ne ho ordinati già degli altri :-)

È stata una bella mattinata, di giochi di bambini e di grandi: cos'altro era se non un gioco ciò che stavamo facendo io e quella grulla dell'omonima profumata tutte prese dalle immancabili foto?

Profumo di mamma che fotografa il pacco delle Sorelle Nurzia
Mi stupisce sempre come i pargoli facciano presto a socializzare, tre minuti assieme ai giardini e già si ricorderanno i nomi per un bel po' di tempo a venire. Ma in effetti anche per gli adulti è così, con Gaia e Giuliana ci siamo lette e annusate per un po' via blog, e poi quando ci siamo viste per cucinare è stato facile, e veloce fare conoscenze, ed aver voglia di rivedersi ancora.

Ma forse il segreto è proprio questo, il cucinare per noi, come il gioco per i bimbi, il fare assieme qualcosa che diverte e gratifica.

Oddio, anche mangiare non è male, come cosa che diverte e gratifica. Mangiare e giocare assieme poi è il massimo. Vuoi mettere poi se ci sono di mezzo delle cose così squisite come i torroni delle sorelle Nurzia?

pacco sorelle nurzia

sabato 27 marzo 2010

Torta della nonna di quand'ero piccola, ma senza glutine

torta della nonna
La torta della nonna mi riporta dritta dritta a pranzi al ristorante anni settanta, quando i dolci erano il profiteroles, o bongo come si chiama a Firenze, la torta della nonna (quella del nonno venne dopo), il millefoglie, il creme caramel (a Firenze latte alla portoghese), la torta delizia e i cantuccini col vinsanto.

Erano anni vivi, nei quali la gente, in quei ristoranti, di fronte a una fetta di torta delle nonna, discuteva per ore. Di quello che succedeva nel mondo, lontano e vicino. Gente che si accalorava, che aveva delle idee e le difendeva con calore e passione, gente che non avrebbe mai pensato che in questo paese, sessant'anni dopo la dittatura fascista, si potesse arrivare di nuovo ad oscurare l'informazione e a cercare di offuscare le coscienze.

Domani si vota.

Fine parentesi.

La torta della nonna è quasi banale, nella sua semplicità, e così non mi ero mai avventurata a sperimentarla, anche nella mia vita ante-celiachia. In realtà vale la pena. È semplice da fare, e di gusto aggraziato (direbbe l'Artusi). È una torta perfetta per metterci sopra delle candeline, e dato che il primo compleanno di famiglia è il mio, credo proprio che me la regalerò.

Al corso avanzato di cucina senza glutine organizzato dall'Associazione Italiana Celiachia di Firenze, ce n'è stata proposta una versione direttamente dalla tradizione, dello chef Enrico Pinciaroli. L'ho rifatta pochi giorni dopo a casa, e, cosa niente affatto scontata, è venuta altrettanto bene. Quindi la propongo pure a voi.


torta della nonna
Torta della nonna senza glutineIngredienti
Per la frolla senza glutine
  • 500 gr di farina senza glutine (ho usato la Sfornagusto Bi-Aglut) (¶)
  • 200 g di burro + poco burro per la teglia
  • 200 g di zucchero
  • 3 uova intere
  • un pizzico di sale
  • scorza di arancia grattata
Per la crema
  • 1 l di latte intero
  • 90 g di maizena (¶) 
  • 200 g di zucchero
  • 4 uova intere
  • scorza di limone o arancia
  • panna liquida
  • 1 baccello di vaniglia
Per la finitura
  • farina di riso per infarinare la teglia
  • pinoli
  • 1 uovo per la finitura
  • zucchero a velo
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione
    Prima di tutto preparare la frolla: tagliare il burro a tocchetti, lasciarlo un po' fuori dal frigo e amalgamarlo con la farina, a formare un briciolame fine. Amalgamare lo zucchero, quindi le uova, il pizzico di sale e la buccia di arancio grattata fine. Lavorare poco con le mani, per evitare che "bruci", cercando di compattarla il più in fretta possibile. Quando è diventata omogenea farne una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e mellerla a riposare in frigo almeno una mezzoretta.

    Nel frattempo preparare la crema: far bollire il latte con la buccia di limone grattata e il baccello di vaniglia, aperto a metà.
    Nel frattempo battere le uova con lo zucchero in una pentola con il fondo pesante, quindi amalgamare pian piano la farina. Quando la cremina è liscia e senza grumi, e il latte è sul punto di bollire, aggiungere il latte filtrato attraverso un colino, un mestolino alla volta, avendo cura di mescolare sempre.

    Quando tutto il latte è stato incorporato al composto, metterlo sul fuoco molto basso sempre mescolando finché non si addensa (basteranno pochi minuti di cottura).
    Far raffreddare scoperto mescolando ogni tanto per evitare che faccia il velo.

    Quando è fredda amalgamare un po' di panna liquida (un 50cc, ma si procede ad occhio).

    Imburrare e infarinare con la farina di riso una teglia per crostate da 28 cm di diametro (io ne ho utilizzata una furbissima, con il fondo estraibile, che mi ha suggerito di comprare Emilia di mondocibo, e la ringrazio perché è davvero utile e ci risparmia un sacco di brutte figure!).

    Tirare fuori dal frigo la frolla, dividerla in due pezzi di cui uno leggermente più grande, batterla inizialmente con il mattarello per spianarla un po' e poi cominciare a stenderne una (mattarello e spianatoia sempre lievemente infarinati) avendo cura di ricompattarla sempre con le mani, se si dovesse sbriciolare ai bordi.
    Si deve ottenere un disco alto circa mezzo cm, anche qualcosina meno.
    Foderare la teglia con la basta, facendola sbordare fuori, e ritagliandola quindi a filo dei bordi, facendola aderire bene. Punzecchiare con una forchetta, e far cuocere in bianco nel forno precedentemente riscaldato a 180° per un quarto d'ora/venti minuti, finché la base comincia a dorarsi ed è ragionevolmente asciutta.

    Estrarre dal forno, e versarvi sopra la crema fredda.

    Nel frattempo si sarà stesa anche l'altra pasta frolla, lievemente più sottile della base.

    Coprire la torta con l'altro disco di pasta frolla, rifilare ai bordi e spennellare bene tutta la torta con l'uovo leggermente sbattuto.

    Cospargere i pinoli sopra la torta, ed infornare nuovamente a 180° per venti/venticinque minuti circa.

    Togliere dal forno, lasciar freddare, cospargere di zucchero a velo.

    P.S. Con questa dose di crema e pasta ci sono venute anche una quindicina di tartellette alla crema e frutta.

    La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

    http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/


    mercoledì 24 marzo 2010

    Panini in festa senza glutine

    panini mignon
    Confessate, vi eravate un po' rotti le scatole del mio umore incupito nero pece... Ebbene... Non è passato... Però, visto che ormai dura da parecchio, tocca abituarcisi, e prenderla con filosofia.
    Come al solito, cucinare aiuta.

    E così domenica, ché avevo a pranzo un'amica di mia figlia, ho sfoderato un pranzo che somigliava un po' a un brunch a parte il dettaglio che ci siamo seduti alle due e mezza...
    Avevo preparato delle polpettine alla ricotta e fava tonka (buonissime, mia cara omonima profumata), le olive all'ascolana di mia suocera (quelle costano fatica zero, basta tirarle fuori dal freezer e friggerle), verdure in pinzimonio, salumi e formaggi, crepes al grano saraceno con ripieno a piacere, una torta alle fragole e dei piccoli paninetti sfiziosi, da mangiare o da soli o anche con i salumi e formaggi, che sono stati spazzati via in men che non si dica.

    I pargoli erano inizialmente un po' scocciati che si sia mangiato così tardi, ma, sicuramente complice la fame hanno gradito il tutto, soprattutto le crepes e il pane. E dire che era gluten-free!

    In effetti la mia follia panificatrice sembrava che ultimamente si fosse sopita, e panificavo solo per il mio uso personale quotidiano, il solito banale pane a lievitazione naturale once a week. Ma la follia panificatoria non può essere sconfitta, può solo essere temporanemanete messa a tacere. E quando ho visto in edicola un intero speciale de La Cucina Italiana dedicato proprio al pane, la farinosa estasi si è risvegliata, e ho dato fiato alle trombe.
    Ho deciso di fare questi paninetti perché erano bellini, e molto adatti alla circostanza. Si sono rivelati pure parecchio buoni. La ricetta è il riadattamento della ricetta Fantasie di pane presente sulla monografia della Cucina Italiana (in particolare proprio quella che si vede in copertina). Riadattamento perché ovviamente con le nostre fatine senza glutine le cose non sono mai uguali al corrispettivo glutinoso.

    Per una volta ho tradito il lievito madre, che spero mi perdonerà anche perché ho molte sorprese in serbo per lui.


    Una precisazione: la lievitazione non mi ha soddisfatto al 100%: è stata piuttosto faticosa e fino all'ultimo non ero sicura del risultato. Alla prossima occasione intendo riprovare a rifare questi panini utilizzando i mix delle super-esperte di Cucina In Simpatia, in particolare il mix di farine dietoterapeutiche per pani dolci e brioche dolci e salate che mi sembra proprio adatto. Vi farò sapere...

    Paninetti mignon senza glutineIngredienti
    • 500 g di farina senza glutine (ho mischiato 150 g di Sfornagusto Bi-Aglut, 100 g di Coop per pane, 100 g di Agluten per pane e focacce, 150 g di Mix B della Schar) (¶)
    • 2 bustine di lievito di birra secco
    • 50 g di burro
    • 1,5 misurini di latte in polvere (ho usato il latte per neonati 0-6 mesi perché è garantito senza glutine) (¶)
    • 1 uovo
    • 50 g di mandorle sbucciate e tritate grossolanamente
    • 60 g di prosciutto cotto (¶)
    • 100 g prosciutto cotto a dadini (¶)
    • parmigiano reggiano grattugiato
    • sale
    • sale grosso
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
    Preparazione
      Impasto base:Sciogliere una bustina di lievito in 180 cc di acqua tiepida ed impastarlo con 200 g di farina. Far lievitare coperto, al caldo, fino al raddoppio.

      Quando l'impasto è raddoppiato amalgamarvi, continuando ad impastare, i 50 g di burro a pomata, altri 150 g di farina, un bel pizzicone di sale, il latte in polvere e 50 cc di acqua tiepida.

      Rimettere a lievitare coperto al caldo. Quando è lievitato aggiungere il resto della farina (150 g) , e un'ulteriore mezza bustina di lievito di birra sciolta in 120 cc di acqua tiepida. Deve venire un impasto morbido ma lavorabile, quindi eventualmente aggiustare di liquidi aggiungendo un po' di farina durante la lavorazione o eventualmente un gocciolino di latte.

      Dividere la pasta in tre panetti uguali, e farla nuovamente lievitare coperta, al calduccio.

      Cornetti al parmigianoStendere la pasta a circa 3 mm di spessore e ritagliare dei triangoli isosceli (base 6 cm, lati 12 cm) che dovranno essere spennellati con il tuorlo d'uovo sbattutto con acqua fredda, e spolverizzati con abbondante parmigiano grattugiato. Avvolgere su se stessi i triangoli a formare dei cornetti, e rimetterli a lievitare per una mezzoretta, dopo averli spennellati esternamente con il tuorlo d'uovo. Guarniteli con grani di sale grosso e cuocerli nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.

      Girandole mandorle prosciutto cottoStendere la pasta a circa 3 mm di spessore e ricoprirla con le fettine di prosciutto cotto. Arrotolare a salametto, spennellare con l'uovo sbattuto e quindi rotolare nelle mandorle tritate.
      Far lievitare per una mezzoretta, quindi cuocerli nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.

      Tronchetti al prosciutto cottoStenere la pasta ad uno spessore di circa 3 cm e cospargela di dadini di prosciutto cotto, quindi fare qualche giro di pieghe del primo tipo per incorporare i dadini e favorire la lievitazione.
      Arrotolare a salametti e tagliare a tronchetti di circa 4 cm di lunghezza. Spennellare con tuorlo d'uovo e mettere a lievitare per una mezzoretta, quindi cuocerli nel forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.

      domenica 21 marzo 2010

      Butta la pasta che ti passa

      pasta radicchio, pancetta e noci
      Non è che si possa sempre cucinare per una cena di gala.
      La vita di tutti i giorni ci ammannisce spesso delle schifezze, a volte addirittura della ospedaliera pasta al burro.

      Io per anni ho fatto un lavoro prosciuga-vita che mi faceva tornare a casa alle sette e mezza tutti i giorni, senza tempo per i miei figli e per me, e i cibi erano sempre gli stessi, pasta in bianco, al pesto, al pomodoro, fettine alla griglia, verdure lesse... Chi aveva tempo per fare altro? Era tremendo.

      A volte penso che per molti, così come lo è stato per me per anni, lavorare sia come vivere sempre in mezzo a dissennatori di harrypotteresca memoria, non hai le risorse e le energie per occuparti d'altro che del lavoro, che veramente si succhia tutto di te. La vera alienazione, in senso letterale, cioè diventare di altri. Il proprio cervello che diventa di altri. La tua anima che non è più tua.

      All'epoca la mia cucina piangeva, ed io piangevo. Per molte cose che mi mancavano, e la cucina non era l'ultima, perché cucinare riesce a rendermi felice e soddisfatta come nient'altro al mondo. Cucinare è il ansiolitico naturale...

      Però alle volte la fretta ritorna.

      Solo che adesso, che sono diversa, si riesce (mica sempre, eh...) a fare qualcosa di buono anche se ho fretta. I dissennatori se ne sono andati prima del bacio.

      Pasta radicchio, pancetta e noci
      Ingredienti
      • 350 g di pasta corta al mais (¶)
      • 1 cespo di radicchio variegato di Castelfranco (ma poi vanno bene anche gli altri)
      • pancetta tesa 150 g
      • parmigiano reggiano
      • noci sbucciate, un paio di manciate
      • olio EVO
      • sale
      • pepe
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
      Preparazione

      Lavare il radicchio e tagliarlo a striscioline sottili.

      Tagliare al pancetta a dadini e metterla a rosolare in un filo d'olio. Quando è rosolata buttarci il radicchio giusto il tempo per farlo appassire. Aggiustare di sale.

      Nel frattempo far cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata.

      Scolare la pasta al dente, senza agitarla troppo cosicché le rimanga addosso un po' d'acqua di cottura.

      Buttarla nella padella dove si è rosolato il radicchio e la pancetta, e farla insaporire per bene.

      Grattugiare sopra un po' di pepe e servire cosparso con le noci grossolanamente tritate e una bella spolverata di parmigiano.

      sabato 20 marzo 2010

      Che testa di rapa quel sedano!

      sformatini di sedano rapa con salsa speziata ai porri
      Il blue mood continua. Il tempo scarseggia. Il blog langue.

      Però ci sono segni di timida ripresa, proprio come i germogli primaverili che fanno capolino nella brina del mattino.

      Uno dei segnali di ripresa è sicuramente la curiosità e la voglia di sperimentare cose nuove.

      Sedano rapa. Era tanto che mi guardava dal bancone del supermercato. Che sapore avrai? Come ti potrò cucinare? Sarai più un sedano, o una rapa? (Il dilemma non è stato tuttora sciolto, ndr)

      Poche ciance, è venuto il giorno di comprarlo e provarlo.

      Come al solito, quando si naviga in acque incerte, meglio fare affidamento su qualche certezza. Per avere una qualche idea di cosa fare di questo tubero bitorzoluto mi sono affidata alla Cucina Italiana, che ce ne parla spesso.

      Sono stata fortunata: ho trovato una ricetta di sformatini in salsa speziata che ho potuto allegramente fava-tonkare, poi lo sformato è una cosa veramente buona a prescindere.

      Questo sedano-rapa, con moderazione, mi è piaciuto!

      Sformatini di sedano rapa con salsa speziata ai porri
      Ingredienti
      • 1 sedano rapa da circa 600 g
      • 3 porri
      • 1 uovo
      • parmigiano reggiano
      • 200 ml panna liquida
      • vino bianco
      • pangrattato (¶)
      • olio
      • cannella
      • noce moscata
      • pepe
      • fava tonka
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
      Preparazione

      Sbucciare e tagliare a piccoli pezzi il sedano rapa, e lessarlo al vapore per una ventina di minuti.

      Ripassarlo in padella con un filo d'olio, e poi passarlo al mixer.

      Aggiungere sale, pepe, una grattatina di fava tonka e noce moscata, un uovo intero, una bella manciata di parmigiano grattugiato, circa metà della panna liquida e versare il cocottine monoporzione precedentemente imburrate e spolverizzate con un po' di pangrattato.

      Infornare nel forno già riscaldato a 180° per una mezzoretta.

      Nel frattempo si puà preparare la salsa. Pulire i porri e tagliarli a ronderle sottili, quindi metterli in una padella con un filo d'olio, salare e farli appassire con il fuoco basso basso.
      Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Devono quasi sfarsi, se dovessero essere troppo asciutti aggiungere qualche cucchiaio di latte. Nel complesso cuoceranno per una mezz'ora buona.

      Quando sono quasi sfatti, passarli grossolanamente al mixer, aggiungere la panna liquida e le spezie grattugiate.

      Sfornare gli sformatini quando saranno cotti, lasciarli riposare per una ventina di minuti nelle cocottine perché si consolidino, quindi sformarli nei piatti e servirli accompagnati da abbondante salsina.

      domenica 14 marzo 2010

      Blue mood... e muffins senza glutine

      Anche se gli ultimi giorni sono stati freddissimi, è evidente da mille segni della natura che sta arrivando la primavera. Questo freddo è solo un colpo di coda stizzoso di un inverno che sa che deve andarsene ma non lo vuol fare, e si vendica come può.
      Ma l'odore dell'aria, la luce, il teporino che riesce comunque a farsi strada nel gelo ci dicono che la primavera è dietro l'angolo. E ce lo confermano le visite al mercato, con gli asparagi che fanno capolino fra i cavoli, le prime zucchine, ovviamente carissime, che sbucano dietro ai porri. Insomma, ci siamo!

      E allora perché sono così di pessimo umore? Perché mi sento nervosa, incattivita, insofferente. Sarò compare di messer inverno? Saranno i sensi di colpa per le cose da fare che si accumulano? Sarà il disgusto per quello che succede ogni giorno in questo paese, che mi ha portato a scrivere un blog di cucina tipo scimmietta che non sente-non vede-non parla quando invece si dovrebbe ogni giorno urlare, indignarsi, informare?

      Cos'è cosa non è, l'umore è pessimo. Tutto blu. Come questi muffins.

      arrosto di maiale al latte senza glutine
      P.S. Grazie ai miei pargoli per avermi fatto da dattilografi per la scrittura di questo post, precisi con le loro dita sottili che picchiavano sui tasti e gli occhi che scorrevano veloci sulla tastiera per scovare dove si fosse nascosta la "u".

      Muffins senza glutine ai semi di papaveroIngredienti
      • 300 g di farina autolievitante senza glutine (¶)
      • 120 g di zucchero
      • 2 uova
      • 1 yogurth greco (170 g)
      • 50 ml panna liquida
      • 75 g di olio di semi
      • semi di papavero
      • fava tonka
      Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
      Preparazione
        Preriscaldare il forno a 180°.

        Sbattere leggermente le uova e mescolarle agli altri ingredienti liquidi:
        yogurth, panna e olio.

        In un'altra ciotola setacciare la farina e mescolarla con lo zucchero (io ho usato 420 di mix autolievitante per torte e dolci della Agluten), due o tre cucchiai di semi di papavero e un'abbondante grattata di fava tonka.

        Mescolare velocemente gli ingredienti liquidi con quelli solidi, se restano dei grumi non importa, riempire per tre quarti col composto gli stampini da muffins imburrati e infarinati e infornare per 20/25 minuti, finché sono cotti e ben lievitati.

        Servire freddi.
        La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

        http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

        giovedì 11 marzo 2010

        99 colombe per le sorelle Nurzia

        99 colombe per le sorelle nurzia
        Sorelle Nurzia è una marca storica di torroni e prodotti dolciari abruzzese. Di L'Aquila per la precisione.

        Mio marito, marchigiano, la conosce bene, dalle sue parti i torroni delle Sorelle Nurzia sono un'istituzione. A Natale però.
        E durante tutto l'anno, cosa succede?

        E così Artemisia dell'Accademia Affamati Affannati e Lydia di Tzaziki a colazione hanno avuto una bella idea: il 6 aprile, a un anno dal terremoto, 99 blog pubblicheranno, in contemporanea, una ricetta, costruita attorno a un prodotto delle sorelle Nurzia.
        99 blog, tutti insieme. E se saranno 999, ancora meglio.


        Per aggregare e promuovere il progetto Lydia e Artemisia hanno creato un blog: per sapere chi aderisce all'iniziativa, aderire voi stessi, ed avere altre informazioni (ad esempio su come fare a procurarsi i prodotti delle sorelle Nurzia) basta andare sul blog 99 colombe.

        Non siate restii, partecipate anche voi!

        martedì 9 marzo 2010

        L'arrostino tenero tenero

        arrosto di maiale al latte senza glutine
        Da piccola ero, come si confà ad ogni bimba piccola che si rispetti, piuttosto schifiltosa. Non mi piaceva questo, non mi piaceva quello... E fra tutte le cose, la carne non mi andava proprio a genio.
        Allora non era come oggi, che mangiare troppa carne è malvisto dai nutrizionisti: io sono cresciuta in un'epoca in cui la carne a pranzo e cena era un imperativo assoluto, per i bambini a maggior ragione. E così mia mamma si dannava l'anima per trovare modi per cucinarla che mi fossero graditi.
        Non sempre ci riusciva, ma se voleva andare sul sicuro, bastava che mi facesse questo arrostino tenero tenero.

        È un classico, che forse tutti sanno fare, ma è uno dei miei fondamentali, buono adesso come allora, quasi elegante, e così semplice che si fa quasi da sé.

        Adesso mangio di tutto (a dimostrazione che forzare i bambini a mangiare è un'emerita scemenza, anzi, meno si forzano e meglio è), ma l'arrostino tenero tenero ce l'ho nel cuore, un pezzo di infanzia in tavola.

        E mi intenerisce che i miei pargoli, a loro volta terribilmente schifiltosi, apprezzino moltissimo l'arrostino tenero tenero... Nelle migliori occasioni fanno pure il bis!

        Arrosto di maiale al latte
        Ingredienti
        • 1,2 kg di lonza di maiale
        • 1 l latte intero (la quantità di latte è indicativa, dipende dalle dimensioni della pentola)
        • olio EVO
        • sale, pepe q.b.
        Preparazione

        Legare il pezzo di carne per mantenerlo in forma, e disporlo in una pentola in cui stia preciso, in un filo d'olio. Farlo rosolare da tutti i lati.

        Nel frattempo mettere il latte a scaldare.

        Quando la carne è rosolata da tutti i lati, versare nella pentola il latte caldo, in modo che la copra completamente.

        Aggiustare di sale e pepe, incoperchiare, e far cuocere a fuoco bassissimo, finché la carne non è diventata morbidissima e il latte si è quasi del tutto ritirato. Ci vorranno un paio d'ore abbondanti.

        A questo punto togliere la carne dal fuoco, e lasciarla raffreddare un po'.

        Il sughetto avrà acquisito una consistenza granulosa, gradevole al palato ma che non rende il piatto particolarmente elegante.
        Se è un pranzo di famiglia, lasciare il sughetto così com'è, altrimenti passarlo con il mixer a immersione per renderlo fluido.

        Quando la carne si sarà un po' raffreddata, tagliarla a fette non troppo sottili (tendono a sbriciolarsi), coprirla con il suo sughetto e portarla in tavola.

        Si accompagna benissimo con patate lesse o puré, oppure sformati di verdure. Insomma, il tipico pranzo della domenica.

        domenica 7 marzo 2010

        Crespelle di grano saraceno ai porri e gorgonzola

        crespelle di grano saraceno con porri e gorgonzola
        Ho fatto queste crespelle un paio di settimane fa, in via di sperimentazioni. Oddio, non è che ci voglia molto, le crespelle si fanno più o meno sempre nello stesso modo, solo che questa ricetta così come ve la scrivo non l'avevo trovata da nessuna parte.

        Le crespelle sono una bella risorsa per i celiaci: se si unsa la farina di grano saraceno sono naturalmente prive di glutine e non ci rimettono per niente, anzi, acquistano una cosistenza e un sapore rustici che donano molto alle preparazioni, le rendono meno stucchevoli. Sono una ricetta tipica francese, anzi, bretone, dove prendono il nome di galettes, e vengono usate soprattutto salate.
        Ma se ci mettete sopra un po' di zucchero e succo di limone, o della nutella, o della marmellata, sono buone come le loro compari raffinate, le più rinomate crepes.

        Ai miei figli sono piaciute molto nella versione dolce. A mia figlia anche nella versione salata. A mio figlio... passiamo oltre ("bleah!" mi ha detto quando ho provato a rivenderglieli come "i cannelloni della nonna Linda", ma mi rendo conto di aver osato, odia le verdure e proporgli i porri era un vero azzardo). Gli ospiti per cui le avevo preparate le hanno mangiate molto volentieri.
        Non mi resta che proporle anche a voi.

        Ieri sono andata a fare la spesa, e ho visto tutto un profluvio di ortaggi primaverili (oddio! a dei prezzi ancora inabbordabili, ma finora non c'erano nemmeno). C'è odore di primavera. Se non mi sbrigo a pubblicare questa ricetta, che è veramente invernale, bisogna che rimandi al prossimo anno scolastico.

        Crespelle di grano saraceno ai porri e gorgonzola
        Ingredienti
        Per le crespelle o galettes
        • 150 g di farina di grano saraceno (¶)
        • 3 uova
        • 40 g di burro
        • 375 ml di latte intero
        • sale, pepe q.b.
        Per la besciamella al gorgonzola
        • 1 l di latte
        • 80 g di maizena (¶)
        • 80 g di burro
        • 130 g di gorgonzola
        • sale
        • noce moscata
        Per il ripieno
        • 6 porri
        • 200 g di ricotta
        • parmigiano
        • burro
        • sale
        • olio
        Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

        Preparazione

        Crespelle o galettes
        (Si possono preparare anche il giorno prima e conservare in frigo, impilate e coperte con la pellicola)
        Setacciare la farina di grano saraceno e incorporarvi le uova una alla volta. Salare e impastare bene il tutto, quindi aggiungere il latte e il burro fuso, e mescolare finché non viene una pastella omogenea. Se dovessero esserci dei grumi, passare il composto attraverso un setaccio.

        Aggiustare di sale e lasciar riposare un paio d'ore.

        Far sciogliere una noce di burro in una padella antiaderente. Quando è bel calda, versarci un mestolino di pastella, spargerla bene in modo che non diventi alta, e far cuocere finché non si è rappresa bene. Girarla con attenzione con una paletta da crepes, farla dorare anche dall'altro lato e toglierla dal fuoco.

        Procedere fino ad esaurimento della pastella. Con questa dose ne ho fatte 16. Di queste 16 tre ce le siamo mangiate con la marmellata :-) e le restanti le ho usate per il piatto che vado a descrivere.

        Besciamella al gorgonzola
        Far bollire il latte e far sciogliere il burro in una pentola. Quando è sciolto aggiungere la maizena e farla sfrigolare un po' sul fuoco. Quando si stacca dalla pentola, aggiungere il latte caldo e far cuocere continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
        Aggiungere il gorgonzola a tocchetti, e farlo sciogliere sempre mescolando.
        Far cuocere finché non ha raggiunto la consistenza desiderata.

        Salare, pepare e spolverare un po' di noce moscata.

        Lasciar raffreddare mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicola superficiale.

        Preparazione del piatto
        Pulire accuratamente i porri, e tagliarli a striscioline sottili. Farli appassire in una padella con un po' d'olio EVO e farli cuocere lentamente, finché non sono quasi sfatti, eventualmente aggiungendo un mestolino d'acqua. Aggiustare di sale.
        (I porri si possono preparare anche il giorno prima e conservare coperti in frigo.)

        Far raffreddare i porri, aggiungere la ricotta, una manciata di parmigiano grattato. Amalgamare il composto ed aggiustare di sale.

        Ungere di burro il fondo di una pirofila, stendervi un velo di besciamella al gorgonzola.

        Preparare intanto le crespelle: spalmarle con il composto di porri e ricotta e arrotolarle come normali crepes.

        Disporle nella pirofila una accanto all'altra in un solo strato, e, quando si è riempita la pirofila e le crespelle sono finite, versare sopra il resto della besciamella al gorgonzola.

        Far cuocere nel forno preriscaldato a 180° per una mezzoretta, al fine di amalgamare i sapori e gratinare il tutto.

        Servire caldo.

        mercoledì 3 marzo 2010

        Goloso crumble senza glutine

        mele
        Ultimamente col GAS abbiamo preso delle mele. Effettivamente non erano per niente a km zero (venivano dall'Alto Adige) ma erano buonissime e profumatissime.
        Una cassa intera di mele per una famiglia di quattro persone è roba. Tante le abbiamo mangiate a spicchi, ma tante sono finite in dolci.
        E dato che ne vado matta, e piace molto anche ai parenti vicini e lontani, ultimamente qui si sono visti passare parecchi crumble di mele!

        La crosticina sopra (che, ho scoperto, si può pure chiamare streusel) è squisita, e si sposa benissimo col morbido vagamente acidulato e profumatissimo dell'interno.

        Profumatissimo di suo, ma anche con i miei aiutini: zeste di arancia, cannella a gogò, chiodi di garofano e... fava tonka. Tutta colpa di Gaia di Profumo di mamma che me l'ha regalata nella memorabile domenica e di Mamma Iana che la sponsorizza manco fosse al soldo del consorzio di promozione dell'utilizzo della fava tonka. Si, sempre loro, che noia vero?

        E poi quando si hanno aiutanti come questi (il mio pargolo) che una ne tagliano e dieci ne mangiano, come si può non usare le mele?

        piccolo aiutante con le mele

        Insomma, il crumble qui va per la maggiore.
        Anche da voi?

        Ma soprattutto, come lo fate? Io quello invernale così, semplice semplice.
        La ricetta l'ho avuta da un inglese doc, Simon, più di dieci anni fa, quando ancora i food-blog erano di là da venire e tante cose di cucina mica si sapevano...

        Lo sapevo di non essere sola ad amare il crumble: c'è già una prima segnalazione utile, dai filologici Cuochi di carta (e come poteva essere altrimenti?).

        Se vi piacciono i crumble, nel menu abbiamo anche un gustoso crumble salato, e lo squisito crumble di fragole di Sabrine.

        crumble di mele

        Crumble di mele senza glutine
        IngredientiPer lo streusel
        • 65 g di farina di riso(¶)
        • 35 g di fioretto di mais (¶)
        • 100 g di burro
        • 50 g di zucchero di canna
        • 50 g di zucchero semolato
        • cannella
        • fava tonka
        Per il ripieno
        • 1 kg di mele
        • 2 cucchiai di zucchero
        • cannella
        • succo di limone (1 cucchiaio, facoltativo)
        • chiodi di garofano
        • fava tonka
        • buccia di arancia
        • panna liquida o gelato alla vaniglia (¶) (opzionali)
        Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
        Preparazione
        Tagliare i burro a piccoli tocchetti e unirlo alle farine e al burro. Grattugiare abbondante cannella, e una grattatina di fava tonka.

        Si possono ora seguire due strade:
        o triturarlo con la mezzaluna oppure farlo a mano, creando un briciolame più grossolano. L'operazione da fare è quela di strofinare il burro, sempre assieme alla farina e allo zucchero, fra le dita facendo il gesto di "soldi, soldi, soldi" (spiegazione a mio avviso chiarissima trovata in un libro delle sorelle Simili).
        Io preferisco la versione a mano, mi piace di più la consistenza finale.

        Insomma, alla fine deve venire un mix di briciole piuttosto fini.

        Nel frattempo sbucciare e affettare le mele a piccoli pezzi, mettervi un cucchiaio di succo di limone per evitare che anneriscano, un paio di cucchiai di zucchero, e le spezie: abbondantissima cannella macinata di fresco, i chiodi di garofano (tritati), le bucce di aranca tritate fini.


        crumble di mele

        Mescolare bene il tutto e mettere in una pirofila non troppo bassa, io ho usato uno stampo da sufflé. Cospargere sopra lo streusel, ed infilare nel forno preriscaldato a 180° per un'oretta.

        Si serve tipiedo, ottimo se accompagnato da panna liquida o gelato alla vaniglia.

        Con questa ricetta partecipo al contest "Crumble dolci e salati" di Panna cioccolato e fantasia.

        Contest crumble dolci e salati

        Partecipo anche all'Abbecedario Culinario della Trattoria MuVaRA, ovviamente per la C come Crumble ;-)





        abbecedario culinario 


        La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

        http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

        lunedì 1 marzo 2010

        Inverno, stanchezza e cavolo nero

        farinata con cavolo nero

        Sono stanca, è tardi, ma ho un sacco di cose da pubblicare: in queste giornate in cui avevo il computer attivo al 50%, mi sono sfogata cucinando. Cene casalinghe, cene per amici, dolci per i figli e i nonni. Un sacco di cose. Ho quasi litigato col marito, causa troppa cucina. Ma poi troviamo un accordo, di solito.

        E dire che non è che non avessi niente da fare. Ci sono varie cose in ponte, non ultime le solite verifiche (di nuovo? si, di nuovo! e non mi si venga a dire che gli insegnanti non fanno un fico secco).

        Però a me cucinare mette di buonumore. Un vero antidoto contro i giramenti di scatole. Perché privarsene? Tanto se non cucinassi non è che farei la rivoluzione, ormai sono vecchia, allora tanto vale...

        Questa che vado a pubblicare oggi è una ricetta della tradizione toscana. È squisita quando fa freddo, e viene voglia di scaldarsi al canto del fuoco (avendo un camino...). Qui piace anche ai pargoli, il che ha sempre del miracoloso. È pure naturalmente gluten-free...

        Farinata col cavolo nero
        Ingredienti
        • 1 scatola di fagioli cannellini
        • 1 cavolo nero
        • 300 g farina da polenta fioretto (¶)
        • 1 carote
        • 1 costa di sedano
        • 50 g di lardo in fette
        • 1 cipolla
        • olio
        • sale
        (¶)Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

        Preparazione

        Fare un soffritto con la carota, la costa di sedano, la cipolla e il lardo e farli soffriggere nell'olio. Versarvi i fagioli privati del loro liquido, e aggiungere un paio di litri di acqua. Passare tutto con il mixer a immersione.
        Nel frattempo mondare e tagliare a striscioline il cavolo nero, ed aggiungerlo al passato di fagioli. Far cuocere per una mezzoretta. Io ho passato anche il cavolo nero al mixer, causa figlio uggioso che non mangia le verdure se le riconosce, ma preferirei se si vedessero i filetti del cavolo.

        A questo punto versare la farina da polenta a pioggia, mescolando con una frusta, e poi cuocere per 40 minuti rimestando continuamente con l’apposito mestolo da polenta. Deve venire una farinata densa. Una volta cotta, la si versa nei piatti, si cosparge con un filo d’olio e si lascia riposare finché di rapprende leggermente e “fa il velo”.

        Casomai ne avanzasse, il giorno successivo è ottima, riscaldata in forno, o ancora tagliata a fette e cotta sulla gratella.

        Con questa ricetta aderisco alla raccolta di Timo e maggiorana, Minestre Zuppe Vellutate tutto ciò che scalda

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