sabato 27 dicembre 2014

Bavarese... No! Arista caramellata all'arancia

bavarese all'arancia


Un altro dolce?

BASTA!
Comunicato n° 1
L'Esercito di Liberazione dal Picco Glicemico ha deciso di attaccare il presente blog per eccesso di dolci.
La proprietaria del blog è stata fatta catturata e sottoposta a regolare processo. 
La giuria ha decretato che:
  • il tasso glicemico del blog La Gaia Celiaca supera ogni livello consentito
  • la sproporzione fra dolci e altre tipologie di pietanze pubblicate sul blog La Gaia Celiaca è assolutamente indecorosa
  • la golosità della proprietaria del blog La Gaia Celiaca non è eguali 
  • la proprietaria del blog La Gaia Celiaca sta ingrassando a vista d'occhio e senza apparente intenzione di smettere
L'imputata proprietaria del blog La Gaia Celiaca viene condannata alla pena di non pubblicare più ricette di dolci per i prossimi 12 mesi
Non più dolci per un anno?!! Non è possibile! Io chiudo il blog!
Datemi le attenuanti. Prometto che mi darò una regolata. Che mi metterò a pubblicare anche altre portate, che ricomincerò con la regola di pubblicare tutte le tipologie di portate in fila, una dopo l'altra.... circa....

Niente da fare signora Gaia Celiaca, la pena è inappellabile, lei non si può sottrarre.
Niente dolci per i prossimi 12 mesi.

E dovrà cominciare a scontare la sua pena da SUBITO!

Quindi niente ricetta della mia splendida bavarese all'arancia?!?! E come faranno i miei lettori????

Oggi vi ammannirò una ricetta di carne. Perfetta per il cenone di capodanno, volendo.
E se proprio volete, la meravigliosa bavarese all'arancia per dessert la potete fare lo stesso. Come?
Ma prendendo la ricetta direttamente dal mio libro, quello pubblicato da Giunti Editori.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/


E codesto maiale, di che si tratta? 
Vale la pena rinunciare a una ricetta di un dolce per un semplice secondo????

Certo che sì! Questo arrosto di maiale caramellato all'arancia è una meraviglia. 
Buono, profumato, raffinato. 
Perfetto se accompagnato con una composta di mele, che peraltro ha il vantaggio di farsi da sé. 
La ricetta l'ho presa da Artemisia Comina, una che se ne intende, come si dice in giro.

E per la bavarese? Tornate su questi lidi fra qualche giorno, magari nel frattempo sarò stata liberata...

maiale caramellato all'arancia

Arista di maiale caramellata all'arancia
(da una ricetta di Artemisia Comina)

Ingredienti
  • 1,2 kg di arista disossata (lei carré)
  • 4 arance
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 1/4 l di brodo di pollo (io di brodo vegetale fatto con una cipolla, una carota, due coste di sedano e una falda di peperone)
  • un cucchiaino di amido di mais (a me non è servito) (¶)
  • 100 g di zucchero
  • 2 cucchiai di liquore all'arancia (non l'avevo, l'ho sostituito con due cucchiai di brandy) (¶)
  • 2 cucchiai di aceto (io bianco di mele)
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 1 cucchiaio di marmellata d'arance amare (¶)
  • olio d'oliva extravergine q.b.
  • sale
  • pepe nero di mulinello 
  • 1 kg di mele renette
  • 1 limone non trattato
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Preparazione 
Massaggiate il pezzo di arista con l'olio e fatelo rosolare in una padella, quando è rosolato da tutti i lati toglietelo dalla padella e mettetelo da parte fra due piatti. 
Nella pentola aggiungete un paio di cucchiai di olio e fatevi appassire la carota e la cipolla tritate fini.
Mettete da parte. 
 
Preriscaldate il forno a 250°C, ed infornate a metà altezza il pezzo di arista che avrete trasferito in una teglia da forno a misura. Bagnate con il succo delle arance (conservatene le bucce) ed il vino bianco. 
Controllate ogni tanto che non si bruci, ed eventualmente girate il pezzo. 
Dopo mezz'ora, abbassate la temperatura a 190°C e continuate la cottura per un'ora, unendo al sughetto anche il trito di cipolle e carote. 
Se dovesse seccare troppo, unite il succo dell'altra arancia.

Nel frattempo preparate il caramello, mettendo lo zucchero in una casseruola coperto a filo con acqua, e fatelo cuocere sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro. Toglietelo dal fuoco, quindi "spegnetelo" con l'aceto. Se dovesse addensare troppo, unite un po' di succo d'arancia.

Nel frattempo togliete alle bucce delle arance tutta la parte bianca e tagliatele a filetti, quindi fatele sbollentare per 3' in acqua bollente. Scolatele e tenetele da parte.

Quando la carne é cotta, tiratela fuori dal forno e mettetela al caldo.

Unite il brodo al fondo di cottura della carne e fatelo ritirare della metà, quindi unite il caramello. Se dovesse risultate troppo liquido unite un cucchiaino di amido di mais precedentemente sciolto in poco succo d'arancia freddo.

Aggiungete per ultime la marmellata, il liquore, i filetti di arancia e una spolverata di pepe.

Nel frattempo avrete preparato la composta di mele aromatizzata al limone: sbucciate le mele e tagliatele a dadini, e mettetele in una pentola con un cucchiaio di succo di limone e la buccia grattata di quest'ultimo, finché il tutto non è così morbido da disfarsi da sé. 
 
Servite l'arista tagliata a fette sottili, accompagnata con il suo sughetto e la composta di mele. 

venerdì 19 dicembre 2014

Panettone senza glutine a biga con farine Dallagiovanna

Panettone senza glutine a biga

Ed eccoci a ridosso del Natale. Il Panettone io non l'avevo mai fatto, in intimoriva troppo.
Quest'anno ho deciso che sì, bisogna osare.
Complice la disponibilità di tante nuove farine che veramente hanno cambiato la vita ai panificatori senza glutine.
E in effetti il risultato è stato oltre ogni aspettativa. Sicuramente è migliorabile, perché questo tipo di lievitati per me sono una novità, ma è venuto davvero bello, buonissimo e per di più è rimasto morbido anche qualche giorno.
Unico difetto qualche "caverna" all'interno, dovuta, pare, alla mancata pirlatura, che non ho osato fare con un impasto così morbido e gluten-free style. Chissà che la prossima volta (spero prestissimo) non osi.

Ovviamente non è che mi sono inventata niente, così, al primo tentativo. Ho ripreso la ricetta di Olga. Un delle tante ricette di panettone senza glutine che Olga e Manu hanno sperimentato.
Mi è piaciuta così tanto che vorrei sperimentarle tutte!!!!

Panettone senza glutine a biga  
Panettone senza glutine a biga con farina Dallagiovanna
(dalla ricetta di Olga
Ingredienti
(per un panettone da 1 kg)
Per la biga
  • 100 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna (¶)
  • 100 g di acqua fredda
  • 4 g di lievito di birra fresco
Per il primo impasto
  • tutta la biga
  • 216 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna (¶)
  • 1 uovo intero + 1 albume
  • 80 g di zucchero semolato
  • 100 g di acqua
  • 84 g di burro morbido a temperatura ambiente
Per il secondo impasto
  • Tutto il 1° impasto
  • 88 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna (¶) 
  • 70 g di zucchero
  • 2 uova intere
  • 4 g di sale
  • 30 g di miele
  • 33 g di acqua
  • 84 g di burro
  • 110 60 g di uvetta sultanina ammollata, asciugata ed infarinata (con la farina di riso)
  • 50 g di arancia candita (¶) 
  • la scorza grattugiata di 1 arancia e mezza
  • la scorza grattugiata di 1 limone e mezzo
  • i semini di una bacca di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Preparazione  
Lascio la parola a Olga, tranne alcune mie osservazioni 

Biga
Sciogliere il lievito nell'acqua unire la farina setacciata e mescolare con una forchetta. 
Tappare la ciotola e fare maturare a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore ad un massimo di 18 circa (nel mio caso 13 ore).

Primo impasto
Nell'impastatrice versare la biga matura, lo zucchero, la farina setacciata ed iniziare ad impastare. Aggiungere l'uovo intero precedentemente sbattuto per rompere i legami, e continuare ad impastare per farlo assorbire bene, poi unire l'albume e l'acqua sbattuti e sempre con l'impastatrice in movimento ed infine aggiungere il burro pomata un pezzetto alla volta (in tre volte) facendo in modo che questo venga assorbito per bene.
L'impastatrice deve lavorare a velocità medio-alta.
Fate riposare questo impasto 12 ore (in realtà il mio ha riposato meno, perché dopo 8 ore era pronto, triplicato e temevo che aspettando ancora sarebbe passato di lievitazione)

Secondo impasto
A tutto il primo impasto unite la farina setacciata, lo zucchero, iniziate ad impastare quindi unite un uovo leggermente sbattuto, fatelo assorbire bene poi unite l'altro uovo sempre leggermente sbattuto e quando sarà stato bene assorbito, aggiungete il miele sciolto nei 33 g di acqua. Sempre con l'impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro pomata in tre volte facendolo assorbire per bene e solo quando l'impasto si presenta ben omogeneo unite il sale.
A velocità minima aggiungete gli aromi: le scorze di agrumi, la vaniglia e l'uvetta ammollata e i canditi.

Panettone senza glutine a biga

Adesso versatelo dentro lo stampo da 1 kg. Sembra che sia troppo poco per questo stampo ma come si vede dalle foto lievita moltissimo ed è la giusta dimensione. Per evitare che dentro al panettone si formino buchi, dopo avere versato l'impasto nel pirottino, sbattetelo bene (come fate quando avete l'impasto della torta in teglia prima che entri in forno) in modo da avere un composto livellato uniforme e senza vuoti d'aria dentro. Io devo averlo sbattutto troppo poco perché le caverne mi sono venute lo stesso.
Adesso sistemate il pirottino in forno spento con solo la lucina accessa e fatelo lievitare una notte (io 9 ore... ).

Panettone senza glutine a biga

Portate a cottura da forno freddo a 150° per 1 ora e 20 minuti circa. (io un'ora e trenta).
Per creare il vapore necessario che aiuta la corretta lievitazione ho vaporizzato con lo spruzzino quattro volte a distanza di cinque minuti, come dice di aver fatto Manu in quest'altra versione.
Poi al solito infilzatelo ed appendetelo ad asciugare anche per 12 ore.
All'inizio è molto morbido ma poi si asciuga e diventa perfetto.
panettone in forno

MIE NOTE
  • È molto morbido e profumato, nessun retrogusto, davvero ricorda tantissimo il panettone "vero"
  • I tempi di lievitazioni nel mio caso sono stati più brevi di quelli che indicati da Olga. Soprattutto il primo impasto è maturato prima. Forse la prossima volta proverò a ridurre un po' il lievito della biga. 
  • Ho sempre setacciato la farina prima di utilizzarla. Secondo me è un passaggio importante, soprattutto per i grandi lievitati, aiuta ad assorbire aria e quindi favorisce la lievitazione
  • Rispetto alla versione di Olga, ho messo un po' meno uvetta ma ho aggiunto i tradizionali canditi
  • Bisognerà che risolva il problema delle caverne: o oserò la pirlatura oppure dovrò sbattere molto di più il panettone prima dell'ultima lievitazione. 
  • Attenzione a quando si toglie il panettone dal forno: è davvero morbido, a me è addirittura caduto dalle mani, pensavo al peggio invece poi si è recuperato, ma infilzarlo non è banalissimo bisogna fare molta attenzione
Grazie Olga per questa meraviglia!
Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.


I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

mercoledì 17 dicembre 2014

La crema pasticcera: senza glutine è meglio


La crema pasticcera è una preparazione talmente indispensabile, presente in così tanti dolci, che è impensabile non averne una ricetta testata, che ci piace e sia la nostra ricetta.
In realtà spesso capita di sperimentare altre versioni, e soprattutto -sembra incredibile per una preparazione apparentemente così semplice- può capitare di sbagliarla.

Una crema pasticcera può venire male per molte ragioni: perché addensa troppo, perché viene grumosa, perché viene troppo liquida...

Le ragioni sono, manco a dirlo, scientifiche: la crema pasticcera è infatti un sistema fisico, un tipico esempio di materia nel cosiddetto stato soffice, (né solido né liquido, cioè), con tutte le complicazioni del caso. Per dirla da scienziati, l'approssimazione del pollo sferico con la crema funziona il giusto. La crema pasticcera è anche un sistema organico, e, si sa, quando c'è di mezzo la materia organica, le cose si complicano enormemente.

Se volete saperne di più, potete trovare alcune informazioni nell'articolo Problemi di crema che ho pubblicato per Gluten Free Travel & Living.


Se invece volete semplicemente la ricetta della mia crema, eccola qui sotto, direttamente dal mio libro.

Una precisazione è d'obbligo: la crema può servire a molti scopi diversi, e per ogni utilizzo dovrà avere caratteristiche specifiche. Se la usiamo per un dolce al cucchiaio, o da sola, ci potrà piacere parecchio liquida, se invece serve per farcire una torta dovrà essere più soda, e ancor più soda se vogliamo fare i meravigliosi cremini del fritto misto all'italiano.
Ovviamente questo comporta un diverso rapporto fra componente liquida e addensanti.

Un'altra precisazione: per nostra grande fortuna, la crema è una di quelle preparazioni che senza glutine viene meglio. Perché quando la facciamo senza glutine usiamo solo amidi. Anche i grandi chef patissier si sono accorti che usare direttamente gli amidi, nella crema, invece che le farine complete della componente proteica, ovvero del glutine, è meglio. Il glutine nella crema non serve, anzi, potrebbe pure dare noia.

Celiaci - resto del mondo 1:0

Crema pasticcera
Ingredienti
  • 400 ml di latte intero
  • 100 ml di panna (volendo si può omettere ed usare 500 ml di latte intero, con la panna diventa più cremosa)
  • 120 g di zucchero semolato
  • 45 g di amido di mais o riso (¶)
  • 4 tuorli d'uovo
  • la scorza di un limone non trattato
  • un baccello di vaniglia
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.
Preparazione 
Mettete da parte due tazzine di latte e fate bollire il rimanente con la panna, il baccello di vaniglia diviso in due e la scorza di limone, poi spengete il fuoco e lasciate in infusione mezz'ora circa.
In una casseruola che possa andare sul fuoco, sbattete i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una spuma.
Aggiungete l'amido di mais e stemperate con il latte tenuto da parte, mescolando con cura per evitare che si formino di grumi.
Versate a filo il latte con la panna sopra il composto di uova e zucchero, e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando.
Da quando prende il bollore, fate andare altri 2 o 3 minuti, finché raggiunge la densità desiderata (tenete conto che raffreddando si addensa ulteriormente).
Fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione della pellicina, poi, appena non è più bollente, trasferite la crema in frigorifero.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

martedì 16 dicembre 2014

Dolci regali, non c'è due senza tre


Siamo al terzo. Dei libri dell'MTChallenge intendo. Ed è più bello del primo, ed anche del secondo anche se sembra impossibile.
Dalla Belle Epoque delle insalate siamo migrate alle corti europee, ad assaggiare i grandi e temibili lievitati. 


Con Dolci regali vi troverete immersi in un mondo di kugelhopf, babà, savarin, buchteln: quelli che apparvero sulle tavole imbandite dei re, a simboleggiarne il potere con le loro forme soffici e tonde, allusive di un potere e di una ricchezza sfrontati e che si ritrovano anche sulle mense dei poveri, come assaggio di una prosperità confinata, per loro, al solo palato.
A corredo, sciroppi, creme, liquori fatti in casa e confetture, nella ormai consueta forma grafica che rende ancora più accattivanti i contenuti, con le fotografie di Paolo Picciotto e le illustrazioni di Mai Esteve: oltre cento ricette, per poter ricreare a casa preparazioni scenografiche a vedersi e deliziose a gustarsi...


...perché quest’anno Buon Natale si augura con un dolce regalo!!!

Anche in questo libro ci sono anch'io, con il mio buchteln senza glutine. What else?

A questo punto posso dirvi una cosa sola: accatatevillo!

Dolci regali
A cura di Alessandra Gennaro
Sagep editori
Collana: I libri dell'mtc
Fotografie: Paolo Picciotto
Illustrazioni: Mai Esteve
Impaginazione: Barbara Ottonello
Editor: Fabrizio Fazzari
Prezzo 18 euro



Come sempre, c'è anche un fine benefico. Acquistando una copia di "Dolci Regali", contribuirai alla creazione di borse di studio per i ragazzi di Piazza dei Mestieri, un progetto rivolto ai giovani oggetto della dispersione scolastica e che si propone di insegnare loro gli antichi mestieri di un tempo, in uno spazio che ricrea l'atmosfera di una vecchia piazza, con le botteghe di una volta- dal ciabattino, al sarto, al mastro birraio e, ovviamente, anche al cuoco. La Piazza dei Mestieri si ispira dichiaratamente a ricreare il clima delle piazze di una volta, dove persone, arti e mestieri si incontravano e, con un processo di osmosi culturale, si trasferivano vicendevolmente conoscenze e abilità: la centralità del progetto è ovviamente rivolta ai ragazzi che trovano in questa Piazza un punto di aggregazione che fonde i contenuti educativi con uno sguardo positivo e fiducioso nei confronti della  realtà, derivato proprio dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto.



lunedì 15 dicembre 2014

Oh Christmas free! Il libro di Natale di Gluten Free Travel & Living

http://www.glutenfreetravelandliving.it/?p=9793


Oh Christmas free!
Anche quest'anno è arrivata. Viene molto annunciata, ma arriva veramente quasi di nascosto, riparandosi dalle luci e dai lustrini, dalle decorazioni invadenti e gli annunci televisi.
È arrivata la stagione delle feste.
C'è chi la ama e chi la odia, ma di sicuro non passa innosservata.
A noi piace.
Ci piace perché per almeno 15 giorni si rallentano i ritmi e ci si mette in ascolto e in osservazione.
Si osserva stupiti lo stupore della magia negli occhi dei bambini, si ascolta la voglia tornare a casa, si cucina con amore legando con la tradizione il filo delle generazioni, anche se ci sono intolleranze e limtazioni alimentari.

Quest'anno come Gluten Free Travel & Living  ci siamo voluti fare un bellissimo regalo di Natale. L'abbiamo voluto fare a noi ma soprattutto a voi, che ci leggete e seguite con affetto.
Oh Christmas free
Il nostro primo vero libro, interamente scritto, fotografato e cucinato dalla redazione.
Vi invitiamo a sfogliarlo, usarlo, stamparlo e regarlarlo.
Come le feste di Natale sono soprattutto per i bambini, così anche questo libro lo è: toverete ricette, racconti, filastrocche e lavoretti, perchè anche loro abbiano sempre il ricordo confortante di un bianco Natale.

venerdì 5 dicembre 2014

Pane ai fichi caramellati, perché A ME PIACE FICOTTO

Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci


Sono davvero felice di essere stata invitata al Primo concorso di cucina e pasticceria A ME PIACE FICOTTO promosso da Scatti golosi, Unione Regionale Cuochi Lucani e Terravecchia


Ho ricevuto da Terravecchia i loro meravigliosi prodotti: uva caramellata, fichi caramellati e il ficotto.
Ho subito capito che i fichi caramellati sarebbero stati miei :-)



Non sapevo bene cosa fare, ma una certezza l'avevo, che avrei fatto un pane.
Un pane che ricordasse quei pani ricchi del sud, pieni di cose buone, con formaggi, salumi e quant'altro.

Quando sono arrivati i meravigliosi prodotti dell'azienda Terravecchia ho letto il depliant allegato, e diceva che i fichi caramellati sarebbero stati benissimo con il caciocavallo.
Detto fatto. La ricetta è nata così, spontaneamente.

La realizzazione si ispira a un pane di Paul Hollywood, al ribes e stilton, ma ovviamente l'ho ampiamente riveduta e corretta, sia per gli ingredienti che ovviamente per il fatto di essere senza glutine.

Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci

Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci

Ingredienti
Per una pagnotta da circa 800 g
    • 200 g di mix per pane Nutrifree (¶)
    • 200 g di mix per pane Revolution-food (¶)
    • 100 g di Glutafin Select (¶)
    • 10 g di lievito di birra fresco
    • 40 g di strutto a temperatura ambiente
    • 120 g di fichi rosa caramellati
    • 150 g di caciovallo
    • 70 g di gherigli di noci
    • 1 cucchiaio di Ficotto (¶)
    • 10 g di sale
    • 1 cucchiaio di zucchero muscovado
    • farina di riso per lo spovero (¶)
    • 1 tuorlo e un cucchiaio di latte per lucidare

    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Preparazione
    Setacciate le farine.
    Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito di birra in 400 ml di acqua tiepida, insieme allo zucchero e a un cucchiaio di farina tolto dal totale.
    Quando comincia a fare la schiumina, unite le farine e avviate l'impastatrice (frusta K). Quando si comincia ad amalgamare aggiungete il sale, il Ficotto lo strutto, in tre volte, aspettando che una dose sia amalgamata prima di aggiungere la successiva.
    Quando tutti gli ingredienti si sono ben amalgamati continuate a impastare per qualche minuto con il gancio, finché si ottiene un impasto liscio e omogeneo.
    Pane ai fichi caramellati, caciocavallo e noci

    Togliete il gancio, recuperando i residui di impasto che siano rimasti attaccati, raccogliete a palla e mettete a lievitare nel forno con la sola lucina accesa in una ciotola unta d'olio, coperto con un telo, fino al raddoppio. Ci vorranno un paio d'ore.
    Quando è raddoppiato, rovesciate l'impasto sulla spianatoia generosamente coperta di farina di riso, e stendete tirando delicatamente senza strappare, cercando di evitare di sgonfiare l'impasto, fino ad ottenere un rettangolo circa 25 X 35 cm col lato lungo verso di voi.
    Cospargete l'impasto con i gherigli di noci grossolanamente tritati, i fichi caramellati a pezzi e il caciocavallo grattugiato con la grattugia a fori grossi, come nell'immagine.

    Arrotolate l'impasto ottenendo un rotolo il più possibile ben chiuso, quindi, sempre sulla spianatoia ben infarinata, arrotolate ancora il rotolo a spirale, dal centro verso l'esterno.
    Aiutandovi con uno o due tarocchi trasferite la spirale sulla teglia, coprite con la pellicola e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio (un'oretta a mezzo).
    Circa mezz'ora prima del termine della lievitazione accendete il forno a 220° C mettendo sul fondo del forno una teglia.
    Quando è raddoppiato spennellate con il tuorlo d'uovo sciolto in un paio di cucchiai di latte, quindi infornate sul ripiano più basso del forno.
    Buttate nella teglia sul fondo tre cubetti di ghiaccio, per far sprigionare il vapore utile per la prima fase di cottura.
    Chiudete il forno, e dopo i primi 10 minuti abbassate la temperatura a 190° C.
    Cuocetelo per 40 minuti, o finché, battendo sul fondo del pane con le nocche, si senta un rumore sordo.
    Fatelo raffreddare prima di mangiarlo.
    Si conserva abbastanza bene, ed è ottimo anche il giorno dopo, eventualmente riscandando leggermente le fette.

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