lunedì 10 febbraio 2020

Quinoa e ceci alla marocchina naturalmente senza glutine

moroccan vegetable soup with green harissa and couscous

Un piatto di ispirazione araba, anche questo realizzato anni fa per lo Starbooks, ove la quinoa prende il posto del cous-cous, di cui costituisce, a mio avviso, un ottimo sostituto. Direi anzi che la quinoa è decisamente migliore del cous-cous senza glutine.

E' un piatto vegetariano, anzi, vegano, e dato che ultimamente mi sono data alla cucina vegetariana è perfetto da ritirare fuori.

A me è piaciuta davvero: mi sono piaciute le verdure usate, che qui da noi sarebbero un insulto alla stagionalità, il peperone insieme alle rape, ma credo che invece nelle terre maghrebine possa avere un suo perché. Mi è piaciuto l'effetto complessivo delle spezie ed aromatiche, mi sono piaciuti i colori, bellissimi, e anche questo mischiare sapori invernali con sapori freschi estivi. 

I sapori di questo piatto sono decisi, ed è molto gustoso.

Può declinarsi più o meno brodoso, quindi o un piatto unico o una specie di zuppa, come si vede dalle foto.



Ingredienti
300 g di ceci secchi, tenuti a mollo per una notte e scolati
1 cipolla grossolanamente tritata
1 piccola foglia di alloro
2 cucchiaini di cumino macinato al momento
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 rape sbucciate e tagliate a dadini di 1 cm di lato
2 carote tagliate a cubetti di 1 cm di lato
1 patata dolce sbucciata e tagliata a cubetti di 1 cm di lato
1 peperone rosso, tagliato a metà, tolti i semi e tagliato a pezzetti di 1 cm di lato
1 cucchiaino di paprika (*)
¼ di cucchiaino di peperoncino in fiocchi 
¼ di cucchiaino di curcuma in polvere (*)
200 g quinoa 
2 cucchiai di menta tritata
1 cucchiaio di coriandolo tritato
1 pezzetto di 2 cm di ginger, tritato finemente 
1 litro di brodo vegetale
1 barattolo di pelati da 400 g con il loro succo
2 cucchiai di succo di limone

Per l'harissa verde
50 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 peperoncino verde, tolti i semi e tritato finemente
¼ di cucchiaino di cumino in polvere (*) (io sempre ottenuto dai semi con il macinaspezie)
½ cucchiaino di ginger in polvere (*) (io 1 cm circa di zenzero fresco)
sale marino 

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (*) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere contrassegnati con la scritta SENZA GLUTINE.

La sera prima mettere in ceci in ammollo in abbondante acqua, con una puntina di bicarbonato di sodio.

Il giorno seguente scolare i ceci dalla loro acqua, e metterli a bollire in 1,5 l di acqua fredda con un cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di cumino, qualche foglia esterna della cipolla, la foglia di alloro, senza salarli, il tempo necessario perché diventino teneri ma non sfatti (tempo assai variabile, in quanto dipende dalle dimensioni dei ceci e dalla loro freschezza, più sono vecchi e grossi più tempo ci metteranno).

Scolare e mettere da parte. Togliere la foglia di alloro.

Preparare il brodo vegetale mettendo in una pentola, a freddo, le verdure mondate e tagliate e grossi pezzi e almeno 2 l di acqua. Far bollire piano per un'ora. Togliere le verdure e tenere da parte il brodo.

Mondare la rapa, la carota, la patata dolce, sbucciarle e tagliarle a dadini di 1 cm di lato. Tagliare a cubetti di 1 cm di lato anche la falda di peperone rosso.

Scaldare due o tre cucchiai di olio in un'altra pentola a fuoco medio, quindi unire il resto della cipolla tritata, l'aglio, le rape, le carote la patata dolce e il peperone, insieme alla paprika, al peperoncino secco, la curcuma e il ginger tritato.

Ridurre la fiamma al minimo, incoperchiare e cuocere per 5 minuti, finché le verdure cominciano ad ammorbidirsi. Unire i ceci lessati e mescolare.

Versarci sopra 1/2 l di brodo vegetale, i pelati e portare di nuovo a bollore. Ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti, finché i profumi sono ben mescolati e il tutto si è asciugato un po': deve esserci un fondo liquido, ma dev'essere una preparazione sostanzialmente asciutta, non una zuppa.

Quando è quasi pronto preparare la quinoa: lavarla ripetutamente in un setaccio a maglia fine sotto l'acqua corrente, quindi metterla in una pentola con 350 ml di acqua e un pizzico abbondante di sale. Far prendere il bollore, quindi ridurre il fuoco al minimo, incoperchiare e cuocere dai 12 ai 15 minuti (dipende dal tipo di quinoa): è pronta quando i chicchi si sono aperti in piccole spirali e l'acqua è completamente assorbita.

Quando è cotta lasciar riposare coperta, mettendo un tovagliolo fra la pentola e il coperchio, per 5 minuti, quindi versare in una ciotola e sgranare con una forchetta.

Mettere la quinoa cotta in una ciotola da parte.
Prima di portare in tavola, completare la preparazione dei ceci: unirvi la menta e il prezzemolo tritati e 2 cucchiai di succo di limone, cuocere per 2 minuti, e portare in tavola. Servire insieme alla quinoa.

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