La meringa alla francese e i mostri del buio

Ho fatto le meringhe il giorno del mio compleanno.
Si vede che è del mio compleanno perché dietro ci sono le peonie, che sono il mio fiore preferito.
Questo mazzo di peonie me l'ha regalato mia figlia. È stata tenerissima, la mia quasi novenne.
E non potevo che fare le meringhe, perché le meringhe assieme alle peonie sono un'immagine magica. E perché le meringhe erano i miei mostri del buio, che solo tutta questa luce poteva sconfiggere...

In realtà, più prosaicamente, le ho fatte perché volevo fare la pavlova (che infatti pubblicherò fra breve). Non ero sicura di me, perché tutte le volte che avevo provato a farle, mi erano venute una schifezza.
O troppo cotte, vagamente caramellate, di quel color marroncino che proprio non è cosa, o mollicce, che è ancor meno cosa.
Insomma, queste meringhe erano proprio la mia bestia nera. Diciamo una delle mie bestie nere, ne ho parecchie, ma spero di sgominare anche tutte le altre, con pazienza.
Che poi, divagando, cucinare è un po' così, è una metafora.
Mi ci ha fatto riflettere Asa_Ashel in un commento al mio post precedente.
All'inizio ci sono tante cose che non ti riescono, di fronte alle quali provi un timore reverenziale, e proprio non ti sembrano alla tua portata. Poi, provando e riprovando, documentandoti su fonti affidabili, con umiltà e pazienza, si impara. E quando una cosa hai imparato a farla, non ti fa più paura, diventa normale. Come i bambini che un giorno affrontano e vincono il mostro che sta nella loro camera di notte e da quel giorno riescono a dormire al buio.
Ed è bella questa crescita, perché in cucina la tocchi con mano, anzi, con mano, con la bocca, con il naso.
Ma ci vuole una guida. Qualcuno che ti prenda per mano e ti dia l'abbrivio.
Per me è stato lui che -lo so!, vi sembrerà incredibile- non conoscevo. D'altronde non guardo la TV, non ho Sky, sono in parte giustificata. Mio marito mi aveva regalato il suo ultimo libro, Le dolci tentazioni, e ne sono stata folgorata. Al buio. Ho cominciato a leggere il libro, e mi ha entusiasmato. Non foss'altro per tutte quelle ricette senza glutine!

Ecco quindi la mia ricetta di meringa alla francese, che è quella di Luca Montersino che, poi ho scoperto, è praticamente quella di Dario Bressanini e di tout le mond des food-bloggeurs.

Meringa (alla francese)
Ingredienti

• albumi (in questo caso erano 120 g)
  
• zucchero semolato, il doppio del peso degli albumi (quindi 240 g)
• un cucchiaino di maizena (opzionale, io non ce l'ho messo) (¶)
• un cucchiaino di succo di limone
  

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Passare lo zucchero nel mixer, per renderlo fine fine.

Mescolare metà zucchero con gli albumi, in una ciotola preferibilmente di ceramica. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente e non deve esserci neanche un goccio di rosso d'uovo, pena il fallimento dell'impresa.
Aggiungere il limone.

Cominciare a montare piano, con le fruste elettriche, e poi più velocemente.

Quando le chiare sono montate a neve bel ferma aggiungere il resto dello zucchero, un cucchiaio alla volta, sempre sbattendo con le fruste.

Alla fine la meringa avrà una consistenza durissima, e un colore translucido. Girando la ciotola la meringa non dovrà cadere, ma resterà attaccata alla ciotola come uno stoccafisso, e sollevandola con un cucchiaio o con le fruste si potranno costruire guglie e pinnacoli stabilissimi. Ci vuole un bel po' a montarla, anche venti minuti.

Quando è montata, metterla nel sac à poche (altra mia bestia nera, ho fatto un casino tale che tutta la cucina era piena di meringa!). Io ho usato la bocchetta striata, ma dicono i saggi che sia più corretto usare quella liscia. Comunque a me piace così, con tutte le volute e i riccioli manco fossimo in una chiesa di Gaudì.

Stendere un foglio di carta forno su una teglia da forno e formare le meringhe. Più grandi, più piccole, sta a voi decidere.

Mettere in forno a 100° (Bressanini fa delle considerazioni molto istruttive sulle temperature dei forni di casa) e lasciar cuocere per tre ore.
Bressanini dice che non importa lasciare lo sportello del forno socchiuso, ma nel mio caso non era così: ho un forno di classe A quasi stagno, che basta accendere cinque minuti perché ne escano nuvole di vapore manco fossimo ai Tropici, e se lo lasciavo chiuso addio meringhe!

Dopo tre ore spegnere il forno e lasciar raffreddare all'interno.

Sono buonissime da sole, oppure accoppiate con in mezzo la panna montata, o sbriciolata nell'Eton mess (che ho fatto qualche giorno fa, ed era così buona che manco sono riuscita a fotografarla, me tapina!) oppure come vi piace.
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Se poi qualcuno vi regala un mazzo di peonie... La felicità!