venerdì 2 luglio 2010

La meringa alla francese e i mostri del buio

meringhe alla francese
Ho fatto le meringhe il giorno del mio compleanno.
Si vede che è del mio compleanno perché dietro ci sono le peonie, che sono il mio fiore preferito.
Questo mazzo di peonie me l'ha regalato mia figlia. È stata tenerissima, la mia quasi novenne.
E non potevo che fare le meringhe, perché le meringhe assieme alle peonie sono un'immagine magica. E perché le meringhe erano i miei mostri del buio, che solo tutta questa luce poteva sconfiggere...

In realtà, più prosaicamente, le ho fatte perché volevo fare la pavlova (che infatti pubblicherò fra breve). Non ero sicura di me, perché tutte le volte che avevo provato a farle, mi erano venute una schifezza.
O troppo cotte, vagamente caramellate, di quel color marroncino che proprio non è cosa, o mollicce, che è ancor meno cosa.
Insomma, queste meringhe erano proprio la mia bestia nera. Diciamo una delle mie bestie nere, ne ho parecchie, ma spero di sgominare anche tutte le altre, con pazienza.
Che poi, divagando, cucinare è un po' così, è una metafora.
Mi ci ha fatto riflettere Asa_Ashel in un commento al mio post precedente.
All'inizio ci sono tante cose che non ti riescono, di fronte alle quali provi un timore reverenziale, e proprio non ti sembrano alla tua portata. Poi, provando e riprovando, documentandoti su fonti affidabili, con umiltà e pazienza, si impara. E quando una cosa hai imparato a farla, non ti fa più paura, diventa normale. Come i bambini che un giorno affrontano e vincono il mostro che sta nella loro camera di notte e da quel giorno riescono a dormire al buio.
Ed è bella questa crescita, perché in cucina la tocchi con mano, anzi, con mano, con la bocca, con il naso.
Ma ci vuole una guida. Qualcuno che ti prenda per mano e ti dia l'abbrivio.
Per me è stato lui che -lo so!, vi sembrerà incredibile- non conoscevo. D'altronde non guardo la TV, non ho Sky, sono in parte giustificata. Mio marito mi aveva regalato il suo ultimo libro, Le dolci tentazioni, e ne sono stata folgorata. Al buio. Ho cominciato a leggere il libro, e mi ha entusiasmato. Non foss'altro per tutte quelle ricette senza glutine!

Ecco quindi la mia ricetta di meringa alla francese, che è quella di Luca Montersino che, poi ho scoperto, è praticamente quella di Dario Bressanini e di tout le mond des food-bloggeurs.


Meringa (alla francese)
Ingredienti
  • albumi (in questo caso erano 120 g)
  • zucchero semolato, il doppio del peso degli albumi (quindi 240 g)
  • un cucchiaino di maizena (opzionale, io non ce l'ho messo) (¶)
  • un cucchiaino di succo di limone
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Passare lo zucchero nel mixer, per renderlo fine fine.

Mescolare metà zucchero con gli albumi, in una ciotola preferibilmente di ceramica. Gli albumi devono essere a temperatura ambiente e non deve esserci neanche un goccio di rosso d'uovo, pena il fallimento dell'impresa.
Aggiungere il limone.

Cominciare a montare piano, con le fruste elettriche, e poi più velocemente.

Quando le chiare sono montate a neve bel ferma aggiungere il resto dello zucchero, un cucchiaio alla volta, sempre sbattendo con le fruste.

Alla fine la meringa avrà una consistenza durissima, e un colore translucido. Girando la ciotola la meringa non dovrà cadere, ma resterà attaccata alla ciotola come uno stoccafisso, e sollevandola con un cucchiaio o con le fruste si potranno costruire guglie e pinnacoli stabilissimi. Ci vuole un bel po' a montarla, anche venti minuti.

Quando è montata, metterla nel sac à poche (altra mia bestia nera, ho fatto un casino tale che tutta la cucina era piena di meringa!). Io ho usato la bocchetta striata, ma dicono i saggi che sia più corretto usare quella liscia. Comunque a me piace così, con tutte le volute e i riccioli manco fossimo in una chiesa di Gaudì.

Stendere un foglio di carta forno su una teglia da forno e formare le meringhe. Più grandi, più piccole, sta a voi decidere.

Mettere in forno a 100° (Bressanini fa delle considerazioni molto istruttive sulle temperature dei forni di casa) e lasciar cuocere per tre ore.
Bressanini dice che non importa lasciare lo sportello del forno socchiuso, ma nel mio caso non era così: ho un forno di classe A quasi stagno, che basta accendere cinque minuti perché ne escano nuvole di vapore manco fossimo ai Tropici, e se lo lasciavo chiuso addio meringhe!

Dopo tre ore spegnere il forno e lasciar raffreddare all'interno.

Sono buonissime da sole, oppure accoppiate con in mezzo la panna montata, o sbriciolata nell'Eton mess (che ho fatto qualche giorno fa, ed era così buona che manco sono riuscita a fotografarla, me tapina!) oppure come vi piace.
...
...
...
Se poi qualcuno vi regala un mazzo di peonie... La felicità!

23 commenti:

  1. ieeee prima prima prima io!!!! Oggi sono euforica perchè è un bellissimo VENERDI!!!
    Anche per me le meringhe (io e la piccole le adoriamo) sono un po' una bestia nera, le preparo sempre nell'incertezza che non vengano come dovrebbero. A volte mi sorprendono restando bianche e croccanti altre volte bleeee...ma come dici ti c'è la filosofia del provare e riprovare e godere dei successi. BUON WEEK-END

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  2. @roberta se tu prima io ti dedico un commento tutto per te :-*
    venerdì è sempre il giorno più bello della settimana (in ottica leopardiana, ma quanto aveva ragione...)
    sulle meringhe: da quando seguo questo procedimento, mi vengono sempre bene.

    buon we anche a te, io d'ora in poi farò comparsate molto sporadiche, ci si rivedrà per bene a settembre

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  3. beh, arrivo proprio in tempo. Tantissimi auguri! Anche tu scuola Bressanini eh? io le ho fatte e sono venute al primo colpo sebbene abbia ridotto al massimo la quantità di zucchero.
    Grazie a te per la visita, ti seguirò con piacere, come ho già detto, mi piacerebbe rendere qualche mia ricetta un pò più sana e sono certa che qui troverò ispirazione. A presto

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  4. Le meringhe... evito di farle perchè potrei mangiarne dei quintali... :)
    A presto! Un abbraccio
    Jasmine

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  5. Non so se siano più belle le tue meringhe o le peonie...bisognerebbe farne una composizione assieme.
    Faccio ancora in tempo ad augurarti un buon compleanno?

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  6. mi aggrego a Wiggy.. la foto è meravigliosa..
    gli auguri, pero', mi sembra di averteli gia' fatti, a suo tempo!!
    ;-)

    partite domani???!?!?!?
    non ce la faremo mai!

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  7. @TUTTE: c'è un terribile malinteso. dovuto al fatto che ho scritto il post ieri sera tardi, in preda ai fumi del sonno.
    IL MIO COMPLEANNO NON È OGGI, È STATO IL 28 MAGGIO!!!!
    quindi ringrazio degli auguri, valevoli per un mese fa.
    è che sono lenta, lenta lenta nella pubblicazione... ci sarebbe un'altra torta del mio compleanno, se vado avanti con questi ritmi la pubblicherò a natale...

    COMUNQUE GRAZIE A TUTTE!

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  8. @cristina si, per le meringhe bressanini mon amour. per altre cose un po' meno, talvolta mi sembra proceda troppo per tesi. ti leggerò sempre anch'io

    @jasmine dai, una ogni tanto, per non buttare tutti quegli albumi...

    @virginia per il compleanno vedi sopra. le peonie sono bellissime, e secondo me con le meringhe fanno un insieme magico

    @gaia però ogni tanto tornerò da queste parti. verso fine mese ad esempio. voi quando partite?
    per gli auguri, grazie per il bis!

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  9. Mia carissima Gaia, anche se non ci conosciamo di persona, ti sento molto vicina... vuoi per la comune sorte, vuoi per le bestie nere che ci accomunano, vuoi per l'amore per Gaudì - ;) - e queste meringhe ti sono venute veramente fantastiche, così come bellissima è la foto. Bressanini, Montersino saranno pure bravi a spiegare, ma tu sei un'ottima esecutrice!!!
    Baci
    P.s. Solo una figlia femmina poteva essere tanto sensibile da regalare i fiori preferiti alla sua mamma!!!

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  10. @fantasie grazie stefania, la vicinanza è reciproca... e come potrebbe essere altrimenti, d'altronde? ;-)
    e comunque le meringhe, una volta capito come farle, sono veramente facili.
    invidia eh, per la figlia femmina? fra mamma e figlia femmina si instaurano dinamiche intensissibime, a volte splendide, ma a volte talmente tremende da far esasperare un santo.
    con quei manfani, agitati, scatenati, un po' beceri maschi è più faticoso ma più facile...

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  11. Aspetta, aspetta, cos'e' questa eton mess????

    Anch per me le meringhe sono un po' un campo minato, soprattutto nella cottura: pero' dopo aver rifatto la meringa italiana senza termometro e senza sbattitore (ss a mano, era da mia zia, in una casa al mare non proprio attrezzata, ma con tanta voglia si souffle' glace') non posso farmi impaurire ancora! Se riesco a farle bianchissime e asciutte te lo dico e mi regalo anche un mazzo di peonie :)

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  12. hai ragione..è una bellissima e fotografia la tua..le meringhe sono uscite una vera delizia..e tanti auguri a te:)

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  13. Gaia tanti auguriiiiiiiiiii !! Complimenti per tutto la foto,le peonie e le meringhe....appena arrivo in Italia devo comprare il libro citato...
    Un abbraccio dal sud

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  14. Quoto su Montersino (grazie a lui ho vinto la mia bestia nera : il caramello), quoto sulle bestie nere e la tenacia e devozione nello sconfiggerle e hai tutto il mio rispetto per queste fantastiche meringhe...questa bestia nera ancora non è stata battuta ma tu mi dai speranza.
    :-D
    Grazie

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  15. anch'io per tanto tempo ho odiato le meringhe... anzi... io le chiamavo anche diversamente, per tanto che mi venivan male, scure e gommose... poi l'ho presa come una sfida e alla fine ce l'ho fatta. Ogni tanto cerco di fare la furba, abbreviando i tempi di cottura, alzando la temperatura, abbassando... ecco, se non vengono, sono consapevole della causa, almeno: non è il karma! (anche se ogni tanto il quoziente C ci va,, eh?) :-)

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  16. ma che meraviglia! adoro le tue foto, tanto quanto adoro le meringhe! La pavlova è il mio traguardo che non ho ancora tagliato.
    Prima o poi dovrò rifarle, ci sono molte cose da quando seguo il gluten free che non faccio più...
    ma prima o poi le mie bestie nere in cucina riuscirò a domarle.
    I tuoi consigli sono stati e sono sempre preziosissimi
    Baci Baci

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  17. Sul malinteso del compleanno avevo anch'io dei dubbi perché, amando come te le peonie, conosco la brevità della loro apparizione nei giardini, e i tempi non mi tornavano.
    Sulle bestie nere ne so qualcosa, ma il bello di queste frequentazioni internettiane è che tra un commento e un suggerimento le lacune e i dubbi un po' alla volta decadono. Certo, se mancano le affinità c'è poco da fare (tra ma e il burro per fare un esempio), ma è sempre positivo cercare di andare al di là dei propri limiti.
    Trovo che queste meringe striate si sposino benissimo con la bellezza delle tue peonie rosa.

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  18. @ciboulette eton mess essere un miscuglio (un casino cioè) di panna montata, fragole e meringa sbriciolata. se vuoi farti una cultura, cerca con google e trovi quella di nigella con annesso video. io invece l'ho scoperta dal "cucchiaino di alice"
    guarda che per le meringhe basta seguire pedissequamente le regole, niente più. se sono riuscite a me...

    @giuky le meringhe mie non erano più buone delle meringhe normali. è che le meringhe sono un dolce buonissimo a prescindere. e anche se sono naturalmente prive di glutine, non c'è verso di trovarne di sicure per celiaci, per cui o te le fai da te o te le scordi...

    @glu-fri NON È IL MIO COMPLEANNO!!! però gli auguri li prendo lo stesso con gioia

    @sonia dai sonia ti ho visto fare dei dolci fantastici, che vuoi che siano un paio di meringhe per te! bravo montersino, vero?

    @madama bavareisa è che le meringhe son scientifiche, non ammettono deroghe!

    @fabipasticcio la pavlova è da urlo, semplicemente un dolce divino, devi farla! si, le bestie nere vanno stanate e uccide. non solo in cucina. o almeno addomesticate :-)

    @asa_Ashel grazie caro, in effetti l'accostamento meringhe peonie, per quanto un po' troppo romantico, mi è parso subito perfetto. e poi che dolce c'è più romantico delle meringhe?

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  19. Ho eliminato il commento che avevo postato....era talmente infarcito di errori di battitura che era veramente una vergogna..mi chiedo come mai sia possibile scrivere al pc così da cani!!!
    Complimenti per le tue meringhe..sono veramente super!!
    Baci

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  20. @mammazan sapessi io a volte come scrivo! è quando si vuole mettere la quinta, mentre le dita riescono ad arrivare solo alla quarta :-)
    grazie, ma come saprai sicuramente, sono facili facili

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  21. Brava Gaia, indipendentemente dalla difficoltà oggettiva della ricetta, ammiro chi guarda in faccia le proprie paure e le sfida.
    Auguri tardivi per il compleanno :-)
    Buona settimana!

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  22. @nanninanni grazie caro! la difficoltà oggettiva non c'è, ma si sa, le paure sono soprattutto dentro di noi :-)

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