mercoledì 16 febbraio 2011

Una cena all'ultimo minuto salvata da una tarte all'arancia senza glutine

tarte all'arancio senza glutine
Quando, un annetto fa, ho visto questa ricetta, ho subito pensato che non me la sarei fatta scappare.
La fonte, il blog Profumo di Lievito, è quanto mai autorevole, e le tarte mi piacciono sempre molto, delicate, raffinate, ma non troppo elaborate. Il mio amore per i dolci semplici nasce non solo dal fatto che è più facile farli, ma proprio perché le torte multi-strato, le figlie e e le nipotine dei Saint Honoré che andavano per la maggiore quando eravamo bambini, non sono certo i miei dolci preferiti, anche se una volta ogni tanto, da brava golosa, le apprezzo eccome.

Dal pensiero all'azione è passato quasi un anno, ma finalmente, merito anche delle cassettate di arance che mi sono procurata in questi mesi con il G.A.S., è giunta l'ora.
L'ho fatta due volte in una settimana. A testimonianza di quanto mi sia piaciuta.
L'ultima ieri sera, quando ci sono venuti a trovare all'improvviso mio cognato con la fidanzata dalle Marche. Potevo fare una cattiva figura? No! Allora mi sono messa subito ai fornelli, e la torta è stata la prima ad essere affrontata. Devo dire che quando alle sette e un quarto l'unica cosa che stava già cuocendo era la torta, e tutto il resto era ancora da fare, mi è cominciata a salire l'ansia, ma fortunatamente, come al solito, l'abbiamo sfangata.
Menu? Risotto al radicchio, scaloppine all'aceto balsamico con contorno di carciofi, e per dolce questa tarte. Cena semplice ma di buona riuscita.

Quanto alla tarte, la mia versione senza glutine è senza dubbio perfettibile, soprattutto per quel che riguarda la frolla.
La frolla viene buonissima, nella versione senza glutine, ma ha il difetto, se non si usa lo xanthano, di essere un po' sbriciolosa. Per questa ragione ultimamente ne faccio quasi sempre una versione che prevede una punta di lievito, per renderla più morbida e meno friabile.
Ecco, secondo me per questo tipo di torta, e per le tarte in generale, ci vuole invece la frolla senza lievito, quella friabile e croccante alla Roux, per intenderci.
La prossima volta che farò questa tarte, perché ci sarà sicuramente una prossima volta, userò la frolla senza lievito.
L'altra cosa è che secondo me questa tarte dà il suo meglio dopo un riposo in frigorifero. Appena fatta, anche se a temperatura ambiente, si sentono un po' troppo le uova. A mio avviso è bene lasciarla riposare, in modo che i sapori si amalgamino bene, soprattutto quelli della crema.

Ah... La tarte non è piaciuta solo a me, l'ho vista realizzata, con foto da sballo, anche dal pasticcione Piero e per quanto riguarda i tempi di cottura mi ritrovo più nelle osservazioni di Piero che nella ricetta originale.

Ho seguito la ricetta molto fedelmente, ma la riporto comunque per completezza.


Tarte all'arancio senza glutine
(da una ricetta di Profumo di Lievito)
Ingredienti

Per la frolla senza glutine
  • 250 g di mix di farine senza glutine per frolle e brisé (100 g di farina di riso, 20 g di farina di mais fumetto, 30 g di fecola di patate e 100 g di amido di mais ) (¶)
  • 125 g di burro
  • 1 uovo
  • 100 g di zucchero
  • mezzo cucchiaino di lievito per dolci
  • una puntina di sale
  • polvere di arancia
Per il ripieno
  • 3 arance bio e non trattate
  • 3 uova
  • 100 g di panna da montare
  • 100 g di zucchero
  • burro per imburrare la teglia
  • 2 cucchiai di liquore all'arancio (io non ce li ho messi)
  • farina di riso per spolverare la teglia (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Ho preparato la frolla senza glutine nel seguente modo: ho setacciato le farine assieme con il lievito. Ho fatto la fontana e nel mezzo ci ho messo il burro a pezzettini. Ho mischiato con la punta delle dita la farina e il burro (sablage) e quando ho ottenuto uno sfarinato abbastanza fine, ho aggiunto lo zucchero, l'uovo intero, il pizzico di sale e un bel cucchiaio di polvere di arancia.
Ho impastato con la punta delle dita quel tanto che basta per ottenere un composto liscio e omogeneo, ho avvolto la palla nella pellicola e infilato in frigo per almeno mezz'ora (nel mio caso un giorno, ho preparato la frolla il giorno precedente).

Al momento di fare la tarte ho imburrato e infarinato con un velo di farina di riso una teglia per tarte da 28 cm di diametro (nel mio caso una di quelle comodissime con il fondo staccabile).

Ho tolto la buccia di due arance con un rigalimoni, e l'ho polverizzata nel tritatutto insieme allo zucchero.
Ho sbattuto senza montare le uova con questo zucchero profumato all'arancia, e ci ho aggiunto la panna e il succo delle tre arance (250 ml). Ho mescolato bene e e cacciato tutto in frigo.

Nel frattempo avevo preriscaldato il forno a 180°.

Ho steso la frolla, ci ho rivestito lo stampo facendo sì che il bordo venisse bello resistente, e ho cotto il tutto in bianco, coperto da carta forno ripiena di fagioli per una decina di minuti. Ho quindi tolto carta forno e fagioli e continuato a cuocere in forno finché non è diventato leggermente biondo (una ventina di minuti).

Ho tolto dal forno, abbassato il forno a 150° e riempito la crosta di frolla con il composto cremoso all'arancio (con questa frolla un po' morbida mi sono avanzate un paio di cucchiaiate di composto, confido che non ne avanzino utilizzando una frolla più croccante).

Ho rimesso in forno e fatto cuocere per una mezzoretta, finché tremolava.

Ho fatto raffreddare quasi totalmente nella teglia, quindi tolto dalla teglia e servito fredda.


La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

25 commenti:

  1. Anche io adoro questo dolce!!! L'ho fatto e rifatto, in versione arancia e limone, talmente tante volte che ho perso il conto.
    E sono d'accordissimo, passaggio in frigo ;-)

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  2. é vero la pasta frolla senza glutine viene molto buona a me piace proprio perchè è più sbriciolona. Ieri io ho fatto i biscotti con la marmellata di albicocche e sono venuti buonissimi. Baci e buona serata

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  3. ma sai che sembra un tutt'uno dalla foto? che buona deve essere!!! e che bel menù hai fatto :-) baci Ely

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  4. Io l'ho sempre in lista d'attesa ma non credo ci durerà ancora per molto. Sono proprio convinta che sia spettacolosa. Un bacione

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  5. le arance stanno per arrivare, anche a noi...
    me la tengo in standby questa ricetta, che ho visto e rivisto ma che non ho ancora mai fatto.
    e poi, il fatto che sia di Adriano, gia' me l'imagino come possa essere....divina.
    come i suoi baba'.. ;-)

    vi siete bagnate domenica?
    baci

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  6. carissima Gaia, questa tarta piace molto anche a me. Mi piace la versione senza glutine anche se non avrei problemi e guarda caso ho tutto in casa. La faccio prestissimo! Un saluto Bea

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  7. anche a me piacciono moltissimo i dolci semplici, che sono anche quelli che preferisco fare. in particolare potrei uccidere per un budino di riso (o di semolino), oppure per le tutte le possibili varianti delle torta di mele! questa tarte rientra proprio in quei canoni, slurp! (e sì, sono d'accordo anche su questo: niente lievito nella pasta frolla - deve essere così, bella bella burrosa!). brava!

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  8. Bella ricetta! Grazie Gaia, te la rubo, mi piaciono i dolci con il limone e l'arancia:)
    Bacione

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  9. questa me la devo ricordare

    appena ho i limoni giusti la faccio!

    grazie

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  10. Devo dire che quando ho ospiti vado in panico anche quando ho abbastanza tempo per prepapare..per cui ho trovato veramente olimpico per come l'hai affronata....
    Il menù mi è piaciuto molto..
    La torta???
    Te la copio subito!
    Un bacione grande!!!

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  11. mi ispira tantissimo...magari nel we mi metto all'opera!!

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  12. come sempre una ricetta buonissima!!!complimenti! ciao!

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  13. Gaia, mi intriga molto questa frolla :-) sembra squisita :-)) bravissima e bacioni

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  14. ma che golosità! complimenti! bacioni!

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  15. Anche io ho un debole per le tartes come questa (e tra pochi giorni avrò anch'io diversi kg di arance acquistate col GAS).
    Leggendo la tua ricetta ho capito che la seconda fase della cottura in bianco deve essere abbastanza lunga (tu parli di una 20ina di minuti): proverò la prossima volta, perché ogni tanto mi capita che la pasta frolla, sotto, sia meno cotta e croccante dei bordi.
    Ciao cara!

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  16. ehhhh bentornata!!!!
    se non fosse che sto limitando i dolci me la preparerei subito! Intanto mangio con gli occhi la tua!
    Grazie del tuo commento al mio post...mio marito mi aveva appena detto che non si capiva di cosa parlavo. Sei troppo avanti. Buona giornata

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  17. Bella, bellissima la tua torta.
    E ti dirò di più: mi piace moltissimo come l'hai fotografata. Rende alla grande!!!
    BRAVA!
    ;-)

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  18. Bellissima! Queste son le torte che piacciono a me! La voglio provare!
    Grazie Gaia, un bacione! :-)

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  19. Mi unisco al coro di fans della tarte di Adriano.
    Ho moltissime arance in questi giorni, mi hai dato una bella idea

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  20. Buonissima la tarte... :) Delicata e sofisticata insieme secondo me... anche io la preferisco dopo il riposo in frigo, calda non rende al massimo!
    Bravissima Gaia!

    Complimenti, è proprio una delizia... da riprovare appena possibile! ^^

    Un bacione,
    Babi

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  21. Bellissima e profumatissima, brava!! Io feci la versione lemon, tempo fa, e ne furono tutti entusiasti, metto in lista anche questa!

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  22. Mi sono ripromessa di provarla, ma ancora non l'ho fatta: spero di riuscirci prima che terminino le arance .........

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  23. ottima questa tarte, mi sembra quasi di sentirne il profumo! :)

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  24. Dev'essere buonissima, devo proprio farla prima che finiscano le arance! Ciao e buon w.e.

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  25. @arabafelice ah... vedo che non sono sola con questo frigorifero. a dire il vero secondo me, oltre al frigo, è pure più buona il giorno dopo. ma con le torte con la frolla mi succede quasi sempre.

    @maria antonietta tutto sommato a me piacerebbe anche quella con la farina 00, ma diciamo che faccio di necessità virtù. grazie per la visita!

    @ely in effetti secondo me la parte cremosa avrebbe dovuto essere più alta, o la base più sottile :-)

    @federica va fatta, va fatta!

    @gaia i babà li ho visti e ho sbavato. domenica è andato mio marito, io ero vittima di un'emicrania tremenda durata quattro giorni, da urlo.
    dice che è stata una bellissima manifestazione...

    @apranzoconbea continuo a pensare che se uno il glutine lo può mangiare, non valga la pena di usare le nostre sabbiose e insopportabili farinacce (qui lo dico e qui lo nego, ovviamente ;-) )

    @povna secondo me dipende. per certe cose preferisco una puntina di lievito nella frolla, ad esempio nei biscotti, perché non siano duri da battere in terra. ma qui no. per i dolci semplici, hai visto com'era semplice quello dell'altra sera? così semplice che non si vedeva neppure :-)

    @oxana sono buonissimi i dolci con gli agrumi

    @ValeTork con i limoni viene però la tarte al limone, non quella all'arancia :-))))
    scherzi a parte, se la fai con i limoni secondo me ci va più zucchero

    @mammazan è una torta che vale, per te sarebbe uno scherzo

    @linda indispensabile perché venga al meglio è la disponibilità di arance succose, profumate e dolci

    @federica non è mia :-)))

    @sonia su, rispetto alle tue opere d'arte le mie non son nulla...

    @kà ciao cara! è un'idea da provare, senza dubbio

    @duck io preferisco cuocerla abbastanza bene, la frolla molliccia non mi piace per niente!

    @roberta forse semplicemente tuo marito non ha un blog ;-)

    @zio piero se lo zio piero mi dice che la foto è bella io svengo :-)

    @felix va provata, senza dubbio!

    @lydia immaginavo che fosse molto "famosa"

    @barbara calda assolutamente no, ma nemmeno temperatura ambiente, secondo me

    @merendasinoira sulla versione lemon ne ho anche un'altra, che a me piace molto. prima o poi la pubblico
    @milen@ secondo me merita

    @gio il profumo era molto intenso, fra crema e frolla!

    @ornella si, secondo me vale la pena. buon we anche a te

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