domenica 27 settembre 2015

Schiacciate dolci e salate senza glutine

Schiacciata dolce fichi e noci e Ficotto

È cominciata la scuola.
Anzi, La Buona Scuola.
Bene, no? La scuola diventerà Buona. Anzi, Buonissima!
Niente più carta igienica da portare da casa, niente più docenti incompetenti, niente più supplenti nominati a novembre.
E poi docenti soddisfatti, finalmente pagati dignitosamente, e valorizzato il merito, chi fa guadagna di più, chi tira a campare guadagnerà di meno.
E i docenti incompetenti, ovviamente, a casa!

...
...
...
L'insegnante di matematica di tua figlia non è ancora stata nominata? Ah... Eppure siamo a fine settembre.
E quell'insegnante di XXX (ogni riferimento a casi e persone reali è puramente casuale) che non fa un cazzo tutto l'anno, e si sveglia all'ultimo e fa tre verifiche l'una di fila all'altra, quella è sempre lì? Ah...
E lo Scottex, le maestre vi hanno chiesto di portare lo Scottex. Come l'anno scorso? Ah...
E nell'aula di disegno, continua a piovere? Ah...

Bene. Accontentiamoci della Scuola Buonetta. Sperando che non diventi la scuola b(B)runetta...

Nel frattempo io sono di fretta, che devo finire di correggere il test di ingresso delle prime.
Ma vorrei anche riuscire a pubblicare questo post prima di stasera a mezzanotte...
Siamo infatti arrivati al terzo appuntamento del contest Non c'è spiga che tenga organizzato da La confraternita della pizza con la collaborazione delle farine Polselli


Di schiacciate ne ho fatte addirittura due, una dolce e una salata. Pubblicherò quella dolce, che mi sembra più curiosa. Ma vi invito a guardare i buchi e le caverne dell'altra, che sono notevoli. Tutto merito della pietra refrattaria. Ma anche della farina, che, se forse rimane un po' secca, però ha un buonissimo sapore.

Il principio della schiacciata dolce è quello di molti dolci poveri toscani: si usa della pasta di pane, la si re-impasta con un po' d'olio, di zucchero e qualcosa che dia sapore, et voilà! il dolce è fatto.
Si fa così ad esempio la celeberrima schiacciata con l'uva, ma anche altri dolci, come ad esempio il pan di ramerino.

Questa ricetta è semplicissima: l'unica particolorità è la lunga lievitazione in frigorifero, tutta la notte, soluzione che io amo molto per gli ottimi risultati che dà e anche per la praticità.

L'altra particolarità è l'utilizzo del Ficotto, un concentrato di fichi rosa di Pisticci prodotto dall'azienda Terravecchia che conferisce alla schiacciata un profumo incredibile.

Schiacciata dolce fichi, noci e Ficotto
Ingredienti
(per 2 schiacciate)

Per l'impasto
250 g di preparato per pizza Polselli (¶)
210 ml di acqua fredda
3 g di lievito di birra fresco
20 + 20 g di olio extravergine di oliva+ quello per spennellare
6 g di sale fino
3 cucchiai di zucchero di canna muscovado
2 cucchiai di zucchero semolato
2 manciate di noci tritate grossolanamente
12 fichi
2 cucchiai di Ficotto (¶)
farina di riso per lo spolvero (¶)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Schiacciata dolce fichi e noci e Ficotto


Procedimento
In una ciotola sciogliete il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero nell'acqua a temperatura ambiente. Lasciar riposare dieci minuti, quindi setacciateci sopra la farina e cominciate ad impastare con le mani. Quando la farina avrà assorbito l'acqua, unite 20 g di olio e il sale. Continuate ad impastare a mano finché l'impasto diventa omogeneo, anche se sarà ancora poco lavorabile. Fate una palla, e mettetela in una ciotola unta d'olio, coprite lasciate riposare mezz'ora e quindi mettete in frigorifero per tutta la notte.
Al mattino seguente tirate fuori dal frigorifero la ciotola, lasciate rinvenire l'impasto, che sarà ben lievitato, un'oretta, quindi rovesciatelo sulla spianatoia infarinata con farina di riso, sgonfiatelo, e metteteci nel mezzo lo zucchero muscovado, il restante olio extravergine di oliva, le noci tritate tratte un cucchiaio, i fichi sbucciati e tagliati a pezzi, tranne 4 che terrete da parte, e il Ficotto.
Impastate nuovamente, dividete l'impasto in due palline che metterete a rilievitare per un'oretta, quindi stendetele in un testo rivestito di carta forno, ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
Spennellate, e guarnite con il resto delle noci, i fichi rimasti tagliati a pezzi, e un'abbondante spolverata di zucchero. Lasciate rilievitare mezz'ora, mentre farete riscaldare il forno con dentro la refrattaria, sul ripiano più basso.
Quando il forno è a temperatura, infornate le teglie e fate cuocere le schiacciate per venti minuti.
Servitele tiepide.

Con lo stesso impasto semplice, quello acqua-lievito-farina-olio-sale che avete fatto lievitare in frigo ho fatto queste ottime schiacciatine semplici, che ho cotto direttamente sulla refrattaria, senza teglia.
Da mangiare così come sono o farcite.


Schiacciate



Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da Sandra 










Con questa ricetta partecipo al contest 
 

venerdì 25 settembre 2015

Una faticaccia... croissant senza glutine

Croissant senza glutine

Siamo arrivati all'ultimo giorno. Della sfida MTC, intendo.
Questo mese ci sono i croissant.
Una bellissima ricetta proposta da Luisa Jane, del blog Rise of the sourdough preacher.
Bellissima ma... Il prossimo mese suggerisco il seitan, almeno posso prendermi serenamente un sabbatico, senza nemmeno provarci :-)
Perché questo è un banco di prova quasi impossibile per chi deve cucinare senza glutine. Lo so, nelle retrovie c'è chi sussurra "Ma che palle con 'sto glutine! Per una volta, potresti anche soprassedere, e preparare qualcosa con delle farine normali... D'altronde, se questa sfida per voi non è cosa datti pace e non scassare..."
Lo dico subito, la risposta è no. In famiglia di celiache siamo due su quattro. Nella mia cucina il glutine non entra da anni, e non ci entrerà nemmeno oggi. Di andare altrove a farli... No, troppo complicata la logistica. 
Via, mi butto, proverò a farli alla mia maniera, e se non mi vengono, pace, non sarà una tragedia. Di sicuro sarò in buona compagnia.

Ve lo dico subito, c'è ancora molto da lavorare.
Questa è la seconda prova, i primi erano buoni, ma niente sfogliatura, non li ho nemmeno fotografati.
Non che questi abbiano significativamente sfogliato, diciamocelo, però almeno un'idea, a guardarli attentamente, c'è...

Già i lievitati sono un casino. Già i lievitati molto ricchi sono ancora più un casino. Già la sfogliatura è un iper-casino. Ma se mi togliete anche le uova, dall'impasto, allora.... senza maglia glutinica, e senza uova, chi è che dà un po' di struttura alle nostre farinacce?

Croissant senza glutine

Mi sono letta e riletta il post di Luisa Jane. Bellissimo post, molto esaustivo. Al quale sono stata il più fedele possibile, ma per riuscire a cavarne le gambe dovevo cercare cosa dicevano gli sglutinati.
E allora vai dalle mie sacre certezze. E allora cerca "croissant senza glutine", ma soprattutto"croissant sans gluten" ma anche "gluten free croissant" su Google.
Ce ne sono molti in giro? No, mica tanti.
Molti di quelli che dicono di averli fatti, si scordano di mostrare la foto dell'interno.
Alcuni che dicono di averli fatti, fanno vedere la foto dell'interno e se quello è un croissant io sono magra.
E infine alcuni che mi sono piaciuti abbastanza.
Andiamo nell'ordine.
Sonia. Sonia vince il premio del miglior croissant sfogliato senza glutine che si sia visto in giro. Brava Sonia! Anche se lei mette le uova nell'impasto...
Poi ci sono Felix e Cappera, con i recentissimi danesi all'uvetta (uova nell'impasto) e le loro molte brioche fra cui due senza uova nell'impasto, tutte molto invitanti.
C'è questo youtuber che non è male, e Gluten free canteen che li fa piuttosto carini, ma anche uova nell'impasto.
Poi è arrivata Angela, che ha tagliato il traguardo per prima, nella sfida delle gluten free MTChallenger, ottenendo uno splendido risultato. Bellissimi i suoi croissant, sfogliati, croccanti, semplicemente belli. Ottima anche l'intuizione di usare la farina per dolci fritti Dallagiovanna, che è una signora farina: io l'ho usata sia per i krapfen che per fare altre cose fritte e non mi ha mai tradito.

Però mica potevo rifare quelli di Angela o di Sonia (cioè, presto li rifarò entrambi, ma qui volevo cimentarmi con un percorso mio. E verificare alcune idee.
In primis, non so se l'avevo già detto, se un c'enno l'ova gli è ma@@la... come si direbbe dalle mie parti.E fin qui il think positive :-)
Poi che bisogna usare una farina specifica per lievitati ricchi.  ... "No! Ma dai! Davvero? Anni che panifichi senza glutine e sei arrivata a questo? Tanta roba... "
C'è la mitica Dallagiovanna per dolci lievitati. Perfetta, se non fosse che secondo me è un po' delicata (che poi è la ragione per cui i lievitati dolci vengono così soffici e lievitano così bene), quindi con un impasto così ricco che deve pure sfogliare, c'è il rischio che strappi. (confermo, mi ha strappato). Insomma, da sola secondo me non va bene. Ci vuole un aiutino per tenere. Così ci ho messo una farina per pane. Non sono convinta che fosse la migliore farina per l'occasione (Nutrifree) ma era l'unica che avevo in casa. Sarebbe da provare con altre farine.
Sempre per aiutare l'impasto a tenere, e per dare un cincinnino di elasticità in più, ho messo anche del guar. Che sicuramente ci sarà già nelle dietoterapiche che ho usato, ma un aiutino potrebbe essere utile. 
Sempre nell'ambito degli aiutino ho sostituito parte del latte con acqua frizzante. Per la lievitazione. Non sarà tanta roba, ma un po' fa anche lei.

Il risultato di questa sequela di ... riflessioni... (avrei usato un altro termine decisamente più colorito, ma metti che mi leggano i miei allievi!) è questo.
Decisamente migliorabile.
Avrebbe dovuto sfogliare molto di più, e lievitare meglio. In cottura hanno rilasciato un po' di burro. Col tempo tendono a seccare, e a "strizzarsi".
Insomma, sono stata molto incerta se pubblicare questo esperimento. Sul quale voglio continuare a lavorare. Però dato che di sapore erano buoni, mi pare che sì, vada pubblicato, anche come testimonianza, perché questo lavoro sui lievitati senza glutine è proprio un lavoro ancora in parte da scrivere, e lo scriviamo tutti noi che ci cimentiamo quotidianamente con questi esperimenti.

Buon croissant, dunque!

Andiamo con la ricetta? Dai sì che stiamo facendo notte...

Croissant senza glutine


Croissant senza glutine
Ingredienti
(per 12 croissant)
  • 300 g di preparato speciale per dolci lievitati Molino Dallagiovanna (¶)
  • 100 g di preparato per pane Nutrifree (¶)
  • 40 g di burro 
  • 30 g di zucchero + altro zucchero per la finitura
  • 135 g di latte freddo
  • 120 g di acqua frizzante fredda  
  • 15 g di lievito di birra fresco 
  • 1 presa abbondante di sale
  • 4 g di aceto di vino bianco (io mele) 
  • 7 g di guar (¶)
Per la sfogliatura
  • 200 g di burro tedesco (io Lurpack)
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

    Procedimento
    In una ciotola sciogliete nel latte mischiato con l'acqua frizzante (grazie Romy!) il lievito di birra sbriciolato con un cucchiaino di zucchero tolto dal totale. Lasciate riposare per dieci minuti, quindi versateci sopra le farine setacciate ed unite il resto dello zucchero. Cominciate ad impastare, quindi versateci sopra l'aceto di mele, e la presa di sale. Potete impastare sia con la planetaria che a mano, ma con l'impastatrice è più comodo. Soprattutto quando si deve incorporare il burro morbido a temperatura ambiente.
    Schema della lavorazione fatto da Dani-Pensacuoca

     credits by Daniela

    Continuate ad impastare finché l'impasto non assume una consistenza e un aspetto omogeneo.
    Date all'impasto la forma di un panetto quadrato, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo a riposare nel frigorifero per  6 ore. 
    Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere un rettangolo sottile. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
    Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso.
    Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo, sigillando i bordi per bene e soprattutto non tirando con il mattarello ma invece schiacciando: perché così si rischia meno di strapparlo. Nel mio caso un po' strappato si era comunque, ma nei punti in cui accadeva ho rattoppato la cosa con una bella presa di farina (su suggerimento della mia omonima profumata).


    Croissant senza glutine

    Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
    Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre.
    Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
    Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna.
    Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
    Tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa.
    Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
    Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
    Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.



    Croissant senza glutine

    La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno tre ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
    I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno tre ore e sono pronti quando tremano un po’ come un budino.
    Se invece volete omettere la notte in frigo e cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
    Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
    Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
    Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.



    Croissant senza glutine



    Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 50 di settembre 2015 dell' MTC.
    La ricetta originale di Luisa Jane Rusconi del blog Rise of the sourdough preacher











    Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

    una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
     .

    mercoledì 23 settembre 2015

    Torta di carote senza glutine

    Torta di carote

    Qui si ricomincia. Con scarsa convizione e molta confusione (in testa e nella vita).

    Le cose sembrerebbero procedere per il meglio, ma mi sento molto strana.
    Probabilmente sono i figli che crescono. Le mamme sicuramente invecchiano. 

    Questa torta era una di quelle che avevo fatto per la presentazione del mio libro, a gennaio scorso.
    Piacque tantissimo, ed è stata più volte replicata.
    D'altronde, i dolci con le mandorle piacciono sempre, che vengano dall'Alpi o dalle Piramidi. Caloricissima, ma di un buono che non si dimentica.
    È un classico fra le tedescherie, non a caso la ricetta me l'ha data Ruggero, trentino di Cavalese, che ringrazio tanto e tanto e tanto.
    In realtà la torta di carote è presente in molti paesi: negli Stati Uniti e in Gran Bretagna, la famosa carrot cake molto speziata e spesso farcita con ricchissime creme al burro o al formaggio, in Francia, il gâteau à l'argovienne con le nocciole, nella pasticceria tedesca, il Karottenkuchen, e chissà quante altre. Questa versione è particolarmente adatta ai celiaci in quanto priva di farina: la farina è interamente sostituita dalle mandorle, e questo dà luogo a un dolce particolarmente profumato, ricco e friabile.


    E ora vai con la ricetta!

    torta di carote

    Torta di carote
    Ingredienti
    (per una tortiera da 20 cm di diametro, per una teglia rettangolare 20 X 30 cm bisogna raddoppiare le dosi)

    Tempo di preparazione: 30 minuti
    Tempo di cottura: 45 minuti

    Ingredienti
    Per una tortiera di 20 cm di diametro

    150 g di carote grattugiate
    150 g di mandorle sbucciate ma non pelate
    3 uova
    150 g di zucchero semolato
    la scorza di un limone non trattato
    2 cucchiaini di succo di limone
    10 ml di rum
    un cucchiaino di cannella in polvere (¶)
    un pizzico di sale
    zucchero a velo (¶)

    burro e pangrattato (¶) per la tortiera 

    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

    Preparazione 
    Tritate le mandorle nel mixer in modalità pulsata insieme a un cucchiaio di zucchero tolto dal totale.
    Lavorate bene i tuorli con lo zucchero rimasto e un cucchiaino di succo di limone finché diventano gonfi e spumosi, quindi unite le carote grattugiate, le mandorle tritate, il sale, la cannella, la scorza di limone grattata e il rum, mescolando per amalgamare bene.
    Montate gli albumi a neve ben ferma insieme a un cucchiaino di succo di limone, poi incoporateli delicatamente all'impasto, mescolando dal basso verso alto per non smontarli.
    Versate il composto nella tortiera imburrata e cosparsa di pangrattato e infornate nel forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti, senza mai aprire. Passati i primi 30 minuti abbassate il forno a 160 °C, poi lasciate la torta nel forno spento con lo sportello semiaperto per altri 10 minuti, quindi sfornatela e fatela raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo.
    La torta diventa migliore dopo un paio di giorni. Al momento di servirla cospargete di zucchero a velo.

    La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.

    http://www.giunti.it/libri/cucina/pasticceria-gluten-free/

    domenica 20 settembre 2015

    Calzoncelli mediterranei senza glutine

    calzoncelli mediterranei


    Fra me e la pizza c'è un karma negativo. O meglio, fra questo blog e la pizza.
    A casa nostra si mangia pizza, da settembre a giugno, una volta alla settimana. Rigorosamente, o sarebbe quasi meglio dire religiosamente, la domenica a cena. Pizza che faccio sempre io.
    Facendo quindi un rapido conto da quando sono celiaca ho fatto la pizza quasi trecento volte. Trecento volte sono un bel numero! Eppure, se uno guarda alla voce pizza su questo blog, è spaventosamente assente. Ma fa così schifo la pizza che faccio io? Assolutamente no (modestia a parte). Solo che la faccio la domenica. La domenica sera. La sera non si fotografa. La pizza poi scompare. Quindi niente pizze sul blog...

    Ma questa settimana c'è il secondo appuntamento con il contest "Non c'è spiga che tenga" della Confraternita della Pizza. E giustappunto, questa settimana avremmo dovuto fare la pizza. Era l'occasione giusta per rimediare. E invece... Invece intanto rischio di non riuscire a pubblicare il post in tempo. E poi.... Anche questa volta niente pizza. Ho fatto dei piccoli calzoni. Vabbè, ma allora lo faccio apposta!!
    Però erano buoni. Fatti ieri sera, ne ho salvati un paio che ho fotografato stamani.
    Insomma, per la pizza bisogna aspettare un altro giorno.

    calzoncelli mediterranei

    Calzoncelli mediterranei 
    Ingredienti
    (per 12 calzoncelli)

    Per l'impasto
    500 g di preparato per pizza Polselli (¶)
    420 ml di acqua fredda
    4 g di lievito di birra fresco
    30 g di olio extravergine di oliva
    6 g di sale fino
    1 cucchiaino di zucchero
    farina di riso per lo spolvero (¶)
    Per la farcia

    1 melanzana
    1 peperone giallo
    1 peperone rosso
    4 zucchine chiare
    1 cipolla rossa
    3 cucchiai di olio extravergine di oliva
    3 rametti di timo
    4 foglie di basilico
    1 mozzarella fiordilatte
    sale

    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Procedimento
    In una ciotola sciogliete il lievito di birra con un cucchiaino di zucchero nell'acqua a temperatura ambiente. Lasciar riposare dieci minuti, quindi setacciateci sopra la farina e cominciate ad impastare con le mani. Quando la farina avrà assorbito l'acqua, unite l'olio e il sale. Continuate ad impastare a mano finché l'impasto diventa omogeneo, anche se sarà ancora poco lavorabile. Fate una palla, e mettetela in una ciotola unta d'olio, dove lascerete l'impasto lievitare coperto fino al quando triplicherà (ci vorranno alcune ore, tre o più a seconda della temperatura ambiente).
    Nel frattempo preparate la farcia: tagliate a rondelle fini (io con la mandolina) la cipolla e fatela sudare in una padella antiaderente con l'olio. Nel frattempo lavate i peperoni, togliendo semi e nervature, e tagliateli a pezzetti piccoli (circa 1,5 cm di lato). Quando la cipolla sarà appassita ma non dorata unite i peperoni, e fate rosolare a fuoco vivace. Nel frattempo mondate e tagliate a cubetti la melanzana, quando i peperoni cominceranno ad ammorbidire unite anche quella, e infine le zucchine, sempre a cubetti, che verserete nella padella quando la melanzana sarà ben rosolata. Salate, unite le foglioline dei rametti di timo, e fate cuocere a fuoco vivace finché le verdure sono tutte cotte ma ancora al dente. Quando avrete spento il fuoco unite anche le foglie di basilico grossolanamente spezzettate. Fate raffreddare.
    Nel frattempo tagliate anche la mozzarella a pezzetti e sbriciolatela con le mani.
    Quando l'impasto sarà triplicato rovesciarlo sulla spianatoia infarinata con farina di riso, sgonfiarlo e stenderlo prima con le mani e poi, volendo, anche con il mattarello fino ad uno spessore di mezzo centimetro.
    Usando un tagliapasta grosso o, nel mio caso, una ciotola, ritagliate dei cerchi di circa 15 cm di diametro
    Mettete una cucchiaiata abbondante di ripieno in mezzo al cerchio, unite un po' di mozzarella e richiudete a semicerchio, avendo cura di sigillare bene i bordi. Trasferite i calzoncelli via via che sono fatti su una placca da forno unta d'olio extravergine di oliva.
    calzoncelli mediterranei

    Lasciate rilievitare i calzoncelli per un'ora.
    Nel frattempo accendete il forno a 200 °C
    Prima di infornarli spennellate i calzoncelli con un'emulsione di acqua e olio extravergine di oliva, infornateli sul ripiano più basso del forno e fateli cuocere per 20/30 minuti.
    Mangiateli appena tolti dal forno.
    Però ne erano avanzati due e li abbiamo mangiati il giorno successivo, scaldati un po' nel forno caldo e si sono lasciati mangiare.


    Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da Sandra 













    Con questa ricetta partecipo al contest 
    L'orto del bambino intollerante organizzato da Manu di Il mondo di Ortolandia e Leti di Senza è buono













    Con questa ricetta partecipo al contest 
     
    http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=64584861

    venerdì 18 settembre 2015

    Bocconcini alla salvia senza glutine

    pesto & cheese

    Panini. In questi giorni mi sto sbizzarrendo su questo tema.
    Questi sono alla salvia, e sono venuti molto gradevoli.

    Bocconcini alla salvia

    Ingredienti
    (per 8-10 paninetti)

    250 g di farina senza glutine per pane e pizza Polselli (¶)
    230 g di latte di riso (¶)
    15 g di olio extravergine di oliva
    5 g di lievito di birra
    un paio di cucchiai di foglie di salvia fresca tritate
    sale

    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
    Procedimento
    Sciogliere il lievito di birra nel latte di riso a temperatura ambiente, quindi unire la farina setacciata e impastare a meno. Quando è amalgamato ma ancora non omogeneo, unire l'olio, un bel pizzico di sale e per ultima la salvia grossolanamente tritata.

    Far lievitare coperto per un'ora o due, fino al raddoppio.

    Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo quindi formare i panini prendendo delle palline di impasto e dargli una forma il più possibile rotonda.

    Metterli a lievitare su una placca per dolci coperta di carta forno, coperti.

    Al raddoppio fare una piccola incisione a forma di croce sulla sommità e infornarli nel forno preriscaldato a 190 °C sul ripiano più basso.

    Dopo circa20/25 minuti saranno pronti.

    Farli raffreddare sulla gratella per dolci coperti.


    La ricetta la trovate anche su D|Ricette.

    http://la.repubblica.it/cucina/ricetta/biscottini-alla-cannella-senza-glutine/43845/


    Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day
    una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
     .

    sabato 12 settembre 2015

    Panini vegan e senza gltuine ai semi di Chia

    Panini ai semi di Chiar


    Sono una panificatrice compulsiva, e quest'estate, malgrado il gran caldo, non mi sono smentita.
    Mi piace sperimentare farine diverse, per trovare le farine con cui realizzare i pani migliori.
    In questo caso ho realizzato dei panini con il più semplice metodo di lievitazione indiretta, il lievitino. La particolarità sta nel fatto che oltre ad essere ovviamente senza glutine, come tutte le ricette proposte su questo blog, sono anche senza lattosio, senza proteine del latte, e anche vegani. 
    Praticamente dei panini al latte nei quali al posto del latte c'è il latte di riso e al posto del burro e/o strutto c'è l'olio extravergine di oliva, e nei quali non ho usato uova né nell'impasto né per lucidare.
    Era tanto che volevo sperimentare questo tipo di preparazioni, visto che in molti casi l'intolleranza al glutine si associa anche all'intolleranza al lattosio, e comunque sono in molti oramai ad aver fatto la scelta vegana. 
    Malgrado le sostituzioni sono venuti morbidi e buoni, anche se perfettibili, perché la loro durabilità è limitata, come purtroppo spesso accade con le farine senza glutine.


    Panini ai semi di Chia

    Panini ai semi di Chia
    Ingredienti
    (per 8 panini)

    250 g di preparato per pizza Polselli (¶)
    220 g di latte di riso (¶)
    5 g di lievito di birra fresco (¶)
    25 g di olio
    3 g di sale fino
    2 cucchiai di semi di Chia
    1 cucchiaino di zucchero
    farina di riso per lo spolvero (¶)

    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

    Procedimento

    In una ciotola sciogliete il lievito di birra in 60 g di latte di riso a temperatura ambiente, unite il cucchiaino di zucchero e dopo qualche minuto versateci sopra 60 g di preparato per pizza. Mescolate bene con una spatola, coprite e lasciate riposare un'oretta, fino al raddoppio.
    Mezz'ora prima di procedere con la preparazione dell'impasto setacciate in un'altra ciotola il resto del preparato (190 g) e versateci sopra il latte di riso rimanente (160 g). Mescolate con una spatola e lasciate riposare appunto mezz'ora.
    Trascorso questo tempo versate a cucchiaiate il lievitino sul miscuglio di latte di riso e farina, e cominciate ad impastare a mano. Il tutto sarà piuttosto appiccicoso ma non disperate, alla fine otterrete un impasto lavorabile a mano senza troppi problemi.
    Quando il lievitino sarà completamente amalgamato, e avrete un impasto omogeneo, incorporate anche l'olio, in due mandate, il sale e un cucchiaio di semi di Chia. Impastate sempre a mano, prima nella ciotola e quando l'impasto sarà diventato un po' più lavorabile trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata con farina di riso. Formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola unta d'olio extravergine di oliva e coperta.
    Il tempo di lievitazione è molto variabile, dipende dalle condizioni atmosferiche, indicativamente dopo un paio d'ore l'impasto sarà raddoppiato: rovesciatelo nuovamente sulla spianatoia leggermente infarinata con farina di riso, date una piega a libro e poi un'altra nella direzione opposta, lasciate riposare altri dieci minuti quindi procedete alla formatura. Dividete l'impasto in 8 pezzetti e cominciate a formare i panini dando loro una forma rotonda. La tecnica non dev'essere quella che si userebbe con un pezzetto di pongo, cioè di rotolare i panini in mano, ma piuttosto di tirare l'impasto dalla sommità verso la base, in modo uniforme, rincalzandolo sotto, e girando contemporaneamente il panino in tondo: in questo modo si ottiene un'alveolatura regolare, e quella grana che sembra stratificata che si vede abbastanza bene nella foto sottostante.

    Panini ai semi di Chiar


    Spennellate i panini così ottenuti con il latte di riso, cospargeteli con i restanti semi di Chia e metteteli via via a rilievitare su una placca da forno coperta da carta forno per un'altra oretta.

    Nel frattempo accendete il forno a 200 °C e quando è a temperatura infornate la placca sul ripiano più basso del forno. Spruzzate le pareti del forno con qualche spruzzata d'acqua, per creare un ambiente vaporoso, e fate cuocere per circa 20/25 minuti.
    L'utilizzo di farine senza glutine e di latte di riso fa sì che non diventino particolarmente dorati, ma restino un po' pallidi. Per ottenere una coloritura più decisa sarebbe stato meglio spennellarli con olio, ma a quel punto non si sarebbero attaccati i semi di Chia.

    Sfornateli e metteteli a raffreddare su un tagliere di legno. Quando non sono più bollenti copriteli con un panno, per evitare che si secchino troppo.
    Meglio consumarli in giornata.


    Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e ospitato questo mese da Sandra 











    Con questa ricetta partecipo al contest 
     ,
    http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=64584861

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