Biovette alla zucca senza glutine

Questa è una ricetta di Norma, alias Madama Bavareisa, insomma, la mia socia dei finocchi.
In particolare questa ricetta.

Mi fa particolarmente piacere pubblicarla perché così posso promuovere il suo bel libro, che ho avuto la fortuna di ricevere parecchi mesi or sono. "E adesso ne parli?" mi direte voi. In effetti ci ho messo parecchio, ma si sa, non sono un fulmine di guerra ;-)

Con Norma abbiamo parlato spesso della questione celiachia, e infatti nel suo libro Madama zucca, cipolla regina alla corte di Re Cardo si trovano sempre i riferimenti delle ricette senza glutine, così come delle ricette vegetariane e vegane, il che dimostra una sensibilità assolutamente encomiabile.

E poi il libro è proprio bello, ricco di spunti, ricette fatte con gli ingredienti del territorio, ma non solo della tradizione, oppure della tradizione ma rivisitate in modo innovativo, come queste biove, che sono buonissime, oltre che belle, così tutte colorate.

Spero che Norma, e tutti voi, mi scusiate delle foto, caratterizzate da un'orribile dominante gialla (io con Photoshop/Gimp sono parecchio imbranata, mica la so togliere...) ma le ho fatte la sera stessa, e poi... e poi le biovette sono scomparse. Non so mica come, a dire il vero ;-)

Ovviamente la ricetta è stata modificata in modo da renderla gluten-free. Certo che sono un bel tipo, di tutte le ricette naturalmente senza glutine che c'erano sul libro ne sono andata a scegliere una che il glutine ce l'aveva di natura, ma queste biovette mi ispiravano troppo, e poi era tanto che volevo provare la preparazione delle biove. Ho seguito le indicazioni di Norma, a parte per la formatura, in cui ho seguito invece quelle delle Simili, praticamente un taglio in più.

Ed ora, ecco a voi, le biovette alla zucca di Norma. Una bella e combattiva ragazza, uno di quegli incontri fortunati che riserva il web.

Biovette alla zucca senza glutine
(versione gluten free di una ricetta di Norma Carpignano)Ingredienti

• 550 g di mix di farine dietoterapiche senza glutine* (¶)
• 200 ml di Trebbiano o altro vino bianco frizzante
• 150 g di acqua
• 280 g di zucca cotta al forno passata
• 60 ml di olio di oliva
• 10 g di sale
• 8 g di lievito di birra liofilizzato
• Un pizzico di zucchero

* Come mix di farine ultimamente uso quello di Felix e Cappera, con una piccola modifica, cioè l'aggiunta di un 10% di farina di grano saraceno. Io ne faccio questa quantità, o il doppio, e lo conservo in un barattolo, e quando mi serve ne prelevo la quantità necessaria.

• 280 g di mix B della Schar
• 120 g di farina senza glutine per pane Coop
• 100 g di farina Pandea
• 50 g di farina di grano saraceno (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Sbriciolare in una scodella il lievito in 50 ml di vino, aggiungere un pizzico di zucchero e farina quanto basta per avere una pastella morbida. Coprite e lasciate gonfiare per un'ora.
In una ciotola più capiente mettere il mix di farine avanzato setacciate, la zucca, l’olio, il restante vino, 100 ml di acqua, il sale e il primo impasto. Impastare, verificando la consistenza: deve venire un impasto piuttosto morbido e appiccicoso, eventualmente aggiungere i restanti 50 ml di acqua. L'impasto si fa in una ciotola, con una spatola, quando il tutto è ben amalgamato formare come si può una palla e lasciar riposare in luogo tiepido ma non troppo secco per un’ora (anche di più) o comunque fino al raddoppio della palla. Perfetto il forno con la sola lucina accesa.
Riprendete l’impasto, suddividetelo in metà e poi ancora in quattro.
Per ogni pezzo schiacciate leggermente la pasta fino a ottenere una striscia dello spessore massimo di un cm e la larghezza di 6 circa. Coprire un pacco di farina con un canovaccio infarinato, arrotolare le strisce, e metterne due su un canovaccio infarinato (ho usato il Mix it! della DS), con le chiocciole contro un pacco di farina, alzare un po' il canovaccio e mettere, chiocciola contro chiocciola, le altre due strisce arrotolate. Le chiocciole libere di queste due ultime vanno messe contro un altro pacco di farina.
Per capire come guardate la foto che è meglio.


Lasciare coperti con i lembi del canovaccio una quarantina di minuti, anche qualcosa di più, nel frattempo accendere il forno a 230 °C, mettendo sul fondo un recipiente con almeno mezzo litro di acqua calda.
Quando sono ragionevolmente lievitati, tagliarli a metà per il senso della lunghezza, da chiocciola a chiocciola, in modo che vengano fuori approssimativamente dei mezzi cilindri, e fare, sul lato tagliato, piatto, con una lametta o un coltello affilato un taglio da chiocciola a chiocciola profondo circa 1 cm. Finalmente sono pronte per essere infornate!
Cuocere a 230 °C per 10’, poi abbassare a 200 °C e terminare la cottura dopo altri 20’.