venerdì 14 gennaio 2011

Il roastbeef della mia mamma

rotolo con la nutella senza glutine
Questo è un piatto di una semplicità disarmante, una di quelle ricette della cucina di casa, di tutti i giorni, quella che però ci può rendere, il giorno che lo fai, un po' più contenti.
Una delle mie ricette, insomma ;-)

Voglio pubblicarla perché lo fa sempre mia mamma, e non avevo mai pubblicato cose della mamma, semmai delle nonne e delle zie. È buffo che sia sua, visto che lei è emiliana, e non è che il roastbeef ci sia tutti i giorni, sulle tavole emiliane (ma ha imparato a farlo da una toscana doc). Mio babbo invece è trentino, e non ama per niente la carne rossa, in particolare quella al sangue. Insomma, come abbia fatto il roasbeef toscano a diventare un piatto di famiglia, è ancora un mistero. Ma come ci è arrivato, non se n'è andato più. Ne va pazzo mio marito, che è un cannibale di natura, mia figlia, che ancora lo chiama, per nostalgia di quand'era piccola, la ciccia rosina. Io non ne parliamo, nella fase adolescente-insaziabile riuscivo a mangiarne un numero di fette irripetibile.

Qual è il segreto del roastbeef, alla fin fine fine? Cottura veloce ma soprattutto il taglio di carne. Qui a Firenze, patria delle carni rosse al sangue, si fa con il bicchiere. Pare che il bicchiere ci sia solo a Firenze e dintorni, altrove non si trovi. Credo faccia parte del quarto posteriore del manzo, ma non ci metterei la mano sul fuoco (tanto per rimanere in tema). Resta il fatto che è il miglior taglio per il roastbeef. Fatelo pure con il girello, con la rosetta, con lo scamone, con lo scannello magari (non viene malaccio), mia mamma quando andavamo in vacanza in Trentino per disperazione lo faceva col filetto (!!!) ma come il bicchiere non ce n'è... Morbidissimo, con un sapore squisito, perfetto da mangiare al sangue.
E lo troviamo solo qui. Se dovete mangiare un buon roastbeef, non vi resta che venire a trovarci a Firenze, insomma.

E ora veniamo alla ricetta. O meglio alla solita non-ricetta.

Roastbeef della mia mamma
Ingredienti
  • 800 g (almeno) di bicchiere. Dovrebbe essere un pezzo ben compatto, va comunque legato
  • olio EVO
  • salamoia (mix di sale, rosmarino, salvia e aglio tritati, io me lo faccio in casa, altrimenti deve essere di prontuario, ma sul prontuario non c'è quindi fatevela in casa che ci vuole un minuto)
  • rosmarino
  • vino bianco
  • sale
  • pepe nero da macinare rigorosamente al momento

Preparazione
Legare la carne, massaggiarla con la salamoia (mia mamma non lo fa, è una mia aggiunta e secondo me ci sta bene) e metterla in un tegame dove ci stia precisa sul cui fondo si sia messo un po' di olio extra-vergine di oliva buono, non troppo pizzichino però.

Far rosolare a fuoco vivace da ogni lato, scoperto, poi incoperchiare e far cuocere un quarto d'ora, venti minuti al massimo. Dev'essere al sangue, ma non sanguinolento. Il momento giusto è quando la carne da rossa sta per diventare rosa.
Se nel corso della brevissima cottura il sugo dovesse ridursi troppo, aggiungere pure un po' di vino bianco.

Quando è cotto, estrarlo dalla pentola e metterlo coperto a freddare un po', eventualmente con un peso sopra per compattare la carne: se si taglia troppo caldo si sfalda e non è una bella cosa.
Tagliare quando si è un po' intiepidito, a fette abbastanza sottili, aggiustare di sale e spolverare di abbondante pepe nero macinato sul momento, coprire con il sugo molto caldo (eventualmente scaldarlo all'ultimo minuto, il sugo freddo è proprio triste), che verrà anche portato in tavola anche a parte, in una salsiera, e via!

Ottimo con le patate arrosto, ma anche con i fagioli al fiasco, bietoline all'agro, rapini rifatti in padella, carciofi trifolati, la morte sua è per me una semplicissima insalata di radicchi di campo condita con olio pizzichino.

Nella foto è servito con finocchi brasati, già al limite per il tipo di contorni che a mio avviso vuole il roastbeef: devono infatti essere semplici, verdure quasi al naturale. Niente sughi, per carità! E nemmeno purè di varia natura. Con il roastbeef ci vogliono dei verdure in stile toscano, semplici, rustiche e saporite.

31 commenti:

  1. Ciao Gaia!
    Siamo in due che non dormiamo? Bella ricetta:)
    Bacione e notte!

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  2. Ciao cara
    certo che questo roastbeef è favoloso!!!

    a prestissimo
    smack Manu

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  3. @oxana due grulle, o almeno una grulla, ovvero la sottoscritta, che domani ne ha un sacco da fare e invece sta qui a perder tempo al computer!

    @manu come ho scritto di là da te, via, a letto, che fra poche ore devi partire! il roastbeef secondo me è favoloso anche perché fra quando decidi di farlo e quando lo metti in tavola ci corre meno di mezz'ora ;-)

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  4. vorrei procurarmi una carta dettagliata dei tagli di carne con i nomi usati in ogni regione d'Italia, sarebbe interessante...Chissà com'è chiamato qui a Trieste questo taglio? ne parlerò con il mio macellaio....un bacione cara Gaia, ottima proposta, sempre vincente!

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  5. Fare un roast beef perfetto non è affatto semplice come sembra. Non ci ho mai provato ma la cottura al punto giusto so che è un aspetto "critico" fondamentale e quello della tua mamma mi sembra proprio PERFETTO! Cotto al punto giusto, nè troppo asciutto nè troppo al sangue. Insomma, da non carnivora una fetta l'assaggerei volentieri anch'io...ma anche due a dir la verità!
    Un bacione, buon we

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  6. ma da mamma emiliana e papà trentino come ci siete finiti a Firenze?!? tra l'altro ciò mi ha fatto pensare che mentalmente vi credo tutti a Milano e invece no :-( sarà che incontrarsi sarebbe bello

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  7. E' veramente buffo constatare che ogni regione dia un appellativo diverso ai vari tagli di carne..
    Quando hai scritto "bicchiere "pensavo di trovare il vino..pensa te.
    E non ci crederai non ho mai cucinato il roast beef ..la tua foto ne fa venire veramente voglia!!
    Buona giornata!!

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  8. queste son ricette imperdibili!!

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  9. io non sono carnivora ma di questo roast beef me ne mangereri una porzione abbondante, preferibilmente con patate .... quando posso venire a pranzo, sai in lombardia non si trova il bicchiere!!!!
    Buon anno, buon fine settimana, buona giornata!

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  10. Incredibile!!! Questa sì che è telepatia! Ah ah ah!
    La provo di sicuro la tua ricetta!

    p.s. ho scoperto che gli inglesi lo mangiano molto meno al sangue rispetto a noi...

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  11. @chiara sarebbe un lavoro meritorio, chiara, il fatto è che anche sui libri mica si trova un elenco esaustivo. ad esempio io ho un libro solo sulla carne, tagli e ricette e il bicchiere non c'è!

    @federica per essere semplice è semplice. l'unica cosa è stare dietro alla cottura, e capire quando è il momento giusto...

    @lindia i miei hanno studiato entrambi a firenze, qui si sono conosciuti... e qui sono rimasti (dopo varie peregrinazioni, a dire il vero, ma questa è un'altra storia). e comunque, malgrado sia difficile incontrare molti di voi, non è che io sia proprio disperata di stare a firenze invece che a milano ;-)

    @mammazan no no niente vino, a parte quell'eventuale bicchiere... appunto!

    @ValeTork imperdibili non so, a casa nostra è un classico

    @roberta ok per le patate, quando vuoi mia cara!

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  12. @felix si, veramente buffo. lo sapevo anch'io che gli inglesi lo mangiano meno al sangue. infatti tanto tempo fa ero stato a casa di un inglese che si piccava di essere un gourmet e parlava con disprezzo dello stracottissimo... roast-beef all'inglese!

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  13. No dico, qui sono un po' lontanuccia da lì!!! E il bicchiere dove lo trovo???? e quando lo provo???? Non mi resta che aspettare pasqua... ;)
    Baci

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  14. @fantasie si si non vediamo l'ora che sia pasqua così ti conosco, finalmente!!!!!!!!!!!!
    e va bene, roastbeef sia!

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  15. non so, ma mi ricorda parecchio un piatto che ho mangiato qualche tempo fa (non tanto) da una amica e collega, foodblogger, che me lo ha proposto anche lei, pensa un po', con il contorno di finocchi...
    che coincidenza, vero?! comunque posso testimoniare che era buonissimo!

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  16. ma è roast beef dappertutto oggi???
    a me piace molto, ma non sempre mi viene bene come quello della mamma o della suocera... quindi li lascio cucinare a loro e io me li mangio :D
    bravissima cara e buon w.e.

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  17. Anche qui si fa col bicchiere!! Di barolo però... :>
    Il roastbeef è una delle preparazioni di carne che preferisco, però la lascio fare all'hommo che è piuttosto bravino.
    Bellissimo! Rosa al punto giusto...

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  18. Gaia...sono qui sul tram...dov'è che devo scendere per magnàrme sto tocco di carne??? bicchiere, flûte o che accidenti sia...mi piace molto :-)) brava e buona serata. baci
    ps. ma a Fi c'è il tram???????

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  19. le ricette classiche della mamma sono sempre le migliori! e poi il roatbeef rosa al centro è una delizia (anch'io quando la mangio la pref sempre non molto cotta :)
    m'informo sul bicchiere... buona serata!

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  20. Ciaoooo..guarda caso il roast-beef! Anche io ho una ricetta di famiglia quella di babbo Roberto, che ora si fa chiamare più volentieri nonno. Ormai da anni è una sua specialità, ma gliel'ha passata uno chef di una trattoria in centro a Firenze, che ancora ha il roastbeef nel menù, perchè si sa che è un piatto fiorentino, ma al ristorante ormai non lo serve più nessuno!
    Qualche mse fa mi son azzardata a riprodurla, se vuoi vedere anche questa versione:
    http://mammainpentola.blogspot.com/2010/10/il-roast-beef-di-nonno-roberto.html
    Un bacio
    Claudia

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  21. che bellezza quelle fette...!! questa è una di quelle ricette-non ricette che paio facili ma in realtà azzecare il punto giusto di cottura è mica così scontato... oltre ad azzeccare, in primis, il taglio di carne perfetto!
    e brava! :-)

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  22. che meraviglia.... pensa che io l'ho appena scoperto lo cucino da circa 2 anni perchè in casa mia la ciccia non è mai andata a mio papà piacevano altri piatti ed io ero poco golosa (prima) poi un giorno per sfida con me stessa ho provato e ne è uscito una bontà! il tuo ha un aspetto delizioso!!!! buon w.e.!
    Ely

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  23. E' perfetto Gaia, perfetto così.

    La mia nonna aggiungeva una cremina di sedano-carota-cipolla...

    Per me ci puoi mettere quello che vuoi, lo adoro.

    Un bacio enorme!
    Babi

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  24. ciao Gaia! Piacere di conoscerti! Hai un blog davvero carino! Il roastbeef è delizioso! Per non perderti di vista mi aggiungo ai tuoi sostenitori! Se ti va ti aspetto da me e puoi aggiungerti ai miei amici! un abbraccio e buon week end!!

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  25. Abbiamo anche noi bisogno di un piatto di una semplicità disarmante ;-) Se poi c'è anche la traccia della mamma...grazie per la ricetta, il roastbeef è intramontabile!

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  26. Mi piace moltissimo ma non ho mai provato a farlo in casa... Prima o poi proverò :)

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  27. @povna ah si? dev'essere proprio simpatica questa tua amica food-blogger!!!
    notevo che molte delle ricette che ho pubblicato ultimamente sono state da te sperimentate in prima persona. avresti mai pensato che fra le mille attività che svolgi c'è quella di referee per food-blog? fossi in te lo metterei nel CV ;-)

    @betty è vero! l'altro giorno ne ho visti un paio, di roastbeef in giro. sarà stato un giorno carnivoro!

    @(parentesiculinaria) ogni tanto è giusto lasciar cucinare a loro. il mio però più che una pasta al pomodoro non produce...

    @sonia a fi c'è la tramvia quasi nuova... e fonte di mille polemiche. ma a me piace!

    @gio si, qui le ricette della mamma, delle nonne e delle zie vanno a ruba!

    @mamma in pentola vengo subito a vedere!

    @madama bavareisa il merito in effetti è quasi tutto del macellaio. in questo caso, incredibilmente, era carne del super, ed era buonissima.

    @ely il roastbeef quando lo scopri non lo abbandoni più

    @barbara anche mia suocera ci mette gli odori da brodo e poi li passa al tritatutto!

    @roberta passo a trovarti subito!

    @edda i miei piatti sono spesso di una semplicità disarmante, a dire il vero... grazie della visita!

    @una cucina tutta per sé come vedi farlo in casa è semplicissimo, come dicevo sopra. e ne vale la pena!

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  28. Il roast beef è uno di quei piatti classici che non mi stancano mai e poi mai. Sono stata vegetariana per anni ma ricordo che di notte sognavo un paio di cose: l'arrosto di maiale, il prosciutto, il salame e il roast beef (ora, se non si fosse capito, non sono più vegetariana!).
    Sono così contenta che tu ne abbia pubblicato la ricetta!
    Baci

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  29. Perfetto! adesso aspetto la ricetta del finocchio brasato! :-)
    Un saluto
    Kemi

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  30. E' veramente delizioso, anche una mia amica a Firenze lo fa sempre così (unica differenza, aggiunge un filo d'olio in cottura ogni tanto e niente aglio). Comunque il problema non si pone perché a Milano proprio non capiscono che pezzo sia il bicchiere... se va bene mi propongono il girello (o il magatello) ma non è la stessa cosa!
    Ciao a tutti,
    Silvia

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  31. Volevo ringraziarti per questa ricetta. Non sono molto brava in cucina, ma questo roastbeef mi è venuto eccezionale!! Grazie davvero!

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