Il roastbeef della mia mamma

Questo è un piatto di una semplicità disarmante, una di quelle ricette della cucina di casa, di tutti i giorni, quella che però ci può rendere, il giorno che lo fai, un po' più contenti.
Una delle mie ricette, insomma ;-)

Voglio pubblicarla perché lo fa sempre mia mamma, e non avevo mai pubblicato cose della mamma, semmai delle nonne e delle zie. È buffo che sia sua, visto che lei è emiliana, e non è che il roastbeef ci sia tutti i giorni, sulle tavole emiliane (ma ha imparato a farlo da una toscana doc). Mio babbo invece è trentino, e non ama per niente la carne rossa, in particolare quella al sangue. Insomma, come abbia fatto il roasbeef toscano a diventare un piatto di famiglia, è ancora un mistero. Ma come ci è arrivato, non se n'è andato più. Ne va pazzo mio marito, che è un cannibale di natura, mia figlia, che ancora lo chiama, per nostalgia di quand'era piccola, la ciccia rosina. Io non ne parliamo, nella fase adolescente-insaziabile riuscivo a mangiarne un numero di fette irripetibile.

Qual è il segreto del roastbeef, alla fin fine fine? Cottura veloce ma soprattutto il taglio di carne. Qui a Firenze, patria delle carni rosse al sangue, si fa con il bicchiere. Pare che il bicchiere ci sia solo a Firenze e dintorni, altrove non si trovi. Credo faccia parte del quarto posteriore del manzo, ma non ci metterei la mano sul fuoco (tanto per rimanere in tema). Resta il fatto che è il miglior taglio per il roastbeef. Fatelo pure con il girello, con la rosetta, con lo scamone, con lo scannello magari (non viene malaccio), mia mamma quando andavamo in vacanza in Trentino per disperazione lo faceva col filetto (!!!) ma come il bicchiere non ce n'è... Morbidissimo, con un sapore squisito, perfetto da mangiare al sangue.
E lo troviamo solo qui. Se dovete mangiare un buon roastbeef, non vi resta che venire a trovarci a Firenze, insomma.

E ora veniamo alla ricetta. O meglio alla solita non-ricetta.

Roastbeef della mia mamma
Ingredienti

• 800 g (almeno) di bicchiere. Dovrebbe essere un pezzo ben compatto, va comunque legato
  
• olio EVO
  
• salamoia (mix di sale, rosmarino, salvia e aglio tritati, io me lo faccio in casa, altrimenti deve essere di prontuario, ma sul prontuario non c'è quindi fatevela in casa che ci vuole un minuto)
  
• rosmarino
• vino bianco
  
• sale
  
• pepe nero da macinare rigorosamente al momento
  

Preparazione
Legare la carne, massaggiarla con la salamoia (mia mamma non lo fa, è una mia aggiunta e secondo me ci sta bene) e metterla in un tegame dove ci stia precisa sul cui fondo si sia messo un po' di olio extra-vergine di oliva buono, non troppo pizzichino però.

Far rosolare a fuoco vivace da ogni lato, scoperto, poi incoperchiare e far cuocere un quarto d'ora, venti minuti al massimo. Dev'essere al sangue, ma non sanguinolento. Il momento giusto è quando la carne da rossa sta per diventare rosa.
Se nel corso della brevissima cottura il sugo dovesse ridursi troppo, aggiungere pure un po' di vino bianco.

Quando è cotto, estrarlo dalla pentola e metterlo coperto a freddare un po', eventualmente con un peso sopra per compattare la carne: se si taglia troppo caldo si sfalda e non è una bella cosa.
Tagliare quando si è un po' intiepidito, a fette abbastanza sottili, aggiustare di sale e spolverare di abbondante pepe nero macinato sul momento, coprire con il sugo molto caldo (eventualmente scaldarlo all'ultimo minuto, il sugo freddo è proprio triste), che verrà anche portato in tavola anche a parte, in una salsiera, e via!

Ottimo con le patate arrosto, ma anche con i fagioli al fiasco, bietoline all'agro, rapini rifatti in padella, carciofi trifolati, la morte sua è per me una semplicissima insalata di radicchi di campo condita con olio pizzichino.

Nella foto è servito con finocchi brasati, già al limite per il tipo di contorni che a mio avviso vuole il roastbeef: devono infatti essere semplici, verdure quasi al naturale. Niente sughi, per carità! E nemmeno purè di varia natura. Con il roastbeef ci vogliono dei verdure in stile toscano, semplici, rustiche e saporite.