Torta pasqualina senza glutine

Ho fatto questa torta più di un anno fa, per rimediare al fatto che, all'MTC sulla Pasqualina, non avevo sperimentato la ricetta tradizionale ma mi ero lanciata subito in una una versione anarchica con gli okra.

Io sono una grande amante delle ricette della tradizione, che non mi stufano mai, perché alla fine basta spostare lo sguardo un po' più in là rispetto ai luoghi a cui siamo legati, per scoprire non solo altri profumi e altri sapori, ma anche altre tecniche, altri modi di operare, e ricette completamente diverse.

Difficilmente, forse perché ho poca fantasia, allontanarmi troppo dalle tradizioni mi ha dato delle gran soddisfazioni. Per allontanarsene con successo prima bisogna conoscere quelle tradizioni e quelle tecniche, davvero molto a fondo, e sicuramente ancora non sono arrivata ad un tale livello di competenza.
In fondo altro non è che uno dei meccanismi principe dell'apprendimento: abbiamo il nostro nucleo di conoscenze, e possiamo ampliarlo solo tramite uno sviluppo prossimale, osando andare un po' più in là ma non troppo, perché se no il terreno diventa cedevole, e si rischia di fare grossi capitomboli.

Penso che in questo ognuno abbia il suo stile, e le proprie predilezioni. E le mie sono sicuramente quelle di ampliare il raggio d'azione geografico, di approfondire la storia dei piatti che preparo, di trovare un legame emotivo che dia un senso, un significato, a QUEL piatto PER ME.

Insomma, questo per dire che la Pasqualina andava fatta, e fu fatta, e piacque anche molto, ovviamente non al marito che non mangia i formaggi, ma alla squinzia buongustaia che spesso me la richiede, per i nostri pranzi anarchici e un po' informali, pranzi di donne, piccole o grandi che siano.

La ricetta che ho seguito è quella della Vitto de La cucina piccolina, ovviamente sglutinandola.

Il venerdì santo mi sembra il giorno giusto per pubblicarla sul blog.

Torta Pasqualina
Ingredienti 
(per una tortiera da 25 cm di diametro)

Per la pasta al vino

• 100 g di mix per pane Bi-Aglut (¶)
• 200 g di Glutafin Select (¶)
• 1 pizzico di sale
• 30 g d'olio extra-vergine di oliva
• 90 ml di vino bianco secco
• 90 ml di acqua tiepida

Per il ripieno 

• 1 kg di bietole
• 2 cipollotti freschi
• 250 g di ricotta
• 50 g di parmigiano grattugiato
• sale
• pepe
• olio extra-vergine di oliva
• maggiorana
• 5 uova
• noce moscata

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Preparare l'impasto
impastare le farine con il pizzico di sale, l'olio, il vino bianco secco e l'acqua calda. Deve risultare una pasta morbida, ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e farle riposare dentro un sacchetto di plastica per mezz'ora.

Preparare la farcia
Mondare le bietole e tagliarle a striscioline. Pulire i cipollotti e tagliarli sottili. Far appassire i cipollotti in una padella con due cucchiai d'olio. Quando sono appassiti (ma ancora bianchi) aggiungere la bietola e le foglioline di un paio di rametti di maggiorana e far cuocere finché la bietola diventa morbida (un quarto d'ora). Aggiustare di sale e far raffreddare a temperatura ambiente.
In una ciotola setacciare la ricotta (ci vorrebbe la prescinsêua ma è difficile reperirla fuori dalla Liguria), e mescolarla con il parmigiano grattugiato, due uova sbattute, una grattata di noce moscata, sale, pepe.
Tritare le verdure ormai raffreddate finemente al coltello, amalgamarle con il composto di ricotta, mescolare ed aggiustare di sale.

Comporre e cuocere la torta Preriscaldare il forno a 180° C.
Prendere una pallina di pasta, e stenderla il più sottile possibile con il mattarello, sulla spianatoia infarinata.
Aiutandosi con il mattarello, disporla nella teglia precedentemente unta con un filo d'olio, e spennellarla con un altro filo d'olio.
Stendere un secondo disco di sfoglia, e disporlo sul precedente, oliandolo a sua volta.
La pasta deve sbordare dalla teglia.
Riempire con il composto, spianarlo e su questo fare tre incavi con il dorso di un cucchiaio. Rompervi tre uova intere negli incavi preparati.

Ricoprire con altri tre fogli di pasta, stesi il più sottili possibile, spennellandoli uno a uno con l'olio.
Arrotolare il bordo come si può, lasciandone un pezzettino non arrotolato da cui far passare una cannuccia in cui soffiare per gonfiare la torta.

Quando è ben gonfia come un palloncino togliere rapidissimamente la cannuccia e sigillare l’apertura.

A questo punto la torta è quasi pronta: spennellare anche l'ultimo strato e il bordo con olio, e infornare nel forno pre-riscaldato a 180°.
Far cuocere per 40-50 minuti, e comunque finché il guscio di pasta non è ben dorato.

Appena tolta dal forno spennellare delicatissimamente di olio.

Aspettare tassativamente che si raffreddi prima di mangiarla.

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Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (fri)Day, una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living, per condividere la buona cucina senza glutine con tutti, celiaci e non.

Le regole oramai dovreste saperle, ma vi lascio il nostro banner perché è sempre meglio ripetere.

Semplice, no?

E allora, vi aspettiamo in tanti per il 100% Gluten Free (fri)Day! #GFFD

È una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Torte rustiche gluten free.