Marshmallow senza glutine! (... e un dolce)...

Oggi è venerdì, giorno di 100% Gluten Free (Fri)Day! Cosa vi propongo? Ben due cose dolci, cosa volete di più???

Premetto: a me non piacciono. Troppo dolci, troppo gommosi, troppo caramellosi...

Ma i miei figli... O quanto amano i marshmallow!!! Mia figlia me li chiede sempre, quando andiamo a fare la spesa, e non amo accontentarla, perché li ho sempre considerati un vero trash food.

Certo però che se si potessero fare in casa...

Se si potessero??? Ma si può, parola dello chef stellato Purnell!

E la ricetta, dove la trovate! Ovviamente sullo Starbooks! A mia figlia piacciono tantissimo i marshmallow, ma a me no, e per di più mi sono sempre parsi delle orrende schifezze amerikane, piene di coloranti, addensanti, -anti così -anti che proprio non gliele avrei comprate mai...
Ogni tanto però mi è toccato cedere, anche perché da quando alcune marche ostentano la scritta SENZA GLUTINE diventa molto difficile dire di no. Ovviamente solo qualche volta, perché nella mia mente sono o restano schifezze.

Però quando avevo scoperto che si potevano fare in casa (grazie Araba!) ho cominciato a tornare sui miei passi. Certo, tanto zucchero, e il glucosio, sicuramente non si possone definire un cibo salutista, però una volta ogni tanto...

Così quando ho visto su Cracking Yolks and Pig Tales la ricetta, non ho potuto resistere. Per scoprire (in fondo uno chef stellato non ti dà ricette banali) che non era la ricetta più conosciuta, ma una versione a base di meringa italiana. Io sono una fan della meringa italiana, e quando si tratta di semifreddi la metterei davvero ovunque, ma mai avrei immaginato di poterci fare delle caramelle...
Facendo una ricerca ho scoperto che anche David Lebovitz appartiene alla stessa scuola di pensiero... Insomma, mi sono buttata! Il risultato è quello che vedete in foto: dei perfetti marshmallow, che ovviamente andranno conservati in frigorifero, perché, per quanto pastorizzati, sempre di albumi d'uovo si tratta, e non si potranno conservare più a lungo di una settimana.
Una settimana?!?!
Ma secondo voi con due ragazzini in casa dei marshmallow possono durare più di una settimana?!?!?! 

MARSHMALLOW senza glutine

Ingredienti
(per circa 80 60 pezzi)olio d'oliva, per ungere
3 bianchi d'uovo, grandi (io 120 g)
i semi di un baccello di vaniglia oppure un cucchiaino di estratto di vaniglia (¶)
24 g di gelatina in fogli (¶), idratata in acqua fredda per 10 minuti
1 cucchiaio di acqua
225 g di zucchero semolato
qualche goccia di colorante viola (¶)
semola amido di riso (¶) per spolverare

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.



IngredientiUngete leggermente una teglia rettangolare di circa 25 cm x 30 (io 23 m x 35), profonda circa 7 cm e rivestitela con pellicola trasparente.
Versate gli albumi e la vaniglia in un mixer (io in planetaria), con la frusta per montare gli albumi.
Strizzate bene i fogli di gelatina dal'acqua in eccesso, metteteli in un pentolino, aggiungete un cucchiaio d'acqua e scaldate a fiamma bassa, mescolando delicatamente, fino a scioglierla del tutto. Spegnete il fuoco e mettete da parte, in un luogo tiepido.
Versate lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso e versatevi sopra tanta acqua quanto basta a ricoprirlo: scaldate a fiamma bassa, fino a quando lo zucchero si è del tutto sciolto. Mettete nella casseruola un termometro da cucina, alzate leggermente la fiamma e portate a bollore: da questo momento in poi, girate la casseruola per mescolare lo sciroppo di zucchero e mantenerne la temperatura il più possibile uniforme e spennellate le pareti con un pennellino intinto nell'acqua fredda per evitare che si formino cristalli di zucchero.
Iniziate a montare gli albumi a media velocità, fino a quando raddoppieranno di volume.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C di temperatura, togliete il termometro, spegnete il fuoco e versate lentamente e con attenzione lo sciroppo sugli albumi, evitando di versarlo direttamente sulle fruste. Continuate a montare, fino a quando il composto si raffredda.

Una volta raffreddato, riducete al minimo la velocità e versateci la gelatina sciolta.
Mescolate a bassa velocità per 30 secondi. A questo punto io ci ho aggiunto qualche goccia di colorante viola e ho mescolato molto velocemente, in modo da ottenere un composto marezzato.  Aiutandovi con un leccapiatti, versate il marshmalow direttamente sulla teglia e livellatelo velocemente con una spatola, prima che il composto si rassodi troppo. Lasciatelo un po' raffreddare, poi coprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per due ore.
Spolverate un tagliere con un po' di semola amido di riso e scaravoltateci sopra l'impasto. Spolverate di nuovo con la semola l'amido di riso. Immergete la lama di un coltello in acqua calda e poi asciugatela e con il coltello caldo, tagliate a strisce di 3 cm di larghezza e poi ancora a cubetti.

Si conservano in un contenitore a chiusura ermetica, nel frigo, per una settimana.

NOTE

Ed ecco le mie note

- me ne sono venuti una sessantina, invece che gli 80 indicati dall'autore, ma sicuramente dipende dalle dimensioni dei cubetti. I miei erano effettivamente piuttosto grossi 
- per ovvie ragioni ho sostituito al semola con l'amido di riso. Sarebbe andato bene anche l'amido di mais. Personalmente, pur non avendo fatto il confronto, ritengo un amido più adatto alla bisogna, perché ho l'idea che la semola, di grana più grossa, si percepisca maggiormente. Ma magari è un errore madornale il mio.
- vista la precisione solitamente richiesta in pasticceria, a maggior ragione da uno chef stellato, mi sarei aspettate che ci fornisse i quantitativi di albume in grammi, piuttosto che scrivere semplicemente tre albumi. Io avevo degli albumi in freezer e visto che diceva "grandi" ne ho usati circa 120 g.

-come tempistiche mi sembra poco razionale preparare con cotanto anticipo la colla di pesce e poi lasciarla lì in un fantomatico luogo tiepido. Personalmente l'ho preparata all'ultime, lasciando da parte la meringa italiana pronta, e mi sono trovata bene così
- ho aggiunto del colorante alla fine della preparazione, per ottenere dei marshmallow marezzati. 
- il risultato sono dei marshmallow decisamente più morbidi di quelli che si trovano sul mercato, più morbidi e più buoni, ovviamente. Personalmente li preferisco decisamente così. 
- altre note non ce ne sono, sono piaciuti moltissimo anche ai ragazzi quindi la ricetta è assolutamente
- se proprio ci dev'essere una nota negativa, è il fatto che essendo fatti con la meringa italiana debbano essere conservati in frigo. e questo cozza un po' con l'utilizzo che se ne potrebbe fare, tipo portarli a scuola ai compagni. 

PROMOSSA

E dato che non avevo niente da fare (e qui risate di sottofondo, con questa nuova scuola non ho nemmeno il tempo per respirare...) mi trovate anche su D|Ricette.

Una torta che in realtà è molto più nelle mie corde, ma certamente meno spettacolare: torta all'uva, che sa di campagna e di vendemmia.

Insomma, scegliete voi cosa preferite!

Nessuno di vieta di rifare tutte e due le ricette, eh! 

Con queste ricette partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.