Simnel muffin senza glutine... e un pane

Sempre muffin, come quelli normanni della settimana scorsa, solo che oggi abbiamo attraversato la Manica, e ci siamo trasferiti nell'Inghilterra vittoriana.
La scelta del libro per la mia seconda proposta  all'MTC di questo mese è stata difficile: la ricetta invece è già pronta dal giorno dei muffin pere & noci con cuore di camembert, li ho fatti proprio lo stesso giorno.
Si trattava questa volta di muffin dolci, perché mica potevo perdere l'occasione di sperimentarne di nuovi.
Anche questa volta, come vedrai, Francesca, mi sono fatta ispirare dalla tua Cenerentola...
Ma il libro... Ero partita in realtà dal libro, uno dei miei romanzi culto, I Buddenbrook di Thomas Mann. Letto e riletto tante volte, ogni volta che lo rileggo noto cose diverse, e le impressioni cambiano. È come se avesse qualcosa da dire ad ogni stagione della vita.
Dai Buddenbrook ambientati a Lubecca era venuto fuori il marzapane, dolce tipico della città anseatica (e chissà con che giri ci è arrivato, non credo che Lubecca sia un luogo dove i mandorli crescono alla grande), e quindi questi muffin. Solo che in realtà, per fare questi muffin, mi sono ispirata a un dolce, un dolce inglese, la Simnel Cake, e così mi è venuta la voglia di ambientare i miei muffin in una storia che richiamasse quella di questa splendida torta.
La Simnel Cake è una fruit cake, cioè una torta a base di frutta secca, ma più ricca, visto che prevede due strati di marzapane, uno dentro, a farcire, e un altro sopra, e poi uvetta, frutta candita, spezie... È uno dei tanti dolci tradizionali inglesi ed ha un'origine pare molto antica: il nome proviene dal latino simila, farina. Da cui, immagino, i semel paninetti tedeschi, che si trovano anche dai fornai fiorentini sotto l'italianizzata dicitura di semelli.
La simnel cake è un dolce della Pasqua, ed ha per questo la sua importante simbologia: le 11 palline di marzapane disposte sopra, rappresentano gli apostoli (tutti tranne Giuda).
Però questa torta ci parla anche delle ragazze andate a servizio presso famiglie più o meno facoltose, lontano da casa. Queste  ragazze, spesso giovanissime, erano a servizio presso delle famiglie che le trattavano con grande durezza, e potevano tornare a casa solo poche volte in un anno. Il Mothering Sunday era uno di questi giorni. 
Quando tornavano a casa portavano casa una torta: la Simnel Cake. La quadratura del cerchio. 

Simnel cake di Paul Hollywwod, Foto credits: Peter Cassidy

Così, abbandonata, ma solo temporaneamente, perché non l'abbandonerò mai, quell'adorabile scioccherella di Tony Buddenbrook e padre Thomas, così bonariamente e inutilmente severo, dovevo trovare un romanzo ambientato in Inghilterra, nell'Inghilterra vittoriana.
Un romanzo in cui ci fossero benestanti signore borghesi ma anche povere figlie del popolo, che si sfinivano a furia di pulire i pavimenti inginocchiate a terra e lavare i panni a mano nel torrente, che cucinavano manicaretti ricchi di carni e grasso di montone sulla stufa di cucina, che pulivano case enormi che dovevano risplendere come uno specchio.
Ho scelto Tess dei d'Urbervillers, di Thomas Hardy, che narra le tragiche vicende di Tess, dolce e innocente fanciulla di umili origini, fra padri incoscienti, sogni di gloria, stupri, bimbi della colpa, signori benestanti senza scrupoli e senza cuore e persone di cuore ma troppo rigidi principi.
In tutto questo turbinio si aggira la dolce, bella e fragile Tess, di tutto questo turbinio subisce le conseguenze.
La conclusione del romanzo, ça va sans dire, è tragica, e intrisa di simbolismi mistici, come peraltro si intuisce fin dalle prime pagine, dove la protagonista, ancora fanciulla, intreccia una danza nella piazza del paese insieme alle compagne. Leggi Tess e ti passano davanti tele di pre-raffaelliti in ordine sparso.

Ophelia di Millais

La scelta degli ingredienti è stata naturale. Il solito latticello come liquido acido, uno strato di marzapane, rigorosamente home made, sopra, e un cuore di marzapane dentro.
E poi uvetta, scorzette d'arancia. Come farine, oltre alle classiche polveri dolci lievitati (farina di riso, amido di tapioca e fecola di patate) ho aggiunto un po' di farina di quinoa, per conferire fragranza e morbidezza. 

Come dolcificanti ho usato zucchero bianco miscelato la Black Treacle, che altro non è che melassa, e creare il brown sugar, come spiega la Evans.

Simnel muffin

Ingredienti
(per otto muffin medio-piccoli)

• 50 g di farina di riso (¶)
• 20 g di fecola di patate (¶)
• 20 g di amido di tapioca (¶)
• 20 g di farina di quinoa (¶)
• 4 g di lievito chimico per torte dolci e salate (¶)
• 1 cucchiaino da caffé di bicarbonato di sodio  
• 2 cucchiaini di cannella in polvere (¶)
• 60 g di uvetta (io ne avevo di due tipi, più e meno grossa, e ce li ho messi tutti e due)
• 30 g di burro
• 80 g di latticello
• 1 uovo 
• 1 cucchiaino di black treacle (¶)
• 50 g di zucchero semolato
• le zeste di mezza arancia non trattata

Per il marzapane

• 100 g di mandorle sgusciate e pelate
• 100 g di zucchero a velo + quello usato per la spianatoia(¶)
• 1/2 cucchiaino di miele fluido
• succo di limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Tirare fuori dal frigo gli ingredienti almeno un'oretta prima di cominciare.

Fondere il burro al micro-onde a basa potenza e farlo raffreddare finché diventa una cremina.
In una ciotola mettere il latticello, il burro e l'uovo. Mescolare con la frusta.
In un'altra ciotola setacciare gli amidi, le farine e gli agenti lievitanti, aggiungere l'uvetta, le zeste di arancia tritate, la cannella, lo zucchero e il black treacle.
Incorporare gli ingredienti umidi in quelli solidi, mescolando velocemente.
Molto velocemente, pochi colpi di cucchiaio. Massimo 10, 11, dice Francesca.
L'impasto deve rimanere granuloso.

Versare negli stampini da muffin (io ho usato quelli di silicone, quindi non c'è stato bisogno di ungerli) una cucchiaiata abbondante di impasto, metterci sopra un pezzetto di marzapane, quindi ricoprire di nuovo con l'impasto.
Infornare nel forno precedentemente riscaldato a 190° C, quando sono infornati abbassare immediatamente la temperatura a 180° C e far cuocere per una ventina minuti. Alla fine fate la prova stecchino che dovrà uscire asciutto.

Serviteli a temperatura ambiente, coperti da un cerchietto e una pallina di marzapane.

Preparazione del marzapane
Tritate insieme nel mixer le mandorle lo zucchero a velo, il succo di limone, il miele e quel tanto di acqua necessaria per ottenere un impasto che stia assieme. Mettere in frigo per un'oretta prima di usarlo, per consolidarlo. Si stende tranquillamente con il mattarello sulla spianatoia spolverata con altro zucchero a velo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 43 di novembre 2014 dell' MTC.
La ricetta originale di Francesca Carloni del blog Burro e zucchero

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.

Non hai finito? No, non ho finito.



Se volete scoprire come fare questo splendido pane con uvetta e noci, andate a vedere.... dove?

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