Panettone senza glutine a biga con farine Dallagiovanna

Ed eccoci a ridosso del Natale. Il Panettone io non l'avevo mai fatto, in intimoriva troppo.
Quest'anno ho deciso che sì, bisogna osare.
Complice la disponibilità di tante nuove farine che veramente hanno cambiato la vita ai panificatori senza glutine.
E in effetti il risultato è stato oltre ogni aspettativa. Sicuramente è migliorabile, perché questo tipo di lievitati per me sono una novità, ma è venuto davvero bello, buonissimo e per di più è rimasto morbido anche qualche giorno.
Unico difetto qualche "caverna" all'interno, dovuta, pare, alla mancata pirlatura, che non ho osato fare con un impasto così morbido e gluten-free style. Chissà che la prossima volta (spero prestissimo) non osi.

Ovviamente non è che mi sono inventata niente, così, al primo tentativo. Ho ripreso la ricetta di Olga. Un delle tante ricette di panettone senza glutine che Olga e Manu hanno sperimentato.
Mi è piaciuta così tanto che vorrei sperimentarle tutte!!!!

 
Panettone senza glutine a biga con farina Dallagiovanna
(dalla ricetta di Olga) 
Ingredienti
(per un panettone da 1 kg)

Per la biga

• 100 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna (¶)
• 100 g di acqua fredda
• 4 g di lievito di birra fresco

Per il primo impasto

• tutta la biga
• 216 g di farina per dolci lievitati Dallagiovanna (¶)
• 1 uovo intero + 1 albume
• 80 g di zucchero semolato
• 100 g di acqua
• 84 g di burro morbido a temperatura ambiente

Per il secondo impasto

• Tutto il 1° impasto
• 88 g di farina senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna (¶) 
• 70 g di zucchero
• 2 uova intere
• 4 g di sale
• 30 g di miele
• 33 g di acqua
• 84 g di burro
• 110 60 g di uvetta sultanina ammollata, asciugata ed infarinata (con la farina di riso)
• 50 g di arancia candita (¶) 
• la scorza grattugiata di 1 arancia e mezza
• la scorza grattugiata di 1 limone e mezzo
• i semini di una bacca di vaniglia

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparazione  
Lascio la parola a Olga, tranne alcune mie osservazioni 

Biga

Sciogliere il lievito nell'acqua unire la farina setacciata e mescolare con una forchetta. 

Tappare la ciotola e fare maturare a temperatura ambiente da un minimo di 12 ore ad un massimo di 18 circa (nel mio caso 13 ore).

Primo impasto
Nell'impastatrice versare la biga matura, lo zucchero, la farina setacciata ed iniziare ad impastare. Aggiungere l'uovo intero precedentemente sbattuto per rompere i legami, e continuare ad impastare per farlo assorbire bene, poi unire l'albume e l'acqua sbattuti e sempre con l'impastatrice in movimento ed infine aggiungere il burro pomata un pezzetto alla volta (in tre volte) facendo in modo che questo venga assorbito per bene.
L'impastatrice deve lavorare a velocità medio-alta.
Fate riposare questo impasto 12 ore (in realtà il mio ha riposato meno, perché dopo 8 ore era pronto, triplicato e temevo che aspettando ancora sarebbe passato di lievitazione)

Secondo impasto
A tutto il primo impasto unite la farina setacciata, lo zucchero, iniziate ad impastare quindi unite un uovo leggermente sbattuto, fatelo assorbire bene poi unite l'altro uovo sempre leggermente sbattuto e quando sarà stato bene assorbito, aggiungete il miele sciolto nei 33 g di acqua. Sempre con l'impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro pomata in tre volte facendolo assorbire per bene e solo quando l'impasto si presenta ben omogeneo unite il sale.
A velocità minima aggiungete gli aromi: le scorze di agrumi, la vaniglia e l'uvetta ammollata e i canditi.



Adesso versatelo dentro lo stampo da 1 kg. Sembra che sia troppo poco per questo stampo ma come si vede dalle foto lievita moltissimo ed è la giusta dimensione. Per evitare che dentro al panettone si formino buchi, dopo avere versato l'impasto nel pirottino, sbattetelo bene (come fate quando avete l'impasto della torta in teglia prima che entri in forno) in modo da avere un composto livellato uniforme e senza vuoti d'aria dentro. Io devo averlo sbattutto troppo poco perché le caverne mi sono venute lo stesso.
Adesso sistemate il pirottino in forno spento con solo la lucina accessa e fatelo lievitare una notte (io 9 ore... ).



Portate a cottura da forno freddo a 150° per 1 ora e 20 minuti circa. (io un'ora e trenta).
Per creare il vapore necessario che aiuta la corretta lievitazione ho vaporizzato con lo spruzzino quattro volte a distanza di cinque minuti, come dice di aver fatto Manu in quest'altra versione.
Poi al solito infilzatelo ed appendetelo ad asciugare anche per 12 ore.
All'inizio è molto morbido ma poi si asciuga e diventa perfetto.

MIE NOTE

• È molto morbido e profumato, nessun retrogusto, davvero ricorda tantissimo il panettone "vero"
• I tempi di lievitazioni nel mio caso sono stati più brevi di quelli che indicati da Olga. Soprattutto il primo impasto è maturato prima. Forse la prossima volta proverò a ridurre un po' il lievito della biga. 
• Ho sempre setacciato la farina prima di utilizzarla. Secondo me è un passaggio importante, soprattutto per i grandi lievitati, aiuta ad assorbire aria e quindi favorisce la lievitazione
• Rispetto alla versione di Olga, ho messo un po' meno uvetta ma ho aggiunto i tradizionali canditi
• Bisognerà che risolva il problema delle caverne: o oserò la pirlatura oppure dovrò sbattere molto di più il panettone prima dell'ultima lievitazione. 
• Attenzione a quando si toglie il panettone dal forno: è davvero morbido, a me è addirittura caduto dalle mani, pensavo al peggio invece poi si è recuperato, ma infilzarlo non è banalissimo bisogna fare molta attenzione

Grazie Olga per questa meraviglia!

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living.