Un'arzilla signora... (pasta o lievito madre senza glutine)

Ma come mi piace fare il pane (gluten free ovviamente)!
È così bello lavorare con quell'elemento così vivo e imprevedibile che è la pasta madre.
Ultimamente non sto facendo altro, complice il fatto che per me fare il pane non è un divertimento e basta, ma una necessità, se voglio fare a meno di quelle schifezze industriali che sono i pani per celiaci disponibili sul mercato.

All'inizio erano dei piccoli panini con il lievito di birra, poi da quelli mi sono evoluta in più ardite pagnotte, e da un paio di mesi a questa parte, da quando cioè la mitica signora Edda di Prato mi ha generosamente fornito, durante il corso di cucina senza glutine organizzato dall'Associazione Italiana Celiachia di Firenze la madre della mia pasta madre (praticamente la pasta nonna) gluten-free. Non credo che sarei mai riuscita a farmela da sola...

E poi mi piace molto questo passaggio di mano in mano, questi saperi lenti, che si trasmettono in tempi veloci e moderni.

Era un po' che volevo fare un post come questo, ma l'occasione giusta è venuta l'altra sera quando, tornata da un bellissimo concerto (grazie Veronica!) ho trovato ad aspettarmi a casa un'arzilla signora in vena di scherzi.


P.S. Questo post è ispirato dalla mia omonima di Profumo di Mamma, che tempo fa ne scrisse uno tutto dedicato alla pasta acida, questo. Allora non credevo che con le mie farine si potesse arrivare a tanto... in effetti non lo crede(va) nemmeno lei, che tutte le volte che pubblico un pane o simili la vedo che fa "Oooooooooooh" tutta stupita.
Veniamo quindi al dunque. E dato che la signora Edda non solo ci ha fornito il lievito madre, ma ci ha dato anche le istruzioni per prepararlo, riporto qui le sue preziosissime informazioni.
Pasta acida senza glutine
Ingredienti

• farina senza glutine (Schar mix B, Sfornagusto Bi-aglut,... )
• farina di grano saraceno (¶)
• zucchero di canna
• miele
• acqua gassata

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Procedura
Intiepidire mezzo bicchiere di acqua gassata, scioglierci una puntina di miele e versare un paio di cucchiai di farina di grano saraceno/farina senza glutine bianca. Verrà fuori un composto molto liquido.
Lasciar riposare coperta da un panno in un angolo tiepido della cucina per due giorni.
Dopo un paio di giorni dovrebbe aver cominciato a fare qualche bollicina, aggiungervi un altro mezzo bicchiere di acqua tiepida e tanta farina da formare un panetto morbido, ma che si possa impastare con le mani. Lasciar riposare un giorno sempre coperto e in un angolo caldo della casa.
Continuare a rinfrescare tutti i giorni aggiungendo acqua tiepida e farina, come descritto. Quando diventa gonfia e spumosa aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e tanta farina (solito mix di farina senza glutine bianca e farina di grano saraceno) da ottenere un panetto questa volta più consistente.
Lasciar riposare un altro giorno in un angolo tiepido, sempre coperto. L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume. Se non lo fa continuare con i rinfreschi (aggiunta di acqua e farina giornaliera).
Quando si ottiene un impasto che raddoppia di volume dopo un rinfresco, si è raggiunto l'obiettivo, ovvero si è creato il nostro lievito madre!
Se compare la muffa o compare un odore di andato a male, bisogna buttare e ricominciare da capo.
Per fare il lievito madre meglio cominciare d'estate, quando fa caldo, magari in un luogo non troppo asettico (ottimo se c'è nei paraggi della frutta molto matura) e lo stesso giorno in cui si è impastato il pane.
Ovviamente via via che si procede nella lavorazione bisogna buttare via un po' di composto se no rinfresca oggi rinfresca domani alla fine ci si trova un quintale di lievito madre!!!!!!
Come conservare in vita il lievito madre (rinfreschi)Ingredienti

• 100 g di lievito madre
• 100 g di farina bianca senza glutine (Schar mix B, Sfornagusto Bi-aglut,... )
• 30 g di farina di grano saraceno (¶)
• cucchiaino di zucchero di canna biologico
• 100 cc di acqua gassata (poco meno del peso del lievito madre)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Procedura
Intiepidire l'acqua gassata e scioglierci il cucchiaino di zucchero di canna.
Sciogliere il lievito madre nell'acqua (ovviamente in una ciotola).
A questo punto aggiungere le farine, e mescolare bene finché il tutto non è perfettamente amalgamato. Avremo un impasto piuttosto morbido.
Metterlo a riposare coperto da un panno umido o con la pellicola, al calduccio.
Aspettare finché non raddoppia di volume. A questo punto è rinfrescato, e si può utilizzare per procedere alla preparazione del pane o per metterlo da parte per futuri utilizzi.
Tener presente che il lievito madre dura, senza essere rinfrescato, 4/5 giorni se conservato in frigorifero o un paio di giorni se conservato a temperatura ambiente.
Io lo conservo in barattoli di vetro in frigo.
Pane senza glutine a lievitazione naturale senza glutine
Ingredienti

• 300 g di lievito madre già rinfrescato
• 500 g di farina senza glutine bianca (Schar mix B, Sfornagusto Bi-aglut,... )
• 50 g farina di grano saraceno (¶)
• zucchero di canna
• 1 cucchiaio da minestra di sale
• un paio di cucchiai olio di oliva
• 450 cc di acqua gassata
• eventuali altri ingredienti (tipicamente semi di lino, di girasole,...)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Procedura
Stemperare il lievito madre in 400 cc di acqua gassata intiepidita nella quale si è sciolto un cucchiaino di zucchero di canna.
Aggiungere le farine mescolate, l'olio e il sale ed eventuali semi.
Mescolare prima con il mestolo e poi con le mani infarinate. Verrà un impasto morbido, al limite del lavorabile.
Metterlo a lievitare coperto con un panno umido o con la pellicola in una ciotola al caldo, per 6/7 ore (io lo lascio lievitare tutta la nottata), comunque fino al raddoppio.

Ottimo posto per la lievitazione il forno spento in cui si sia lasciata accesa solo la luce.
Quando è raddoppiato versarlo sulla spianatoia infarinata, e rimpastarlo velocemente formando la/e pagnotta/e della forma desiderata.
Tenere da parte una noce di impasto che si metterà in un bicchiere d'acqua.
Rimettere le pagnotte a lievitare nella teglia che verrà usata per la cottura, e un po' dopo che la pallina di pasta è venuta a galla (un paio d'ore o più) infornare nel forno già caldo al massimo, nel quale si sia messo un pentolino d'acqua.
Sarà pronto dopo un'oretta. Per capire se è cotto va battuto sul fondo: se emette un rumore nitido e sonoro è cotto, mentre se il suono è sordo e impastato, ma cotto ancora un po'.