martedì 12 gennaio 2010

Un'arzilla signora... (pasta o lievito madre senza glutine)

Ma come mi piace fare il pane (gluten free ovviamente)!
È così bello lavorare con quell'elemento così vivo e imprevedibile che è la pasta madre.
Ultimamente non sto facendo altro, complice il fatto che per me fare il pane non è un divertimento e basta, ma una necessità, se voglio fare a meno di quelle schifezze industriali che sono i pani per celiaci disponibili sul mercato.

All'inizio erano dei piccoli panini con il lievito di birra, poi da quelli mi sono evoluta in più ardite pagnotte, e da un paio di mesi a questa parte, da quando cioè la mitica signora Edda di Prato mi ha generosamente fornito, durante il corso di cucina senza glutine organizzato dall'Associazione Italiana Celiachia di Firenze la madre della mia pasta madre (praticamente la pasta nonna) gluten-free. Non credo che sarei mai riuscita a farmela da sola...

E poi mi piace molto questo passaggio di mano in mano, questi saperi lenti, che si trasmettono in tempi veloci e moderni.

Era un po' che volevo fare un post come questo, ma l'occasione giusta è venuta l'altra sera quando, tornata da un bellissimo concerto (grazie Veronica!) ho trovato ad aspettarmi a casa un'arzilla signora in vena di scherzi.


P.S. Questo post è ispirato dalla mia omonima di Profumo di Mamma, che tempo fa ne scrisse uno tutto dedicato alla pasta acida, questo. Allora non credevo che con le mie farine si potesse arrivare a tanto... in effetti non lo crede(va) nemmeno lei, che tutte le volte che pubblico un pane o simili la vedo che fa "Oooooooooooh" tutta stupita.
Veniamo quindi al dunque. E dato che la signora Edda non solo ci ha fornito il lievito madre, ma ci ha dato anche le istruzioni per prepararlo, riporto qui le sue preziosissime informazioni.
Pasta acida senza glutine
Ingredienti
  • farina senza glutine (Schar mix B, Sfornagusto Bi-aglut,... )
  • farina di grano saraceno (¶)
  • zucchero di canna
  • miele
  • acqua gassata
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Procedura
Intiepidire mezzo bicchiere di acqua gassata, scioglierci una puntina di miele e versare un paio di cucchiai di farina di grano saraceno/farina senza glutine bianca. Verrà fuori un composto molto liquido.
Lasciar riposare coperta da un panno in un angolo tiepido della cucina per due giorni.
Dopo un paio di giorni dovrebbe aver cominciato a fare qualche bollicina, aggiungervi un altro mezzo bicchiere di acqua tiepida e tanta farina da formare un panetto morbido, ma che si possa impastare con le mani. Lasciar riposare un giorno sempre coperto e in un angolo caldo della casa.
Continuare a rinfrescare tutti i giorni aggiungendo acqua tiepida e farina, come descritto. Quando diventa gonfia e spumosa aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e tanta farina (solito mix di farina senza glutine bianca e farina di grano saraceno) da ottenere un panetto questa volta più consistente.
Lasciar riposare un altro giorno in un angolo tiepido, sempre coperto. L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume. Se non lo fa continuare con i rinfreschi (aggiunta di acqua e farina giornaliera).
Quando si ottiene un impasto che raddoppia di volume dopo un rinfresco, si è raggiunto l'obiettivo, ovvero si è creato il nostro lievito madre!
Se compare la muffa o compare un odore di andato a male, bisogna buttare e ricominciare da capo.
Per fare il lievito madre meglio cominciare d'estate, quando fa caldo, magari in un luogo non troppo asettico (ottimo se c'è nei paraggi della frutta molto matura) e lo stesso giorno in cui si è impastato il pane.
Ovviamente via via che si procede nella lavorazione bisogna buttare via un po' di composto se no rinfresca oggi rinfresca domani alla fine ci si trova un quintale di lievito madre!!!!!!
Come conservare in vita il lievito madre (rinfreschi)Ingredienti
  • 100 g di lievito madre
  • 100 g di farina bianca senza glutine (Schar mix B, Sfornagusto Bi-aglut,... )
  • 30 g di farina di grano saraceno (¶)
  • cucchiaino di zucchero di canna biologico
  • 100 cc di acqua gassata (poco meno del peso del lievito madre)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Procedura
Intiepidire l'acqua gassata e scioglierci il cucchiaino di zucchero di canna.
Sciogliere il lievito madre nell'acqua (ovviamente in una ciotola).
A questo punto aggiungere le farine, e mescolare bene finché il tutto non è perfettamente amalgamato. Avremo un impasto piuttosto morbido.
Metterlo a riposare coperto da un panno umido o con la pellicola, al calduccio.
Aspettare finché non raddoppia di volume. A questo punto è rinfrescato, e si può utilizzare per procedere alla preparazione del pane o per metterlo da parte per futuri utilizzi.
Tener presente che il lievito madre dura, senza essere rinfrescato, 4/5 giorni se conservato in frigorifero o un paio di giorni se conservato a temperatura ambiente.
Io lo conservo in barattoli di vetro in frigo.
Pane senza glutine a lievitazione naturale senza glutine
Ingredienti
  • 300 g di lievito madre già rinfrescato
  • 500 g di farina senza glutine bianca (Schar mix B, Sfornagusto Bi-aglut,... )
  • 50 g farina di grano saraceno (¶)
  • zucchero di canna
  • 1 cucchiaio da minestra di sale
  • un paio di cucchiai olio di oliva
  • 450 cc di acqua gassata
  • eventuali altri ingredienti (tipicamente semi di lino, di girasole,...)
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.
Procedura
Stemperare il lievito madre in 400 cc di acqua gassata intiepidita nella quale si è sciolto un cucchiaino di zucchero di canna.
Aggiungere le farine mescolate, l'olio e il sale ed eventuali semi.
Mescolare prima con il mestolo e poi con le mani infarinate. Verrà un impasto morbido, al limite del lavorabile.
Metterlo a lievitare coperto con un panno umido o con la pellicola in una ciotola al caldo, per 6/7 ore (io lo lascio lievitare tutta la nottata), comunque fino al raddoppio.

Ottimo posto per la lievitazione il forno spento in cui si sia lasciata accesa solo la luce.
Quando è raddoppiato versarlo sulla spianatoia infarinata, e rimpastarlo velocemente formando la/e pagnotta/e della forma desiderata.
Tenere da parte una noce di impasto che si metterà in un bicchiere d'acqua.
Rimettere le pagnotte a lievitare nella teglia che verrà usata per la cottura, e un po' dopo che la pallina di pasta è venuta a galla (un paio d'ore o più) infornare nel forno già caldo al massimo, nel quale si sia messo un pentolino d'acqua.
Sarà pronto dopo un'oretta. Per capire se è cotto va battuto sul fondo: se emette un rumore nitido e sonoro è cotto, mentre se il suono è sordo e impastato, ma cotto ancora un po'.

19 commenti:

  1. Ma perché non abitiamo vicine vicine???? Io sono terrorizzata dalla pasta madre, soprattutto dal farla e poi a mantenerla.... Ma che bel pane e che invidia!

    RispondiElimina
  2. Mi associo a Stefania, è facile da gestire il Tamagotchi (= pasta madre)? Comunque complimentoni sei sempre più brava!

    RispondiElimina
  3. mah,in effetti è un po' tamagotchi, però alla fin fine va rinfrescata una volta ogni quattro cinque giorni, ed anche prima mi facevo il pane a quella cadenza, più o meno.

    e poi è abbastanza versatile: ci ho fatto un pan brioche (non ancora pubblicato perché non mi ha pienamente soddisfatto), la pizza, voglio provare la focaccia. certo, dà dipendenza... però per ora sono contenta così, anche perché il pane mi piace molto di più!

    RispondiElimina
  4. ps. sul serio, sei a meta' tra un fornaio e un chimico nucleare..hai una bomba, che sta per esplodere, nonsolo nel vasetto ma anche sotto la ciotola.. guarda bene l'ultima foto!!

    RispondiElimina
  5. @gaia che c'è sotto la ciotola? mi fai preoccupare, io quel pane lo sto mangiando adesso... quasi quasi non mi sento tanto bene!

    RispondiElimina
  6. io con i lieviti ancora ci litigo.. :(
    creo poco e con altrettanta poca convinzione ancora...
    prima o poi mi rifaccio e vi stupirò ;P

    RispondiElimina
  7. @luby secondo me basta accettare il fatto che le lavorazioni con il lievito madre non sono riproducibili: oggi vengono in un modo, domani in un altro, un giorno magari pure uno schifo. accettato questo è pure divertente

    @gaia si si, sono sopravvissuta. sto ripanificando. ho sempre paura che se esco, poi non riesco a rientrare in casa perché la madre si è impossessata di casa mia, ma a parte questo...

    anzi, ora che ci ripenso... Blob! così chiamerò il mio lievito madre :-)

    RispondiElimina
  8. Complimenti per il bellissimo post e per il risultato ottenuto anche per merito del "lievito nonna" ....mi hai fatto fare una bella risata.
    E poi sono più che certa che il pane fatto in casa sia 1000 volte migliore del migliore pane in commercio anche se destinato a persone che abbiano problemi con la celiachia!!
    Un bacio

    RispondiElimina
  9. Ciao sono Martina e ti scrivo per informarti che su Giallo Zafferano è in corso una raccolta di ricette per il carnevale.
    A carnevale ogni fritto vale, ovviamente l’argomento è la frittura, se hai voglia di partecipare, non devi fare altro che seguire questo link http://forum.giallozafferano.it/carnevale-ogni-fritto-vale/ e dopo una registrazione gratuita che ti richiederà solo pochi click, potrai postare la tua ricotta, la scadenza è prevista per domenica 21 febbraio 2010. Lo scopo della raccolta, oltre che al piacere di condividere e relazionarsi con altri appassionati di cucina è quello di stendere e pubblicare un utile ricettario in pdf scaricabile gratuitamente da tutti. Se Vuoi che anche la tua ricetta ne faccia parte, ti aspettiamo sul forum di Giallo Zafferano. It
    Con simpatia: Martina

    RispondiElimina
  10. :-OOOOOOOO che meraviglia vedere il tuo pane! non avrò mai la tua manualità e la tua costanza, però una sbirciatina alle tue ricette di pane e d'obbligo e proverò a farlo di nuovo...piano piano sta tornando l'entusiasmo per la cucina e chissà che non torni pure quello per la panificazione!
    Intanto complimenti e complimenti e complimenti per questo tuo blog, ricco di spunti e informazioni.
    PS se fai dei corsi, considerami già iscritta!

    RispondiElimina
  11. Altisssssssimo livelloooo!!! :)
    Niente male il blob...eeehm volevo dire la pasta madre :P
    Sul pane industriale ti do ragione...ma ti assicuro che è una lotta persa quella di provare a creare cultura alimentare in chi dichiara di avere seeempre fretta in cucina.

    Io consiglio sempre di fare il pane in casa e di sostituire i mix emulando magari l'ingredientistica dei più famosi, ma quando consiglio amido di mais e farina di riso mi guardano come se fossi un alchimista :)

    Da oggi, terrorizzerò tutti quelli che entrano in negozio facendogli vedere la tua foto della pasta acida gluten free! Di sottofondo metto la musica dello squalo e gli dico che se comprano ancora il pane casereccio della schar il tuo lievito madre si rinfrescherà inglobandoli durante la notteee!!!
    :)))

    p.s. Bravisssssimaaaaa, post meraviglioso

    Fabiano
    Celiachiamo Staff

    RispondiElimina
  12. Madre acida, madre acida.
    Un giorno ti conquisterò anche io!

    V.

    RispondiElimina
  13. @mammazan grazie dei complimenti! sai cos'è? che fare il pane in casa, oltre che salutare, è soprattutto divertente!

    @clamilla grazie della segnalazione!

    @fabipasticcio non mi fare arrossire, per favore! io non faccio corsi, li seguo semmai, figurati te che nel primo mese dopo aver scoperto di essere celiaca sono dimagrita un sacco, perché non sapevo assolutamente cosa cucinare e come. poi pian piano ci si arrangia!

    @celiachiamo ti confesso che per le emergenze tengo sempre... una confezione di pane casareccio della schar in dispensa! ;-)

    scherzi a parte, ti capisco bene, la cultura del già pronto è difficile da sconfiggere.

    grazie della visita!!!!

    @valerio :-)

    RispondiElimina
  14. Gaietta...ti mando il mio indirizzo mi spedisci un po' di questa pasta madre! Ho provato a farla ma il risultato è che non da risultato :(
    Anche io vorrei assaggiare quell'ottimo pane....un abbraccio grande

    RispondiElimina
  15. @anna giusto oggi è lì che lievita... dalle due :-(
    e non è cosa.
    lenta lenta, moscia moscia. eppure l'ho rinfrescata due volte, per benino. ma lei langue. oddio! come il blog.
    questo per dire che la pasta madre, per la poca esperienza che ho, è imprevedibile.
    io poi non l'ho fatta da me, ma me l'hanno passata.
    bisogna avere pazienza, provare provare provare provare.
    la signora che me l'ha passata mi ha detto che lei ci ha provato per tutto il mese d'agosto (fra parentesi, se vuoi farla da te meglio provare d'estate).
    comunque, se vuoi provo a spedirtene un po', anche se non so se reggerebbe il viaggio...

    RispondiElimina
  16. Stavo cercando un post come questo da tantissimo tempo!
    Ormai ho il chiodo fisso della pasta madre che proprio non risco ad fare!
    Sto facendo un vero dossier con tutte le info che riesco a raccogliere ma per il momento solo tutta teoria!!!
    ciao
    Kemi

    RispondiElimina
  17. @kemi io non ho fatto una gran fatica, a me la pasta nonna l'hanno data, e quindi ho dovuto solo tenerla in vita.
    la cosa difficile è farla la prima volta. infatti una volta ci avevo provato anch'io ma non era venuta

    RispondiElimina

linkwithin

Related Posts with Thumbnails