Invito a cena con celiaco: brandade de morue

Ed eccoci arrivati al mio menu per il contest di Glu-Fri Un celiaco a cena.


Appena Simonetta ha pubblicato l'invitacion, ho cominciato a rimuginarci. Anche perché sul problema della cena con il celiaco, è parecchio che ci rimugino.

Ho alle spalle quasi due anni di celiachia, e tante telefonate da parte di amici che mi chiedevano "Ma il dado Quadrotti va bene?" "Che pasta devo comprare, la Lunghetti o la Cortetti?" e "Ma va bene se faccio una torta con la farina di mais, vero?"
In questi due anni mi sono convinta che la parola chiave quando si invita un celiaco a cena debba essere semplificazione.
Perché il celiaco che va a cena fuori non si aspetta di mangiare cose particolarmente elaborate, che gli fanno correre più di un brivido lungo la schiena, per il timore che contengano un sacco di ingredienti a rischio; la cosa migliore è preparare una cena che di ingredienti a rischio ne contenga il meno possibile, preferibilmente nessuno.

C'è anche un altro aspetto non trascurabile. Il celiaco non ama rompere le balle al prossimo. Quanti meno casini crea all'amico/a che lo invita a cena, più contento è.
Già essere invitati a cena è fonte di gioia (c'è gente che da quando è saltato fuori questo mio problemino ha risolto il problema alla radice, non invitandomi più...), al limite ci basterebbe anche un tozzo di pane. Peccato che proprio il tozzo di pane... ;-)

Insomma, il menu ideale è secondo me quello fatto con tutti ingredienti che non siano nemmeno potenzialmente a rischio.

Per fortuna che ce ne sono una marea! In particolare:

• tutti le carni, i pesci, la frutta e la verdura tal quali (cioè come natura crea)
• uova
  
• legumi secchi e in scatola
• pelati e passata di pomodoro tal quale
  
• frutta secca
• succhi di frutta
• i cereali consentiti in chicchi: riso prima di tutto, ma anche miglio, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto,
  
• latte, panna, yogurth bianco naturale, latticello, kefir, burro
  
• tutti i formaggi veri (cioè NON le sottilette, i formaggini di una volta, i vari Philadelphia e simili)
• oli vegetali
  
• aceto
• lievito di birra
  
• caffè, tè, vino, spumanti (la birra invece NON va bene!)
• miele e zucchero
• pesci conservati (tonno, sardine, acciughe sott'olio, acciughe sotto sale...)

A seguito di una utile osservazione di Ciboulette, ecco l'elenco degli alimenti permessi, proibiti e a rischio da una fonte autorevolissima, l'Associazione Italiana Celiachia.

Avete visto quanta roba? Non mi direte che non siete in grado di tirare fuori un menu con tutta questa roba a disposizione!

Vabbé, se non ci riuscite vi do un aiutino io.
Nel blog ho anche aggiunto un'etichetta, Senza rischi di contaminazione, che ho applicato a tutte quelle ricette che si possono preparare senza perdere la testa sugli ingredienti, il prontuario and so on.



Il mio menu è tutto bianco, elegante, per una cena non proprio di tutti i giorni.
È un menu tipicamente invernale, che va benissimo per invitare a cena qualche amico prima di Natale.

• Primo: risotto porri e stracchino
• Secondo: bradade de morue con patate (la ricetta è riportata qui sotto, ed è quella con cui partecipo al contest)
  
• Dolce: Mont Blanc

Se proprio volete metterci un antipasto, ma non sarà bianco, potete andare su un mix di pesci affumicati (spada, salmone, tonno) conditi semplicemente con un'emulsione di olio, limone ed aromatiche.

Per la ricetta della brandade, devo ringraziare Emilia di Mondocibo, gran cuoca e grande esperta di cucine altre quando ancora non andava così di moda.
L'ho mangiata a casa sua una quindicina di anni fa, ne sono rimasta folgorata e lei fu gentilissima, mi girò subito la ricetta.
Ho poi scoperto che si usa anche qui da noi, sarebbe il baccalà mantecato tipico del Veneto, ma per me sarà sempre la brandade dell'Emilia, e così la passo a voi.

Mi ricorda un bel periodo, molto leggero e frizzante, l'età dei trent'anni, quando si gira, si fanno cose e si vede gente, in modo allegro ma finalmente adulto, essendosi lasciati definitivamente alle spalle ogni ubbia adolescenziale e post-adolescenziale.

Ve la regalo tal quale, sperando che Emilia non me ne voglia.

Brandade de morue
Ingredienti (per quattro persone)

• 500 g di baccalà bagnato
• 1 dl ca. di olio
• 2,5 dl ca. di latte
• 3 spicchi di aglio
• abbondante noce moscata
• sale

Preparazione
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua. Quando avrà raggiunto il bollore levare dal fuoco e gettarvi il baccalà, coprire e far riposare coperto per 15 minuti.

Nel frattempo schiacciare gli spicchi di aglio con un pizzico di sale aiutandosi con i rebbi di una forchetta. Grattugiare circa un terzo di noce moscata.

Trascorso il tempo di riposo, scolare il baccalà, spellarlo, levare le lische. Con le mani sbriciolarne la polpa cercando di spezzare le fibre più lunghe. Disporre via via il baccalà in una padella, porla al fuoco bassissimo ed unirvi l’olio a filetto alternandolo con il latte precedentemente scaldato, due cucchiai per volta.
Per incorporare l’olio lavorare la Brandade cercando anche di schiacciare le fibre sui bordi della padella. A seconda del grado di ammollo del baccalà la brandade assorbirà più o meno olio (più breve è stato l’ammollo, maggiore sarà la quantità di olio necessaria). (In alcune ricette ho visto che viene usato il mortaio, secondo me viene benissimo anche così)

La consistenza ed il colore finali saranno simili a quelli di un puré.

Quando la Brandade sarà pronta, regolare di sale ed unirvi l’aglio e la noce moscata.

Servire calda disposta a piramide con pezzetti di pane fritti nel burro, con patate lesse o con crostini di polenta.
Si può servire anche con tartufo nero a scaglie.

Io ho scelto di servirla con semplici patate lesse, primo perché è il modo che preferisco, e poi per rispettare la regola dell'abolizione degli ingredienti a rischio.

Alessandra di Menu Turistico suggeriva un gratin dauphinois. Mi sembra una grande idea!