venerdì 5 novembre 2010

Invito a cena con celiaco: brandade de morue

menu senza glutine bianco

Ed eccoci arrivati al mio menu per il contest di Glu-Fri Un celiaco a cena.


Appena Simonetta ha pubblicato l'invitacion, ho cominciato a rimuginarci. Anche perché sul problema della cena con il celiaco, è parecchio che ci rimugino.

Ho alle spalle quasi due anni di celiachia, e tante telefonate da parte di amici che mi chiedevano "Ma il dado Quadrotti va bene?" "Che pasta devo comprare, la Lunghetti o la Cortetti?" e "Ma va bene se faccio una torta con la farina di mais, vero?"
In questi due anni mi sono convinta che la parola chiave quando si invita un celiaco a cena debba essere semplificazione.
Perché il celiaco che va a cena fuori non si aspetta di mangiare cose particolarmente elaborate, che gli fanno correre più di un brivido lungo la schiena, per il timore che contengano un sacco di ingredienti a rischio; la cosa migliore è preparare una cena che di ingredienti a rischio ne contenga il meno possibile, preferibilmente nessuno.

C'è anche un altro aspetto non trascurabile. Il celiaco non ama rompere le balle al prossimo. Quanti meno casini crea all'amico/a che lo invita a cena, più contento è.
Già essere invitati a cena è fonte di gioia (c'è gente che da quando è saltato fuori questo mio problemino ha risolto il problema alla radice, non invitandomi più...), al limite ci basterebbe anche un tozzo di pane. Peccato che proprio il tozzo di pane... ;-)

Insomma, il menu ideale è secondo me quello fatto con tutti ingredienti che non siano nemmeno potenzialmente a rischio.

Per fortuna che ce ne sono una marea! In particolare:
  • tutti le carni, i pesci, la frutta e la verdura tal quali (cioè come natura crea)
  • uova
  • legumi secchi e in scatola
  • pelati e passata di pomodoro tal quale
  • frutta secca
  • succhi di frutta
  • i cereali consentiti in chicchi: riso prima di tutto, ma anche miglio, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto,
  • latte, panna, yogurth bianco naturale, latticello, kefir, burro
  • tutti i formaggi veri (cioè NON le sottilette, i formaggini di una volta, i vari Philadelphia e simili)
  • oli vegetali
  • aceto
  • lievito di birra
  • caffè, tè, vino, spumanti (la birra invece NON va bene!)
  • miele e zucchero
  • pesci conservati (tonno, sardine, acciughe sott'olio, acciughe sotto sale...)
A seguito di una utile osservazione di Ciboulette, ecco l'elenco degli alimenti permessi, proibiti e a rischio da una fonte autorevolissima, l'Associazione Italiana Celiachia.

Avete visto quanta roba? Non mi direte che non siete in grado di tirare fuori un menu con tutta questa roba a disposizione!

Vabbé, se non ci riuscite vi do un aiutino io.
Nel blog ho anche aggiunto un'etichetta, Senza rischi di contaminazione, che ho applicato a tutte quelle ricette che si possono preparare senza perdere la testa sugli ingredienti, il prontuario and so on.

brandade de morue

Il mio menu è tutto bianco, elegante, per una cena non proprio di tutti i giorni.
È un menu tipicamente invernale, che va benissimo per invitare a cena qualche amico prima di Natale.

Se proprio volete metterci un antipasto, ma non sarà bianco, potete andare su un mix di pesci affumicati (spada, salmone, tonno) conditi semplicemente con un'emulsione di olio, limone ed aromatiche.

Per la ricetta della brandade, devo ringraziare Emilia di Mondocibo, gran cuoca e grande esperta di cucine altre quando ancora non andava così di moda.
L'ho mangiata a casa sua una quindicina di anni fa, ne sono rimasta folgorata e lei fu gentilissima, mi girò subito la ricetta.
Ho poi scoperto che si usa anche qui da noi, sarebbe il baccalà mantecato tipico del Veneto, ma per me sarà sempre la brandade dell'Emilia, e così la passo a voi.

Mi ricorda un bel periodo, molto leggero e frizzante, l'età dei trent'anni, quando si gira, si fanno cose e si vede gente, in modo allegro ma finalmente adulto, essendosi lasciati definitivamente alle spalle ogni ubbia adolescenziale e post-adolescenziale.

Ve la regalo tal quale, sperando che Emilia non me ne voglia.

Brandade de morue
Ingredienti (per quattro persone)
  • 500 g di baccalà bagnato
  • 1 dl ca. di olio
  • 2,5 dl ca. di latte
  • 3 spicchi di aglio
  • abbondante noce moscata
  • sale
Preparazione
In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua. Quando avrà raggiunto il bollore levare dal fuoco e gettarvi il baccalà, coprire e far riposare coperto per 15 minuti.

Nel frattempo schiacciare gli spicchi di aglio con un pizzico di sale aiutandosi con i rebbi di una forchetta. Grattugiare circa un terzo di noce moscata.

Trascorso il tempo di riposo, scolare il baccalà, spellarlo, levare le lische. Con le mani sbriciolarne la polpa cercando di spezzare le fibre più lunghe. Disporre via via il baccalà in una padella, porla al fuoco bassissimo ed unirvi l’olio a filetto alternandolo con il latte precedentemente scaldato, due cucchiai per volta.
Per incorporare l’olio lavorare la Brandade cercando anche di schiacciare le fibre sui bordi della padella. A seconda del grado di ammollo del baccalà la brandade assorbirà più o meno olio (più breve è stato l’ammollo, maggiore sarà la quantità di olio necessaria). (In alcune ricette ho visto che viene usato il mortaio, secondo me viene benissimo anche così)

La consistenza ed il colore finali saranno simili a quelli di un puré.

Quando la Brandade sarà pronta, regolare di sale ed unirvi l’aglio e la noce moscata.

Servire calda disposta a piramide con pezzetti di pane fritti nel burro, con patate lesse o con crostini di polenta.
Si può servire anche con tartufo nero a scaglie.

Io ho scelto di servirla con semplici patate lesse, primo perché è il modo che preferisco, e poi per rispettare la regola dell'abolizione degli ingredienti a rischio.

Alessandra di Menu Turistico suggeriva un gratin dauphinois. Mi sembra una grande idea!

23 commenti:

  1. se scrivi brandade mi fai l'effetto che ha gomez quando morticia parla francese ahahhahah
    grazie comunque il messaggio è arrivato forte e chiaro

    RispondiElimina
  2. @enza se invece scrivi baccalà mantecato i bollenti spiriti si calmano un po'? :-)

    RispondiElimina
  3. bene bene: è tempo di rifare un invito a cena con celiaco anche da me, così da vedere se ho qualche altra invenzione possibile...
    ps. ho trovato una birra 'permessa', è spagnola!
    l'Anonima

    RispondiElimina
  4. Con il tuo elenco mi hai fatto un bel po' di chiarezza perchè qualche ingredienti mi lasciava nel dubbio sì-no-forse! Forse sembra tanto difficile organizzare un menù perchè per un italiano la prima idea è: pasta-pane-pizza ma a pensarci le alternative possono essere tante e tutte molto gustose. Il tuo ne è una bella prova.
    Il baccalà è un pesce che mi piace molto. Baci, buon week end

    RispondiElimina
  5. a parte che mi hai fatto morire conil tozzo di pane........ :D
    ma ora mi metti un dubbio atroce, io so che l'olio di semi vari e' vietatissimo perche' possono starci dentro robe con il glutine... :-0

    Mi hai messo una voglia di baccala che nnn ti dico (ingenuissima voglia di baccala', mica le strane idee di Enza... :D)
    Devo sbrigarmi con il mio menu! Baci :)

    RispondiElimina
  6. @anonima l'altra volta hai seguito perfettamente le regole, sei stata bravissima. ed era squisito!
    la birra è l'estrella damma apta para celiacos?

    @federica ormai anche gli italiani si stanno affrancando dalle 3P, con tutti i sushi-bar che ci sono in giro! anche se a me le 3P piacciono tantissimo...

    @ciboulette per togliersi ogni dubbio ecco dove puoi guardare
    http://www.celiachia.it/dieta/alimentazione/abc_dieta.aspx
    qui c'è l'elenco di tutti gli ingredienti ammessi, proibiti e a rischio.
    ho controllato sull'olio: dà per a posto tutti gli oli vegetali. comunque ora aggiunto il link che ti ho messo qui nel commento nel testo del post, penso possa essere utile.

    RispondiElimina
  7. @ciboulette ho riletto il post e mi prostro. non intendevo dire "olio di semi vari", che non uso nemmeno sotto tortura, bensì "vari olii di semi". certo che se non conosco l'italiano, dove penso di andare?

    RispondiElimina
  8. Gaia mi sei piaciuta assai in questo post. Io spesso, quando vado ai compleanni vari di parentele varie (e ce ne sono ahimé tanti) taglio la testa al toro e mi porto la cena! la gente che non è addentro al problema o si crea troppe paranoie ridicole o è superficiale (con la mia salute!!!). Dopo sei anni c'è chi ancora mi offre la torta normale....e infatti mi porto spesso appresso la torta (vedi le creazioni sul blog), non perchè io sia troppo buona ma troppo golosa :-)) almeno so che mangio. Quoto sul menù, bravissima
    Ciao

    RispondiElimina
  9. Gaia è bellissimo questo tuo post, sarebbe da leggere a voce alta per far riflettere
    mi rendo conto che di celiachia se ne sa poco (e mi riferisco a persone come me che non ne soffrono) però io ti ringrazio perchè da quando ti conosco ho cercato di capirne di più e spesso, quando faccio una ricetta, mi ritrovo a pensare a come poter sostituire quel tale ingrediente
    sarà perchè mi piace cucinare, ma ci sono moltissimi piatti da poter fare, se non è possibile un piatto di pasta c'è tutto il mondo del riso da proporre, questo solo per dirti che se tu un giorno passi da Trento stai pur certa che un buon risotto per iniziare te lo preparo e comunque ne affamata e nemmeno avvelenata uscirai da casa mia!!!!

    Quindi vieni pure a Trento ........... sarai solo la benvenuta
    grazie affettuosamente
    Manu

    RispondiElimina
  10. Ma preparato così il baccalà diventa una un piatto da re.
    Hai fatto bene a mettere la lista.
    Per chi non ne sa più di tanto (come me) aiuta a non combinare guai e a non assillare l'ospite d'onore.
    Buon fine settimana!

    RispondiElimina
  11. sì, è quella lì (l'abbiamo trovata, e provata, con BibCan che si è appena scoperto celiaco, e ha fatto una ultima festa di addio alla birra).

    ps. per la cena, quando volete (tra parentesi: sbaglio o nell'elenco vanno bene anche le uova? mi rendo conto che una frittata per cena è poco poetico, però per esempio ci si possono fare dei bei tortini di verdura, anche!) baci l'Anonima

    RispondiElimina
  12. Sto preparando il risotto di porri.
    Ma mi manca lo stracchino.
    Vieni a cena lo stesso??
    :-)

    buona domenica!!

    RispondiElimina
  13. Gaia é un post necessario !! Bravissima e che menu !!!!!!!! Grazie, grazie grazie..credo di parlare per tutti i celiaci..

    RispondiElimina
  14. @sonia io non mi lamento per i miei amici, che si danno sempre un gran daffare per me, è che a volte mi sento di peso, e la pasta per me e il dado giusto, e la colla di pesce... troppo!

    @manu non dubitavo che a trento non avrei avuto problemi. mi va bene anche la polenta (per una volta, smentendomi, potrei osare anche con farina per polenta non certificata!)

    @anna il baccalà È un piatto da re... anche perché adesso costa un occhio della testa!

    @come il BibCan è celiaco? sei circondata, mia cara!
    le uova c'erano, mia grave dimenticanza, ho aggiornato il post

    @gaia si si vengo lo stesso :-) ma noi ci vediamo sicuramente il 21, vero?

    RispondiElimina
  15. @glu.fri sono contenta che ti sia piaciuto!
    ma si può partecipare con un solo menu? sono qui che ne sto pensando altri... anche se non so se farei in tempo per il 16!
    il tuo contest mi solletica molto!

    RispondiElimina
  16. Che post interessante... in effetti non c'è mai chiarezza su questi alimenti... brava e grazie per gli ulteriori suggerimenti...
    PS ricetta e menù golosissimo...
    un abbraccio dai viaggiatori golosi...

    RispondiElimina
  17. GAIA, SEI SEMPRE STREPITOSA E NON SOLO PER IL MENU' (anche se non ho mai assaggiato il baccalà, ma brandade è molto più chic!), ma perché sei sempre così chiara e attenta ai problemi di tutti noi!
    Tanti amici (che forse amici non erano) anche con me hanno risolto il problema alla radice, altri invece mi preparano la salsa e la carne arrostita (gentilissimi, ma io odio sia l'una cche l'altra...), altri mi dicono di portarmi qualcosa, così mangio, altri preparano interi menù che possiamo mangiare tutti, celiaci inclusi! Ma il mondo è bello proprio perché è vario e in ogni caso, sono sempre contenta quando qualche ardito prende il coraggio a quattro mani e mi invita! Certo una bella cenetta fra di noi, non sarebbe proprio male, no?
    P.s. Lo sai che possiamo bere anche la birra Corona???? Io l'ho già fatto!
    Baci meraviglia della natura

    RispondiElimina
  18. Gaia, è un bellissimo post, spesso ci sentiamo sicure di noi credendo di conoscere tutti gli ingredienti, ma può capitare che ci siano dei dubbi, e con questo poet hai fatto molta chiarezza, grazie

    RispondiElimina
  19. Tesora, questo post è interessantissmo! Me lo salvo in quanto parecchio utile. Fa capire bene anche il "sentimento" del celicao e posso dire che è così: gli amici che soffrono di questa condizione di solito voglio arrecare meno disturbo possibile non capendo però che a volte per chi cucina è un bello stimolo e volte anche una piccola sfida, riuscire ad accontentarli. Un baciuzzo gluten-free :)

    RispondiElimina
  20. Olà! Grazie Gaia! Senti un po' io mi autoinvito lì da te... perdonerai la mia sfacciataggine?

    Un abbraccio :-)

    RispondiElimina
  21. bellissimo menu e grazie per tutti i consigli ci aiuta a vedere le cosa anche da un altro punto di vista :)
    ps per il contest sarai una concorrente molto temibile ;)

    RispondiElimina
  22. Salve a tutti , sono un celiaco , ho sentito dire che possiamo bere anche la birra Corona , oltre alla Estrella Damm , e vero? (magari fosse vero)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. io non ne so niente, non è inserita in prontuario né è indicato sull'etichetta che è senza glutine.
      io non rischierei, anche perché ho letto in giro che chi ci ha provato poi è stato male...

      Elimina

linkwithin

Related Posts with Thumbnails