Verrine di chantilly con Pan di Spagna senza glutine al cioccolato e spiaccichìs di cachi

Il virus ha colpito anche me! Una notte d'inferno, febbre e emicrania da non dormire.

Era prevedibile, visto che ho tutta la famiglia stesa, bambini, mia mamma... Ci manca solo mio marito, che resiste strenuamente, forse giusto perché è stato via per lavoro e i suoi contatti con il virus sono stati limitati.

Vabbé, con una mattinata di sonno ristoratore, il mal di testa tenuto a bada dall'Efferalgan, va un po' meglio. Scriverò un postarello giusto giusto per smaltire le decine di ricette che languiscono fra il computer e Flickr. Ne ho alcune addirittura dello scorso anno!!!
Questa è recentissima, risale a a domenica scorsa, un nuovo tentativo di utilizzo dell'agar-agar e vari altri esperimenti, con in più un paio di cachi che non si sapeva bene cosa farne.

Il risultato mi ha molto soddisfatto, anche esteticamente, e poi erano le mie prime verrine!

Una spiegazione sullo spiaccichis: dicevo a mio marito il nome altisonante di questo esperimento, di cui faceva parte la coulis. "La couli-che?" E io a spiegare cos'era. "Ah! Uno spiaccichis, praticamente!"

E quindi da adesso, spiaccichis sarà, forever and ever.
Ben mi sta, così imparo a darmi delle arie facendo finta di saper cucinare.

Verrine di chantilly con Pan di Spagna senza glutine al cioccolato e spiaccichis di cachiIngredienti
Per la bavarese

• 1/2 l di panna da montare
• 3 uova
• 300 ml di latte
• 180 g di zucchero
• 8 g di agar-agar in foglie
• 1 stecca di vaniglia

Per il pan di Spagna al cioccolato senza glutine

• 45 g di fecola di patate (¶)
• 45 g di farina di riso + quella per infarinare la teglia(¶)
• 100 g di zucchero
• 20 g di cacao amaro in polvere (¶)
• 4 uova
• 1 noce di burro per ungere la teglia

Per lo spiaccichis di cachi e la composizione finale:

• 3 cachi
• 1 cucchiaio di zucchero
• (agar-agar)
• marsala
• caffé
• zucchero

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
Preparazione
Pan di Spagna al cioccolatoSeparare i tuorli dalle chiare.
Montare i tuorli a lungo con lo zucchero, con le fruste, finché non "scrivono".
Montare le chiare a neve ben ferma.
Incorporare le chiare al composto di tuorli e zucchero, delicatamente, un cucchiaio alla volta.
Setacciare la fecola e la farina di riso insieme al cacao amaro e incorporarli i un sol colpo al composto precedentemente preparato. Mescolare delicatamente, quindi stendere su una placca da forno coperta con un foglio di carta da forno imburrato e infarinato (con farina di riso), e far cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 180° per 12 minuti.
Togliere dal forno, staccare delicatamente dal foglio di carta da forno e far raffreddare.

Bavarese allo chantilly
Preparare la crema: separare i tuorli dalle chiare, che per questa preparazione non servono, e montarli con lo zucchero.
Nel frattempo far bollire il latte con la stecca di vaniglia aperta. Quando ha preso il bollore, farlo riposare un po' e quindi aggiungerlo al composto di zucchero e uova, mescolando, e mettere il tutto sul fuoco basso basso, sempre mescolando, finché la crema non vela il cucchiaio.
Mettere da parte.
Nel frattempo polverizzare l'agar-agar con un tritatutto, e farlo scaldare in un pentolino insieme ad un po' di latte. Quando si è sciolto, amalgamarlo alla crema.
Far raffreddare il tutto.
Montare la panna a neve ben ferma, ed amalgamarla al composto precedente.
Mettere in frigo.

Composizione
Prendere dei bicchierini (la dimensione dei miei era da vino, e con queste dosi ne ho preparati 14).
Tagliare con un coppapasta di misura adeguata alle verrine dei cerchietti di pan di Spagna (il doppio del numero delle verrine).
Mescolare una paio di tazzine di caffé freddo con un paio di cucchiai di marsala e uno di zucchero.
Per ogni verrina imbibire senza esagerare un dischetto di pan di Spagna nel caffé al marsale, metterlo sul fondo della verrina, versarsarvi sopra un po' di bavarese, fino a raggiungere un terzo del bicchiere, poi un altro dischetto di pan di spagna imbibito, altra bavarese.
Abbattere (wow! o smettiamo di fare la ganza!) in freezer finché diventa un po' consistente.
Nel frattempo preparare lo spiaccichis: in pratica frullare, a freddo, la polpa dei cachi con lo zucchero.
Se ce la volessimo tirare proprio dovremmo aggiungere 2 grammi di agar-agar polverizzato fatti sciogliere a fuoco bassissimo in un paio di cucchiai di acqua, al fine di ottenere una gelée, ma secondo me ci sta benissimo anche il semplice frullato, che in frigo poi si consolida un po' e acquista una consistenza perfetta.
Estrarre le verrine dal freezer, versarvi sopra un cucchiaio di spiaccichis, rimettere in freezer per una mezzoretta, trasferire in frigo e servire, guarnito con i ritagli di pan di Spagna grossolanamente spezzettati.

'Na squisitezza.

Vado a misurarmi la febbre che è meglio.

La ricetta è tratta dal mio libro, pubblicato da Giunti Editore.