venerdì 21 ottobre 2011

E i tortini diventarono una torta di compleanno (senza glutine)...

tortine al cioccolato e pere
La ricetta di queste tortine, che sembrano dei muffins ma in realtà non lo sono, come vi accorgerete a leggerla, è di Mr. Montersino.
Sono effettivamente molto buone, e ragionevolmente veloci (anche se un semplice muffin lo è di più) e dalla prima volta che le ho fatte sono state ripetute molte volte, perché, insieme al rotolo alla nutella, sono uno dei dolci preferiti dei miei pargoli.
Al punto tale che il pargolo piccolo li ha voluti come per la sua torta di compleanno.
O come si fa, a fare dei muffin per torta di compleanno? Nessun problema, è lo stesso Montersino a suggerire che se ne può fare anche la versione torta.

Però il ragazzo voleva anche la torta decorata, come la sorella, cioè in pasta di zucchero.
Impresa non semplice se quella settimana ne hai mille da fare, e se la manualità creativa richiesta dalla pasta di zucchero non è esattamente il tuo forte.

Com'è come non è, alla fine qualcosa è venuto fuori. Niente a che vedere con quelle splendide e difficilissime cose che si vedono in giro. Si tratta di una torta in pasta di zucchero facile, in cui le decorazioni sono fatte (orrore!) con gli stampini dei biscotti, per la quale ci vuole poco tempo e si rischia ancor meno di sbagliare. Però l'effetto complessivo è piaciuto.
Bisogna dire che se non ci fosse stata la solita mitica zia Sandra, non se ne cavava le gambe anche stavolta. Grazia Sandra per la tua collaborazione!
Per la pasta di zucchero ho usato una via di mezzo fra la ricetta di Stefania e quella di Paola Lazzari.

Veniamo dunque alla ricetta. O meglio alle ricette. Quella delle tortine e quella della torta.

Ah... e la torta? Eccola! ;-)

torta di compleanno


Tortine al cioccolato e pere senza glutine
(da una ricetta di L. Montersino)
Ingredienti
  • 150 g di farina di riso (¶)
  • 50 g di amido di riso (¶)
  • 50 g di amido di mais (¶)
  • 50 g di fecola di patate (¶)
  • 80 g di cacao amaro in polvere (¶)
  • 270 g di zucchero semolato
  • 50 g di miele di acacia
  • 5 uova intere
  • 2 tuorli
  • 70 g di burro
  • 3 g di lievito per dolci (¶)
  • 700 g di pere dolci e mature
  • sale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

    Montare a lungo le uova, i tuorli, lo zucchero, il miele e un pizzico di sale, fino ad ottenere una massa spumosa.
    Incorporare alla massa le farine setacciate insieme al lievito e al cacao in polvere e, per ultimo, aggiungere a filo il burro fuso.

    Nel frattempo si saranno sbucciate le pere e tagliate a cubetti non troppo minuscoli (un paio di cm di lato).

    Mescolare anche le pere al composto.

    Imburrare e spolverare con farina di riso degli stampini mono-porzione (io li ho fatti sia in stampini da muffins che da mini plumcake), oppure, se si vuole la versione "torta", una tortiera a bordo sganciabile alta, di 26 cm di diametro (Montersino dice 20cm, ma con una tortiera da 20 verrebbe fuori un panettone, più che una torta...).
    Far cuocere nel forno pre-riscaldato a 180° per 18'-20' (se si fa la torta, ovviamente più tempo, una quarantina di minuti, comunque controllare con il solito stecchino).

    Pasta di zucchero
    Ingredienti
    • 450 g di zucchero a velo (+ altro per lavorarlo) (¶)
    • 6 g di colla di pesce (¶)
    • 25 g di sciroppo di glucosio (può essere sostituito da miele dal sapore neutro)
    • 45 g di acqua fredda
    • 10 g di glicerina per alimenti (¶)
    • coloranti alimentari (¶)
    • 18 g di olio insapore e inodore (ho usato olio di semi di arachide)
    Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
    N.B. In realtà non so se sia possibile reperire sul mercato della glicerina per alimenti garantita senza glutine, non credo, e lo stesso vale per i coloranti in polvere. Io ho consapevolmente rischiato, tenendo conto che di colorante alimentare ce ne va un piccolissimo pizzico, ed evitando io personalmente di mangiare la pasta di zucchero colorata. È una scelta che ho fatto consapevolmente e non mi sento di suggerirla ad altri.

    Preparazione
      Ho messo la colla di pesce a bagno nell'acqua per un quarto d'ora, quindi ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, la glicerina e per ultimo l'olio, e ho messo qualche secondo nel micro-onde per sciogliere bene il tutto (si può fare anche a bagno-maria, ma il micro-onde è più comodo).
      Ho rovesciato lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, ho avviato aggiungendo a filo il composto a base di colla di pesce. In pochi secondi si è impastato. Ho dato due colpetti a mano, quindi l'ho messo da parte, avvolto in pellicola trasparente (tende a seccare in fretta).
      Per lavorarla tenere sempre a disposizione dell'altro zucchero a velo, per infarinare il piano di lavoro, e tenere le mani leggermente unte. Ho notato che se si lavora su una tovaglietta di silicone, attacca molto meno e non c'è quasi bisogno di "infarinare" con lo zucchero a velo, cosa positiva perché così la consistenza della pasta resta elastica.
      Si conserva a lungo, dicono fino ad un mese.

      Per colorarlo ho utilizzato dei colori in polvere sciolti in pochissime gocce d'acqua (ho fatto mio il suggerimento di Stefania l'acqua l'ho aggiunta usando una siringa senza ago, così si è sicuri di metterne veramente poca). Ovviamente una volta che si sono aggiunti alla pasta di zucchero questa va reimpastata per ottenere un colore omogeneo.
      I colori in polvere permettono di ottenere colori molto intensi, e se ne usano veramente in quantità ridottissime (cominciare con un pizzico e poi semmai aggiungere)

      torta - l'internoLa fetta


      Torta di compleanno
      Ingredienti
      • 1 torta al cioccolato e pere
      • una dose doppia di pasta di zucchero (comunque me n'è avanzata parecchia)
      • 500 g di mascarpone
      • 1 barattolo di crema spalmabile e innominabile al cioccolato (¶)
      • coloranti in polvere: blu e giallo (¶)
      • succo di pere
      Preparazione
        Montare il mascarpone per un po' con le fruste, incorporarci la crema spalmabile al cioccolato, un cucchiaio alla volta, fino a raggiungere il sapore e il colore desiderati.
        Mettere in frigo.

        Tagliare a metà la torta, bagnarla senza esagerare con il succo alla pera, quindi spalmare, abbondando, la crema al mascarpone e innominabile sulla base della torta, quindi ricoprire con l'altro strato, e spalmare la crema anche su tutta la torta, lati compresi.

        A questo punto, non resta da fare altro che le decorazioni..... (!)

        Editing del 22/10: Alcune precisazioni, sulle farine e sulla tecnica.
        Mix di farine: devo dire che non ne uso uno preciso, adotto la tecnica di metterci metà farina di riso e metà amidi, dove come amidi uso quelli che ho disponibili. La maizena è uno dei miei preferiti, rende il tutto molto arioso. La fecola ammorbidisce. L'amido di riso mi sembra uno dei più equilibrati. Ma non sono un'esperta. Altre lo sono...

        Tecnica: la prima volta che ho provato a fare questi tortini, sono venuti una schifezza. Ho capito poi dove stava l'errore: io li avevo scambiati per simil-muffins (ero ancora inesperta, adesso non farei mai un simile errore ;-) ), ma non lo sono affatto, perché le uova nell'impasto sono tante. La tecnica è più simile a quella del pan di Spagna, come testimonia anche la scarsa quantità di lievito. Se si vuole ottenere un buon risultato, è quindi essenziale montare a lungo le uova con lo zucchero, proprio come si farebbe per un pan di Spagna: solo così si riesce a sostenere l'impasto, che viene molto più soffice e arioso di quello dei muffins. Se si vogliono fare dei muffins pere e cioccolato, bisogna cambiare ricetta, riducendo la quantità di uova, aumentando quella di lievito e aggiungendo un qualche liquido lattoso (panna, yogurth, latticello).

        34 commenti:

        1. E' buonissima questa torta, l'ho fatta l'anno scorso, anche se con i cranberries al posto delle pere. Ottima scelta per trasformarla in torta di compleanno, è tenerissima con quella decorazione a stelle. Un bacione e tanti auguri all'ometto di casa. Buon we

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        2. @federica non avrei pensato ai cranberries, mi sembra una splendida variante, anche come colori.
          l'ometto ringrazia, solo che è un rospo che non spiccica mai parola, quindi ringrazio io al posto suo :-)

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        3. Ho provato l'anno scorso a fare la torta pere e cioccolato di Montersino...un'esperienza diciamo "complicata"!!! Ah ah ah! Adesso provo subito la tua ricetta che mi fido di più :)!!! Anche perché la torta pere e cioccolato è troppo buona e l'idea di farne delle mini tortine è fantastica!!! Bravissima!!!
          Un bacione grande

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        4. Gaia che bella questa torta così decorata!!!!! bravissima io non mi sono ancora cimentata con la pdz :-) baci

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        5. Ho letto anch'io questa ricetta e, non appena mi ricordo di comprare l'amido di riso (forse c'è della Easyglut, ma non sono sicura), la faccio troppo....forse più in tortini che torta.
          Un saluto, sempre brava!

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        6. Cioè hai usato la farina di riso quella più grossa e poi l'amido più sottile?
          Comunque tu ti butti giù, ma questa torta è meravigliosa!!! Un bacio a tutti voi!

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        7. Che splendore!!!!una bontà divina adattissima alla stagione!Ma l'amido di riso dove lo trovi, al super?!oggi da me niente g.f., però mercoledì sì! Ahahaha!bacioni!

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        8. mi ispirano moltissimo i tortini, monoporzione belli e anche simpatici....e brava per la decorazione della torta :))
          Barbara

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        9. LA conosco, è ottima!
          Ma non l'ho mai fatta così bella :-)

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        10. E tu dici che la decorazione non é il tuo forte ??...Devi vedere i miei sgorbi: mia figlia mi dice: per favore mamma NON farmi la torta.......Bellissima e mi ha messo una gran voglia di andare a comprare le pere..il cioccolato giá lo ho...

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        11. Ecco appunto, quando parlavo di mamme blogger pasticciere nel mio post sulla torta di compleanno per alice ... mi riferivo proprio a mamme come te! Mannaggia, quanto sei brava!

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        12. posso dirla tutta? mi piace moltissimo il tortino, sono molto meno attirata dalla torta (posso fare a meno facilmente tanto di nutella, quanto di pasta di zucchero - che poi è il motivo per il quale, sia in Deutschland che in England, preferisco di gran lungo le panetterie alle pasticcerie, ci cui dolci assomigliano, specie in Crucchilandia, per i miei gusti, un po' troppo alle facciate decorate delle case).
          Ma insomma, questi sono dettagli. La questione è che comunque, specie nella forma di tortino, restano ottime per la nostra serata alcoolica (metti un borsetta una manciata di girelle e una di tortine e poi via, sulla via del rum!)

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        13. Andiamo con ordine:
          a) auguroni al cucciolo che non spiaccica parola, vedrai che arriverà il suo momento parlo per esperienza personale
          b) ottima ricetta quella delle tortine e della torta
          c)faccio inorridire i pasticceri e le pasticcere, ma che c'è di male nell'utilizzare i tagliabiscotti? soprattutto quando il risultato è così visivamente bello e sicuramente buonissimo
          d) non amo la pasta di zucchero nè il marzapane, sono piuttosto basic però una fettina della torta stellare la mangerei.
          Un abbraccio a tutti e due i cuccioli
          Buon fine settimana carissima

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        14. ma che bella!!! ma che bella! ma che bella! bravissima Gaia, sei grandiosa! si, della Easyglut c'è l'amido di riso :))

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        15. Gaia!!! L'hai pubblicata alla fine! E come già detto sul mio blog, la trovo bellissima! Pensa che proprio ieri mattina ho comprato delle formine con varie misure di stelle, per poter copiare allo scopo che ti ho detto :)
          Anche l'interno mi ispira molto, con farine naturali che hanno il pregio di essere facilmente reperibili, quindi mi sa che copio anche quello, è tanto che voglio provare ad usare farine non dietoterapeutiche senza rischiare dei flop e senza usare addensanti difficili da trovare.
          Utilissimi infine i consigli.... quella sull'uso dei coloranti soprattutto. Non ti dico che casino che è stato quel colorante rosso in polvere... altro che un pizzico. Però l'ho usato tal quale, senza scioglierlo, chissà, magari il risultato non sarebbe stato così difficile da lavorare.
          Buona giornata e brava, bravissima, di nuovo :)

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        16. Mamma mia, e per fortuna che con la pasta di zucchero non sei disinvolta! La peppa, Gaia, ma la torta stellare è bellissima. E che raffinatone, il tuo bambino, a volere proprio questa - con cioccolato e pere - come torta di compleanno.
          Chapeau a tutta la famiglia! :-)

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        17. Per fortuna che non sei pratica sennò chissà che tiravi fuori!Complimenti!E poi pere e cioccolato è un connubio splendido.
          Buona domenica.

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        18. Una torta simil muffin con ripieno al cioccolato e decorazione. Una super torta di compleanno che sarà stata sicuramente molto apprezzata dal festeggiato.

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        19. @ema.arricciaspiccia la prima volta che ho fatto le tortine cioccolato e pere di montersino mi sono venute uno schifo, perché le avevo fatte simil-muffins. invece non ci pensano nemmeno. sono più simil-pan di spagna. la quantità di uova è decisamente elevata, il baking poco, e la lievitazione riesce solo se si montano i tuorli a lungo con lo zucchero.

          @ely e cosa aspetta una cuoca così provetta come te a provarci?


          @tinny si, l'amido è easyglut. lo trovo in farmacia. i tortini secondo me vengono meglio della torta, più leggeri

          @fantasie si si, farina di riso + amido.
          comunque mica ho detto che è brutta, ho solo detto che è semplice a farsi ;-)

          @Ka' l'amido di riso l'ho trovato in farmacia (marca easyglut-pedon, quello adatto ai celiaci)

          @bibi i tortini sono effettivamente più buoni della torta grande, secondo me

          @arabafelice non dubitavo che tu le conoscessi... tu le conosci tutte!


          @glu-fri tu sei fishing for compliments: ti ricordo che abbiamo fatto in tandem il tronchetto di natale, e il tuo era bellissimo!

          @mimangiolallergia più che mamma pasticcera io sono una mamma... pasticciona :-)))))

          @povna anche io non amo la pasta di zucchero e la nutella. però ai bambini piacciono, a me piace sperimentare, quindi una volta o due l'anno si può. ma altre sono le torte che preferisco...
          addirittura rhum?!?!? tu mi vuoi morta!
          O.T. oggi ho fatto il compito in classe degli abbaianti ed è stata una strage :-(

          @fabipasticcio il pargolo in effetti quando decide di mettersi a parlare non si ferma più. non so cosa preferire ;-)
          la pasta di zucchero, come ho scritto sopra, in realtà secondo me fa schifo, io la butto sempre via e mangio il dentro. l'ho usata alle volte perché ai bambini piacciono troppo queste torte, e quindi una volta l'anno... però non c'è dubbio che io preferisca altre torte. ad esempio, sempre parlando di torte compleannose, quella che ho preparato per il compleanno di mio marito era per i miei gusti infinitamente più buona

          @sonia ma che cara che sei! e poi detto da te vale doppio!

          @anna non vedo l'ora di vedere la tua meraviglia. ti ho postato un paio di link su FB di torte con le stelle che mi erano piaciute.
          per i coloranti, io a dire il vero questa volta per fare in fretta li ho messi così, direttamente, ma poi lavorarli è difficile perché restano tutti "ticchiolati", invece quest'estate quando avevo fatto la torta per mia figlia avevo messo pochissima acqua come ho scritto sopra e si erano impastati meglio.

          @duck il pargolo è un tale rompiscatole dal punto di vista alimentare che mi aspetto gusti raffinatissimi, quando smetterà di dire prevalentemente NO!

          @aleste infatti, mi ha dato soddisfazione: bella, ma semplice da fare!

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        20. @ilaria non è proprio simil-muffin, se la fai come i muffins, come ho scritto sopra ad arricciaspiccia, rischi lo spatascio ;-)
          in effetti il festeggiato era contento. anche se avrebbe preferito una porsche...

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        21. I link li ho visti e ti ringrazio, ma davvero, la tua è così carina nella sua semplicità e con i suoi colori delicati che continuo a preferirla :))) E poi troppo carine quelle stelle sugli stecchini.... insomma la trov perfetta così!

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        22. Le ricette di montersino sono sempre una garanzia :) Immagino che i bambini abbiano apprezzato, pere e cioccolato è sempre un'ottima combinazione!

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        23. Cosa non può fare l'amore di mamma!!!!
          bellissima questa torta ..me la segno per il compleanno della mia nipotina, ancora lontano in quanto ha solo due mesi,magari con qualche piccola variazione cromatica!!
          Buona domenica

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        24. @anna ma sono commossa e quasi arrossisco!

          @una cucina tutta per sé è vero, sono una garanzia... a parte le dosi da esercito e soprattutto le teglie (ribadisco: questa quantità di impasto in una 20cm di diametro non ci stava neanche pigiata!)

          @mammazan l'amore di mamma E il piacere della cucina: mia mamma odia cucinare e mai in vita sua ha solo lontanamente pensato di fare una torta simile, anche se ne ha fatte mille altre... ma lontano dalla cucina :-))))

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        25. Cioccolata e pere sono uno dei miei accoppiamenti preferiti, e anch'io ci faccio sia torte che muffins (o tortini :-)

          Che pazienza fare la pasta di zucchero! Ma pensi che si possa fare senza colla di pesce?

          Ciao
          Alessandra

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        26. buone le tortine pera e cioccolato, mi piacciono anche in versione torta decorata :)
          ...e auguri!
          buona domenica

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        27. Eh beh. I maculati non sono mai stati particolarmente bravi, diciamo che altri sono i meriti che frutteranno loro il regno dei cieli...

          ps. ieri ho visto parecchi genitori et Pesci (quasi tutti, per la verità) et Merry Men. Ricordami che ti/vi devo dare qualche notizia generale sui Pesci e a te una informazione su Cirillo Skizzo.

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        28. bello il tuo blog! mi sono segnata tra i tuoi follower...passa da me se ti và!

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        29. @alessandra come che pazienza fare la pasta di zucchero?!?! Tu che che anche adesso hai un post in HP con le roselline fatte in pasta di zucchero? spiegamela questa che non la capisco...

          @gio buone effettivamente! qui è finito tutto da mo' :-)

          @povna ora mi tocca telefonarti

          @patatina grazie della visita! vengo subito a ricambiare!

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        30. Wow Gaia, e ridico Wow!!!!! Sei davvero una super mamma! Auguri per il pargolo. Un bacio

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        31. Essere ciliaco mi e' molto difficile dato che devo cucinare tutto da me, per le donne penso almeno nell'organizzazione sia piu' facile.
          Grazie per le ricette.

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        32. Mi trovo d'accordo con Anna: la torta è meravigliosa nei colori e nelle forme. Il tuo tocco è unico...links a parte :)

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        33. decorazione perfetta:
          che mano, prof!
          ;-)

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