Il tortello di zucca... ristrutturato

La sfida dell'MTC di questo mese, proposta da Ale only kitchen, M'è piaciuta parecchio. Ci sono ragioni personali, che ho spiegato diffusamente (...) nel post precedente, ma anche il banale piacere di abbuffarsi di tagliatelle, piacere verace ma nobile.
Se ci aggiungiamo il fatto che con il mix di farine naturali per pasta fresca di Olga e Manu vengono anche molto simili all'originale glutinoso, perché non bissare?

La voglia mi era venuta subito, mentre preparavo la versione tradizionale.
"Certo che per una volta potrei osare di più" mi dicevo mentre spianavo la sfoglia "qualcosa di diverso, magari una rivisitazione della tradizione."

Si, ma cosa?

La risposta era sotto i miei occhi, nella mia cucina.
Una splendida zucca.

Tagliatelle = Pasta fresca = Pastra fresca ripiena = Tortelli + Zucca = BINGO!

TORTELLI DI ZUCCA!!!

Ma non stavamo parlando di tagliatelle? Che problema c'è? Destrutturiamo i tortelli!

No, coooooosa??????????? De-... che?
Confesso: se c'è una cosa che mi sta sulle scatole di quelle robe da food-blogger, sono i piatti destrutturati. Ho sempre avuto l'impressione che fossero delle ciofeche, un modo per farsi ganzi ma a discapito della qualità del piatto. Io, destrutturare? MAI.

E così, questo tortello, invece che destrutturato l'ho ristrutturato: la zucca l'ho lasciata comunque DENTRO la pasta, anzi, proprio dentro dentro, cioè dentro l'impasto! Questa idea mi rifrulla da quando ho visto le crespelle con farina di zucca che Anna di C'è di mezzo il mare ha proposto per la sfida di dicembre delle Rifatte senza glutine. Bellissime. Da sperimentare. Io la farina di zucca non ce l'ho, e mi son rassegnata ad usare la purea.


Poi... poi si possono seguire varie strade.

Una, quella più normale, è condire queste tagliatelle alla zucca con il sugo tipico dei tortelli, ovvero il ragù di salsiccia. E l'abbiamo ovviamente fatto.

Nell'altra, quella ristrutturata, ho condito le tagliatelle con quello che nel tortello sta: zucca e amaretti.
Per completare il piatto, la solita salsiccia... che mondo triste sarebbe senza il maiale?

Quale sia meglio, non saprei. Anche mia figlia ha avuto i suoi dubbi. Mio figlio no. Lui, che mangerebbe solo panini-al-pane, è un amante della tradizione, e così si è pappato un bel piatto di tagliatelle con il ragù...
Il mondo è bello perché è vario.
E per soddisfare questa varietà, con questo post delirante partecipiamo per la seconda volta, e non si era mai visto, all'MTC di gennaio 2012

Tagliatelle alla zucca con zucca, salsicce ed amaretti
Ingredienti

Per la pasta
(per 4 persone)

• 2 uova
• 50 g di farina di riso fine (¶)
• 75 g di fecola di patate (¶)
• 50 g di fecola di tapioca (¶)
• 125 g di maizena (¶)
• 5 g di xanthano
• olio
  
• 80 g di zucca cotta (io nel micro-onde) e passata al mixer
  

Per il condimento

• 1 cipolla
  
• 2 salsicce (¶)
• 4 amaretti (¶)
• 400 g di zucca
  
• parmigiano reggiano
  
• sale
• pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.



Preparazione

Per la pasta:
Prelevare 250 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola le uova insieme alla purea di zucca a temperatura ambiente, mettere in mezzo alla alla fontana. Di qui proseguire seguendo il procedimento indicato nel precedente post.
Unica accortezza, tenere a fianco i 50 g di farina rimasti, valutando in corso d'opera se e quanta aggiungercene: il risultato deve essere un impasto abbastanza morbido, ma lavorabile ed elastico, tale da poter essere steso in sfoglie sottili come di consueto.
La quantità di farina che "tira" l'impasto è variabile, e dipende molto dalla consistenza e dall'umidità della purea di zucca.


Sono tagliatelle che si conservano bene, raccolte in nidi, come da tradizione.

Per il condimento:
Tritare la cipolla fine fine, e metterla in un tegame ad appassire con un po' d'olio.
Mondare la zucca e tagliarla a dadini, ed aggiungerli alla cipolla. Far cuocere finché la zucca si disfa da sé. Aggiungere un po' d'acqua, aggiustare di sale, e far cuocere un altro po'. Passare il tutto al mixer, e far cuocere finché non raggiungere la consistenza giusta, che è quella di una crema densa.
A parte sbucciare la salsiccia, e metterla in una padellino senza niente, "sgranandola" con una forchetta, finché non si abbrustolisce, perdendo parte del suo grasso che andrà buttato.
Tritare grossolanamente gli amaretti (io li ho messi in un canovaccio pulito, e ci ho passato sopra il mattarello).
Nel frattempo mettere sul fuoco una bella pentola di acqua salata, e quando prende il bollore gettarvici i nidi di tagliatelle, che dovranno cuocere per pochissimo, due minuti o giù di lì.
Scolare e condire con un filo d'olio a crudo, qualche cucchiaio della crema di zucca, un bel pugno di parmigiano grattugiato e le salsicce rosolate.
Impiattare le tagliatelle su un velo di crema di zucca, e spolverizzandovi sopra le briciole di amaretti.
Servire subito, eventualmente accompagnate da altro parmigiano grattugiato.

Tagliatelle alla zucca con ragù di salsicce

Preparazione

Fare le tagliatelle come indicato sopra, e servirle con abbondante ragù di salsiccia, realizzato seguendo questa ricetta.