sabato 28 gennaio 2012

Il tortello di zucca... ristrutturato

tagliatelle alla zucca con zucca e salsiccia
La sfida dell'MTC di questo mese, proposta da Ale only kitchen, M'è piaciuta parecchio. Ci sono ragioni personali, che ho spiegato diffusamente (...) nel post precedente, ma anche il banale piacere di abbuffarsi di tagliatelle, piacere verace ma nobile.
Se ci aggiungiamo il fatto che con il mix di farine naturali per pasta fresca di Olga e Manu vengono anche molto simili all'originale glutinoso, perché non bissare?

La voglia mi era venuta subito, mentre preparavo la versione tradizionale.
"Certo che per una volta potrei osare di più" mi dicevo mentre spianavo la sfoglia "qualcosa di diverso, magari una rivisitazione della tradizione."

Si, ma cosa?

La risposta era sotto i miei occhi, nella mia cucina.
Una splendida zucca.

Tagliatelle = Pasta fresca = Pastra fresca ripiena = Tortelli + Zucca = BINGO!

TORTELLI DI ZUCCA!!!

Ma non stavamo parlando di tagliatelle? Che problema c'è? Destrutturiamo i tortelli!

No, coooooosa??????????? De-... che?
Confesso: se c'è una cosa che mi sta sulle scatole di quelle robe da food-blogger, sono i piatti destrutturati. Ho sempre avuto l'impressione che fossero delle ciofeche, un modo per farsi ganzi ma a discapito della qualità del piatto. Io, destrutturare? MAI.

E così, questo tortello, invece che destrutturato l'ho ristrutturato: la zucca l'ho lasciata comunque DENTRO la pasta, anzi, proprio dentro dentro, cioè dentro l'impasto! Questa idea mi rifrulla da quando ho visto le crespelle con farina di zucca che Anna di C'è di mezzo il mare ha proposto per la sfida di dicembre delle Rifatte senza glutine. Bellissime. Da sperimentare. Io la farina di zucca non ce l'ho, e mi son rassegnata ad usare la purea.

sfoglia alla zucca
Poi... poi si possono seguire varie strade.

Una, quella più normale, è condire queste tagliatelle alla zucca con il sugo tipico dei tortelli, ovvero il ragù di salsiccia. E l'abbiamo ovviamente fatto.

Nell'altra, quella ristrutturata, ho condito le tagliatelle con quello che nel tortello sta: zucca e amaretti.
Per completare il piatto, la solita salsiccia... che mondo triste sarebbe senza il maiale?

Quale sia meglio, non saprei. Anche mia figlia ha avuto i suoi dubbi. Mio figlio no. Lui, che mangerebbe solo panini-al-pane, è un amante della tradizione, e così si è pappato un bel piatto di tagliatelle con il ragù...
Il mondo è bello perché è vario.
E per soddisfare questa varietà, con questo post delirante partecipiamo per la seconda volta, e non si era mai visto, all'MTC di gennaio 2012

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Tagliatelle alla zucca con zucca, salsicce ed amaretti
Ingredienti
Per la pasta
(per 4 persone)

  • 2 uova
  • 50 g di farina di riso fine (¶)
  • 75 g di fecola di patate (¶)
  • 50 g di fecola di tapioca (¶)
  • 125 g di maizena (¶)
  • 5 g di xanthano
  • olio
  • 80 g di zucca cotta (io nel micro-onde) e passata al mixer
Per il condimento
  • 1 cipolla
  • 2 salsicce (¶)
  • 4 amaretti (¶)
  • 400 g di zucca
  • parmigiano reggiano
  • sale
  • pepe
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


nidi tagliatelle zucca
Preparazione

Per la pasta:
Prelevare 250 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola le uova insieme alla purea di zucca a temperatura ambiente, mettere in mezzo alla alla fontana.
Di qui proseguire seguendo il procedimento indicato nel precedente post.
Unica accortezza, tenere a fianco i 50 g di farina rimasti, valutando in corso d'opera se e quanta aggiungercene: il risultato deve essere un impasto abbastanza morbido, ma lavorabile ed elastico, tale da poter essere steso in sfoglie sottili come di consueto.
La quantità di farina che "tira" l'impasto è variabile, e dipende molto dalla consistenza e dall'umidità della purea di zucca.

nidi tagliatelle zucca
Sono tagliatelle che si conservano bene, raccolte in nidi, come da tradizione.

Per il condimento:
Tritare la cipolla fine fine, e metterla in un tegame ad appassire con un po' d'olio.
Mondare la zucca e tagliarla a dadini, ed aggiungerli alla cipolla. Far cuocere finché la zucca si disfa da sé. Aggiungere un po' d'acqua, aggiustare di sale, e far cuocere un altro po'. Passare il tutto al mixer, e far cuocere finché non raggiungere la consistenza giusta, che è quella di una crema densa.
A parte sbucciare la salsiccia, e metterla in una padellino senza niente, "sgranandola" con una forchetta, finché non si abbrustolisce, perdendo parte del suo grasso che andrà buttato.
Tritare grossolanamente gli amaretti (io li ho messi in un canovaccio pulito, e ci ho passato sopra il mattarello).
Nel frattempo mettere sul fuoco una bella pentola di acqua salata, e quando prende il bollore gettarvici i nidi di tagliatelle, che dovranno cuocere per pochissimo, due minuti o giù di lì.
Scolare e condire con un filo d'olio a crudo, qualche cucchiaio della crema di zucca, un bel pugno di parmigiano grattugiato e le salsicce rosolate.
Impiattare le tagliatelle su un velo di crema di zucca, e spolverizzandovi sopra le briciole di amaretti.
Servire subito, eventualmente accompagnate da altro parmigiano grattugiato.

Tagliatelle alla zucca con ragù di salsicce

tagliatelle alla zucca con zucca e salsiccia
Preparazione
    Fare le tagliatelle come indicato sopra, e servirle con abbondante ragù di salsiccia, realizzato seguendo questa ricetta.

    31 commenti:

    1. e io che mi mangio quintalate di tortelli di zucca potrei rimanere indifferente a questa ricetta? assolutamente no, e la rifarò senz'altro, io l'ho detto ad Ale che questo giro ci vuole un pdf, devo copiare mille tagliatelle diverse!!!

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    2. Fantastiche Gaia! Veramente mi aveva stupito molto il titolo del tuo post...pensavo ti fossi sbagliata :))
      invece no! Ci hai visto giusto a ristrutturali, controcorrente, contro il comfort food, il destrutturato, la riduzione e tutti gli altri termini alla moda! Bello il mondo con il maiale e soprattutto...con la zucca!
      Brava brava brava!

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    3. belle e bella foto! come sempre sei bravissima e ops! davvero hai già partecipato a questa tornata? :)))
      Beh, questa ricetta c'è! Un bacione
      Dani

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    4. che golosità queste tagliatelle

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    5. Ah però. Altro che destrutturazione o ristrutturazione. Questa è goduria pura. Io sarei ben contenta anche solo di mangiare il ragù di salsicce.
      Saluti affettuosi!

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    6. Due partecipazione e tre versioni... GRANDE!

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    7. Molto interessante, anche se per la mia smodata passione i tortelli restano i tortelli! Però mi stai facendo venire un'acquolina...!

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    8. A parte gli amaretti che proprio in qualunque ri/destrutturazione non riesco a digerire...il tuo piatto è veramente delizioso.
      Io poi adoro la zucca, dovrebbe esserci tutto l'anno :)

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    9. @dauly si, hai proprio ragione, ci vuole il pdf, ci sono troppe tagliatelle bellissime!

      @annalisa non sono amante dei termini alla moda, spesso nascondono delle cose così sceme...

      @daniela no no non ho partecipato, io :-)

      @ziaincucina golose son golose, qui si ingrassa a vista d'occhio!

      @duck il ragù si salsiccia, che in sé e per sé è una gran banalità, è di un buono...

      @fantasie a questo giro mi sono sdata. ma non succederà più :-)

      @povna si si i tortelli restano tortelli, concordo, è che dovevo partecipare al contest e mi è venuta questa idea. follie da blogger, insomma

      @daphne allora gli amaretti sono una distruzione per te :-) benvenuta!

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    10. Adddoro i tortelli di zucca ma MAAAAAI ci sarei arrivata a *destrutturarli* per farne tagliatelle!!!! MAIIII!!!
      S T U P E N D E !!!
      Nora

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    11. ed ecco come nascono ricette nuove ed originali! Esattamente seguendo la tradizione... ma variandola un po', quel tanto che basta a ripropporre i piatti in chiave più moderna (sono anch'io d'accordo col tuo discorso-destrutturazione ma a volte giocare un po' con gli ingredienti diventa divertente ed il presentare piatti consueti in veste nuova è anche un modo per renderli più appetibili).
      Quanto ad appetibilità (figlio docet) le tue tagliatelle lo sono davvero, entrambe le versioni.
      Grazie per le info circa la torta "bilbulché?", non ne sapevo nulla. Se ne hai altre, così, belle "magrette", le posti?
      Un abbraccio

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    12. hai preso la via della pasta fresca??? Se ne hai in esubero potresti inviarne un pochino anche a me, completa di condimento ovviamete! Baci

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    13. molto invitanti queste tagliatelle, mi piacciono :-P
      brava!
      buona settimana.

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    14. Senti ma... quand'è che ci inviti a cena?! Scherzi a parte, fan venire una voglia! Io e mio marito vorremmo fare i tortelli, ma bisogna avere tempo e quello c'è solo il fine settimana e allora si fa altro, io potrei la mattina, ma ora che alice finalmente è fuori a pranzo 4/5 col piffero che mi metto a fare i tortelli !!! be insomma, prima o poi li farò intanto ... mi guardo questi, belli, profumano di buono fin qui!

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    15. strepitose!! mi piace molto :-) brava e buon mtc :-XX

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    16. @tatanora macché!!!! se il buongiorno si vede dal mattino, presto sul tuo blog si vedranno cose che noi umani...

      @faustidda purtroppo l'idea di torta e quella di magretto sono solitamente ossimori... la bilbolboul è un'eccezione! sai che la voglio rifare presto?

      @roberta niente esuberi da queste parti, spazzolate via in un lampo

      @betty sono contenta che ti piacciano, in effetti sono... pardon! erano buone ;-)

      @monica mimangiolallergia siamo un po' lontanucce, purtroppo, se no vi inviterei a cena moooooooooooooooolto volentieri. io comunque i tortelli li devo ancora fare, ad onor del vero...

      @sonia con te non parlo, non mi senti da lassù :-))))

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    17. Eccoli!! Io sono andata sul tradizionale scopiazzato. L'idea che ti è balenata è proprio fantastica. Basta chiudere gli occhi e vi sembrerà di mangiare i tortelli;-)

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    18. @anna la consistenza, che come sappiamo è fondamentale in cucina, è molto diversa rispetto ai tortelli: la crema di zucca è meno soda, e il tutto ha una consistenza più cremosa, ma l'effetto è piacevole. e gli amaretti, che temevo molto, in realtà ci stanno bene

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    19. destrutturati, ristrutturati, strutturati o tanti quanti altri siano i modi, non importa, hanno un aspetto delizioso, invitante e da sbavare sul minitor, baci.

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      1. è la foto che è bellina, sembra un sole!

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    20. ecco, io che adoro i tortelloni mantovani, non so, davanti a un piatti così... che scelta farei.. potrei tuffarmici!!


      (continuo a usare l'account google perché quello wordpress lo spernacchia)

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    21. Gaia, sei stata contagiata dalle tagliatelle!
      Se non ne avessi fatte rigorosamente solo due porzioni, avrei fatto anche io come te!!!

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    22. @madamabavareisa i tortelloni mantovani sono una meraviglia, e dopo aver fatto queste tagliatelle mi è venuta una gran voglia di ri-farli

      @rosy si si una tagliatellomania incurabile :-)

      @poverimabelliebuoni/insalata mista grazie, detto da una creativa come te è un complimento doppio!

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    23. Buonasera Gaia, sono sempre io, la sorella della Roberta, che ti leggo alle ore più improbabili….stavolta ho bisogno di una informazione: ma dove la trovi la fecola di tapioca GF?!...

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    24. Hahahahaha, i tortelli di zucca destrutturati sono la fine del mondo: solo tu potevi idearli!!!! Grande Gaia, grandissima!!!!

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    25. @giovanna ma grazie cara!

      @stefania l'amido di tapioca gluten free, con la scritta sopra "senza glutine", quindi ci possiamo fidare, è della marca Yoki.
      l'ho trovata da ViViMarket in centro, dietro san lorenzo, è un negozio storico di prodotti etnici. dato che passo di lì quasi tutti i giorni per andare a lavorare, se vuoi te ne compro quanta vuoi e poi la do alla roberta.

      @mapi da che pulpito, tu che ogni giorno ci ammannisci delle opere d'arte di cucina creativa che neanche i maggiori chef stellati....

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    26. Buon Giorno Gaia ,grazie per i consigli che sempre ci dai e per aver postato i vari tipi di farine che necessitano ,che io non conoscevo! mi hai dato lo sprone a provare ! Ti auguro una serena continuazione della giornata ,ciao con amicizia Anna

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    27. Che meraviglia Gaia... anch'io sono rimasta impressionata dalle crespelle con farina di zucca, ma solo all'idea del procedimento per farla mi scoraggio.... l'idea della purea mi sembra più semplice e quindi decisamente più adatta a me :)
      La tua ricetta è semplicemente incantevole, e tifo fortemente per una tua vittoria!!!!!

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    28. grazie Gaia, ce la dovrei fare ad arrivarci anche io, è vicino al mio ufficio. Neve permettendo ci farò un giro a breve....

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