lunedì 23 gennaio 2012

Paglia e fieno al ragù... senza glutine ovviamente

tagliatelle al ragù
Questo mese la ricetta proposta da Ale only kitchen per l'MTC, le tagliatelle, mi mette in gioco come persona.

Emiliana da parte di madre, ho una lunga scia di 'zdaure alle mie spalle: nonne, zie, cugine, bisnonne, e quant'altro.
La mia bisnonna aveva una trattoria al confine fra Modena e Bologna, secondo voi qual era il piatto tipico ammannito ai suoi affezionati clienti quasi cento anni fa?
La zia Rosina, che dire della zia Rosina, che poi è una prozia, che aveva commesso il terribile delitto di rimanere incinta prima del matrimonio? Tutti la bistrattavano, salvo poi convocarla a cucinare ad ogni matrimonio, perché era la cuoca, e sfoglina, più brava, del circondario!
Mia cugina, che da giovane, per mantenersi, faceva tortellini su tortellini per un ristorante della zona?
L'immagine di mia nonna Maria, donna dolcissima ma energica, che impasta come niente fosse una sfoglia di 12 uova che sembrava un lenzuolo non mi abbandonerà mai.
Ho lasciato volutamente per ultima mia zia Rossana, la sorella di mia madre, che ha passato la vita a cucinare: prima in casa, per i suoi, poi come cuoca a servizio di famiglie benestanti, poi in ristoranti, e, a fine carriera, a fatto la cuoca in una comunità.
Potete immaginarvi voi quanto siano buone le tagliatelle della zia Rossana, e i suoi tortellini, i ravioli di zucca e di ricotta, e le lasagne, e le sfrappole e... e... e...?

C'è questo filo rosso che parte dal passato, e arriva fino a me, filo rotto da mia madre, che di cucinare non ne ha mai voluto sapere, figuriamoci di fare la sfoglia.
Io guardavo, davo una mano, ma in realtà non ho mai imparato. Troppo tempo per impastare. E poi ci sono la nonna la zia la cugina che lo fanno così bene... Poi sono diventata celiaca.
Che palle! Sapete tutti vero quanto sia importante il glutine per dare elasticità agli impasti, pasta fresca in primis, vero? Non dico altro.
Eppure è proprio da celiaca che ho imparato a fare la pasta in casa. Perché a quel punto non me la preparava più nessuno...
Non è la stessa cosa di quella glutinosa, soprattutto per quel che riguarda la resa e la resistenza, ma ci accontentiamo. Almeno il sapore è buono.

A questo giro, dopo averci pensato un bel po', ho deciso che non avrei fatto niente di strano (e quando mai faccio qualcosa di strano per l'MTC?), perché per un omaggio a questo silenzioso esercito di donne coraggiose e intraprendenti che mi precedono, ci voleva un vero piatto della tradizione.

Per dimostrare che sappiamo andare un cincinnino in là, che paglia e fieno sia.
Ma il condimento, non poteva che essere un buon ragù.

Dopo aver sperimentato varie farine dietoterapiche, ho voluto provare le farine naturali, ed ho usato il mix per pasta fresca di Felix e Manu (tanto per cambiare), ma dato che in corso d'opera mi sono accorta di aver finito la farina di riso, l'ho sostituita con la farina bianca di grano saraceno. Non si sente la differenza, anzi, la farina di grano saraceno conferisce quel quid vagamente amarognolo che la rende rustica il giusto.

Sempre per la simpatica propensione delle nostre farine a comportarsi da schifo, dobbiamo usare molte più uova sul totale rispetto alla ricetta standard e infatti ho usato 5 uova per 420g complessivi di farina. Soprattutto nell'impasto standard, ci sarebbe stato bene anche qualcosina in più.

Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC di gennaio 2012
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Paglia e fieno al ragù
Ingredienti
Per la pasta
  • 5 uova
  • 35 g di farina di riso fine (¶)
  • 35 g di farina di grano saraceno bianca (¶)
  • 105 g di fecola di patate (¶)
  • 70 g di fecola di tapioca (¶)
  • 175 g di maizena (¶)
  • 7 g di xanthano
  • olio
  • 30 g di spinaci lessati, strizzati e tritati a coltello
Per il ragù
  • 300 g di carne macinata di manzo
  • 2 salsicce (¶)
  • 1 scatola di pelati (io polpa fine)
  • concentrato di pomodoro
  • 2 foglie di alloro
  • 4 bacche di ginepro
  • sale
  • pepe
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


tagliatelle al ragù -  the making of
Preparazione

Per la pasta "gialla":
Prelevare 200 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova a temperatura ambiente, metterle in mezzo alla alla fontana. Far scivolare via via la farina nelle uova, mescolando con una forchetta, e cercando di evitare che scappino fuori dalla fontana, finché non assume la consistenza di una pastella, quindi c
oprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo.
Impastare finché non viene un impasto liscio ed elastico (si fa per dire...) Dovesse rimanere troppo duro, aggiungere un cucchiaio di acqua o un cucchiaio di uovo sbattuto. Io ho dovuto fare così, perché l'impasto era troppo duro e si sbriciolava nelle mani mentre lo impastavo, allora ci ho aggiunto un paio di cucchiai di uovo sbattuto e un pocolino d'acqua, e già che c'ero anche un cucchiaino d'olio.

tagliatelle al ragù -  the making of

Citando sempre Ale,
"rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. " Ecco, questo passaggio è essenziale per noi :-|

Insomma, far riposare per un po' coperto, ma non troppo perché tende a seccare in fretta.
Mai, dico mai, lasciare l'impasto scoperto.
Io mi trovo meglio, proprio perché secca in fretta, a fare delle palline di impasto piccole, e tirarle una alla volta, mentre le altre stanno tranquille coperte, meglio se con la pellicola.

Per tirare l'impasto, ci vuole il matterello lungo quasi un metro, quello senza pomoli.
E ci vuole la spianatoia. Una spianatoia graaaaaaaaaaaaande come un tavolo graaaaaaaaaaaaande.
Io però la spianatoia non ce l'ho, e a maggior ragione devo fare delle sfogliettine piccoline sul piano di lavoro di cucina, tipo marmo.
E non uso nemmeno il mattarello luuuuuuuuuuuuuuuungo, perché nella mia cucina sbatterei da ogni parte. Costi della modernità.
Comunque sul marmo, ovviamente infarinato, ma non troppo, si tira bene la pasta.

Anche qui bisogna dire che la pasta senza glutine non si lascia tirare sottile, al limite della trasparenza, come quella glutinosa. Io questa volta ci ho provato, ma la nostra pasta secca in fretta, diventa fragile, e ho poi temuto che si rompesse troppo in cottura.

Una volta che la sfoglia è dello spessore desiderato, l'ho tagliata a strisce di una ventina di cm di lunghezza, e li ho arrotolati (vedi foto) e poi tagliati con un coltello, che in effetti non è quello da tagliatelle ma va poi bene uguale, non facciamo troppo i sofistici. Sono venute abbastanza irregolari, ma diciamo che erano larghe poco più di 1/2 cm, diciamo i 6 mm di Ale (...).

Le ho messe ad asciugare su un vassoio, su un pezzo di carta forno, o uno strofinaccio.


Per la pasta "verde":

Prelevare 230 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova + la metà avanzata dalle tagliatelle gialle insieme agli spinaci lessi ben strizzati e tagliati a coltello. Mettere il tutto in mezzo alla fontana e procedere come per le tagliatelle gialle.

Per il ragù:
Ho seguito questa ricetta
, nella quale ho sostituito la macinata di maiale con due salsicce, e ho ridotto un po' la quantità di macinata di manzo, aumentando le verdure. Deve venire un ragù morbido, per sposarsi bene con la pasta.

La pasta si cuoce in abbondante acqua salata. Ci mette pochissimo a cuocere, due minuti o poco più. Attenzione quando si scola, perché le tagliatelle sono un po' delicate e bisogna fare attenzione a non romperle.

42 commenti:

  1. mi piace assai il mix che hai usato. sta pasta non la faccio da anni :-)) e tu l'hai pure tagliata a mano!! bravissima, le foto rendono benissimo l'idea :-) in bocca al lupo per il contest :-))

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  2. Che dire: non sono esperta di farine alternative ( a parte il mio amatissimo grano saraceno) ma mi sembra che la riuscita delle tue tagliatelle sia eccellente: saranno tutte quelle meravigliose cuoche che ti hanno passato qualcosa nel DNA!!!!
    Belle colorate e di sicuro anche profumate : meglio di così!
    Baci e buona serata
    Dani

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  3. Che meraviglia paglia e fieno. E il ragù. E le zdaure. Mi fa tanto i tempi in cui vivevo in via Paolo Fabbri (quarant... otto!) e quelle cose ce le andavamo a mangiare da Vito...
    Bellissime, Gaia!

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  4. Bellissime le tue tagliatelle cara Gaia! E con un sugo così saporito devono essere una bontà! Sei la degna discendente di così tante brave cuoche!
    Ho lo stesso problema anch'io, niente spianatoia ma in compenso 3 matterelli e per fare le lasagne uso la macchina ;-) Se mi vedesse la nonna...Un abbraccio

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  5. Credo proprio che tu non sia da meno delle tante brave cuoche che ti hanno repceduta in famiglia, al contrario. hai vinto una sfida al matterello assai più difficile della loro. E non accontentandoti del fieno ci hai messo pure la paglia...mitica :) Un bacione, buona settimana

    P.S. Anch'io avevo una nonna di nome Maria, eccezionale come la tua. E mi manca ancora tanto!

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  6. Prima che mi dimentico, ti dico che la tua sfoglia mi sembra perfetta! E' ovvio che quel popò di gente che ti ha preceduta qualcosa nel DNA te l'abbia lasciato... ma quello di avere una mamma negata per la fatica in cucina in cucina abbia avuto delgi effetti devastanti (quanto meno all'inizio) nel nostro percorso da celiache... Mia mamma, ad esempio, mi chiede sempre perché cucini tanto, visto che ORMAI ci sono tanti bei prodotti buoni... Quindi onore e merito a te, alle tue tagliatelle strabelle, alla tua estrema competenza nel senza glutine e alla tua inventiva nell'affrontare situazioni problematiche!
    E continuo a chiedermi perché non abitiamo più vicine! :*

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  7. @sonia il mix, come ben sai, non è farina del mio sacco (...) a parte l'introduzione forzata del grano saraceno. ma quando una cosa è buona, perché cambiare?

    @daniela la cosa buffa è che sono venute decisamente migliori quelle verdi rispetto alle gialle, a dimostrazione che in partenza ho usato pochi liquidi. qui è tutto uno sperimentare, la prossima volta farò meglio

    @povna in effetti il sapore era buono, e anche la consistenza. certe cose della tradizione sono buone, c'è poco da fare!

    @ornella ma grazie cara ornella! anch'io di mattarelli ne ho... 5! uno lunghissimo, uno medio, uno normale e due piccoli. io la macchina la uso di rado, alla fine siamo in quattro e mi sembra più brigoso tirarla fuori, e tutto il resto che tirare la mia sfoglietta a mano

    @federica eh... le nonne.... come le rimpiangiamo! io non ho vinto nessuna sfida, più che altro cerco di arrangiarmi...

    @fantasie la perfezione non sta di casa qui, non ti preoccupare. quelle gialle soprattutto erano parecchio... fragili.... ;-)
    per lo stare di casa più vicine... trasferimento a roma? :-)))

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  8. sorrido perchè il mio post è molto simile al tuo, io dico rezdore o arzdore invece che 'zdaure, non ho avole e trisavole cuoche ma vengo da una famiglia di tante donne che hanno sempre tirato di sfoglia e anche da me il filo si è interrotto con mia madre che non era propriamente dedicata anima e corpo alla cucina!
    belle queste cose, ricordi che uniscono anche persone sconosciute, e belle le tue tagliatelle al ragù, ne mangerei a quintali!

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  9. @dauly buffo! e non è la prima volta che ci troviamo sulla stessa lunghezza d'onda, l'altra volta era proprio la ricetta ad essere simile, se non sbaglio il baccalà, vero? bellissima ricetta anche la tua!

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  10. non ne ho sentito il sapore ma dall'aspetto appaiono buonissime...anch'io romagnola, ho avuto mia madre che ha fatto sfoglia sino a che non ce la faceva più, ed un tempo ero io a non volere imparare...ora la faccio, ma devo dire la verità: vado di macchinetta per praticità (fa pure rima...)!

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  11. Mi piace molto questo tuo omaggio al "silenzioso esercito di donne coraggiose e intraprendenti" che ti hanno preceduta e accompagnata nella vita.
    Io non ho una grande passione per la pasta all'uovo fatta in casa; o meglio mi piace moltissimo mangiata cruda, sì. L'ho detto. Cotta e condita perde gran parte del suo appeal - per me; ma mi rendo conto di esprimere un punto di vista personalissimo e al limite anche eccentrico.
    Mi piace, tantissimo, guardare qualcuno che la prepara: quei gesti ampi, sicuri, disinvolti che ha mia madre quando in quattro e quattr'otto te la prepara lì per lì ("ti faccio un uovo di pasta, dai, che ci vuole?" è la sua tipica frase); quei gesti che non riesco a immaginarmi compiere. Ecco, la pasta all'uovo fatta in casa per me è una ricetta da "mamme". Ma magari mi sbaglio.
    Saluti affettuosi

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  12. Sì va bè! Ma tu hai dei folletti in cucina però, io il mattarello lo lascio riposare nell'armadietto e faccio lavorare al suo posto una bella macchinetta, anteguerra, con la manovella, per stendere la pasta... i miei polsi chiederebbero pietà... però quelle foto ti fanno sentire lì in cucina... che brava che sei!

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  13. Comunque, quando devo lasciare un commento su Blogspot devo sempre litigare, oggi stavo per desistere! 10 tentativi prima di riuscire a pubblicare commento! ma perché dico io! Questo solo per dirti, che molte volte non commento, perché non riesco! Ieri e oggi ho insisito fino allo sfinimento, ma altre svolte, mi sfinisco prima e desisto:( per cui scusami

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  14. bellissime queste tagliatelle, davvero invitanti. Complimenti.
    Ciao

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  15. @mila io alla fine la uso poco la macchinetta: e tirala fuori, e spostati in sala da pranzo che nel minuscolo cucinotto che ho non c'è un posto dove agganciarla, e spargi di farina tutta la sala da pranzo. alla fine faccio prima così. non c'è merito, ma praticità. anche perché io poi faccio sfoglie di poche uova, e mica le faccio spesso, eh!

    @duck certo, la pasta cruda è buonissima. come tutti gli impasti crudi, d'altronde: chi non ama ripulire la ciotola della torta, ad esempio? ma anche cotta a me non fa schifo :-)
    io non sono così esperta, la faccio di rado, ma mi piace, e rilassa, tirarla con il mattarello.
    comunque è poco che la faccio. in fondo sono una mamma anch'io, c'entrerà quello?

    @mimangiolallergia io come ho scritto sopra faccio meno fatica con il mattarello, ma solo perché faccio sfoglie di massimo 4 etti di farina.
    per blogspot, capisco, è un po' birbone, è tanto che penso a wordpress, ma poi mi fa fatica spostare il tutto e resto qui

    @ziaincucina grazie, sono normali in effetti, niente a che vedere con le meraviglie che si sono viste all'MTC!

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  16. cara Gaia! che bella la storia delle donne di famiglia....seguendo la linea della tradizione e quando i blog si scriveranno con le onde cerebrali (in un lontano futuro) tu sarai quella che una tua pronipote descriverà come: "e poi venne Gaia, la mia prozia che imparò a cucinare perché non poteva mangiare il glutine e le tagliatelle non gliele faceva nessuno...". Nella tua famiglia, ok, purtroppo per un problema alimentare, ti sei conquistata un tuo posto di cuoca...volente o nolente ma le tue ricette rimarranno nel bellissimo ricettario di famiglia, per di più già scritte qui. Sai che mi son piaciute molto le tagliatelle verdi che ho visto colorate col cavolo nero? Buona giornata:)

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  17. spostati su wp, e dai! lo sai bene (visto che ci approdasti prima di me) che non c'è paragone! :-)

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  18. Ma davvero bellissimo questo post-racconto.... che bello avere queste tradizioni culinari alle spalle e bello pensare a questo filo che vi lega.... Ricetta davvero splendida, per mangiare bene non bisogna mica fare sempre cose strane!!!! Baci

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  19. Il tuo post ti promuove a "Prima Sfoglina gluten free d'Italia". Bravissima e la scelta di rispettare la tradizione mi è piaciuta molto. Certo con una tradizione di famiglia come la tua non mi potevo aspettare di meno cara Gaia! Complimenti!

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  20. Concordo con Elena! Caspita che sfoglia. Mia nonna la pasta verde la faceva quasi tutte le domeniche, col sugo di carne...mi sembra di sentire ancora il profumo. Un bacione.

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  21. Il Dna non mente... bravissima. Ho l'acquolina !

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  22. Bello questo post con i ricordi tuoi di cui ci hai fatto dono.
    Mia suocera era romagnola di Faenza per cui mi ricordo ancora le sfoglie grandi quanto piazze d'armi ..arancioni tanto erano rosi i tuorli di galline "conosciute" che lei usava..
    E non oso pensare a quanto difficoltà tu abbia superato per ottenere un risultato così strepitoso..
    Chapeau!

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  23. Potrei solo ripetere cose che ti hanno già scritto.... bellissimo post, bellissima ricetta, ma aggiungo qualcosa di mio anche se molto banale: oddio che fame mi fanno venire le tue foto!!!!! Come si dice? Bucano lo schermo!

    Gaia la prossima volta che vengo presa dall'ispirazione e voglio fare un po' di pasta a mano, sarà qui che tornerò.... e tu sai che se lo dico lo faccio :)

    Ciao e buona serata

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  24. bè, ho cominciato l'anno sfidando diversi tabù culinari...perchè non questo??? Già perchè non questo??? Brava davvero♥

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  25. chi riesce a fare una pasta fatta in casa così splendida ha per forza tutta la mia stima: io sono una incapace con la pasta da tirare ^^

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  26. pure la pasta paglia e fieno!!!!!, adesso stai esagerando, non credi di avermi fatto già abbastanza male? non posso più sopportare la vista delle tue ricette. (Mitica Gaia, sono da sballo)

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  27. Che bella e buona questa pasta. Mi fai venire fame persino a quest'ora...

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  28. Bello, Gaiu'! Bello tutto! Il piatto, il racconto, il risultato, le foto..
    :)))

    Bacioni

    p.s. mi inviti a pranzo? ;)

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  29. Gaia...da dove comincio?
    1) La tua storia di famiglia, bellissima, mi ricorda un libro che ho appena finito di leggere "Dolce come il cioccolato" specie per la dolce zia Rosina
    2) La tua pasta cruda è una gioia per gli occhi
    3) Proverò anch'io a togliere il riso glutinoso che no mi è piaciuto molto nel mio primo tentativo di sfoglia a Natale (ma io ho il Kenwood non la tua pazienza a farla a mano!)
    4) BRAVISSIMA!!!

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  30. Il racconto delle donne della tua famiglia è emozionante e coinvolgente., un lungo e dolce filo conduttore! Posso solo immaginare la difficoltà nel lavorare solo con le farine gluten free... (sto pensando ai Pizzoccheri che contengono molta farina di grano saraceno...) quindi.. un grazie doppio per esserti prestata a questa sfida!!!

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  31. @apranzoconbea tagliatelle con cavolo nero? ma devono essere mie al più presto!!!!

    @povna non ci penso nemmeno :-)

    @ely guarda, se mangiare bene significasse fare solo cose strane, a casa mia si mangerebbe malissimo!

    @elena le prime sfogline gluten free d'italia sono sempre e solo le solite guru, felix e cappera. le proporzioni per la pasta da chi le avrò prese?

    @tinny anche la mia nonna, la faceva spessissimo. ma dato che abitavamo lontane, io ne godevo solo poche volte l'anno...

    @l'acqua 'dorosa ma, non so se sia il DNA, l'idea sarebbe anche romantica. qui c'è stata più che altro la volontà di riuscire a rimangiare cose così buone...

    @mammazan la dimensione delle sfoglie di mia zia e di mia nonna è la cosa che mi ha sempre più colpito. non so proprio come facessero...

    @anna vai da felix e cappera, se avessi letto con più attenzione il loro post, avrei aggiunto da subito più uova e sarebbero venute meglio...

    @fabipasticcio se fai sfoglie piccole, è facile, anzi, facilissimo. e ne vale la pena: la pasta fatta in casa con questi mix naturali è squisita!

    @barbara il segreto sta nelle dimensioni: se si tirano sfoglie piccine, è facilissimo! la difficoltà aumenta in modo esponenziale con l'aumentare delle dimensioni. è per questo che io riduco il tutto a sfoglie piccole...

    @il cucchiaio magico vabbene, domani minestrina di dado :-)

    @lo zio piero lo sai che quando dici "belle le foto" io arrossisco, vero? ;-)
    quando torni a firenze ti invito più che volentieri. ma ti avviso, qui si mangia casalingo, come avrai capito.

    @anna lisa io il riso glutinoso non ce l'avevo, mentre avevo trovato questa fecola di tapioca con su scritto bello chiaro "gluten free - senza glutine - sin gluten", come resistergli?

    @ale only kitchen infatti vorrei provare a farli, i pizzoccheri! una cosa alla volta, no?

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  32. Gaia che delizia la tua paglia e fieno, che delizia il tuo racconto, le farine g/f si lavorano a fatica, ma!! quando poi ci metti l'anima e si hanno questi risultati, bè!! si ha quel sussulto che ti fa chiudere gli occhi, respirare profondamente e.......... inforchettare ancora... :)

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  33. caspita affatto male queste belle tagliatelle e il saraceno come dici tu conferisce quel tanto di rustico che le rende perfette!
    ottimo anche il ragù :P

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  34. @ann@ per te che sei così brava con le nostre farinacce, sarà uno scherzo la pasta fresca!

    @gio il ragù è ragù, non si discute!

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  35. io l'ultima volta l'ho fatta gialla e rosa, con la barbabietola...però verde devo dire che mi piace di più... che belle le foto, Gaia!! ^^


    (spero di riuscire a commentare con l'altro account perchè saranno almeno due settimane che non riesco più come wordpress...)

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    Risposte
    1. bella gialla e rosa, appena ho tempo ci provo!
      sono le tagliatelle in sé che sono fotogeniche, le foto sono normalissime

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  36. BELLISSIMI COLORI, bellissima ricetta e bel post

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  37. grazie!
    e grazie anche per la visita!

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  38. ...e io adoro la cucina casalinga ;)

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  39. Ciao. Non so se è un mio problema, ma mi è sparita la tua foto anche dal post degli sfidanti e qui da te non la visualizzo..... Tu la vedi?
    Sono in ambasce !
    Dani

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  40. si è risolto tutto da solo! Meno male :-)). Ciao e buona serata

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  41. Con quel po'po' di ave che ti ritrovi era quasi scontato che ti venissero le tagliatelle, anche se non le avevi mai fatte prima e anche con l'ostacolo delle farine non glutinose.
    Un risultato magistrale che merita una doppia OLA!!!!!

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