Paglia e fieno al ragù... senza glutine ovviamente

Questo mese la ricetta proposta da Ale only kitchen per l'MTC, le tagliatelle, mi mette in gioco come persona.

Emiliana da parte di madre, ho una lunga scia di 'zdaure alle mie spalle: nonne, zie, cugine, bisnonne, e quant'altro.
La mia bisnonna aveva una trattoria al confine fra Modena e Bologna, secondo voi qual era il piatto tipico ammannito ai suoi affezionati clienti quasi cento anni fa?
La zia Rosina, che dire della zia Rosina, che poi è una prozia, che aveva commesso il terribile delitto di rimanere incinta prima del matrimonio? Tutti la bistrattavano, salvo poi convocarla a cucinare ad ogni matrimonio, perché era la cuoca, e sfoglina, più brava, del circondario!
Mia cugina, che da giovane, per mantenersi, faceva tortellini su tortellini per un ristorante della zona?
L'immagine di mia nonna Maria, donna dolcissima ma energica, che impasta come niente fosse una sfoglia di 12 uova che sembrava un lenzuolo non mi abbandonerà mai.
Ho lasciato volutamente per ultima mia zia Rossana, la sorella di mia madre, che ha passato la vita a cucinare: prima in casa, per i suoi, poi come cuoca a servizio di famiglie benestanti, poi in ristoranti, e, a fine carriera, a fatto la cuoca in una comunità.
Potete immaginarvi voi quanto siano buone le tagliatelle della zia Rossana, e i suoi tortellini, i ravioli di zucca e di ricotta, e le lasagne, e le sfrappole e... e... e...?

C'è questo filo rosso che parte dal passato, e arriva fino a me, filo rotto da mia madre, che di cucinare non ne ha mai voluto sapere, figuriamoci di fare la sfoglia.
Io guardavo, davo una mano, ma in realtà non ho mai imparato. Troppo tempo per impastare. E poi ci sono la nonna la zia la cugina che lo fanno così bene... Poi sono diventata celiaca.
Che palle! Sapete tutti vero quanto sia importante il glutine per dare elasticità agli impasti, pasta fresca in primis, vero? Non dico altro.
Eppure è proprio da celiaca che ho imparato a fare la pasta in casa. Perché a quel punto non me la preparava più nessuno...
Non è la stessa cosa di quella glutinosa, soprattutto per quel che riguarda la resa e la resistenza, ma ci accontentiamo. Almeno il sapore è buono.

A questo giro, dopo averci pensato un bel po', ho deciso che non avrei fatto niente di strano (e quando mai faccio qualcosa di strano per l'MTC?), perché per un omaggio a questo silenzioso esercito di donne coraggiose e intraprendenti che mi precedono, ci voleva un vero piatto della tradizione.

Per dimostrare che sappiamo andare un cincinnino in là, che paglia e fieno sia.
Ma il condimento, non poteva che essere un buon ragù.

Dopo aver sperimentato varie farine dietoterapiche, ho voluto provare le farine naturali, ed ho usato il mix per pasta fresca di Felix e Manu (tanto per cambiare), ma dato che in corso d'opera mi sono accorta di aver finito la farina di riso, l'ho sostituita con la farina bianca di grano saraceno. Non si sente la differenza, anzi, la farina di grano saraceno conferisce quel quid vagamente amarognolo che la rende rustica il giusto.

Sempre per la simpatica propensione delle nostre farine a comportarsi da schifo, dobbiamo usare molte più uova sul totale rispetto alla ricetta standard e infatti ho usato 5 uova per 420g complessivi di farina. Soprattutto nell'impasto standard, ci sarebbe stato bene anche qualcosina in più.

Con questa ricetta, ovviamente, partecipo all'MTC di gennaio 2012

Paglia e fieno al ragù
Ingredienti

Per la pasta

• 5 uova
• 35 g di farina di riso fine (¶)
• 35 g di farina di grano saraceno bianca (¶)
• 105 g di fecola di patate (¶)
• 70 g di fecola di tapioca (¶)
• 175 g di maizena (¶)
• 7 g di xanthano
• olio
  
• 30 g di spinaci lessati, strizzati e tritati a coltello
  

Per il ragù

• 300 g di carne macinata di manzo
  
• 2 salsicce (¶)
• 1 scatola di pelati (io polpa fine)
  
• concentrato di pomodoro
  
• 2 foglie di alloro
• 4 bacche di ginepro
  
• sale
• pepe

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.



Preparazione

Per la pasta "gialla":
Prelevare 200 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova a temperatura ambiente, metterle in mezzo alla alla fontana. Far scivolare via via la farina nelle uova, mescolando con una forchetta, e cercando di evitare che scappino fuori dalla fontana, finché non assume la consistenza di una pastella, quindi coprire le uova con la restante farina e, aiutandovi con una spatola che va inserita sotto il composto, cercate di ammassarlo.
Impastare finché non viene un impasto liscio ed elastico (si fa per dire...) Dovesse rimanere troppo duro, aggiungere un cucchiaio di acqua o un cucchiaio di uovo sbattuto. Io ho dovuto fare così, perché l'impasto era troppo duro e si sbriciolava nelle mani mentre lo impastavo, allora ci ho aggiunto un paio di cucchiai di uovo sbattuto e un pocolino d'acqua, e già che c'ero anche un cucchiaino d'olio.



Citando sempre Ale, "rimettete l'impasto nella ciotola con la parte delle pieghe verso il basso, coprite e lasciate riposare almeno 20-30 minuti. Questo passaggio è necessario per far rilassare il glutine che si sarà formato durante la lavorazione, e che rende l'impasto elastico. " Ecco, questo passaggio è essenziale per noi :-|

Insomma, far riposare per un po' coperto, ma non troppo perché tende a seccare in fretta.
Mai, dico mai, lasciare l'impasto scoperto.
Io mi trovo meglio, proprio perché secca in fretta, a fare delle palline di impasto piccole, e tirarle una alla volta, mentre le altre stanno tranquille coperte, meglio se con la pellicola.

Per tirare l'impasto, ci vuole il matterello lungo quasi un metro, quello senza pomoli.
E ci vuole la spianatoia. Una spianatoia graaaaaaaaaaaaande come un tavolo graaaaaaaaaaaaande.
Io però la spianatoia non ce l'ho, e a maggior ragione devo fare delle sfogliettine piccoline sul piano di lavoro di cucina, tipo marmo.
E non uso nemmeno il mattarello luuuuuuuuuuuuuuuungo, perché nella mia cucina sbatterei da ogni parte. Costi della modernità.
Comunque sul marmo, ovviamente infarinato, ma non troppo, si tira bene la pasta.

Anche qui bisogna dire che la pasta senza glutine non si lascia tirare sottile, al limite della trasparenza, come quella glutinosa. Io questa volta ci ho provato, ma la nostra pasta secca in fretta, diventa fragile, e ho poi temuto che si rompesse troppo in cottura.

Una volta che la sfoglia è dello spessore desiderato, l'ho tagliata a strisce di una ventina di cm di lunghezza, e li ho arrotolati (vedi foto) e poi tagliati con un coltello, che in effetti non è quello da tagliatelle ma va poi bene uguale, non facciamo troppo i sofistici. Sono venute abbastanza irregolari, ma diciamo che erano larghe poco più di 1/2 cm, diciamo i 6 mm di Ale (...).

Le ho messe ad asciugare su un vassoio, su un pezzo di carta forno, o uno strofinaccio.

Per la pasta "verde":
Prelevare 230 g di mix di farina, setacciarla e fare la fontana.
Sbattere in una ciotola 2 uova + la metà avanzata dalle tagliatelle gialle insieme agli spinaci lessi ben strizzati e tagliati a coltello. Mettere il tutto in mezzo alla fontana e procedere come per le tagliatelle gialle.

Per il ragù:
Ho seguito questa ricetta, nella quale ho sostituito la macinata di maiale con due salsicce, e ho ridotto un po' la quantità di macinata di manzo, aumentando le verdure. Deve venire un ragù morbido, per sposarsi bene con la pasta.

La pasta si cuoce in abbondante acqua salata. Ci mette pochissimo a cuocere, due minuti o poco più. Attenzione quando si scola, perché le tagliatelle sono un po' delicate e bisogna fare attenzione a non romperle.