Da Parigi con furore... il mio

Con gli altri appuntamenti, mi era andata bene. Volevo finire in bellezza, con l'unica ricetta ufficialmente gluten-free di tutto il libro, un lievitato. 
Però le colleghe dello Starbooks che avevano sperimentato ricette di lievitati avevano avuto da ridire. Troppo lievito, tempi di lievitazione e di cottura inadeguati, dosi discutibili...

Volevo tentare, perché la ricetta sulla carta mi piaceva.
La tarte flambée, in Germania flammekueche, un lievitato tipico alsaziano. Si tratta di una specie di pizza sottile, cotta nel forno a legna quando la fiamma è ancora viva (da cui il nome), farcita con cipolle, crème fraiche e pancetta affumicata. 
Ma avevo i miei dubbi: i lievitati non si improvvisano.
I lievitati gluten-free men che meno.
Se poi li vuoi fare con farine naturalmente senza glutine, o sei veramente esperto, o il rischio di fallimento è molto elevato. E a leggere la ricetta della Khoo mi sembrava che ci fossero parecchie cose che non tornavano.

Potevo seguire due strade: o rivedere la ricetta a modo mio, forte dell'esperienza e delle conoscenze che ho acquisito in questi quattro anni (e forte del supporto, non smetterò mai di ripeterlo, delle colleghe food-blogger sglutinate dalle quali ho imparato molte delle cose che so fare adesso), oppure seguire la ricetta della signorina Khoo così com'era proposta.

Ho scelto di essere filologica, perché questo è lo spirito dello Starbooks: verificare sul campo se le ricette funzionano.
Se uno si compra un libro di cucina (e la traduzione italiana di questo libro, appena uscita, costa la bellezza di 32€!!!) spera di trovarci delle ricette a modino, buona-la-prima. Ci sono tanti altri posti dove si possono trovare le più diverse ricette: i food-blog, i forum di cucina, i siti delle riviste, dei giornali specializzati e non. Se compro un libro, voglio di più. Voglio che mi dia fantasia, creatività, ma anche precisione e affidabilità.

Così non è stato, c'è poco da girarci intorno.

Ecco le mie osservazioni:

• si parla di acqua calda per sciogliere il lievito di birra, mentre deve essere tiepida: se l'acqua è troppo calda, il lievito si "brucia" e non fa il suo mestiere.
• dice di mettere 5 g di lievito secco + 1 cucchiaino e mezzo di lievito chimico per 300 g di farina, mi sembra troppo. Alla prova dei fatti l'impasto, realizzato con un mix di farina di castagne e amido di tapioca, non ne ha voluto sapere di crescere nemmeno un pochino, in forno, compromettendo la cottura: dopo i 20 minuti indicati dalla Khoo, non era minimamente cotto. Dopo 30, c'era uno straterello duro alla base e una cosa che stava diventando collosa sopra. Dopo 40 la situazione non era minimamente migliorata, allora l'ho tirato fuori dal forno e l'ho mangiato così com'era.
• 190 g di acqua per 300 g complessivi di farine, non sono sufficienti per gli impasti senza glutine, che infatti devono essere sempre molto idratati, al punto che stenderli non è solitamente semplice. Se la rifarò, aumenterò sicuramente i liquidi.
• non è prevista alcuna lievitazione dell'impasto, nè iniziale nè una volta steso!
  Dice di impastare, stendere ed infornare, senza soluzione di continuità.
  Ma che lievitato è, se non gli si dà il tempo di lievitare?
• c'era solo 1/2 cucchiaino di sale nell'impasto, e niente nella farcia. In Toscana la farina di castagne è chiamata anche farina dolce, ci sarà un motivo, no? E le cipolle, sono o non sono dolciastre pure loro? Malgrado ciò, il sale non era previsto. Ca va sans dire che era troppo dolce, questa tarte

Però l'aspetto era bello, e il sapore della farcia ottimo. E anche l'idea della farina di castagne. Quindi proverò a rifarla a modo mio. Magari ne faccio due: un lievitato, con delle farine più adatte, e una tarte vera e propria, con le castagne. Vi farò sapere.

Per ora, pollice verso. È questa la ragione che mi ha fatto tornare, virtualmente, da Parigi con furore.
... Il mio furore, per aver comprato un libro pieno di belle foto, patinato, elegante... e parecchio approssimativo. Almeno a giudicare dalla riuscita di questa ricetta e di altre realizzate dalle mie colleghe.

A propos, vi ricordo anche chi sono, le colleghe dello Starbooks, e e cosa ci hanno ammannito per quest'ultima settimana parigina:- Alessandra e Daniela di Menu Turistico: Oeufs en Meurette

- Laroby di Le chat egoiste:  Briochettes au dulche de leche
- Mapi di La Apple Pie di Mary Pie: Magret de canard aux framboises
- L'Araba di Arabafelice in cucina!: Creme brulée
- Ale di Ale only kitchen: Millefeuille aux pommes
- Patty di Andante con gusto: Moelleux au chocolat coeur fondant caramel salé

Ci si vede il mese prossimo, con un nuovo libro!

Nella foto si nota benissimo come è venuto l'impasto, una volta cotto:
il sottile strato croccante alla base, e il resto dell'impasto molto umido e colloso. 

Tarte flambée
Tratto da una ricetta di Rachel Khho in "The little Paris Kitchen"
Barrate/viola le mie modifiche rispetto alla ricetta originale
Ingredienti

• 160 g di farina di castagne (¶)
• 140 g di fecola di tapioca (¶)
• 1 cucchiaino di gomma di guar (non l'avevo, e l'ho sostituito con un cucchiaino di xanthano) (¶)
• 1 e 1/2 cucchiaino di lievito chimico (¶)
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di zucchero di canna light brown
• 5 g di lievito di birra liofilizzato
• 1/2 cucchiaino di zucchero
• 190 g di acqua calda tiepida

Per la farcia

• 4 cucchiai di crème fraiche (ho usato la panna acida che ho trovato al super)
• 2 cipolle rosse, affettate sottili
• 100 g di pancetta affumicata  (¶)
• 4 rametti di timo

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 
Preparazione
Preparare l'impasto: mescolare assieme la fecola di tapioca, la farina di castagne, la gomma di guar (io, lo xanthano), il lievito chimico, il sale, e lo zucchero di canna in una ciotola.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua calda tiepida con lo zucchero, e quando comincia a fare le bolle versarlo nella ciotola e mescolare fino ad ottenere una palla omogenea.
Stendere con il mattarello l'impasto fra due fogli di carta-forno (io non ne ho avuto bisogno, l'ho steso su un unico foglio senza problemi) fino a 5 mm di spessore, quindi metterlo in una teglia che lo contenga comodo (io non l'ho fatto, ho preparato la tarte direttamente sul foglio di carta forno, e quando il forno era a temperatura l'ho fatta delicatamente scivolare, carta-forno compresa, sulla leccarda già bollente).
Preriscaldare il forno a 200° con dentro la leccarda a metà altezza.


Mentre il forno si scalda, spargere la crème fraiche sulla base, quindi stendervi sopra le cipolle affettate sottili (io ho usato la mandolina), la pancetta affumicata a mattoncini e le foglioline di timo (la prossima volta ci metterei più panna e più timo, non si sentiva per niente).
Quando il forno è a temperatura estrarre la leccarda, farci scivolare la tarte e infornare velocemente.
Cuocere per mezz'ora (come ho scritto sopra, non si è cotta né è lievitata).
Tradizionalmente si mangia calda, ma dice che  è buona anche fredda.

La Khoo suggerisce anche una versione dolce, con mele, cannella e zucchero di canna al posto di cipolle e pancetta.