Ravioli con la zucca senza glutine della zia Rossana. Ma anche del plin!

"Questo mese si fanno i ravioli, ma per rendere la sfida più semplice, gli si deve dare un pizzicotto."
"Ma dai!?!?! Non dire ca****e!!!"
"Te lo giuro, è così, e poi vanno fatti piccolissimi!"
"Ma non si sono mai visti ravioli piccolissimi, non è che ti sbagli con i tortellini?!?!"
"Ma lo saprò cos'è un raviolo e cos'è un tortellino, o no?!?! Sono o non sono una food-blogger?!?!"
"..."
"Cosa vorresti dire?!?!?" 
"Niente niente... È che questo mese son sfiduciata, sarà che all'ultima sfida mica ci s'era impegnate tanto, si erano fatte due ricette, pure i gougéres, ma ci andiede buca. Come sempre d'altronde..."
"L'altro giro s'era franscesi, ma se continui con questa solfa che 'un si vince mai, prima o poi ti verrà l'accento siculo!! E poi cosa volevi, competere con il quadro d'autore dell'Elisa?!?! Ma chi ti credi di essere!!!"
"Comunque a questo giro sarà meglio volare bassi... Che poi a me costa poco, lo son di mio"
"Guarda che questo mese siamo nelle Langhe"
...
...
...
Minuto di raccoglimento: quando si parla di Langhe in cucina tutti devono tacere e inchinarsi.
...
...
...
"Ah! Ma allora lo potevi dire subito che erano i ravioli del plin!"
"E io che ti avevo detto, scusa! Bisogna dargli un pizzicotto"
"Però non vale. Sta a vedere che il prossimo mese ci fanno stare in piedi su un piede solo a cucinare con le mani dietro la schiena..."
"Tu taci e lavora, che se ci lamentiamo troppo poi Madame la President si rabbuia, e chissà che s'inventa..." 
 "Che ci inventiamo noi, piuttosto...!
"Questo lo devi fare tu"
"MUMBLE... MUMBLE...
...
...
...
Trovato! Noi nelle Langhe un ci si è mai messo piede, quindi un la si conosce, la cucina delle Langhe, ma se deve essere una cosa un po' tradizionale, prendiamo a prestito una delle ricette della zia Rossana, che quando si parla di pasta fresca, da brava emiliana, ne sa una più del diavolo.
E se si facessero i plin alla zucca? Che ne dici?"
"Ma che sei grulla?!?! E che ne sai te di plin alla zucca, mica vieni da Mantova!"
"Mantova o non Mantova, a casa della nonna e si sono sempre mangiati. E pure con il ragù"
"Sarà... Prova pure.... Tanto e si sa che te un' tu sai cucinare..."  

Mie note:
La pasta all'uovo senza glutine si può fare con varie tipologie di farine. Io preferisco farle con le farine naturalmente senza glutine e lo xanthano, mi sembra il migliore compromesso fra gusto buono e giusta consistenza e elasticità della pasta. Ma a questo giro lo xanthano non ce l'avevo in casa.
Ho voluto sperimentare la farina Farmo per pasta fresca e besciamella, che non avevo mai provato. Come soluzione d'emergenza può andare: ha sempre quel retrogusto tipico delle farine Farmo, ma la consistenza è buona: è ben lavorabile, non si disfa in cottura, ed anzi regge bene la cottura (pure troppo... sembrava non voler cuocere mai!!!).
Altra precisazione: le farine senza glutine -tutte- tirano più liquidi, e quindi anche più uova. È un dato di fatto, ed è la ragione per le mie dosi ricche di uova.


Per il ripieno nella versione di casa dei tortelli di zucca non viene abitualmente messa la mostarda di frutta,  ma la stessa zia Rossana ha un'altra ricetta testatissima dove la mostarda c'è. Dato che io non la amo tantissimo, e non avevo tempo di perdere il capo ad andare a cercare la versione gluten free, ho soprasseduto, ma per evocare l'idea ci ho messo un cucchiaino di senape in polvere. 

Condimento: a casa nostra i tortelli di zucca si fanno rigorosamente con il ragù di salsiccia. Dove con "ragù di salsiccia" si intende "solo salsiccia". Secondo me ci sta da Dio, equilibra perfettamente il dolce del ripieno. Qui di salsicce ne avevo solo due, così ho fatto metà salsiccia e metà carne macinata. Poi mi sono ricordata che le regole erano di un condimento che non fosse troppo dominante, e non avesse il pomodoro, quindi vi propongo anche la versione burro&salvia. Ma a me piace di più l'altra!

Mea culpa! Mea culpa! Mea maxima culpa! Mi sono resa conto di aver sbagliato il nome dei plin plin nelle foto. Trattasi di raviole DEL plin, non raviole COL plin.
Essendo un'ora assurda non mi posso mettere a riaprire tutte le foto, spero che la corte sarà clemente avendo io scoperto l'errore ed avendolo pubblicamente dichiarat.

Ravioli del plin alla zucca

Ingredienti
(per cinque persone)
Per la pasta

• 300 g di farina senza glutine (ho usato la Farmo per pasta fresca e besciamella) (¶)
• 2 uova intere
• 4 tuorli
• un pizzicolo di sale

Per il ripieno

• 600 g di zucca
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 60 g di amaretti  (¶)
• 1 limone non trattato 
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di senape in polvere (¶)
• noce moscata
• sale, pepe

Per il condimento
Versione "in purezza" (burro&salvia)

• un bel tocchetto di burro
• qualche foglia di salvia
• parmigiano reggiano grattugiato

Versione di famiglia (ragù di salsiccia)

• 1/2 cipolla bianca
• 1/2 carota
• 1 costa di sedano 
• 200 g di macinata di manzo
• 2 salsicce (¶)
• concentrato di pomodoro
• pomodori pelati
• olio extravergine di oliva
• 3 bacche di ginepro
• 1 foglia di alloro
• vino bianco 
• parmigiano reggiano grattugiato
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.
 
Preparazione
Preparare il ripieno
Mondare la zucca, tagliarla e fette piuttosto alte e metterle in una teglia (io la leccarda) coperta con un foglio di carta-forno. Infornare a 180 °C finché la polpa è morbida. Ci vorrà una mezzoretta, ma io non ho guardato l'orologio quindi prendetela con il beneficio del dubbio.
Tirarla fuori dal forno e farla raffreddare, quindi estrarre la polpa, metterla in una ciotola e spappolarla con una forchetta. Aggiungere il parmigiano grattugiato, gli amaretti sbriciolati, la buccia del limone grattugiata, una generosa spolverata di noce moscata, l'uovo, mescolare bene e quindi aggiustare di sale e pepe.
Mi raccomando, che non sia sciapo, se no davvero il coté dolce diventa troppo dominante.



Preparare la pasta
Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani. Eventualmente fosse troppo asciutta e si sbriciolasse aggiungere un altro tuorlo o un po' di albume. Quando diventa un composto liscio e compatto, coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.
Tagliare pezzi di pasta (il resto tenerlo al coperto se no si secca e addio ravioli!) e tirarla molto sottile (io ho usato l'Imperia).


Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella (foto 6), partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

Farla cuocere in abbondante acqua bollente salata e servire subito con il condimento scelto.

Per il condimento
La versione burro&salvia è scontata: mettere il burro in un pentolino con le foglie di salvia, far cuocere finché il burro di scioglie e non accenna a diventare nocciola (mi raccomando attenzione, il burro bruciato oltre ad essere proprio dannoso per la salute non è nemmeno troppo buono) e condirci i ravioli, spolverando con abbondante parmigiano grattugiato.



Per fare il  ragù invece bisogna tritare fine la cipolla insieme alla carota e alla costa di sedano e farli appassire in una casseruola con il fondo coperto da un velo d'olio. Attenzione a non bruciare la cipolla.
Aggiungere quindi la macinata e la polpa delle salsicce a cui si sia tolta la pelle. "Sgranare" la salsiccia con una forchetta affinché non rimangano pezzi grossi.
Quando la carne è rosolata (deve proprio arrivare alla fase bruciaticcio-sul-fondo-del-tegame) sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco e quindi aggiunge un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro. Far insaporire bene anche quest'ultimo, quindi aggiungere i pelati precedentemente schiacciati, le bacche di ginepro schiacciate, l'alloro, aggiustare di sale. Abbassare il fuoco e far cuocere pian piano finché il pomodoro si cuoce bene e il sugo si restringe: non c'è niente di più deprimente di un ragù poco cotto, con la carne un po' lessa e il pomodoro acidulo!!!
Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere un mestolino di acqua calda in cottura.
Condire i ravioli con il ragù caldo e servire con abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato al momento.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di settembre dell' MTC.
La ricetta originale  Elisa di Sapori di Elisa