Schiacchiata con uva e fichi senza glutine per un picnic settembrino

Stanotte per la prima volta, ho dormito con le finestre chiuse e senza smaniare per il caldo.

È una evento da segnalare, visto che dieci giorni fa, al primo collegio dei docenti, c'era ancora uno sfarfallio di ventagli di ogni foggia e dimensione che nemmeno alla corte dell'imperatore della Cina.
Peraltro da questa semplice osservazioni si possono trarre tre conclusioni ricche di significato e conseguenze:
- il corpo docente è composto per la maggioranza da donne (e questo si sapeva)
- urgono iniziative per svecchiare il corpo docente, se hanno tutte le caldane qualcosa vorrà dire
- le strutture scolastiche sono vecchie e poco confortevoli. Ormai anche il macellaio all'angolo ha l'aria condizionata (che io peraltro aborro) o almeno le ben più salutari ed ecologiche pale. A scuola abbiamo invece veneziane rotte, ventagli, e tanto sudore.

Però nelle aule scolastiche c'è anche tanta buona volontà. 
In questo primo scorcio d'anno ho visto in azione l'intero catalogo di tristi luoghi comuni sull'insegnante.
In primo luogo quello del "non mi farete venire a scuola mica un altro pomeriggio?". È vero, la nostra preside ci vorrebbe molto presenzialisti, ma in una scuola così complessa è evidente che ci sia bisogno di parlare, vedersi, discutere, formarci. Ce ne sarebbe bisogno in tutte le scuole, almeno un po'.

Vogliamo parlare del "Devo usare un computer per fare gli scrutini? Ma io non sono tenuta." come se nel 2013 si potessero usare ancora pergamena e penna d'oca. 
Poi tutti ci lamentiamo delle risorse che mancano, della scuola che cade a pezzi, delle classi difficili, degli alunni che non si impegnano. Ma se nemmeno noi ci vogliamo impegnare ad imparare ad usare un programma informatico peraltro facilissimo, cosa si può sperare da chi da noi dovrebbe imparare?

Però c'è anche la collega che si incazza se le cose non funzionano e si fa in quattro per farle funzionare. 
Quella che porta avanti mille attività con pacatezza e serietà, semplicemente perché lo ritiene suo dovere.
Quella  dall'aria inequivocabilmente borghese, e pure un po' conservatrice, una vera signora, che però si fa con eleganza un mazzo tanto, e gli studenti la apprezzano istintivamente, ti-temo-ma-ti-stimo.
La collega istrionica, che riesce a far studiare alunni impossibili semplicemente perché appena la conoscono finiscono tutti per adorarla.
Quella so-tutto-io, saccente e purtroppo antipatica, ma che lavora per cento e con gli alunni ci sa fare (con i colleghi meno, ma forse un giorno imparerà, quando gliene fregherà qualcosa).

Nella scuola si profondono tante energie, spesso in modo magmatico e autarchico, il che se da un lato è molto efficace dall'altro non puoi fare a meno di pensare che se ci fosse più ordine da uno verrebbe fuori cento, invece che semplicemente dieci. 

In questo caos, la cosa migliore è cercare di stare bene. Ad esempio andando a fare un pic-nic in campagna, che in questa stagione è bellissima.
In questo post due ricette e un suggerimento di cosa preparare per il pic-nic, il tutto rigorosamente gluten-free.

Questa schiacciata uva bianca e fichi è una variante della ben più nota schiacciata con l'uva che in questo periodo in Toscana potrete trovare ovunque, da ogni fornaio, supermercato o pizzicagnolo (drogheria) in cui vi capiti di mettere il naso.
È una ricetta proprio super-Tuscan, quanto a semplicità e essenzialità: pasta di pane ricondita con un po' di zucchero e olio (ma molti usano la pasta di pane punto-e-basta) e uva nera canaiolo (un'uva dai chicchi piccoli, da vino, che fa parte del disciplinare del Chianti). 



La versione gluten free della schiacciata con l'uva tradizionale l'avevo pubblicata l'anno scorso su La cucina di D., la versione odierna è identica, semplicemente all'uva rossa ho sostituito fichi e uva bianca dolce. Con in più una manciata di noci, la morte sua.

Vi rifilo le due ricette in un colpo solo. Il mix di farine è quello di Olga e Manu per pizze e focacce, ma con l'aggiunta di un po' di Agluten per ammorbidirlo e renderlo più umido.

Dal punto di vista dei rischi da glutine, gli unici derivano dalle farine, ma se si usano le dietoterapiche potete andare tranquilli.

Schiacciata con l'uva

Ingredienti
Impasto

• 100 g di preparato per pane Bi-Aglut (¶)
• 60 g di farina Coop per dolci e pane (¶)
• 65 g di Glutafin Select (¶)
• 25 g Agluten (¶)
• 2 cucchiai di zucchero 
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di miele

Farcitura: tradizionale con uva Canaiolo

• 600 g di uva canaiolo (uva nera a chicchi piccoli da vino)
• 4 cucchiai di zucchero
• olio extravergine di oliva

Farcitura: variante con fichi, uva bianca e noci

• 500 g di fichi verdini
• 1 grosso grappolo di uva bianca dolce (io pizzutella, se l'avessi trovata avrei usato il moscato)
• 1 manciata di gherigli di noci grossolanamente spezzettati
• 3 cucchiai di zucchero
• olio extravergine di oliva

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Preparare la pasta da pane: 
Sciogliere il lievito di birra liofilizzato in 200 g di acqua, aggiungendovi un cucchiaino di miele e un cucchiaio di mix prelevato dal totale delle farine. Far riposare per una decina di minuti, quindi amalgamare il resto della farina e cominciare a impastare (io uso la planetaria). In seguito aggiungere anche un cucchiaio d'olio.
Quando l'impasto è pronto, far lievitare sulla spianatoia infarinata sotto un panno, fino al raddoppio. Il tempo di lievitazione è variabile e dipende dalle condizioni atmosferiche, un paio d'ore potrebbe essere un'indicazione di massima, ma se fa caldo può metterci anche molto meno.
Quando è raddoppiato riprendere l'impasto, sgonfiarlo, dargli qualche piega e reimpastarlo con un cucchiaio d'olio e un paio di cucchiaiate di zucchero. Far lievitare nuovamente coperto per un'oretta quindi dividerlo in due.

Finitura: tradizionale con uva Canaiolo
Stendere la prima parte abbastanza sottile (la forma dipende dalla teglia, io a questo giro ho usato una teglietta rotonda per pizze, da 24 cm di diametro ma la tradizione vorrebbe una teglia rettangolare, benissimo la leccarda del forno ma allora raddoppiate la dose) e adagiarla sulla teglia lievemente unta d'olio d'oliva. Non sarà facilissimo, l'impasto un po' si rompe, aiutarsi con le mani unte d'olio.
Ricoprire con circa 400 g di uva lavata e sgocciolata, e cospargere con un altro paio di cucchiai di zucchero.
Stendere anche l'altra parte dell'impasto, e ricoprire la schiacciata, come se fosse una pie. Pizzicare i bordi, spennellare con olio di oliva e coprire con l'uva rimasta. Spolverizzare con altri due cucchiai di zucchero.
Preriscaldare il forno a 180°. Nel frattempo sarà passata una mezzoretta, proprio quella giusta per far rilievitare un po' l'impasto. Infilare la teglia a metà altezza e far cuocere per un'ora.
Servire a temperatura ambiente, assolutamente non calda.


Finitura: variante con fichi, uva bianca e noci
Stendere la prima parte abbastanza sottile (la forma dipende dalla teglia, io a questo giro ho usato una teglietta rotonda per pizze, da 24 cm di diametro ma la tradizione vorrebbe una teglia rettangolare, benissimo la leccarda del forno ma allora raddoppiate la dose) e adagiarla sulla teglia lievemente unta d'olio d'oliva. Non sarà facilissimo, l'impasto un po' si rompe, aiutarsi con le mani unte d'olio.
Ricoprire con circa 2/3 dei fichi tagliati a fette alte 5 mm senza sbucciarli, un po' di chicchi d'uva bianca, lavata e sgocciolata, e le noci sminuzzate. Cospargere con un altro paio di cucchiai di zucchero.
Stendere anche l'altra parte dell'impasto, e ricoprire la schiacciata, come se fosse una pie. Pizzicare i bordi, spennellare con olio di oliva e coprire con le fette di fichi e l'uva rimasta. Spolverizzare con un cucchiaio di zucchero.
Preriscaldare il forno a 180°. Nel frattempo sarà passata una mezzoretta, proprio quella giusta per far rilievitare un po' l'impasto. Infilare la teglia a metà altezza e far cuocere per un'ora.
Servire a temperatura ambiente, assolutamente non calda.

Come se non bastasse, oggi è anche la giornata dello Starbooks.


Manco a farlo apposta, quella che vi propongo per lo Starbooks è una ricetta quasi ancora più rustica di queste: una specie di tarte tatin alle cipolle, la upside-down onion tart tratta dal libro River Cottage Veg every day! di Hugh Fearnley-Whittingstall. Una cosa davvero goduriosa, purché abbiate uno stomaco non delicatino.
Il tutto sarebbe perfetto per un pic-nic di autunno. Ovviamente in campagna, nel Chianti.