Semolina senza glutine con frolla all'olio d'oliva

Mio figlio non vuole mai la merenda a scuola. Cede solo quando gli compro una tortina al bar accanto alla scuola. In realtà di tortine che gli piacciono ce ne sono due: la bitterina e la semolina.
Si può dire di no a un bambino? Solo che le tortine suddette costano 2,5€ e come merenda per tutti i giorni mi sembrano un po' carucce. Ho pensato bene di provvedere home-made, così posso anche tenere d'occhio anche la qualità degli ingredienti e farle più "sane".
Cosa intendo per sane? Ad esempio la quantità di grassi di origine animale. Si può? Si, avete mai provato a fare la frolla con l'olio invece che con il burro? ;-)
Io si, e non mi era piaciuta. Quest'estate ho scoperto un modo nuovo per farla, e il mio giudizio sulla frolla all'olio è cambiato radicalmente: buonissima!

E qui casca a fagiolo il fatto che sono stata invitata  a partecipare all'iniziativa ExtraDOLCEMENTE sui dolci con l'Olio Extravergine organizzata da Dolcemente Pisa, e cosa di meglio che sperimentare i dolci proprio in questa occasione?

L'idea è -credo- di Montersino, e comunque si trova nel suo libro Golosi di Salute (Anelli farro e cioccolato).
In sintesi: come si fa a sostituire il burro con l'olio in quelle preparazioni, come la frolla, dove conta tanto la consistenza, ovvero il fatto che l'uno sia solido e l'altro liquido (ovviamente a temperatura ambiente)? Montersino propone di fare un'emulsione, in pratica di montare i tuorli con l'olio come se fosse una maionese. In questo modo si ottiene una consistenza più simile al burro che si può sperimentare con preparazioni nelle quali di solito l'olio non è consigliabile. Lui mette in pratica queste sue intuizioni in una frolla al farro e cacao che usa per realizzare dei biscotti.
Io l'ho sperimentata in una crostata alla frutta, quest'estate, con ottimi risultati, e volevo vedere cosa succedeva con la torta semolina.

Ma che cos'è la semolina? È un classico dolce da credenza toscano, una torta fatta con un guscio di frolla, nel quale si mette a cuocere un semolino abbastanza denso, e quando è cotta e freddata si ricopre con cioccolato in qualche forma (la mia migliorabile, decisamente, la prossima volta ci metto una ganache o una glassa a specchio).

Mi sono interrogata a lungo su che olio usare per la frolla, se del Garda, Ligure o quant'altro, ma alla fine mi sono buttata su un olio toscano tradizionale, l'olio prodotto dall'Azienda Agricola dell'Università di Firenze Villa Montepaldi. Si tratta di un olio dal sapore abbastanza deciso, prodotto con olive Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Leccino.
Sembrerà strano usare un toscano per una simile preparazione, ma non me ne sono pentita, la frolla era molto profumata ma non aveva un aroma troppo intenso, e l'effetto è stato più che positivo.

Precisazione sulla quantità  di olio:
Non si può sostituire il burro con l'olio in una proporzione 1:1 perché nel burro vi è circa l'83% di grassi, mentre nell'olio la percentuale di olio è il 92% (dati facilmente ricavabili dalle etichette dei prodotti, ma che sono caratteristici del burro e dell'olio, e quindi non variano da marca a marca).
Va quindi fatta una terribile proporzione, per la quale immagino già torme di food-blogger terrorizzate al ricordo della professoressa di matematica delle superiori.
In realtà è semplicissimo: basta dividere la quantità di burro prevista dalla ricetta per 92 e moltiplicare il risultato per 83. Facile, no?

C'è però un'altra precisazione da fare: che per quanto si possa rendere "solido" l'olio facendone un'emulsione insieme ai tuorli (processo chimico peraltro molto divertente, ma ve lo risparmio), resta comunque un grasso molto morbido, tipo il burro pomata. Se vogliamo ottenere una frolla montata, è perfetto, se invece vogliamo una frolla per crostate, le cose diventano un po' più complesse,



La ricetta è l'elaborazione di una ricetta con glutine della mia amica Chiara.

Torta semolina

Ingredienti
Frolla all'olio 

• 150 g di farina di riso finissima  (¶)
• 50 g di amido di tapioca  (¶)
• 100 g di fecola di patate  (¶)
• 50 g di farina di mais fioretto (¶)
• 120 g di olio extravergine di oliva
• 180 g di zucchero a velo  (¶)
• 3 g di xanthano  (¶)
• 5 tuorli 
• 1 albume  
• 50 g di acqua fredda
• un pizzico di sale

Crema al semolino

• 80 g di semolino di riso  (¶)
• 750 g di latte
• 150 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia

Finitura della torta semolina

• 150 g di cioccolato fondente  (¶)
• latte

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Frolla all'olio senza glutine
Montare i tuorli d'uovo versando l'olio a filo come si fa per la maionese. Si deve ottenere un'emulsione dalla consistenza piuttosto soda.
A questo punto aggiungere l'acqua fredda, lo zucchero a velo, le farine setacciate e impastare velocemente. Fare la palla e far riposare in frigo un paio d'ore.

Crema al semolino
Far prendere il bollore al latte in cui si è versato lo zucchero, i semini e le bucce del baccello di vaniglia.
Quando il latte bolle, versare a pioggia, mescolando con una frusta, il semolino, e farlo cuocere finché si rapprende.
Far raffreddare completamente prima di usare per farcire le torte.

Composizione e finitura della torta
Estrarre dal frigo (sarà comunque un frolla tendente al morbido) e stenderla a circa 5 mm di altezza. 
Rivestire una tortiera, preferibilmente con il fondo sganciabile, oppure delle monoporzcione, il tutto imburrato e infarinato. Io con questa dose ci ho fatto una torta semolina intera del diametro di 20 cm, e 5 semoline monoporzione, più alcuni biscottini.
Riempire con la farcia ormai fredda e far cuocre in forno preriscaldato a 180° per una mezzoretta le tortine mono-porzione, 50-60 minuti la torta intera.
Una volta cotte, estrarle dal forno e farle raffreddare nello stampo (è una torta delicata, bisogna fare attenzione a non romperla).
Nel frattempo preparare la decorazione al cioccolato.
Scaldare il qualche cucchiaio di latte nel micro-onde, versarvi sopra il cioccolato tagliato a pezzetti, mescolare e rimettere nel micro-onde a bassa potenza per scioglierlo definitivamente. Mescolare con attenzione. Quando è lucida, versarla sia sulla torta che sulle tortine. Aspettare che raffreddi, ma senza mettere in frigo, e servire.

Mie note: 

• La frolla all'olio fatta in questo modo risulta ottima: leggera e friabile, senza retrogusto (malgrado l'uso di un olio dal sapore deciso) e poco sbriciolosa. Decisamente promossa, una soluzione che adotterò spesso in futuro.
• La finitura al cioccolato è un po' troppo sbrigativa, la prossima volta preparerò una vera e propria ganache, che si mantiene più morbida. 
• La crema al semolino è perfetta per le tortine monoporzione, resta un po' troppo morbida nella torta intera, per la quale la prossima volta userò un po' più di semolino (ma credo che tutto dipenda dalla qualità del semolino, altre volte avevo fatto la stessa torta con la stessa ricetta ma con un'altra marca di semolino di riso, ed era venuta perfetta)

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa ExtraDOLCEMENTE sui dolci con l'Olio Extravergine organizzata da Dolcemente Pisa.