lunedì 21 ottobre 2013

Semolina senza glutine con frolla all'olio d'oliva


Mio figlio non vuole mai la merenda a scuola. Cede solo quando gli compro una tortina al bar accanto alla scuola. In realtà di tortine che gli piacciono ce ne sono due: la bitterina e la semolina.
Si può dire di no a un bambino? Solo che le tortine suddette costano 2,5€ e come merenda per tutti i giorni mi sembrano un po' carucce. Ho pensato bene di provvedere home-made, così posso anche tenere d'occhio anche la qualità degli ingredienti e farle più "sane".
Cosa intendo per sane? Ad esempio la quantità di grassi di origine animale. Si può? Si, avete mai provato a fare la frolla con l'olio invece che con il burro? ;-)
Io si, e non mi era piaciuta. Quest'estate ho scoperto un modo nuovo per farla, e il mio giudizio sulla frolla all'olio è cambiato radicalmente: buonissima!

E qui casca a fagiolo il fatto che sono stata invitata  a partecipare all'iniziativa ExtraDOLCEMENTE sui dolci con l'Olio Extravergine organizzata da Dolcemente Pisa, e cosa di meglio che sperimentare i dolci proprio in questa occasione?

L'idea è -credo- di Montersino, e comunque si trova nel suo libro Golosi di Salute (Anelli farro e cioccolato).
In sintesi: come si fa a sostituire il burro con l'olio in quelle preparazioni, come la frolla, dove conta tanto la consistenza, ovvero il fatto che l'uno sia solido e l'altro liquido (ovviamente a temperatura ambiente)? Montersino propone di fare un'emulsione, in pratica di montare i tuorli con l'olio come se fosse una maionese. In questo modo si ottiene una consistenza più simile al burro che si può sperimentare con preparazioni nelle quali di solito l'olio non è consigliabile. Lui mette in pratica queste sue intuizioni in una frolla al farro e cacao che usa per realizzare dei biscotti.
Io l'ho sperimentata in una crostata alla frutta, quest'estate, con ottimi risultati, e volevo vedere cosa succedeva con la torta semolina.

Ma che cos'è la semolina? È un classico dolce da credenza toscano, una torta fatta con un guscio di frolla, nel quale si mette a cuocere un semolino abbastanza denso, e quando è cotta e freddata si ricopre con cioccolato in qualche forma (la mia migliorabile, decisamente, la prossima volta ci metto una ganache o una glassa a specchio).

Mi sono interrogata a lungo su che olio usare per la frolla, se del Garda, Ligure o quant'altro, ma alla fine mi sono buttata su un olio toscano tradizionale, l'olio prodotto dall'Azienda Agricola dell'Università di Firenze Villa Montepaldi. Si tratta di un olio dal sapore abbastanza deciso, prodotto con olive Frantoio, Moraiolo, Pendolino e Leccino.
Sembrerà strano usare un toscano per una simile preparazione, ma non me ne sono pentita, la frolla era molto profumata ma non aveva un aroma troppo intenso, e l'effetto è stato più che positivo.

Precisazione sulla quantità  di olio:
Non si può sostituire il burro con l'olio in una proporzione 1:1 perché nel burro vi è circa l'83% di grassi, mentre nell'olio la percentuale di olio è il 92% (dati facilmente ricavabili dalle etichette dei prodotti, ma che sono caratteristici del burro e dell'olio, e quindi non variano da marca a marca).
Va quindi fatta una terribile proporzione, per la quale immagino già torme di food-blogger terrorizzate al ricordo della professoressa di matematica delle superiori.
In realtà è semplicissimo: basta dividere la quantità di burro prevista dalla ricetta per 92 e moltiplicare il risultato per 83. Facile, no?
C'è però un'altra precisazione da fare: che per quanto si possa rendere "solido" l'olio facendone un'emulsione insieme ai tuorli (processo chimico peraltro molto divertente, ma ve lo risparmio), resta comunque un grasso molto morbido, tipo il burro pomata. Se vogliamo ottenere una frolla montata, è perfetto, se invece vogliamo una frolla per crostate, le cose diventano un po' più complesse,



La ricetta è l'elaborazione di una ricetta con glutine della mia amica Chiara.

Torta semolina
Ingredienti
Frolla all'olio 
  • 150 g di farina di riso finissima  (¶)
  • 50 g di amido di tapioca  (¶)
  • 100 g di fecola di patate  (¶)
  • 50 g di farina di mais fioretto (¶)
  • 120 g di olio extravergine di oliva
  • 180 g di zucchero a velo  (¶)
  • 3 g di xanthano  (¶)
  • 5 tuorli 
  • 1 albume  
  • 50 g di acqua fredda
  • un pizzico di sale
Crema al semolino
  • 80 g di semolino di riso  (¶)
  • 750 g di latte
  • 150 g di zucchero
  • 1 baccello di vaniglia
Finitura della torta semolina
  • 150 g di cioccolato fondente  (¶)
  • latte
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Frolla all'olio senza glutine
Montare i tuorli d'uovo versando l'olio a filo come si fa per la maionese. Si deve ottenere un'emulsione dalla consistenza piuttosto soda.
A questo punto aggiungere l'acqua fredda, lo zucchero a velo, le farine setacciate e impastare velocemente. Fare la palla e far riposare in frigo un paio d'ore.

Crema al semolino
Far prendere il bollore al latte in cui si è versato lo zucchero, i semini e le bucce del baccello di vaniglia.
Quando il latte bolle, versare a pioggia, mescolando con una frusta, il semolino, e farlo cuocere finché si rapprende.
Far raffreddare completamente prima di usare per farcire le torte.

Composizione e finitura della torta
Estrarre dal frigo (sarà comunque un frolla tendente al morbido) e stenderla a circa 5 mm di altezza. 
Rivestire una tortiera, preferibilmente con il fondo sganciabile, oppure delle monoporzcione, il tutto imburrato e infarinato. Io con questa dose ci ho fatto una torta semolina intera del diametro di 20 cm, e 5 semoline monoporzione, più alcuni biscottini.
Riempire con la farcia ormai fredda e far cuocre in forno preriscaldato a 180° per una mezzoretta le tortine mono-porzione, 50-60 minuti la torta intera.
Una volta cotte, estrarle dal forno e farle raffreddare nello stampo (è una torta delicata, bisogna fare attenzione a non romperla).
Nel frattempo preparare la decorazione al cioccolato.
Scaldare il qualche cucchiaio di latte nel micro-onde, versarvi sopra il cioccolato tagliato a pezzetti, mescolare e rimettere nel micro-onde a bassa potenza per scioglierlo definitivamente. Mescolare con attenzione. Quando è lucida, versarla sia sulla torta che sulle tortine. Aspettare che raffreddi, ma senza mettere in frigo, e servire.

Mie note: 
  • La frolla all'olio fatta in questo modo risulta ottima: leggera e friabile, senza retrogusto (malgrado l'uso di un olio dal sapore deciso) e poco sbriciolosa. Decisamente promossa, una soluzione che adotterò spesso in futuro.
  • La finitura al cioccolato è un po' troppo sbrigativa, la prossima volta preparerò una vera e propria ganache, che si mantiene più morbida. 
  • La crema al semolino è perfetta per le tortine monoporzione, resta un po' troppo morbida nella torta intera, per la quale la prossima volta userò un po' più di semolino (ma credo che tutto dipenda dalla qualità del semolino, altre volte avevo fatto la stessa torta con la stessa ricetta ma con un'altra marca di semolino di riso, ed era venuta perfetta)

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa ExtraDOLCEMENTE sui dolci con l'Olio Extravergine organizzata da Dolcemente Pisa.

16 commenti:

  1. Io faccio un'emulsione di acqua e olio che poi metto in frigo ad addensarsi e funziona alla grande... perché ho sempre paura di fare la "maionese"...

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  2. Non conoscevo la torta semolina, ma la frolla all'olio sì, e mi piace moltissimo.
    Devo però riprovarla.. sai, dopo un po' mi sono dimenticata il gusto (ok, è una scusa becera per fare una frolla).

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    1. in effetti come scusa è un po' tirata per i capelli

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  3. Pur essendo tua conterranea non conosco la semolina. Non l'ho mai assaggiata, ma so già che mi piacerebbe perché io amo la consistenza del semolino ed immagino che sia un ottimo contrasto con il guscio croccante della frolla all'olio. Anche io uso il metodo Montersino da quando l'ho scoperto per il cake all'olio. E il risultato mi piace assai.
    Tortine stupende in ogni caso.
    Ti mando un bacio prof, Pat

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  4. credo di avere tempo fa provato la frolla all'olio di Montersino e mi è piaciuta.....non conoscevo questi dolcetti, hanno dei nomi simpaticissimi...e la bitterina cosa è? certo ste proporzioni per te sono una bazzecola, ma pensa a una come me che otteneva il 6 politico in matematica! dolcetto molto bello e buono accompagnato da foto splendide!

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    1. ma le proporzioni sono una cosa che sicuramente maneggi con disinvoltura anche tu. che pasticcera saresti se no?
      la frolla all'olio l'ho rifatta spesso, ultimamente. mi piace proprio

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  5. Oh brava che sei in casa mia a Pisa! A me una tortina fatta con la base di frolla, uno stratino di nutella, crema di riso e ricotta e gocce di cioccolato la fanno pagare € 2,20. E' fenomenale, ancora non sono riuscita a riprodurla esattamente nel gusto però anche 2,20 tutti i gg... non si può! Hai ragione in pieno.

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  6. La proverò per la mia mamma! Interessante equazione!
    Passa da me! ho una sorpresa, spero gradita per te!
    Stella

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  7. frolla all'olio provata in diverse varianti, sia con il "panetto" sia in altra versione montersiniana...però per me la frolla "classica" che comunque faccio senza burro è un pelo più su. Non conoscevo questa semolina, ottima idea.
    Serena notte

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  8. Hai trovato la merenda perfetta!!!! questa frolla è veramente bella da vedere e sicuramente buona da mangiare!

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  9. Davvero bellissima! Sicuramente i compagni di classe gliela invidieranno ;-)
    P.S. Grazie di aver scritto bene l'equazione ... rientro nella categoria che getta la testa sotto terra tipo struzzo alla vista dei numeri :-D
    Ciao!
    Alessia

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  10. Mi ispira molto questa ricetta di frolla all'olio di oliva, ne ho raccolte alcune ma non le ho mai fatte temendo che il sapore dell'olio prevalesse sugli altri ingredienti. Prima o poi mi deciderò a farla e penso che questa ricetta mi aiuterà. Ciao simo

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  11. Bella rivisitazione di un classico toscano! Magari ci conosceremo domenica... Ciao!

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  12. ma lo sai che è una roba strepitosa?? ti confesso che l'avevo letta di corsa, notando quanto fossi stata tecnica, vera prof di fisica e matematica :-) ma solo ora mi gusto con calma ogni dettaglio!
    la voglio fare assolutamente, mi piace un casino, secondo me si potrebbe adattare anche al budino di riso, è molto simile alla semolina ma senza il cioccolato, che dici?
    Te l'ho già detto che è stato troppo bello conoscerti e passare una giornata intensa ma gratificante insieme? Spero che ne siano altre.....
    bacio
    Cris

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