Stufato speziato alle mele con Cornish Saffron Cake senza glutine. Per l'MTC, naturalmente!

Ultimamente mi piace il rischio. Il rischio di finire fuori concorso, intendo.
Questa volta mi sa che ci vado proprio vicina vicina. Però oramai è fatta, o meglio, è fatto - lo spezzatino intendo - speriamo che di passare dalla cruna delle regole.

Perché, Madame La President, lo confesso, dentro il mio spezzatino le verdure non ci sono.

O meglio, ci sono, ma sono quelle del soffritto: cipolla, carote, sedano, aglio, prezzemolo. Però, anche se si tratta di ortaggi, tecnicamente, in cucina, li chiamiamo odori. Insomma, non svolgono la funzione di verdure, delle patate del dottor Pelliccia, sono un semplice complemento saporifero del piatto.

Semplice.... Si fa per dire semplice, senza di loro il piatto non sa di un piffero. 

Si, ma non sono un contorno. A meno di non mettercene un ballino. Se ad esempio avessi fatto uno spezzatino con le cipolle, avrebbero contato. Ma dato che qui di cipolle ce ne sono solo due, forse non conta. Bastano due cipolle, una carota, una costa di sedano?

Però abbiamo le mele. Ben tre mele. Non sono poche. Si, lo so, le mele sono frutta, non ortaggi. Ma sono sempre un prodotto agricolo. Fanno parte del piatto. Sono le patate del signor Pelliccia che si sono trasformate in mele.

A proposito, ma perché ci hai messo 'ste mele, di grazia, non potevi metterci le cipolline, come avevi pensato, e stavamo più tranquilli?

E non svelare i miei segreti, ché poi me li copiano.
Lo sai che sono sempre lì lì per vincere, un cavallo di razza, le mie idee valgono oro...
Mica abbiamo finito di sperimentare questo spezzatino...

Comunque, tornando alle mele (speriamo che si siano scordati di queste cipolle&cipolline, mannaggia!), è una storia lunga.

Parte da San Giovanni Valdarno, scende giù, fino in Libia, torna su in Belgio, e passa per la Cornovaglia...

Questo MTC ultimamente ti fa venire una fregola cosmopolita, tu che sei così pantafolaia, sempre in casa a cucinare... E poi combini pasticci!

Ma la vuoi sentire la storia di questo spezzatino o no?  Non ho mica tempo da perdere io!

Si si dai raccontamela, tanto oramai, siamo fuori concorso, sono quasi le due di notte, ho forse qualcosa da perdere?

Quando quelle due benedette santissime e care ragazze delle sorelle Calugi di Cerreto, che si rischia pure siano state mie allieve quando insegnavo a Empoli, hanno proposto lo spezzatino, ho esultato: una ricetta nelle mie corde, un secondo di carne povero, che piace a tutti in casa, e poi, quanti se ne potrebbero fare di questi spezzatini? Centinaia! Dalla tajine allo stew anglosassone, dallo stufato di Portici (vuoi che non esista uno stufato a Portici?!?!?!) al goulash, ci si potrebbe girare il mondo, a cavallo degli spezzatini.

E invece, pian pianino, si è fatta strada un'idea, un'idea che nasce dietro l'angolo, a San Giovanni Valdarno.
Si, proprio lui, lo stufato alla Sangiovannese!
Piatto naturalmente gluten free, profumato, con una storia fantastica alle spalle.
Sarebbe perfetto.
...
...
Si, certo, ma comesi fa con drogo?

E cosa sarebbe questo drogo?

Lo dice la parola stessa, no? È la miscela di spezie (droghe, all'antica) utilizzate per insaporire lo stufato. Il punto di forza del piatto, che lo distingue da mille altri simili.
Il drogo lo vendono direttamente i pizzicagnoli di San Giovanni, nessuno sa cosa contenga di preciso.
Posso andare a San Giovanni apposta per comprarlo? E il mio contributo creativo dove va a finire (traduzione: chi ha il tempo?)? E se poi non è gluten-free?

Allora comincio a leggere. Sul sito della Pro loco di San Giovanni. Sul Petroni (Il libro della vera cucina toscana). Sui blog di cucina, Le Pellegrine Artusi in primis, ché una gli è proprio di San Giovanni.
Dalla collega famosa, che proprio di San Giovanni è e ha più volte presentato il Palio dello Stufato medesimo.

Ma che le son tutte bone quelle di San Giovanni? 

Cosa c'entra ora? Non te la presento, non ci contare. E poi si, son tutte bone. San Giovanni 'un vole inganni, non lo conosci il proverbio?

In queste mie letture scopro che questo stufato tradizionalmente veniva preparato dagli operai che lavoravano nelle fabbriche di ceramiche della zona. Usavano le fornaci, così nasce la cottura a fuoco lento delle carne povera (principalmente interiora): i cuochi non avevan tempo di star dietro ai fornelli, e lasciavano che le cose si cucinassero da sole...

Questa storia l'ho già sentita....

Certo che l'hai già sentita, anche il Peposo dell'Impruneta (di cui potrete trovare la ricetta su A Tavola di questo mese, magistralmente raccontata da Andante con Gusto), zona di fornaci perché ci fanno il famosissimo cotto dell'Impruneta, lo facevano allo stesso modo.
Ma non mi far divagare, altrimenti questo post lo finisco domattina...

Dicevamo delle fabbriche di ceramiche di San Giovanni, degli operai che ci lavoravano e dei loro stufati.
Uno di loro andò soldato in Libia, e scoprì le spezie.
Le spezie della Libia!
Ve lo immaginate, l'operaio di San Giovanni che va soldato in Libia e lì scopre quant'è buona la cucina etnica? Non s'è inventato nulla, signore food-blogger, proprio nulla...

Insomma, codesto soldatino torna a casa, e si mette a preparare lo stufato mettendoci le droghe. Un successone! Un successone assoluto!

Potevo non fare lo stufato alla sangiovannese?

Puoi puoi... Sta a vedere quanti casini mi combina questa di qui alla fine della storia...

Zitto tu, uccellacio del malaugurio!
Intanto, mi metto avanti con le spezie. Se il tipo era andato in Libia, le spezie saranno le spezie tipiche libiche, no?  Pare che in Libia il mix di spezie tipico si chiami Hararat. E contenga sette spezie:  cannella, noce moscata, cumino, coriandolo, peperoncino rosso in polvere, pepe nero, zenzero.
Il Petroni però mi dice che secondo lui nello stufato alla sangiovannese ci sono di sicuro il macis, i chiodi di garofano e il cardamomo. Leggo in un altro sito che una spezia molto usata in zona è il pepe lungo.
Insomma, per farla breve, compongo il mix di spezie di Gaia:

• cannella, 
• noce moscata, 
• cumino, 
• coriandolo, 
• pepe nero (tanto), 
• pepe lungo, 
• macis 
• scorza d'arancio dolce
• cardamomo
• chiodi di garofano

Il peperoncino no, altrimenti la prole lo stufato col cavolo che me lo mangia, e lo zenzero ce lo metto fresco. La scorza d'arancio dolce è stata un'ispirazione del momento...

Che ti credevi di fare, l'Alchermes?

E questo l'antefatto.

Ma quanto la vuoi menare con questo post? Hai già scritto dieci pagine e sei solo all'antefatto?!?!?!?!

Abbi pazienza, lo sai che sono prolissa....
Tornando a noi, venerdì faccio la spesa, e ieri mi metto a preparare lo stufato, quando mi rendo conto con orrore che non ho le ossa della zampa di vitello adulto per fare il brodo, né tantomeno il muscolo anteriore della zampa di vitello adulto, per fare lo stufato alla sangiovannese, ma della semplice carne da brodo e della semplice carne povera da spezzatino. Insomma, mi manca l'ingrediente principale.
Dobbiamo cambiare tutto.

Pensa che ti ripensa, decido che le spezie di Gaia per lo stufato alla sangiovannese le useremo. E anche il Chianti, che mi ci piace. Anche il poco concentrato di pomodoro, che non amo gli spezzatini troppo rossi. Anche il soffritto e trito fine di aglio e limone, che mi sembra una grande idea. E per rendere colloso il tutto, ci metto le mele.

Le mele, o perché le mele? 

Perché nelle mele c'è la pectina, che è un addensante naturale che si usa nelle marmellate. E perché le mele sono buone e neutre. Perché le mele mi sanno di ricetta antica. Perché le mele stanno bene con l'uvetta.

Uvetta? O di dove viene codesta uvetta?

Ma dalla Saffron Cornish Cake. Non te l'avevo detto che volevo fare proprio questa, come pane di accompagnamento? E usarlo un po' come si usa il pain d'epices con la carbonnade flamande.

Calma calma. Che sarebbe questa carbonata con il pain d'epices? Che c'entrano i fiamminghi? E la Cornovaglia? Non ti seguo più!!!!!

Uno dei piatti tipici delle Fiandre è la carbonnade flammande, uno stufato con la birra, che si usa accompagnare con crostini di pain d'epices.
La mia mente perversa ha partorito quest'idea: visto che lo stufato speziato alle mele (le cose cominciano a prendere corpo, e pure un nome) è, appunto, speziato, ci starebbe proprio bene un pane di accompagnamento anch'esso un po' speziato, dolce - ma non troppo - e con l'uvetta, che con le mele sta benissimo.
Guarda te che la Saffron Cornish Cake ha proprio tutte queste caratteristiche.
Con in più un bel colore giallo, che le viene dato dallo zafferano, che con il bruno scuro dello spezzatino sta divinamente. Perché anche l'occhio vuole la sua parte, a maggior ragione con un piatto così infotografabile come lo spezzatino.

Le mele in effetti nel nostro stufato non si vedono, ché si sciolgono nel sugo, né si sentono, perché sono neutre. Sono un sottofondo, un retrogusto dolce acidulato, che però si sposerà, e richiamerà perfettamente, l'uvetta e il dolce speziato del pane.

Per la cronaca, per la ricetta della Saffron Cornish Cake sono partita da Il pane fatto in casa  da cui avevo preso anche i dosas, a suo tempo, che è pieno di ricette di pani da tutto il mondo, alcuni molto interessanti. Tipo questo, per esempio.
La ricetta di questo pane mi ricorda un po' il Malt Loaf che aveva proposto la Mapi per lo Starbooks, ma qui le divagazioni stanno eccedendo (però la prossima volta che lo faccio la melassa ce la metto eccome, perché ci sta benissimo, secondo me!).

Sarà bene che vi dia le ricette e rizzati.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Vi dico solo che alla fine un piccolo contorno a questo popò di roba ce l'ho messo. Anzi due, perché l'abbiamo mangiato due volte, codesto stufato: la prima volta della verza stufata, che mi sembrava uno splendido accompagnamento, così invernale, così saporita, così rustica.
La seconda volta il contorno che ho scoperto quest'anno e non lascerò più, meraviglioso, pieno d'inverno, di salute, di colori.
....Ma del quale, pur avendolo fatto ormai parecchie volte, non ho le foto, perché lo faccio la sera e la mattina non ne resta nemmeno un po'.
Speriamo di riuscire a tirare fuori una foto di questa meraviglia, prima o poi...

E ora, bado alle ciance, e vai con le ricette. Sempre che vadano in porto...

Era ora! 

Stufato speziato alle mele



Ingredienti

• 1 kg di carne di manzo da spezzatino (magro di seconda scelta: io campanello)
• brodo di carne
• 2 cucchiai di mix di spezie così composto:
• cannella (1 pezzettino lungo 2 cm)
• noce moscata (1/2 noce moscata)
• cumino (1 cucchiaino)
• coriandolo (1 cucchiaino)
• pepe nero (tanto)
• pepe lungo (1 bacca)
• macis (1 pezzetto)
• scorza d'arancio dolce (2 pezzetti)
• cardamomo (3 capsule)
• 3 chiodi di garofano
• 3 cm di ginger fresco
• 1/2 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
• 2 spicchi d'aglio 
• la buccia di un limone non trattato grattugiata
• 2 cipolle rosse medie
• 2 coste di sedano 
• 1 carota grossa
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato 
• 2 bicchieri di Chianti 
• olio EVO
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 3 mele
• sale
• pepe (abbondante)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
Tagliare la carne a pezzetti di circa 2 cm di lato.

Preparare un trito con l'aglio, il prezzemolo e la buccia di limone.

Preparare un battuto con la cipolla, la costa di sedano, la carota.

Grattugiare lo zenzero.

In una pentola di coccio, di ghisa, di alluminio o comunque adatta alla lenta cottura (io una normale pentola di acciaio, lo so che non sono adatte, ma quella di ghisa non ce l'ho e le altre che avevo di alluminio e coccio o erano troppo grandi o troppo piccole. Se riuscite a convincere mio marito a regalarmi la pentola di ghisa ne sarò felice) mettere 10 cucchiaio di olio, il battuto di cipolla, sedano e carote, il trito di aglio, prezzemolo e cipolla e la carne. Fate andare a fuoco medio finché la carne è ben rosolata e il fondo abbastanza asciutto.

A questo punto, aggiungere i due cucchiai di spezie, la noce moscata, lo zenzero tritato. Mescolare bene e sfumare con il Chianti. Aggiungere quindi il concentrato di pomodoro, mescolare e insaporire.
Sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili, e metterle nella pentola quando sia evaporato il vino.

Foto orrenda ma ci tenevo a farvi vedere le mele

Abbassare la fiamma al minimo, e far cuocere lo stufato a fuoco lentissimo, tirandolo con il brodo caldo, da aggiungere via via.

Cuocere finché le mele saranno disfatte (questo succede in pochissimo tempo) e soprattutto la carne morbida. Ci vorranno 2 o anche 3 ore, dipende dal tipo di carne.

Quando è cotto, aggiustare di sale e pepe, aggiungere ancora un cucchiaino di noce moscata, e lasciar riposare una notte. Questo riposo non è strettamente necessario, ma io ho notato che gli stufati mangiati il giorno dopo sono troppo più buoni, e non vedo perché non istituzionalizzare questo riposo.

Il giorno dopo, scaldare sempre a fuoco lento, e nel frattempo tagliare a fette piuttosto spesse il Cornish Saffron Cake, tostarlo sulla griglia del pane o, ancora meglio, nel forno, farlo a quadrotti e servire lo stufato con questi crostini ed eventualmente un contorno semplice di stagione ma scriviamolo piccolo se no mi buttano fuori.

Cornish Saffron Cake senza glutine
(da Il pane fatto in casa, di Christine Ingram e Jennie Shapter)




Ingredienti

• 400 g di mix di farine dietoterapiche per brioche di Un cuore di farina senza glutine (220 g di mix per pane Farmo, 80 g di Glutafin Select, 100 g di Agluten per pane)
• 50 g di mandorle
• 1/2 cucchiaio di zafferano in stimmi
• 1 bustina di zafferano in polvere
• 1/2 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
• 1 cucchiaino di cannella in polvere(¶)
• 40 g di zucchero semolato
• 10 g di malto di riso (¶)
• 1/2 cucchiaino di sale
• 75 di burro ammorbidito
• 100 g di uva sultanina
• 400 ml di latte
• 1 bustina di lievito di birra disidratato

Per la glassa

• 2 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di zucchero semolato

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione
In una ciotola mettere gli stimmi di zafferano in infusione nel latte e lasciar riposare almeno un ora. Scaldare il latte (dev'essere tiepiedo, non caldo!)
Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito di birra nel latte intiepidito insieme a 50 g di mix di farine e al malto di riso. Lasciar riposare finché non fa la schiuma (un quarto d'ora circa).
Nel frattempo tritare le mandorle nel mixer, in funzione mix per non far tirare fuori l'olio.
Aggiungere nella ciotola dell'impastatrice le mandorle tritate, le farine setacciate, le spezie, la bustina di zafferano in polvere (ce l'ho messa perché mi sembrava che il latte non si fosse molto colorito con gli stimmi, e ho fatto bene), lo zucchero e il sale.
Accendere l'impastatrice.
Quando è amalgamato, sempre con l'impastratrice in funzione, aggiungere il burro a pezzetti, un po' alla volta.

Lavorare finché non si ha un composto liscio e omogeneo, raccogliere a palla e far lievitare un paio d'ore al caldo, coperto.

Quando è quasi triplicato scaravoltare sulla spianatoia infarinata e versarvi sopra l'uvetta. Dare qualche piena per distribuire l'uvetta in tutto l'impasto, quindi avvolgere in una forma di filone e mettere a rilievitare al caldo in uno stampo da pane rettangolare imburrato (non è lo stampo da plumcake, è quello più grande da 30 cm).

Preriscaldare il forno a 220 °C, e infornare lo stampo al livello più basso.

Dopo un quarto d'ora, abbassare la temperatura a 190° C e far cuocere per 50-55 minuti.

Lasciar raffreddare il pane nello stampo per una decina di minuti, quindi sformarlo e metterlo a raffreddare su una griglia.

Nel frattempo preparare la glassa: in un pentolino far sciogliere a fuoco medio lo zucchero nel latte, e appena è sciolto pennellare la superficie del pane con questa glassa per lucidarlo.

Con questa ricetta partecipo alla sfida di gennaio 2014 dell' MTC.
La ricetta originale delle sorelle Calugi, de La cucina spontanea