Spaghetti senza glutine alla tunisina

E questo mese abbiamo gli spaghetti al pomodoro. Casca proprio a fagiolo: io a maggio, fra consigli di classe, collegi, riunioni di Dipartimento, relazioni finali, migliaia di compiti da correggere, più che gli spaghetti al pomodoro non riesco a fare. Però a pensarci bene è un bel casino. Che ci si può inventare che sia in tema, originale, innovativo ma sensato? Soprattutto quando uno ha la testa da tutt'altra parte.
Poi arriva una giornata magica come oggi. Che il marito e il figlio sono fuori tutto il giorno, e resto a casa con mia figlia, lei a studiare per l'esame di terza media, io a correggere compiti.

E penso alle mie origini, a quando bambina microscopica ho vissuto in Tunisia. Niente mi ricordo della Tunisia, e tutto quel che so di quell'anno lo so dai racconti dei miei genitori, e dalle foto.
Non ci sono più tornata. Mio padre spesso racconta. Ultimamente più spesso, come fanno i vecchi a cui piace ritornare a quando erano giovani. E spesso mi racconta di pranzi e cene. E piatti. Ad esempio la chakschouka, e ad esempio la mechouia.

E da queste rimembranze, sono venuti fuori questi spaghetti eretici, così eretici che probabilmente saranno fuori concorso, ma la prenderò con filosofia.

Ma veniamo ai piatti che mi hanno ispirato.

Chakchouka: una simil peperonata molto piccante (nella cucina tuinisna e maghrebina in genere è ubiqua l'harissa) nella quale viene fatto cuocere un uovo. Si mangia quando l'albume si è rappreso, mentre il tuorlo dovrebbe restare fluido, e rinfrescante dagli ardori del piccante.
Quindi ricordiamoci: peperoni, pomodori, cipolle, aglio, harissa. E uova.
 
Mechouia: insalata a base di peperoni arrosto, pomodori arrosto, cipolle arrosto. Servita fredda, talvolta accompagnata da uova.

Gli spaghetti al pomodoro di Fabio Picchi, chef fiorentino che ha colonizzato la zona del mercato dietro casa mia, a cominciare dai suoi storici ristoranti, il Cibreo e il Cibreo dei poveri, che c'erano già negli anni '80, e dove nel corso degli anni ha aperto un bar sfizioso, e soprattutto il Teatro del Sale, davvero un bel locale, se non fosse che è totalmente off limits per i celiaci.
Perché il Picchi dopo aver eliminato la pasta dai suoi ristoranti per anni, adesso, nelle cene al Teatro del Sale, propone sempre la pasta con il suo sugo di pomodoro, nel quale, molto ereticamente, è prevista l'aggiunta di un tuorlo a crudo.

Si capisce dove sono andata a parare, vero?

Spaghetti alla tunisina
Ingredienti
(per quattro persone)

• 320 g di spaghetti  (io Garofalo) (¶)
• 700 g di pomodori datterini
• 1 peperone giallo
• 1 peperone rosso 
• 1 cipolla rossa
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di harissa (¶)
• basilico 
• 2 tuorli d'uovo
• olio extra-vergine di oliva
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.   

Procedimento
Mondate i peperoni e tagliateli a falde, quindi arrostiteli sulla gratella del pane, dal lato della buccia, a fuoco vivace. Assolutamente non nel forno, perché voglio una cottura veloce, per togliere la buccia, conferire un saporino un po' bruciaticcio ma mantenendo la consistenza croccante del peperone crudo.
Via via che sono arrostiti, cioè la buccia è ben bruciacchiata, metteteli in un sacchetto di plastica, finché li avete finiti. Lasciateli un po' lì, e quando sono intiepiditi togliete la pellicina. Metteteli da parte.
Arrostite sulla griglia la cipolla tagliata a fette di 1/2 cm di spessore, girandola da entrambe le parti. Deve venire abbrustolita, ma non morbida.
Tagliate la cipolla e i peperoni a mirepoix. Non vi provate ad usare il mixer se no tutta l'attenzione per avere consistenze croccanti va a farsi benedire.
 
Mettete sul fuoco una pentola grande con abbondante acqua.
In una padella anti-aderente mettete quattro cucchiai di olio e due spicchi d'aglio in camicia. Quando l'olio si è scaldato unite l'harissa, mescolate bene quindi unite anche i datterini divisi in due/quattro a seconda delle dimensioni. Fate cuocere a fuoco vivace, finché i pomodori cominciano a disfarsi, a questo punto unite la mirepoix di cipolla e peperoni e qualche foglia di basilico. Gli spicchi d'aglio si saranno nel frattempo ammorbiditi, togliete la camica e spiaccicateli con la forchetta.
Quando l'acqua bolle salatela e versate gli spaghetti. Attenzione con gli spaghetti senza glutine, vanno mescolati perché tendono ad attaccare agli estremi.
Sbattere leggermente le uova.

Quando la pasta è cotta al dente, scolatela e rimettetela nella padella dove c'è il sugo, unendo eventualmente un mestolino dell'acqua di cottura se fosse troppo asciutto, mescolate bene quindi versateci sopra le uova sbattute e girate molto rapidamente, in modo da evitare di far rapprendere i tuorli ma ottenendo una cremina. È pronta.

NOTA SULL'HARISSA
L'harissa può essere fatta anche in casa, è sostanzialmente un pesto a base di peperoncini. Ma io l'ho comprata, ho comprato L'Harissa du Cap Bon che è la marca più facilmente reperibile da noi.
E con le contaminazioni, come la mettiamo?
Dato che non c'erano indicazioni in merito, ho scritto direttamente al servizio clienti della ditta produttrice, che così mi ha risposto

Bonjour, Cher consommateur, Nous vous rassurons que dans notre produit conserve d'harissa sous la marque commerciale  "LE PHARE DU CAP BON" il n'y a le risque de contamination croisée avec du gluten. sincères salutations RESPONSABLE SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES OMRI EZZEDDINE

Una risposta così precisa nel merito mi ha indotto a fidarmi. Speriamo bene.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 48 di maggio 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Paola Sabino del blog Fairies' Kitchen

E oggi volendo c'è anche un dolce un po' esotico, ma fresco lo trovate sullo Starbooksblog