Il pane e le rose: baguette senza glutine per il 1° maggio

Oggi è il primo maggio, festa dei Lavoratori.

È la festa del pane e delle rose. 

Fanno di tutto per farcela dimenticare. 

In questi tempi bui, in cui cercano di far passare i diritti per privilegi, e questo solo per aumentare i veri privilegi proprio di chi vuole toglierci uno ad uno i diritti conquistati, è proprio il caso di dirlo, con lacrime sudore e sangue.

Io penso ogni giorno al mondo che lasceremo ai nostri figli, e davvero mi sembra peggiore di quello in cui abbiamo vissuto noi. Un mondo senza rose, e per molti anche con poco pane.

È per questo che festeggio questa festa con il pane, un pane che mi è sì costato un notevole impegno ma mi ha anche dato notevole soddisfazione. 
Mi sembra un pane adatto alla festa dei lavoratori perché mi ricordano immediatamente le persone indaffarate sul Metro parigino che tornano dal lavoro la sera affaticate, con l'immancabile baguette sotto il braccio.
Mi sembra un pane buono, anche un po' rose.

La ricetta a cui mi sono ispirata, molto alla lontana, l'ho presa da Panificando del maestro Giorilli.

La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio nuovo libro Il pane gluten free.

Pubblicato da Giunti Editore

Baguette senza glutine con biga e autolisi
Ingredienti

Per la biga

100 g di farina senza glutine per pane e pizza Molino Dallagiovanna (¶)

75 ml di acqua fredda

1 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto finale

400 g di farina senza glutine per pane e pizza Molino Dallagiovanna (¶)

370 ml di acqua

10 g di sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere presentare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Procedimento

Ore 21:00

Impastate  gli ingredienti della biga e mettetela in un ciotolino a lievitare, coperta con la pellicola.
Non in frigo, non sul termosifone, a una temperatura ambiente normale, per 24 ore, minimo 20-22.

Ore 20:00 (del giorno dopo)

In una ciotola setacciate la farina. Versateci l'acqua a temperatura ambiente, mescolate e aspettate una mezz'ora. Questa procedura, che prende il nome di autolisi, ha lo scopo di migliorare la consistenza e il sapore finale del pane.

Ore 20:30

È giunto il momento di impastare il tutto. Cominciate ad impastare nell'impastrice unendo la biga in più volte. Dovesse mai la biga aver sviluppato una crosta più dura, eliminatela prima di utilizzarla.
A questo punto potrete unire anche il sale.
Potete impastare anche a mano, anzi, a mano è pure più divertente, sempre che non vi infastidisca avere le mani appiccicose. 

Impastate finché l'impasto è liscio ed oomogeo, quindi sigillate la ciotola con la pellicola, lasciatela riposare mezz'ora quindi mettetela in frigo fino alla mattina seguente.

Ore 8:30

Estraete l'impasto dal frigo e lasciatelo fuori dal frigo un'ora a "rinvenire".

Ore 09:30
Rovesciate delicatamente l'impasto sulla spianatoia infarinata con farina di riso e mais, cercando di non farlo sgonfiare.  

Date tre pieghe a libro, cercando di non intervenire sull'impasto in modo troppo aggressivo.
Tagliare quattro pezzi lunghi e farli rilievitare fino al raddoppio.

Ore 10:30
Accendete il forno a 250 °C con la refrattaria sul ripiano più basso.

Ore 11:30

Prendete le baguette, spostarle delicatamente sulla pala, e poi con un cutter incidere tre o quattro tagli trasversali profondi un paio di cm. Infornate. sulla refrattaria, vaporizzando all'inizio e fate cuocere in modalità statica al massimo della temperatura per un quarto d'ora circa. 

Passato il quarto d'ora, abbassate il forno a 200 °C, aprite per sfiatare il vapore e lasciate cuocere con uno spiraglio del forno aperto, o in modalità ventilata, per altri 10 minuti circa.

Sfornare, verificando sempre battendo con le nocche sul fondo che emetta un suono sordo, vuoto.

I pani alveolati hanno spesso una durata minore, rispetto ai filoni stile toscano, ma in questo caso la lunga lievitazione e l'autolisi rendono queste baguette un po' più durature.

Con questa ricetta partecipo anche al 100% Gluten Free (fri)Day

una gran bella iniziativa di Gluten Free Travel & Living
 .