Pollo ripieno con salsiccia e pistacchi con salsa all'arancia caramellata per l'MTC 51

Sarò veloce, visto che sono alle porte con i sassi.

Con questo post partecipo alla, 51-esima sfida dell'MTC proposta da Patrizia Malomo del blog Andante con gusto.

Ottobre è per me un mese davvero impegnativo, e non sapevo se ce l'avrei fatta a partecipare.

Malgrado il poco tempo ho cominciato il disosso con entusiasmo e divertimento.

Ho scelto una ricetta molto semplice e casalinga, ma volevo essere certa che la mangiassero tutti, e stranezze non sarebbero state accettate dalla truppa. Se dev'essere pranzo della domenica deve mettere d'accordo tutti (anche se poi noi l'abbiamo mangiato sabato sera a cena).

In famiglia tutti sanno della mia imbranataggine manuale al limite del patologico e la mia ignoranza di scienze, in particolare di anatomia, per cui ci sono stati compiti oltre le mie possibilità tipo reperire la fantomatica forcella, che tutt'ora non ho capito dove stia (si sospetta che l'abbia cercata vicino alle cosce mentre andava cercata vicino al collo... forse...).

Ce l'ho fatta, ma alla fine ho anche pagato pegno: il disosso del pollo mi ha lasciato in eredità non uno bensì due paterecci, in entrambi gli indici, che un po' hanno inficiato la gioia di aver partecipato a questa sfida, malgrado il pollo fosse molto ma molto buono.
Lo rifarò di sicuro, ma altrettanto sicuramente mi farò disossare il pollo, senza remore né vergogna, dal macellaio.
Perdonami Patty ma le mie dita sono più preziose!

 
Pollo ripieno alla salsiccia, pistacchi e arancia con salsa all'arancia e fagiolini alle mandorle
Ingredienti

1 busto di pollo eviscerato di c.ca 1 kg di peso
200 g di macinato di vitello
1 (circa 120 g) di salsiccia fresca toscana (¶)
100 g di mortadella (¶)
40 g di pistacchi sgusciata (senza sale)
30 g di mollica di pane ammollata nel latte (¶)
1 uovo
1 cipolla dorata
1 carota
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino
qualche rametto di timo
noce moscata
paprika dolce (¶)
pepe di mulinello
scorza d'arancia
burro
salamoia hand made (sale grosso tritato insieme a aglio, salvia, timo e rosmarino)
Olio extravergine d'oliva
Sale - pepe qb

Per il brodo 
carcassa, ossa e ali del pollo disossato
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di grani di pepe nero

Per la salsa caramellata all'arancia 
40 g di zucchero
brodo di pollo
1 arancia
1 cucchiaio di aceto bianco o di mele
il fondo di cottura del pollo deglassato con un po' di succo d'arancia
liquidi di cottura del pollo
2 cucchiai di amido di mais (¶)

Per i fagiolini
600 g di fagiolini verdi
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale, pepe
mandorle a lamelle

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Procedimento 

Dalla viva voce, o meglio dalla viva penna, di Patty

Disossare il pollo 

Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Lussate entrambe le cosce: con il busto del pollo dritto di fronte a voi, infilate il pollice della mano sinistra nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia.

Togliete la forcella dello sterno. È una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle.
La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

 A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale.

Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Adesso potete stendere la farcia.




Preparare la farcia
Sbucciate la salsiccia, sbriciolatela, unite la macinata di vitella, la mollica di pane ammollata nel latte,

la mortadella tritata nel mixer, la scorza grattata dell'arancia, un'abbondante spolverata di noce moscata grattugiata e di pepe di mulicello, spolverate con la paprika e mescolate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiustate di sale.

Farcire il pollo e richiuderlo
Stendete la farcia sul pollo aperto a libro, cospargete con i pistacci sgusciati e richiudete i due lati verso il centro.
Con un filo abbastanza resistente e un ago da lana con la punta cominciate a ricucire il pollo da un lato e venite su su fino all'altro lato, avendo cura di non stringere troppo perché cuocendo il ripieno gonfia e se è troppo pieno poi la pelle rischia di strapparsi.
Una volta ricucito tutto il busto, legate le zampe per tenerle in forma, e avvolgete l'animale in una foglio di carta-forno  bagnato e strizzato. Chiudete le estremità a caramella, legate il tutto con spago da cucina e mettete in frigo a riposare e stabilizzarsi per qualche ora, meglio se una notte intera (essendo un tipico piatto da pranzo della domenica, ottimale prepararlo il sabato pomeriggio per cuocerlo la domenica mattina).

Preparare il brodo di pollo
Mettete a freddo in una pentola capace la carcassa, le ali e le ossa del pollo. Coprite con acqua fino a circa 4 cm sopra gli altri ingredienti, mettete sul fuoco, fate prendere il bollore, schiumate e dopo un quarto d'ora circa, quando non ci sarà più molto da schiumare, unite le coste di sedano e le carote a tocchetti, la cipolla intera, la foglia di alloro e i grani di pepe. Abbassate la fiamma, incoperchiate parzialmente tenendo una fessura aperta con un mestolo e cuocete a fuoco basso per almeno due ore.
A cottura ultimata filtrate il brodo, fatelo raffreddare in un contenitore a misura e mettetelo in frigorifero. Quando sarà completamente freddato potrete sgrassarlo togliendo lo strato di grasso che si sarà rappreso in superficie.

Cottura del pollo
Preriscaldate il forno a 180° C.
Togliete il pollo dalla carta forno, massaggiatelo delicatamente con la salamoia e quindi ungetelo con burro morbido a fiocchetti.

Disponetelo in una teglia da forno sul cui fondo avrete versato tre cucchiai di olio extravergine di oliva, la carota a rondelle, le coste di sedano a pezzetti, la cipolla tagliata ad anelli, nonché il rosmarino, la salvia e il timo.

Spremete le arance.

Infornate a metà altezza, fate rosolare un po' quindi spruzzate con un po' di succo di arancia. Continuate la cottura per un tempo proporzionale al peso complessivo del pollo farcito (1 kg --> 1 h). Nel mio caso il pollo farcito pesava 1,6 kg e l'ho cotto per circa 1 h e 45'.

Continuate ogni tanto a spruzzare succo di arancia sul pollo e versare il sugo che si formerà via via sul pollo per far sì che la pelle rimanga morbida, e giratelo un paio di volte durante la cottura.

Sarà cotto quando se usciranno succhi chiari, spingendo con un cucchiaio.

Quando è cotto toglietelo dalla teglia e mettetelo da parte coperto.

Preparare le salse
Togliete alle bucce delle arance tutta la parte bianca e tagliatele a filetti, quindi fatele sbollentare per 3' in acqua bollente. Scolatele e tenetele da parte.

Preparate il caramello, mettendo lo zucchero in una casseruola coperto a filo con acqua, e fatelo cuocere sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro. Toglietelo dal fuoco, quindi "spegnetelo" con l'aceto. Unite un po' di succo d'arancia.

Fate prendere il bollore al brodo e tenetelo in caldo.

Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi) e metteteli in un pentolino.
 Le parti solide invece frullatele con un paio di mestoli di brodo e un cucchiaio abbondante di liquidi ottenendo una salsina molto saporita (i miei figli hanno preferito questa alla salsa all'arancia).

Mettete la teglia dove avete cotto il pollo sul fuoco, versateci mezzo bicchiere di succo d'arancia e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.


In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete l'amido di mais facendolo cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo qualche minuto, fino a che il composto è fragrante e ben dorato.

Unite un paio di bicchieri di brodo e fatelo ritirare della metà, quindi filtrate per eliminare eventuali grumi ed unite il caramello e il fondo di cottura della carne tenuto da parte.

Aggiungete per ultime le scorze di arancia e una spolverata di pepe, aggiustate di sale e servite con il pollo. 

Preparare i fagiolini
In un padellino tostate le lamelle di mandorle.

Spuntate i fagiolini e lavateli in abbondante acqua.

Mettete sul fuoco una capace pentola piena d'acqua, fate prendere il bollore, salate l'acqua e versateci i fagiolini. Fate riprendere il bollore e cuoceteli finché sono cotti ma al dente.

Scolate i fagiolini sotto l'acqua fredda corrente, per mantenere il colore verde. Tagliateli grossolanamente, in due o tre pezzetti.

In una padella antiaderente versate tre cucchiai di olio extravergine di oliva, scaldate e quando è calda trasferiteci i fagiolini. Fateli rosolare a fuoco vivo, e all'ultimo aggiustate eventualmente di sale, trasferite nel piatto di servizio e cospargete con le mandorle a lamelle tostate.

Con questa ricetta partecipo alla sfida n° 51 di ottobre 2015 dell' MTC.
La ricetta originale di Patrizia Malomo del blog Andante con gusto

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