Quel birbone del lievito madre senza glutine...

Accidenti alla pasta madre e alle gaie celiache troppo ambiziose!

Abbiamo passato un piacevolissimo, anche se un po' movimentato, weekend fra amici e parenti, e tutto sarebbe filato lisco se non mi fossi incaponita, anche su sollecitazione di Daphne, di fare il panettone. Già di per sé, non avendolo mai fatto, si presentava come un'impresa epica, che la necessità di usare farine gluten free peggiorava le cose, ma dato che mi avevano dato un preziosissimo vasetto di pasta acida senza glutine (praticamente un controsenso...) ho voluto strafare: ti faccio il panettone per la prima volta, con il lievito madre che non ho praticamente mai usato, e pure senza glutine.

Ve lo dico subito, non è andata. Ieri sera, dopo tre giorni di rinfreschi, legature, coccole al calduccio, mi sono rassegnata che non era proprio cosa, che il mio blob non ne voleva sapere di lievitare e ho buttato il tutto, non senza sottopormi all'ennesima delusione, della serie con tutta quella pasta provo a fare dei paninetti dolci, ma pure quelli facevano schifo.

Insomma, una vera Caporetto!

Nel frattempo, rinfresca che ti rinfresca, mi sono trovata un sacco di lievito madre. Che ho già scoperto essere un gran birbone: oggi ti lievita come un ossesso, da uscire dal barattolo chiuso, domani non ne vuole sapere e resta lì immusonito basso basso che nemmeno se ci soffi dentro dà cenni di gonfiare.

Però con un po' di quello messo meglio, ci ho fatto il pane.

La prima volta è venuto proprio maluccio, praticamente avevo superato il punto di non ritorno della fermentazione, ed è venuta una pasta acida cotta, ma di un acido, ma di un acido che non si poteva mangiare...


Per quel che ho capito di pane e lievitazione anche la foto testimonia che avevo sbagliato, con quegli alveoli fitti fitti e così allungati. Insomma, buono non era.

Ma non mi sono persa d'animo (malgrado il panettone mi stesse portando lentamente nella più nera depressione) e, con l'ennesimo avanzo di un rinfresco che mi pareva piuttosto arzillo, ci ho riprovato.

È andata meglio. Per niente acido, anzi, con un profumino delizioso, ed anche l'alveolatura mi sembra giusta, come si può vedere dalla fetta.
L'unico problema è che il giorno dopo si era seccato parecchio, o meglio, era diventato un po' gommoso, mentre i miei ultimi esperimenti con la lievitazione chimica avevano dato risultati migliori.

Certo una cosa ormai mi è chiara: le farine senza glutine non sono tanto buone, quindi il pane nudo e crudo non è mai un granché. Meglio condirlo, con spezie, sapori, insomma, qualcosa che ci faccia dimenticare che noi la farina vera, quella che sa di pane appunto, ce la scordiamo. Punto e basta.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta de La casa di Betty Basta un poco di lievito



Pane senza glutine con con il lievito madre
Ingredienti

• 200 g di pasta acida
• 500 g di farina bianca consentita (¶)
• 100 g di farina di grano saraceno (¶)
• olio
• sale
• zucchero di canna
• aceto di mele
• acqua minerale gassata
• acqua naturale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione
Mi hanno insegnato a fare così, ma sono ben accetti suggerimenti e variazioni (ho la sensazione di usare troppa pasta acida, con il risultato che alla fine me ne ritrovo dei quantitativi industriali)
Rinfresco:
Tirare fuori dal frigo la pasta acida e lasciarla "riavere" un paio d'ore, poi mescolarla a 150 g di farina (ho usato 100 g di farina mix B della Schar e 50 g di farina di grano saraceno) e 100 g di acqua gassata tiepida, ai quali ho aggiunto un cucchiaino di zucchero di canna per favorire la lievitazione.
Lasciar riposare parecchie ore al calduccio (io ce l'ho lasciata tutta la notte) finché non raddoppia.
Impasto:
Togliere un po' dell'impasto e metterlo da parte per successive panificazioni.
Aggiungere all'impasto 400 g di farina (350 g di farina "normale" senza glutine + 50 g della solita farina di grano saraceno) e 400 cc di acqua tiepida, il solito cucchiaino di zucchero di canna, un cucchiaio d'olio, un cucchiaino di aceto di mele e amalgamare nella ciotola. Quando si è un po' mescolato aggiungere un paio di cucchiaini di sale, ed eventualmente gli altri ingredienti (spezie, semi vari...).
La differenza con il pane "normale" è che l'impasto resta molto più morbido, si lavora nella ciotola.
Quando è ben impastato (aiutarsi anche con una grossa spatola da panettieri) metterlo a lievitare fino al raddoppio (tempi non meglio identificati, parecchie ore).
All'ultimo rovesciare l'impasto sulla spianatoia, farlo sgonfiare impastandolo velocemente con la spatola, toglierne una noce che si metterà in un bicchiere pieno d'acqua.
Fare le forme sempre aiutandosi con la spatola, e metterle in una teglia da forno coperta con la carta forno.
Mettere la teglia al calduccio e, quando la noce di impasto è venuta a galla, infornare nel forno preriscaldato a 200°/220°.
Dopo un quarto d'ora abbassare un po' il forno e far cuocere per circa tre quarti d'ora (dipende dalla dimensione dei pani), comunque vale la prova stecchino, l'impasto deve essere asciutto ma non troppo, se no quando si raffredda diventa troppo secco.
Sfornare e lasciar raffreddare un po' inclinato (non so bene perché si faccia così, ma mi attengo alle istruzioni ricevute).
Resta il fatto che le idee chiarissime su questa lievitazione non ce l'ho, quindi resto in attesa di migliorie nei futuri esperimenti.