Verso il natale: pain d'epices senza glutine

Adoro i pani e le torte speziate natalizie, dal frustingo di mia suocera allo zelten di mia nonna, al panone di mia zia...
Un po' dolci e un po' no, con il miele che dà loro quel che di amarognolo e ci porta dritti dritti dentro turriti castelli medievali, con il camino che scoppietta e quel freddo arrabbiato che doveva esserci allora nelle case.
Ho le ricette di famiglia che vi proporrò pian piano... Ma oggi voglio parlare di un esperimento che ho fatto col pain d'epices. Mi è sempre piaciuto, e dire che lo compravo versione industriale al supermercato. Non sapevo che si mangiasse accompagnando gli stufati, ma ho scoperto il tutto, ricetta e stufati, da ComidaDeMama da cui ho copiato in parte la ricetta. E in parte anche da Fragole a merenda. Poi ci sono i pain d'epices senza uova dei Cuochi di Carta, qui e qui. Perché bisogna dare pane al pane, e a Cesare quel che è di Cesare, ed eventualmente a Cesare anche il pane (d'epices) purché ne resti un pochettino per noi.
Era un esperimento, perché la segale gluten free non esiste, e come ben si sa la panificazione e la lievitazione sono i problemi più difficili da risolvere quando glutine non c'è.
L'esperimento sembrava nascere sotto una cattiva stella: prima l'impasto, nel robot da cucina, sembrava troppo liquido (e vai di farina), poi troppo sodo (e aggiungi un po' di latte), insomma, ho infornato senza nessuna speranza (n.d.r. mescolare troppo e molto velocemente gli impasti con le farine senza glutine è poco saggio: assorbono male i liquidi, tutti assieme, e non ci si regola. Con le farine prive di glutine ci vogliono le mani, le braccia, al massimo i mestoli).
E invece l'incredibile è accaduto: il pain d'epice è venuto buono, morbido (forse un po' troppo, per quelli che sono i miei ricordi di pain d'epices doc), profumatissimo... Con la scusa di fare le foto, ne ho già mangiate tre fette...


Pain d'epices senza glutine
Ingredienti

• 1 uovo
• 200 g di farina scura gluten free (ho usato il mix per il pane rustico della Schar)
• 100 g di farina senza glutine bianca
• 150 ml di latte
• 45 g di burro + quella per imburrare la teglia
• 250 g di miele di castagno
• una bustina lievito per dolci (¶)
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato
• 1/2 cucchiaino di noce moscata
• 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
• 2 cucchiai abbondanti di spezie miste triturate home made (cannella, fiori di garofano, cardamomo, anice) (¶)
• sale

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio e per essere consumati tranquillamente da un celiaco devono essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia.

Preparazione
Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake e preriscaldare il forno a 180°.

Far ammorbidire il burro a pezzetti a temperatura ambiente.
Mischiare assieme le due farine, il lievito, le spezie, il pepe, la noce moscata, lo zenzero e un cucchiaino di sale.
Sciogliere il miele in un pentolino assieme al latte.
Aggiungere il burro alle farine, e amalgamarlo alla bell'e meglio, quindi rompervi l'uovo sopra, amalgamare di nuovo, e infine aggiungere il latte con il miele, mescolando bene il tutto, portando pazienza che le farine assorbano il liquido, e aggiungendo quanto necessario (o un altro po' di farina o un po' di latte) per raggiungere la giusta consistenza, quella di una pastella soda.
Versare nello stampo, infornare, e far cuocere circa 45'. Sfornare quando è freddo. Servire come vi pare, dicono con gli stufati, ma anche con la marmellata è parecchio buonetto, o col pecorino stagionato.