Brutto ma buono con lievito madre senza glutine... e soia

Periodo di lievitati, questo. Ne ho parecchi in saccoccia, da pubblicare.

Merito soprattutto del nuovo lievito madre, che ho allevato come un pargolo per tutta quest'estate e mi sta dando un sacco di soddisfazioni.

Tutto nasce da qui, tanto per cambiare.

A giugno feci morire il mio vecchio lievito madre, causa scrutini e qualche perplessità sul medesimo.

A luglio ho ricominciato la preparazione, mettendoci solo farina di riso e di mais. È stata una rivelazione, una meraviglia, un entusiasmo crescente!

Il lievito madre così prodotto non dà problemi, e soprattutto lievita che è un piacere. L'ho pure trasportato in su e in giù per la penisola, dalle Marche alle Dolomiti passando per l'appennino tosco-emiliano e lui è stato buono buono, facendo con continuità il suo mestiere.

Insomma, mi dà delle belle soddisfazioni.

(n.d.r. a differenza delle mie muse ispiratrici, come vedrete nella ricetta, preferisco rinfrescare il LM con le farine dietoterapiche una volta, prima di usarlo: ho provato ad usare direttamente 300g di questo LM ma mi sembra che il sapore della farina di mais diventi un po' troppo forte, e quindi preferisco "diluirlo" all'ultimo con le dietoterapiche. Però per rinfrescare il LM ai fini della sua conservazione uso solo farina di riso e di mais).

Quest'estate poi, per i pani, ho fatto un'altra scoperta interessante: la farina di soia, che conferisce un gusto molto saporito ai pani (ricorda lievemente, in versione delicata quello della farina di segale) e gli dà un bellissimo colore marroncino. Me ne sono innamorata, insomma, e ho sfornato pani su pani con questa farina.

Questo pane in particolare vorrebbe imitare il pane di un fornaio da cui andavo sempre fino qualche anno fa, prima di cambiare casa. Un pane veramente rustico, a lievitazione naturale, la cui peculiarità sta nell'arrotolamente su se stesso dell'impasto producendo una specie di strudel bozzoloso effettivamente non elegante. Ma il sapore era squisito, di quei pani toscanacci con l'impasto non molto aereo, ma panoso (pancone si direbbe a casa mia) pieno di profumi di farina e di lievito.

Ovviamente il mio brutto ma buono non ci pensa nemmeno a profumare di farina, perché il profumo della farina di grano è inconfondibile e inimitabile, ma ci è piaciuto parecchio, e quindi ve lo ripropongo così come l'ho fatto per tutta l'estate.

Brutto ma buono con lievito madre senza glutine, e farina di soiaIngredienti

• Per il rinfresco:
• 40 g di farina senza glutine mix B della Schar (¶)
• 40 g di farina senza glutine Pandea (¶)
• 20 g di farina di grano saraceno (¶)
• 85 g acqua circa
• Per l'impasto finale:
• 180 g di farina senza glutine mix B della Schar (¶)
• 100 g di farina senza glutine Pandea (¶)
• 120 g di farina senza glutine Coop (¶)
• 100 g di farina di soia (¶)
• 100 g di lievito madre con farina di riso e mais (¶)
• miele
• olio extra vergine di oliva
• sale
• 350 g di acqua circa
• fioretto di mais per spolverare (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.

Preparazione

Tirare fuori dal frigo il lievito madre, lasciarlo riavere per un paio d'ore e poi scioglierlo in 85 g di acqua tiepida. Aggiungere le farine. Deve venire un composto abbastanza morbido.

Lasciar riposare coperto per una notte.

Al mattino successivo sciogliere il lievito così rinfrescato nell'acqua tiepida con un cucchiaino di miele. Attendere un quarto d'ora e poi cominciare ad impastare con il mix di farine (io metto il lievito madre sciolto nell'acqua nella macchina del pane con il programma impasta e lievita, e aggiungo le farine). Quando si sono un po' amalgamate aggiungo un paio di cucchiai di olio EVO e un cucchiaino abbondante di sale.

Faccio lievitare fino al raddoppio, e poi rovescio l'impasto sulla spianatoia spolverata con il fioretto di mais.

Lo rimpasto e formo un filone lungo e stretto, che avvolgo su se stesso più e più volte e spolvero con il fioretto.

Lascio lievitare nuovamente su un foglio di carta da forno e coperto con un panno.

Riscaldo il forno al massimo, con dentro la leccarda, e un pentolino con dell'acqua sul fondo, e quando va in temperatura depongo il pane sulla leccarda bollente.

Lo cuocio per i primi dieci minuti alla massima temperatura, e poi abbasso il termostato a 200°. La cottura richiede un'ora buona.