Polpo minimalista

I love polpo!
Fatemelo come volete, in umido, ubriaco, alla griglia, in sopressata, alla catalana, lo mangerò felice, ma il modo in cui lo preferisco sopra ogni altro è lessato, con le patate, o piccole variazioni sul tema. È così buono che secondo me nasconderne il sapore è un delitto.

Mi rendo conto che anche questa è una quasi non ricetta, ma che ci volete fare, sono una minimalista in cucina (quasi quasi cambio il nome del blog... )

Il polpo così mi sa di isola d'Elba. All'Elba in realtà lo fanno ancora più essenziale, patate e fagiolini sarebbero un di più (questi toscani, oltretutto isolani, sono burberi anche nelle ricette...)

Ma veniamo all'altro aspetto essenziale della ricetta: i woodoo di cottura. L'arricciamento dei tentacoli, le tre immersioni, il raffreddamento nell'acqua di cottura...

Bressanini, o altri scienziati in cucina, li classificherebbero immediatamente nella categoria boiate senza fondamento.
Eppure per me il polpo si fa così, da sempre, fin dalla prima volta tanti anni fa, io e la mia amica Grazia, ridendo come due matte. A dire il vero all'epoca si battè anche sto polpo sul marmo della cucina manco fossimo le protagoniste di un film di Tornatore. Sarà che Tornatore non mi piace, ma non lo batto più.
Però agli altri woodoo li rispetto con religioso timore.
Alla fin fine, che mi costa?
E se poi una volta non li mettessi in pratica, e venisse fuori un polpo duro da battere in terra? Con tutto quel che costa?!?!?! Non sia mai!
E così... evvai di woodoo!

Insalata tiepida di polpo, patate e fagiolini
Ingredienti

• 1 grosso polpo verace
  
• 2 o 3 patate a pasta gialla
  
• 300 g di fagiolini
• 1 limone bio
• 1 paio di coste di sedano
  
• 1 grossa carota
• 1 cipolla rossa
  
• fiori di garofano
• prezzemolo
• alloro
  
• maggiorana
  
• olio EVO
  
• sale

Preparazione

Pulire il sedano, la carota, grattandola con un coltello, togliere la prima pelle alla cipolla, lavarla e infilzarla con 3 fiori di garofano, lavare una parte del prezzemolo e farne un mazzetto, sciacquare una foglia di alloro. Preparare un court-bouillon in una pentola molto capiente piena d'acqua, con questi odori e un pizzicone di sale grosso.

Pulire bene il polpo sotto l'acqua corrente, togliendo i visceri, gli occhi e il becco.

Quando il court bouillon bolle tuffarvi il polpo, facendo arricciare i tentacoli. Estrarlo dall'acqua, far riprendere il bollore e ripetere tre volte l'operazione, sempre aspettando la ripresa del bollore. Alla fine immergergercelo definitivamente, felici di essersene finalmente liberate :-) Far cuocere a fuoco basso per un'oretta buona. Verificare la cottura con uno spiedino.

Quando è abbastanza morbido, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua.

Nel frattempo lavare e lessare le patate (rigorosamente con la buccia e rigorosamente in acqua fredda) e mondare e lessare i fagiolini abbastanza al dente.

Quando il polpo è tiepido toglierlo dal liquido di cottura, togliere la pelle e tagliarlo a pezzi piuttosto grossi.

Nel frattempo si saranno anche sbucciate le patate, e tagliate anch'esse a grossi tocchi.

Pulire una manciata di prezzemolo, e tritarlo.

Preparare un emulsione con olio, poco sale, limone, prezzemolo tritato e un cucchiaio di foglie di maggiorana.

Mescolare il polpo, le patate, i fagiolini tagliati grossolanamente (il tutto tiepido) e condire con l'emulsione preparata.

Se si fosse preparato il polpo e le verdure con un po' di anticipo, e risultassero fredde, riscaldarle un minuto nel microonde e condirle con l'emulsione solo dopo: è troppo più buona tiepida.

Può servire da antipasto sfizioso, oppure, in dosi più sostanziose, come secondo.