Un morbido pane profumato senza glutine per il World Bread Day

L'idea World Bread Day, fra le mille raccolte e contest e concorsi e iniziative, mi sembra una delle più significative. Già che non si vinca nulla, è un punto di merito notevole, in un momento così disgustosamente consumista. Poi è internazionalista, e anche questo, con tutte le barriere che si vanno erigendo ovunque, è benemerito. E lo è maggior ragione qui in Italia adesso, per mille ragioni che mi fa pena al cuore elencare e quindi ometto, tanto le potete immaginare.
Ma soprattutto è pane. Cibo per la pancia, cibo per il naso, ma tante volte anche per l'anima. Quel cibo che non si vive di solo pane, ma senza pane non si vive proprio. Quel cibo che per noi celiaci è così difficile da fare, ma quando viene come si deve ci dà una gran soddisfazione.
Insomma, se non si fosse capito, è con gioia che partecipo al World Bread Day.

Ed è ancora più con gioia che ci partecipo con un pane che mi è venuto particolarmente bene, fatto per di più con la meravigliosa pasta madre che ho imparato a fare da Felix & Co.

Pan carré alle erbe aromatiche, con la pasta madre e senza glutine
 Ingredienti

• Per il rinfresco:
• 100 g di lievito madre con farina di riso e mais rinfrescato max da un giorno(¶)
• 100 g di mix di farine dietoterapiche senza glutine* (¶)
• 100 g acqua circa
• 1 cucchiaino di zucchero di canna o di miele
• Per l'impasto finale:
• 500 g di mix di farine dietoterapiche senza glutine* (¶)
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 60 g strutto
• sale
• 400 g di acqua circa
• una manciata di mix di erbe aromatiche tritate (basilico, salvia, rosmarino, timo, maggiorana)
• fioretto di mais per spolverare (¶)

* Come mix di farine ultimamente uso quello di Felix e Cappera, con una piccola modifica, cioè l'aggiunta di un 10% di farina di grano saraceno. Io ne faccio questa quantità, o il doppio, e lo conservo in un barattolo, e quando mi serve ne prelevo la quantità necessaria. Accorgimento scemo: prima di usarlo scuoto energicamente il barattolo, per mescolare bene le farine.

• 280 g di mix B della Schar
• 120 g di farina senza glutine per pane Coop
• 100 g di farina Glutafin Select o Pandea (meglio l'impasto con la Glutafin, è più buono)
• 50 g di farina di grano saraceno (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.


Preparazione

Tirare fuori dal frigo il lievito madre, lasciarlo riavere per un paio d'ore e poi scioglierlo in 100 g di acqua tiepida, in cui si sia sciolto il cucchiaino di miele o zucchero di canna. Dopo un quarto d'ora aggiungere le farine. Deve venire un composto abbastanza morbido.

Lasciar riposare coperto per una notte.

Al mattino successivo sciogliere il lievito così rinfrescato nell'acqua tiepida con un cucchiaino di miele. Attendere un quarto d'ora e poi cominciare ad impastare con il mix di farine (io ho messo il lievito madre sciolto nell'acqua nella macchina del pane con il programma impasta e lievita, e aggiungo le farine). Quando si sono un po' amalgamate aggiungere lo strutto a cucchiaiate e un cucchiaino abbondante di sale.
Al bip della macchina aggiungere anche le aromatiche tritate.

Far lievitare fino al raddoppio, e poi rovesciare l'impasto, che sarà piuttosto morbido sulla spianatoia spolverata con il fioretto di mais.

Dare qualche piega, e poi formare un filone lungo e stretto. Ripiegarlo in due su se stesso, ed arrotolare (come si può, essendo l'impasto abbastanza morbido) a fare un torcione, che si metterà in uno stampo da pane rettangolare, di quelli da 30 cm.

Lasciar lievitare nuovamente coperto con un panno al calduccio, finché non raggiunge il bordi dello stampo.

Riscaldare al massimo il forno, sul cui fondo si sarà messo un pentolino con dell'acqua, e quando va in temperatura infornare il pane nel suo stampo sul ripiano più basso. Poco prima di infornare spennellare il pane con una miscela di acqua e olio.

Cuocere per i primi dieci minuti alla massima temperatura, e poi abbassare il termostato a 200°. La cottura richiede un'ora buona.

Quando è cotto tirarlo fuori dal forno e lasciarlo raffreddare nello stampo, altrimenti secca troppo.

Rimane morbido e si conserva bene per giorni. Se ne avanza ed è ormai raffermo, se ne possono fare dei profumatissimi crostini per zuppe e minestre.