lunedì 14 marzo 2011

Sa di sale lo pane altrui. Il mio, senza glutine, no

vero pane toscano"Un filoncino, grazie"
"... a lievitazione naturale, se c'è"
"Niente filoncini? Allora mezzo filone. Poco cotto mi raccomando"

Questa conversazione ha accompagnato le mie giornate da quando ero piccola, e mia mamma mi mandava dal pizzicagnolo a prendere il pane e il latte (*pizzicagnolo: nome con cui a Firenze viene indicato il droghiere). Non sono toscana di nascita, ma sono toscana di pane.
Non c'è pane che mi piaccia come quello toscano, così un po' pancone, quasi umido all'interno, con la mollica compatta e assai panosa. Ovviamente sciocco, ma non per questo insapore, anzi, un pane profumatissimo, e si sposa perfettamente con quasi tutto.
Insomma, il pane toscano sarebbe il mio pane, quello che mangerei quotidianamente se... se non fossi celiaca!
All'inizio l'ho presa bene, ma via via che passava il tempo, il mio pane mi mancava sempre di più.

Ne ho provate parecchie, di versioni, anche di recente, ivi compresa il pluri-citato pane toscano delle sorelle Simili versione Felix&Cappera. Viene molto buono, ma secca molto presto, e questo per me è un problema, perché ho bisogno di un pane che mi duri invece qualche giorno, senza doverlo per forza mettere in freezer, cosa che mi fa una certa fatica.
Ho deciso che il pane delle Simili secca presto a causa della presenza del lievito di birra, quindi alla fine ho deciso di eliminarlo.
E faccio un pane sciocco molto semplice, solo la lievitazione è parecchio lunga.
Questo mi soddisfa abbastanza.
Della versione Simili, che poi è questa delle mitiche Felix & Cappera, ho mantenuta le pieghe e la tecnica della formatura.
La consistenza è molto simile, almeno appena fatto, a quella del pane toscano "vero", invece, per essere onesti, quello che ancora non mi convince è la crosta, che viene troppo scura e croccante rispetto a quella del toscano doc. Insomma, mi sa che mi toccherà studiare ancora :-) E comunque mi resta il dubbio che con le nostre farine non si possa ottenere la perfezione...
Aggiungo una foto, fatta stamani, dove si vede la formatura corretta.
La metto anche se il pane non dà il meglio di sé, è un pane già vecchiotto, di venerdì sera, ma ci tenevo a farvi vedere qual è la forma giusta del filone.
pane toscano

Quello che di caratteristico ha il pane toscano è l'assoluta essenzialità: non solo niente sale, ma anche niente grassi. Per migliorare un po' la lievitazione, mi sono concessa un piccolo lusso: un cucchiaino di miele, per favorire la lievitazione.

Come farina ho usato l'ormai famoso mix di farine dieterapeutiche per pani e focacce senza glutine, al quale ho apportato due piccole modifiche: ho usato la Glutafin al posto della Pandea, la preferisco, sia come retrogusto che come consistenza dell'impasto, e ci ho aggiunto una piccola percentuale di farina di grano saraceno (diciamo un 25 g, quindi il 5%)

Pane toscano senza glutine alla mia maniera
Ingredienti
Per la biga
Per l'impasto finale
Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili.
 

Preparazione
    Biga
    Preparare la biga: sciogliere il lievito madre in 50 ml di acqua tiepida, lasciar riposare una decina di minuti, ed aggiungerci 60 g di farine (viene fuori un impasto molto morbido ma consistente, se dovesse rimanere troppo liquido, tipo pastella, ci aggiungo un cincinnino di farina in più) quindi lasciar lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.
    Al mattino, sciogliere l'impasto in 150 ml di acqua tiepida, aggiungere 160g di farine (stesso discorso sulla consistenza fatto sopra), e di nuovo lasciar riposare fino al mattino dopo.
    Impasto finale
    Prelevare 360 di biga (che di fatto è un lievito madre rinfrescato due volte). Con il resto ci faccio dei crackerini al sesamo, che forse un giorno pubblicherò.
    Sciogliere la biga in 400 g di acqua tiepida, aggiungerci un cucchiaino di miele, due cucchiaiate di farine, e lasciar riposare una mezzoretta.
    A questo punto incorporare il resto della farina ed impastare per un po' e quindi lasciar riposare di nuovo una mezzora. Sarà un po' appiccicoso.
    Quindi rovesciarlo sul piano ben infarinato, e dargli qualche piega, e rimetterlo in una ciotola infarinata, coprire con un panno e tenerlo in frigo fino alla sera.

    A sera tirarlo fuori dal frigo, e lasciarlo fuori fino al mattino seguente, sempre coperto con un panno umido, per evitare che secchi troppo in superficie.

    Al mattino rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato, dargli un paio di pieghe del secondo tipo, quindi procedere alla formatura come spiegato qui e qui (non fino alla forma tonda del pugliese, ma mi fermo alla forma a filone).
    Metterlo a rilievitare su un foglio di carta-forno, con la piega della formatura su un lato in basso, ma non sotto, dentro un canovaccio pulito e infarinato (nel pane che si vede in foto invece mi ero ero sbagliata, e avevo messo la piega sotto, ma non si fa così, il pane toscano ha la piega quasi laterale).
    A volte ne faccio anche una versione cosiddetto "guanciale", più basso rettangolare e pizzicato.

    Prelevare una pallina di impasto, e metterla in un bicchiere pieno d'acqua. Quando viene a galla, accendere il forno al massimo con la leccarda dentro, e quando è a temperatura, tirare fuori la leccarda, metterci sopra il filone con la sua carta forno, infornare e lasciaer cuocere per un quarto d'ora alla massima temperatura, quindi abbassare il forno a 200° e lasciare lì per altri 45/50 minuti.
    Ci vuole un'ora piena, anche qualche minuto in più.

    Quando è ora si estrae dal forno, fare la prova del suono (se è sordo, ancora in forno qualche minuto, se suona a vuoto invece è pronto).

    Lasciarlo raffreddare sul tagliere avvolto in un panno per tutto il giorno.

    Quanod è freddo mezzo lo taglio a fette, e le surgelo così come sono, e quello che resta lo uso via via, perché qualche giorno si conserva, senza diventare orribile. E comunque basta metterlo un attimo a scaldare sulla griglietta per il pane e torna nuovo :-)


    La ricetta è una delle tante ricette che potrete trovare sul mio libro Il pane gluten free.

    Il pane gluten free
    Pubblicato da Giunti Editore

    40 commenti:

    1. Complimenti Gaia; anche a me manca da morire il pane della mia terra. Cerco disperatamente di copiarlo e spero un giorno di trovare anch'io la formula magica. Proverò ad usare il tuo metodo per ottenere un pane che non secchi subito. Baci

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    2. Anche io non ero rimasta molto contenta della ricetta delle Simili per il pane toscano, e sono sempre alla ricerca di una nuova per il marito che senza pane sciocco pare non possa vivere...;-)

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    3. Bello, bellissimo!
      A me (come ti dissi) non seccava presto... anzi sentivo che restava anche troppo umido... mumble mumble... occhio che potrebbe anche essere la cottura in forno e le temperature: più il pane perde umidità in cottura, maggiormente tende ad essere secco, nonché a formare la crosta dura...
      Manu (Cappera) replicò la ricetta cuocendolo nel forno a legna, risultato: crosta morbida e pane umidissimo...
      Per questo io penso sempre che le differenze siano determinate più che dalle farine (che comunque giocano il loro ruolo)... dalla cottura (tempi e temperatura) alla quale spesso non si pensa, ma che diventa determinante...
      Un abbraccio e un bacione :)

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    4. MA è una meraviglia Gaia!!
      complimenti vivissimi! Sarei proprio curiosa anche di assaggiarlo!

      ps. ieri ho fatto la torta GF che vorrei preparare per una merenda insieme.. Ora sono pronta. Quando passate? next month?

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    5. Anche a me piace il pane sciocco, pero' non l'ho mai fatto. Eppure, visto che metto sempre poco sale, molti amici italiani qui sono convinti che le mie pagnotte siano toscane.

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    6. PS

      Ho messo il tuo blog nel mio blog roll, se non ti dispiace (cosi' non mi perdo nulla :-)).

      XX
      A.

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    7. Cosa non farei per questo pane!!! Ma io mi spavento a farlo...n

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    8. Anche io impazzisco con le farine... Ho provato davvero tante, tante ricette. Molte sono buone ma il pane di grano è sempre migliore :( Non arrendiamoci, prima o poi troveremo una ricetta davvero speciale!!

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    9. Io che sono toscana da parte paterna ho sempre amato moltissimo il pane sciocco che, sono d'accordo con te, va bene praticamente con qualunque cosa (e soprattutto con il prosciutto toscano bello saporito o con la finocchiona).
      Quello che ormai mangio, però, è quello che faccio io, lontano anni luce dal pane toscano: è integrale e un po' di sale ci sta. Ma ormai sono anni che lo faccio ed è un rito prepararlo - in genere una volta alla settimana - e un rito anche tagliarlo e mettere le fette in freezer (siamo in due in casa e se non facessimo così ne sprecheremmo parecchio, cosa che mi è sempre parsa sacrilega!) e un rito, soprattutto, mangiarlo.
      E non è bello che facendo il pane non si finisca mai di imparare? Io sono anni che giro intorno alla stessa ricetta e faccio lievi modifiche (e metti 1 gr in più/in meno e fai lievitare 15' in più/in meno e cambia la forma etc) ed ogni volta il pane viene leggermente diverso: è davvero un cibo vivo e per me il cibo per eccellenza! Toglietemi tutto ma non la mia pagnotta!
      Tienici aggiornati con i tuoi esperimenti!
      Un abbraccio

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    10. Che peccato rinunciare a una cosa come il pane...
      però mi fa tanto piacere leggere che con le farine giuste non ti privi di questo alimento semplice. Ancor più semplice è il tuo senza sale che vedo abbinato ai salumi in modo impagabile.
      Per il resto lo preferisco con un pizzichino di sale, sì.
      E' davvero bello... riuscirò anche io prima o poi a fare pani così belli?? :D

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    11. Per me che sono fiorentina, il pane sciocco è fondamentale! I miei complimenti per il tuo che è meraviglioso!!! Baci e buona giornata

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    12. Ciao Gaia,
      noi mangiamo poco pane e lo faccio di solito integrale o con una miscella integrale. Il tuo mi sembra bello dalla foto.
      Bacione

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    13. Ascolta, è semplicemente una meraviglia! Sembra vero...(!!!). Un abbraccio, buon lunedì.

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    14. @elena il mio metodo in realtà è molto perfettibile, diciamo che come pane sciocco è quello con cui mi sono trovata meglio

      @arabafelice con il LM non ne ho visti molti in rete, con il lievito di birra invece ne ho visto uno bello da anice&cannella e anche uno da luvi. comunque il pane toscano, per quanto sia essenziale, o forse proprio per questo, non è facile da fare. luvi dice che più si variano le lievitazioni meglio viene. secondo me conta molto anche il forno. se uno avesse a disposizione un forno a legna credo che le cose sarebbero molto diverse (vedi quello che ha scritto sotto felix)

      @felix il forno a legna purtroppo mi manca :-( oh quando mi piacerebbe!

      @gaia ma che carina che sei! cerchiamo di fissare un giorno, io fino a fine marzo sono quasi sempre impegnata, nei we, tutto un parentame, ma poi anche questo giro di schiaffi finirà, spero :-)

      @alessandra zecchini ma grazie! mi sento onorata ad essere anche nel tuo blogroll, anche se mi gira un po' la testa a stare a testa in giù :-)))))

      @fantasie come cosa non faresti? fallo! se non hai il LM, puoi provarci anche con il lievito di birra, parti da una biga con pochissimo lievito, e la rinfreschi un sacco di volte. ti metto il link da te a quello con glutine che ha fatto anice&cannella, puoi partire da quello ma aumentando parecchio l'idratazione

      @una cucina tutta per sé certo, quello di grano è più buono, c'è poco da fare, ha il profumo del pane vero, ed è irraggiungibile, secondo me, con le nostre farine. ma si possono trovare delle sopportabili imitazioni. come mix di farine io con quello di felix & cappera mi trovo molto bene

      @duck è vero, ti capisco perfettamente, è proprio un rito, e che bel rito! io a volte bofonchio, quando devo cominciare la trafila dei rinfreschi, e penso "ma chi me lo fa fare!" poi quando comincia, mi sento subito contenta. in fondo il pane è l'alimento primario, e farselo da sé dà una splendida sensazione di autosufficienza

      @(parentesi culinaria) se ci riesco io, a farlo, figuriamoci a te come dovrebbe venire! si tratta solo di fare qualche esperimento, poi si trova la "propria" ricetta e, come dice duck, non la si lascia più

      @oxana anche a me piaceva molto anche quello integrale...

      @tinny "sembra vero!" è il più bel complimento che si possa fare a un pane senza glutine! grazie!

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    15. cara Gaia, il pane è una fissa di tutte noi! io non sono una grande panettiera, ma vorrei diventare brava. Ci arriverò, bisogna provare e riprovare, a meno che non c'hai la formula perfetta o il tocco giusto. Il tuo mi pare buonissimo, (sa di "devozione") e anche molto bello. Hai ragione a mostrare la forma giusta. Un bacio!

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    16. Carino il sistema della pallina che viene a galla!
      :)))

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    17. cara Gaia, hai fatto un gran lavoro e il pane è bellissimo! non so che sapore abbia il pane toscano, ma a me il pane piace tutto in assoluto e mi piacerebbe pure il tuo :-DD dico che sei stata bravissima e aspetto con ansia i crackerini al sesamo ;-))
      baci :X

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    18. @apranzoconbea perché il pane è il cibo per eccellenza, secondo me. e fare il pane, come dicevo sopra, ti dà uno strano senso di onnipotenza

      @ziopiero con tutto il c@lo che uno si fa per fare sto benedetto pane, rinfreschi, due giorni di lavorazione, tricche e ballacche, foto e controfoto, tu mi vieni a dire "carina la pallina che viene a galla!" ?????
      la prossima volta che fai la setteveli, ti scrivo solo: "carina la caccavella per la glassatura", e nient'altro :-))))))
      comunque sì, è un'idea bellina, ti dà però solo un'indicazione, poi il pane va lasciato lì ancora un po'

      @sonia l'ultima volta che li ho fatti sono spariti al volo. vediamo se a questo giro riesco a farli e soprattutto a farli resistere fino alla foto (non so come mai, ma in qualunque momento inizi a fare il pane, finisco sempre ad ore improbabili la notte)

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    19. io invece il pane toscano prima lo odiavo..poi pian piano ho inziato ad apprezzarlo..però a differeneza tua io lo voglio ben cotto e con la crosticina croccante! Grazie per i link della frmatura!

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    20. Ciao cara!!!
      Sei invitata a partecipare al mio primo contest:
      COSA SFORNO OGGI?
      Iscriviti e passa parolaaaaaaaaaaa!!!
      Un bacione!
      Dada ^.^
      http://lericettedellamorevero.blogspot.com/2011/03/cosa-sforno-oggi-primo-contest-delle.html

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    21. che invidia mi fai, io non ho ancora imparato a panificare, a dire il vero sono un poco pigra e uso spesso la macchina del pane, ma prima o poi mi darò anch'io alla panificazione senza glutine, e questa sarà tra le ricette che proverò intanto copiata.
      Concetta

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    22. il pane per eccellenza, per me, è quello del paese che è casa, tondo tondo, meraviglioso. lo tagli tenendolo appoggiato sul petto, con il a seghettone...

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    23. Enhorabuena por éste maravilloso blog que tienes para celiacos, pues como tú existen millones de personas, es una suerte para todos los que no pueden tomar gluten que cuenten con tu estupendo blog para preparar las exquisitas recetas que describes en tu blog.
      Maravilloso!!
      Te he descubierto através de Lady Boheme, y me ha hecho mucha ilusión encontrar éste blog tan especial.
      Mis felicitaciones!!!!
      Saludos desde Madrid.

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    24. Ah!! Mucha suerte para el concurso, te mereces ganar!!

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    25. Panificando anch'io di tanto in tanto ma con il vantaggio delle farine col glutine, a vedere come ci si arrangia in alternativa mi sembra di assistere ad un miracolo! I miei complimenti!!

      Per avere una crosta più sottile hai provato a cuocere mettendo il vapore nel forno? Basta un recipiente sul fondo e appena infornato ci butti dentro qualche cubetto di ghiaccio e chiudi (occhio che non cadano goccie fredde sul vetro dello sportello o si spacca!).
      Togli poi il vapore solo dopo che il pane ha già sviluppato il volume... quando riapri il forno fai molta attenzione alla vampata di vapore, c'è da ustionarsi la faccia!
      Buona giornata!

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    26. Toscana non di nascita, ma di pane! Che definizione poetica! L'aspetto del tuo pane è davvero invitante, già lo vedo bruschettato con un bel filo d'olio sopra!
      Grazie per aver partecipato ... e ricorda gli altri 4 colori!!!
      Stefania

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    27. Il tuo pane è stupendo, ce lo vedo benissimo anche bruschettato, bravissima! Buona giornata

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    28. ammiro te e la tua tenacia nel non rinunciare a soddisfare il vero gusto per il pane! Bravissima.

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    29. Gaia, non credevo possibile poter raggiungere un risultato così fantastico senza l'aiuto (letteralmente) del glutine, mi hai lasciato a bocca aperta!! :)

      Continua a tentare, sei davvero bravissima!!!!

      Un abbraccio grande!
      Babi

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    30. Cara Gaia
      Mi sono sentita veramente frivola guardando questo pane...pensavo ai miei cup cake così poco seri....
      E, come sempre, superando non poche difficoltà, sei riuscita mirabilmente nella tua opera di ....panificatrice!!
      Baci

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    31. anche io son toscana di pane.. e pure di nascita ^_^
      Sei stata davvero brava a fartene una versione tutta tua ^_^

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    32. da buon ragazzo del sud non amo il pane senza sale... ma il tuo ha un aspetto davvero buono!
      quidni se me ne passi una fetta me la mangio col salame, così compenso :)

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    33. Buongiorno Gaia, sono Stefania, sorella della Roberta e madre di una figlia diagnosticata celiaca proprio da poco! (per ora siamo a 1 su 6, ma a fine indagine chissà a che numero arriverò!) già capitavo spesso sul tuo blog, che mi è sempre piaciuto, per curiosare un po' e leggere i tuoi commenti: da ora in poi leggerò con maggiore attenzione anche le ricette e mi farò sentire! prima di imparare a gestire tutte queste farine penso che mi divertirò molto. Penso che questa ricetta la proverò senz'altro. A presto.... Stefania

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    34. Bellissimo questo pane Gaia! Mi sa che d'ora in poi mi vedrai spesso da te a prender spunto dalle tue ricette, visto che il mio medico mi dice che potrei esserlo anch'io celiaca. Aiutooooooo!!!Non so cosa aspettarmi. Un bacio cara

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    35. buonooooooooo! e sopratttutto bello ho un rispetto reverenziale per chi fà benissimo il pane gluten free :-) ciaooo

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    36. Miticaaaaaaaaaaa..!!
      Adesso ci provo ma sai che devo usare le farine naturalmente senza glutine...Ce la faró?..

      Baci

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    37. anche se non sono ciliaca mi iscrivo al tuo blog perchè mi piace moltissimo..baci simmy

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    38. io non amo il pane sciocco perchè dalle mie parti non si usa... ma il tuo è davvero spettacolare! fatto con le farine senza glutine poi è doppiamente spettacolare! da oggi ti seguo anche io !!

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    39. @cleare il pane toscano è molto versatile: ce n'è per tutti i gusti!

      @le ricette dell'amore vero vengo subito a vedere di che si tratta! e grazie dell'invito!

      @il cucchiaio magico comunque con la mdp si fanno degli ottimi pani, io non la disegnerei così...

      @povna ho capito che pane dici. si, è buonissimo, concordo!

      @zio piero certo che sei sintetico ultimamente ;-)

      @julia non parlo spagnolo ma credo di aver capito e ti ringrazio molto per quello che hai scritto. io cerco semplicemente di arrangiarmi, tutto qui

      @nanni grazie della dritta! il pentolino con l'acqua sul fondo ce lo mettevo, ma non col ghiaccio, proverò sicuramente. sempre tecnico tu!

      @stefania come hai notato gli altri colori non li ho dimenticati. e ho già in serbo altre cose per te ;-)

      @sar@ in effetti spesso lo abbrustolisco e me lo mangio semplicemente così, con l'olio

      @roberta non è tenacia, è che il pane mi piace e mi fa schifo quello confezionato. tutto qui

      @barbara comunque il merito non è mio, ma delle ditte che riescono ormai a produrre farine che hanno ottime rese

      @mammazan tu continua a fare i tuoi cupcakes, noi continueremo a copiarli! altro che pane!

      @erica siamo conterranee, allora! piacere doppio!

      @gio col salame è perfetto, infatti! o col prosciutto salato toscano, non a caso

      @stefania vieni a trovarmi quando vuoi. ho scritto alla roberta che ti desse i miei riferimenti, per qualunque cosa sono a disposizione.
      comunque sappi che l'associazione celiachia organizza una volta l'anno, di solito in autunno, un corso di cucina senza glutine veramente ben fatto. prova a contattarli, se mi scrivi a lagaiaceliaca@gmail.com ti do i riferimenti esatti

      @pagnottina noooooooooooo! mi dispiace, dai speriamo che non sia così., e comunque finché non hai fatto tutti gli accertamente medici continua a mangiare glutine normalmente, se no c'è il rischio dei falsi negativi

      @ely macché reverenziale! lasciamo perdere che è meglio, dai...

      @glu-fri dopo aver visto il tuo danubio penso che tu possa fare... tutto!

      @simona grazie simona, mi fa molto piacere!

      @valeria e grazie anche a te, molto carina!

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